Thịt heo sấy

Thịt heo sấy

[...]... phần tăng hương vị thơm ngon của thịt Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich tiêu hoá Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có: Mô cơ: 50 ÷ 70% Mô mỡ: 2 ÷ 20% Mô xương: 15 ÷ 22% Mô liên kết: 9 ÷ 14% Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu Bảng 1 Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng) Thịt Mô cơ Loại mô Thịt heo Thịt Heo sấy 40 ÷ 58 % Mô mỡ Mô liên kết... “ Khô Thịt Heo 2 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi - Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp - Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thịt Heo sấy 12 Báo Cáo Thực Tập Thịt Heo sấy GVHD : Lê Văn Tặng 13 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU I NGUYÊN LIỆU THỊT 1.Giới... vị ôi, bẩn, hầu như không còn vết mỡ nữa 6 Phản ứng Acid giấy quỳ Kiềm 7 pH thịt 6.5 trở lên 8 Hàm 8 ÷ 18 mg/100g thịt lượng NH3 5.3 ÷ 6.0 Thịt kém tươi : 20 ÷ 45 mg/100g thịt Thịt ôi : trên 45mg/100g thịt Thịt Heo sấy 23 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng II TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI 1 Nguyên liệu thịt tươi − Kiểm soát vệ sinh thú y − Đánh giá cảm quan • Trạng thái + Có độ... nhân sấy như: không khí nóng, hơi nước quá nhiệt, khói lò, … Bản chất của quá trình sấy này là sự bốc hơi nước của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ làm cho sản phẩm đươc sấy khô Tuy nhiên, sấy là một quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian Hiện nay, có nhiều phương pháp sấy như: sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy đối lưu… Ưu điểm: Rút ngắn thời gian sấy Nâng... ∗ Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo Thịt nạc Cân Hấp Cân Xé sợi Ướp gia vị Để ráo Sấy Cân Bao gói Thàn h phẩm Hình 8 Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo Thịt Heo sấy 34 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng 2.1.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh Thịt không lẫn các tạp chất lạ... phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo Thịt heo Hàm lượng ( g/100g) Prôtêin Lipid Glucid Nước Tro Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5 Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6 Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52 Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi gíêt thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ) Bảng 3 Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo STT Acid amin Hàm lượng...Báo Cáo Thực Tập Thịt Heo sấy GVHD : Lê Văn Tặng 11 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng 1 Đặt vấn đề Thịt lợn( heo) là một loại thịt có giá trị kinh tế cao, bởi tất cả các bộ phận của lợn( heo) : đầu, thân, chi, nội tạng … đều được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn hằng ngày như chế biến các món ăn: kho, chiên, xào, … Trong thịt lợn( heo) chứa một lượng lớn protein cung cấp... quá trình hiếu khí theo trình tự các sản phẩm phân hủy Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH 3, các acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống 6 Bảo quản thịt 6.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh Thịt Heo sấy 20 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay... Thịt nạc thường ngấm nhanh hơn thịt mỡ 7 Chỉ tiêu chất lượng thịt Bảng 5 Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi ST T Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi Trạng thái Màng ngoài khô Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt bề ngòai Mỡ có màu sắc, độ rắn, Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi màu bình thường vị ôi 1 Gân trong, độ đàn hồi bình Gân kém trong và kém đàn hồi thường Mặt khớp láng vào trong Dịch họat trong Thịt. .. Đặc trưng của thối rửa: + Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt + Mùi từ từ kém thơm → thối, khó chịu + Có màu nâu → màu xám xanh Thịt Heo sấy 18 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng + Nước luộc đục, nhớt 5 Các dạng hư hỏng thịt 5.1 Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí 5.1.1 Sinh nhớt trên bề mặt thịt Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu 123doc.vn