Nghiên cứu chế biến sản phẩm “Khô Thịt Heo”

NGUYÊN LIỆU THỊT 1.Giới thiệu chung

• Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ Gồm các giai đoạn

Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh. Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô…. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ.

Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis…. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzim proteaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH3, các acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống.

Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của sản phẩm khi bảo quản, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hóa trong môi trường và làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI 1. Nguyên liệu thịt tươi

- Bên ngoài: vuông vắn, đông cứng, lạnh không dính tay + Bề mặt khụ, khi gừ cú tiếng vang. - Bên trong: màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng đục như sữa. - Thịt dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không để dấu lúng trên bề mặt, vết lúng mất đi từ từ.

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước.

Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng. Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường được sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể họat động, đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.

Tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng óng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất. Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Muối có khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng.

CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY

Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ. Không vón cục, không có tạp chất, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, có màu vàng đặc trưng của mè, không có mùi mốc, vị lạ.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY 6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY

Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm. Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy khô.

BAO BÌ SẢN PHẨM

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hóa Học Thực Phẩm của Trường Đại Học Tiền Giang.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 2.1. Phương pháp nghiên cứu

Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt sau khi cân sẽ được đem đi làm chín sơ bộ nhằm làm chín một phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt. Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị thêm vào thịt, tính toán lượng tổn thất của thịt.

Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh tác hại của vi sinh vật.

Trong thí nghiệm này ta tiến hành đánh dấu mẫu và khảo sát các thời gian làm chín thịt khác nhau ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc của sản phẩm. Tiến hành khảo sát để tìm ra các nồng độ đường, muối thích hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Sau khi khảo sát tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi sấy chúng tôi chọn các nồng độ đường, muối thích hợp.

III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy nhằm tìm ra thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp vừa đảm bảo cho sản phẩm chín hoàn toàn và tạo giá trị cảm quan tốt nhất. Với kết quả thí nghiệm I, II chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm này như sau: thực hành sấy sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau.

Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp. 1 Xác định hàm lượng lipit trong nguyên liệu Phụ lục 1 2 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô Phụ lục 2 3 Xác định hàm lượng đạm trong nguyên liệu bằng.

Kết quả lựa chọn thời gian hấp

Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ giá từ hội đồng đánh giá

Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối (tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm). Trong quá trình thực hiện thí nghiệm trên chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan trên 9 mẫu và lựa chọn ra 4 mẫu gần đạt yêu cầu. Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối( hội đồng đánh giá 9 thành viên).

Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối( hội đồng đánh giá 9 thành viên). Qua kết quả đánh giá cảm quan 9 mẫu trên, chúng tôi nhận thấy mẫu D1m3; D2m1; D2m2; D3m2 được yêu thích nhất nên chúng tôi quyết định lấy 4 mẫu này cho đánh giá cảm quan lại lần hai để tìm ra mẫu có giá trị cảm quan tốt nhất. Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối ( hội đồng đánh giá 7 thành viên ).

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng đánh giá 7 thành viên theo phương pháp cho điểm. Chúng tôi thống kê các kết quả, nhận thấy có sự khác biệt giữa các mẫu trong đó mẫu D2m2( đường 33%, muối 3%) được thích nhất nên chúng tôi quyết định chọn nồng độ đường, muối ở mẫu này để tiến hành thí nghiệm. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau ( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm).

Trong quá trình thí nghiệm trên, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan trên 9 mẫu và lựa chọn ra mẫu đạt yêu cầu nhất để tiến hành thí nghiệm. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau ( hội đồng đánh giá 7 thành viên). Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau ( hội đồng đánh giá 7 thành viên).

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng giá với 7 thành viên theo phương pháp cho điểm, chúng tôi thống kê lại các kết quả nhận thấy có sự khác biệt giữa các mẫu, trong đó mẫu G2t3 ( nhiệt độ 650C, thời gian 4 giờ 15 phút) được đánh giá cao hơn các mẫu khác. Vì vậy chúng tôi quyết định chọn nhiệt độ và thời gian sấy để tiến hành các thí nghiệm sau.