1. Tỏi
Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khỏang 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp và dày, thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi.
Tỏi được dùng trong bữa ăn hằng ngày của gia đình, các quá trình ướp khử mùi.
Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm. Hình 2. Muối
Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh.
Yêu cầu của tỏi trong chế biến :
Củ tỏi còn tươi, tép to, đều. Các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ. không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng.
2. Ớt
Ớt có tên khoa học là Capusicum frutescens L. Ớt là gia vị rất được chú trong trong các bưa ăn. Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt dài, ớt tròn..
Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac chiếm khoảng 12.5%. Yêu cầu của ớt trong chế biến :
Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát. Có màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng.
3. Hạt điều
Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu của hạt điều trong chế biến :
Có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến đỏ sậm. Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt.
4. Tiêu
Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt. Tiêu được sử dụng làm gia vị cho các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua, …
Yêu cầu của tiêu trong chế biến :
Hình 4. Ớt
Hình 6. Tiêu Hình 5. Hạt điều
Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn đất, cát. Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ.
5. Mè
Công dụng của mè: tạo độ béo cho sản phẩm, tăng cảm quan.
Yêu cầu của tiêu trong chế biến :
Không vón cục, không có tạp chất, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, có màu vàng đặc trưng của mè, không có mùi mốc, vị lạ.