II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH
2.1.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi.
Rửa
Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề mặt thịt.
Cân
Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán được hiệu suất thu hồi.
Hấp
Thịt sau khi cân sẽ được đem đi làm chín sơ bộ nhằm làm chín một phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt.
Cân
Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị thêm vào thịt, tính toán lượng tổn thất của thịt.
Xé sợi
Định hình các sớ thịt đồng đều về kích thước.
Ướp gia vị
Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng.
Làm ráo
Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vỉ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy.
Sấy
Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh tác hại của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plastic.
Thành phẩm
I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi : a. Mục đích
Chọn phương pháp chế biến để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
a. Bố trí thí nghiệm
Hình 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Với các thời gian làm chín : T1: 8 phút
T2 : 10 phút T3: 12 phút
c. Tiến hành thí nghiệm
Trong thí nghiệm này ta tiến hành đánh dấu mẫu và khảo sát các thời gian làm chín thịt khác nhau ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc của sản phẩm.
Thịt nạc thăn Rửa sạch
Cân
Hấp
T1 T2 T3
Tiến hành đánh giá cảm quan Tìm ra thời gian làm chín thịt
Bảng 6. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt.
STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan
1 1 Cấu trúc thịt dai, thịt chín đều, màu sáng đẹp, đều. 2 2 Cấu trúc thịt tương đối dai, màu đẹp.
3 3 Cấu trúc thịt không dai lắm, màu sắc của sản phẩm không đồng đều.
4 4 Cấu trúc thịt hơi cứng hoặc hơi mềm.
5 5 Thịt còn tái hoặc quá chín, cấu trúc thịt quá cứng hoặc quá bỡ.
6 6 Hình thái của sản phẩm bị hỏng.
II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp.
Ở thí nghiệm này chúng tôi thực hiện cố định các nồng độ gia vị, phụ gia ít ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm như:
Ngũ vị hương : 0.7% Tỏi : 3.2% Rượu : 8.1% Mè: 10% Sorbitol : 7.7% Hạt điều : 6 %
Tiến hành khảo sát để tìm ra các nồng độ đường, muối thích hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
Bảng 7. Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát.
STT Gia vị Khoảng nồng độ khảo sát (%)
1 Đường 30 ÷ 36
2 Muối 2 ÷ 4
Hình 10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
D1 D2 D3
m1
Tiến hành đánh giá cảm quan m3 Tìm ra nồng độ đường, muối thích hợp m2 m2 m1 m2 m3 Để ráo …… m1 m3 Thành phẩm Xé sợi Hấp Cân Cân Rửa sạch Ướp gia vị
Với các nồng độ của : Đường : Muối : D1: 30% m1: 2% D2: 33% m2: 3% D3: 36% m3: 4% b. Tiến hành thí nghiệm :
Với kết quả thí nghiệm I, chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm này như sau: cố định nồng độ tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, ngũ vị hương khi ướp và thay đổi nồng độ các chất đường, muối. Sau khi khảo sát tiến hành đánh giá cảm quan sản