Luận văn tốt nghiệp: Quản trị khách sạn Daewoo

Du lịch Việt Nam đã và đang thu được những thành tựu khá quan trọng, nó được coi là ngành thu nhập một lượng ngoại tệ đáng kể. Mặt khác, giải quyết được một số lượng lớn công việc cho người lao động một cách trực tiếp và gián tiếp, giảm bớt lượng người thất nghiệp cho xã hội. Hơn nữa nghành du lịch còn là cầu nối giữa các quốc gia xích lại gần nhau hơn, tăng cường tình đoàn kết, hữu nghị giữa các quốc gia trên thế giới. Vì thế ngành du lịch hiện nay đang rất được nhà nước quan tâm và đầu tư phát triển. Việt Nam chúng ta được dư luận quốc tế liên tục đánh giá là điểm đến thân thiện, an toàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấp dẫn nhất thế giới trong nhiều năm tới. Ngày càng nhiều du khách trong và ngoài nước có xu hướng đi thăm các vùng miền của đất nước trong các kỳ nghỉ hay lễ hội lớn. Du khách đi thăm các vùng miền khác nhau của đất nước vì những nguyên nhân khác nhau, và mỗi loại du khách có những nhu cầu khác nhau về ăn ở, đi lại, và các dịch vụ họ muốn sử dụng. Để đáp ứng được nhu cầu của khách trong quá trình thăm quan, tìm hiểu, khám phá những danh lam thắng cảnh tự nhiên, những di tích lịch sử văn hoá nhiều khách sạn, nhà nghỉ đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với mình.

Trêng trung cÊp kinh tÕ - du lÞch hoa s÷a

-* -B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Ngµnh: QU¶N TRÞ NHµ HµNG - kh¸ch s¹n

§¬n vÞ thùc tËp : Kh¸ch s¹n DAEWOO Hµ Néi

§Þa chØ : 360 Kim M· - Ba §×nh - Hµ Néi

Ngêi b¸o c¸o : Thạch Minh Hải

Gi¸o viªn híng dÉn : Ng« ThÞ Hîp

Hµ Néi, th¸ng 7 n¨m 2011

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Tờn đơn vị : Khỏch sạn Daewoo Hà Nội

Địa chỉ : 360 Kim Mó - Ba Đỡnh - Hà Nội

Cỏn bộ HD : Trần Bảo Hoàng

4 Nội dung thực tập

Chuyờn đề : Kỹ thuật phục vụ ăn uống trong Nhà hàng Khỏch sạn

MỤC LỤC

Lời mở đầu 4

Cơ sở lý luận ngành du lịch, nhà hàng - khách sạn 6

Phần I Tìm hiểu về đơn vị thực tập I Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức 8

II Lĩnh vực hoạt động 9

III Quy trình công nghệ 11

Phần II Thực tập kỹ năng nghề nghiệp I Kỹ thuật cơ bản chung phục vụ ăn - uống trong nhà hàng khách sạn 14

II Kỹ thuật phục vụ tiệc 24

III Kỹ thuật phục vụ quầy đồ uống 29

Phần III Tự đánh giá I Tự đánh giá công việc đã thực hiện 31

II Phân tích, đánh giá sự khác biệt giữa lý thuyết và thực tế 31

III Một số đề xuất giải pháp đối với đơn vị thực tập 32

Kết luận 33

Lêi nãi ®Çu

Xã hội ngày càng phát triển, thu nhập ngày càng cao, cuộc sống của người dân ngày càng được nâng cao Chính vì vậy, nhu cầu du lịch ngày càng được yêu cầu phục

vụ tốt hơn, xứng đáng hơn với số tiền mà họ bỏ ra

Sự hình thành và phát triển của ngành du lịch trên thế giới nói chung và của Việt Nam ta nói riêng từ trước đến nay đã có những bước thành công đáng kể Để có được những kết quả đó, ngành du lịch cũng đã phải trải qua nhiều biến cố của lịch sử

và vẫn đang phát triển mạnh mẽ và rộng rãi từ nhà hàng tư nhân, nhà hàng liên doanh, nhà hàng nhà nước… Cùng với sự phát triển đó là hàng loạt những yêu cầu đòi hỏi kèm theo như cơ sở vật chất kỹ thuật ngày càng hiện đại hơn, đội ngũ nhân viên phải chuyên nghiệp hơn, chu đáo hơn…

Được coi là một “ngành công nghiệp không khói” - Du lịch là một nghành kinh

tế cao đem lại nguồn ngoại tệ lớn và ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế của nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam ta

Coi du lịch là một ngành kinh tế quan trọng của đất nước Song vấn đề này không thể thực hiện trong một sớm một chiều mà phải mất nhiều năm Trong thời kỳ đổi mới, nền kinh tế nước ta đã có những bước tiến vượt bậc và du lịch cũng là một ngành đóng góp không nhỏ vào nền kinh tế chung của đất nước

Du lịch Việt Nam đã và đang thu được những thành tựu khá quan trọng, nó được coi là ngành thu nhập một lượng ngoại tệ đáng kể Mặt khác, giải quyết được một số lượng lớn công việc cho người lao động một cách trực tiếp và gián tiếp, giảm bớt lượng người thất nghiệp cho xã hội Hơn nữa nghành du lịch còn là cầu nối giữa các quốc gia xích lại gần nhau hơn, tăng cường tình đoàn kết, hữu nghị giữa các quốc gia trên thế giới Vì thế ngành du lịch hiện nay đang rất được nhà nước quan tâm và đầu tư phát triển

Việt Nam chúng ta được dư luận quốc tế liên tục đánh giá là điểm đến thân thiện, an toàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấp dẫn nhất thế giới trong nhiều năm tới Ngày càng nhiều du khách trong và ngoài nước có xu hướng đi thăm các vùng miền của đất nước trong các kỳ nghỉ hay lễ hội lớn Du khách đi thăm các

vùng miền khác nhau của đất nước vì những nguyên nhân khác nhau, và mỗi loại du khách có những nhu cầu khác nhau về ăn ở, đi lại, và các dịch vụ họ muốn sử dụng

Để đáp ứng được nhu cầu của khách trong quá trình thăm quan, tìm hiểu, khám phá những danh lam thắng cảnh tự nhiên, những di tích lịch sử văn hoá nhiều khách sạn, nhà nghỉ đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với mình

Vì vậy hàng loạt hệ thống nhà hàng ra đời, với nhiều qui mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh

tế cho xã hội cho doanh nghiệp mình nói riêng và nghành du lịch, nhà hàng, khách sạn nói chung

Trong quá trình kinh doanh, khách sạn là nơi cung cấp các dịch vụ nghỉ ngơi, đáp ứng các nhu cầu ăn uống cho khách Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn nên để có được sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng chính là đội ngũ nhân viên phục vụ Ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ bàn, họ là người trực tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo, hiếu khách

là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng

Qua thời gian học tập và thực hành, em đã vận dụng những kiến thức về nghiệp

vụ phục vụ bàn, kĩ thuật phục vụ bar để rèn luyện kĩ năng giao tiếp ứng xử, thao tác, kĩ thuật trong quá trình phục vụ khách trong khách sạn nhà hàng

Báo cáo thực tập này là những kinh nghiệm em tích lũy được qua quá trình học tập tại trường Hoa Sữa và thực hành tại Khách sạn Daewoo

Báo cáo gồm 3 phần chính:

Phần I: Tìm hiểu về đơn vị thực tậpPhần II: Thực tập kỹ năng nghề nghiệpPhần III: Tự đánh giá

Vì thời gian viết có hạn nên báo cáo của em không tránh khỏi những thiếu sót nhất định Em rất mong nhận được sự chỉ bảo thêm từ phía thây cô ở trường và ban quản lý khách sạn Daewoo để em hoàn thiện bản thân mình hơn

Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n!

CƠ SỞ LÝ LUẬN

1 Khái quát về ngành du lịch Việt Nam

Việt Nam nước ta có ngành du lịch phát triển khá muộn so với thế giới Song Việt Nam có được nhiều lợi thế về phong cảnh, về con người… nên cũng đã gặt hái được những thành quả đáng kể

Từ năm 1995, Việt Nam bình thường hóa quan hệ ngoại giao với Mỹ thì nền kinh tế nước ta như được thổi thêm một luồng sinh khí mới với những bước phát triển vượt bậc GDP bình quân đầu người năm sau cao hơn năm trước Các ngành kinh tế phát triển mạnh mẽ Ngành du lịch cũng không nằm ngoài sự phát triển thần tốc đó

Nền kinh tế phát triển, đời sống người dân không ngừng nâng cao, nhu cầu của

họ cũng được nâng lên Đặc biệt là nhu cầu vui chơi giải trí, nghỉ dưỡng, du lịch và thưởng thức các sản vật ở các vùng miền khác nhau… Nếu trước đây nhu cầu của họ chỉ cần “ăn no - mặc ấm” thì giờ đây khi cuộc sống khá giả hơn, thì nhu cầu của họ là

“ăn ngon - mặc đẹp” Họ ăn không chỉ để nuôi sống cơ thể mà còn là để thưởng thức,

để thư giãn sau ngày làm việc mệt mỏi Từ đó họ đến với nhà hàng để tiêu dùng món

ăn đồ uống để thỏa mãn nhu cầu của bản thân

Nhu cầu tới các khách sạn nhà hàng của mọi người còn xuất phát từ việc họ phải đi xa vì nhiều mục đích (công việc, du lịch, nghỉ dưỡng, thăm viếng…) Và tất nhiên, họ không có điều kiện để chế biến và tự phục vụ việc ăn uống cho mình Do cường độ và áp lực công việc quá lớn nên họ tìm đến khách sạn để nghỉ ngơi, đến nhà hàng để thưởng thức sản phẩm, để tận hưởng một không gian đẹp, giúp họ giảm bớt căng thẳng Hằng ngày có không biết bao nhiêu là sự kiện của các cá nhân, tổ chức như: hội nghị, hội thảo, tiệc cưới, tiệc sinh nhật…tất cả các sư kiện đó đêu tìm đến nhà hàng để đáp ứng những nhu cầu đó vì nhà hàng là nơi để các cá nhân tổ chức này tự khẳng định mình, đến nhà hàng họ cảm thấy vị thế của mình được nâng cao, đến với nhà hàng họ được người khác quan tâm chăm sóc, không những thế lại được thưởng thức sản phẩm của nhà hàng (món ăn, đồ uống) có chất lương cao

Nắm bắt dược nhưng nhu cầu đó của xã hội hàng loạt các nhà hàng đã ra đời và

đi vào phục vụ khách với tốc độ chóng mặt

2 Cơ sở lý luận về sự phát triển của ngành nhà hàng

Sự phát triển của khoa học kĩ thuật làm nền kinh tế thế giới cũng phát triển như

vũ bão Hệ lụy của nó là con người phải lao động căng thẳng hơn, họ phải vắt kiệt thể lực và cả trí lực của mình để làm tốt công việc Nhịp sống của họ trở nên hối hả hơn, gấp gáp hơn Những công việc trước đây họ có thể làm như là nội trợ, lo việc cơm nước trong gia đình thì giờ đây họ không còn đủ thời gian để làm những việc đó nữa Thay cho việc họ tự nấu nướng ở nhà thì giờ họ sẽ ra ngoài ăn uống để tiết kiệm thời gian trong vốn thời gian ít ỏi của mình, và có thêm thời gian nghỉ ngơi thư giãn Đây là nguyên nhân thúc đẩy các nhà hàng kinh doanh ăn uống và phục vụ khách phát triển

3 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với đối với ngành du lịch:

- Trong hành trình du lịch của khách để thỏa mãn các mục đích du lịch khác nhau thì nhu cầu ăn uống không thể thiếu được

- Kinh doanh nhà hàng đóng một ý nghĩa rất quan trọng trong hoạt động kinh doanh du lịch

+ Góp phần đưa tài nguyên du lịch của một vùng và khai thác và sử dụng + Khai thác các món ăn địa phương cũng góp phần tích cực trong việc bảo tồn các giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo của địa phương, của một vùng, một quốc gia

+ Tổng doanh thu trong ngành du lịch đặc biệt là ngoại tệ góp phần cân bằng cán cân thanh toán quốc tế

4 Cơ sở lý luận về lĩnh vực pha chế đồ uống:

Từ thời xa xưa trên những chặng đường dài có những điểm để người qua lại dừng chân nghỉ ngơi và ăn uống Trong những điêm đó họ có bán các loại đồ uống đặc biệt là các loại rượu Đó là nguồn gốc của các quầy bar ngày nay

Hiện nay có rất nhiều các quán nước ven đường cho đến các quán cà phê và cao hơn nữa là các quán bar chuyên nghiệp Tất cả các nơi này đều có điểm chung là quá trình hoạt động kinh doanh của họ là pha chế và phục vụ bán đồ uống cho khách chỉ có điều quy mô và mức độ quan trọng của mỗi nơi là khác nhau Số lượng các cơ sở kinh doanh

đồ uống ngày càng nhiều bởi nhu cầu tiêu dùng đồ uống của con người là nhu cầu thường nhật với tần số cao Người ta đến với các cơ sở kinh doanh đồ uống không chỉ để thỏa mãn nhu cầu của bản thân, không chỉ để giải khát mà còn là nơi mà họ họp bàn công việc

vì hầu hết các cơ sở kinh doanh đồ uống có quy mô khá trở nên đều có thiết bị mạng không dây wifi Không những thế các cơ sở kinh doanh đồ uống này còn là nơi gặp mặt

hẹn hò, giải trí của mọi người nhất là vào những ngày cuối tuần Hiện nay ngoài việc cung cấp các đồ uống các cơ sở này còn cung cấp một số đồ ăn nhanh phục vụ khách

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường các quán bar lớn mọc ra ngày càng nhiều, mọi người đến không chỉ để thưởng thức đồ uống mà còn được phục vụ nhiệt tình của đội ngũ nhân viên trẻ trung nhiệt tình với công việc, những du khách đến đây còn để đắm mình trong không gian vui nhộn với những bản nhạc mạnh mẽ

Ở Việt Nam mức độ tiêu thụ các mặt hàng rượu ngoại với cái giá xa xỉ không

hề thua kém bất cứ quốc gia nào trên thế giới mà chỉ đứng sau quốc gia đông dân nhất thế giới Điều này đủ thấy tốc độ phát triển của các quán bar lớn ở Việt Nam rất mạnh

Trong kinh doanh khách sạn thì quy mô của quày bar là một yếu tố để đánh giá thứ hạng của khách sạn Một khách sạn càng lớn thì các mặt hàng trong quầy bar cũng càng

đa dạng Quầy bar trong khách sạn góp phần tạo lên sự hấp dân của khách sạn đối với khách hàng Quầy bar còn là nơi sản xuất các loại cocktails, mocktail, nước hoa quả, cà phê…để làm được nhưng điều này thì người bartender phai hiểu rõ nhưng đặc tính của nguyên liệu, phải hiểu rõ được sự tương hợp, tương khắc của các nguyên liệu

Vì không phải sự kết hợp giữa các nguyên liệu nào cũng là tốt cả, có những nguyên liệu khi kết hợp với nhau thì rất tốt nhưng lại có những nguyên liệu khi kết hợp thì thành chất độc không tốt cho sức khỏe Người bartender còn phải hiểu rõ tính chất các nguyên liệu, hàng hóa, biết được tính chất, cách bảo quản và nhận biết được khi chúng bị biến chất… vì thế kiến thức chuyên môn của một nhân viên bartender là

vô cùng quan trọng nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng

Chính vì những lý do đó, người bartender còn phải nắm chắc các kỹ năng thao tác, công thức kỹ thuật pha chế đồ uống khi tác nghiệp

PHẦN I TÌM HIỂU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

1 Lịch sử hình thành:

* KHÁCH SẠN HÀ NỘI DAEWOO

Tên GD quốc tế : Hanoi Daewoo Hotel.

Địa chỉ : 360 Kim Mã - Ba Đình – Hà Nội.

Khách sạn Hà Nội Daewoo đạt tiêu chuẩn quốc tế 5 sao do một công ty thiết kế nội thất của Mỹ và công ty kiến trúc của Hàn Quốc thiết kế Với kiến trúc bên ngoài mang tính hiện đại nhưng nội thất bên trong là sự kết hợp hài hoà giữa tính trang trọng tiện nghi của phương Tây và nét giản dị ấm áp của phong cách Á - Đông Hệ thống phòng ốc và dịch vụ của Daewoo Hà Nội được thiết kế sang trọng đảm bảo chất lượng của một khách sạn quốc tế 5 sao Phòng có diện tích nhỏ nhất là 38m2 và phòng có diện tích lớn nhất là 213m2.

Với lối thiết kế bằng những bức tranh mang họa tiết trang nhã của họa sĩ trong và ngoài nước càng tộ thêm vẻ đẹp của Khách sạn Khách sạn Daewoo gồm 411 phòng trong

đó có 34 phòng Suite Trong đó có 168 phòng Superior với diện tích 48m2 nhìn ra cảnh thành phố, 168 phòng Deluxe cũng có diện tích 48 m2 nhìn ra cảnh hồ Còn các phòng Executive Deluxe sang trọng được bố trí tại các tầng 15, 16 và 17 của khách sạn Khách sạn được thiết kế hiện đại và xây dựng theo tiểu chuẩn chất lượng cao

2 Cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng trong khách sạn Hà Nội Daewoo

Tổ trưởng

tổ bảo vệ

Bar trưởng

* Chức năng, nhiệm vụ của từng vị trí:

- Giám đốc nhà hàng: Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động

một cách hiệu quả, lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc cho quả lí nhà hàng điều hành

- Quản lý nhà hàng: Thay mặt giám đốc điều khiển toàn bộ hoạt động kinh

doanh trong nhà hàng cụ thể như sau:

+ Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thư hiện

+ Thường xuyên có mặt tai nhà hàng để nắm bắt thị hiếu tâm lý và khẩu vị của khách Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục và thái độ ứng xử giao tiếp của nhân viên Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với các

bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách

+ Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa

để phục vụ khách có chất lượng Kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn

+ Có trách nhiệm trong việc tuyể chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động trong nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng

+ Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng

đề xuất giá bán sản phẩm Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cs nhân người phục vụ

+ Đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải ra chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu

+ Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán

+ Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề

+ Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăng cường hợp tác giữa các nhân viên

- Giám sát nhà hàng:

Giám sát nhà hàng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt Do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát nhà hàng như sau:

+ Lập bảng phõn cụng cụng việc trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn, điều động và phối hợp với cỏc nhõn viờn trong bộ phận, đảm bảo phục vụ cỏc nhu cầu ăn uống của khỏch

+ Phõn cụng cụng việc cho từng nhõn viờn, trực tiếp điều kiển toàn bộ cụng việc phục vụ khỏch trong nhà hàng

+ Hàng ngày kiểm tra phũng ăn và vệ sinh cỏ nhõn của nhõn viờn trong bộ phận + Thực hiện cỏc cụng việc quản lý về tài sản và cỏc trang thiết bị Tư vấn và dự trự việc mua sắm cho quản lý nhà hàng Quản lý việc sử dụng cỏc hàng húa và vật tư, trỏnh thất thoỏt cho nhà hàng khỏch sạn Thực hiện tốt cỏc cụng việc kiểm kờ bổ sung dụng cụ trong nhà hàng khỏch sạn

+ Tỡm hiểu yờu cầu và tiờu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khỏch để tổ chức thực hiện tốt

+ Nhắc nhở và hướng dẫn cỏc nhõn viờn phục vụ đảm bảo phục vụ khỏch với chất lượng tốt nhất quản lý tốt cỏc cụng việc phục vụ, giải quyết cỏc khiếu nại và y ờu cầu của khỏch

+ Liờn hệ chặc chẽ giữa phũng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar thường xuyờn phản ỏnh thụng tin để nõng cao chất lượng phục vụ khỏch ăn uống

+ Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tỡnh hỡnh chấp hành quy chế, điều lệ của nhõn viờn trong bộ phận

+ Đề xuất việc tuyển dụng nhõn viờn để đảm bảo đỏp ứng tỡnh hỡnh phục vụ của nhà hàng

+ Thống kờ tỡnh hinh tiờu thụ hàng ngày, định kỳ làm bỏo cỏo cho lónh đạo, đề xuất và nghiờn cứu cỏc biện phỏp thực hiện giỳp quản lý nhà hàng

- Bếp trưởng:

+ Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu trách

về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất l… ợng món ăn và lợi nhuận

+ Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp

+ Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp

+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng trong

điểm

+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.

+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán

+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp

+ Quản lý thực phẩm Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm

+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát học sinh.+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp

+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép ) … của học sinh.+ Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất lợng tốt nhất, về ý thức và về nghề

+ Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từng tuần, từng khóa cho học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật…

+ Báo cáo lại tình hình sản xuất

- Quản lý bar:

+ Là người điều hành, quản lý và chịu trỏch nhiệm về cụng việc kinh doanh của

bộ phạn bar quản lý bar cũng là người nắm vững tỏt cả cỏc kiến thức pha chế đồ uống, nghiệp vụ phục vụ bar

+ Quản lý đụn đốc cỏc nhõn viờn pha chế, nhõn viờn phục vụ làm tốt cụng việc, đỳng yờu cầu giữ gỡn vệ sinh sạch sẽ khu vực bar Sắp xếp nhõn lực, theo dừi, nhắc nhở nhõn viờn về tỏc phong, thỏi độ, cung cỏch phục vụ của nhõn viờn bar

+ Nắm vững tỡnh hỡnh tồn kho hoặc hư hỏng của cỏc loại nguyờn liệu dụng cụ để

cú kế hoạch bổ xung kịp thời Phụ trỏch việc kiểm nhận và bàn giao cỏc loại nguyờn vật liệu Kiểm kờ mọi thứ hằng ngày để làm bỏo cỏo kinh doanh trong ngày Tỡm hiểu và giải quyết mọi yờu cầu của khỏch hàng đào tạo nhõn viờn phục vụ nắm vững đặc tớnh của từng loại đồ uống cỏch phõn biệt những lọai đồ uống tương đồng, đào tạo, nõng cao nghiệp vụ pha chế cho nhõn viờn bartender giỳp nõng cao chất lượng sản phẩm

- Bar trưởng:

+ Là người trực tiờp làm việc với nhõn viờn bar đụn đốc nhõn viờn trong quỏ trỡnh làm việc, là người đứng đầu và giải quyết mọi tỡnh huống xảy ra khi khụng cú mặt quản lý bar làm lịch phõn ca nhõn sự trong bar một cỏch hợp lý nhất để đảm bảo năng xuất cụng việc cho mỗi tuần làm việc

- Bộ phận bàn:

+ Phụ trách công việc chuẩn bị phòng ăn, phòng đón khách, nhận mọi yêu cầu của khách rồi chuyển cho bộ phận sản xuất (bar, bếp) thực hiện quá trình phục vụ khách, trong quá trình khách dùng bữa và dọn bàn sau khi khách dùng xong

- Bộ phận bếp: Nhận lương thực thực phẩm và chế biến món ăn phục vụ khách

và cán bộ công nhân viên

- Bộ phận bar: tiếp nhận các nguyên liệu thành phẩm và bán thành phẩm và Pha

chế đồ uống theo nhu cầu của khách

- Bộ phận tạp vụ, kĩ thuật: Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ những khu vực trước cửa

và trong khuôn viên nhà hàng, đảm bảo các trang thiết bị máy móc điên nước hoạt động tốt, sửa chữa và thay thế kịp thời các thiết bị hỏng

- Phòng kế toán: quản lý toàn bộ cấc khoản thu chi trong nhà hàng hạch toán báo cáo nên giám đốc nhà hàng

+Kế toán kho: Quản lý tình trạng xuất nhập và tồn kho tất cả các trang thiết bị

và đồ dùng

+Kế toán bất động sản: Quản lý việc thuê và cho thuê bất động sản

+Thu ngân: Trực tiếp thu va trả lại tiền cho khách đến tiêu dùng sản phẩm của

nhà hàng, làm báo cáo ca sau mỗi ca lam việc để nộp nên phòng kế toán

II LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG

1 Kinh doanh dịch vụ lưu trú:

Là loại hoạt động kinh doanh chính thu hút vốn đầu tư lớn nhất và mang lại doanh thu lớn chủ yếu là kinh doanh buồng phòng với các hạng buồng: deluxe, superior, standard Và các kiểu buồng cũng rất phong phú: buồng đơn, buồng đôi, buồng ba, buồng bốn, buồng thông nhau, buồng liền kề, buồng đối diện, buồng dành cho người tàn tật, buồng swite (thiết kế có nhà bếp)

2 Kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Là một trong những hoạt động kinh doanh quan trọng của các khách sạn Đối tượng khách không chỉ phục vụ khách lưu trú mà cả khách vãng lai

Các hình thức phục vụ rất đa dạng: phục vụ tại bàn, khách tự phục vụ (buffet)…Các nhà hàng như: Nhà hàng Âu, nhà hàng Á, nhà hàng đặc sản dân tộc, nhà hàng tổng hợp…

Khách sạn Hà Nội Daewoo có một hệ thống nhà hàng lớn gồm có: Promenade Café, La Paix, Silk Road, Câu lạc bộ & Quán Bar

Hội nghị phòng họp có thể chứa được 800 khách và 400 khách dự tiệc Được chia ra làm 4 khu vực khác nhau Hệ thống đèn được xử lý bằng hệ thống vi tính, đồng thời có dịch vụ dịch thuật, sân khấu di động, với nhiều trang thiết bị hiện đại Ngoài ra

có 11 phòng với nhiều diện tích khác nhau

3 Kinh doanh dịch vụ bổ sung:

Nhằm đáp ứng các nhu cầu thực tế khác của khách, và dịch vụ này cũng là một trong những điều kiện xếp loại khách sạn

Dịch vụ bổ sung nhằm đáp ứng nhu cầu của khách như: Giặt là, dịch vụ đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí như bể bơi, sân tenis, sàn nhảy, các câu lạc bộ giải trí; Dịch vụ phục vụ nâng cao cho khách như phục vụ tại buồng, giao dịch; Dịch vụ đặc biệt như cho thuê thư kí, phiên dịch, dịch vụ tổ chức hội nghị hội thảo, trông trẻ, phục

vụ người tàn tật

III QUY TRÌNH KỸ THUẬT, CÔNG NGHỆ:

Các trang thiết bị trong khách sạn nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ Chính vì vậy việc trang bị các trang thiết bị phải đồng bộ, hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn

* Hệ thống ánh sáng được thiết kế chủ đạo lấy ánh sáng tự nhiên với việc bố trí hệ thống cửa ra vào, cửa sổ, sân vườn Bên cạnh đó là sự phối hợp không nhỏ của các trang thiết bị chiếu sáng hiện đại tạo sự thẩm mỹ cao, đảm bảo tạo ra ánh sáng đủ, đều và dịu Hệ thống âm thanh hiện đại tạo cho khách những cảm giác ngon miệng, thư giãn trong khi ăn

* Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện với: Hệ thống điều hòa, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát, máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun nước, máy lọc nước, máy vi tính

* Hệ thống chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên đôn có nhiều hoa văn khác nhau Phần lớn cây trong chậu là cây có lá to, dầy và luôn xanh tươi, sạch sẽ có thể kê ở góc phòng ăn để trang trí và tạo cho khách cảm giác gần gũi với thiên nhiên.

* Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống trong nhà hàng khách sạn đồng bộ, hiện

đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn Các trang thiết bị dụng

cụ phục vụ ăn uống có nhiều loại làm từ nhiều chất liệu khác nhau

* Đồ gỗ như bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn chờ), tủ chứa đựng đồ dùng dụng

cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon Thêm vào đó bố trí kết hợp với các chất liệu sắt sơn tĩnh điện uốn theo các hoa văn đẹp mắt và inox, mây tre - tất nhiên là phù hợp với từng không gian

* Đồ vải chiếm số lượng khá nhiều, vừa là để trang trí, vừa có tác dụng phục vụ khách ăn uống như rèm cửa, thảm, các loại khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lót dụng cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ

* Đồ kim loại: Đồ kim loại phần lớn làm bằng chất liệu inox Đặc biệt có một

số dụng cụ sử dụng bằng bạc, bao gồm phần lớn các dụng cụ phục vụ trong ăn Âu Đồ kim loại gồm: Dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi súp, kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức ăn, các loại dụng cụ khác: Dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả,

* Đồ sành sứ: Đồ sành sứ chiếm số lượng khá lớn Gồm các loại đĩa kê trong ăn

Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa súp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu, đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát súp, bát to, các loại đĩa, các loại tách, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê, các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ

* Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh trong nhà hàng có thể là đồ pha lê, đồ thủy tinh thông thường hoặc đồ thủy tinh cao cấp Đây cũng là dụng cụ dễ vỡ Bao gồm những loại sau: Cốc uống bia, ly vang, ly Champagne, ly Brandy, ly Whisky, Rock, ly highball, ly Cocktail, ly Martini, lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị; Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh,

Đồ thủy tinh là dụng cụ dễ vỡ trong quá trình sử dụng đòi hỏi nhân viên phục

vụ nắm rõ công dụng và cách sử dụng của từng loại sao cho phù hợp Trong quá trình bưng bê phải hết sức cẩn thận, tránh sự va trạm gây nên đổ vỡ

Trước khi phụ vụ phải kiểm tra tình trạng ly, cốc, nếu thấy sứt mẻ hoặc chưa đảm bảo vệ sinh tuyệt đối không được phục vụ khách

PHẦN II THỰC TẬP KĨ NĂNG NGHỀ NGHIỆP

I KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG TẠI QUẦY BAR

Tốc độ phục vụ của quầy bar trong quá trình chuẩn bị các loại cocktail cơ bản chủ yếu dựa trên kinh nghiệm và kiến thức của người phục vụ bar Sự sắp đặt chu đáo tại quầy bar là một yếu tố vô cùng quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ và chất lượng phục vụ của quầy bar

* Một số kỹ năng của nhân viên bartender

1 Cách bài trí quầy bar

Trong kế hoạch vận hành ban đầu của bất kể quầy bar nào, cách trình bày quầy bar phải được xem xét cẩn thận quầy phải có đủ khoảng trống, dứơi hình thức giá để,

tủ ly và chứa tất cả hàng hóa và thiết bị Tất cả mọi thứ đều phải sắp xếp theo nguyên tắc “dễ tìm, dễ lấy, dễ thấy” sao cho nhân viên quầy bar không phải mất nhiều thời gian đi tìm, di chuyển quá nhiều một cách không cần thiết, do đó việc sắp xếp quầy một cách khoa học cho phép các bartender phục vụ nhanh và có hiệu quả giúp nâng cao năng suất công việc cũng như nâng cao hình ảnh của nhà hàng trong mắt khách hàng

2 Các trang thiết bị cần có trong quầy bar

Thiết bị chuẩn bị để vận hành một quầy bar bao gồm:

- Bình trộn rượu cocktail, giá lọc, Bình lắc (boston, shaker)

- Thiết bị để lọc, thìa bar, ly các loại, dụng cụ đong như: zich đong, ly đong(ly jigger)…

- Các loại máy móc cần dùng (máy vắt cam, máy xay sinh tố, máy pha cà phê, máy ép hoa quả, máy bia, tủ lạnh, phích nước, bình siêu tốc, máy làm đá…

- Xô đựng đá để ngâm rượu vang, bình đựng nước, xô đá nhỏ và kẹp đá

- Thớt, dao và giỏ đựng dao, khăn kê thớt, khăn lau mặt quầy, bồn rửa cốc chén, nguyên liệu…

- Dụng cụ mở rượu vạng, lót ly

- Ống hút, que khuấy, dụng cụ lọc và phễu

- Bình, ống thủy tinh đựng rượu, hoa quả trang trí trên mặt quấy

- Khay phục vụ, cốc nhựa đựng đồ cho khách mang về

- Menu đồ uống và rượu vang

- Khăn lau cốc, khăn phục vụ

3 Các mặt hàng cần có trong quầy bar

- Quả ôliu, sơri trang trí, ô trang trí

- Đường các loại…

- Muối, xốt tabasco, bột nhục đậu khấu, bột quế

- Sốt socola, bột cacao, rau bạc hà…

- Các loại rượu (rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi, rượu có vị đắng của các loại: đào, cam, vỏ cây angotura, champager…)

- Bia, nước ngọt, các loại sirô hoa quả

- Cá loại sữa (sữa tươi, sữa đặc, sữa nguyên kem, sữa bột)

- Các loại trà, cà phê, các loại kem

- Các loại hoa quả để làm nước ép, sinh tố có trong menu

4 Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống:

Hằng ngày khi bắt đầu công một ngày làm việc đạt chất lượng cao Việc vệ sinh phải tuân thủ nguyên tắc vệ “sinh từ trong ra ngoài, từ cao xuống thấp” Các khu vực quầy bar như điểm bán hàng, luôn luôn sạch sẽ được sắp xếp gọn gàng và có tính thẩm

mỹ cao, đảm bảo thoáng, sạch, khô, không có mùi hôi, không có ruồi, muỗi, chuột, rán, mạng nhện Sàn nhà khô sạch bóng không bị trơn Rido khăn trải bàn, khăn lau cốc, khăn phục vụ không bị hoen ố không bị rách không có mùi hôi và phải được thay giặt thường xuyên Các vật dụng trưng bày trên mặt quầy không bán bụi

Hằng tuần chọn ra một ngày, vào thời điểm vắng khách nhất để vệ sinh những nơi không thường xuyên vệ sinh được như tủ đựng đồ khô, tủ lạnh…

Trong khi pha chế đồ uống, phải dùng đá sạch không dung tay bốc, phải dùng muôi xúc Phải có vật dụng mở nút chai và khăn lau, không được mở nút chai bằng tay, dao ăn, dùng răng hay đặt vào thành bàn, ghế

Hoa quả phải rửa sạch lau khô phải khiển tra trước nếu đủ chất lượng mới đem

ra pha chế phục vụ Nước giải khát, rượu, bia, đồ hộp cũng phải được kiểm tra hàng ngày trước khi đem ra phục vụ khách Đồ hộp đã mở phải bán hết trong ngày, tất cả các hàng hóa khi nhập vào phải có hạn sử dụng rõ ràng, nếu bị hở, đục thì không được bán cho khách