Tiểu luận sản xuất bánh mỳ

Giới thiệu chung Từ rất lâu trong lịch sử nhân loại, bánh mì là lương thực chủ yếu ở rất nhiều quốc gia. Ngày nay, trong công nghiệp sản xuất bánh, người ta sản xuất rất nhiều loại bánh mì khác nhau. Bánh mì là món ăn chính của phương Tây. Có lẽ, bánh mì đã xuất hiện ở xứ ta trước cái mốc 1859, nhưng được biết đến nhiều là sau khi đội quân viễn chinh của Pháp chiếm thành Gia Định. Ngoài người Pháp, cách làm bánh mì đầu tiên được người Hoa tiếp thu, sản xuất bán ra thị trường và trong số khách hàng mua bánh mì thời kỳđó có cả người Việt.

Giới thiệu chung

Từ rất lâu trong lịch sử nhân loại, bánh mì là lương thực chủ yếu ở rất nhiều quốc gia Ngày nay, trong công nghiệp sản xuất bánh, người

ta sản xuất rất nhiều loại bánh mì khác nhau

Bánh mì là món ăn chính của phương Tây Có lẽ, bánh mì đã xuất

hiện ở xứ ta trước cái mốc 1859, nhưng được biết đến nhiều là sau khi đội quân viễn chinh của Pháp chiếm thành Gia Định Ngoài người Pháp, cách làm bánh mì đầu tiên được người Hoa tiếp thu, sản xuất bán ra thị trường và trong số khách hàng mua bánh mì thời kỳđó có cả người Việt

1 Qui trình sản xuất

a) Ở Việt Nam

Cân nguyên liệu Trộn Nhào bột Lên men

Chia bột

Tạo hình

Nướng bánh Thành phẩm

b) Qui trình sản xuất bánh mì Pháp.

Trình tự̣ các bước tương tự với sản xuất bánh mì ở Việt Nam nhưng hoàn toàn tự động bằng máy Chỉ khác ở nhiệt độ, thời gian nướng bánh , lên men bột mì và sản phẩm tạo thành

2 Men thực phẩm

a)Định nghĩa

Men là các loài nấm đơn bào, với một số ít các loài được sử dụng để lên men bánh mì,hay trong sản xuất một số thức uống chứa cồn

Phân loại

Sản xuất bánh mì lạt

có nồng độ đường

thấp < 20%

Men lạt

Sản xuất bánh mì ngọt

có nồng độ đường cao > 20 %

Men ngọt

c) Chủng men Saccharomyces

Saccharomyces là loại nấm men được sử dụng rộng rãi trong nghành

thực phẩm như làm bánh mì Loại men được con người sử dụng nhiều nhất

là Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và được sản xuất với qui mô

lớn trên thế giới Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình

hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất

lớn

3 Các chất phụ gia

a)Định nghĩa

Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm

b) Tác dụng của các chất trong phụ gia:

- Tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu

- Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh

- Tạo ra giá trị cảm quan cho thực phẩm

c) Các loại phụ gia

- Bột nở:

Baking Powder- (Bột nổi ) là hợp chất các chất sẽ tác dụng tương hỗ với

nhau và sinh ra một lượng khí CO2 do phản ứng hóa học xảy ra ở nhiệt độ cao Tùy theo độ xốp mong muốn mà điều chỉnh hàm lượng Thông thường từ 3% - 5% /hàm lượng bột sử dụng

-Các phụ gia khác như: Chất bảo quản, tao mùi…

- Ngoài ra còn có một số các gia vị: muối, đường, bột ngọt…