THIẾT kế dây CHUYỀN sản XUẤT BÁNH QUY kẹp KEM HƯƠNG dâu

Qua nghiên cứu, tìm hiểu em chọn địa điểm đặt phân xưởng là tại khu Công nghiệp Phú Bài, huyện Hương Thủy, tỉnh Thừa Thiên Huế.Thừa Thiên Huế nằm trong vùng kinh tế trọng điểm miền Trung. Phía Bắc giáp tỉnh Quảng Trị, phía Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tây giáp nước CHDCND Lào, phía Đông giáp Biển Đông.   Nằm trên trục giao thông đường bộ và đường sắt xuyên Việt, có đường thông sang Lào và ĐôngBắc Thái Lan cùng sân bay Phú Bài, Cảng biển Chân Mây, lại cận kề những trung tâm kinh tế, thương mại, du lịch lớn ở hai đầu Nam và Bắc Trung Bộ, Thừa Thiên Huế là Trung tâm thương mại, dịch vụ, giao dịch Quốc tế, một trong những đầu mối giao thông của khu vực miền Trung, Tây Nguyên và cả nước.  

MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH

KẸO

Đề tài:

THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH

QUY KẸP KEM HƯƠNG DÂU

GVHD : Nguyễn Văn Toản Lớp : CNTP 41

SVTH : Nguyễn Thị Lanh

PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Qua nghiên cứu, tìm hiểu em chọn địa điểm đặt phân xưởng là tại khu Công nghiệp Phú Bài, huyện Hương Thủy, tỉnh Thừa Thiên Huế

Thừa Thiên Huế nằm trong vùng kinh tế trọng điểm miền

Trung Phía Bắc giáp tỉnh Quảng Trị, phía Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tây giáp nước CHDCND Lào, phía Đông giáp Biển Đông

 Nằm trên trục giao thông đường bộ và đường sắt xuyên Việt,

có đường thông sang Lào và Đông-Bắc Thái Lan cùng sân bay Phú Bài, Cảng biển Chân Mây, lại cận kề những trung tâm kinh

tế, thương mại, du lịch lớn ở hai đầu Nam và Bắc Trung Bộ,

Thừa Thiên Huế là Trung tâm thương mại, dịch vụ, giao dịch Quốc tế, một trong những đầu mối giao thông của khu vực

Bờ biển của Tỉnh dài 128km, có Cảng Thuận An (cách Huế 12km) và Cảng nước sâu Chân Mây (cách Huế 49km) đảm bảo cho tàu hàng hoá có trọng tải 30.000 tấn trở lên và tàu du lịch quốc tế cỡ lớn cập bến; Thành phố Huế và Đô thị mới Chân

Mây (nằm trong khu kinh tế Chân Mây - Lăng Cô ) là hai đô thị hạt nhân để phát triển

Ngoài ra các điều kiện về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải, và các điếu kiện khác tại Thừa Thiên Huế không

có gì trở ngại cho việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh

1.1.Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng

Khu công nghiệp Phú Bài được thành lập từ cuối năm

1998 theo Quyết định của Thủ tướng Chính phủ; là KCN

tập trung đầu tiên được khai thácsớm và có hiệu quả, đónggóp quan trọng trong sự phát triển kinh tế-xã hội của tỉnh

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Bánh qui được sản xuất từ các loại nguyên liệu là bột mì, đường, chất béo, sữa, thuốc nở, tinh dầu, muối ăn

Nhà máy có thu mua nguyên liệu bột mì và đường từ các tỉnh lân cận hoặc nhập khẩu từ các nước trên thế giới Ngoài

ra, nguyên liệu trứng có thể thu mua tại các trang trại gà ở Huế

1.3 Nguồn cung cấp điện - hơi - nước

Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp riêng Hiệu thế của dòng điện phân xưởng sử

1.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Là thành phố với gần 1.087.579 dân , Thừa Thiên Huế là một thị trường rộng lớn và đầy tiềm năng của các nhà sản xuất và cung cấp dịch vụ Đặc biệt là phong tục tập quán ở đây rất

ưa chuộng các sản phẩm bánh kẹo, cộng với giao thông thuận lợi, hàng hoá từ Thừa Thiên Huế dễ dàng đến với khu vực

miền Trung và Tây Nguyên, một thị trường trẻ đầy hấp lực đối với các nhà đầu tư, thị trường sẽ tiếp tục mở rộng đến

Myanmar, Thái Lan, Lào, mở ra cơ hội lớn cho các nhà đầu tư

1.5 Nguồn nhân lực

Hàng năm, Thừa Thiên Huế đào tạo được hàng chục nghìn lao động trẻ với kiến thức khá vững vàng, lực lượng lao động của Huế được đánh giá có chất lượng hàng đầu của khu vực miền Trung và Tây Nguyên Tác phong công nghiệp,

năng động, nhiệt tình, ham học hỏi và tinh thần trách nhiệm cao là những điểm mạnh của lực lượng lao động Thừa Thiên Huế

Việc xây dựng một nhà máy bánh sẽ góp phần giải quyết việc làm cho một lượng lớn dân cư trong tỉnh

1.6 Việc hợp tác hoá

Phân xưởng đặt trong khu công nghiệp Phú Bài nên hợp tác sử dụng điện - nước- hơi, giao thông vận tải, công trình xử

lý nước thải, công trình phúc lợi tập thể, vấn đề tiêu thụ sản

phẩm và phế phẩm rất nhanh chóng Sẽ có tác dụng chi phí đầu tư, xây dựng, không gian diện tích dẫn đến giá thành sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh

1.7 Kết luận

Qua những tìm hiểu trên thì việc đặt phân xưởng sản

xuất bánh qui là tại khu Công nghiệp Phú Bài, Huyện Hương Thủy, Thừa Thiên Huế là hoàn toàn khả thi

NướngLàm nguộiKẹp kemXếp khay

Đóng gói, đóng thùng

Nguyên liệu kem

Đánh trộn

2.1.Thuyết minh quy trình

2.1.1.Chuẩn bị nguyên liệu

Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau và góp phần đảm

bảo chất lượng sản phẩm

Các nguyên liệu sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mỳ, đường, bột sữa, shortening, margarin, dầu dừa, mật tinh bột, chất nhũ

hóa, muối, chất màu thực phẩm

- Bột mỳ: bột sau khi thu mua phải được kiểm tra chất lượng, lưu kho Nếu bột bảo quản trong thời gian dài thì trước khi sử dụng cần sang lọc phần bột bị vón cục, loại bỏ những tạp chất lẫn vào bột mỳ

- Đường saccaroza : sàng loại bỏ những tạp chất lẫn trong

đường, để tăng khả năng hòa tan đường người ta dùng máy

nghiền để nghiền nhỏ đường trước khi chế biến

- Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn chất lượng

2.1.2 Đánh trộn

2.1.2.1 Đánh trộn bột nhào

Mục đích: làm cho các nguyên liệu phân bố đều tạo điều kiện cho các thành phần háo nước trương nở, đặc biệt là gluten

nhằm tạo thành khối bột nhào có tính dẻo

Do thành phần nguyên liệu da dạng, ở các pha khác nhau,

nếu ta tiến hành hòa trộn cùng một lúc khó tạo được khối bột nhào đảm bảo chất lượng (mức độ đồng đều, các thành phần được ngấm nước theo độ ẩm yêu cầu…) vì vậy ta phải tiến

hành ba giai đoạn

*Chuẩn bị nhũ tương

Mục đích: tạo ra sản phẩm đẹp hơn, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm, để quá trình nhào bột được liên tục bằng cách tăng quá trình nhũ hoá là quá trình hoà tan các dạng nguyên liệu như chất béo, sữa, nước…vào nhau Nhũ hoá có

Thông thường các nguyên liệu: chất béo, đường, mật tinh bột và bột sữa được đưa vào đánh trước để tạo dịch nhũ tương Ngoài ra người ta con bổ sung thêm chất nhũ hóa để tăng độ bền của hệ nhũ tương Thời gian đánh trộn khoảng 8 – 9 phút.

Độ bền của nhũ tương phụ thuộc vào dạng chất nhũ hoá và nồng độ của nó, mức độ phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp, xốp dòn hơn

*Đánh nước, bột nở, bột khai

Sau khi đánh nhũ tương người ta tiến hành đánh nước có bổ sung bột nở và bột khai nhằm đảm bảo độ nở của bánh thành phẩm

Thời gian đánh trộn khoảng 3 - 5 phút

* Nhào bột:

- Cân bột mỳ, bột bắp theo đúng khối lượng vào đánh trộn

khoảng 8 phút, rồi chuyển sang thiết bị tạo hình

- Yêu cầu khối bột nhào:

Có độ ẩm thích hợp: lượng nước trong khối bột nhào phải đủ

để gluten và tinh bột hút nước trương nở, lượng nước thừa sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo hình Với phương pháp tạo

hình ép quay thì độ ẩm thích hợp là 18-20%

Khối bột nhào phải đồng nhất: các nguyên liệu chính, phụ ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau, như vậy thì chất lượng bánh đạt yêu cầu

Shortening phải tan hết, không vón cục

2.1.3.Đánh kem

Nguyên liệu: shortening, đường, sữa đặc, màu, hương dâu, muối

Bảng 3.1 Các giai đoạn đánh trộn kem

Các giai đoạn đánh trộn Thời gian ( phút )

Giai đoạn 1: shortening,

vani, muối 3 - 5 Giai đọan 2: đường xay mịn 2 - 4

Giai đoạn 3: hương liệu 2 - 4

2.1.4.Tạo hình

Mục đích:

- Tạo kích thước thích hợp, đồng đều cho quá trình nướng dễ dàng

- Tăng tính thẩm mỹ, sử dụng, bảo quản

Nhà máy có hai cụm tạo hình:

- Tạo hình trên thiết bị sử dụng đầu nặn Rotary (bánh biscuit)

- Tạo hình trên thiết bị sử dụng đầu nặn Deposit (bánh cookie).Tùy vào yêu cầu của sản phẩm mà bánh được nặn theo nhiều hình dạng khác nhau

*Yêu cầu bánh sau tạo hình :

- Hình dạng bánh hoàn chỉnh, không bị vỡ, gãy

Đây là khâu quan trong nhất trong quá trình sản suất Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng

*Mục đích: làm cho bánh chín, tạo giá trị cảm quan như mùi

thơm đặc trưng, có màu sắc đẹp hấp dẫn

Bánh khi ra khỏi máy tạo hình đi qua băng tải thép đi vào lò nướng Tùy theo loại bánh, trọng lượng hình dáng, độ dày

mỏng khác nhau mà chế độ nướng bánh cũng khác nhau

*Chế độ nướng bánh gồm hai giai đoạn:

Giai đoạn I: giai đoạn làm chín bánh Nhiệt độ buồng nướng khoảng 150 – 1700C Trong giai đoạn này xảy ra các hiện

tượng:

Tinh bột hồ hóa, protein biến tính và chín

- Thuốc nở bị phân hủy tạo khí CO2, NH3, thoát ra ngoài để lại các lỗ nhỏ trong ruột bánh làm cho bánh xốp.

- Sự khuếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra bề mặt bánh Tại đây

ẩm sẽ bốc hơi ra khỏi bề mặt bánh

Giai đoạn này nhiệt độ không được phép cao quá 1700C Nếu nhiệt độ cao quá lớp vỏ bánh sẽ hình thành sớm, chính lớp vỏ này sẽ ngăn không cho nhiệt khuếch tán vào ruột bánh Kết

quả là ruột bánh bị sống

*Giai đoạn 2: giai đoạn tạo vỏ bánh Nhiệt độ buồng nướng 180 – 200 độ C Lúc này bánh chín hoàn toàn Xảy ra phản ứng

maillard do các axit amin có trong thành phần của bánh kết

hợp với đường khử, làm cho màu sắc và mùi của bánh hấp

dẫn hơn Lớp vỏ bánh hình thành, có mầu vàng tươi do quá

trình caramen hoá đường tạo ra các chất màu Quá trình

*Yêu cầu kỹ thuật nướng:

+ Bánh phải chín đều cả trong lẫn ngoài

+ Màu vàng và hương thơm đặc trưng, không bị cháy

2.1.7.Kẹp kem

Bánh sau khi làm nguội được đưa đi kẹp kem Sau đó bánh được đưa đi phân loại, xếp khay

2.1.8.Phân loại và xếp khay

Bánh thành phẩm yêu cầu phải chín đều và không bị rạn nứt, cháy, vỡ nên

phải phân loại trước khi xếp khay Quá trình phân loại được phân trực tiếp

Bao gói và đóng thùng

*Mục đích:

Bảo quản sản phẩm, giữ sản phẩm trong thời gian dài, tăng tính thẩm mỹ vệ sinh cho sản phẩm, hấp dẫn người tiêu dùng.Có thể sử dụng bao bì không chịu tác dụng bên ngoài

Sử dụng giấy chống ẩm, chống thấm béo như paraphin, túi polietylen

Bánh được bao gói bởi máy bao gói làm việc liên tục Khay bánh được băng tải chuyển đến bộ phận bao gói để bao gói rồi đưa đi đóng thùng

*Yêu cầu đối với quá trình bao gói:

- Không gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập vỡ

- Bánh gói đúng trọng lượng

- Bánh gói phải hàn kín, thẳng và cách đều hai mép không bị phồng hơi, như vậy chất lượng bánh mới được ổn định trong thời gian bảo quản và lưu thông

- Xếp bánh vào thùng carton đúng trọng lượng yêu cầu

- Trên bao bì phải ghi đủ các thông tin cần thiết về sản phẩm như: Nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần,…

- Đồng thời bao gói cũng phải góp phần nâng cao giá trị thẩm

mỹ cho bánh