Bánh mì là nguồn thực phẩm quan trọng trên thế giới, đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa mì. Có hai loại bánh mì: bánh mì trắng và bánh mì đen. Ở nước ta chủ yếu sản xuất bánh mì trắng. Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối. Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác
Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Khoa Hố & Cơng Nghệ Thực Phẩm NỘI DUNG BÁO CÁO Tổng quan nguyên liệu - Bánh mì nguồn thực phẩm quan trọng giới, đặc biệt nước phương Tây nước trồng lúa mì -Có hai loại bánh mì: bánh mì trắng bánh mì đen -Ở nước ta chủ yếu sản xuất bánh mì trắng -Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu bột mì, nấm men, nước muối Ngồi tùy loại bánh mì mà cịn có ngun liệu phụ đường, trứng, sữa, chất béo số phụ gia khác Nắp Cánh khuấy Thùng inox Giá đỡ Chia bột Vê bột Định hình Băng chuyển Bảng điều khiển Quạt đối lưu Nút chỉnh nhiệt độ Khây chứa bánh Bảng điều khiển Thạnh kim loại tạo nhiệt Lò ủ Cân vật chất 4.1 Thành phần nguyên liệu cho 10 mẻ/ngày Nguyên liệu Khối lượng Hàm lượng chất khô (%) (Kg) Nấm men 0,44 Nước nấm men 0,44 Đường 0,17 99,5 0,6 Muối ăn 0,29 99 Chất phụ gia 0,44 90 1,5 Acid ascorbic 87 % khối lượng bột mì 1,5 0,0009 Bột mì 29,83 Nước 17,46 1,5 0,003 86 58,5 Cân vật chất 4.2 Nguyên liệu vào bán thành phẩm 10 mẻ/ngày Công đoạn Nguyên liệu vào (Kg) Bán thành phẩm (Kg) Rây bột 29,85 29,83 Nhào sơ 47,59 47,57 Nhào tinh 49,09 49,07 Chia, vê, tạo hình 49,07 48,99 Nướng 48,99 40,13 Tổng số ổ bánh mì Trung bình 800 ổ, (50g/ổ) TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Văn Đài – Ngơ Văn Tám, “Phân tích lương thực – thực phẩm”, Bộ lương thực – thực phẩm, 1974 [2] Mai Văn Lê – Bùi Đức Hợi – Lê Hồng Khanh – Lê Thị Cúc – Lê Ngọc Tú – Hoàng Thị Ngọc Châu, “Chế biến lương thực – tập III”, NXB trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1983 [3] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM, 2010 [4] Lê Bạch Tuyết, “Các trình sản xuất thực phẩm”, NXB giáo dục Hà Nội, 1996 [5] Bộ y tế - Viện dinh dưỡng, “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”, NXB y học 2007 [6] www.tailieu.vn [7] www.tapchithucpham.com/?p=1065 [8] www.dayhoahoc.com/20100915472/Hoa-hoc-va-doi-song/Hoa-hoc-thuc-pham /Cong-nghe-san-xuat-banh-mi.html ... - Bánh mì nguồn thực phẩm quan trọng giới, đặc biệt nước phương Tây nước trồng lúa mì -Có hai loại bánh mì: bánh mì trắng bánh mì đen -Ở nước ta chủ yếu sản xuất bánh mì trắng -Nguyên liệu sản. .. mì đen -Ở nước ta chủ yếu sản xuất bánh mì trắng -Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu bột mì, nấm men, nước muối Ngoài tùy loại bánh mì mà cịn có ngun liệu phụ đường, trứng, sữa, chất béo số phụ... “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM, 2010 [4] Lê Bạch Tuyết, “Các trình sản xuất thực phẩm”, NXB giáo dục Hà Nội, 1996 [5] Bộ y tế - Viện dinh dưỡng, “Bảng thành phần thực