Giáo án khoa điều dưỡng - NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH potx

• - Trong quá trình sống, cơ thể luôn luôn trao đổi chất với môi trường bên ngoài, đưa thức ăn vào cơ thể và đào thải các chất cặn bã ra ngoài môi trường.. • + Axit amin là đơn vị cấu tạ

NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO

1 NHU CẦU DINH DƯỠNG

• 1.1 Nhu c ầu về năng lưượng (Calo).

• - Nhu cầu về năng lượng là để đáp ứng nhu cầu của

chuyển hoá cơ bản (duy trì sự sống) Ngoài ra nhu cầu vềnăng lượng còn để đáp ứng hoạt động của cơ thể

• - Nhu cầu năng lượng tuỳ thuộc đặc điểm phát triển

từng thời kỳ của con người, ví dụ: Trẻ sơ sinh : 110

Calo/Kg, trẻ lớn : 2100 - 2500 Calo/ngày, người trưởng

thành: nam 3.600 Calo/ngày, nữ : 2.400 Calo/ngày

• - Phụ nữ có thai và người lao động nặng nhu cầu nănglượng cao hơn người bình thưường

• Phân bố nhu cầu năng lượng: Protein cung cấp 15 20% nhu cầu năng lượng, lipid cung cấp 30%, Gluxit cungcấp 50 - 60% nhu cầu năng lượng hàng ngày

-1 NHU CẦU DINH DƯỠNG

• 1.2 Nhu c ầu về thức ăn.

• - Trong quá trình sống, cơ thể luôn luôn trao đổi

chất với môi trường bên ngoài, đưa thức ăn vào cơ thể và đào thải các chất cặn bã ra ngoài môi

trường.

con người phải lấy nguồn thức ăn làm nguồn

chính: Thức ăn được chia làm 3 loại:

chất Protid, Glucid, Lipid.

• + Thức ăn có nhiều vitamin: A, B (B1-B2 -B6 .), C, D, E.

• + Axit amin là đơn vị cấu tạo và là nguồn sản phẩm thủy phân.

• + Có khoảng 20 Axit amin trong đó có 12 loại có thể tự tổng hợp

còn 8 loại axit amin không thay thế phải được bổ sung từ thức ăn.

• - Vai trò của Protein đối với cơ thể.

• - Là thành phần của nhân và nguyên sinh chất của mọi tế bào.

• - Tham gia điều khiển hoạt động sinh lý của cơ thể (các hoc môn).

• - Xúc tác các quá trình chuyển hoá (Men).

• - Bảo vệ cơ thể (Kháng thể).

• - Quá trình hô hấp: tham gia tạo nên Hemoglobin.

1.2 VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT SỬ

DỤNG LÀM THỨC ĂN.

• - Chuyển hoá:

• Sau khi vào cơ thể thức ăn có cấu tạo Protid, dưưới tác dụng liên

tiếp của nhiều men tiêu hoá khác nhau (Pepsin, Chymotripsin, Tripsin, Minopeptidase) được thuỷ phân thành Axit amin hoặc thành Peptid

ngắn, đưược hấp thu qua niêm mạc ruột (Nhờ hiện tưượng khuyếch tán

và photphoryl hoá) vào máu qua gan với hệ thống men khử amin, khử

carboxyl, transaminase hỗn hợp Axit amin đưược điều chỉnh cho phù

hợp với nhu cầu của cơ thể (bổ sung vào sự đổi mới của protein bộ

phận, tế bào hoặc tổng hợp thành Albumin và Globulin của huyết

tưương) nếu thừa Axit amin sẽ bị khử amin để đưưa vào thân chuyển

hoá chung Sản phẩm cuối cùng của protid là NH3ư, H2O, CO2, NH3

đưược kết hợp với Axit glutamic để tạo thành Glutamin Glutamin

đưược vận chuyển bởi máu tới gan và thận, ở đó nó đưược thủy phân

thành Axit glutamic và NH3 (nhờ men glutaminase) NH3 đưược giải

phóng biến thành u rê hoặc đào thải qua nưước tiểu dưưới dạng muối

amoni.

dưới mức đó sẽ gây thiếu protid.

• - Trong đó tỷ lệ Protid động vật/Protid thực

vật 50 - 60%.

• + Lipid là este của axít béo và của alcol hoặc là dẫn

suất của axít béo

• + Có 2 loại lipid:

• Lipid thuần (este của alcol và axít béo)

• Lipid tạp (ngoài thành phần trên cần thêm nhóm

NH2 phosphat sulfat, )

• - Vai trò:

• + Cung cấp năng lượng cao

• + Chứa nhiều loại Vitamin tan trong dầu và nhiều loại

acid béo bão hoà rất cần thiết cho cơ thể

• + Lipid là nguồn dự trữ năng lượng cho cơ thể

1.2 VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT SỬ

DỤNG LÀM THỨC ĂN

• - Chuyển hoá: Thức ăn lipid sau khi đưược tiêu hoá chủ yếu

ở ruột nhờ men lipase của tụy cho sản phẩm thủy phân củanhũ tương mỡ gồm axít béo và glycerol Những hạt nhũ

tương rất nhỏ được hấp thu qua màng ruột (nhờ phản ứng

Phosphoryl hoá và vai trò của tuyến thượng thận nội tiết

làm tăng hấp thu) Sau đó Lypid được tổng hợp lại ở tế bàomàng ruột rồi vào hệ tuần hoàn Được vận chuyển dưới

dạng Lipoprotein tới các tổ chức mỡ để dự trữ (dưới dạng

Triglycerid) hoặc tới gan

• - Sản phẩm chuyển hoá cuối cùng là H2O, CO2 và

cung cấp năng lượng

• - Bình thường khi chuyển hoá hoàn toàn 1 gam lypid

cho 9 kcalo

• Nhu cầu bình thường của con ngưười là 0,7

-2g/kg/ngày

trọng như Acidnucleic, Gluco protein, glucolipid

theo tĩnh mạch vào gan và bị giữ lại phần lớn ở đây để tạo

ra Glycogen dự trữ cho cơ thể, một phần có thể cung cấp

nguyên liệu để tổng hợp thành các chất khác (Protid, Lypid) hoặc đốt cháy để cung cấp năng lượng

• - Sản phẩm chuyển hoá cuối cùng là H2O, CO2 và năng

lượng Bình thường khi chuyển hoá hoàn toàn 1 gam Glucidcho 4 Calo

• - Nhu cầu bình thường của con ngưười là 5 -7g/kg/ngày

1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.

• * Nước:

• - Vai trò của nước trong cơ thể:

• + Tham gia vào cấu tạo của cơ thể nước chiếm 70% trọng lượng cơ thể nhưng phân bố không đều

• Ví dụ: Nước:

• Khu vực tế bào chiếm 50%

• Khu vực gian bào chiếm 15%

1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.

• + Tham gia vào các phản ứng lý hoá của cơ thể: Phản ứngthủy phân, phản ứng Hydrat hoá

• + Là dung môi hòa tan các chất vô cơ và hữu cơ

• + Vận chuyển các chất dinh dưỡng và đào thải các chấtcặn bã

• + Giữ vai trò điều hòa thân nhiệt

• + Tham gia bảo vệ các mô và cơ quan (dịch khớp, dịchnão tuỷ)

• - Nhu cầu về nước của cơ thể:

• + Phụ thuộc vào cân bằng xuất nhập nưước, nhu cầu về

nước cơ thể được đảm bảo bằng 2 cách: Một phần lớn do thức ăn, một phần do quá trình chuyển hoá các chất

• + Nhu cầu trung bình một ngưười cần 1,5 - 2

lít/ngày.

• (Chú ý: nếu nhiệt độ môi trường quá nóng hoặc lao độngquá nặng nhọc thì nhu cầu về nước có thể tăng hơn)

1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.

• * Các ch ất muối khoáng:

• - Tác dụng:

• + Giữ vai trò quan trọng trong sự hoạt động và phát

triển bình thường của cơ thể

• + Muối chiếm 4 - 5% thể trọng, tham gia vào thành

phần của tất cả các tế bào và mô cơ thể

• + Muối không tan chiếm lượng nhiều nhất, tham gia cấutạo xương

• + Muối hoà tan trong các dịch thường phân ly thành ion tác dụng gây nên áp suất thẩm thấu (NaCl)

• + Tham gia vào hệ thống đệm (H2CO3/NaHCO)

• + Có tác dụng đặc biệt với trạng thái lý hóa của protein trong các tế bào và mô

• + Có tác dụng ức chế và hoạt hóa các men

• - Nhu cầu về muối:

1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.

• + Natri: Na+ là cation chính của dịch ngoại bào, nó có vai

trò trong việc phân bố dịch ngoại bào và nội bào

• Nhu cầu bình thường (ngưười lớn) 6g (110 mEq).

• Nếu ăn uống bình thường nhu cầu này sẽ được thoảmãn

• Nguồn cung cấp Na: Muối NaCl, cá biển, tôm biển

• Nếu thừa ion Na sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu dịchngoại bào, làm tế bào mất nước, người bệnh có cảm giáckhát nước

• Nếu thiếu ion Na có kèm tính nhược trương của dịchngoại bào, vì thế nước có xu hướng xâm nhập vào bêntrong các tế bào

1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.

• + Kali (K= dưới dạng muối KCL): Nhu cầu

hàng ngày ở người lớn khoảng 3 gam (50 100mEq).

-• Kali là cation chính c ủa dịch nội bào.

• Kali gi ữ vai trò quan trọng trong việc dẫn truyền thần kinh cơ và hoạt động của hệ thần kinh thực vật.

• Kali có nhi ều trong thịt, khoai tây, rau

dền, cà rốt

• Thi ếu Kali ngưười bệnh sẽ bị suy yếu

cơ, có thể mất phản xạ, liệt cơ hô hấp, ngủ

gà, tim đập nhanh, rối loạn điện tâm đồ.

1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.

• + Canci:

• Nhu c ầu hàng ngày: Trẻ em 1g, người lớn 1-1,5g, phụ nữ có thai và cho con bú 2g.

• Canci là nguyên t ố chủ yếu trong cấu

tạo của xương và răng, có vai trò trong dẫn truyền thần kinh cơ, trong đông máu, trong

cơ chế điều hòa tim.

• Canci có trong s ữa, các sản phẩm chế biến từ sữa, lòng trắng trứng, đậu, lạc, súp lơ

• Thi ếu Canci sẽ gây têtani, còi xương, loãng xương.

1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.

• + Magiê: Nhu cầu khoảng 20 mEq/ngày Chế độ

ăn bình thường đáp ứng khoảng 30 mEq/ngày.

• Mg góp ph ần vào việc điều hòa khả năng chịu kích thích thần kinh cơ, đóng vai trò chủ yếu trong quá trình hoạt hóa Adenosin Triphosphat tham gia chuyển hoá Carbonhydrat và Protein.

• Mg có trong d ịch ngoại bào và nội bào.

• Gi ảm Mg sẽ gây rung cơ, động tác múa vờn,

co giật, mê sảng, hôn mê

1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.

• + S ắt: Nhu cầu của trẻ em 2,5 mg, nam

giới 10,0 mg, phụ nữ 2,5 mg, phụ nữ có thai và cho con bú 3,5 mg.

• Sắt tham gia tạo máu và dự trữ ở gan,

lách, tuỷ xương dưưới dạng Feritin.

• Sắt có nhiều trong thực phẩm gốc thảo

mộc và động vật Một chế độ ăn bình

thường chứa 15 mg sắt.

• Thiếu sắt sẽ gây thiếu máu nhược sắc.

• + Ph ốt Pho (Thường kết hợp với Canxi)

• - Có thể nói nuôi con bằng sữa mẹ là phong tục tập

quán cổ truyền ở nước ta Đây là nguồn thức ăn rẻ và thuậntiện (không phải pha chế, không phải đun nấu) Thực tế việcnuôi con bằng sữa của chính mình mang lại rất nhiều lợi íchcho cả mẹ và đứa trẻ, đặc biệt trong điều kiện kinh tế cònkhó khăn hiện nay

• - Sữa mẹ mang nhiều tính ưu việt hơn bởi:

• + Nó cung cấp đầy đủ năng lượng và chất dinh dưỡngcần thiết cho sự phát triển cơ thể trẻ em

2 CÁC LOẠI THỰC PHẨM SỬ

DỤNG Ở VIỆT NAM.

• + Sữa mẹ có nhiều kháng thể giúp trẻ chống các bệnh

truyền nhiễm và nhiễm khuẩn

• + Sữa mẹ vô khuẩn

• + Sữa mẹ có tác dụng chống dị ứng

• + Rẻ, thuận lợi

• + Tăng cường được tình cảm mẹ con

• - Hiện nay với quan điểm mới về nuôi con bằng sữa

mẹ: Cho con bú càng sớm càng tốt ngay sau khi trẻ lọt lòng,

bú theo yêu cầu làm cho tỷ lệ trẻ em mắc các bệnh tiêu

chảy, bệnh nhiễm khuẩn cũng như suy dinh dưỡng giảm đirất nhiều Có thể nói sữa mẹ là thức ăn tốt nhất của trẻ dưới

6 tháng và có giá trị dinh dưỡng cao của trẻ dưới 1 tuổi

Nhiệm vụ của người cán bộ y tế là phải tuyên truyền, giáodục hướng dẫn cho phụ nữ đang độ tuổi sinh đẻ biết cáchbảo vệ và nuôi con bằng sữa mẹ

• 2.4 Nhóm th ức ăn cung cấp năng lưượng.

• Có nhiều ở đưường, mía, dầu thực vật: Dầu ôliu, dầu lạc, dầu vừng, dầu dừa, có ở các loại bơ, mỡ, pho mát

• 2.5 Nhóm cung c ấp Vitamin Có nhiều ở hoa

quả, rau tưươi, gan cá thu.

Ô VUÔNG THỨC ĂN

Thức ăn chủ yếu Thức ăn giàu đạm

Sữa mẹ

3 NHỮNG ĐIỂM CẦN CHÚ Ý KHI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN HÀNG

NGÀY.

• - Muốn sử dụng thực phẩm đạt được giá trị về nhu cầu

năng lượng và có được một bữa ăn ngon miệng phù hợp

với điều kiện kinh tế mỗi gia đình, mỗi địa phương ta phải

biết cách kết hợp các nhóm thực phẩm trên hay nói đúng

hơn là phải biết sử dụng ô vuông thức ăn một cách hợp lý

• - Trẻ trên 6 tháng tuổi: Kết hợp sữa mẹ với các nhóm

thực phẩm khác, chế biến dưới dạng khác nhau phù hợp

với tuổi của trẻ: Bột sữa, bột thịt, súp, cháo

3 NHỮNG ĐIỂM CẦN CHÚ Ý KHI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN HÀNG

NGÀY.

• - Người lớn cũng phải biết kết hợp giữa 4 nhóm

thức ăn (thức ăn chủ yếu, thức ăn cung cấp đạm, cung cấp năng lượng, cung cấp vitamin) một cách cân đối tỷ lệ trung bình giữa P : L : G là 1 : 1 : 4

Trẻ em đang độ phát triển tỷ lệ có thể là 1 : 1 : 5

hoặc 1 : 1 : 6 đồng thời phải đảm bảo sự cân đối

giữa đạm động vật/đạm thực vật, giữa Lipid động

vật/dầu thực vật

• - Biết cách phân định thời gian, số lượng của

mỗi bữa ăn trong ngày sao cho phù hợp với điều

kiện lao động.

• - Biết cách chế biến thức ăn ngon miệng, hợp khẩu

vị phù hợp từng cá nhân và điều kiện kinh tế