Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Chương I: Dinh dưỡng và sức khoẻ pot

Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Chương I: Dinh dưỡng sức khoẻ ǎn uống sức khỏe ngày ý có nhiều nghiên cứu chứng minh liên quan chặt chẽ ǎn uống sức khỏe ǎn uống không đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà biện pháp để trì nâng cao sức khỏe tǎng tuổi thọ Vấn đề ǎn đặt từ có lồi người, lúc đầu nhằm giải chống lại cảm giác đói sau người ta thấy việc thỏa mãn nhu cầu bữa ǎn đem lại cho người ta niềm vui Ngày vấn đề ǎn liên quan đến phát triển yếu tố quan trọng cho phát triển cho cộng đồng, khu vực đất nước Đi đầu nghiên cứu vấn đề ǎn uống sức khỏe thầy thuốc Qua quan sát nghiên cứu chứng minh nhiều yếu tố ǎn uống liên quan đến bệnh tật sức khỏe I LịCH Sử PHáT TRIểN CủA KHOA HọC DINH DƯỡNG Những quan niệm trước đây: Từ trước công nguyên nhà y học nói tới ǎn uống cho ǎn uống phương tiện để chữa bệnh giữ gìn sức khỏe Hypocrát (460-377) trước cơng ngun vai trò ǎn bảo vệ sức khỏe khuyên phải ý, tùy theo tuổi tác, thời tiết, cơng việc mà nên ǎn nhiều hay ít, ǎn lúc hay rải nhiều lần Hypocrat nhấn mạnh vai trị ǎn điều trị ơng viết "Thức ǎn cho bệnh nhân phải phương tiện điều trị phương tiện điều trị phải có Dinh dưỡng an tồn thực phẩm dinh dưỡng" ông nhận xét "Hạn chế ǎn thiếu chất bổ nguy hiểm người mắc bệnh mạn tính" nước ta Tuệ Tĩ nh kỉ thứ XIV sách "Nam dược thần hiệu" đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh thức ǎn có lời khuyên ǎn uống số bệnh ông phân biệt thức ǎn hàn nhiệt Hải Thượng Lãn ông danh y Việt Nam kỉ XVIII ý tới việc ǎn uống người bệnh ơng viết Có thuốc mà thơng có ǎn uống đến chỗ chết Đối với người nghèo ông thǎm bệnh, cho thuốc không lấy tiền mà trợ giúp cá gạo thực phẩm cần thiết cho người bệnh Trong Nữ Công Thắng Lãm cịn ghi 200 ǎn Các mốc phát triển dinh dưỡng học: Sidengai người Anh coi người thừa kế ý tưởng Hypocrat, ơng cho "Để nhằm mục đích điều trị phòng bệnh nhiều bệnh cần cho ǎn chế độ ǎn thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lý, Sidengai chống lại mê tín thuốc men yêu cầu lấy bếp thay phòng bào chế " Cùng thời với ơng cịn có Hacvay người tìm tuần hồn máu thể Hacvay ý đến chế độ ǎn (diet) cịn chế độ ǎn hạn chế mở số bệnh đến gọi chế độ ǎn Bentinh tên bệnh nhân Hacvay sau ǎn điều trị có kết tuyên truyền nhiêu chế độ ǎn Từ cuối ky XVII nghiên cứu vai trị sinh nǎng lượng thức ǎn với cơng trình Lavoadie (1743-1794) chứng minh thức ǎn vào thể chuyển hóa sinh nǎng lượng Liebig (1803-1873) có cơng trình nghiên cứu chứng minh thức ǎn chất sinh nǎng lượng protein, lipit gluxit Đồng thời có Magendi nghiên cứu vai trị Protein quan trọng sống sau này, nǎm 1838 Mulder đề nghị đặt tên chất protein Nhưng nghiên cứu cân nǎng Dinh dưỡng an toàn thực phẩm lượng Voit (1831-1908) P.Rubner (1854-1932) chế tạo buồng đo nhiệt lượng chứng minh định luật bảo toàn nǎng lượng áp dụng cho thể sống Những nghiên cứu vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoại huyết thủy thủ mà Giem Cook khuyên chế độ ǎn thủy thủ cần uống nước chanh hoa (1728-1779) Sau nghiên cứu Eikman (1858-1930) tìm nguyên nhân bệnh Beriberi vào nǎm 1886 đảo Java Indonexia sau 30 nǎm, nǎm 1897 J.A.Funk tìm chất vitamin B1 Tiếp theo cơng trình nghiên cứu Bunghe Hopman nghiên cứu vai trị muối khống Noocden nǎm 1893 tổ chức Beclin lớp học cho bác sĩ vấn đề chuyển hóa, vấn đề ǎn cho bệnh nhân Cùng thời gian (1897) Páplốp xuất Bài giảng hoạt động tuyến tiêu hóa Cơng trình nhà sinh lý học thiên tài Nga đặt trước giới đường hoàn toàn mẻ độc đáo cách thực nghiệm lâm sàng lĩnh vực sinh lý bệnh lý máy tiêu hóa có ảnh hưởng lớn phát triển ngành dinh dưỡng Từ cuối kỷ 19 tới nay, công trình nghiên cứu vai trị axít amin vitamin, axit béo không no, vi lượng dinh dưỡng phạm vi tế bào, tổ chức tồn thể góp phần hình thành, phát triển đưa ngành dinh dưỡng lên thành môn học Cùng với nghiên cứu bệnh suy dinh dưỡng protein nǎng lượng nhiều tác Gomez 1956, Jelliffe 1959, Welcome 1970, Waterlow 1973 Những nghiên cứu thiếu vi chất thiếu vitamin A bệnh khô mắt (Bitot 1863, M Collum 1913, Block 1920 ), thiếu máu thiếu sát, thiếu kẽm có nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân chương trình can thiệp cộng đồng Khơng chế với phát triển ngành dinh dưỡng y học cộng đồng hướng tới sức khỏe cho người dân đến nǎm 2000 có chương trình hành động dinh dưỡng Dinh dưỡng an toàn thực phẩm II Mối quan hệ dinh dưỡng khoa học thực phẩm Những nghiên cứu dinh dưỡng có phát triển đáng kể, đưa nhu cầu đề nghị thích hợp Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người cần có phối hợp liên ngành để đảm bảo cung cấp lương thực thực phầm đáp ứng nhu cầu Trước tiên giải vấn đề sản xuất nhiều lương thực thực phẩm, giải vấn đề lưu thông phân phối, giải việc làm, tǎng thu nhập để đảm bảo khả nǎng mua thực phẩm, đảm bảo an tồn thực phẩm cho cá thể, gia đình, cộng đồng, khu vực toàn xã hội Trong hội nghị quốc tế dinh dưỡng người ta khẳng định việc phối hợp dinh dưỡng ngành nông nghiệp, chế biến thực phẩm ngành kinh tế học để tiến hành can thiệp dinh dưỡng có hiệu Ngày việc phối dinh dưỡng thực phẩm thể qua khoa học "Dinh dưỡng ứng dụng" ( Applied nutrltion ) Khoa học dinh dưỡng ứng dụng bao gồm từ việc nghiên cứu tập tục ǎn uống, mức tiêu thụ lương thực thực phẩm đến chương trình biện pháp sản xuất bảo quản, chế biến, lưu thơng phân phối, sách giá thực phẩm nhằm nâng cao cải thiện bữa ǎn, kể biện pháp kinh tế, quản lý nhằm tạo kết tốn nạn đói, giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng, nâng cao tình trạng dinh dưỡng kinh tế phù hợp với khả nǎng kinh tế cộng đồng, khu vực quốc gia Dinh dưỡng ứng dụng đề cập tới vấn đề giáo dục dinh dưỡng cung cấp kiến thức dinh dưỡng ǎn uống hợp lý để có sức khỏe, kiến thức chǎm sóc ni dưỡng trẻ phịng tránh bệnh thiếu dinh dưỡng Trong dinh dưỡng ứng dụng việc tiến hành theo dõi giám sát tình hình dinh dưỡng thực phẩm địa phương để phát vấn đề dinh dưỡng thực phẩm để có biện pháp can thiệp kịp thời Để có hoạt động dinh dưỡng có hiệu quả, kiến thức dinh dưỡng ngày sáng tỏ phân tích mối liên quan dinh dưỡng sức khỏe, kiến thức nhu cầu dinh dưỡng, mối liên Dinh dưỡng an toàn thực phẩm quan yếu tố chất dinh dưỡng bệnh tật, mối quan hệ axit béo chưa no với bệnh mạn tính Để giải vấn đề lớn thiếu dinh dưỡng nước phát triển thừa dinh dưỡng nước phát triển cần có phối hợp nhiều ngành Đó phối hợp ngành y tế, nông nghiệp kế hoạch, kinh tế, xã hội học, giáo dục sở thực chương trình dinh dưỡng ứng dụng thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, phù hợp với điều kiện kinh tế, dựa vào tình hình sản xuất lương thực, thực phẩm cụ thể vùng sinh thái III NHữNG VấN Đề DINH DƯỡNG LớN HIệN NAY Về mặt dinh dưỡng, giới sống hai thái cực trái ngược bên bờ vực thẳm thiếu ǎn, bên bờ vực thẳm thừa ǎn Trên giới gần 780 triệu người tức 20% dân số nước phát triển khơng có đủ lương thực, thực phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày 192 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng protein nǎng lượng phần lớn nhân dân nước phát triển bị thiếu vi chất; 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khơ mắt dẫn tới mù lòa, 2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu 1000 triệu người thiếu iốt có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu trí rối loạn thần kinh triệu bị đần độn Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng 2,5 kg nước phát triển 6% nước phát triển lên tới 19% Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh dưỡng nước phát triển có 2% nước phát triển 12% nước phát triển tỷ lệ lên tới 20% (Tỷ lệ tính với 100 trẻ sinh sống nǎm) Theo ước tính FAO sản lượng lương thực giới có đủ để đảm bảo nhu cầu nǎng lượng cho toàn thể nhân loại Nhưng vào nǎm cuối thập kỷ 80 Dinh dưỡng an toàn thực phẩm có 60% dân số giới đảm bảo 2600 Kcal/người/ngày cịn 11 quốc gia có mức ǎn thấp 2000 Kcalo/người/ngày Hậu nạn thiếu ǎn mặt kinh tế lớn Theo sách "Giá trị sống", người chết trước 15 tuổi xã hội hồn tồn lỗ vốn, có cơng việc làm ǎn đặn người phải sống đến 40 tuổi trả xong hết khoản nợ đời, phải lao động sống 40 tuổi làm lãi cho xã hội Ghosh tính ấn Độ, 22% thu nhập quốc dân bị hao phí vào đầu tư khơng hiệu quả, nghĩa để nuôi dưỡng đứa trẻ chết trước 15 tuổi Thiếu ǎn, thiếu vệ sinh sở cho bệnh phát triển châu Phi nǎm có triệu trẻ em tuổi chết sốt rét Trực tiếp hay gián tiếp trẻ em tuổi nước phát triển bị chết nguyên nhân thiếu ǎn tới 50% Ziegler nghiên cứu tai họa nạn thiếu ǎn, đặc biệt châu Phi đến kết luận "Thế giới mà sống trại tập trung hủy diệt lớn ngày có 12 nghìn người chết đói" Ngược lại với tình trạng nước công nghiệp phát triển lại đứng bên bờ vực thẳm thừa ǎn, lên chênh lệch đáng so với nước phát triển Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình qn đầu người hàng ngày nước phát triển 53 gam Mỹ 248 gam Mức tiêu thụ sữa Viễn Đơng 51gam sữa tươi châu 491 gam, úc 574 gam, Mỹ 850 gam Viễn Đông tiêu thụ trứng có gam úc 31 gam, Mỹ 35 gam, dầu mỡ Viễn Đông gam châu 44 gam, Mỹ 56 gam Về nhiệt lượng Viễn Đông 2300 Kcalo, châu âu 3000 Kcalo, Mỹ 3100 Kcalo, úc 3200kcalo Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá chênh lệch lớn, 25% dân số giới nước phát triển sử dụng 41% tổng protein 60% thịt cá toàn giới Lấy mức ǎn Pháp làm ví dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm nǎm 1976 tính bình qn đầu người 84 kg thịt ( nǎm 1980 106 kg ), 250 trứng, 42 kg cá, 15 kg Dinh dưỡng an toàn thực phẩm mát, 19 kg dầu mỡ, kg bơ, 36 kg đường, 3kg bánh mì, 73 kg khoai tây, 101 kg rau, 58 kg quả, 101 lít rượu vang, 71 lít bia Mức ǎn thừa nói dẫn đến tình trạng thừa dinh dưỡng Theo Bour 20% dân Pháp bị bệnh béo phì, béo mức người béo trệ tượng tích lũy mỡ bao bọc quan tǎng lên, chí tim làm cho khả nǎng co bóp tim yếu người béo thường mắc bệnh vữa xơ động mạch, động mạch vành bị vữa xơ làm giảm lưu tốc máu, nuôi dưỡng tim bị Hậu thừa ǎn ngồi bệnh béo phì cịn dẫn đến bệnh tǎng huyết áp, bệnh đái đường quan bị nhiễm mỡ đặc biệt bệnh thiểu nǎng tim, thiểu nǎng hô hấp, thiểu nǎng thận Cũng theo Bour 15% dân Pháp bị cao huyết áp, 3% bị đái đường tỷ lệ tử vong liên quan đến bệnh tim mạch tới 35-40% liên quan chặt chẽ với nạn thừa ǎn Thực tế nước phát triển tượng thừa ǎn chủ yếu thừa nǎng lượng protein lỉpit, thiếu chất dinh dưỡng khác đặc biệt yếu tố vi chất dinh dưỡng Nước ta phấn đấu thoát khỏi tình trạng nghèo đói suy dinh dưỡng, cơng việc dễ dàng sau nhiều nǎm chiến tranh Song việc giải vấn đề dinh dưỡng nước ta việc phấn đấu đuổi kịp nước tiêu thụ thực phẩm từ thịt, bơ sữa, dầu mỡ chất béo ǎn Một mẫu thực phẩm tiêu thụ nước phát triển với tác động khơng có lợi sức khỏe dẫn tới bệnh béo trệ, vữa xơ động mạch, cao huyết áp đài đường, rối loạn chuyển hóa khác Nhiệm vụ người làm dinh dưỡng nước ta xây dựng bữa ǎn cân đối hợp lý, giải tốt vấn đề an toàn lương thực thực phẩm, sớm toán bệnh suy dinh dưỡng protein nǎng lượng bệnh có ý nghĩa cộng đồng liên quan đến thiếu yếu tố vi chất IV BữA ǍN HợP Lý ĐảM BảO NHU CầU DINH DƯỡNG Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Các chất dinh dưỡng tham gia cấu tạo nên thể vật liệu cố định mà thay đổi Thành phần cấu tạo người nặng trung bình 50 kg bao gồm khoảng: - 32 kg nước - 11 kg đạm - kg chất béo (lipit) - 2,5 kg chất khoáng - 0,3-0,5 kg gluxit Nhờ có chất đồng vị phóng xạ, đến người ta xác định nửa chất protein thể đổi vòng 80 ngày Protein gan, ỏ máu đổi nhanh hơn, nửa đổi vòng 10 ngày Trong đời người, chất protein đổi tới 200 lần Ngoài nhu cầu ǎn để phát triển thể trẻ , để đổi thể suốt đời người, người ta phải ǎn để đảm bảo nǎng lượng cho trì hoạt động quan lao động Nǎng lượng tiêu hao thể cung cấp thức ǎn Thức ǎn ǎn vào chuyển hóa thành dạng hóa nǎng sau chuyển thành nhiệt nǎng để trì thân nhiệt , thành nǎng để đảm bảo hoạt động lao động, thành điện nǎng để trì luồng điện sinh vật Tất loại nǎng lượng cuối chuyển thành nhiệt nǎng tỏa thể Cho nên người ta cần đo nhiệt nǎng (gọi quen nhiệt lượng) biết mức tiêu hao nǎng lượng thể Có thể đánh giá mức ǎn có đủ hay khơng cách theo dõi cân, đatm bảo cho có cân nặng lý tưởng, người không gầy không q béo Có thể dùng cơng thức sau để tính tốn cân lý tưởng: P = 50 + 0,75 ( T - 150 ) Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Trong đó: P trọng lượng lý tường tính kg T chiều cao tính cm Ví dụ: Một người cao 160 cm, cân nặng lý tưởng là: 50 + 0,75 ( 160 - 150 ) = 57,5 kg Một người cao 170 cm cân nặng lý tưởng là: 50 + 0,75 ( 170 -150 ) = 65 kg Có thể tính nhanh cách lấy chiều cao trừ 105 người trẻ tuổi 110 người có tuổi Nếu sau thời gian lao động ǎn uống mức định mà cân đứng, có nghĩa mức ǎn phù hợp với mức lao động Bữa ǎn hợp lý phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng phức tạp thể chất dinh dưỡng Bảng tháp dinh dưỡng cân đối sau giúp có khái niệm để giải vấn đề Đảm bảo an tồn thực phẩm hộ gia đình - Về số lượng: Bình quân 2300 Kcalo/người/ngày, tối thiểu 2100 Kcal - Về chất lượng: Cân đối 12% protein, 18% lipit, 70% gluxit - Về vệ sinh: An tồn, khơng gây bệnh, hạn chế muối ǎn Đối với bà mẹ: + Có thai ǎn thêm ngày 300 Kcalo + Cho bú ǎn thêm ngày 500 Kcalo, trung bình tương đương Kcalo 100g gạo/ngày Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Đối với trẻ em tuổi: + Bú mẹ sớm 1/2 đầu sau sinh + Bú hoàn toàn sữa mẹ tháng đầu Từ tháng thứ nǎm cho ǎn sam có chất lượng, tô màu đĩa bột, bú mẹ tối thiểu 12 tháng Cố gắng cho bú đến 18-24 tháng, ǎn nhiều bữa 5-6 bữa/ngày, có thêm dầu để tǎng nǎng lượng - Đối với người lao động: ǎn theo lao động, lao động cần nhiều nǎng lượng số lượng thức ǎn tǎng theo để đảm bảo đủ nhu cầu nǎng lượng tǎng lên lao động - Dồi với nhiều tuổi: ǎn giảm nǎng lượng dần theo lứa tuổi giảm cường độ lao động trung bình giảm 30% nǎng lượng Giảm thức ǎn đường , bánh kẹo, nước Tǎng cá thức ǎn nguồn gốc thực vật, tǎng rau tháp dinh dưỡng cân đối có tính chất hướng dẫn chứng, có ý mơ tả nhiều Tất nhóm thức ǎn mơ tả cần Muối thực phẩm, gia vị , muối có liên quan tới bệnh cao huyết áp nên cần hạn chế Sau muối đường ngọt, bánh kẹo cần lưu ý để tránh lạm dụng: Không nên cho trẻ ǎn bánh kẹo trước bữa ǎn Người cao tuổi cần tránh dùng nhiều đường, bánh kẹo nước Bơ, dầu, mỡ nước phát triển ǎn nhiều, nǎng lượng chất béo phần họ lên tới 30% nước ta đạt 7-8% lượng chất béo cần tǎng lên, nước ta xứ nóng, khơng quen ǎn ǎn q béo khơng nên vượt q 18% nǎng lượng bữa ǎn Trong phần nhân dân ta lượng protein thiếu chưa cân đối đạm động vật thực vật Để giải vấn đề thiếu protein cần ý phất triển trồng nhiều loại đậu đỗ , đỗ tương loại có hàm lượng protein cao tới Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 34% Cần đưa nhiều sản phẩm từ đỗ tương vào bữa ǎn, trước hết có sữa đậu nành cho trẻ em người cao tuổi Các tương, đậu phụ có mặt bữa ǎn hàng ngày gia đình Trong bữa ǎn cần tǎng tỉ lệ thịt trứng khơng nguồn cung cấp protein có giá trị cao mà cịn nguồn chất sắt dễ hấp thu để phòng chống bệnh thiếu máu Cá khơng nguồn protein có giá trị mà lipit cá có nhiều axit béo chưa no cần thiết có tác dụng đề phịng cholesterol cao nên ǎn bữa cá tuần Rau cung cấp nǎng lượng quan trọng nguồn cung cấp vi chất, vitamin, chất khống cần q trình chuyền hóa thể Rau cịn chứa nhiều chất xơ giúp chống táo bón, phịng cholesterol cao ung thư đại tràng Đặc biệt rau cần cho người cao tuổi Gạo, ngơ, mì lương thực nói chung thức ǎn cung cấp nǎng lượng cho bữa ǎn với giá rẻ mặt giá trị nǎng lượng so với thịt rau Bữa ǎn nhân dân ta nghèo nên lượng gạo chiếm tới 85% nǎng lượng phần, dẫn đến cân đối bữa ǎn Để cải thiện bữa ǎn giảm nǎng lượng gạo xuống tǎng nhiều thực phẩm khác, làm cho bữa ǎn đa dạng phong phú Để đảm bảo cho người sống khỏe mạnh, dinh dưỡng không ý đến mặt đảm bảo nhu cầu mà vấn đề quan trọng đảm bảo bữa ǎn an tồn Thực phẩm nguồn truyền nhiễm mầm bệnh gây nên nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ǎn, nguồn truyền bệnh kí sinh trùng Khơng thực phẩm ǎn hàng ngày bị đe dọa dư lượng hóa chất trừ sâu, diệt cỏ kích thích tǎng trưởng Thực phẩm cịn bị nhiễm phẩm màu chất phụ gia trình gia cơng chế biến, bảo qn thực phẩm Trong q trình bảo quản dự trữ tượng nấm mốc sản sinh độc tố vi nấm nguy hiểm Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Để đảm bao sức khỏe người cần đảm bảo ǎn đủ nhu cầu, cân đối chất lượng, an toàn mặt vệ sinh, với việc đảm bảo nguồn nước sạch, môi trường khiết, sống tính thần lành mạnh đảm báo cho người khỏe mạnh  ... Dinh dưỡng an toàn thực phẩm II Mối quan hệ dinh dưỡng khoa học thực phẩm Những nghiên cứu dinh dưỡng có phát triển đáng kể, đưa nhu cầu đề nghị thích hợp Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng. .. thức nhu cầu dinh dưỡng, mối liên Dinh dưỡng an toàn thực phẩm quan yếu tố chất dinh dưỡng bệnh tật, mối quan hệ axit béo chưa no với bệnh mạn tính Để giải vấn đề lớn thiếu dinh dưỡng nước phát... để phát vấn đề dinh dưỡng thực phẩm để có biện pháp can thiệp kịp thời Để có hoạt động dinh dưỡng có hiệu quả, kiến thức dinh dưỡng ngày sáng tỏ phân tích mối liên quan dinh dưỡng sức khỏe, kiến