Gia vị hoàn chỉnh

Gia vị hoàn chỉnh

Phần 1: Tổng quan về các loại rau gia vị:

I Giới thiệu: -3

a Rau gia vị là gì? -3

b Nguồn gốc rau gia vị -3

c Phân loại -4

d Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm -4

e Tác dụng của rau củ gia vị -5

II Các loại gia vị phổ biến -6

1 Ớt -6

2 Tiêu -11

3 Gừng -19

4 Tỏi -26

5 Hành -32

6 Củ nghệ -36

7 Củ riềng -38

8 Cây sả -39

9 cây hẹ -40

10 Cây bạc hà -40

11 Cây kinh giới -41

12 Cây rau húng -41

13 Cây tía tô -43

14 Cây rau mùi -43

15 Cây ngò gai -44

16 Cây mùi tây -44

17 Cây diếp cá -45

18 Cây lá lốt -45

19 Cây rau ngố -46

20 Cây rau răm -46

21 Cây thì là -47

22 Quế -47

23 Vani -57

Phần 2: Các sản phẩm gia vị chế biến.

A SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ỚT

I Ớt sấy -70

II Ớt bột: -73

III Ớt ngâm dấm -76

B CÁC SẢN PHẨM TỪ TIÊU: Quy trình công nghệ chế biến tiêu xanh lạnh đông -80

C CHẾ BIẾN TỎI 1 Các sản phẩm bột tỏi -83

2 Dầu tỏi cất hơi nước -85

3 Tỏi ngâm dầu -86

4 Dầu chiết ête -86

5 Chất chiết tỏi để lâu trong rượu pha loãng -86

6 Tỏi để lâu “ngâm” trong acid acetic pha loãng. -87

7 Nước ép tỏi -87

D CÁC LOẠI GIA VI CHẾ BIẾN KHÁC I Sản xuất các loại bột gia vị -88

II Sản xuất dịch trích, tinh dầu từ gia vị -90

• Dịch trích vanilla -90

• Tinh dầu quế -95

• Gừng -98

III Sản xuất gia vị lạnh đông -99

IV Sản xuất gia vị ngâm tẩm -101

V Sản xuất gia vị chế biến dạng paste -102

TÀI LIỆU THAM KHẢO -107

2

Chọn, lựa

Ớt cay

Ngâm nước sát trùng lần 1

Phân loại

Ngâm nước sát trùng lần 2

Vặt cuống

Để ráo

Lạnh đông nhanh nhanh

Cân

Đóng gói Bao bì

Sản phẩm Bảo quản ở -18oC

Kiểm tra hoá học, vi sinh

Có rất nhiều loại gia vị, nó có thể có nguồn gốc thực vật (như: ớt, tiêu, gừng, nghệ, chanh,…); nguồn gốc động vật (mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm ), nguồn gốc hữu cơ hay vô cơ (acid citric được sử dụng thay thế cho chanh, muối ăn, đường, mì chính, bột canh,…).

 Rau gia vị có thể hiểu nôm na là các loại rau có mùi vị đặc biệt giúp ta ăn ngon

miệng hơn, thoải mái hơn

b Nguồn gốc rau gia vị:

Châu Á là nơi xuất xứ của đa số gia vị Ấn Độ, Đông Nam Á, và Trung Quốc mang đến cho chúng ta cây hồi, cây húng quế, cây bạch đậu khấu, cây quế, cây đinh hương, tỏi, gừng, mù tạc, hành, tiêu, nghệ, Những loại gia vị khác như lá nguyệt quế, cây rau mùi, cây thìa là, cỏ càri, cây hương thảo, cây ngải đắng, cây vừng,…đến từ vùng Trung Đông, Nam Phi và những vùng khác ở Địa Trung Hải Những vùng lạnh hơn của Châu Âu cho chúng ta cây bách xù (juniper) và horseadish, trong khi Châu Mĩ lại có hạt tiêu gia Giamaica (allspice), tiêu đỏ, socola, cây de vàng, …

Trong nền văn minh Cổ đại, người Châu Á, Ấn Độ, Trung Đông, Trung Quốc, Aztec và Incas đã biết sử dụng gia vị từ thời xa xưa để làm tăng hương vị cho bữa

ăn và từ đó họ đã biết tạo ra thêm những loại gia vị khác nữa Gia vị còn dùng để bảo quản thịt, che lấp mùi hôi thối của thức ăn và thậm chí còn dùng để sản xuất mĩ phẩm Đến nền văn minh Cận Đại, người ta còn phát hiện thêm dược tính của gia vị, dùng nó để giải độc, phòng và chữa bệnh như quế, tỏi được dùng làm chất sát khuẩn Người ta còn tin vào thuộc tính kỳ bí của gia vị và dùng nó trong những buổi

lễ tôn giáo hay những dịp long trọng

c Phân loại:

Phân loại rau gia vị: có nhiều cách phân loại khác nhau

 Dựa vào đặc tính để phân loại:

- Gia vị có vị cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạt

- Gia vị có mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi

- Gia vị dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt Hung, nghệ

- Gia vị có chứa chất thymol hoặc Carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, kinh giới ô

- Gia vị có vị ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng

- Gia vị có chứa Cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo…

 Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại:

- Gia vị dùng phần lá: nguyệt quế, húng quế, hạc hà…

- Gia vị dùng phần quả: ớt, tiêu, tiểu hồi

- Gia vị dùng phần hạt: mè, mù tạt, hạt rau mùi, tiểu đậu khấu…

- Gia vị dùng phần vỏ cây: quế

- Gia vị dùng phần nụ hoa: đinh hương

- Gia vị dùng phần thân củ hình cầu: hành tây

- Gia vị dùng phần củ dưới đất: gừng, nghệ

- Gia vị dùng phần rễ: cam thảo

- Gia vị dùng phần nhân quả: đậu khấu

d Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm:

- Gia vị ở dạng tươi : thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng trong chế biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om

- Gia vị ở dạng sấy : có thể sử dụng ở dạng nguyên (ví dụ: lá nguyệt quế, hoa tiêu hạt, ) hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo yêu cầu của quá trình chế biến Sản phẩm gia vị ở dạng này được dùng chủ yếu trong công nghệ chế biến thực phẩm

- Gia vị ở dạng paste : gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi cô đặc nhằm giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khô Ngoài ra, còn có thể phối trộn với một số phụ gia để tăng giá trị cảm quan và tăng thời gian bảo quản của sản phẩm Các sản phẩm này được sử dụng không chỉ tạo mùi thơm mà còn tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm: mù tạt, cari

- Hương liệu : là sản phẩm phối chế của tinh dầu thiên nhiên với các loại dung môi Tinh dầu thiên nhiên có thể được chiết tách bằng nhiều cách khác nhau tùy đặc tính của từng loại nguyên liệu nhưng phổ biến nhất vẫn là trích ly Thông thường hương liệu chỉ tạo mùi đặc trưng mà không có tác dụng tạo vị Hương liệu được dùng rộng rãi và khá phổ biến trong thực phẩm, ví dụ: hương hành tây, hương húng quế, hương ngò, hương sả…

Sơ đồ tổng quát các cách chế biến gia vị

e Tác dụng của rau củ gia vị:

 Tạo nên mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu:

Thật dễ thấy mùi hành chiên sẽ át đi vị ôi của mỡ (dầu); vị cay của ớt, vị chua của chanh, dấm sẽ át đi mùi tanh của cá, thịt ; vị ngọt sẽ át đi vị đắng khó chịu Ngược lại, có khi vị đắng lại làm cho bớt sự ngấy vì dầu mỡ

 "Vị đặc biệt" tạo nên tính chất riêng biệt và bản sắc riêng độc đáo của từng món ăn:

• Củ riềng, lá mơ lông có vị gắn liền với thịt chó

• Rau thìa là gắn liền với món canh cá

• Chuối chát không thể thiếu khi nấu baba

• Chanh làm sao thiếu được khi ăn mắm tôm

• Lá lốt là thứ rất quen thuộc để nướng thịt bò…

Sự gắn bó này tạo cho người ta có thể nấu nhiều món ăn rất ngon, chỉ nhờ gia vị, mặc dù món ăn đó vắng bóng thức ăn chính: món giả baba đâu có thịt baba, món giả cầy đâu có thịt cầy… Còn bao nhiêu món giả nhìn thấy trong bữa "cơm chay", vậy mà, người ăn cứ cảm giác có bữa ăn như các món ăn động vật Thực ra, đây là cách "làm giả" mà có giá trị thật Nhờ các món ăn giả tạo cho người ăn có thích thú khi ăn và chắc ăn vào sẽ được tiêu hóa, hấp thu tốt

 Gia vị chứa nhiều kháng sinh thực vật (Phytonxide):

Có thể nói, trong tất cả các loại thực vật làm gia vị Việt Nam đều có chứa chất kháng sinh:

• Trong gừng có gingerol

• Trong riềng có Zingiberol

Nguyên liệuSấy

Gia vị sấyNghiền

Chiết tách

Nghiền – cô đặc

Gia vị dạng paste

• Trong tỏi có Allicin…

Có lẽ vì thế nên các rau gia vị Việt Nam đều là vị thuốc trong y học phương Đông Thực tế, có thể kể vài ví dụ như: trong mắm tôm có thể bị nhiễm vi khuẩn tả Trong lúc ăn mắm tôm, dứt khoát phải dùng chanh, giấm… và chỉ cần 10 – 15 phút sau khi dùng, trong môi trường chua (pH < 7) thì vi khuẩn tả sẽ chết Cho nên, dùng gia vị Việt Nam cũng là cách dùng kháng sinh “tự nhiên” trong ăn uống

 Cung cấp cho bữa ăn nhiều chất khoáng, vi khoáng rất cần cho cơ thể sống:Rau gia vị cung cấo cho cơ thể con người muối khoáng nhờ Ca, P, Fe,…và các vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C,…

II Các loại gia vị phổ biến:

1 Ớt:

- Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, thuộc họ Cà (Solanacceae).

- Tên đông y: lạc tiêu, ớt cay hay kim sương

a Nguồn gốc cây ớt:

- Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, từ một dạng ớt cay hoang dại được thuần hoá

và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm

- Ở nước ta, cây ớt được sử dụng từ lâu đời, chúng là loại cây mọc hoang dại, được phát hiện nhờ ngành y học cổ truyền, ngoài ra nó còn là món rau gia vị được chú trọng trong bữa ăn

b Đặc điểm chính của cây ớt:

- Ớt là cây 1 năm, ở dạng hoang dại (quả rất nhỏ) có thể sống và cho quả liên tục trong nhiều năm Cây có chiều cao khác nhau phụ thuộc vào giống Cây phân cành, phân nhánh nhiều Lá dạng hình thoi, hơi kéo dài về phía ngọn, lá đơn màu xanh Hoa mọc ở nách lá, thường là hoa đơn, có 5 cánh, màu trắng hoặc tím Rễ ăn nong mọc thành nhiều rễ phụ

- Ớt là cây ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của ớt là 25 – 280C vào ban ngày và từ 18 – 200C vào ban đêm Ở nhiệt độ 150C hạt nẩy mầm sau 10 – 12 ngày, còn cây thì phát triển rất chậm, ở nhiệt độ > 350C cây sinh trưởng kém, hoa bị rụng nhiều làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây

- Cây ớt yêu cầu ánh sáng nhiều Thiếu ánh sáng nhất là vào thời điểm ra hoa sẽ làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây

- Ớt là cây chịu hạn Tuy nhiên ở thời kỳ ra hoa và đậu quả, độ ẩm (đất và không khí) đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành khối lượng và chất lượng quả, độ

ẩm đất thấp (<70%) quả hay bị cong, vỏ quả không được mịn

- Tuy vậy, ớt không chịu được úng Độ ẩm đất quá cao (>80%) sẽ làm bộ rễ kém phát triển, cây còi cọc.

Hình 1 : Các loại hoa ớt

c Phân loại: theo công dụng ớt được phân thành 3 loại:

 Ớt kiểng : trồng có tính cách làm đẹp trong dịp tết Loại ớt này thường trái

nhỏ, bằng đầu ngón tay, bụng lớn, đầu tròn, thường có nhiều màu khác nhau: có giống màu kem khi chín màu đỏ, có giống trái màu tím than khi chín màu tím đỏ đậm Giống này ít cay, ít hột

Hình 2: Các loại ớt kiểng

 Ớt ngọt : được trồng nhiều ở Châu Âu, Châu Mỹ và một vài nước Châu Á

Nó được dùng như một loại rau xanh và dùng để chế biến Những giống ớt ngọt hiện trồng ở nước ta chủ yếu là giống F1, do các công ty của Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Israel sản xuất, có hai nhóm quả: loại quả dài (12-20 cmx 4-5 cm) và loại quả ngắn (7-11 cm x3-5 cm) màu sắc đa dạng: đỏ, đỏ thẫm, đỏ tươi, vàng Dạng được ưa chuộng là ớt quả dài, ít khía, da láng bóng

Hình 3 : Ớt ngọt

 Ớt cay : được trồng phổ biến ở Ấn Độ, Châu Phi và các nước nhiệt đới khác

Ở Hàn Quốc ớt là cây rau chủ lực Diện tích trồng cả hai loại ớt trên thế giới (1992)

là 1.057.000 ha, đứng thứ 5 trong các loại rau trồng

Cây ớt cay thông thường có 3 loại:

- Ớt sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lin) : Cây cao khoảng 80-100cm, có

khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây nhiều Quả màu đỏ tươi, đầu nhọn, quả hơi cong Loại này trồng nhiều ở đông bằng và trung du Bắc Bộ: Vĩnh Phúc, Hà Bắc,

Hà Nội, Thái Bình, Hải Hưng,… Giống này có thời gian sinh trưởng ngắn (110 – 115 ngày tuỳ vụ trồng) quả dài 10 – 12 cm, đường kính 1 -1.5 cm, màu đỏ tươi khi chín Thời gian thu quả 35-40 ngày, năng suất 8-12 tấn/ha Tỷ lệ chất khô 21-22% Nếu trồng riêng rẽ trong vườn có thể sống và cho trái từ 2-3 năm Giống ớt này có hai loại

là sừng trâu xanh và sừng trâu trắng Ớt sừng trâu xanh là loại ớt có đầu nhọn, không dài khi còn non có màu xanh, ít cay Ớt sừng trâu trắng: khi còn non có màu trắng, trái rất to, có vị cay

- Ớt hiểm (ớt chỉ thiên - Capsicum frutescen): lá hơi nhỏ, cây thấp cao trung bình

70-80 cm, có khả năng phân cành rất mạnh Thời gian sinh trưởng 150-180 ngày Năng suất bình quân từ 7-10 tấn/ha Cây khoẻ, trái nhỏ, thường đắc dụng Khi còn non trái ăn xanh rất thơm, giòn Khi trái chín, ớt ngả sang màu vàng cam đỏ, hơi mềm Ớt hiểm cũng có hai loại: một loại khi còn non màu trắng và một loại khi còn non màu xanh Điểm đặc biệt nhất của giống ớt này là trái tuy nhỏ nhưng rất sai Một cây tới hàng trăm trái, dễ trồng, chịu hạn chịu nóng giỏi

- Ớt cay 01: do Viện Khoa Học Nông Nghiệp Miền Nam chọn lọc từ giống ớt

Xiêm quả nhỏ chỉ thiên, là sản phẩm lai tạo các ưu điểm chiết suất từ các giống ớt trên và các giống ớt nước ngoài, được các nước trên thế giới ưa chuộng Năng suất trung bình từ 7 -10 tấn/ha, tỷ lệ chất khô tương đối cao >20%, bột khô giữ được màu

đỏ đặc trưng

Ưu điểm: cây lá nhỏ, trái chỉ thiên nên đón được ánh sáng trọn vẹn Cây cao

80 cm, đâm nhánh nhiều ít bệnh Khi chín trái có màu đỏ tươi, rất cay Năng suất đạt 8-10 tấn/ha Trái cứng chắc, tỷ lệ chất khô cao, cây ít bị rụng trái Ớt 01 chịu được hạn không kén đất

Nhược điểm: trái nhỏ ( lớn hơn ớt hiểm), hạt nhiều, vòng đời 1-2 năm

d Thành phần hoá học của ớt cay:

Ớt là loại trái nhỏ, do đó nếu tính phần trăm cho từng thành phần thì con số

đó rất nhỏ Vì vậy người ta tính thành phần ớt trong 100g ớt tươi để dễ dàng phân biệt độ chênh lệch giữa các chất

Bảng 1 : Thành phần hóa học của ớt tươi Thành phần

Hàm lượng (%)

Ớt ngọt Chín đỏ Xanh

Trong muối và rượu, protein từ keo hoá nước chuyển thành mất háo nước và chuyển sang lắng cặn, do đó để sử dụng ớt ở dạng tươi nguyên trong thời gian dài

mà không bị héo khô, tránh cho ớt bị mất nước, người ta thường ngâm ớt trong muối loãng, rượu hoặc giấm (để làm giảm độ hoà tan của protein)

 Caroten (tiền sinh tố A):

Caroten giúp cơ thể tránh bị khô giác mạc, cũng là sắc tố tạo cho ớt có màu

đỏ đặc trưng hấp dẫn Nó vừa là chất màu vừa là chất dinh dưỡng Màu của ớt

không bền như màu của cà chua, dễ bị biến nâu dưới tác dụng nhiệt và bị mất màu dưới tác dụng của ánh sáng.

 Vitamine C:

Đây là sinh tố hết sức quan trọng cho cơ thể con người, nó tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử, kích thích tiêu hoá, ăn uống Vitamine C có tác dụng làm cho máu đông, vết thương chóng lành, điều khiển sự lưu thông máu

Hàm lượng vitamin C có trong ớt khoảng 0.1%

 Các hợp chất tạo màu:

Màu sắc của ớt là do hợp chất carotenoid quyết định Ớt có màu đỏ tươi

(capsanthine, capsorubin,…) hoặc là màu vàng (cucubitene) Hàm lượng hợp chất

carotenoid có trong ớt từ 0.1 đến 0.5%

Một số loại ớt đặc biệt là ớt kiểng khi chín có màu tím cà, tím đậm hay màu đen là do trong thành phần quả có hợp chất anthocyanin Tuỳ theo hàm lượng anthocyanin mà có mức độ màu khác nhau

Độ cay của ớt được đo bằng đơn vị Scoville (SU) Ơt ngọt có độ cay là 0 SU, Jalapedos là 3000-6000 SU và Habaneros là 30000 SU Kỉ lục độ cay được ghi nhận

trong sách kỉ lục Guinness là loại ớt Red Savina habanero khoảng 577000 SU

Capsaicin (tỷ lệ 0.05-2%) phần lớn tập trung ở biểu bì của noãn (placenta),

có tinh thể hình vuông Độ chảy của Capsaicine là 650C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh, gây hắt hơi và khó chịu Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn còn cay Tính chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồ tiêu Nhưng nếu bị oxy hoá bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ

bị mất

e Ứng dụng ớt cay:

Ớt là món gia vị thường thấy trong hầu hết các gia đình Việt Nam cũng như người nước ngoài Ở nước ta người miền Trung ăn ớt nhiều hơn miền Bắc Hầu hết các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha với nước chấm, cho vào canh cá, canh tôm đặc biệt là loại có mùi tanh Ớt pha với bột cà ri, làm tăng màu sắc hấp dẫn, tạo

hương vị đậm đà, đặc trưng, kích thích tiêu hoá, tạo cảm giác ngon miệng Ngày nay

ớt là mặt hàng xuất khẩu cho nhiều nước, thu được một lượng ngoại tệ đáng kể

f Dược tính của cây ớt:

Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, tiêu thực, giảm đau Dân gian thường dùng nó để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp, dùng ngoài chữa rắn rết cắn

Theo y học hiện đại, quả ớt có rất nhiều ích lợi cho sức khỏe Chất capsaicin trong ớt kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một morphin nội sinh có tác dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho người bị viêm khớp mãn tính và ung thư Ớt cũng giúp ngăn ngừa bệnh tim nhờ một số hoạt chất giúp máu lưu thông tốt, tránh tình trạng đông vón tiểu cầu Ngoài ra, loại quả này còn giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao Một số nghiên cứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin cao hơn

Ngoài ra, tiền vitamin A trong ớt giúp tránh bị khô giác mạc, vitamin C giúp phòng chống bệnh cảm cúm…

g Sản phẩm:

- Ớt được chế biến dưới các dạng: ớt đông lạnh, tương ớt, ớt trong bột cari, ớt dầm giấm, ớt satế, gói gia vị của mì ăn liền hoặc được sử dụng tươi…

- Ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đông lạnh

- Trong Đông y, ớt được dùng làm rượu theo công thức: ớt chín (1000 g) + rượu trắng 450 (100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng thấm thoa lên nơi đau nhức

2 Tiêu:

a Giới thiệu chung:

Giới thiệu :

Trong các loại gia vị, tiêu được mệnh danh là vua gia vị do

nó là loại gia vị quan trọng nhất, phổ biến nhất trên toàn cầu Tiêu được sử dụng rộng rãi để làm tăng hương vị cho thực phẩm, tham gia vào các quá trình bảo quản thực phẩm, ngoài ra, tiêu còn có những dược tính quan trọng Tiêu chiếm khoảng 34% trên tổng số các loại gia được được trao đổi trên thị trường

Hình 4: Cây tiêu

Nguồn gốc:

Quê hương của loại gia vị vua này là vùng tây Nam An, cụ thể là vùng biển phía tây của South Peninsular India Tiêu du nhập vào phương Tây và trở nên nổi tiếng ở Rome và Hy Lạp Vào thời trung cổ, tiêu là loại gia vị quan trọng hàng

đầu ở Châu Âu và đã tạo nên một sự thay đổi lớn trong việc nấu nướng của người phương Tây: cùng với các loại gia vị khác, tiêu làm cho mùi vị của thức ăn ngon hơn

và việc bảo quản thực phẩm trở nên dễ dàng hơn Tiêu còn được sử dụng nhiều trong y học: giúp trợ tiêu hóa, giảm sốt và chữa trị các bệnh cảm thông thường

Đặc điểm:

- Tiêu thuộc họ Piperaceae, chi Piper, tên khoa học:

Piper nigrum L, thông dụng là hồ tiêu, tiêu (black

pepper), được sử dụng làm gia vị Tiêu là một loại thân bò sống quanh năm, thân có thể phát triển lên

độ cao 10 m

- Rễ : dạng rễ chùm, chằng chịt, có thể đâm sâu và

lan toả với bán kính từ 75 – 100 cm

- Thân: mềm, tròn, có màu xanh đậm Trên thân có

những nốt màu xanh sáng Thân chia làm hai loại: dây leo và cành trĩu

- Lá : hình dạng giống như lá trầu Dài 5 –18cm, bản rộng 2 – 12,5 cm Mọc xen

kẽ Có cuống lá dài, mũi lá nhọn Màu xanh sáng, đường gân rõ, 5 –7 đường gân nằm song song

- Hoa tiêu: là một chuỗi dạng đuôi sóc, mỗi cuống sẽ

mọc đối diện với một lá Chiều dài cuống hoa thay đổi tùy theo giống, thông thường từ 3-15 cm, mỗi cuống

có từ 50 – 150 hoa Kích thước của một hoa rất nhỏ, có

màu trắng hay vàng nhạt, mọc quanh cuống theo hình xoắn ốc Trong tự nhiên, hoa có khả năng tự thụ phấn Ngoài ra, hạt phấn còn được phát tán nhờ những giọt nước

- Quả tiêu: có một hạt cứng, không cuống, hầu hết có hình cầu, đôi khi có hình

oval hay hình dài tùy giống Bên ngoài được bảo vệ bởi lớp vỏ mọng nước và lớp vỏ cứng hơn ở trong Do vậy trái tiêu được gọi là berry (quả mọng) Trái tiêu khi còn nhỏ có màu xanh và chuyển sang màu đỏ khi chín Khi phơi nắng quả chuyển màu đen Quả có mùi thơm nồng và vị cay

- Hạt tiêu: mà chúng ta thường sử dụng chính là quả từ cây tiêu Piper nigrum

L., là một loại cây leo lâu năm, xuất xứ từ Nam An

b Các giống tiêu:

Các giống tiêu trồng ngày nay xuất phát từ những giống tiêu dại Mỗi địa phương trồng những giống khác nhau tùy thuộc vào điều kiện thổ nhuỡng, khí hậu của từng vùng Ngày nay, người ta còn tạo ra các giống biến đổi gene để nâng cao phẩm chất cho các giống tự nhiên

Bên cạnh sản lượng, người ta còn quan tâm đến chất lượng tiêu Chất lượng tiêu được đánh giá dựa vào thành phần peperine và tinh dầu Hàm lượng tinh dầu phải đạt từ 0,4 – 7% và peperine từ 2 – 7,4%

Hình 6: Hoa tiêu

Hình 5: Lá tiêu

Các giống tiêu có ở Việt Nam:

- Tiêu Lada Belangtoeng (tiêu Trâu): là giống tiêu lá lớn nhập nội từ Madagascar Ưu điểm dễ trồng, sinh trưởng khoẻ chống được bênh thối rễ, cho năng suất cao hơn các giống khác Nhược điểm trong điều kiện không thâm canh những năm đầu thường cho năng suất thấp, không ổn định, cây chậm ra hoa

- Tiêu sẻ đất đỏ Giống địa phương tại miền Đông nam bộ Kích thước lá rất nhỏ (dài 10-12cm, rộng 4,5-5cm) lá dạng hơi thuôn và xanh đậm, chùm quả ngắn, quả to và đóng quả dày Ưu điểm; khả năng thích nghi rộng, mau ra quả, năng suất trong những năm đầu khá ổn định, chịu hạn khá, năng suất khá có thể đạt 2-3kg tiêu đen/nọc/năm Nhược điểm không kháng được bệnh chết héo và thối rễ

- Các giống tiêu Campuchia, còn gọi là Campot, Nam Vang, Phú Quốc là hỗn hợp nhiều giống mang dặc tính trung gian giữa giống lá nhỏ và lá lớn Kích thước lá trung bình dài 18-20cm, rộng 10cm, trùm quả dài, trái to, đóng trái dày, ra hoa hơi muộn, tuổi thọ cao (trên 30 năm) Năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt Ưu điểm: Khả năng chống chịu khá, chịu được thời tiết khắc nghiệt, năng suất cao hơn giống tiêu sẻ Nhược điểm: Ra hoa muộn, năng suất qua các năm không ổn định, bị nhiễm bệnh chết héo

c Thành phần hóa học của hạt tiêu:

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g)

Thành phần USDA Handbook 8 –2 1 ASTA 2

Năng lượng (Kcal)

Nước (g)Protein (g)Chất béo (g)

Carbohydrate (g)

Tro (g)Calcium (mg)

Phospho (mg)

Natri (mg)Kali (mg)Sắt (mg)Thiamine (mg)

Riboflavin (mg)

Niacin (mg)Ascorbic acid (mg)

Vitamin A hoạt động (RE)

10,51025510,9503,2664,8104,330,437173441,25928,860,1090,241,142-19

84001010,266,54,60,4160101,200170,070,210,8-19

1Composition of Foods : Spices and herbs, USDA Agricultural Handbook 8-2, Jan 1977,

2The Nutritional Composition of Spices, ASTA Research Committee, Feb 1977,

Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố :

- Hàm lượng peperine, thành phần tạo vị cay nồng của tiêu

- Tinh dầu bay hơi, thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu

 Piperine (5 - 9%):

Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, piperine tinh khiết có độ cay khoảng 1% so với capsaicin trong ớt, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt Ngoài piperine còn có 5 hợp chất alkaloid khác góp phần vào tạo vị cay của tiêu: piperettine, piperanine, piperyline A, piperolein B and pipericine

Công thức hoá học của piperine là C17H19O3N, nóng chảy ở 128 – 130oC Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4)

Cấu tạo hóa học của piperine

5 (3,4-methylene dioxyphenyl)-penta-2,4-diennic acid piperidide

Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine

Có thể định lượng piperine bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 342 – 345nm trong dung môi benzine hoặc ethylene dichloride

Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C17H19O3N (2,2-4,6%), có

vị cay hắc, làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0oC Vì chavicine tập trung ở phía ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4

 Tinh dầu tiêu (1.5 - 2.2%):

Tinh dầu tập trung ở vỏ quả Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu

Khoảng 80 hợp chất bay hơi đã được xác định bởi Gopalakrishnan và cộng sự,

1993

Bảng 3: Thành phần các hợp chất bay hơi của giống tiêu Panniyur

Limnene(E)- β-ocimeneγ-terpineneTrans-sabinene hydrateTerpinoleneTrans-linalool oxide (furanoid)

Không xác địnhLinaloolCis-p-menth-2-en-1-ol + cis-p-menth-2,8-

diene-1-olTrans-p-menth-2-en-1-ol

Citronellalp-menth-8-en-1-olBorneolTerpinen-4-olα-terpineolDihydrocarveolp-pmenth-8-en-2-olTrans-carveolCis-carveol + carvonePiperitoneCarvone oxideMyrtenolKhông xác địnhKhông xác địnhα-terpinyl acetateNeryl acetate

0,735,280,148,5011,082,230,682,82 -21,060,180,010,140,100,030,240,22

0,040,010,020,03

<0,010,190,100,01-0,010,010,040,010,200,020,020,860,200,12

β-bisabolene + α-bisabolene

δ-guaieneCupareneδ-cadunene(Z)-nerolidolElemolKhông xác định(E)-nerolidolCaryophyllene alcoholKhông xác địnhCaryopjyllene oxideKhông xác địnhKhông xác địnhKhông xác địnhKhông xác địnhCedrolKhông xác định

A cadinol

A cadinolKhông xác địnhKhông xác địnhβ-BisabololKhông xác địnhKhông xác định

3,250,820,0921,590,310,210,081,510,110,140,040,260,640,070,730,724,250,821,380,120,200,110,040,120,070,030,900,060,100,100,040,070,381,590,26 0,200,060,060,02-

<0,01

Nguồn : Gopalakrishnan et al 1993

Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine Một khi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng, do vậy trong hầu hết các quá trình nấu nướng tiêu chỉ được nghiền nhanh trước khi sử dụng

e Công dụng của tiêu:

 Làm gia vị

Tiêu được bổ sung vào thực phẩm như một loại gia vị, tức là tăng thêm hương vị cho thức ăn, hoặc khử các mùi tanh của cá, hải sản, hay tạo màu sắc cho món ăn:

Thịt gà muối tiêu là món ăn mà ai cũng thích Cháo lươn cần có tiêu, cháo thịt, cháo

cá, cá kho, các loại chả giò, chả quế… các loại giò nạc, giò mỡ, các loại bánh tôm, bánh xèo, bánh quai vạc… đều cần có ít tiêu thì mới ngon miệng Hầu như bất kì món ăn nào nếu thêm tiêu vào cũng ngon hơn gấp bội Tiêu không những làm thêm hương vị cho thức ăn mà còn làm át đi mùi vị khó chịu của một số thực phẩm đạm động vật như cá, cua, thịt rừng…

 Dược tính của tiêu:

Về mặt dược liệu do sự hiện diện của chất piperin, chavicine, tinh dầu và nhựa có mùi thơm cay nóng nên tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn, giúp giảm đau (chữa đau răng, đau bụng) Ngoài ra tiêu còn có tác dụng làm ấm bụng, thường dùng chung với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ói mữa khi ăn nhằm món lạ… Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều, tiêu có thể gây táo bón, kích thích niêm mạc dạ dày

Vào thế kỉ thứ 5 sách “ Syriac Book of Medicines “ mô tả tiêu như là một loại thuốc chữa được nhiều bệnh như: táo bón, tiêu chảy, đau tai, thối tai, bệnh tim mạch, chứng thoát vị, khản giọng, chứng khó tiêu, vết côn trùng cắn, chứng mất ngủ, chứng đau khớp, các vấn đề về gan, bệnh phổi, những chỗ ap xe, da bị cháy nắng, răng sâu, và đau răng Hầu hết các tài liệu ở thế kỉ thứ 5 đều cho rằng tiêu có thể chữa được các bệnh về mắt, tiêu thường được sử dụng trực tiếp lên mắt ở dạng thuốc mỡ hay dạng thuốc đắp Tuy nhiên không có một bằng chứng y học nào chứng minh tiêu có tác dụng tốt đối với mắt Việc sử dụng tiêu trực tiếp lên mắt có thể gây khó chịu và tổn hại đến mắt

Trước đây tiêu được tin rằng gây ra hắt hơi, cho đến ngày nay nhiều người vẫn tin như vậy Một số tài liệu cho rằng piperine kích thích mũi gây ra hắt hơi; một số khác cho rằng hắt hơi do lớp bụi mịn xung quanh hạt tiêu gây ra, và một số khác cho rằng tiêu không có tác động gì đến hiện tượng hắt hơi

 Làm chất bảo quản:

Do có khả năng kháng khuẩn, tiêu được bổ sung vào thức ăn với mục đích

bảo quản Tinh dầu tiêu có thể ức chế các loại vi sinh vật như: vibrio cholerae,

Staphylococcus albus, Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces faecalis, Bacillus sp., Pseudomonas sp.,… Tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% có tác

dụng ngăn chặn sự phát triển và sự tạo độc tố aflatoxin của nấm mốc Asp,

Parasitics Không chỉ trái tiêu mà lá tiêu cũng có các tính chất này.

3 Gừng:

a Giới thiệu chung:

Tên khoa học: Zingiber officinale Roce.

Gừng có nguồn gốc từ cây thân rễ thuộc loài Zingiber

officinale, xuất hiện từ rất lâu và phát triển được quanh

năm Gừng xuất xứ từ vùng Đông Nam Á, và được dùng làm gia vị phổ biến ở châu Á Gừng là một trong các cây gia vị xuất hiện đầu tiên ở phương Đông, nhanh chóng phổ biến ở châu Âu và ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn

Gừng được dùng làm gia vị và thuốc ở Ấn Độ và Trung Quốc từ rất lâu đời

Nó có thể bắt nguồn từ Trung Quốc hoặc Ấn Độ Rosengarten (1969) phát hiện rằng cây gừng được đề cập trong văn tự của Khổng phu tử (551-479 B.C)

Gừng là một trong những gia vị phương Đông được biết đầu tiên ở châu Âu, được đem tới Hy lạp và La Mã từ các lái buôn người Ả rập (người giữ bí mật về nguồn gốc xuất phát ở Ấn độ) Ở Đức và Pháp thì biết đến gừng từ thế kỉ thứ 9, đến thế kỉ thứ 10 thì du nhập sang Anh Người Ả Rập đem rễ cây sang trồng ở Đông Phi vào thế kỉ 13, và phát triển rộng ra ở các nước khác vào thế kỉ 19

Gừng tuy trồng phổ biến ở hầu hết các nước nhiệt đới nhưng chỉ được xuất khẩu ở một số nước nhất định

b Đặc điểm thực vật:

Gừng thuộc loài Zingiber officinale Rose., là cây một lá mầm, thuộc họ

Zingiberaceae trong bộ Zingiberates

Zingiberaceae có hơn 47 chi, hơn 1400 loài Thường xuất hiện ở các vùng đất

thấp Được chia thành 2 phân họ chính Zingiberoideae và Costoideae

Zingiberoideae là nhánh cây có mùi hương, cây không phân nhánh, lá mọc thành 2

hàng, nảy mầm dưới đất và được phân bổ chủ yếu ở Indo-Malay Phân nhánh này

bao gồm các loại giống phổ biến làm gia vị như Zingiber officinal, cây nghệ,

Curcuma domestica, cây bạch đậu khấu, Elettaria cardamomum Nó cũng gần với

các chi khác như Aframomum, Amomum, Kaempferia, Languas (Alpinia) và

Phaeomeria (Nicolaia).

Costoideae là phân nhánh không có mùi hương, cây thường có nhánh, lá mọc

vòng, vỏ hình xoắn ốc, nảy mầm trên mặt đất, phát triển ở vùng Trung Mỹ

Costoideae thỉnh thoảng xuất hiện trong một họ riêng rẽ, Costaceae, với chi lớn nhất

Củ có vỏ màu vàng nhạt, thân củ có nhiều sợi dọc, có vị cay nồng

Hoa gừng không mọc ra từ thân mà mọc ra từ củ, cuống dài 20 cm, bông hoa mọc sát nhau, dài 5cm, rộng 2 -3 cm, đài hoa màu tím Nếu thu hoạch củ sớm thì gừng sẽ không có hoa

Cây gừng được trồng phổ biến ở các vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, nhiệt độ trung bình hàng năm 21 – 270C, lượng mưa hàng năm 1.500 – 2.500mm Cây gừng được trồng ở nơi có độ cao trên mặt nước biển từ vài mét tới 1.500m Tại các vùng núi cao hơn 1.500, khí hậu lạnh, nhiều sương giá thì không nên trồng gừng

Cây gừng thích hợp ở vùng có một mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương miền Nam nước ta thích hợp cho trồng gừng

Cây gừng cần đất tương đối tốt, tầng đất dày, tơi xốp, ít đá lẫn, khả năng giữ nước lớn nhưng thoát nước tốt, có độ ẩm đầy đủ trong suốt thời gian cây sinh trưởng, tốt nhất là đất thịt, không ưa đất cát và đất sét Đất có hàm lượng mùn cao rất thích hợp cho trồng gừng

Đất trồng gừng có pH = 4 – 5,5 nhưng thích hợp nhất là 5,5 – 7 Ở nước ta có

2 loại đất vùng đồi, núi trồng gừng có năng suất cao và chất lượng tốt là đất đỏ trên sản phẩm phong hoá từ đá vôi nừm ở chân núi đá vôi cà đất nung đỏ trên badan, poocphia và các loại đá mác ma trung tính và kiềm

Gừng là loài cây ưa sáng nhưng có khả năng chịu bóng

Cây gừng cũng sinh trưởng tương đối tốt dưới tán che của các vườn cây ăn quả và một số loại rừng trồng Tuy nhiên, dưới độ tán che 0,7 – 0,8 của các rừng gỗ

tự nhiên, cây gừng trồng cho năng suất củ chỉ bằng ½ năng suất trồng ở nơi ánh sáng hoàn toàn trên cùng một loại đất Vì cây gừng có biên độ rộng về nhu cầu ánh sáng nên nó có vị trí quan trọng trong phương thức lâm nông kết hợp

Gừng là loài cây ưa ẩm nhưng không chịu úng nước

Gừng có nhu cầu N, P, K tương đối cao, trong đó, nhu cầu về N nhiều nhất, sau đó K và P Vì vậy, muốn đạt năng suất cao phải trồng gừng trên đất tốt, nếu trồng trên đất xấu phải bón phân

c Phân loại:

Trong sản xuất và trong tự nhiên ở nước ta phổ biến có 3 loài:

- Gừng dại ( Zingiber cassumuar ): củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên

- Gừng gió (Zingiber Zerumbet) ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu

Loài gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale) trong sản xuất có hai giống khác nhau:

- Gừng trâu, củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu

- Gừng dé được gây trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trong nước

Gừng khô 346 10,2 7,6 2,9 72,4 - 6,9

Bảng 5: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong gừng:

Tỉ lệ của chất xơ có trong gừng tươi chưa qua xử lí là 10%(nồng độ chất khô), nhưng đối với các củ gừng ở chợ thì tỉ lệ này chỉ đạt 1.6-6% Lượng tinh dầu trong gừng khô đạt 0.5-4.4%, một số loại gừng chủ lực đạt 1-3%

Tinh dầu gừng chứa các cấu tử dễ bay hơi, các cấu tử hương, dầu béo, palmitic, một số acid béo tự do khác, resin và cacbohydrate

Các gừng được bán trên thị trường có thành phần nhựa dầu từ 3.5-10%, và chứa 15-30% tinh dầu

d Thành phần cấu tạo:

Thresh (1879) là người đầu tiên ghi nhận lại quá trình phân riêng các cấu tử hương về dạng cơ bản Các cấu tử hương ko bay hơi có thể thu được bằng cách trích ly trong dung môi có tên là gingerol Đây chính là chất chủ yếu tạo mùi hương đặc biệt cho gừng

Năm 1917, Nomura thu nhận được một hợp chất từ chiết xuất của gừng bằng cách hòa tan trong các dung dịch kiềm, được đặt tên là Zingerone, có công thức là 4-hydroxy-3-methoxy-phenylethyl methyl ceton

Cùng lúc đó, Lapworth cũng phát hiện chiết xuất của gừng, bằng cách dùng dung môi trích ly là alcohol, được nhóm phenol có cấu hình quay sang trái, có tính nhớt cao Chất chiết này không đồng nhất, và dưới tác dụng của môi trường kiềm nóng sẽ tạo ra Zingerone và hỗn hợp của các aldehyde mạch thẳng trong đó nhiều nhất là n-heptanal Ngoài ra, khi chiết tách gingerol từ gừng, người ta còn phát hiện

ra chất gingeryl methyl ether

Trong các cuộc nghiên cứu sau đó thì Nomura (1918) và Tsurami (1927) đã tìm thấy chất mới đặt tên là shogaol có công thức là 1-(4’-hydroxy-3’-methoxyphenyl)-dec-4-en-3-one

Zingerone và shogaol có rất ít trong gừng tươi, tập trung chủ yếu trong giai đoạn bảo quản, và được các nhà khoa học xem như là một chất nhân tạo vì trong gừng tươi chỉ có 22% zingerone và 3% shogaol

 Tính bền vững của mùi hương

Gingerol rất dễ bị biến đổi hóa học, làm giảm đi mùi hương đặc trưng cho sản phẩm, nguyên nhân có thể là xảy ra quá trình rửa, trong quá trình chuẩn bị, bảo quản, hoặc quá trình sấy khô gừng làm cho gừng giảm đi giá trị của nó

Trong quá trình xử lí nhiệt trên 200oC, nhóm β- hydroxy keton trong gingerol

sẽ bị biến đổi thành zingerone và các andehyde béo (tái tạo aldol) (VD như hecxanal)

Dưới tác dụng của pH và nhiệt độ, β- hydroxy keton của gingerol bị mất nước, làm tạo ra ít shagola hơn Dưới tác động của môi trường kiềm, sự mất nước diễn ra nhanh hơn và cả trong tại nhiệt độ bằng nhiệt độ của môi trường Còn nếu sử dụng nhiệt độ cao thì kèm theo môi trường acid

pH của tinh dầu gừng từ 3-5 vì thế, sự mất nước của gingerol dễ dàng hơn nhờ có xúc tác acid (môi trường acid) trong quá trình trích ly và bảo quản sau đó

Shogaol được hình thành trong quá trình sấy khô gừng, và nó tập trung trong gừng củ sấy khô hơn là trong gừng thái miếng đem sấy khô Và quá trình hình thành của nó trong gừng củ cũng mất nhiều thời gian hơn

Shogaol cũng được hình thành trong quá trình xử lí nhiệt dưới điều kiện acid

và dễ chuyển thành dạng polymer không mùi

để làm trà gừng và mật ong thường được thêm vào như là một chất tạo ngọt Gừng trưởng thành thường có thớ Nước của gừng già thường được sử dụng như là một gia vị trong ẩm thực Trung Hoa để tăng cường, bảo vệ hương thơm và mùi vị của các nguyên liệu khác như thủy sản và thịt cừu

Gừng có thể kết thành các khối như đường phèn được sử dụng như một chất tạo mùi vị thơm ngon cho kẹo, bánh quy, bánh quy giòn và các lọai bánh nướng Một loại rượu mùi gừng tên Canton được sản xuất ở Quảng Đông, một tỉnh của Trung Hoa, nó được quảng cáo là sản xuất từ 6 loại gừng khác nhau dựa trên công thức của loại rượu được hoàng đế nhà Tần sử dụng Rượu truyền thống Green Ginger được sản xuất ở Vương Quốc Anh theo Crabbie's và Stone's trong chai thuỷ tinh màu xanh Gừng còn có thể sử dụng như là một gia vị trong cà phê nóng và trà

Trong ẩm thực phương Tây truyền thống, gừng được sử dụng giới hạn trong các loại thực phẩm ngọt, rượu gừng, bánh gingerbread, ginger snap, bánh nướng gừng và bánh quy gừng

Bột gừng sấy khô dược sử dụng để tạo mùi vị cho gingerbread và cho trong những công thức làm món ăn khác Vị của gừng sấy và gừng tươi khá khác biệt và gừng sấy thường không phải là sự thay thế hoàn hảo cho gừng tươi Gừng tươi có thể là sự thay thế hoàn hảo cho gừng khô và gừng khô thường trộn với gừng tươi theo tỉ lệ 1:6 Bạn có thể có kết quả tốt hơn khi thay thế một nưả gùng khô bằng gừng tươi

Ở Mianma, gừng được sử dụng trong loại salad gyin-tho, gồm có gừng cắt vụn ngâm dầu và một số loại quả hạch và hạt khác

Trong quy trình chế biến Kim Chi của Hàn Quốc, gừng được thái nhỏ và thêm vào thành phần của hỗn hợp gia vị trước quá trình lên men

Ở Ấn Độ , gừng được sử dụng rộng rãi trong nghệ thuật ẩm thực Ở miền nam An Độ gừng được sử dụng để sản xuất một loại kẹo gừng tên là Inji-murappa (nghĩa là kẹo gừng từ Tamil) Loại kẹo này hầu hết được những người bán dạo bán cho hành khách đi xe buýt tại các trạm dừng, trong các quán trà nhỏ như một loại thực phẩm truyền thống Kẹo gừng cũng rất nổi tiếng ở các vùng lân cận Ngoài ra ,

ở Tamil Nadu đặc biệt là Tanjore belt , một loại gừng không có hương vị được ngâm chung với nước chanh, muối và ớt xanh mềm Món ăn này được sử dụng từ trước khi tủ lạnh ra đời và có thể để được 4-5 ngày Món ăn này bắt đầu có hương vị đặc trưng khi nước chanh được ngâm với gừng sau 24 giờ đầu tiên

 Dược tính của gừng:

- Gừng là vị thuốc giúp tiêu hóa, dùng trong những trường hợp ăn không tiêu, nôn mửa, cảm cúm, chữa ho mất tiếng

- Gừng trị chứng buồn nôn, say xe và do các bệnh lý khác

- Trong gừng có chứa nhiều chất chống oxi hóa

- Bột gừng sấy khô được dập thành dạng viên sử dụng như thuốc

- Trước đây,ở Mỹ, người ta dùng nước gừng để uống chống mất thân nhiệt

- Gừng cũng là chất điều tiết vai trò của các chất kích thích phản ứng của cơ thể

- Hương vị của gừng do hỗn hợp của zingerone, shoagoles và gingerols tạo thành Những tinh dầu này chiếm khoảng 1-3% khối lượng của gừng tươi Các tinh dầu thuộc nhóm gingerols có tác dụng hạ sốt, an thần, chống viêm, chống nhiễm khuẩn

- Gừng được xếp vào danh sách GRAS của FDA Tuy nhiên cũng như các loại thảo mộc khác gừng cũng có thể gây nguy hiểm nó có thể tương tác với các dược phẩm khác như Warfarin vì vậy cần phải tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng như là thuốc chữa bệnh hay dùng lâu dài Gừng bị cấm sử dụng đối với người bị sỏi mật, ví thảo mộc kích thích tiất mật từ túi mật

Dị ứng với gừng: Một vài người có thể bị dị ứng với gừng Nói chung hiện

tượng này do sự hình thành của các chất khí Nó thể hiện dưới dạng đầy hơi hay

co thắt trong họng không kiểm soát được gây ợ để cân bằng áp suất

g Sản phẩm:

 Gừng được dùng tươi ở trong nước để chế biến các món ăn hay làm mứt gừng, kẹo gừng, trà gừng, rượu gừng

 Thực phẩm truyền thống: gừng muối Gừng muối chua nguyên củ hay đã gọt

vỏ hoặc cắt lát Gừng chậm chua hơn rau cải nên cần nhiều muối cho khỏi hư Gừng muối cắt lát hay cắt chỉ ăn rất ngon Các món mắm tép, mắm thái, gỏi cá, ốc bươu,

cá hấp… có thêm gừng muối chua sẽ tăng khẩu vị Gừng muối chua ít cay nhưng vẫn còn khả năng khử mùi tanh

 Đối với gừng khô:

Phương pháp để làm gừng khô được thực hiện theo các bước sau: rửa sạch, cắt bỏ phần rễ thừa, nạo sạch phần vỏ ngoài của gừng, chuẩn bị cho quá trình sấy

và sau đó là sấy khô gừng

Sau giai đoạn nạo, gọt vỏ, ta cho gừng nhúng vào trong nước sôi, chờ trong

10 phút rồi lấy ra

Sự cơ giới hóa ứng dụng trong quy trình sấy khô gừng chủ yếu ở giai đoạn sấy Các loại máy rửa mà và máy làm khô cơ bản giống với công nghệ của Australia, nhưng phần công nghệ chính vẫn dựa vào phương pháp sấy truyền thống

Những yêu cầu về chất lượng:

Gồm có các yếu tố sau: lượng tinh dầu, mức độ tạo sợi, thớ của gừng, độ hăng, đánh giá cảm quan về mùi hương, Mối quan hệ của những yếu tố này quyết định đến sản phẩm sau cùng

Những yêu cầu căn bản này dùng để đánh giá về mặt thương phẩm, dùng cho công việc nấu nướng hằng ngày Các yếu tố cảm quan này không còn quan trọng nữa khi dùng gừng để xay nhuyễn Và một khi gừng được sử dụng trong hệ thống quy trình công nghệ của các nhà máy, phần bề mặt không còn được quan tâm, người ta chỉ cần chú ý đến các yếu tố quyết định là lượng tinh dầu, độ hăng của gừng

Các tác động ảnh hưởng đến các nhân tố chính trên:

1 Nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của gừng đầu tiên là kỹ thuật gieo trồng

2 Yếu tố độ chính là ảnh hưởng lớn thứ 2 đối với gừng Khoảng từ 8-9 tháng sau khi gieo trồng, hàm lượng các chất đạt đến đỉnh cao Còn nếu để quá lâu, gừng sẽ bị tăng phần xơ thô cứng Vì vậy, cần phải có khoảng thời gian thu hoạch thích hợp

3 Khi thu hoạch, cần phải cẩn trọng, tránh làm tổn thương đến gừng để tránh làm giảm giá trị thương phẩm Ngoài ra, cần phải rửa sạch gừng sau khi thu hoạch để loại bỏ các loại đất đá, mặt khác để tránh làm cho gừng bị sẫm màu Khi bảo quản gừng, không nên xếp chồng thành đống quá lâu để tránh gừng

bị lên men

4 Quá trình nạo vỏ bên ngoài vừa đem lại giá trị cảm quan cho gừng vừa có thể loại bỏ một phần xơ thô cứng Tuy nhiên, quá trình này rất dễ làm cho mất một lượng tinh dầu nằm gần vỏ do đó cần phải cẩn thận để tránh thất thoát

5 Trong quá trình sấy, gừng bị mất đi 60-70% trọng lượng, đạt được độ ẩm là 12% Ngoài ra cần phải chú ý đến sự nhiễm vi sinh vật, tránh để mốc ngay trong quá trình sấy

7-Các cách sấy có thể dùng năng lượng từ ánh sáng mặt trời, hoặc dùng lửa đun nhẹ Các phương pháp sấy khô truyền thống có thể làm mất một lượng lớn tinh dầu (từ 20% trở lên) do sự bay hơi hoặc do sự phân hủy của các cấu

tử hương chịu nhiệt kém Nếu quá trình sấy khô, gừng được cắt thành từng khúc nhỏ hay miếng nhỏ sẽ dễ dàng thực hiện hơn là để nguyên củ Ngoài ra, khi cắt nhỏ hơn sẽ có lợi cho quá trình chiết các tinh chất từ gừng Trong phương pháp sấy khô nhân tạo, các điều kiện phải kiểm soát chặt chẽ để hạn chế đến mức thấp nhất những tổn thất có thể xảy ra

6 Gừng khô rất dễ bị nấm mốc tấn công, do đó nó cần được trữ trong không khí khô Ngay cả sau khi bao gói, gừng phải được đem phơi nắng định kì trong khi chờ ngày vận chuyển đi nới khác Cốt yếu của quá trình kéo dài thời gian bảo quản là sự giảm thiểu đến mức tối đa các cấu tử hương, mùi và vị hăng của gừng

 Ngoài ra, gừng còn được sản xuất dưới dạng sau:

Gừng xuất khẩu dưới dạng gừng đông lạnh

Gừng được dùng làm nguyên liệu chế rượu bia ở Anh và Mĩ

4 Tỏi:

a Giới thiệu chung:

Tỏi thuộc họ Alliaceae (họ hành tỏi).

Tên khoa học: Allium sativum L.

Tỏi thuộc cây thân cỏ, mọc hàng năm, lá dẹp và dày Củ tỏi nằm phía dưới mặt đất, củ chia làm nhiều múi nhỏ Củ tỏi màu trắng nhạt, các múi có mùi hăng, vị cay, tính nóng Hoa tỏi mọc ra trên một cuống hoa dài Cuống hoa mọc trực tiếp từ

củ tỏi Hoa tỏi rộng ra hình tán, có củ tán giả trông giống hình cầu

Tỏi là cây chịu lạnh tốt, cây có thể sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 18 –

20oC, còn để tạo củ thì cần từ 20 – 22oC Tỏi ưa ánh sáng dày ngày, nếu có đủ nắng trong 12giờ/ngày thì cây sẽ ra củ nhanh Tỏi cũng là loại cây ưa nước nhưng ở mức

độ vừa phải Nếu thiếu nước cây sẽ đanh lại, củ nhỏ còn nếu thừa nước thì sẽ gây

ra hiện tượng úng củ, thối củ làm cho củ không giữ được lâu

Nguồn gốc và phân loại: tỏi xuất xứ từ Châu Á, nó được mang đến Địa Trung Hải, Ai Cập, Pháp, Tây Ban Nha và Italy Bây giờ nó được trồng ở U.S, Châu Á, Châu Âu, U.K, Đài Loan, Nam Mỹ, Mexico và Hungary Có khoảng 200 loại tỏi với màu sắc, kích thước, hình dáng và mùi vị khác nhau, nhưng chỉ có 2 loại tỏi được trồng nhiều nhất: loại hardneck và softneck

Tỏi hardneck sinh ra cuống hoa, gọi là “scape”, từ giữa xuân đến cuối xuân Scape phát triển dài ra và cuống lại trong khoảng đầu thời kỳ phát triển, sau khi trưởng thành nó sẽ duỗi thẳng trở lại Nó có nhiều màu sắc như đỏ, tím, tím có sọc, hay trắng Trong những loại này, những cụm tỏi con mọc ở trên đỉnh scape Tỏi hardneck mọc ít hơn, nhưng lớn và nhiều tép hơn tỏi softneck Nó có dãy vị rộng hơn và mạnh hơn, vị cay có thể yếu đi trong quá trình chế biến nhiệt Nhược điểm: khó trồng và sản lượng thấp, thời gian sử dụng ngắn hơn tỏi softneck

Tỏi softneck thường có vỏ màu trắng nhưng cũng có khi có màu đỏ tía Nó có tép nhỏ hơn và khó lột hơn tỏi hardneck Nó có vị chát, hơi ngọt, và cay Trong quá trình bảo quản, vị cay có thể tăng lên

Hình: Cây tỏi

b Thành phần hoá học của tỏi:

Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ 90%) Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose, các hợp chất sulfur, protein và các acid amin

(80-Bảng 6: Thành phần hoá học chung của tỏi

NướcCarbohydrate (chủ yếu là fructan)

ProteinAmino acid thông thường

Amino acid: cyteine sulfoxide

Glutamylcysteine

LipidChất xơNitrogenChất khoángVitaminSaponinTinh dầu (bị cắt)

Diallyl disulfide

Diallyl trisulfide

Allyl propyl disulfide và diallyl sulfide

62-6826-301.5-2.11-1.50.6-1.90.5-1.60.1-0.21.50.6-1.30.70.0150.04-0.110.1 – 0.2560% (tinh dầu)20%

6%

Bảng 7:Thành phần trong tỏi

Kháng khuẩn Chất dinh dưỡng

Allicin CalciumBeta-carotene FolateBeta-sitosterol IronCaffeic acid MagnesiumChlorogenic acid ManganeseDiallyl disulfide PhosphorusFerulic acid PotassiumGeraniol SeleniumKaempferol ZincLinalool Vitamin B1 (Thiamine)Oleanolic acid Vitamin B2 (Riboflavin)P-coumaric acid Vitamin B3 (Niacin)

Phloroglucinol Vitamin CPhytic acid

QuercetinRutinS-Allyl cysteineSaponin

Sinapic acidStigmasterolAlliin

Source: Balch p 97[6]

Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nĩ sẽ tiết ra allicin, một chất kháng sinh rất mạnh và là một hợp chất kháng khuẩn (phytoncide) Nĩ cũng chứa alliin, ajoene, enzyme, vitamin B, khống và các flavonoid

Tỏi là một gia vị tạo mùi vị mạnh được sử dụng rộng rãi trong nhiều mĩn ăn khác nhau và được sử dụng để làm tăng nhiều mùi vị khác Tuỳ thuộc vào cách nấu nướng và loại mĩn ăn mà mùi vị của nĩ cĩ thể được làm dịu đi hay tăng cường Nĩ thường được sử dụng chung với hành, cà chua hay gừng

Trong quá trình chuẩn bị chế biến thực phẩm, tỏi cần được bĩc vỏ trước khi băm Cĩ thể miết nhẹ lớp vỏ bằng lịng bàn tay hay là lột vỏ bằng dao sẽ làm cho việc lột vỏ dễ dàng hơn Tỏi hay bất kì một cây thảo mộc nào khác cũng khơng nên bảo quản trong dầu nấu Đĩ là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn botulism phát triển trong mơi trường dầu yếm khí

Khi ăn nhiều tỏi, mồ hôi và hơi thở của người ăn sẽ bốc rất mạnh mùi tỏi Đó

là do những hợp chất sulfur tạo mùi mạnh của tỏi chuyển hoá thành allyl methyl sulfide (AMS) AMS không thể tiêu hoá được và được đưa vào trong máu Nó được chuyển đến phổi và da những nơi nó được bài tiết ra ngoài Do tiêu hoá mất khoảng vài giờ, bài tiết AMS mất thêm khoảng vài giờ nên hiệu ứng ăn tỏi có thể kéo dài trong một thời gian

Hiện tượng phổ biến này ở tỏi có thể được giảm bớt bằng cách ăn mùi tây tươi Tuy nhiên nguyên nhân chính là do quá trình tiêu hoá đưa một số chất như AMS vào máu sau đó AMS được bài tiết ra khỏi cơ thể qua phổi trong nhiều giờ, vì vậy ăn mùi tây là giải pháp tạm thời Một cách để làm tăng tốc độ bài tiết AMS ra khỏi cơ thể là xông hơi Chính vì mùi mạnh này mà thỉnh thoảng tỏi bị gọi là hoa hồng khó chịu

Chất kháng sinh allicin C6H10OS2, một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn

rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng

tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối

Trong tỏi tươi không có chất allicin ngay mà có chất aliin, một thứ acid amin, chất aliin chịu tác dụng của men allinase cũng có trong củ tỏi mới cho chất allicin

Điều này giải thích tại sao lại đập đập tép tỏi khi xào Khi đập dập, enzym allinase được phóng thích, nó chuyển biến alliin thành allicin; khi gặp nóng, allicin lại chuyển thành diallythiosulfonate Do đó, khi đập và sức nóng làm dậy mùi tỏi Nhưng nếu nóng nhiều và lâu thì những chất này bị phân hủy nên không còn mùi tỏi; nên chỉ cho tỏi vào chảo khi sắp bắc ra

Chất allicin tinh khiết, là một chất dầu không màu, hòa tan trong cồn, benzen, ête; vào dịch nước thì không ổn định, dễ thủy phân Độ thủy phân chừng 2,5% có mùi vị như tỏi và có tính kích thích da như tỏi, alliin không có mùi hôi của tỏi

Chất allicin bị nhiệt sẽ chóng mất tác dụng, gặp kiềm cũng bị mất tác dụng, acid nhẹ ít ảnh hưởng

c Công dụng:

- Gia vị:

Là loại rau gia vị, dùng để nấu thịt bò, thịt lợn, có vị thơm ngon Tỏi là một món gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình Tỏi dùng chế các loại nước chấm (tỏi+chanh+đường+ ớt), xào nấu, muối dưa, ăn sống…

- Thuốc:

Tỏi có tác dụng hiệp đồng với thuốc trị đau dạ dày loại ức chế bơm proton (omeprazol và lansoprazol) có thể trị được bệnh đau dạ dày nhiễm khuẩn Tỏi hợp với các món ăn khó tiêu và nhiều mỡ ( Ví dụ: món giò heo bắc thảo để nguyên củ tỏi khi nấu).

Cung cấp nhiều chất khoáng, vi khoáng rất cần cho cơ thể sống: Tỏi có chất khoáng vi lượng selenium Chất này tham gia cấu trúc glutathion reductase, một enzyme chống oxy hóa quan trọng Glutathion reductase giúp ngăn ngừa xơ động mạch và biến chứng bệnh tiểu đường

- Tác dụng kháng khuẩn, kháng nguyên trùng, kháng nấm:

Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các vi khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio, Rickettsia, Tsustuganmushi

Nước tỏi và dịch tỏi có tác dụng rõ đối với Trichomonas (ở âm đạo) Nước ngấm từ tỏi ra có tác dụng diệt nguyên trùng amip

Chất bay hơi của tỏi, dịch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với nhiều loại nấm

là thành phần quan trọng có mùi thơm đặc trưng của tỏi

e Độc tính và tác dụng phụ bất lợi của tỏi:

Phần này nói đến những tác dụng phụ có thể xảy ra khi dùng những lượng tỏi lớn khác thường và những cẩn tắc về mức an toàn trong ăn tỏi hoặc dùng các chất

có tỏi Nhiều người trên thế giới hằng ngày thường ăn cả tỏi tươi lẫn tỏi đã được nấu nướng Rõ ràng khó có một dạng thực phẩm độc hại nếu chỉ ăn ở mức độ vừa phải Mặc dù không có mức độ quy định chính thức là nên ăn bao nhiêu, tuy nhiên có các báo cáo vế nghiên cứu dùng tỏi để chữa bệnh như sau :

 Vùng Cangshan thuộc tỉnh Shandong miền bắc Trung Quốc, hằng ngày người

ta ăn tỏi tươi trung bình là 20g (khoảng 5 tép), một lượng được cho là giảm mạnh bệnh ung thư dạ dày

 Nghiên cứu lâm sàng về giảm số lipid trong huyết thanh đã cho ăn 3-15g tỏi tươi mỗi ngày trong nhiều tuần mà không thấy có tác dụng phụ nào

Như vậy, có thể đưa ra lời khuyên là ăn 10g tỏi tươi một ngày là một mức an toàn khi dùng bữa Tất nhiên câu cửa miệng “mỗi tép một ngày” tức vào khoảng 3-5g tỏi là hợp lý.

 Ngộ độc tỏi:

Một số chất chiết hoặc những hoạt chất riêng lẻ của cây tỏi, cũng như dầu tỏi, nếu dùng chúng ở nồng độ cao hoặc hợp chất tinh khiết thì có thể bị tác dụng ngộ độc

Allicin rất độc hại gan nếu dùng với liều lượng lớn trong một thời gian dài (xấp

xỉ 1000mg/kg, tương đương với một người ăn 1750g hoặc 500 tép tỏi sống mỗi ngày) Hoạt lực của một số enzyme gan giảm, của những enzyme khác thì lại tăng, hàm lượng glycogen và RNA thấp hơn, và hàm lượng chất béo cao hơn so với các con vật không được thử nghiệm (Augusti và Mathew, 1975)

Tác dụng gây độc lên gan hoặc chức năng của các enzyme gan đã được báo cáo nhiều lần nhất là khi các cây Allium được ăn với lượng rất lớn Dầu tỏi và dầu hành tây có thể là chất độc hại gan chẳng khác gì các chất chiết tỏi

 Kích thích niêm mạc dạ dày.

Tỏi tươi ăn vào khi bụng đói (dạ dày rỗng) có thể gây kích thích niêm mạc với cảm giác ợ nóng và cuối cùng là bị đau kéo dài Đối với những người có dạ dày nhạy cảm hoặc bị loét dạ dày thì điều này sẽ gây biến chứng nghiêm trọng Allicin và các thiosulfinate đồng đẳng được coi là tác nhân gây ra kích thích này

Cơ chế tác dụng phụ này (đối vời việc ăn hành tây) được giải thích: các hợp chất sulfur hữu cơ có thể ức chế hoạt tác enzyme của lipoxygenase và cyclooxygenase trong niêm mạc dạ dày Kết quả là hình thành các lượng nhỏ hợp chất prostanoid và xảy ra sự giãn co thắt thực quản, dẫn đến tăng chảy ngược lên trên chất dịch acid trong dạ dày Ợ nóng là triệu chứng ban đầu, sau đó là những tổn thương niêm mạc kèm theo viêm thực quản kéo dài

Dầu tỏi có thể gây viêm nghiêm trọng nếu dùng cục bộ với những lượng lớn

và tiếp xúc kéo dài, việc này có thể dẫn đến hoạt tử mô Những việc như vậy trước đây vẫn thường thấy khi dùng vô tội vạ để thụt vào trực tràng hoặc để đắp nóng lên

da, nhất là ở trẻ em.Các lượng lớn dầu tỏi có thể gây nôn mửa và tiêu chảy Có thể dẫn đến kích thích thận kèm theo giảm bài niệu quan trọng

 Dị ứng do tỏi

Một số thành phần của các cây Allium, nhất là tỏi và hành tây khác có thể gây

ezecma dị ứng do tiếp xúc, khi phải tiếp xúc thường xuyên hoặc tiếp xúc nhiều với chúng Chuyện này xảy ra chủ yếu với các bà nội trợ, các công nhân trong công nghệ thực phẩm, người buôn bán tỏi, trồng tỏi

5 Hành:

a Giới thiệu chung:

- Xuất xứ:

Các nhà nghiên cứu thực vật coi Trung Á là nơi phát sinh của cây tỏi (Hyams

1971, Hehn 1984) Những ngưòi sống bằng săn bắn và sống du mục cùng đàn gia súc qua những vùng đất rộng lớn ắt phải cảm thấy rất sớm trên con đường tiến hóa của họ nhu cầu có một thực phẩm thơm ngon mùi gia vị Có lẽ trước tiên là muối và ngay sau đó là những sản phẩm thảo mộc, trong đó có hành, tỏi Dường như được

sử dụng từ Thời đại đồ đá mới Đúng là không phải ở đâu hành tỏi cũng được đánh giá như như nhau Như ngày nay ta vẫn thấy có nhiều người khước từ dùng hành tỏi

Họ Allium gồm xấp xỉ 600 loài đã được biết tới và phân bố ở Châu Âu, Bắc Mỹ,

Bắc Phi và Châu Á Cùng với thời gian, các nhà thực vật học đã khám phá thêm các loài mới trên khắp thế giới làm cho số loài thuộc họ này tăng lên không ngừng

- Đặc điểm:

Thân hành nhỏ, chỉ hơi phồng Lá hình trụ rỗng, màu xanh Là loại thân cỏ sống

lâu năm có mùi đặc biệt Hoa mọc trên một cán mang hoa hình trụ, rỗng Cánh hoa dạng thoi ít phồng Cụm hoa hình đầu tròn Bao hoa có các mảnh hình trái xoan nhọn Nhị có chỉ nhị nở ra ở gốc, kéo dài, không có răng, bao phấn mọc thò ra ngoài

Ra hoa vào mùa hạ, cây trồng làm gia vị và làm thuốc

b Phân loại:

 Hành hoa (hành lá):

Hành hoa chứa nhiều dinh dưỡng, trong đó hàm lượng acid ascobic khá phong phú Trong 100g có 2,14 mg carotene, ngoài ra còn có alylsulfur dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng

Thành phần dinh dưỡng tương tự như trong hành hoa

 Hành tây:

Tên khoa học: Allium cepa là một loại hành, vỏ trắng, củ

to vị ngọt và đỡ cay hơn, thích hợp với những món ăn Châu Âu, thêm vào salad ăn rất dễ chịu Hành này thơm có nguồn gốc xa xưa từ miền Tây Á, sau này tràn sang các nước Địa Trung Hải,

- Muối khoáng và vitamin:

Bảng 9: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong hành

Công thức của allicin: CH2 = CH – CH2 – S – SO – CH2 – CH = CH2

Allicin là chất dầu không màu, tan trong cồn, trong benzen, ête, khi hòa tan trong nước dễ bị thủy phân, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh

Hàm lượng tinh dầu của hành giảm dần theo thời gian bảo quản Nếu tạo điều kiện cho hành mọc mầm, hàm lượng của nó lại tăng thêm

Lớp bẹ (vỏ hay vẩy khô) ngoài cùng của hành có màu đỏ nâu là do chất màu quercitin Hành khô ngọt, nhiều đường, ít tinh dầu( 0.018%) Hành tây thì ngược lại,

ít đường, nhiều tinh dầu (0.024%)

Ngoài tính giàu chất xơ, vitamin và chất khoáng, hành là nguồn thức ăn giàu quercretin nhất, một hợp chất antioxidant rất mạnh Các nghiên cứu sơ khởi đã cho rằng quercretin tác động ngăn chặn tế bào ung thư và sự hình thành các cục máu

đông, hạn chế các phản ứng dị ứng hay viêm sưng nhiễm trùng Hành còn có thể làm lỏng máu vì có chứa adenosine, một hợp chất tự nhiên làm giảm lượng cholesterol LDL (xấu) và hạ huyết áp Adenosine còn có vai trò quan trọng trong việc hạn chế máu đóng cục các prostaglandin A và E, có vai trò làm hạ đường huyết áp

tự nhiên, cũng được tách từ hành

Hành và chứng chảy nước mắt :

Khi hành được thái mỏng, các tế bào bị vỡ Trong tế bào hành gồm có hai phần: một phần có chứa enzyme alliinase, phần còn lại là sulfide (amino acid sulfoxide) Enzyme sẽ cắt đứt sulfide tạo ra acid sulfenic Đây là một acid yếu kém bền và bị phân huỷ thành hơi “syn-propanethial-S-oxide” Hơi này lan toả trong không khí và đến mắt người , tại đây nó sẽ phản ứng với nước tạo thành dung dịch acid sulfuric loãng Acid này sẽ kích thích các dây thần kinh mắt và làm mắt bị cay Tuyến lệ sau đó sản xuất ra nước mắt để chống lại kích thích này bằng cách pha loãng và đẩy chất kich thích ra khỏi mắt

Một công ty ở Toronto, Canada đã thử tận dụng khả năng này của hành để sản xuất một dạng hơi gas làm cay mắt dùng cho mục đích dân sự Nó bắt đầu được bày bán năm 1991 nhưng không thành công vì thời gian sử dụng chỉ 3 tháng

Sự giải phóng khí gas có thể được hạn chế bằng cách cắt hành dưới vòi nước đang chảy hay ngâm hoàn toàn hành trong nước mặc dù phương pháp này không được phổ biến Thấm nước củ hành và làm ướt tay của người cắt trước khi thái hành có thể làm giảm hiện tượng cay mắt, bởi vì một phần khí sẻ phản ứng với lượng trên tay và trên củ hành mà không phản ứng với lượng ẩm trên mắt Phản ứng này có thể gây ra múi khó chịu ở tay nhưng có thể rửa sạch bằng cách dùng chanh Khi sử dụng một con dao sắc ta có thể giảm được lượng tế bào bị vỡ, nguyên nhân gây ra những kích thích ở mắt Hành được làm lạnh (trong tủ lạnh 1 khoảng thời gian) sẽ ít gây kích thích hơn hành để ở nhiệt độ phòng vì nhiệt độ thấp

sẽ vô hoạt enzyme và sự khuếch tán khí gas Ta cũng có thể làm lạnh đông dao cắt (để trong tủ đá trong 2 phút ) trước khi cắt để giảm chảy nước mắt

Những loài hành khác nhau tạo ra lượng acid sulfenic khác nhau, một số loài gây kích thích và tiết nước mắt nhiều hơn các loài khác

d Ứng dụng :

Hành có vị thơm nên được dùng làm gia vị cho nhiều món ăn Hành dùng để xào nấu, nêm vào canh, cháo, kho thịt Củ hành có thể muối dưa, làm nộm, thân hành có thể ăn sống,…

Hành còn là một vị thuốc nam chữa được một số bệnh Hành làm thuốc chữa

ho, tiêu đờm, chữa bệnh ra mồ hôi, làm lợi tiểu, sát trùng Hành còn được dùng chữa chứng bụng nước do gan cứng Hành giã nhỏ đắp lên mụn nhọt làm tiêu mủ Nước hành sắc lên để uống có thể chữa sốt, sốt rét, cảm…

e Sản phẩm:

- Hành được dùng làm gia vị bao gồm: củ hành và lá hành Một số sản phẩm truyền thống từ hành như dưa hành, củ hành ngâm giấm, kim chi…

- Hành xuất khẩu ở dạng khô, đông lạnh và đông khô, đóng hộp.

- Hành được sử dụng phổ biến để làm gia vị trong các ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, các loại gia vị

- Tinh dầu hành: bộ phận sử dụng là củ và lá tươi Tinh dầu hành chứa một số dẫn xuất sulfur có acid amine, methyl, propyl, và propenyl disulfide

- Thân phát triển từ củ, gồm các bẹ lá ôm sát vào nhau

- Lá nghệ to, rộng bản giống lá chuối, có cuống dài mọc so le màu xanh pha vàng, sống lá màu xanh nhạt

- Hoa: màu vàng, cuống và hoa dài 30 - 40 cm, hoa gồm từng cánh xếp quanh cuống hoa

- Cây nghệ tím: cao 1.5m; bụi nhiều củ, củ màu vàng tái, có củ chính và củ phụ, củ phụ có cuống hình trứng hay hình quả lê màu trắng; lá nghệ tím dài hơn lá nghệ vàng, dài 30 – 40 cm, rộng 8 cm; hoa nghệ tím màu vàng, các lá phủ ngoài hoa có màu xanh, đỏ

b Thành phần hoá học: trong 100 g nghệ

- Thành phần chính:

Bảng 10: Thành phần chính của nghệ Tên lượng Năng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro

Muối khoáng và vitamin:

Bảng 11: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong nghệ

 Chất màu curcumin (0,3%) thuộc polyphenol, tinh thể nâu đỏ ánh tím, không

tan trong nước, tan trong rượu, ete, clorofoc, dung dịch có huỳnh quang màu xanh lục Curcumin tan trong acid (màu đỏ tươi), trong kiềm (màu đỏ máu rồi ngả tím), trong chất béo (dùng để nhuộm các chất béo)

 Curcumin còn gọi là C.I 75300 hay là Natural Yellow 3 tên quốc tế là 1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-1,6-heptadiene-3,5-dione Nó tồn tại ở 2 dạng keto và enol, keto thường tồn tại trong dạng rắn còn enol thường ở trong dung dịch

(1E,6E)-Dạng Curcumin Keto Dạng Curcumin Enol

Hình 11: Dạng Curcumin Keto và Curcumin Enol

 Tinh dầu (1-5%) màu vàng nhạt, thơm Trong tinh dầu có curcumen C15H24, 5% paratolylmetyl carbinol và 1% long não hữu tuyền

- Xào nghệ với bún ăn để giảm ho

- Bột nghệ uống hàng ngày chữa dạ dày, làm lành các vết loét

- Trị bệnh vàng da, ứ máu, đau bụng sau khi sinh

- Bó xương gãy hở, trị vết rách âm đạo sau khi sinh

- Nước nghệ trị bỏng, dầu nghệ chữa vết thương nhiễm trùng, viêm tử cung,

- Ăn nghệ để tăng chức năng giải độc cho gan.

7 Củ riềng:

a Đặc điểm sinh học:

- Thuộc họ gừng, tên khoa học: Alpinia officinarum,

Hanu.

- Là loại cây có thể sống lâu năm

- Thân riềng phát triển từ củ, xốp, có nhiều vảy sát gốc

có màu tía, càng lên trên càng xanh

- Củ riềng mọc ngang, kích thước lớn hơn củ nghệ, củ chia làm nhiều nhánh, ruột củ màu trắng có chỗ hơi vàng, nhiều chất xơ

- vỏ củ có từng khoang, có khi còn có vảy mềm, màu đỏ nâu

- lá riềng không có cuống mà ôm sát vào thân, hình lá giống mũi mác, mọc thành 2 dãy so le nhau

- Hoa riềng có màu trắng mọc từ ngọn cây, phân thành nhiều nhánh, nếu để lâu

sẽ có quả

- Quả riềng hình cầu có lông nhưng không có hạt

b Thành phần hóa học: trong 100 g riềng

- Thành phần chính:

Bảng 12: Thành phần chính trong riềng Tên lượng Năng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro

- Muối khoáng và vitamin:

Bảng 13: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong riềng

- Các hợp chất khác:

 Tinh dầu (0,5-1%), lỏng sền sệt, màu vàng xanh, mùi long não, trong đó có

chủ yếu cineola, methylcinamat, eugenol, cadinen

 Ngoài ra, trong riềng còn có:

 Một chất dầu, vị cay là galangola

 3 chất có tinh thể, không có vị gì, đều là dẫn xuất của flavon, khoảng 0,1%,

đó là galangin C H O, anpinin C H O và kaempferit C H O

c Ứng dụng:

 Gia vị

• phổ biến dùng nhiều riềng nhất là thịt chó

• làm món ăn với ốc, lươn, hay các loại thực phẩm có mùi tanh khác, vừa át mùi tanh vừa ăn ngon miệng

- Sả thuộc họ Hoà thảo, tên khoa học là

Cymbopogon nasdus Rendl.

- Sả là cây thân cỏ, sống được lâu năm Sả thường mọc thành bụi rậm, thân sả cao khoảng 80- 150cm Thân sả hình tròn và được tạo thành bởi các bẹ lá ôm sát vào nhau Phần gốc

sả có nhiều đốt màu tím Củ sả thật ra là thân sả phình to ra và nổi lên trên mặt đất

Củ sả có màu xanh nhạt, thuôn dài Lá sả hẹp, dài giống lá lúa, mép lá có răng cưa nhỏ, đầu lá cong Hoa sả có nhiều bông nhỏ, không có cuống

- Sả có thể sống lâu năm dựa vào bộ rễ Rễ sả phát triển khoẻ, hút chất tốt, rễ ăn sâu…

b Ứng dụng:

Sả cũng là loại cây gia vị dùng trong món ăn và dùng làm thuốc

Để luộc ốc người ta bỏ sả vào, món thịt chó cũng phải cần đến sả Sả rang khô với mắm muối có thể dùng làm món ăn mặn trong những ngày rét đậm

Ở sả có mùi thơm đạc biệt, tinh dầu của sả có chất citral mang mùi chanh nên rất thơm Người ta thường nấu sả với ccá loại lá khác để xông cảm, làm nước tắm cho thơm Dầu sả trộn vào xà phòng có thể giữ mùi thơm

Tinh dầu sả có tác dụng tốt cho tiêu hoá, có thể đuổi muỗi, đuổi rắn Lá sả có thể được dùng để đun nước uống, củ sả có tác dụng lợi tiếu, chữa cám sốt

9 Cây hẹ

a Đặc điểm sinh học:

- Hẹ cũng thuộc họ hành tỏi, tên khoa học là Alinin odorum (L).

- Hẹ là cây thân thảo, chiều cao 20- 50cm Lá hẹ dày, dài, dáng hơi tròn Mỗi cây hẹ thường có 4- 5 lá, mỗi lá dài 20- 30cm, đầu lá hình mũi kim Hoa hẹ mọc từ gốc, cuống hoa dài 15- 30cm có hình tam giác (3 cạnh) Hoa màu trắng khi già sẽ cho ra quả Quả

hẹ có đường kính khoảng 3- 4mm Hạt hẹ nhỏ, màu đen Cây hẹ thường ra hoa vào khoảng tháng 6, tháng 8, ra quả từ tháng 8 đến tháng 10

b Ứng dụng:

Các nhà khoa học chứng minh rằng trong hẹ có sulfua, saponin, chất đắng, odorin (có tác dụng kháng sinh tốt) Trong hạt hẹ có chất alkaloid và saponin Hẹ có tác dụng chữa bệnh: ho, tiêu chảy, cảm cúm Hẹ tươi ăn sống hoặc giã nhỏ lấy nước uống có tác dụng rất tốt, hiệu quả tương đương như khi dùng tỏi

Người ta còn dùng hẹ trong nhiều món ăn Hẹ có thể thay thế hành Lá hẹ dùng muối dưa, làm bánh xèo, bánh tét, bánh trứng… Củ hẹ muối chua đẩ ăn cùng với các món nhiều mỡ và ăn cùng với các món rau sống…

10 Cây bạc hà:

a Đặc điểm sinh học:

Bạc hà thuộc họ hoa môi, tên khao học là Mentho vensis (L).

Bạc hà là cây thân thảo, sống được lâu Thân cây bạc hà vừa phải, chúng cao khoảng 60-80cm, có cây cao 1m Thân bạc hà hơi vuông, phân nhánh nhiều, thân có lông tơ Lá bạc hà rộng khoảng 2- 3cm, dài 3- 7cm, mép lá có răng cưa Lá có lông

tơ ở cả 2 mặt Hoa bạc hà có nhiều màu (màu tím, hồng hay trắng) Cây bạc hà ít ra quả và hạt

b Ứng dụng:

Bạc hà vị thơm, tính nóng nên được dùng làm gia vị phổ biến Lá bạc hà dùng

để ăn sống với các loại rau khác Các món như bún bò Huế, chả giò đều cần bạc hà.Bạc hà được dùng nhiều hơn với tư cách là một vị thuốc Nam Tinh dầu bạc hà có thể chữa cúm, đau đầu, sổ mũi, cảm nóng Bạc hà cũng có tính khág khuẩnn tự nhiên, gây tê và giảm đau nên người ta thường dùng dầu bạc hà để bôi lên những vết trầy xước nhẹ Dùng dầuu bạc hà bôi lên mũi làm thông mũi, bôi lên thái dương

để cản gió, trị đau đầu Người ta còn chế biến bạc hà thành dạng viên ngậm để chống cảm lạnh khi trời lạnh

11 Cây kinh giới:

Hoa kinh giới nhỏ, màu tím nhạt, hoa thường ra vào mùa hạ và mùa thu Hoa kinh giới sẽ cho quả, trong quả có 4 hạt nhỏ

b Ứng dụng:

Rau kinh giới có vị cay, tính nóng Trong lá có chất Clsholtizia keton tạo mùi thơm dễ chịu Trong các món ăn, kinh giới thường được dùng chung với các loại rau thơm khác để ăn sống Kinh giới còn làm gia vị trong các món nộm, ăn kèm với chả giò, nem, thịt chó, thịt thú rừng… vùa hạn chế mùi tanh vừa thơm miệng Kinh giới còn được dùng trong món bún bò giò heo cùng với tía tô, hoa chuối

Không chỉ được dùng trong các món ăn, kinh giới còn là một vị thuốc Nam thông dụng Kinh giới có tác dụng làm ra mồ hôi, lợi tiểu, chữa nóng sống, cảm gió…

Kinh giới nhổ cả cây phơi khô sắc uống để chữa cảm sốt, nhức đầu Kinh giới dùng chung với tía tô, hương nhu chữa viêm họng, nôn mữa Đâm nhỏ gừng và kinh giới để xoa bóp chữa đau nhức khớp

b Ứng dụng:

Húng cây là một loại gia vị phổ biến Người ta thường dùng húng cây để ăn sống cùng các loại rau sống, gỏi cá, thịt chó, lòng lợn… Húng cây còn được ăn với

cà sống chấm mắm tôm

Ngoài tác dụng làm gia vị, húng cấy còn có tác dụng làm vị thuốc Húng cây

có thể trị cảm cúm, chữa ho, giảm ngạt mũi, hạn chế mùi tanh, mùi hôi Người ta chữa các chứng này bằng cách lấy lá vò nát, xoa vào các chỗ hôi, chỗ mẫn ngứa