Gia vị hoàn chỉnh

Gia vị hoàn chỉnh

Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Phần 1: Tổng quan về các loại rau gia vị: I. Giới thiệu:--------------------------------------------------------------------------------3 a. Rau gia vị là gì? -------------------------------------------------------------------3 b. Nguồn gốc rau gia vị--------------------------------------------------------------3 c. Phân loại-----------------------------------------------------------------------------4 d. Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm----------------------------4 e. Tác dụng của rau củ gia vị------------------------------------------------------5 II. Các loại gia vị phổ biến---------------------------------------------------------------6 1. Ớt---------------------------------------------------------------------------------------6 2. Tiêu-------------------------------------------------------------------------------------11 3. Gừng-----------------------------------------------------------------------------------19 4. Tỏi--------------------------------------------------------------------------------------26 5. Hành-----------------------------------------------------------------------------------32 6. Củ nghệ-------------------------------------------------------------------------------36 7. Củ riềng-------------------------------------------------------------------------------38 8. Cây sả---------------------------------------------------------------------------------39 9. cây hẹ----------------------------------------------------------------------------------40 10. Cây bạc hà--------------------------------------------------------------------------40 11. Cây kinh giới------------------------------------------------------------------------41 12. Cây rau húng-----------------------------------------------------------------------41 13. Cây tía tơ----------------------------------------------------------------------------43 14. Cây rau mùi-------------------------------------------------------------------------43 15. Cây ngò gai-------------------------------------------------------------------------44 16. Cây mùi tây-------------------------------------------------------------------------44 17. Cây diếp cá-------------------------------------------------------------------------45 18. Cây lá lốt----------------------------------------------------------------------------45 19. Cây rau ngố-------------------------------------------------------------------------46 20. Cây rau răm------------------------------------------------------------------------46 21. Cây thì là----------------------------------------------------------------------------47 22. Quế-----------------------------------------------------------------------------------47 23. Vani-----------------------------------------------------------------------------------57 1 Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Phần 2: Các sản phẩm gia vị chế biến. A. SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ỚT. I. Ớt sấy-------------------------------------------------------------------------------------70 II. Ớt bột:-------------------------------------------------------------------------------------73 III. Ớt ngâm dấm ---------------------------------------------------------------------------76 B. CÁC SẢN PHẨM TỪ TIÊU: Quy trình cơng nghệ chế biến tiêu xanh lạnh đơng ---------------------------80 C. CHẾ BIẾN TỎI 1. Các sản phẩm bột tỏi--------------------------------------------------------------------83 2. Dầu tỏi cất hơi nước --------------------------------------------------------------------85 3. Tỏi ngâm dầu------------------------------------------------------------------------------86 4. Dầu chiết ête-------------------------------------------------------------------------------86 5. Chất chiết tỏi để lâu trong rượu pha lỗng-----------------------------------------86 6. Tỏi để lâu “ngâm” trong acid acetic pha lỗng.-----------------------------------87 7. Nước ép tỏi--------------------------------------------------------------------------------87 D. CÁC LOẠI GIA VI CHẾ BIẾN KHÁC I. Sản xuất các loại bột gia vị-------------------------------------------------------------88 II. Sản xuất dịch trích, tinh dầu từ gia vị -----------------------------------------------90 • Dịch trích vanilla --------------------------------------------------------------90 • Tinh dầu quế-------------------------------------------------------------------95 • Gừng-----------------------------------------------------------------------------98 III. Sản xuất gia vị lạnh đơng---------------------------------------------------------------99 IV. Sản xuất gia vị ngâm tẩm--------------------------------------------------------------101 V. Sản xuất gia vị chế biến dạng paste-------------------------------------------------102 TÀI LIỆU THAM KHẢO------------------------------------------------------------------107 2 Chọn, lựa Ớt cay Ngâm nước sát trùng lần 1 Phân loại Ngâm nước sát trùng lần 2 Vặt cuống Để ráo Lạnh đơng nhanh nhanh Cân Đóng gói Bao bì Sản phẩm Bảo quản ở -18 o C Kiểm tra hố học, vi sinh Qui trình chế biến ớt cay đơng lạnh xuất khẩu Cuống Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Phần 1: Tổng quan về các loại rau gia vị I. Giới thiệu: a. Rau gia vị là gì? Gia vị là những chất cho vào thực phẩm nhằm để tăng chất lượng của thực phẩm về mặt dinh dưỡng, sức khỏe, kỹ thuật, cảm quan… Gia vị phải thích hợp với tập qn, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự cơng nhận rộng rãi với một thời gian lâu dài nhiều thế hệ. Vì nếu khơng như vậy, gia vị khơng hợp được thay thế ngay Có rất nhiều loại gia vị, nó có thể có nguồn gốc thực vật (như: ớt, tiêu, gừng, nghệ, chanh,…); nguồn gốc động vật (mắm tơm, mắm tép, mắm tơm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm .), nguồn gốc hữu cơ hay vơ cơ (acid citric được sử dụng thay thế cho chanh, muối ăn, đường, mì chính, bột canh,…).  Rau gia vị có thể hiểu nơm na là các loại rau có mùi vị đặc biệt giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn. b. Nguồn gốc rau gia vị: Châu Á là nơi xuất xứ của đa số gia vị. Ấn Độ, Đơng Nam Á, và Trung Quốc mang đến cho chúng ta cây hồi, cây húng quế, cây bạch đậu khấu, cây quế, cây đinh hương, tỏi, gừng, mù tạc, hành, tiêu, nghệ, .Những loại gia vị khác như lá nguyệt quế, cây rau mùi, cây thìa là, cỏ càri, cây hương thảo, cây ngải đắng, cây vừng,… đến từ vùng Trung Đơng, Nam Phi và những vùng khác ở Địa Trung Hải. Những vùng lạnh hơn của Châu Âu cho chúng ta cây bách xù (juniper) và horseadish, trong khi Châu Mĩ lại có hạt tiêu gia Giamaica (allspice), tiêu đỏ, socola, cây de vàng, … Trong nền văn minh Cổ đại, người Châu Á, Ấn Độ, Trung Đơng, Trung Quốc, Aztec và Incas đã biết sử dụng gia vị từ thời xa xưa để làm tăng hương vị cho bữa ăn và từ đó họ đã biết tạo ra thêm những loại gia vị khác nữa. Gia vị còn dùng để bảo quản thịt, che lấp mùi hơi thối của thức ăn và thậm chí còn dùng để sản xuất mĩ phẩm. Đến nền văn minh Cận Đại, người ta còn phát hiện thêm dược tính của gia vị, dùng nó để giải độc, phòng và chữa bệnh như quế, tỏi được dùng làm chất sát khuẩn. Người ta còn tin vào thuộc tính kỳ bí của gia vị và dùng nó trong những buổi lễ tơn giáo hay những dịp long trọng. 3 Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt c. Phân loại: Phân loại rau gia vị: có nhiều cách phân loại khác nhau  Dựa vào đặc tính để phân loại: - Gia vị có vị cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạt - Gia vị có mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi - Gia vị dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt Hung, nghệ - Gia vị có chứa chất thymol hoặc Carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, kinh giới ơ - Gia vị có vị ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng - Gia vị có chứa Cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo…  Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại: - Gia vị dùng phần lá: nguyệt quế, húng quế, hạc hà… - Gia vị dùng phần quả: ớt, tiêu, tiểu hồi - Gia vị dùng phần hạt: mè, mù tạt, hạt rau mùi, tiểu đậu khấu… - Gia vị dùng phần vỏ cây: quế - Gia vị dùng phần nụ hoa: đinh hương - Gia vị dùng phần thân củ hình cầu: hành tây - Gia vị dùng phần củ dưới đất: gừng, nghệ - Gia vị dùng phần rễ: cam thảo - Gia vị dùng phần nhân quả: đậu khấu. d. Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm: - Gia vị ở dạng tươi : thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng trong chế biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om - Gia vị ở dạng sấy : có thể sử dụng ở dạng ngun (ví dụ: lá nguyệt quế, hoa tiêu hạt, ) hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo u cầu của q trình chế biến. Sản phẩm gia vị ở dạng này được dùng chủ yếu trong cơng nghệ chế biến thực phẩm. - Gia vị ở dạng paste : gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi cơ đặc nhằm giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khơ. Ngồi ra, còn có thể phối trộn với một số phụ gia để tăng giá trị cảm quan và tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Các sản phẩm này được sử dụng khơng chỉ tạo mùi thơm mà còn tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm: mù tạt, cari - Hương liệu : là sản phẩm phối chế của tinh dầu thiên nhiên với các loại dung mơi. Tinh dầu thiên nhiên có thể được chiết tách bằng nhiều cách khác nhau tùy đặc tính của từng loại ngun liệu nhưng phổ biến nhất vẫn là trích ly. Thơng thường hương liệu chỉ tạo mùi đặc trưng mà khơng có tác dụng tạo vị. Hương liệu được dùng rộng rãi và khá phổ biến trong thực phẩm, ví dụ: hương hành tây, hương húng quế, hương ngò, hương sả… 4 Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Sơ đồ tổng qt các cách chế biến gia vị e. Tác dụng của rau củ gia vị:  Tạo nên mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu: Thật dễ thấy mùi hành chiên sẽ át đi vị ơi của mỡ (dầu); vị cay của ớt, vị chua của chanh, dấm sẽ át đi mùi tanh của cá, thịt . ; vị ngọt sẽ át đi vị đắng khó chịu. Ngược lại, có khi vị đắng lại làm cho bớt sự ngấy vì dầu mỡ .  "Vị đặc biệt" tạo nên tính chất riêng biệt và bản sắc riêng độc đáo của từng món ăn: • Củ riềng, lá mơ lơng có vị gắn liền với thịt chó. • Rau thìa là gắn liền với món canh cá. • Chuối chát khơng thể thiếu khi nấu baba. • Chanh làm sao thiếu được khi ăn mắm tơm. • Lá lốt là thứ rất quen thuộc để nướng thịt bò… Sự gắn bó này tạo cho người ta có thể nấu nhiều món ăn rất ngon, chỉ nhờ gia vị, mặc dù món ăn đó vắng bóng thức ăn chính: món giả baba đâu có thịt baba, món giả cầy đâu có thịt cầy… Còn bao nhiêu món giả nhìn thấy trong bữa "cơm chay", vậy mà, người ăn cứ cảm giác có bữa ăn như các món ăn động vật. Thực ra, đây là cách "làm giả" mà có giá trị thật. Nhờ các món ăn giả tạo cho người ăn có thích thú khi ăn và chắc ăn vào sẽ được tiêu hóa, hấp thu tốt.  Gia vị chứa nhiều kháng sinh thực vật (Phytonxide): Có thể nói, trong tất cả các loại thực vật làm gia vị Việt Nam đều có chứa chất kháng sinh: • Trong gừng có gingerol • Trong riềng có Zingiberol 5 Ngun liệu Sấy Gia vị sấy Nghiền Bột gia vị Chiết tách Tinh dầu thiên nhiên Phối chế Hương liệu Chiết tách Chiết tách Nghiền – cơ đặc Gia vị dạng paste Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt • Trong tỏi có Allicin… Có lẽ vì thế nên các rau gia vị Việt Nam đều là vị thuốc trong y học phương Đơng. Thực tế, có thể kể vài ví dụ như: trong mắm tơm có thể bị nhiễm vi khuẩn tả. Trong lúc ăn mắm tơm, dứt khốt phải dùng chanh, giấm… và chỉ cần 10 – 15 phút sau khi dùng, trong mơi trường chua (pH < 7) thì vi khuẩn tả sẽ chết. Cho nên, dùng gia vị Việt Nam cũng là cách dùng kháng sinh “tự nhiên” trong ăn uống.  Cung cấp cho bữa ăn nhiều chất khống, vi khống rất cần cho cơ thể sống: Rau gia vị cung cấo cho cơ thể con người muối khống nhờ Ca, P, Fe,…và các vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C,… II. Các loại gia vị phổ biến: 1. Ớt: - Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, thuộc họ Cà (Solanacceae). - Tên đơng y: lạc tiêu, ớt cay hay kim sương. a. Nguồn gốc cây ớt: - Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, từ một dạng ớt cay hoang dại được thuần hố và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm. - Ở nước ta, cây ớt được sử dụng từ lâu đời, chúng là loại cây mọc hoang dại, được phát hiện nhờ ngành y học cổ truyền, ngồi ra nó còn là món rau gia vị được chú trọng trong bữa ăn. b. Đặc điểm chính của cây ớt: - Ớt là cây 1 năm, ở dạng hoang dại (quả rất nhỏ) có thể sống và cho quả liên tục trong nhiều năm. Cây có chiều cao khác nhau phụ thuộc vào giống. Cây phân cành, phân nhánh nhiều. Lá dạng hình thoi, hơi kéo dài về phía ngọn, lá đơn màu xanh. Hoa mọc ở nách lá, thường là hoa đơn, có 5 cánh, màu trắng hoặc tím. Rễ ăn nong mọc thành nhiều rễ phụ. - Ớt là cây ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của ớt là 25 – 28 0 C vào ban ngày và từ 18 – 20 0 C vào ban đêm. Ở nhiệt độ 15 0 C hạt nẩy mầm sau 10 – 12 ngày, còn cây thì phát triển rất chậm, ở nhiệt độ > 35 0 C cây sinh trưởng kém, hoa bị rụng nhiều làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây. - Cây ớt u cầu ánh sáng nhiều. Thiếu ánh sáng nhất là vào thời điểm ra hoa sẽ làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây. - Ớt là cây chịu hạn. Tuy nhiên ở thời kỳ ra hoa và đậu quả, độ ẩm (đất và khơng khí) đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành khối lượng và chất lượng quả, độ ẩm đất thấp (<70%) quả hay bị cong, vỏ quả khơng được mịn. 6 Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt - Tuy vậy, ớt khơng chịu được úng. Độ ẩm đất q cao (>80%) sẽ làm bộ rễ kém phát triển, cây còi cọc. Hình 1 : Các loại hoa ớt c. Phân loại: theo cơng dụng ớt được phân thành 3 loại:  Ớt kiểng : trồng có tính cách làm đẹp trong dịp tết. Loại ớt này thường trái nhỏ, bằng đầu ngón tay, bụng lớn, đầu tròn, thường có nhiều màu khác nhau: có giống màu kem khi chín màu đỏ, có giống trái màu tím than khi chín màu tím đỏ đậm. Giống này ít cay, ít hột. Ớt ngũ sắc Ớt cherry Hình 2: Các loại ớt kiểng  Ớt ngọt : được trồng nhiều ở Châu Âu, Châu Mỹ và một vài nước Châu Á. Nó được dùng như một loại rau xanh và dùng để chế biến. Những giống ớt ngọt hiện trồng ở nước ta chủ yếu là giống F 1 , do các cơng ty của Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Israel sản xuất, có hai nhóm quả: loại quả dài (12-20 cmx 4-5 cm) và loại quả ngắn (7-11 cm x3-5 cm). màu sắc đa dạng: đỏ, đỏ thẫm, đỏ tươi, vàng. Dạng được ưa chuộng là ớt quả dài, ít khía, da láng bóng. 7 Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 3 : Ớt ngọt  Ớt cay : được trồng phổ biến ở Ấn Độ, Châu Phi và các nước nhiệt đới khác. Ở Hàn Quốc ớt là cây rau chủ lực. Diện tích trồng cả hai loại ớt trên thế giới (1992) là 1.057.000 ha, đứng thứ 5 trong các loại rau trồng. Cây ớt cay thơng thường có 3 loại: - Ớt sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lin) : Cây cao khoảng 80-100cm, có khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây nhiều. Quả màu đỏ tươi, đầu nhọn, quả hơi cong. Loại này trồng nhiều ở đơng bằng và trung du Bắc Bộ: Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Hà Nội, Thái Bình, Hải Hưng,… Giống này có thời gian sinh trưởng ngắn (110 – 115 ngày tuỳ vụ trồng) quả dài 10 – 12 cm, đường kính 1 -1.5 cm, màu đỏ tươi khi chín. Thời gian thu quả 35-40 ngày, năng suất 8-12 tấn/ha. Tỷ lệ chất khơ 21-22%. Nếu trồng riêng rẽ trong vườn có thể sống và cho trái từ 2-3 năm. Giống ớt này có hai loại là sừng trâu xanh và sừng trâu trắng. Ớt sừng trâu xanh là loại ớt có đầu nhọn, khơng dài khi còn non có màu xanh, ít cay. Ớt sừng trâu trắng: khi còn non có màu trắng, trái rất to, có vị cay. - Ớt hiểm (ớt chỉ thiên - Capsicum frutescen): lá hơi nhỏ, cây thấp cao trung bình 70-80 cm, có khả năng phân cành rất mạnh. Thời gian sinh trưởng 150-180 ngày. Năng suất bình qn từ 7-10 tấn/ha. Cây khoẻ, trái nhỏ, thường đắc dụng. Khi còn non trái ăn xanh rất thơm, giòn. Khi trái chín, ớt ngả sang màu vàng cam đỏ, hơi mềm. Ớt hiểm cũng có hai loại: một loại khi còn non màu trắng và một loại khi còn non màu xanh. Điểm đặc biệt nhất của giống ớt này là trái tuy nhỏ nhưng rất sai. Một cây tới hàng trăm trái, dễ trồng, chịu hạn chịu nóng giỏi. - Ớt cay 01: do Viện Khoa Học Nơng Nghiệp Miền Nam chọn lọc từ giống ớt Xiêm quả nhỏ chỉ thiên, là sản phẩm lai tạo các ưu điểm chiết suất từ các giống ớt trên và các giống ớt nước ngồi, được các nước trên thế giới ưa chuộng. Năng suất trung bình từ 7 -10 tấn/ha, tỷ lệ chất khơ tương đối cao >20%, bột khơ giữ được màu đỏ đặc trưng. Ưu điểm: cây lá nhỏ, trái chỉ thiên nên đón được ánh sáng trọn vẹn. Cây cao 80 cm, đâm nhánh nhiều ít bệnh. Khi chín trái có màu đỏ tươi, rất cay. Năng suất đạt 8-10 tấn/ha. Trái cứng chắc, tỷ lệ chất khơ cao, cây ít bị rụng trái. Ớt 01 chịu được hạn khơng kén đất. Nhược điểm: trái nhỏ ( lớn hơn ớt hiểm), hạt nhiều, vòng đời 1-2 năm. 8 Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt d. Thành phần hố học của ớt cay: Ớt là loại trái nhỏ, do đó nếu tính phần trăm cho từng thành phần thì con số đó rất nhỏ. Vì vậy người ta tính thành phần ớt trong 100g ớt tươi để dễ dàng phân biệt độ chênh lệch giữa các chất. Bảng 1 : Thành phần hóa học của ớt tươi Thành phần Hàm lượng (%) Ớt ngọt Chín đỏ Xanh Nước 91 92 91 Protein 1.3 1.3 1.3 Glucid 5.7 4.7 5.7 Chất xơ 1.4 Vitamin C (mg) 250-300 80-200 250 Carotene (mg) 10 1-3 10 Tinh dầu 12.5 Khống 5.17 Chất thơm - Năng lượng (cal) 29 25 29-30  Nước : Cũng như dứa, nước trong ớt giúp ớt tươi ngun. Nước tham gia vào các q trình trao đổi, chuyển hố các chất trong ớt.  Protein : Đa số chất đạm trong ớt ở dạng amino acid và dạng amid. Ngồi ra còn có các dạng amon, nitrate,… protein rất quan trọng trong việc tạo mơ của cơ thể con người. Khi tiêu hố, protein bị phân huỷ thành các dạng amid dưới tác dụng của enzyme protease. Trong muối và rượu, protein từ keo hố nước chuyển thành mất háo nước và chuyển sang lắng cặn, do đó để sử dụng ớt ở dạng tươi ngun trong thời gian dài mà khơng bị héo khơ, tránh cho ớt bị mất nước, người ta thường ngâm ớt trong muối lỗng, rượu hoặc giấm (để làm giảm độ hồ tan của protein).  Đường: Lượng đường trong ớt tuy ít nhưng cũng đóng góp bổ sung lượng đường cho cơ thể.  Chất xơ (cellulose): Cellulose bảo vệ các thành phần cũng như cấu tạo bên ngồi của ớt. Chất xơ giúp cây ớt thắt ruột, giúp tiêu hố tốt.  Caroten (tiền sinh tố A): Caroten giúp cơ thể tránh bị khơ giác mạc, cũng là sắc tố tạo cho ớt có màu đỏ đặc trưng hấp dẫn. Nó vừa là chất màu vừa là chất dinh dưỡng. Màu của ớt 9 Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt khơng bền như màu của cà chua, dễ bị biến nâu dưới tác dụng nhiệt và bị mất màu dưới tác dụng của ánh sáng.  Vitamine C: Đây là sinh tố hết sức quan trọng cho cơ thể con người, nó tham gia vào các phản ứng oxy hố khử, kích thích tiêu hố, ăn uống. Vitamine C có tác dụng làm cho máu đơng, vết thương chóng lành, điều khiển sự lưu thơng máu. Hàm lượng vitamin C có trong ớt khoảng 0.1%.  Các hợp chất tạo màu: Màu sắc của ớt là do hợp chất carotenoid quyết định. Ớt có màu đỏ tươi (capsanthine, capsorubin,…) hoặc là màu vàng (cucubitene). Hàm lượng hợp chất carotenoid có trong ớt từ 0.1 đến 0.5%. Một số loại ớt đặc biệt là ớt kiểng khi chín có màu tím cà, tím đậm hay màu đen là do trong thành phần quả có hợp chất anthocyanin. Tuỳ theo hàm lượng anthocyanin mà có mức độ màu khác nhau.  Các hợp chất Chất tạo ra vị cay cho ớt là hợp chất alkaloid gọi là capsaicinoids (CAPs) có trong ớt. Cấu trúc phân tử của CAPs giống với piperine (thành phần chính của tiêu, Piper nigrum) và zingerone (thành phần chính của gừng, Zingiber officinale). Capsaicin (C 18 H 27 NO 3 , trans-8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide), là CAPs nhiều nhất, tiếp theo là dihyfrocapsaicin, nordihydrocapsaicin, homocapsaicin, homo-dihydro- capsaicin, và những chất khác. Độ cay của ớt được đo bằng đơn vị Scoville (SU). Ơt ngọt có độ cay là 0 SU, Jalapedos là 3000-6000 SU và Habaneros là 30000 SU. Kỉ lục độ cay được ghi nhận trong sách kỉ lục Guinness là loại ớt Red Savina habanero khoảng 577000 SU. Capsaicin (tỷ lệ 0.05-2%) phần lớn tập trung ở biểu bì của nỗn (placenta), có tinh thể hình vng. Độ chảy của Capsaicine là 65 0 C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh, gây hắt hơi và khó chịu. Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn còn cay. Tính chất cay này gặp kiềm khơng bị mất đi như chất cay của hồ tiêu. Nhưng nếu bị oxy hố bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất. e. Ứng dụng ớt cay: Ớt là món gia vị thường thấy trong hầu hết các gia đình Việt Nam cũng như người nước ngồi. Ở nước ta người miền Trung ăn ớt nhiều hơn miền Bắc. Hầu hết các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha với nước chấm, cho vào canh cá, canh tơm đặc biệt là loại có mùi tanh. Ớt pha với bột cà ri, làm tăng màu sắc hấp dẫn, tạo 10 [...]... dễ thủy phân Độ thủy phân chừng 2,5% có mùi vị như tỏi và có tính kích thích da như tỏi, alliin khơng có mùi hơi của tỏi Chất allicin bị nhiệt sẽ chóng mất tác dụng, gặp kiềm cũng bị mất tác dụng, acid nhẹ ít ảnh hưởng c Cơng dụng: - Gia vị: Là loại rau gia vị, dùng để nấu thịt bò, thịt lợn, có vị thơm ngon Tỏi là một món gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình Tỏi dùng chế các loại nước chấm (tỏi+chanh+đường+... gừng củ cũng mất nhiều thời gian hơn Shogaol cũng được hình thành trong q trình xử lí nhiệt dưới điều kiện acid và dễ chuyển thành dạng polymer khơng mùi 22 Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt f Ứng dụng:  Gia vị: Gừng có vị cay, thơm, chống được khí lạnh nên dùng gừng để ăn cùng với các món ăn có vị lạnh như ốc, trứng vịt lộn, … Gừng non có nhiều nước , béo với vị rất nhẹ Gừng thường được giã... giấm, ớt satế, gói gia vị của mì ăn liền hoặc được sử dụng tươi… - Ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đơng lạnh - Trong Đơng y, ớt được dùng làm rượu theo cơng thức: ớt chín (1000 g) + rượu trắng 450 (100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng thấm thoa lên nơi đau nhức 2 Tiêu: a Giới thiệu chung: Giới thiệu: Trong các loại gia vị, tiêu được mệnh danh là vua gia vị do nó là loại gia vị quan trọng nhất,... biến các chất piperine sẽ bị chuyển hố thành những chất khơng vị isochavicine Một khi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng, do vậy trong hầu hết các q trình nấu nướng tiêu chỉ được nghiền nhanh trước khi sử dụng e Cơng dụng của tiêu:  Làm gia vị Tiêu được bổ sung vào thực phẩm như một loại gia vị, tức là tăng thêm hương vị cho thức ăn, hoặc khử các mùi tanh của cá, hải sản, hay tạo... e Sản phẩm: - Hành được dùng làm gia vị bao gồm: củ hành và lá hành Một số sản phẩm truyền thống từ hành như dưa hành, củ hành ngâm giấm, kim chi… 34 Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt - Hành xuất khẩu ở dạng khơ, đơng lạnh và đơng khơ, đóng hộp - Hành được sử dụng phổ biến để làm gia vị trong các ngành cơng nghiệp sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, các loại gia vị - Tinh dầu hành: bộ phận sử dụng... hơn tỏi softneck Nó có dãy vị rộng hơn và mạnh hơn, vị cay có thể yếu đi trong q trình chế biến nhiệt Nhược điểm: khó trồng và sản lượng thấp, thời gian sử dụng ngắn hơn tỏi softneck Tỏi softneck thường có vỏ màu trắng nhưng cũng có khi có màu đỏ tía Nó có tép nhỏ hơn và khó lột hơn tỏi hardneck Nó có vị chát, hơi ngọt, và cay Trong q trình bảo quản, vị cay có thể tăng lên 26 Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn... officinale, xuất hiện từ rất lâu và phát triển được quanh năm Gừng xuất xứ từ vùng Đơng Nam Á, và được dùng làm gia vị phổ biến ở châu Á Gừng là một trong các cây gia vị xuất hiện đầu tiên ở phương Đơng, nhanh chóng phổ biến ở châu Âu và ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn Gừng được dùng làm gia vị và thuốc ở Ấn Độ và Trung Quốc từ rất lâu đời Nó có thể bắt nguồn từ Trung Quốc hoặc Ấn Độ Rosengarten (1969)... Tiêu du nhập vào phương Tây và trở nên nổi tiếng ở Rome và Hy Lạp Vào thời trung cổ, tiêu là loại gia vị quan trọng hàng 11 Gia vò từ rau củ GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt đầu ở Châu Âu và đã tạo nên một sự thay đổi lớn trong việc nấu nướng của người phương Tây: cùng với các loại gia vị khác, tiêu làm cho mùi vị của thức ăn ngon hơn và việc bảo quản thực phẩm trở nên dễ dàng hơn Tiêu còn được sử dụng nhiều... trọng nhất, phổ biến nhất trên tồn cầu Tiêu được sử dụng rộng rãi để làm tăng hương vị cho thực phẩm, tham gia vào các q trình bảo quản thực phẩm, ngồi ra, tiêu còn có những dược tính quan trọng Tiêu chiếm khoảng 34% trên tổng số các loại gia được được trao đổi trên thị trường Hình 4: Cây tiêu Ng̀n gớc: Q hương của loại gia vị vua này là vùng tây Nam An, cụ thể là vùng biển phía tây của South Peninsular... hợp chất kháng khuẩn (phytoncide) Nó cũng chứa alliin, ajoene, enzyme, vitamin B, khống và các flavonoid Tỏi là một gia vị tạo mùi vị mạnh được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn khác nhau và được sử dụng để làm tăng nhiều mùi vị khác Tuỳ thuộc vào cách nấu nướng và loại món ăn mà mùi vị của nó có thể được làm dịu đi hay tăng cường Nó thường được sử dụng chung với hành, cà chua hay gừng Trong q trình . tiểu đậu khấu… - Gia vị dùng phần vỏ cây: quế - Gia vị dùng phần nụ hoa: đinh hương - Gia vị dùng phần thân củ hình cầu: hành tây - Gia vị dùng phần củ. gừng, nghệ.. - Gia vị dùng phần rễ: cam thảo - Gia vị dùng phần nhân quả: đậu khấu. d. Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm: - Gia vị ở dạng tươi