dạng viên (thuốc tỏi), dạng bột tỏi khơ, dầu tỏi, các chất chiết tỏi băm nhỏ. Ngồi ra cịn chế biến tỏi dưới dạng các tép tỏi ngâm giấm.v.v…
Cĩ nhiều phương pháp chế biến khác nhau, cách xử lý tỏi sau thu hoạch. 1/ Các sản phẩm bột tỏi :
Cách thức chế biến :
Để điều chế bột tỏi mà khơng gây ra những biến đổi về thành phần, cĩ thể làm đơng các nhánh tỏi trong nitrogen lỏng rồi phun mù lạnh và sấy chân khơng.Tuy nhiên quy trình này mất thời gian và tốn kém.
Các bột tỏi thương mại được chế biến bằng cách :
Cắt nhỏ trước khi sấy là cấn thiết để tiết kiệm thời gian sấy. Xong sự chuyển hĩa alliin và các cysteine sulfoxide khác thành allicin và các thiosulfinate khác luơn luơn xảy ra khi các tép tỏi được cắt lại khơng được làm đơng lạnh, đĩ là do cĩ sự giải
Phun mù Sấy khơ (50-600C) Thái nhỏ Lột vỏ Tép tỏi Sản phẩm Khử nước Nghiền bột Sản phẩm Bĩc vỏ Tép tỏi Vỏ
phĩng alliinase. Diện tích các tép tỏi được thái nhỏ càng lớn so với tỷ lệ khối lượng (tức là các miếng tỏi thái ra càng nhỏ ) thì thất thốt tiềm lực của alliin hoặc allicin càng lớn. Như vậy các vụn tép tỏi thái phải càng lớn càng tốt trước khi được làm khơ.
Điều quan trọng cần quan tâm khi làm khơ tỏi thái nhỏ là tác dụng của nhiệt độ trong lị, đặc biệt là vì hoạt tính alliinase rất quan trọng để sản ra allicin. Việc làm khơ các tép tỏi được thái mỏng trong thiết bị sấy khơ đơng lạnh hoặc trong lị cĩ nhiệt độ 50, 60 và 700C lên hoạt tính alliinase cũng như lên tất cả các hợp chất sulfur chính thấy trong tỏi.
Khi bảo quản bột tỏi thì phải giữ ở độ ẩm thấp để tránh mốc và hoạt tính của allinase sẽ (làm giảm chất lượng, biến màu thành “nâu” và cĩ thể bị hư bột. Đơi khi người ta cho thêm các chất như silicate, phosphate để tránh khỏi bị vĩn cục.
Tỏi củ cũng như bột tỏi khơ cũng cĩ thể bảo quản bằng chiếu bức xạ các tia gamma. Tỏi cĩ thể được cất giữ đến 10 tháng mà khơng bị biến chất, và bằng cách này cũng cĩ thể tránh được các củ tỏi nảy mầm sớm.
Tính ổn định lâu dài của các hợp chất sulfur trong các sản phẩm bột tỏi là rất cao. Bột tỏi đã được bảo quản được ghi nhận là chỉ mất đi 10% lượng allicin sau 3 năm bảo quản ở nhiệt độ phịng. Nhân tố quyết định giữ lại được allicin liên quan đến hàm lượng ẩm ở mức 4-6%.
Ngồi ra cịn cĩ sản phẩm viên bột tỏi (làm thuốc): allicin cĩ trong sản phẩm này cũng rất bền, thất thốt trung bình 36,5%-73% trong năm năm cho 4 nhãn hiệu. Một số đo tiêu chuẩn quan trọng về chất lượng các viên bột tỏi là khả năng hình thành allicin của chúng từ alliin (gọi là thế allicin) khi chúng bị hịa tan. Vì phản ứng này phụ thuộc hồn tồn vào alliinase hoạt tính, và vì đã chứng minh rõ ràng là allinase bị mất hoạt tính lập tức và bất khả hồi ở các pH thấp thường thấy trong dạ dày (mặc dù một bữa ăn cĩ thịt cá sẽ hoạt hĩa allinase : do pH dạ dày khoảng 4.5) . Nên điều quan trọng là các viên thuốc này cần được bảo vệ chống lại acid trong dạ dày. Hiện nay viên thuốc bột tỏi được bọc bằng một lớp vỏ bằng ruột non chế biến như ete cellulose, đã được khử đi các enzyme ruột. Như vậy chất lượng viên bột tỏi khơng chỉ phụ thuộc vào lượng alliin và alliinase hoạt tính của nĩ mà cịn vào lượng allicin tìm thấy trong ruột sau khi uống viên thuốc tỏi đĩ.
2/ Dầu tỏi cất hơi nước (“tinh dầu”):
Dầu tỏi cát bằng hơi nước đã được làm tối thiểu từ 150 năm nay. Dầu thường được sản xuất bằng cách cất hơi nước một cây nào đĩ thường gọi là tinh dầu của nĩ, với giả định rằng việc cất đĩ khơng gây ra bất cứ biến đổi hĩa học nào. Tuy nhiên đĩ với tỏi thì đây là một thuật ngữ dùng sai, bởi các chất hiện diện trong dầu của tỏi cất hơi nước, các allyl sulfide, khơng cĩ trong tép tỏi nguyên hoặc ép dập mà được sản từ các thiosulfinate khi xử lý hơi nước tỏi ép dập. Tinh dầu trong tỏi chỉ chứa một lượng khơng đáng kể, do đĩ thuật ngữ “tinh dầu tỏi” để chỉ các chất chiết ête của các tép tỏi ép dập.
Dầu tỏi cất hơi nước chứa chủ yếu (khoảng 98%) : allyl, methyl và 1-propenyl mono- và polysufide. Tuy nhiên các sản phẩm thương mại bán để dùng cho người thì đã pha lỗng 200 lần với các loại dầu thực vật khác nhau tới mức thành phần cuối cùng các sulfide cĩ số lượng tương tự như allicin và các trisulfinate khác hiện diện ở cùng trọng lượng tỏi ép dập. Sự pha lỗng này cũng làm bền các polysulfied và làm giảm nhiều mùi cực kỳ hăng của dầu khơng pha lỗng.
Khi bảo quản nếu khơng pha lỗng hay khơng cĩ các chất bổ sung thì kiểu di- và polysulfide biến đổi thành các hợp chất cĩ mạch polysulfide dài hơn. Thành phẩm được làm ra là các viên nang gelatin mềm hoặc kết vỏ vi lượng bằng dextrin rồi mới đến các dạng viên dẹt hoặc viên bao đường.
Độ ổn định của các sản phẩm dầu tỏi cất hơi nước là một điều quan trọng cần lưu ý. Một nghiên cứu về độ ổn định kéo dài 5 năm với 4 sản phẩm dầu cất hơi nước trong các viên nang cho thấy thực sự khơng cĩ thay đổi nào về lượng allyl sulfide chính cả. Giảm lớn nhất là 11% đối với allyl methyl disulfide mà thơi.
3/ Tỏi ngâm dầu
Ngâm hoặc dầm các tép tỏi trong dầu thực vật dùng hằng ngày rồi lọc lấy dầu trong dùng chế biến thành sản phẩm thường thấy làm ở Châu Au nhiều hơn ở Mỹ.
Một sản phẩm tương tự là dầu cĩ tỏi bầm nhỏ hoặc ép dập đĩng chai thường bán ở các tiệm tạp hĩa của Mỹ. Các loại dầu này chứa một số các hợp chất chuyển hĩa độc đáo của allicin và các allyl thiosulfinate khác.
Sản phẩm này được bảo quản trong các viên nang gelatin (18 tháng). Khơng nên bảo quản tỏi ngâm dầu trong chai thuỷ tinh vì nếu chai đầy phân nửa (tiếp xúc dầu với khơng khí) thì sự tổn thất sản phẩm chuyển hố của tỏi lên đến 86%.
Độ ổn định của sản phẩm này được ghi nhận là tối thiểu 3 năm. 4/ Dầu chiết ête
Chiết xuất các thiosulfinate của tỏi ép dập với ête, sau đĩ cho ête bốc hơi, đã được dùng để sản xuất một dầu tỏi cĩ thành phần tương tự tỏi ngâm dầu.
Sản phẩm này dùng nhiều trong nghiên cứu về giảm mức cholesterol huyết thanh ở động vật và trong các nghiên cứu lâm sàng. Lợi thế của nĩ so với dầu ngâm là dung mơi cĩ thể được tách ra do đĩ nồng độ các hợp chất mà ta quan tâm khá lớn. Thực tế sản phẩm này thường pha lỗng với glycerin hoặc dầu thực vật.
5/ Chất chiết tỏi để lâu trong rượu pha lỗng
Một sản phẩm tỏi thường bán ở Nhật, Mỹ và các nước Châu Au.
Cách làm : tỏi thái nhỏ được ủ hoặc để lâu trong ethanol 15-20% trong 18-20 tháng ở nhiệt độ mơi trường xung quanh. Mơi trường ủ hoặc chất chiết sau đĩ đọc lọc và cơ lại cho khơ và bán dưới hai dạng : dạng khơ (các viên tỏi và các viên nang chứa bột ), và dạng lỏng. Dạng lỏng chứa ethanol 10% (w/v) .
Chất chiết tỏi dạng này chứa một lượng lớn alliin. Kết quả của quá trình khuếch tán nhanh alliin (trong 1 ngày) và mơi trường khuếch tán alliinase. Trong khoảng 30 ngày, hoạt tính của alliinase ngừng lại, và hàm lượng alliin được ổn định.
6/ Tỏi để lâu “ngâm” trong acid acetic pha lỗng.
Một trong các phương pháp chế bíen bảo quản tỏi xưa nhất là ngâm các tép tỏi trong giấm ( khảng 5% acid acetic). Dạng tỏi này dùng làm thức ăn quen thuộc ở nhiều nơi trên thế giới, nhất là Trung Quốc và Nga. Tỏi ngâm giấm làm giảm độ pH xuống cịn khoảng 3,5 gây bất hoạt hầu hết các enzyme của tỏi. Như vậy tỏi ngâm giấm khơng cĩ allicin và cĩ một hàm lượng S-allyl tương tự như thấy trong các tép tỏi tươi.
Một nghiên cứu cho thấy nếu ngâ tép tỏi nguyên trong acid acetic 2% thì hoạt tính allinase giảm khoảng 70% trong 10 ngày và hết hẳn sau 60 ngày ngâm, Mùi hăng cay của các tép tỏi cũng giảm.
7/ Nước ép tỏi
Ép đùn lạnh các tép tỏi sẽ cho một dịch nhớt, đĩ là nước ép tỏi, nhanh chĩng biến thành màu nâu. Độ nhớt cĩ thể làm thấp đi bằng cách cho pectinase vào, và muốn tránh biến màu cĩ thể thêm acid acetic 10% và sodium clorde 5% hoặc xử lý thật nhanh bằng nhiệt (5 phút ở khoảng 900C).
Loại nước ép này chỉ dùng trong cơng nghiệp thực phẩm làm gia vị. Để nhằm mục đích dược phẩm thì allicin, là thành phần hoạt tính chính cĩ thể được giữ lại bằng cách thêm vào nước ép chanh, sodium benzoat hoặc các hợp chất khác như sodium bisufide, acid citric hoặc acid ascorbic. Nếu bảo quản mà khơng thêm các chất này thì allicin sẽ nhanh chĩng bị phân rã (thất thốt đến 50% trong 2 ngày).
D. CÁC LOẠI GIA VỊ CHẾ BIÊN KHÁC I. Sản xuất các loại bột gia vị:
Hình: Quy trình sản xuất bột gia vị. Gia vị tươi Phân loại Rửa Nghiền thơ Sấy lạnh Cắt nhỏ Chần Nghiền tinh Bột gia vị Nướ c Gia vị hư hỏng Tạp chấ t
Hình: Quy trình sản xuất bột gia vị.
Thuyết minh qui trình cơng nghệ:
Một cách nhanh chĩng sau khi thu hoạch, ớt tươi, trái tiêu xanh tươi, củ gừng, và cây thì là được chần và nghiền thơ hoặc tinh trước khi sấy lạnh. Một cách khác, xử lý nhiệt được áp dụng sau khi xử lý nguyên liệu thực vật tươi thành dạng paste.
Sấy lạnh là 1 quá trình xử lý nhiệt gồm các giai đoạn:
- Làm lạnh đơng hỗn hợp paste xuống -30oC ở áp suất 100mbar trong 1.5 giờ. - Sau đĩ, giảm áp suất xuống 45mmbar trong 1 phút.
- Trong vịng 8.5 giờ tiếp theo, tăng tuyến tính nhiệt độ lên 20oC. - Giữ ổn định nhiệt độ trong 2 giờ.
- Tăng nhiệt độ lên 35oC, giảm áp suất xuống 35mbar trong 5 giờ.
- Giữ nhiệt độ ở 35oC, giảm tuyến tính áp suất xuống 15mbar trong 55 giờ. Tổng thời gian sấy là 70 giờ.
Gia vị tươi Phân loại Rửa Thanh trùng Sấy lạnh Cắt nhỏ Nghiền thơ Nghiền tinh Bột gia vị Nướ c Trái, củ hư hỏng Tạp chấ t
Phân tích vi sinh vật cho thấy số lượng thấp vi sinh vật hiếu khí và vi khuẩn sinh bào tử, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, nấm men và mốc. Samonella cũng như aflatoxin khơng tìm thấy trong bất kỳ sản phẩm. Bởi vì bột gia vị thu được cĩ đặc điểm màu sắc được cải thiện, ngược với quá trình chế biến bột gia vị truyền thống, sự vơ hoạt sớm những enzyme sinh ra cĩ thể ngăn sự giảm phẩm chất của hạt bột và ngăn hĩa nâu.
Quy trình này khơng chỉ áp dụng cho ớt, tiêu, gừng, thì là mà cịn cĩ thể áp dụng cho các loại gia vị hay hỗn hợp gia vị khác như bột ngũ vị hương, bột cà ri…
II. Sản xuất dịch trích, tinh dầu từ gia vị (dịch trích vanilla, tinh dầu quế và dầu gừng): dầu gừng):
Hình: Quy trình sản xuất dịch trích vanilla. Trái tươi Phân loại Xử lý trái Cắt Trích ly Phối trộn Rửa Tàng trữ Dịch trích vanilla Dung mơi Dung mơi Trái hư hỏn g
• Thuyết minh quy trình cơng nghệ:
Phương pháp xử lý thơng thường:
Rất nhiều nhả sản xuất khơng ngừng cải tiến phương pháp ủ; nhưng nĩ vẫn luơn gồm 4 giai đoạn sau:
a. “Giết” hay làm héo hạt (killing or wilting): mục đích là làm hạt “chết”, ngăn chặn đời sống thực vật của hạt tươi và khơi mào các phản ứng enzyme để tạo ra mùi vị cho hạt. Giai đoạn này được thể hiện qua sự đổi sang màu nâu trong hạt.
b. Làm hạt “tốt mồ hơi”(sweating): bao gồm tăng nhiệt độ hạt đã “chết” để đẩy mạnh phản ứng enzyme mong muốn và sấy để ngăn chặn quá trình lên men cĩ hại tăng nồng độ vanillin. Trong suốt giai đoạn này, màu của hạt nâu hơn, hạt trở nên mểm dẻo hơn và cĩ mùi thơm.
Tùy vào chất lượng hạt, ta phơi nắng trong 7 ngày, từ 11h đến 14h cho tới khi nhiệt độ trái lên đến 50oC thì được gĩi lại trong chăn len và trữ trong hịm gỗ.
c. Giai đoạn 3 là giai đoạn làm “thốt hơi” hạt ở nhiệt độ thường, thường làm trong bĩng mát, cho tới khi nĩ chỉ cịn 1/3 khối lượng.
d. Giai đoạn cuối “conditioning”: hạt được trữ trong thùng kín trong 3 tháng hoặc hơn để đạt được mùi vị tối đa như mong muốn.
e. Hai phương pháp quan trọng nhất là phương pháp của Mexico và những hịn đảo ở Ấn Độ Dương để sản xuất “Bourbon” vanilla.
Phương pháp ủ kiểu Mexico:
Hai phương pháp thơng dụng nhất ở Mexico là “sun – wilting” và “oven – wilting”. Mùa thu hoạch ở Mexico là từ tháng 11 đến tháng 1 và xử lý bằng cả 2 phương pháp mất từ 5-6 tháng trước khi sản phẩm được đưa ra thị trường.
“Sun – wilting”:
Trái tươi được để qua một bên trong vài ngày cho tới khi héo khơ, đem cắt bỏ cuống, phân loại theo độ chín, kích cỡ, độ hư hỏng (loại những trái sắp bị đen ra làm sạch với hạt thầu dầu để xử lý riêng) rãi trên chăn sẫm màu đặt trên nền ximăng hay giá gỗ phơi nắng trong 5h cuộn chăn lại mang vào trong nhà đặt trong hộp kín giĩ để cho “đổ mồ hơi” (sweating) trong 12-24h lấy trái ra kiểm tra: đa số trái chuyển sang màu nâu đậm, đĩ là dấu hiệu của trái được “chết” tốt, trái cịn xanh hay màu sắc khơng đều bị tách ra đem vào xử lý “oven – wilting”.
Trái tiếp tục chu kỳ phơi nắng và cho “đổ mồ hơi”.
Phơi nắng: rãi trái trên chăn và phơi nắng trong 2-3h vào thời điểm nĩng nhất trong ngày, nếu khơng cho trái “đổ mồ hơi” ngay thì trái được đem vào nhà trữ trên giá gỗ trong phịng thơng giĩ tốt. Cĩ 2 giai đoạn xảy ra trong quá trình phơi nắng/ “đổ mồ hơi”. Giai đoạn thứ nhất là làm khơ hầu như mỗi ngày và vài lần “đổ mồ hơi” qua đêm cho đến khi trái mềm dẻo. Nĩ kéo dài khoảng 5-6 ngày. Giai đoạn thứ hai vẫn tiếp tục phơi nắng và cho “đổ mồ hơi” nhưng ít hơn. Trên thực tế, ở giai đoạn này người ta khơng phơi nắng mỗi ngày nữa vì nĩ sẽ làm giảm chất lượng trái. 20-30 ngày sau khi chết, đa số trái đã mềm dẻo và cĩ chất lượng gần giống với thành phẩm và chuẩn bị vào giai đoạn “thốt hơi”. Tổng số lần cho “đổ mồ hơi” nên từ 4-8 lần. Trái càng phơi nắng và đổ mồ hơi nhiều thì chất lượng cảng kém.
Sau đĩ, trái được cho “thốt hơi” trong nhà khoảng 1 tháng và xem xét kỹ lưỡng. Những trái đạt được độ khơ theo yêu cầu sẽ được đem đi “conditioning”. Từ sau khi chết đến khi phơi, đổ mồ hơi kéo dài khoảng 8 tuần tuỳ thuộc điều kiện thời tiết.
Trái trước khi vào giai đoạn “conditioning” sẽ được phân loại tiếp và được kéo dài ra. Mục đích là để dầu rỉ ra trong quá trình ủ trải đều trái, cho trái bĩng lưỡng. Sau đĩ được cột thành từng bĩ, và gĩi trong giấy sáp rồi đặt trong hộp ủ. “Conditioning”kéo dài ít nhất 3 tháng, trong suốt thời gian này, trái được kiểm tra thật kỹ. Trái bị mốc sẽ loại ra, trái chưa đủ mùi thì bị trả về giai đoạn “phơi nắng/đổ mồ hơi”. Sau khi ủ, trái được phân loại tiếp và được đĩng gĩi chất lên tàu.
“Oven – wilting”:
Quá trình sản xuất được thực hiện trong phịng bằng gạch hay ximăng, gọi là “calorifico”, nĩ cĩ tác dụng như nồi hấp. Phịng cĩ kích thước 4x4x4m gắn thêm lị đốt.
Trái được chất thành đống rồi được cuốn trong chăn, rồi cuốn lại với chiếu để tạo “malleta”. Malleta được làm ẩm rồi đặt trên giá trong calorifico. Nước được đổ lên sàn rắn để duy trì độ ẩm, đĩng cửa lại, lị đốt bắt đầu hoạt động.
Sau 12h, nhiệt độ calorifico lên đến 60oC. Sau 16h thì đạt 70oC và được giữa