a. Qui trình cơng nghệ:
Quy trình cơng nghệ chế biến gia vị lạnh đơng Gia vị Phân loại Ngâm nước sát trùng Vặt cuống Rửa nước sát trùng lần 2 Để ráo nước Lạnh đơng nhanh, to = -45oC Cân, đĩng gĩi, đĩng kiện Gia vị lạnh đơng
Thuyết minh qui trình:
Qui trình thường áp dụng cho ớt và tiêu xanh:
1. Chọn, phân loại:
Gia vị vừa thu hoạch hoặc trữ trong kho mát phải đảm bảo các chỉ tiêu :
- Màu sắc: tươi, đồng đều, vỏ khơng bầm dập, khơng quá chín, cuống khơng héo, vỏ khơng cĩ vết đen.
- Kích thước, hình dạng quả: đồng đều
- Độ chắc : quả cứng, giịn, chắc cĩ vị cay cao.
2. Ngâm nước sát trùng:
- Sau khi lựa chọn xong, tiến hành ngâm rửa trong nước sát trùng chlorine (nồng độ 30 ppm) trong 5 phút để làm sạch đất, cát hay chất bẩn và khử vi trùng. Vi sinh vật qua khâu này bị tiêu diệt rất nhiều nhưng khơng ảnh hưởng đến phẩm chất và hình dạng bên ngồi của quả.
3. Vặt cuống:
- Gia vị rửa xong cho vào rổ để ráo nước, tiếp đến chuyển qua bộ phận vặt cuống.
- Mục đích: tăng giá thành sản phẩm và tránh những thành phần dư thừa trong quả (vặt cuống khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng gia vị khi bảo quản đơng lạnh), và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Vặt cuống rời với trái, khơng được phạm vào đầu thịt của trái (vi sinh vật xâm nhập vào làm nhiễm khuẩn), khơng bĩp mạnh tay làm trái bị gẫy dập
4. Rửa nước sát trùng lần 2:
Rửa lại nguyên trái bằng nước sát trùng chlorine 20 ppm. Dịng nước cuốn trơi đi vi sinh vật , nấm mốc bám vào nguyên liệu. Hồ tan bớt mùi Clo cịn lại trong nguyên liệu để sau khi rã đơng gia vị cĩ hương vị tự nhiên.
Rửa xong vớt ra rổ, để ráo nước.
5. Lạnh đơng nhanh:
Lạnh đơng nhanh với máy trong băng chuyền ở nhiệt độ - 40oC - 450C. Gia vị phải được trải mỏng đều trên bề mặt băng chuyền và được đưa vào lạnh đơng. Thời gian tính từ lúc đưa nguyên liệu vào lạnh đơng ở đầu băng chuyền đến khi ra sản phẩm ở cuối băng chuyền là 30-35 phút.
Nhiệt độ ở đầu băng chuyền đến cuối băng chuyền là như nhau. Ở giai đoạn này, nước trong tế bào ớt sẽ kết tinh thành những tinh thể rắn chắc, các enzyme trong ớt bị đưa vào lạnh đơng ở nhiệt độ thấp sẽ ngưng hoạt động hoặc bị tiêu diệt hồn tồn.
6. Theo cảm quan: Gia vị đơng lạnh được bao phủ một lớp tuyết trắng mờ bên ngồi. Gia vị cĩ màu nhạt và rất cứng.
98 Chọn, lựa Ớt cay Ngâm nước sát trùng lần 1 Phân loại Ngâm nước sát trùng lần 2 Vặt cuống Để ráo Lạnh đơng nhanh nhanh Cân Đĩng gĩi Bao bì Sản phẩm Bảo quản ở -18oC
Trái, củ tươi Xử lý Chần Xếp hộp Rĩt nước Ghép nắp Sản phẩm IV. Sản xuất gia vị ngâm tẩm:
Gia vị chín cũng như sống đều cĩ thể muối như các loại rau khác. Nếu ngâm giấm gia vị chín đang tươi thì thu được sản phẩm rất cĩ giá trị.
Hình: qui trình chế biến gia vị ngâm giấm.
• Thuyết minh qui trình cơng nghệ:
Trước khi ngâm giấm phải tách bỏ cuống và hạt sau đĩ chần bằng nước sơi trong 2-3 phút rồi làm lạnh nhẹ bằng nước. Sau khi chần xếp chặt gia vị vào bình. Nếu ngâm nguyên quả thì nên xếp đứng dọc theo thành bình để giảm khoảng trống của bình. Muốn ngâm giấm ở trạng thái nhỏ thì nên thái thành 3-4 miếng rồi cũng xếp vào bình theo chiều dọc. Gia vị cho vào đáy bình, lượng gia vị này cũng giống như dùng cho các loại rau khác. Nếu ngâm tẩm các loại gia vị khác ngồi tỏi thì trong mỗi bình nên cho thêm vài tép tỏi đã bĩc sạch vỏ và thái thành 3-4 phần nhỏ.
Dung dịch giấm ngâm gồm cĩ 4% đường, 4% muối và 1,6-1,9% acid acetic cĩ nồng độ 80%. Bình ½ lít đựng gia vị thanh trùng bằng nước ở nhiệt độ 90oC trong 20 phút và bình 1 lít là 25 phút. Bỏ cuống , hạt Nước nĩng Bao bì Dịch ngâm
V. Sản xuất gia vị chế biến dạng paste:Tương ớt: Tương ớt:
a. Tương ớt, thực chất là paste ớt, lấy nguyên liệu là ớt cay các loại. Vì độ cay của nguyên liệu khác nhau rất nhiều nên các nhà cơng nghệ cần xác định cơng thức phối trộn nguyên liệu trước mỗi đợt sản xuất để sản phẩm luơn giữ được một độ cay ổn định. Độ cay cĩ thể được xác định bằng cảm quan ( do các chuyên gia đảm nhiệm), cũng cĩ thể bằng phương pháp phân tích hố( thơng qua hàm lượng capsaicine). Trong đĩ phương pháp cảm quan được dùng nhiều hơn.
b. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, trong tương ớt cĩ thể phối trộn thêm tỏi, đường, muối, acid thực phẩm với tỷ lệ thấp. Về nguyên tắc trong tương ớt khơng cĩ bột (tinh bột), chỉ khi nào khách hàng đồng ý mới được trộn bột vào.
Ớt cay Chọn, lựa Ngâm, rửa Xử lý Chần Rứa Nghiền Chà Đun nĩng Rĩt chai _ Ghép nắp Làm nguội Bảo ơn Bao gĩi Dán nhãn Thanh trùng Sản phẩm Nước sát trùng Nước nĩng Phụ liệu chai nhãn Xử lý Tỏi Rửa
Qui trình cơng nghệ sản xuất tương ớt
Chất thải
Bã
2. Nguyên liệu
a. Nguyên liệu chính:
Để chế biến tương ớt cĩ thể sử dụng ớt ở dạng tươi hoặc dạng bột khơ nhưng dạng tươi cho sản phẩm cĩ màu sắc và hương vị tốt hơn. Cũng cĩ thể dùng ớt quả khơ, loại cĩ màu sắc đẹp, khơng lẫn tạp chất và khơng bị mốc. Ngồi ra cĩ thể dùng ớt muối ở một tỷ lệ nhất định sao cho hàm lượng muối trong thành phẩm khơng vượt mức qui định. Để cĩ thể bảo quản ớt muối một thời gian dài đủ để chờ chế biến, cần cĩ hàm lượng muối 10% (so với ớt) và cĩ khi cịn cho thêm 1% acid acetic, mặt trên cĩ cài vỉ nén để ớt ngập trong dung dịch muối, đậy kín đồ chứa để chĩng ruồi nhặng. Trước khi đưa ớt muối vào vào biến tương ớt cần chọn lựa lại một lần nữa, bỏ nước đi và kiểm tra hàm lượng muối, acid trong nguyên liệu.
b. Nguyên liệu phụ:
Các phụ liệu khác dùng để làm tương ớt gồm cĩ tỏi, cà chua tươi hoặc cà chua cơ đặc, đường, muối ăn, bột sắn, acid acetic, Natri Benzoate, phẩm màu cho thực phẩm màu đỏ, mì chính.
Các nguyên liệu chính và phụ liệu đều phải là loại tốt, dùng tiêu chuẩn cho thực phẩm.
Giải thích qui trình cơng nghệ:
Lựa chọn:
- Ớt được lựa chọn cĩ màu sắc, kích cỡ và độ chín tương đối đồng đều.
- Để sản phẩm cĩ màu đẹp cần chọn ớt đã chín đỏ. Nếu để lẫn ớt xanh hoặc ớt cĩ mảng xanh vào thì sản phẩm sẽ bị thẫm màu. Những quả bị sâu bệnh, thối nhũng phải được loại bỏ ngay từ đầu.
Ngâm rửa:
- Tiến hành ngâm rửa trong nước sát trùng chlorine 30 ppm trong 5 phút để làm sạch đất cát hay chất bẩn bám trong ớt và khử vi trùng. Vi sinh vật qua khâu này bị tiêu diệt rất nhiều vì chlorine ở nồng độ này cĩ tính sát khuẩn nhưng khơng làm ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của ớt.
Xử lý
- Quả ớt rửa xong cho vào rổ để chảy ráo nước, tiếp đến chuyển qua khâu vặt cuống nhặt sạch đài, lá và tạp chất, cắt bỏ những phần sâu thối
Rửa:
- Ớt sau khi xử lý được rửa lại bằng nước. Dịng nước cuốn trơi đi vi sinh vật , nấm mốc bám vào nguyên liệu. Hồ tan bớt mùi Clo cịn lại trong nguyên liệu
Chần
Mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hố, làm cho màu sắc của ớt khơng bị xấu đi.
- Làm cho hệ thống enzyme peroxydase – pholyphenoloxydase bị phá huỷ nên ớt khơng bị thâm đen.
- Đuổi bớt khí trong gian bào tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt.
- Chuẩn bị cho quá trình nghiền.
Phương pháp: chần ớt và tỏi trong nước ở nhiệt độ 70 – 800C trong 3-5 phút.
Nghiền:
Mục đích:
- Giảm kích thước, trộn đều sơ bộ các nguyên liệu. - Chuẩn bị cho quá trình chà.
Chà
- Hỗn hợp sau khi được nghiền nhỏ rồi chà mịn vơi đường kính lỗ rây khơng quá 1 mm.
- Chà là khâu chủ yếu để cĩ sản phẩm mịn, đồng nhất. Bã chà gồm vỏ ớt hạt ớt được dùng cho mục đích khác. Nếu chủ định sản xuất tương ớt cĩ độ cay cao, cĩ dùng màu đỏ thực phẩm (phải ghi rõ ở nhãn hiệu) thì xử lý vỏ và hạt ớt như sau: sấy khơ, xay mịn bằng máy xay (nghiền) kiểu búa. Bột thu được đem hồ vơi dung dịch màu trước khi trộn trở lại vào sản phẩm.
Đun nĩng:
- Bổ sung các phụ liệu với tỷ lệ thích hợp. Đun nĩng sản phẩm tới nhiệt độ 1000C trong 3 phút
- Thiết bị cĩ sử dụng cánh khuấy.
- Hiện nay trên thị trường cĩ nhiều loại tương ớt với nhiều cơng thức phối chế khác khau. dưới đây giới thiệu một cơng thức tương đối phổ biến của một sản phẩm đã được xuất khẩu với khối lượng tương đối lớn.
Bảng 24 : Thành phần nguyên liệu sản xuất tương ớt Thành phần Khối lượng (kg)
Ớt quả tươi 200
Tỏi củ 100
Cà chua cơ đặc cĩ độ khơ 15 Brix 60
Đường 250
Muối ăn tinh chế 50
Mì chính 15 Bột sắn 10 Acid acetic đậm đặc 99% 4 Natri benzoate 0.7 Phẩm màu đỏ 180ppm Nước 450
Rĩt chai-ghép nắp:
- Sau khi đun nĩng, nhanh chĩng rĩt sản phẩm vào chai sạch. Nhiệt độ rĩt 80- 900C.
- Bao bì: cĩ thể dùng chai, lọ bằng thuỷ tinh hoặc bằng nhựa. - Ghép nút kín khi sản phẩm cịn nĩng.
Thanh trùng:
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản. -Làm nguội
- Mục đích: tránh sự tái nhiễm vi sinh vật.
Bảo quản :
- Tương ớt vừa là nước chấm vừa là gia vị cĩ thể dùng ngay hoặc để lâu này. Vì thế trong mỗi chai chai tương ớt, ngồi các thành phần tạo hương vị cịn cĩ khá nhiều thánh phần hố chất khác nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm (bột phụ gia, chất bảo quản, chất tạo màu,…).
- Mỗi chai tương ớt dù cĩ dùng hố chất bảo quản hay khơng cũng đều cĩ thời hạn dùng từ 6-12 tháng cho cả ba loại bao bì: chai nhựa, chai thuỷ tinh, hũ thuỷ tinh, …
- Yêu cầu bảo quản chung: để nơi khơ ráo tránh ánh nắng, đậy kín, và giữa lạnh sau khi mở nắp. Tương ớt dễ bị vi khuẩn thâm nhập, dễ gây ẩm mốc ở nhiệt độ thường. Nếu khơng giữ lạnh được thì chỉ nên dùng ngay hay chỉ dùng 1-2 ngày và đậy thật kín đảm bảo vệ sinh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Susheela Raghavan Uhl, Handbook of spices, seasonings, and flavoring, CRC Press LLC, 2000, 314p.
2. K.V.Peter , Handbook of herbs and spices, CRC Press, Woodhead Publishing Ltd, 2001, 324p.
3. J.W. Purseglove, Spices (Volume 1 & 2), Longman, London and New York 4. Mai Văn Quyền [và tác giả khác], Những cây rau gia vị phổ biến ở Việt Nam,
NXB Nơng Nghiệp 1996.
5. Viện sĩ, tiến sĩ khoa học Trần Đức Ba, “Lạnh đơng rau quả xuất khẩu”, NXB Nơng nghiệp, năm 2000, 302tr.
6. Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, “Cơng nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả”,
7. Ute Schweiggert,Klaus Mix, Andreas Schieber, Reinhold Carle,”An innovativeprocess for the production of spices through immediate thermal treatment of plant materia”l, Innovative Food Science & Emerging Technologies 6, 2005, 143-153.
8. Ute Schweiggert, Andreas Schieber, Reinhold Carle, Inactivation of peroxidase, polyphenoloxidase, and lipoxygenase in paprika and chili powder after immediate thermal treatment of the plant material, Innovative Food Science & Emerging Technologies 6, 2005, 403 – 411.