Hiện nay, trên thị trường có khá nhiều sản phẩm bánh kẹo khác nhau. Vì vậy, tính cạnh tranh trong ngành sản xuất bánh kẹo cũng ngày một tăng. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng thì bên cạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm còn phải tạo ra các sản phẩm mới đa dạng về màu sắc và hương vị, như vậy mới có thể thu hút người tiêu dùng. Vì thế việc sử dụng phụ gia trong sản xuất bánh kẹo đóng vai trò rất quan trọng.
ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, trên thị trường có khá nhiều sản phẩm bánh kẹo khác nhau. Vì vậy, tính cạnh tranh trong ngành sản xuất bánh kẹo cũng ngày một tăng. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng thì bên cạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm còn phải tạo ra các sản phẩm mới đa dạng về màu sắc và hương vị, như vậy mới có thể thu hút người tiêu dùng. Vì thế việc sử dụng phụ gia trong sản xuất bánh kẹo đóng vai trò rất quan trọng. Tuy nhiên, các nhà sản xuất bánh kẹo lại chưa nắm rõ về các chất phụ gia mà mình sử dụng cũng như người tiêu dùng chưa biết được phụ gia đó là tốt hay xấu. Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài “ Phụ gia dùng trong sản xuất bánh kẹo” nhằm làm rõ hơn các vấn đề này. I. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG KẸO DẺO Kẹo dẻo hay kẹo mềm gelatin, kẹo mềm pectin là những sản phẩm ưa thích của trẻ em. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều nhãn hiệu kẹo khác nhau với màu sắc và mùi vị đa dạng đáp ứng nhu cầu của thi trường tiêu dùng. Để sản xuất loại kẹo này thì ngoài các nguyên liệu chính như : đường, mật tinh bột, mạch nha… thì các loại phụ gia tạo màu, tạo cấu trúc, tạo vị… là những thành phần hết sức quan trọng quyết định đến đặc tính của loại kẹo này để tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm. Phụ gia thường dùng trong kẹo dẻo thường là chất tạo cấu trúc, chất tạo màu tổng hợp, chất tạo mùi vị một số sản phẩm có bổ sung thêm vitamin để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. 1. Phụ gia tạo cấu trúc. 1.1 Pectin.( E436) a. Cấu tạo Pectin là một polysaccharide có nhiều ở cấu trúc tế bào thực vật, tồn tại 2 dạng gồm pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme, nhiệt độ thì protopectin chuyển về dạng pectin. Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử khoảng 20.000 – 200.000 đvC. Cấu tạo phân tử pectin là một đẫn xuất của acid pectic – là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glucozide. b. Tính chất: Pectin ở dạng bột màu trắng, hơi vàng, hơi nâu, có khả năng tan tốt trong nước nhưng không tan trong ethanol. Trong điều kiện dung dịch có 60% đường trở lên và 1% pectin với pH = 3,1 - 3,4 sản phẩm sẽ có cấu trúc gel mềm, trong. Nếu môi trường có Ca 2+ cấu trúc gel sẽ giòn và trong. Trong dung dịch muối và cồn thì pectin sẽ bị keo tụ. Nó bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. Vì vậy mà quá trình sử dụng phải lưu ý đặc tính này của pectin để sử dụng có hiệu quả. Pectin từ táo Bột pectin c. Sử dụng: Hàm lượng pectin sử dụng trong kẹo dẻo thường là 1%. Tiến hành đưa dung dịch pectin 5% ở cuối giai đoạn nấu ở nhiệt độ đã được hạ thấp, độ ẩm của khối kẹo 25% tạo điều kiện cho khối kẹo đông tụ được tốt. d. Tính độc hại: Pectin là phụ gia được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại sản phẩm để tạo cấu trúc cho sản phẩm. Liều dùng hàng ngày (ADI) không xác định. Các kết quả nghiên cứu về sinh học, hóa học, độc chất học từ trước đến nay cho thấy pectin không độc hại với cơ thể người sử dụng. Liều lượng cho vào trong quy trình sản xuất kẹo dẻo đáp ứng vừa đủ tạo cấu trúc cho sản phẩm là được và được giới hạn bởi GMP. 1.2. Gelatin(E441). a. Cấu tạo: Gellatin là một polypeptide cao phân tử - sản phẩm thủy phân từ collagen. Cấu tạo gồm 1 chuỗi acid amin gồm 3 acid amin là glycin, prolin và hydroprolin, ngoài ra còn có arginine, alanine, glutamic acid… các acid amin này liên kết với nhau tạo thành một chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Gelatin là một protein chính trong tế bào liên kết của động vật, thông thường gelatin được chế biến từ phế phụ phẩm của các lò mổ, thủy sản…. Gellatin được chia thành loại, loại A là sản xuất theo phương pháp acid còn loại B sản xuất theo phương pháp kiềm. Một số sản phẩm gelatin trên thị trường như: gelatin thủy phân, gelatin biến tính hóa học… b. Tính chất: - Gellatin là chất rắn trong suốt có màu vàng nhạt đến màu vàng đậm. - Không mùi, không vị, có bản chất Protein. - Tan hoàn toàn trong nước nóng và một số dung môi như rượu đa chức: glycol, propylene ,. Gellatin trương nở khi cho vào nước lạnh và hấp thụ lượng nước gấp 5 - 10 lần thể tích của nó tạo thành keo rắn có tính đàn hồi. - Nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 25 – 34 o C. Khi gia nhiệt ở 50 – 55 o C keo rắn hóa lỏng làm cho khối lượng và thể tích tăng. Khi hạ nhiệt độ xuống còn 10 – 15 o C sẽ đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm, độ nhớt cao. - Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2 kg/cm 2 . c. Sử dụng: Trong kẹo dẻo gelatin được bổ sung với nồng độ 6 – 10% có vai trò tạo gel. Chất ổn định tạo độ bền cơ học nhất định tránh gây biến dạng quá mức. Chất liên kết giúp liên kết một lượng lớn nước, kéo dài thời gian bảo quản. d. Tính độc hại : Kết quả nghiên cứu và theo dõi của các nhà khoa học cho thấy gelatin hoàn toàn không độc với người sử dụng đó là lý do mà không có giới hạn sử dụng đối với loại phụ gia này. Yêu cầu gelatin phải đảm bảo độ tinh khiết. Trong sản xuất kẹo mềm, tùy vào từng nhà sản xuất mà có liều lượng cụ thể để đảm bảo tác dụng công nghệ cần đạt được cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về mặt cảm quan và cũng được kiểm soát bởi GMP. 2. Phụ gia tạo vị. Vị ngọt chủ đạo của kẹo dẻo được tạo bởi đường Saccharose, glucose, maltose…Tùy từng sản phẩm có hương vị trái cây khác nhau để bổ sung các phụ gia tạo vị chua. Các acid này thường được bổ sung vào cuối quá trình phối trộn để tránh sự tiếp xúc với đường ở nhiệt độ cao hạn chế sự chuyển hóa đường – nguyên nhân gây chảy nước ở các sản phẩm kẹo này. 2.1. Acid Citric (E330). a. Cấu tạo, nguồn gốc: - Công thức cấu tạo : C6H8O7. - Acid Citric là acid hữu cơ có nhiều trong các loại quả thuộc họ citrus như cam, chanh, bưởi…Tuy nhiên, thông thường acid citric chiết xuất từ thực vật rất ít và đắt. Vì vậy mà acid citric tách từ canh trường nấm mốc Aspegillus nuôi cấy từ rỉ đường là lựa chọn hợp lý cho các nhà sản xuất bánh kẹo. - Acid citric là hợp chất phức tạp có chứa hydroxyl (- OH) và nhóm cacboxyl (- COOH). Vì vậy, nó có đầy đủ tính chất của 2 nhóm này trong các phản ứng hóa học . b. Tính chất: Acid citric là một chất bột kết tinh màu trắng. Nó thường tồn tại ở dạng khan hoặc dạng ngậm một phân tử nước ( monohydrate). Ở 74 o C dạng ngậm nước sẽ chuyển về dạng khan. Tính tan của acid này là tan trong nước và tăng dần theo nhiệt độ ít tan trong cồn nhưng tan trong cồn khan tuyệt đối ở 15 o C. Điểm nóng chảy 153 o C và phân hủy ở 175 o C tạo thành CO2 và nước. c. Sử dụng: Acid citric được dùng với mục đích tạo vị chua cho sản phẩm và chống sẩm màu. Acid citric cũng là một tác nhân có lợi do bản chất của acid này là chất chống oxy hóa. Tiến hành bổ sung acid này vào cuối quá trình phối trộn nguyên liệu để tránh chuyển hóa đường và mất tác dụng mong muốn của nó. d. Tính độc hại : Axít citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với axít citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với axít citric. Việc sử dụng quá nhiều axít citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng . Đôi khi hàm lượng quá cao axít citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu. Liều lượng sử dụng tối đa hàng ngày không có giới hạn do tính chua của nó sẽ hạn chế mức độ sử dụng trong các sản phẩm nó cũng được kiểm soát bởi GMP. 2.2. Acid Malic( E296). a. Cấu tạo: Công thức cấu tạo: C 4 H 6 O 5 b. Tính chất: Acid malic ở dạng chất lỏng tan nhiều trong nước, hút ẩm ít hơn acid citric và acid tartaric. Có mùi thơm của táo vì vậy mà nó ngoài tạo vị chua còn tạo hương vị cho kẹo dẻo. Điểm nóng chảy của acid này ở 130 o C. Tuy nhiên, acid malic tổng hợp thường ít tan trong nước và nóng chảy ở 130 – 131 o C. Nó tham gia phản ứng thể hiện tính chất của 2 nhóm - OH và – COOH giống acid citric. c. Sử dụng: Vị chua của acid malic thường kéo dài vì vậy nó thường được bổ sung để tạo dư vị chua bền. Liều dùng theo quy định của GMP và liều dùng hàng ngày (ADI) chưa xác định. d. Tính độc hại: Acid malic cũng không độc với cơ thể. Vì vậy, chúng ta hoàn toàn yên tâm khi nhà sản xuất sử dụng phụ gia này trong kẹo dẻo. 2.3. Acid Tartaric (E334) a. Cấu tạo: Dạng D và L là chất quang hoạt còn dạng meso thì không phải . b. Tính chất: Acid D – Tartaric được sử dụng trong thực phẩm, có nhiệt độ nóng chảy 170 o C , tan trong nước, ete, cồn… Dạng L có nhiều trong các loại quả chuối, nho. Thường ở dạng tự do hoặc dạng muối kali, can xi, magie…nóng chảy ở 170 o C . Dạng meso có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn chỉ khoảng 140 o C. Acid tartaric không màu, không mùi. c. Sử dụng: Trong kẹo dẻo nó được sử dụng tạo vị chua của nho, chuối. Đồng thời, nó như là chất chống oxy hóa hoặc chất nhũ hóa. Giới hạn tối đa ML : 20.000mg/kg. Theo quyết định số 3742/2001/ QĐ- BYT. ADI : 30mg/kg thể trọng/ ngày. 3. Các chất màu. 3.1. Chất màu tự nhiên 3.1.1. Canthaxanthin E161g a. Cấu tạo: Công thức cấu tạo: C 40 H 52 O 2 Tên tiếng Việt: Canthaxanthin INS: 161g Tên tiếng Anh: Canthaxanthine ADI: 0,03 Tên khác: β-carotene-4,4’-dione; 4,4’-dioxo-β-carotene; CI Food Orange 8. Thành phần chủ yếu của Canthaxanthin là trans-β-carotene-4,4’-dione. b. Đặc tính: Chế phẩm Canthaxanthin ở dạng tinh thể hoặc dạng bột kết tinh, có màu tím sẫm. Rất nhạy với oxy và ánh sáng, do đó cần được giữ trong bình chứa khí trơ và tránh ánh sáng. Canthaxanthin không tan trong nước, ethanol và hầu như không tan trong dầu thực vật, tan rất ít trong aceton. Canthaxanthin được khai thác từ một số loài thực vật và động vật giàu nhóm carotene như cà rốt, vỏ tôm, tảo… c. Phương pháp sử dụng: Chế phẩm Canthaxanthin rất khó tan trong nước và dầu, vì thế việc nhuộm màu cho thực phẩm bằng chế phẩm này khó khăn hơn. Để nhuộm màu cho thực phẩm, người ta dùng dung dịch rất loãng. Khi cần cường độ màu cao, có nghĩa là nồng độ màu lớn, người ta dùng chế phẩm này ở dạng huyền phù trong dầu hoặc ở dạng bột rất mịn phân tán trong nước. d. Ứng dụng và tính độc hại: [...]... mỏng, phổ UV, IR song song với chất đối chiếu III Phụ gia trong sản xuất chocolate 3.1 Phụ gia làm bền nhũ tương Nhũ tương là tên gọi chung cho hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn nhau Phần lớn những nhũ tương thực phẩm đều ở dạng dầu trong nước hoặc nước trong dầu Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản phẩm thực phẩm Các phụ gia làm bền nhũ tương được sử dụng nhằm mục đích... và có thể bổ sung ở sau giai đoạn nghiền, phụ gia này có tác dụng sau: - - - Tạo nên lớp màng mỏng bao quanh các phân tử giúp cho quá trình thấm ướt các chất béo giải phóng ra khi nghiền diễn ra dễ dàng, giảm thời gian nghiền Làm ổn định hệ nhũ tương hình thành sau giai đoạn nghiền Nhờ vậy, hỗn hợp chocolate không thay đổi độ nhớt cũng không xảy ra hiện tượng tách lớp trong các giai đoạn sau Hỗn hợp... VSV của sorbat thể hiện mạnh ở pH thấp và ở môi trường có hoạt tính nước trung bình Hiệu quả chống VSV của muối sorbat phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: pH, thời gian bảo quản, các chất phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình chế biến, bao gói, bảo quản,… hàm lượng kali sorbat sử dụng phụ thuộc vào hoạt tính nước của sản phẩm, mức độ nhiễm VSV ban đầu và loại VSV bị nhiễm Muối sorbat cũng như axit sorbic... của phụ gia trong sản xuất bánh kẹo Nên cân nhắc khi lụa chọn các sản phẩm cho phù hợp với cơ địa của mỗi người nhừm đảm bảo an toàn sức khỏe Là một nhà thực phẩm tương lai, hiểu rõ lợi ích to lớn của phụ gia mang lại nhưng không vì thế mà quá lạm dụng chúng, chỉ nên sử dụng những chất thuộc danh mục cho phép của bộ y tế, đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế như tiêu chuẩn codex về thực phẩm Nên sử dụng những phụ. .. thành sản phẩm lên một cách không cần thiết Tuy nhiên, sản phẩm cần đảm bảo có hàm lượng béo tổng cộng từ 2838% Lượng phụ gia sử dụng: + Lecithin ( E 322) : tối đa 5g/ kg sp + Mono và diglyceride ( E 471): tối đa 15g/ kg sp Qua các kết quả về sinh học, hóa học và động học…cho thấy các phụ gia kể trên có độc tính cấp thấp do đó chỉ số ADI không có giới hạn 2 Chất chống oxy hóa Các sản phẩm chocolate có... hấp phụ vào bề mặt liên pha Sản phẩm chocolate có hàm lượng chất béo khá cao ( chiếm khoảng 30-40% khối lượng sản phẩm) Vì vậy, dạng tồn lại của chất béo trong sản phẩm ảnh hưởng rất lớn đến các tính chất cảm quan của sản phẩm Phụ gia làm bền nhũ tương thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất chocolate là các môn và diglyceride nhưng phổ biến hơn cả là lecithin Lecithin được cho vào trước giai... là chất tạo màu xanh Xanh Brilliant FCF trước đây đã bị cấm ở Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp…và một số nước khác Nhưng hiện nay, nó đã được chứng nhận là một phụ gia thực phẩm an toàn của EU và hầu hết các nước Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 100 mg/kg II PHỤ GIA TRONG THẠCH NATY Thạch sữa chua Natty là kết hợp giữa Bột Carragennan (rau câu), bột Konjac (khoai nưa) tỷ lệ 60/30, đường kính trắng với sữa lên... Tuy nhiên trong thực tế, người ta thường pha chất màu trong nước thành dung dịch có nồng độ xác định Sau đó mới bổ sung vào thực phẩm, để dễ điều chỉnh cường độ màu của thực phẩm chính xác như mong muốn d Ứng dụng và tính độc hại: Tartrazine là chất phụ gia tạo màu vàng Nó cũng có thể sử dụng với Brilliant Blue FCF (E133) hoặc xanh S (E142) để tạo ra màu xanh lá cây với các sắc thái khác nhau Một số... phẩm người ta cho vào các phụ gia chống oxy hóa Thường được sử dụng là Propyl gallate, BHA, BHT - Propyl gallate ( E310): là n-propyl ester của acid 3,4,5- trihydroxy benzoic Là chất bột có màu trắng đến xám nhạt không bền nhiệt đặc biệt trong mội trường kiềm Thông thường Propyl gallate được dùng kết hợp với BHA hoặc BHT để tạo nên ảnh hưởng cộng hợp trong việc làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Một... sản phẩm kẹo chocolate, người ta có thể bổ sung chất làm đầy thường là bổ sung dextrin Nói chung, phụ gia này không gây độc đối với người sử dụng Tuy nhiên, hàm lượng sử dụng cũng phải ở dưới mức cho phép để không gây ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm( lượng sử dụng theo GMP ) 8 Nhóm chất điều chỉnh độ axit Được sử dụng làm tác nhân tạo môi trường kiềm trong kỹ thuật kiềm hóa Các chất này . tiêu dùng chưa biết được phụ gia đó là tốt hay xấu. Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài “ Phụ gia dùng trong sản xuất bánh kẹo” nhằm làm rõ hơn các vấn đề này. I. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG KẸO DẺO Kẹo. tiêu dùng. Vì thế việc sử dụng phụ gia trong sản xuất bánh kẹo đóng vai trò rất quan trọng. Tuy nhiên, các nhà sản xuất bánh kẹo lại chưa nắm rõ về các chất phụ gia mà mình sử dụng cũng như. nha… thì các loại phụ gia tạo màu, tạo cấu trúc, tạo vị… là những thành phần hết sức quan trọng quyết định đến đặc tính của loại kẹo này để tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm. Phụ gia thường dùng