Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng

Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng Quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia VBL đà nẵng

MỤC LỤC

Lời mở đầu

Chương 1 Giới thiệu về nhà máy VBL Đà Nẵng

1.1 Lịch sử thành lập nhà máy

1.2 Sơ đồ hành chính

1.3 Mặt bằng tổng thể

1.4 Các tiêu chuẩn về ISO

1.5 Các nội quy trong nhà máy

Chương 2 Nguyên liệu sản xuất bia

2.1 Malt đại mạch

2.2 Hoa houblon

2.3 Nước

2.4 Nấm men

2.5 Nguyên liệu thay thế và các nguyên liệu phụ khác

Chương 3 Công nghệ sản xuất bia

3.1 Quá trình sản xuất dịch đường

3.1.1 Sơ đồ công nghệ

3.1.2 Nghiền malt, gạo

3.1.3 Quá trình đường hóa ( nấu)

3.1.4 Quá trình lọc dịch đường

3.1.5 Quá trình houblon hóa

3.1.6 Quá trình lắng trong

3.1.7 Làm lạnh dịch đường

3.2 Quá trình lên men bia

3.2.1 Mục đích

3.2.2 Sơ đồ công nghệ

3.2.3 Lên men chính

3.2.4 Lên men phụ và tàng trữ bia non

3.3 Lọc trong và bão hòa CO2

3.3.1 Lọc trong

3.3.2 Bão hòa CO2

3.4 Quá trình chiết bia và hoàn thiện sản phẩm

3.4.1 Sơ đồ công nghệ

3.4.2 Rửa chai

3.4.3 Máy chiết bia

3.4.4 Dập nút chai

3.4.5 Thanh trùng

3.4.6 Dán nhãn, in code vào chai

Kết luận

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, là thức uống có độ cồn thấp,giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứamột hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza.Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon,nước và men đã tạo cho bia có một hương vị đặc biệt khác hoàn toàn với các loạinước giải khát có gas khác Bia có một hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọttrắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể giải khát một cách triệt để Uốngmột lượng bia thích hợp sẽ rất có lợi cho sức khóe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa vàgiảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc vất vả.

Chính vì vậy mà cách đây 6000 năm con người đã tìm ra cách làm bia và đếncuối thế kỉ 19, nhà khoa học người Pháp, Pasteur đã khích lệ các nhà nấu bia dùngmen thuần chủng để lên men bia Cho đến ngày nay ngành sản xuất bia trên thế giới

đã có một diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày càng tăng theo nhu cầu của conngười Ngành bia Việt Nam cũng đã phát triển không ngừng và tạo được một vị thếmới

Trong đợt thực tập công nhân này em đã được tham quan và tìm hiểu nhà máybia VBL Đà Nẵng Qua đó giúp em hiểu sâu hơn những kiến thức đã học trên nhàtrường đồng thời biết thêm những điều mới ở ngoài thực tế sản xuất Bài báo cáonày là tổng hợp lại quy trình sản xuất bia ở nhà máy VBL Đà Nẵng với hai loại sảnphẩm là bia Larue và Larue export

Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Giang

Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VBL ĐÀ NẴNG

1.1 Lịch sử thành lập nhà máy

VBL được thành lập năm 1991, với công suất là 50 triệu lít/ năm, đến nay côngsuất đã được tăng lên hơn 150 triệu lít/ năm, tổng số vốn đầu tư trên 100 triệu USD.VBL đã vinh dự trở thành nhà máy bia đầu tiên tại Việt Nam được nhận chứng chỉ

Hệ thống Quản lý chất lượng ISO 9002: 1994 và là nhà máy bia đầu tiên trên thếgiới được công nhận đạt tiêu chuẩn Quản lý Chất lượng ISO 9001: 2000 Gần đâynhất, VBL đã vinh dự đón nhận chứng chỉ ISO 22000:2005 về An toàn thực phẩm

và ISO 14001:2004 về quản lý môi trường Những thương hiệu bia nổi tiếng đềuđược sản xuất tại đây như Heineken, Tiger, Bivina, Amber và mới đây là bia CoorsLight, sản xuất theo công nghệ của Hoa Kỳ Tất cả các thương hiệu trên đều đượcngười tiêu dùng thế giới và Việt Nam ưa chuộng

Tháng 4/2007, công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL đã ký kết mua lại

2 nhà máy bia Foster’s Đà Nẵng và Foster’s Tiền Giang từ tập đoàn Asia PacificBreweries (APB, trụ sở tại Singapo) từ đó hình thành nên công ty bia VBL ĐàNẵng.VBL Đà Nẵng là một trong bốn nhà máy VBL ở Việt Nam, hiện nay hoạtđộng với công suất 45 triệu lít/ năm và chuẩn bị tăng công suất lên 80 triệu lít/ năm.VBL Đà Nẵng là nguồn cung cấp bia cho thành phố Đà Nẵng và các vùng lân cậnvới sản phẩm khá nổi tiếng là bia larue, ngoài ra nhà máy còn sản xuất loại bia larueexport để xuất khẩu

1.2 Sơ đồ hành chính

1.3 Mặt bằng tổng thể ( Đính kèm):

1.4 Các tiêu chuẩn về ISO

ISO là chữ viết tắt của International Stander Orgaization, là một tổ chức quốc

tế đưa ra một chuẩn mực cho tất cả mọi lĩnh vực, để cho các nước muốn giao lưuthương mại phải tuân theo, tổ chức này ra đời ở Thụy Sĩ

VBL Đà Nẵng các hệ thống ISO về quản lý chất lượng, về môi trường và antoàn thực phẩm

1.4.1 ISO 9001:2008

Là hệ thống tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm Như đã trình bày ở trên VBL

đã vinh dự trở thành nhà máy bia đầu tiên tại Việt Nam được nhận chứng chỉ Hệthống Quản lý chất lượng ISO 9002: 1994 và là nhà máy bia đầu tiên trên thế giớiđược công nhận đạt tiêu chuẩn Quản lý Chất lượng ISO 9001: 2000 Và hiện naynhà máy đang thực hiện hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008

1.4.2 ISO 14001:2004

HR Executive

Luu Thi Hong Trang Production ManagerHa Ngoc Khoi

Chief Account Nguyen Thanh Phuc

Purchasing Executive

Vo Thi Ngoc Van

PRTL - Brewing Phan Duy Hanh Technological - TL

Ng Thi Minh Loan Engineering - TL Ton That Thuan Packaging - TL Truong Son Phu

General Manager Larry lee

Là hệ thống quản lý về bảo vệ môi trường Gần đây VBL đã vinh dự đónnhận chứng chỉ ISO 14001:2004 về quản lý môi trường Không chỉ chú trọng đầu tưvào việc sản xuất sản phẩm, VBL luôn đặt công tác bảo vệ môi trường lên hàngđầu VBL đã đầu tư trên 3 triệu USD cho hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩnquốc tế đầu tiên tại Việt Nam, với công suất xử lý 1,5 triệu HL nước mỗi năm, xử lýtoàn bộ nước thải của nhà máy, từ nước thải công nghiệp đến nước thải sinh hoạtbằng các phương pháp xử lý yếm khí (anaerobic) và hiếu khí (aerobic) Trong quátrình xử lý, các loại chất thải rắn như mảnh thủy tinh, giấy, rác được tách riêng để

xử lý Giấy và thủy tinh được tái chế nhằm giảm thiểu tối đa việc gây ô nhiễm môitrường Ở cuối hệ thống xử lý nước thải, VBL đã xây dựng 01 hồ nuôi hàng ngàncon cá diêu hồng và cá chép để minh chứng cho sự hoàn hảo của chất lượng nướcsau khi đã xử lý Ngoài ra, nhà máy còn sử dụng hệ thống làm lạnh hoàn toàn khônggây tác hại môi trường Nhờ có các biện pháp bảo vệ môi trường tích cực nên VBLluôn luôn đạt các thông số về môi trường Kết quả kiểm tra hàng năm của Bộ Y tếcho thấy, khí thải công nghiệp của VBL đều đạt các chỉ tiêu quy định

1.4.3 ISO 22000:2005

Đây là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Bên cạnh việc quản lý chất lượngthì an toàn thực phẩm cũng được nhà máy chú trọng lên hàng đầu Gần đây nhàmáy cũng vinh dự nhận được chững chỉ ISO 22000:2005 về an toàn thực phẩm

1.5 Các nội quy trong nhà máy

1 Khi đến công ty phải qua phòng bảo vệ để xuất trình CMND hoặc giấy tờ tuỳthân khác để nhận thẻ đeo rồi mới vào công ty và trả thẻ khi ra khỏi công ty.Thẻ phải đeo trên áo vào phía ngực trái một cách ngay ngắn

2 Phải đăng ký tất cả các loại dụng cụ thi công, trang thiết bị, vật tư vào giấytạm nhập hoặc sổ tạm nhập tại phòng bảo vệ rồi mới được mang vào công tythi công

3 Tuyệt đối không có mùi rượu, bia khi vào công ty làm việc, không ở trần,không mặc quần đùi, không mắc võng, không ngủ trong nhà máy

4 Người bị nghiện ma tuý hoặc trẻ em dưới 18 tuổi không được phép vào làmviệc tại công ty.

5 Làm việc đúng khu vực quy định hoặc khu vực đăng ký, không tự ý đi đến khuvực khác

6 Phải đăng ký thời gian làm việc tại công ty và thời gian làm việc trong ngày tạiphòng Bảo vệ

7 Khi cần làm việc ngoài giờ hành chánh (sau 17h) phải có giấy đăng ký làmviệc ngoài giờ (giám đốc sản xuất sẽ quyết định) rồi gởi giấy đăng ký chophòng bảo vệ

8 Không được tự ý sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ, vật tư của nhà máy khichưa được phép của Trưởng bộ phận tại khu vực đó

9 Đồ dùng cá nhân, trang thiết bị, vật tư thi công xong mỗi ngày phải được cấtnơi an toàn, đúng nơi quy định ban đầu, không để bừa bãi và cuối ngày phải vệsinh sạch sẽ khu vực làm việc

10 Không hút thuốc tại nơi làm việc, chỉ được phép hút thuốc tại những khu vựcdành riêng trong khung màu xanh đậm và có đặt bảng “khu vực cho phép hútthuốc”

11 Phải mang giày bảo hộ và mũ cứng khi làm việc

12 Khi sử dụng hoá chất phải mang găng tay chống hoá chất trước khi tiếp xúcvới hoá chất, mang khẩu trang và trang bị mặt nạ phòng hơi độc khi công việcphải tiếp xúc với hoá chất nguy hiểm dạng hơi

13 Phải trang bị kính bảo hộ khi làm việc với thiết bị gia công cơ khí và kính chebảo hộ đối với khi cắt hàn

14 Không đựoc phép ăn uống trong công ty và nước uống tự trang bị, không đượcphép vào các xưởng để lấy nước

15 Đi vệ sinh đúng nơi quy định

16 Không được phép đấu nối vào dây dẫn, thiết bị điện, trừ thợ điện của công ty

17 Phải có người giám sát chịu trách nhiệm truớc khi thực hiện công việc

18 Không được phép đổ các loại dầu nhờn, sơn, dung môi và hoá chất vào cốngrãnh.

19 Xe được phép vào công ty phải có giấy phép lái xe và đảm bảo không rò rỉ dầunhớt, không được rửa xe trong công ty và khi có nhu cầu sửa chữa do hư hỏngđột xuất phải báo phụ trách an toàn để được hướng dẫn cụ thể

20 Các đối tác và xe đậu lại qua đêm tại công ty phải xin phép và được sự đồng ýcủa Ban giám đốc

21 Tốc độ lái xe trong nhà máy không được vượt quá 10km/h, các chỗ rẽ, ngãkhuất không được vượt quá 3km/h, sử dụng còi hợp lý, đậu đổ xe theo chỉ dẫncủa bảo vệ

22 Phải xin giấy cho phép làm việc đối với các công việc sau:

a Làm việc ở độ cao trên 2m

b Làm việc tại các khu vực nóng (hàn cắt ở các kho, xưởng,…)

c Làm việc tại các khu vực không gian hạn chế (bồn, bể, tank,…)

23 Phải tuân thủ các bảng báo an toàn của nhà máy

24 Trường hợp có hoả hoạn, tìm cách thông báo ngay với người có trách nhiệmcủa công ty tại khu vực đó hoặc điện thoại số nội bộ 105,136

25 Trường hợp khẩn cấp, khi có báo động sơ tán (3 tiếng kẻng liên tiếp nhau), tìmđường ngắn nhất tập trung đúng nơi quy định tại khu vực sân sau phòng bảo

vệ và phải tuân theo sự hướng dẫn, sắp xếp của những người có trách nhiệm

26 Tất cả các tai nạn, bệnh tật nếu xảy ra phải báo ngay với phụ trách an toàn môitrường và lao động

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 2.1 Malt đại mạch

Malt là hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xácđịnh, quá trình đó gọi là quá trình ủ malt, mục đích của quá trình này là tích lũy mộtlượng lớn các emzym trong hạt, chủ yếu là amylaza

Hình 2.1 Malt Hình 2.2 Đại mạch

Malt đại mạch vừa là nguyên liệu vừa là tác nhân đường hoá Malt chứa chấtdinh dưỡng lớn, có hàm lượng protein thích hợp Vì vậy malt sản xuât bia phảisạch, có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt và có màu vàng sáng đều, kíchthước malt phải đồng đều Nhà máy VBL Quảng Nam nhập malt từ Úc và maltđược bảo quản ở nhiệt độ thường với độ ẩm khoảng 4-5%, độ trích ly của malt phảiđạt từ 75-80%

2.2 Hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia và hiện naychưa một loại nguyên liệu nào có thể thay thế được Hoa houblon làm cho bia có vịđắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độbền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Thành phần hóa học của hoagồm nhiều chất khác nhau, những chất có giá trị cho bia là nhựa houblon, các chấttanin và tinh dầu

Trong nhà máy sử dụng các sản phẩm đồng phân hóa

từ hoa, một mặt là vì tính kinh tế hơn nữa nước ta không thể

trồng loại hoa này do đó nếu nhập hoa nguyên cánh sẽ

không bảo quản được Dạng hoa mà nhà máy dùng là hoa

viên và cao hoa ( hops IKE) Hops IKE là là loại houblon đã

được đồng phân hóa, dùng loại này có thể tăng hàm lượng alpha-acid, thời gian đun

có thể được rút ngắn và năng lượng giảm, ít tạo cặn nóng

2.3 Nước

Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, nước chứakhoảng 90% trong bia Nước được sử dụng với rất nhiều mục đích như: nấu nguyênliệu, làm nguội, cấp cho lò hơi, thanh trùng, vệ sinh…Bởi vậy lượng nước trong nhàmáy bia cần sử dụng rất nhiều và cần phải được xử lý vì nó ảnh hưởng trực tiếp đếnchất lượng của bia, nước dùng để nấu bia đòi hỏi có đầy đủ các tiêu chuẩn của nướcuống

Nhà máy sử dụng nước của giếng khoan, có khoảng 5 cái giếng, mỗi giếng cóchiều sâu từ 90-130m.

 Quy trình xử lý nước của nhà máy:

Lò hơi Nấu bia Chiết bia

 Thuyết minh quy trình:

Nước từ các giếng được bơm vào các cổ góp và cho vào tháp khử sắt Nguyêntắc làm việc của tháp này là phía trên tháp có gắn các quạt gió để cung cấp O2( được cung cấp bởi clorine có thành phần là Ca(ClO)2 ) cho nước trong tháp Mụcđích của việc cung cấp O2 là để khử ion Fe2+ thành ion Fe3+ Sau đó Fe3+ thuỷ phânthành Fe(OH)3 ít tan, lắng lại Nhà máy có 2 tháp khử sắt khi hoạt động song song,

có khi hoạt động nối tiếp nhau Từ tháp khử sắt, nước được đưa qua tăng chứa đểlắng kết tủa Fe(OH)3 Ở tăng chứa có bổ sung thêm clo mục đích khử trùng đồngthời clo tham gia quá trình khử Fe2+ thành Fe3+ Sau khi lắng, nước được bơm qua

bồn lọc cát để tiếp tục giữ lại các kết tủa sắt và cặn bẩn trong nước và làm cho nướctrong, tiếp đó được bơm vào bồn chứa 300m3 Nước từ bồn chứa này cung cấp chocăn tin, vệ sinh và hệ thống cứu hỏa Nước dùng để nấu bia thì đem đi xử lý tiếp.Nước cung cấp cho sản xuất, nước DAW, nước cho chiết và công nghệ thì khôngthể dùng trực tiếp nước từ bồn chứa 300 m3 mà phải qua thêm hệ thống lọc than và

bộ làm mềm Nước cung cấp cho lò hơi phải qua thêm một bộ làm mềm nữa Thanhoạt tính sau một thời gian sử dụng thì được hoạt hoá bằng nước nóng

Nếu nước không được xử lý tốt sẽ có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của biathành phẩm Nước nấu bia và rửa chai cần phải làm mềm vì thành phần của nướccứng có chứa Ca2+ và Mg2+ sẽ tạo cặn trong bia và lúc rửa chai Ngoài ra còn cónhiều thành phần khác cũng gây nhiều khó khăn cho quá trình nấu bia, ảnh hưởngxấu đến mùi và vị của bia

2.4 Nấm men

Nấm men là loại vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong môi trường dinhdưỡng có chứa đường, nito, photpho và các chất hữu cơ, vô cơ khác Chúng có thểsống trong điều kiện hiếu khí và yếm khí

Tế bào nấm men chứa đến 80% là nước và có nhiều yếu tố khác như C, O, N,

H, P…Nấm men có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau Nấm men có hai loạichính là lên men chìm và nấm men lên men nổi

Nhà máy dùng loại nấm men lên men chìm thuộc chủng Saccharomyces

quá trình sản xuất bia thì toàn bộ hoạt động của tế bào được kiểm soát bởi một sốnhân tố sau:

- Các chủng nấm men sử dụng và tình trạng của chúng tại thời điểm tiếp giống

và trong suốt quá trình lên men

- Nồng độ và loại nito có thể tiêu hóa được

- Nồng độ của các ion như: Na+, Ca2+ , Mg2+ , Zn2+…

- Nhiệt độ lên men

- Tỉ lệ tiếp giống

- Khả năng chống chịu cảu nấm men đối với điều kiện khắc nghiệt của môitrường

- Nồng độ dịch đường

- Hàm lượng oxi tại thời điểm tiếp giống

- Thành phần của các loại đường trong dịch đường

- Khả năng kết lắng của nấm men

2.5 Nguyên liệu thay thế và các loại nguyên liệu phụ khác

2.5.1 Nguyên liệu thay thế

Hầu hết các nhà máy sản xuất bia đều sử dụng nguyên liệu thay thế ở dạng tinhbột với mục đích:

2.5.2 Các loại nguyên liệu phụ khác

Dùng như các phụ gia trong quá trình sản xuất bia, các hóa chất sử dụng trong cáccông đoạn tẩy rửa, các loại bột trợ lọc, các chất ổn định và đặc biệt là các enzym sửdụng trong công đoạn sản xuất dịch đường lên men và lên men

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3.1 Quá trình sản xuất dịch đường

Mức độ nghiền đóng vai trò quan trọng trong quá trình nấu bia, malt đượcnghiền với kích thước to hơn gạo vì malt có chứa vỏ trấu Nhà máy dùng máynghiền búa, lưới nghiền malt có đường kính 2,5mm, nghiền gạo 1,75mm.

 Thuyết minh quy trình:

Malt hoặc gạo được đổ vào phểu tải liệu rồi được gàu tải 1 đưa đến sàng rung đểphân loại tách tạp chất Ở cạnh sàng rung có bộ phận thu bụi lấy ra từ hạt Sau khi

đi qua sàng thì hỗn hợp tách thành 3 phần: tạp chất lớn, malt hoặc gạo, tạp chất nhỏ.Các tạp chất được đưa vào các bao thu tạp chất còn malt được gàu tải 2 đưa đếnphễu nghiền Từ phễu nghiền malt đi vào máy nghiền thực hiện quá trình nghiềnmalt thành bột malt Bột malt sau nghiền được quạt hút đưa đến máy hút bột Từđây bột được gàu tải 3 đưa đến phễu bột malt (nếu nghiền malt) hoặc phễu bột gạo(nếu nghiền gạo) Sau đó bột sẽ được trộn với nước có nhiệt độ theo yêu cầu côngnghệ ở bộ trộn nguyên liệu tạo thành dịch bột malt/gạo Dịch bột malt/gạo sẽ đượcbơm vào nồi nấu để thực hiện quá trình đường hoá tiếp theo

 Cấu tạo:

Gồm đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa và sàng Trong buồng máy córoto quay, trên roto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa được gắn nhiều búa bằng thép Sàngphân loại có tháo lắp một cách dễ dàng Theo yêu cầu công nghệ, ta có thể lắp cácsàng có kích thước lỗ sàng khác nhau Ngoài ra máy nghiền còn có một nam châmhút sắt để tách các loại tạp chất sắt có trong nguyên liệu

1 Phễu chứa nguyên liệu

2 Trục phân phối liệu

 Nguyên tắc hoạt động:

Từ phễu chứa hạt được trục phân phối đưa vào búa nghiền Khi roto quay, cácbúa quay xung quay roto va đập vào các hạt làm hạt vỡ nhỏ ra Ngoài ra, các hạt bịđập vỡ do va đập vào thành trong của máy Hạt được nghiền thành bột mịn sao chocác hạt bột chui qua lỗ sàng vào đều dọc theo chiều dài của trục quay

Búa nghiền có 5 hàng búa, mỗi hàng có 8 búa Khi nghiền thì tốc độ búanghiền được giữ cố định mà chỉ thay đổi lượng phối liệu, chế độ nghiền gạo khácvới malt Do gạo cứng hơn nên phối liệu chậm hơn so với nghiền malt Lưới nghiềnđược thay đổi tùy theo nguyên liệu vào

3.1.3 Quá trình đường hóa ( nấu)

Malt và gạo bao gồm những hợp chất hòa tan và những chất không hòa tan trongnước

- Các chất hòa tan như: Đường, dextrin, axit vô cơ và một số protein

- Các chất không tan như: Tinh bột, xenluloza, một số protein cao phân tử vàcác hợp chất khác

Để chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan thì chúngphải được thủy phân trong quá trình nấu nhờ tác dụng của các hệ enzym thủy phân.Tóm lại mục đích của quá trình đường hóa là tạo được càng nhiều chất chiết vàchất lượng dịch càng cao càng tôt

Bột malt từ nhà nghiền được phối trộn với nước ở 40°C rồi được bơm qua nồimalt Nhiệt độ được giữ ở 40°C Ở nhiệt độ này, các enzim proteaza hoạt động thuỷ

phân protein thành các axit amin Sau khi đun sôi ở nồi gạo thì dịch cháo được bơmqua nồi malt và được trộn với dịch malt ở nhiệt độ 66°C Giữ ở nhiệt độ 66°C trongkhoảng 15 phút Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzim β-amylaza hoạt động Sau đó

hỗn hợp được nâng lên 78°C, trong khoảng thời gian này thì enzim α -amylaza hoạt

động ở nhiệt độ 72 ÷75°C và đến 78°C thì đình chỉ hoạt động của các enzim Nhưvậy trong quá trình nấu, dưới tác dụng của các enzim amylaza, tinh bột chuyển hoáthành đường

Nâng lên nhiệt độ sôi

Giữ ở nhiệt độ sôi

Bơm qua nồi mashtun

Bột maltHoà nước 40°CGiữ ở 40°CHội cháo ở 66°CGiữ ở 66°CNâng lên 78°C

Nồi nấu gạo được giữ ở pH = 5,7-5,9, nhiệt độ thích hợp tùy theo từng giai đoạn

hồ hóa, dịch hóa Để khống chế các điều kiện công nghệ thì người ta bổ sung thêmcác phụ gia như:

- Bổ sung H3PO4 để điều chỉnh pH

- Bổ sung CaCl2.2H2O để ổn định nấm men trong quá trình lên men

- Bổ sung Termamyl có thành phần chủ yếu là α-amylaza chịu nhiệt tốt để

tăng cường quá trình thủy phân, chuyển tinh bột thành dextrin và một ítmaltoza

Nồi malt được giữ ở pH = 5,4-5,5 Khi giữ nồi malt ở 400C để enzym proteaza

hoạt động, thủy phân protein thành các axit amin Hội cháo gạo, malt ở 660C lànhiệt độ tối thích cho enzym β-amylaza hoạt động, thủy phân tinh bột thành

maltoza và một ít dextrin Nồi malt bổ sung các phụ gia như:

- Bổ sung H3PO4 để điều chỉnh pH

- Bổ sung CaCl2.2H2O để ổn định nấm men trong quá trình lên men

- Bổ sung Ceremix có thành phần chủ yếu là: α-amylaza, β-amylaza và glucanse giúp cho quá trình thủy phân có hiệu quả hơn.

Quá trình lọc chia thành 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã, trong suốt quátrình lọc bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc

- Giai đoạn 2: Rửa bã, sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại mộtlượng chất hòa tan đặc biệt là đường Mục đích của rửa bã là thu hồi nhữngchất chiết này Rửa bã bằng nước nóng 780C và rửa cho đến khi nồng độ chấtkhông tan trong bã chỉ còn khoảng 0,5-1%

3.1.4.2 Máy lọc kiểu khung bản

Hình 3.3 Máy lọc khung bản

 Cấu tạo:

Thiết bị này gồm những khung bằng gang và những tấm bản dày có nhữngđường rãnh trên mặt khung Nguyên liệu lọc là những tấm vải thô dày bằng bônghay bằng sợi nhân tạo

Các khung và tấm bản được ép lại với nhau nhờ một trục vít giữa Khung vàbản có dạng hình vuông Số bản ít hơn số khung một cái, một đầu máy lọc ép cómột tấm cố định

Phần trên mỗi khung có một lỗ tròn, khi các khung này xếp lại với nhau thì các

lỗ tròn này sẽ tạo thành một ống dẫn dịch hèm đi vào máy lọc

Trên mỗi góc phía trên và một góc phía dưới của mỗi khung, bản có một lỗtròn, khi ghép lại thì sẽ tạo thành 2 đường dẫn, 2 đường này được nối liền vớinhững đường rãnh trên bề mặt tấm bản tạo thành đường dẫn dịch sau khi lọc

Quy trình lọc và rửa bã trong máy ép khung bản:

 Nguyên lý hoạt động:

- Bơm dịch hèm và thu dịch lọc:

Dịch hèm được bơm vào theo đường tạo nên phía trên các khung Vận tốc bơmdịch chậm để dịch hèm phân đều vào các khoang Nếu bơm quá nhanh dễ gây tắcmáy lọc, áp suất tăng và thời gian lọc bị kéo dài Dịch lọc đầu chảy ra trong quátrình bơm dịch hèm vào, không có thời gian nghỉ khi lọc dịch Bã được giữ lại trongkhung do bị vải lọc cản lại, còn dịch trong thì thấm qua vải lọc, chảy qua các khecủa bản và chảy vào đường dẫn tạo bởi các khung bản nằm ở góc bên trên và bêndưới khung bản Áp lực khi bơm lọc là 0,85 Bar

- Rửa bã và lấy dịch rửa:

Nước rửa 78°C được bơm vào theo đưòng tạo thành phía dưới khung chảy quavải lọc rồi qua bã trong khung và ra ngoài theo đường trên tấm bản sau đó