Sau giai đoạn ủ ấm thì người ta tiến hành thu hồi nấm men về bồn chứa men. Trên đường thu hồi men người ta tiến hành hạ lạnh xuống 0 ÷ 1°C. Đồng thời tiến hành hạ lạnh dịch lên men xuống 1°C thực hiện quá trình lên men phụ (ủ bia). Trong giai đoạn ủ áp suất được giữ ở 0,7 Bar .
Lên men phụ nhằm để con men sử dụng hết những chất chiết còn lại, đây là quá trình lên men rất chậm với lượng đường không đáng kể.
Quá trình tàng trữ bia có hai mục đích chính là: - Bão hòa CO2 dưới điều kiện áp lực
- Lắng tất cả các cặn lạ và làm trong bia.
Sau khi ủ một ngày thì bia sau lên men đưa qua hệ thống lọc.
Nấm men sau khi thu hồi được cất trữ để dùng cho các bồn lên men tiếp theo. Nấm men ở đây được sử dụng trong 5 đời.
3.2.5. Thiết bị lên men
Các tank lên men có thân hình trụ đứng, đáy hình côn.
Trên thân thiết bị có hệ thống gồm 3 áo lạnh. Chất tải lạnh đi trong áo lạnh là glycol -4°C, bên ngoài thiết bị có lớp bảo ôn. Mỗi áo lạnh đều có một van điều chỉnh tự động, khi nhiệt độ lên men tăng thì nó tự động giảm nhiệt độ xuống 140C phù hợp với quá trình lên men. Khi nhiệt độ được điều chỉnh thì sự chênh lệch nhiệt độ giữa hai vùng có nhiệt độ khác nhau sẽ làm khuấy trộn dịch lên men và làm cho nấm men phân bố đều hơn.
Phân xưởng lên men có 20 tank lên men gồm 15 tank có thể tích 715 HL và 5 tank có thể tích 450 HL, hiện nay mới có thêm một tăng lên men lớn với thể tích 2400 HL, nhằm để tăng công suất nhà máy.
Hình 3.7. Thiết kế tank lên men