Đề tài: "Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng" pdf

Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưngkhi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổnghợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng.. Bán

Luận văn

Đề tài: "Công Nghệ Sản Xuất Bánh

Tráng"

MỤC LỤC

Chương 1: GIỚI THIỆU……… 3

I Sơ lược về bánh tráng………3

II Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta…………7

III Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng……… 11

Chương 2: Nguyên liệu……….14

I Gạo……….14

1 Tên gọi, nguồn gốc……… 14

2 Thành phần hóa học……… 14

II Bột khoai mì (bột năng)……… 20

1 Nguồn gốc……….20

2 Phân loại……… 21

3 Cấu tạo của củ khoai mì………21

4 Thành phần hóa học……… 22

III Bột mì……… 23

1 Tên gọi, nguồn gốc……… 23

2 Phân loại……… 23

3 Cấu tạo của hạt lúa mì……… 23

4 Thành phần hóa học……… 24

IV Nguyên liệu phụ……… 26

1 Nước……… 26

2 Phụ gia……… 29

Chương 3: Quy Trình Công Nghệ……… 32

I Quy trình sản xuất bánh tráng gạo………32

II Thiết minh quy trình sản xuất……… 34

1 Ngâm……… 34

2 Nghiền ướt……… 37

3 Lọc……… 43

4 Phối trộn……….44

5 Tráng bánh……… 46

6 Hấp bánh……… 50

7 Sấy……… 51

Chương 4: Sản phẩm bánh tráng……… 54

I Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo……… 54

II Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm: ………54

1 Phương pháp xác định độ ẩm……… 54

2 Phương pháp xác định độ tro……… 55

3 Phương pháp xác định độ acid……… 56

4 Phương pháp xác định độ dày bánh……… 56

5 Phương pháp xác định độ dai cắt đứt……… 56

6 Phương pháp xác định độ dai kéo đứt……… 57

7 Xác định hàm lượng gluten trong bột……… 57

Chương 5: Một số quy trình Sản xuất Bánh Tráng khác….58 1 Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt……… 58

2 Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công 62

3 Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt………65

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 70

Chương 1: GIỚI THIỆU

I Sơ lược về bánh tráng

 Mở đầu:

Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không thể không kểđến món bánh tráng Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưngkhi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổnghợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng

Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệuchính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước.Bánh tráng là thực phẩm để lâu không ít sợ hư, hiện nay bánh tráng hầu như

có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là Bình Định vàmột số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam bộ.Trong các bữa tiệc sang trọng hay bình dân, bánh tráng đều được dùng để cuốnthức ăn, gói bì cuốn hoặc chả giò… bánh tráng nướng giòn tan ăn rất vui miệng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyênliệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trìnhnghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo,trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước

Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánhtráng khác nhau

Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giốngnhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hìnhdạng sản phẩm

 Sản phẩm chế biến từ bánh tráng

Thịt luộc cuốn bánh tráng:

Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùiheo luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hénắp Lấy chiếc đũa chọc qua được miếng thịt là đã chín Vớt thịt ra, dội sơ nước

lạnh, thái miếng thật mỏng Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó

có gì ngon hơn Để an toàn vệ sinh thực phẩm, trước khi pha chế mắm nêm, nêncho mắm vào chén chưng cách thủy Tuy mùi vị có bị giảm đôi chút, nhưng yêntâm Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, phathêm đường tùy theo khẩu vị, vắt ít chanh

Gỏi cuốn:

Món cuốn sẵn với cái bánh tráng lớn, cắt làm đôi Chỉ có hai thứ chủ lực làtôm và thịt luộc xắt mỏng Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhưn và rau Trảimiếng bánh tráng, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng

hẹ dài, sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế…Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải mấy miếng thịt heo Phần dưới miếng bánh trángsắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc) Tém một đầu bánh tráng rồi cuộn sao chođến gần cuối miếng bánh tráng, tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn.Gỏi cuốn ăn với nước mắm ớt tỏi

Nem nướng cuốn bánh tráng:

Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt Đơn giản thìmua giò (lụa) sống về trữ trong tủ lạnh khi nào thích mang ra nướng Vê, ém dẹptừng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng Để tự chế biến, mua thịt nạc vai rồi nhờhàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn Nêm nếm gia vị và cũng nướng như cáchtrên

Nem nướng ăn thú vị quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơngiản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc khônggiã) ngâm chút nước cho nở đều Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi xàochín Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếpvào đảo đều, nêm ít bột ngọt vừa miệng Để tạo màu có thể cho thêm ít màu đỏcủa ớt màu (hột điều) đã phi dầu

Thịt thưng, kho tàu, ram cuốn bánh tráng, rau sống đều lạ miệng Đơn giản

và nhanh gọn nhất là măng cuốn bánh tráng Tết đến nhà nào ít nhiều cũng có chútmăng Bánh tráng có sẵn, rau sống mua về rửa sạch cho vào túi nylon cất giữ trong

tủ lạnh, chỉ cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ khách

có thể rôm rả một bữa ăn

Ngán thịt mỡ, đạm bạc hơn, xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏicũng ngon tuyệt Hay giản tiện nữa, chiên vài cái trứng vịt rồi cắt sợi cuốn bánhtráng rau sống chấm mắm ớt tỏi cũng ngon mà no lòng Chu đáo hơn, mua ít cádành trong tủ lạnh hấp cuốn bánh tráng, rau sống dùng mấy ngày xuân cho đỡngán

Tuy là món quen thuộc của người Việt, nhưng vẫn có nhiều người trẻ khôngbiết cuốn Cuốn, vén khéo hầu như chỉ có ở các thế hệ từ 7X trở về trước Khắcphục việc này, ở chợ, siêu thị hiện có bán các loại bánh tráng tròn nhỏ, mỗi cáibánh một cuốn, khó rách và dễ làm Bạn trẻ, nào ta cùng cuốn để cảm được cáithú vị của những món ăn nhàn tản này

 Phân loại bánh tráng:

 Theo hình dạng: rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa sốbánh tráng được làm ra có hình tròn hoặc hình vuông Đây là 2 kiểu hình rấtthường được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vậnchuyển

 Dựa vào nguồn nguyên liệu:

 Bánh tráng ngọt

 Bánh tráng mặn

 Bánh tráng lạt

 Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm:

Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem…được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta Ở Bình Định có bánhtráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánhphồng Sơn Đốc” Bánh tráng thực sự là một món ăn hấp dẫn mọi thành phầntrong xã hội Chính vì thế, mà các Việt kiều xa quê hương khi trở về vào dịp lễ tếtthường muốn ăn chiếc bánh tráng quê hương đậm đà bản sắc dân tộc

II.Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta

 Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.

Bánh tráng là món quen thuộc của cả 3 miền bắc, trung, nam nên ở đâu cũng

có những cơ sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo ra loại bánhtráng mang hương vị đặc trưng cho vùng miền mà chỉ ở đó mới có mà thôi

 Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng

 Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng loại nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ này Đến

-xứ Trảng Bàng hỏi người dân tráng bánh không ai biết nghề làm bánh tráng ra đời

từ lúc nào mà nổi tiếng đến vậy, họ chỉ biết làm nơi đây có khá nhiều lò bánh

chuyên nghiệp chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh Người làm

nghề ở đây nói bánh tráng ra lúc đâu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng Sau này bà con mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn Bánh này được tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai Sau khi phơi khô thì nướng lên bằng lửa đậu phộng cho bánh chín phồng, giòn mà vẫn trắng Buổi tối thường là lúc 9, 10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.cha truyền con nối đời này đến đời kia thấm thoát cũng cảtrăm năm

 Làng bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh Xã lục Sỹ Thành huyệnTrà Ôn, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960 Qua 49 năm tồn tại và pháttriển đến nay Làng nghề Bánh Tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì

sự ổn định của làng nghề Hàng năm làng nghề bánh tráng nem cung cấp cho thịtrường khoảng 385 tấn sản phẩm bánh tráng Hiện nay, toàn xã có 71 hộ sản xuấtbánh tráng, tập trung nhiều nhất ở ấp Tân Thạnh Từ nguồn lực này, mỗi năm làngnghề bánh tráng nem Cù Lao Mây cung cấp cho thị trường trong và ngoài nướckhoảng 385 tấn bánh ,và mang lại giá trị sản xuất công nghiệp 7.315 triệu đồng/năm Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng

về nguyên liệu và sản phẩm.Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã được các

hộ sản xuất chú trọng hơn về chất lượng, và mẫu mã bao bì Để phân biệt với cácbánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng kýnhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây.”

 Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Tây Ninh có bánh tráng phơisương, Bến Tre có bánh tráng sữa , và bánh tráng cuốn thì không đâu bằng bánhtráng Đại Lộc (Quảng Nam).Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã cóthương hiệu trên thị trường Người Đại Lộc thường lấy bánh tráng làm quà biếucho những người bạn xa Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụtráng bánh và có thể tự tráng được Giờ đây, đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiềungười không tự tráng nữa mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán

Người Đại Lộc ăn bánh tráng quanh năm, nhà nào cũng có bánh tráng để sẵntrong nhà, ăn điểm tâm, ăn nữa buổi, ăn bữa chính, ăn mọi lúc mọi nơi

 Bánh tráng là một món ăn khá phổ biến của người Việt Nam từ xưa đếnnay Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờhết Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lầnnhà có giỗ chạp, đám tiệc của con người nơi đây Đặc biệt là trong ngày Tết

Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng Từ những ngày đầu tháng chạpngười làng bánh đã bắt đầu rộn rịp chuẩn bị Các công đoạn làm bánh đến thờigian này như gạo bột, chất đốt… gần như đã chuẩn bị xong Anh Trương CôngVinh, một người làm bánh tráng nổi tiếng ở Hòa Đa tâm sự: “Tất cả mọi khâu đãchuẩn bị xong, chỉ cầu mong trời nắng tốt là như ý” Có lẽ người làm bánh đều có

bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra,đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng Chính vì thế, không ít người đã chọnnghề làm bánh tráng để mưu sinh Ở thôn Hòa Đa huyện Tuy An có khoảng đến20% gia đình sinh sống bằng nghề này Những ngày giáp Tết, những làng bánh nổitiếng trở nên đông vui, tấp nập Từ các làng quê, mỗi sáng bánh tráng theo nhữngchuyến xe ra đi khắp mọi nơi trong và ngoài tỉnh

Ngoài những nơi sản xuất trên mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻkhác sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng Chính vì vậy tacần xây dựng riêng cho mình một thương hiệu để khẳng định sản phẩm của mìnhtrên thị trường

Thương hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết được sản phẩm, của tổ chức, cánhân đưa sản phẩm đó ra thị trường.Thương hiệu ngoài yếu tố thương mại đượcnhấn mạnh còn nhắc đến sự xác định rõ ràng về nguồn gốc của hàng hoá Mộtthương hiệu thành công đánh dấu một sản phẩm có lợi thế cạnh tranh bền vững. 

Dù là bánh tráng hay bất cứ loại sản phẩm nào cũng cần phải có thương hiệu.Cũng như con người ta phải có cái tên để khi nhắc đến thì biết đó là ai Thương

hiệu còn là sự cam kết của người sản xuất, kinh doanh đối với người tiêu dùng về

uy tín, chất lượng, độ an toàn

Nhìn từ góc độ đơn giản, thương hiệu bánh tráng chính là sự nhìn nhận củangười tiêu dùng, của thị trường về các sản phẩm Nếu thị trường thừa nhận bánhtráng có chất lượng cao, có độ ổn định về chất lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệsinh an toàn thực phẩm, có bao gói, mẫu mã đẹp, v.v thì bánh tráng đó sẽ được trảgiá cao tương xứng hoặc trong một số trường hợp người tiêu dùng sẵn lòng chi trảcòn cao hơn giá trị thật vốn có, đó chính là giá trị do thương hiệu tạo ra

Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu trong sản xuất, kinh doanh bánh cũng nhưcác sản phẩm công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phục vụ tiêu dùng nội địa và xuấtkhẩu là rất cần thiết

Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánhtráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước

và hiện nay, bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới

Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đóhầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này

Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánhtráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánhtráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triểnmới cho dòng sản phẩm này

Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề,nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giớikhông liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca Vì tính khả thi cao nên mô hình này đãđược đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù cònkhá nhiều khâu phải thực hiện thủ công

Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệthống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca

– do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài Nội dung chính là đưa ra môhình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sảnxuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xínghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộccông ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, …

Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển củabánh tráng

III.Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ củabột, đó là khả năng tạo màng Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố,trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột

 Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu:

Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độdai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột,loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độdai lớn hơn

Bảng : Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột

Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất,

do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất Độ dai của sản phẩmgiảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì

 Khả năng tạo màng:

Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra,sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp quaphân tử nước

 Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:

 Giai đoạn 3:

Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết Cáctính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạnnày

Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiệnứng suất nội Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sựhydrate hóa càng cao Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làmgiảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót

 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:

 Nồng độ của dung dịch:

Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiềudày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại

 Quá trình bốc hơi nước:

Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân

tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải

điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và traođổi không khí.

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng:

 Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém

 Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt

→ Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốthơn từ nguồn tinh bột giàu amylase

 Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ:

Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:

 Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi

 Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làmmất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màngcòn chưa hoàn chỉnh

Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước,

do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấutrúc đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng Nếu ứng suất nàylớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách

Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít

để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúcmới tạo ra Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đànhồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo)

Chương 2: Nguyên liệu

I. Gạo:

1 Tên gọi, nguồn gốc:

Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa

Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae

Tộc (Tribe) : Oryzeae

Chi (Genus) : Oryza

Loài (Species) : Oryza Sativar L.

Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc

Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau Sở thích về hình dạng hạt (tỷ lệ giữachiều dài và chiều rộng hạt) tùy theo những vùng khác nhau (Prasad, 2002) Bảngsau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt.

Bảng : Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo

Kích thước Chiều dài

có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), cótính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sửdụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế(Prasad, 2002) Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điểnhình của Mỹ Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice orpaddy rice) Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức/gạo chưa qua đánh bóng (brown rice

or unpolished rice) Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/whiterice/head rice) Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn

Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ,tím sáng và tím

Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau: (cấp 0):không bạc bung; (Cấp 1): vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo; (Cấp 5): diệntích bạc bụng trung bình 11- 20%; (Cấp 9): hơn 20%.

Thành phần hạt gạo sau khi xay chà: Nó gồm có vỏ trấu; cám, gạo lức; gạochà (head rice) và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo Gạo trắng chia thànhhai phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy) Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọnglượng lúa đem chà và nó phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch Đôi khi tỷ

lệ này dưới 40% Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên.Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạonguyên

Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 tới 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vàogiống có vỏ dày hay mỏng Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiềuđiều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch Trên thị trường yếu

tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25% tới 65%

Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, Nhiệt độtrở hồ và độ bền gel

Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:

0 - 2% gạo dẻo

2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)

20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)

> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thểtrở lại trạng thái ban đầu GT thay đổi từ 55 đến 79 0C GT trung bình là điều kiệntối hảo cho chất lượng gạo tốt

Chất lượng dinh dưỡng và hương vị

Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất 1- pyroproline Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI)được chia làm 3 mức độ:

Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp đó là gạo 74.8% vàthấp nhất trong cây lúa miến 67.4% Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo làprotein với 8.5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13.4% Nói chung, dinhdưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine Chất lượng protein trong gạo caonhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc Trong những năm gần đây, việnnghiên cây lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triểngiống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6

Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụgạo Sắt có rất ít trong gạo FAO nói rằng 24% dân số ở những nước đang pháttriển và 1.4 tỉ phụ nữ đối mặt với vấn đề thiếu sắt và vitamin Nó ảnh hưởng tới

400 triệu trẻ em (7% dân số thế giới) Ngày nay, những nhà khoa học nổ lực lớnnhất tìm ra giải pháp để khắc phục vấn đề này thông qua các phương pháp côngnghệ sinh học

Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo

(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)

 Nước:

Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết Hạt lúa càng già thì lượngnước trong hạt càng giảm Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượngcủa gạo

 Tinh bột:

Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose vàamylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:

o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin

o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin

 Protein:

Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:

o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số

o Albumin

o Globulin

o Prolamin (oryzin)

Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó

có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thaythế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì Tuy nhiên, lượngprotein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp

Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) (đơn vị: g/16gN)

Acid amin Giá trị chuẩn Gạo

 Vitamin:

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12, … Thành phầnvitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượngkhá lớn Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loạilương thực khác

 Các thành phần khác:

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S, các acetaldehyde Tuynhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo

ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu

II.Bột khoai mì (bột năng):

1 Nguồn gốc:

Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là

Manihot esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu

ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone,Nam Mỹ Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi Ởnước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam

Hình: Cấu tạo của cây khoai mì

2 Phân loại:

Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ,thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp)

mà người ta tiến hành phân loại khoai mì

Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:

o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn

3 Cấu tạo của củ khoai mì:

Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củkhoai mì còn to và dài hơn

Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:

 Vỏ gỗ:

o Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose

o Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ

Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng

Bảng : Thành phần acid amin của củ khoai mì

Acid amin Hàm lượng (mg/100g)Lysine

MethionineTryptophanPhenylalanineThreonineValineLeucineIsoleucineArginine

30133332321302040

Histidine 13

III.Bột mì:

Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúamì

1 Tên gọi, nguồn gốc:

Họ (Family) : Poacea (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Pooideae

Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Hordeae)

Loài (Species) : Triticum aestivum

 Vỏ hạt:

Kế lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, chiếm 2 – 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từ lớp tếbào có thành mỏng, giòn và có chứa các sắc tố Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt cellulose và pentosan 43 – 45%, hợpchất nitơ 4.5 – 4.8%, và tro 3.5 – 5% Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng

4 Thành phần hóa học:

Bảng : Thành phần hóa học của lúa mì (%)

Thành phần hóa học IV Lúa mì mềm Lúa mì cứng

VIII Protein IX 8.6 – 24.4 X 14.4 – 24.1

XI Các glucid XII. 68.7 XIII 66.6

Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 – 24.4%,của lúa mì cứng từ 14.4 – 24.1%

Hàm lượng protein nói chung và hàm lượng gluten nói riêng phụ thuộc vàođịa phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm Chất lượng gluten chủ yếuphụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt

 Tinh bột:

Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếmkhoảng 20% tinh bột) và amylopectin.

 Protein:

Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin vàglutenin Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi củabột nhào

Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid amin.Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin Các acid amin không thay thế đều

có trong thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng không cân đối

 Lipid:

Phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp aleuron.Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp Thườngchất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khốilượng hạt tinh bột Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành cácphosphatid

Bảng : Phân bố lipid trong bột mì (%)

XXV Lipid liên kết với tinh bột 0.38 – 0.72

XXVI Lipid không liên kết với tinh bột

XXVII Lipid tự do

XXVIII Lipid kết hợp

XXIX 1.12 – 1.188XXX 0.6 – 1.0XXXI 0.52 – 0.88

 Chất khoáng:

Chất khoáng trong hạt lúa mì có trong khoảng từ 1.5 – 2.6%, chủ yếu là P, Ca

và K

 Các vitamin:

Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B1, B2, B6), vitamin

H, vitamin E, …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả

Bảng : Hàm lượng các vitamin của hạt lúa mì (mg/100g chất khô)

XXXII Các vitamin XXXIII Hàm lượng

XXXIV Carotene (tiền vitamin A)XXXV 0.02

XXXVI B1 (thiamin) XXXVII 0.52

XXXVIII B2 (riboflavin) XXXIX 0.08

XL PP (acid nicotic) XLI 6.0

XLII B6 (pirodoxin) XLIII 0.43

XLIV B3 (acid pantotenic) XLV 1.38

XLVIII E (tocoferol) XLIX 0.91

IV Nguyên liệu phụ:

1 Nước:

Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thựcphẩm thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độbền hóa lý của sản phẩm

Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước đang đươc khai thác để sản xuất:

Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nướcđang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuấtcông nghiệp và các hoạt động sinh hoạt hằng ngày của con người

Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên Thông thường, nướcngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt tuy nhiên, việc sử dụng thuốctrừ sâu trong sản xuất nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm một số nguồn nướcngầm

Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nước do thành phố cung cấpđạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày Hiện nay, tại một số thành phốthuộc các nước công nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phấ cung cấp có chấtlượng rất tốt

Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan,hóa lý, vật lý và vi sinh…

 Chỉ tiêu cảm quan:

Độ đuc: được xác định bằng các rót 2 mẫu nước cùng thể tích vào hai ống

đong bằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và phía trước một nền trắng để

dễ quan sát Một mẫu là nước cần phân tích một mẫu là đối chứng sử dụng nướccất, sau đó quan sát và nhận xét

Để lượng hóa độ đục của nước, người ta sử dụng đơn vị đo là mg SiO2 / l hoặc

sử dụng máy đo độ đục để xác định độ đục

Độ màu: do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên Ngoài phương pháp

cảm quan người ta có thể xác định màu bằng mát so màu Thang đo Pt- Co thườngđược áp dụng để lượng hóa độ màu của nước

Mùi: do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên Nước ở 20o C ít khi bịphát hiện có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không cao.Thông thường để xác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50- 600 C

Vị: nước tinh khiết được xem là không vị các hợp chất hóa học tan trongnước, đặc biệt là các muối, sẽ làm cho nước có vị đặc trưng riêng

 Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm các chỉ tiêu hóa lý quan trọng sau.

Độ cứng: độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong

nước tạo nên Độ cứng được chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần

Độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên

Giá trị pH: do nồng độ các ion H+ tự do tạo nên

Độ oxy hóa: giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên,

và những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa

Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện.khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độdẫn điên của nước sẽ càng cao.

 Chỉ tiêu vi sinh:

Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cảnhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ởdạng tế bào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử hàm lượng vi sinh vật trong nước liênquan đến giá trị oxy hóa của nước thông thường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thìhàm lượng vi sinh vât trong nước sẽ càng cao

Bảng : Tiêu chuẩn của nước

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử

o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô.

o Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô

o Độ ẩm: ≤12%

 Chỉ tiêu cảm quan:

o Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo

o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

 Đường:

 Chỉ tiêu hóa lý:

o Hàm lượng saccharose  99.8 (% chất khô)

o Độ ẩm  0.05 (% khối lượng)

o Hàm lượng đường khử  0.03 (% khối lượng)

o Hàm lượng tro  0.03 (% khối lượng)

 Chỉ tiêu cảm quan:

Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trongnước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt

 Monocalcium phosphate:

 Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng

 Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ giamonocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô

 CMC (Carboxy Metyl Cellulose):

CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự thamgia của acid monoclor acetic

Cell-OH + NaOH + ClCH 2 -COONa → Cell-O-CH 2 COONa + H 2 O +NaOH CMC

 Ở pH < 3: CMC bị kết tủa

 Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại

 Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của CMC

o Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ Ag+)

o Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt

o Cation hóa trị 3: Al3+, Fe3+ có khả năng tạo gel (kết tủa)

 CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm nhưprotein, đường, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hòa tan trong nước ởnồng độ rất lớn

 Chức năng cơ bản của CMC bao gồm:

o Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước

o Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp

o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh

o Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn

o Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột

Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọnglượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lạitrạng thái ban đầu

CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh Hàm lượng CMC càng caothì bánh càng dai

 Chất chống oxy hóa:

 Butylated hydroxyanisole (BHA):

BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vị củathực phẩm có chứa chất béo BHA có tính chất bền nhiệt, do đó nó thường được sửdụng trong các sản phẩm chiên.

 Butylated hydroxytoluene (BHT):

BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene, methanol,dầu khoáng và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng vai trò làchất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung

 Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ):

TBHQ cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA.TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, có hiệu quả làmtăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có cholesterol TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%), khôngtạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chếbiến được tiến hành dễ dàng

Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản phẩm cómàu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các loại thực phẩm

có chứa protein

Chương 3: Quy Trình Công Nghệ

I Quy trình sản xuất bánh tráng gạo:

Bánh tráng được làm từ gạo là một sản phẩmquen thuộc của người Việt Nam , nó thường dùng đểchế biến những món ăn như chả giò, gỏi cuốn, …đâylà một sản phẩm phổ biến trong gia đình người ViệtNam

Gạo

II Thiết minh quy trình sản xuất

Bã lọc

Bao bì

1 Ngâm:

 Mục đích:

 Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn

 Làm cho gạo hút nước trương nở

 Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài

 Hiệu suất thu được cao hơn

 Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid

để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này

 Những biến đổi trong quá trình ngâm:

 Biến đổi vật lý:

Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn

Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm

 Biến đổi hóa học:

Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa

 Biến đổi hóa lý:

Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩmthấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xuhướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn

 Biến đổi sinh học:

Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽkhuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật

 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt:

 Thành phần nguyên liệu:

Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyênliệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn

 Lượng nước ngâm:

Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½

Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sựchênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường