II. Một số phương pháp hĩa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản
7. Xác định hàm lượng gluten trong bột
tráng cĩ sử dụng bột mì làm nguyên liệu):
Cân chính xác 25g bột mì, cho 10 – 12mL nước nhào trộn với bột thành khối đồng nhất, để yên trong 20 – 30 phút để ổn định cấu trúc của khối bột nhào.
Dùng nước rửa trơi lớp tinh bột bám trên khối bột cho đến khi nước rửa trong, sau đĩ để ráo nước và cân khối lượng gluten cịn lại.
Hàm lượng gluten ướt được tính theo cơng thức sau:
Với:
G: hàm lượng gluten ướt (%).
m: khối lượng gluten sau khi cân (g). M: khối lượng khối bột ban đầu (g).
Chương 5: Một số quy trình sản xuất bánh tráng khác.
1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 57
Gạo
xay Rửa và ngâm
Nước
Tách nước Nước thải
Phối trộn Đường Hạt mè rang Sấy Tráng bánh Đĩng gĩi Hấp bánh Bao bì
Giới thiệu:
Để tráng loại bánh này người ta cho đường vào bột và cĩ thể thêm một ít mè đen đã rang chín. Pha ít đường thì cái bánh cĩ thể phơi khơ và nướng ăn. Cịn pha nhiều đường thì cái bánh luơn luơn ở trạng thái ỉu, khơng khơ hẳn. Bánh như thế ăn sống, hơi dai dai, ngọt ngọt.
Dừa + gia
Nguyên liệu
Gạo, muối, bột mì, bột sắn… Đường:
Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, cĩ thể ăn được. Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nĩ là ngọt. Đường là một loại thức ăn cơ bản chứacarbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nĩ cũng cĩ trong trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác. Nĩ là nguyên liệu chính để làm kẹo.
Dừa:
Được trồng rất phổ biến ở nước ta, là một loại nơng sản đem lại lợi nhuận kinh tế cao. Trong cơng nghệ sản xuất bánh tráng dừa là nguyên liệu chủ yếu cung cấp chất béo. Hơn nữa, nĩ tạo ra giá trị cảm quan của từng loại bánh tráng khác nhau tùy theo mục đích của nhà sản xuất.
Sản phẩm từ dừa là các thực phẩm cĩ hương vị thiên nhiên hấp dẫn. Thành phần và chất lượng từ cơm dừa tươi được phân tích và nghiên cứu rất nhiều với các cơng trình trong và ngồi nước, nằm trong khoảng giá trị như sau: Nước: 44– 52%, Protein: 3-4,6%, Chất béo: 34-41%, Cacbohydrat: 9-13%, Xơ: 2,3-3,6%.
Các chất dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều cĩ mặt trong cơm dừa. Cơm dừa khơng những cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản như đạm, đường, béo mà cịn cung cấp các chất khống hay vitamin, chất khống, vitamin
như Natri, Kali, Calcium, Photpho, Sắt, Magnesium, Thiamine, Ribo flavine, Acid ascorbic (Vitamin C).
Mè:
Trong sản xuất bánh tráng, mè là thành phần phụ nhưng cĩ vai trị rất lớn tạo nên cảm quan về mùi cho một số loại bánh tráng. Đặc biệt đối với một số loại bánh tráng nướng trước khi ăn thì hương thương của mè tạo nên hương vị rất đặc trưng.
Thuyết minh quy trình sản xuất bánh tráng ngọt:
Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt khác với quy trình sản xuất bánh tráng gạo ở giai đoạn phối trộn các thành phần khác là cĩ thêm đường, dừa và mè, vừng rang.
Bột sau khi trải qua các giai đoạn:
Ngâm gạo xay lọc lắng phối trộn tráng bánh hấp sấy/ phơi đĩng gĩi bánh tráng ngọt.
Phối trộn:
Mục đích:
Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh.
Giúp cho đường, dừa, mè phân bố đều trong hỗn hợp bột, tạo ra sản phẩm cĩ vị thơm béo đặc biệt.
− Cách thực hiện:
Đường đem xay nhuyễn. Dùng rây, rây đường, sau đĩ cho vào hỗn hợp bột đã xay lắng ở trên, trộn đều để đường tan hết vào trong bột.
Dừa sau khi xử lý, ta cũng cho vào hỗn hợp. Sau đĩ cho mè đã rang khơ, cĩ mùi thơm vào
Cuối cùng cũng cho các phụ gia: như phụ gia tạo cấu trúc, muối, phụ gia bảo quản, nhằm đồng nhất hỗn hợp trên, ngăn chặn sự tạp nhiễm của vi sinh vật trong quá trình phối trộn các gia vị cần thiết cho sản phẩm.
Các cơng đoạn tiếp theo tương tự như là sản xuất bánh tráng gạo
Thành phẩm: bánh tráng ngọt cĩ vị ngọt của đường, muối, mùi thơm của mè, vừng và vị béo ngọt của dừa.
2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ cơng:` `
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 61
Gạo Ngâm Nghiền ướt Lọc Phụ liệu Nước Phối trộn