II. Một số phương pháp hĩa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản
2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ cơng
Thành phẩm: bánh tráng ngọt cĩ vị ngọt của đường, muối, mùi thơm của mè, vừng và vị béo ngọt của dừa.
2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ cơng:` `
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 61
Gạo Ngâm Nghiền ướt Lọc Phụ liệu Nước Phối trộn
Giới thiệu:
Bánh rế là loại bánh ngọt được làm bằng khoai lang và đường nấu chảy được tưới lên mặt bánh như cái rế. Tương tự như cách đặt tên của chả giị rế, bánh tráng rế... Bánh là đặc sản của nhiều nơi như Sĩc Trăng, Bình Định, Phan Rang, Phan Thiết ...
Bánh tráng rế cĩ đặc điểm là cĩ các vân lưới đan xen nhau: tạo thành cái rế
Lịch sử:
Trước thời gian thực hiện “cơng trình 1999”, cơng nghệ sản xuất bánh tráng xuất khẩu làm hồn tồn thủ cơng. Trong đĩ phải kể đến hai cơng đoạn quan trọng là tráng bánh và sấy khơ bởi nĩ ảnh hưởng trực tiếp đến năng
B ã
suất, chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm. Ngày đĩ bánh tráng chưa cĩ bộ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn xuất khẩu quốc tế, vì vậy, bánh tráng ra dạng trịn từng chiếc một của phương pháp thủ cơng.
Sau đĩ tiến sĩ bánh tráng Trần Dỗn Sơn đã thiết kế và tạo ra một máy sản xuất bánh tráng rế vơi quy mơ hiện đại hơn, đem lại hiệu suất và chất lượng vệ sinh bánh tráng tốt hơn
Từ thành cơng này, dây chuyền cơng nghệ sản xuất bánh tráng xuất khẩu đã được hợp đồng chuyển giao cho các cơng ty lương thực ở TP.HCM, cơng ty dịch vụ sản xuất nơng lâm nghiệp Thừa Thiên – Huế, hợp tác xã sản xuất bánh tráng Mỹ Xuyên (Sĩc Trăng), doanh nghiệp tư nhân Sơng Trà ở thị trấn Trà Cú (Trà Vinh)…
Quy trình sản xuất bánh tráng rế được sản xuất dựa trên quy trình sản xuất bánh tráng gạo, nĩ chỉ khác ở chỗ là tạo ra bánh tráng cĩ hình dạng giống rế, nhỏ, trịn,
3. Quy trình sản xuất bánh tráng xồi
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 64
Rửa Xử lý Nấu xay Vỏ, nước thải Nước Nước Xồi
Giới thiệu:
Bánh tráng xồi là loại đặc sản của Nha Trang, hơi khác với các loại bánh tráng khác là làm từ một loại trái cây cĩ vị chua, khi chín cĩ vị ngọt.
Cĩ 2 loại bánh tráng xồi, loại cĩ màu sậm thì chua, cịn bánh cĩ màu vàng thì ngọt hơn. Đặc biệt cĩ mùi thơm đặc trưng của xồi.
Tortilla Đĩng gĩi, bảo quản
Nguyên liệu:
Chủ yếu là xồi chín và mạch nha cùng các gia vị khác.
Xồi:
Cĩ tên khoa học là mangifera indicaL.(Anacardiaceae). Cả thế giới gọi là "Vua của lồi quả".
Xồi cĩ những tác dụng sau: Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn.
Chống khát khơ giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng: Ăn uống xồi tươi hoặc lấy nước, ngậm xồi khơ, mứt. Dùng tốt cho thầy cơ giáo, ca sĩ...
- Chữa ăn khơng tiêu, trẻ bị cam tích: Ăn xồi chín tươi vào các buổi tối.
- Chữa táo bĩn và đau dạ dày thừa toan: Ăn xồi chín.
- Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C): Dùng quả xồi gần chín cịn chứa nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp. Hoặc ăn xồi chín, uống nước ép.
- Trẻ cịi xương, suy dinh dưỡng: Ăn xồi chín thái nhỏ hoặc nghiền. Hoặc làm bột khơ hịa nấu với sữa để được cung cấp vitamin A.
- Ho đờm nhiều do phế nhiệt: Ăn xồi chín tươi.
- Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh: Ăn xồi tươi chín hằng ngày trước bữa ăn.
- Chữa bỏng nước sơi, bỏng lửa: Lấy phần thịt xồi chín cắt lát hoặc giã nhuyễn đắp cĩ tác dụng tiêu viêm, giảm đau, diệt khuẩn.
- Chữa các bệnh đường hơ hấp. Dùng xồi xanh tươi hoặc khơ nấu với thịt heo nạc. Cĩ thêm 1 miếng trần bì (vỏ quýt lâu năm).
- Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xồi xanh với các loại cá đồng
Mạch nha: cĩ thành phần hĩa học: cĩ tinh bột, chất béo, protid, men chuyển hố đường, matose, saccharose glucose, sinh tố B, lexitin, các men amylase, mantase. Tính vị: Vị mặn, tính ơn (Mạch nha). Vị ngọt, tính ơn (Cốc nha). Cơng dụng : - Chống hồi đường
- Tăng giá trị cảm quan, tăng vị ngọt của bánh tráng xồi, giảm màu sẫm
Thuyết minh quy trình:
Quy trình làm bánh tráng xồi rất đơn giản
Xồi: chọn lựa xồi chín mọng, ngon đem rửa sạch Xử lý: gọt bỏ vỏ
− Các biến đổi xảy ra:
Xồi sau khi gọt vỏ, sẽ làm giảm khối lượng xồi, loại được vi khuẩn Chuẩn bị cho quá trình xay dễ dàng hơn.
Xay: dùng máy sinh tố xay nếu với quy mơ gia đình,
Dùng máy xay cĩ tầng số làm việc cao hơn với quy mơ cơng nghiệp. − Mục đích: Nhằm tách các cấu tử xồi, phá vỡ liên kết cenlulose. Làm cho khối dung dịch đồng nhất, nhuyễn hơn
Giúp cho quá trình phối trộn các gia vị và thành phần dễ hơn
Phối trộn gia vị: cho mạch nha, đường, muối, và các chất phụ gia tạo cấu trúc khác…
Nhằm tạo tính đặc trưng cho bánh tráng xồi.
Nấu: cho dung dịch nấu, nấu cho dung dịch sệt lại, chuẩn bị cho quá trình tráng bánh, nấu khoảng 2 – 3 giờ tùy theo thời tiết.
Tráng bánh: tráng bánh trên một lớp nilon mỏng Hấp: nhằm giúp cho bánh chín
Phơi/ sấy: bánh tráng xồi khác với các loại khác, chủ yếu là làm từ xồi, vì vậy rất lâu khơ.
Ta phơi bánh khoảng 7 – 9 giờ đồng hồ, đây là giai đoạn quan trọng, địi hỏi phải cần chú ý, nếu bánh khơng được phơi khơ kỹ thì bánh dễ bị hư, để lâu dễ bị tạp nhiễm bởi vi sinh vật.
Chú ý: bánh tráng xồi cĩ vị chua đặc biệt, sẽ giết chết hết nấm men và vi khuẩn nên khi phối trộn khơng cần phải cho chất phụ gia bảo quản.
Yêu cầu của thành phẩm:
Cĩ màu cánh gián, khơng quá đen cũng như quá vàng. Vì đen là do bánh bị ẩm trong quá trình phơi sấy hoặc đun nấu quá lữa. Trong khi đĩ màu vàng tươi là do bánh cĩ cho thêm mạch nha nhằm thay đổi mày sắc và tăng vị ngọt
Mềm, hơi dai nhưng cĩ thể xé dễ dàng.
Cĩ vị ngọt thanh, khơng gắt như đường mía cũng khơng đắng. Nếu bánh đắng là do nấu quá lâu hoặc xồi kém chất lượng.
Bề mặt bánh trơn lán và hơi mịn, nhưng khơng quá mịn vì người làm bánh thường cho nhiều bột mì trong quá trình chế biến để tăng trọng lượng bánh nhưng lại làm giảm chất lượng.
Cĩ thể bảo quản lâu ngày: nếu bánh tráng xồi được chế biến đúng quy cách, cĩ thể dự trữ được hơn 7 tháng mà khơng bị "lợi đường" hiện tượng đường kết tinh lại trên bề mặt hoặc bị mối mọt xâm hại.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trần Thị Thu Trà. 2007. cơng nghệ bảo quản vả chế biến lương thực. Tp. Hồ Chí Minh : NXB. ĐH Quốc Gia, 2007.
Lê Ngọc Tú. 2003. hĩa học thực phẩm. Hà Nội : NXB. Khoa Học Kỹ thuật,
2003.
Lê Bạch Tuyết. 1996. các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Hà Nội : NXB.Giáo Dục, 1996.
http://vi.wikipedia.org/wiki/Bánh_tráng_xồi http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/xoai-vua-cua-cac-loai- qua/view http://vi.wikipedia.org/wiki/Đường_(chất) http://www.vaas.org.vn/download/caylua/12/09_banhtrang.htm http://www.vaas.org.vn/download/caylua/12/09_banhtrang.htm http://en.wiktionary.org/wiki/mạch_nha http://www.google.com.vn/images? um=1&hl=vi&tbs=isch:1&sa=1&q=bánh+tráng+Tortilla+từ+bắp&btnG=Tì m+kiếm&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=&start=0 http://banhtrangre.blogspot.com/