Đề tài vai trò của người kỹ sư công nghệ chế biến thực phẩm trong công tác nghiên cứu khoa học và ứng dụng trong phát triển sản phẩm mới

Thông qua những tài liệu đã tìm kiếm được và những hình ảnh thực tế, người kỹ sư công nghệ chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nghiên cứu, phát triển và áp dụng công nghệ mớ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

- -ccc

TIỂU LUẬN MÔN

KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP KỸ SƯ

ĐỀ TÀI: VAI TRÒ CỦA NGƯỜI KỸ SƯ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TRONG CÔNG TÁC NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ ỨNG DỤNG TRONG

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

GVHD : TS.LÊ HƯƠNG THUỶ

SVTT : NGUYỄN NGỌC YẾN NHI 23653251

ĐẶNG THỊ GIA HÂN 23653391

LƯƠNG THANH THẮNG 23664621

HÀ TRỌNG NHÂN 23738181

TRẦN BẢO VIỆT 19522631

Lớp : DHTP19B Nhóm: 17

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 /2023

LỜI GIỚI THIỆU

Đầu tiên, chúng em xin tự giới thiệu nhóm chúng em là nhóm 17 , hiện nay nhóm đang học tập tại trường Đại học Công nghiệp, số 12 Nguyễn Văn Bảo, Phường 4, quận Gò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh, bộ môn kĩ năng nghề nghiệp kỹ sư

Những ngày này, công nghệ đang thay đổi và tiến bộ với tốc độ chóng mặt Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, việc áp dụng công nghệ mới và nghiên cứu khoa học liên tục là một yếu tố quan trọng để phát triển sản phẩm mới và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng Và không thể phủ nhận vai trò quan trọng của người kỹ sư công nghệ chế biến thực phẩm trong quá trình này

Họ đóng vai trò không chỉ là những nhà nghiên cứu khoa học, mà còn là những người định hình và thúc đẩy sự phát triển công nghệ trong ngành thực phẩm.Vì vậy chúng em đã chọn đề tài “ Vai trò của người kỹ sư công nghệ chế biến thực phẩm trong công tác nghiên cứu khoa học và ứng dụng trong phát triển sản phẩm mới “ Thông qua những tài liệu đã tìm kiếm được và những hình ảnh thực tế, người kỹ sư công nghệ chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nghiên cứu, phát triển và áp dụng công nghệ mới, đảm bảo chất lượng và

an toàn thực phẩm, và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng Sau cùng em xin cảm ơn cô Lê Hương Thủy đã hướng dẫn chúng em hoàn thành chủ để cùng với bài tiểu luận này Cảm ơn tất cả các thành viên trong nhóm đã rất chăm chỉ, nhiệt huyết và nghiêm túc trong quá trình họp nhóm và hoàn thiện chủ đề

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự Do – Hạnh Phúc BÁO CÁO KẾT QUẢ CÔNG VIỆC

Hôm nay, ngày: 07/11/2023

Tên nhóm: Nhóm 17

Số lượng thành viên: 5 thành viên

Mục tiêu – nhiệm vụ của nhóm: Thực hiện chủ đề “Vai trò của người kỹ sư công nghệ chế biến thực phẩm trong công tác nghiên cứu khoa học và ứng dụng trong phát triển sản phẩm mới”

Thời gian (từ ngày – đến ngày): từ ngày 07/11/2023 đến ngày 13/11/2023

Yến Nhi

23653251 Thuyết trình, làm

báo cáo và bài tiểu luận

Hoàn thành tốt nhiệm vụ

Thắng

23664621 Làm powerpoint,

làm Word, tìm thông tin, bảng thống kê số liệu, tổng hợp nội dung

Hoàn thành tốt nhiệm vụ

3 Hà Trọng Nhân 23738181 Tìm kiếm nội dung,

hỗ trợ nhóm trưởng làm tiểu luận

Hoàn thành tốt nhiệm vụ

4 Đặng Thị Gia

Hân

23653391 Tìm kiếm nội dung,

làm file word và bảng thống kê số liệu

Hoàn thành tốt nhiệm vụ

5 Trần Bảo Việt 19522631 Tìm kiếm nội dung,

hỗ trợ nhóm trưởng làm tiểu luận

Hoàn thành tốt nhiệm vụ

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH, BẢNG

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1.1 Chỉ số cân bằng xu hướng SXKD toàn ngành công nghiệp chế biến, chế tạo (Trang 6)

Hình 2.2.1 Các yêu cầu kiểm soát nguyên liệu đầu vào (Trang 10)

Hình 2.2.2 Top 5 thành phần mà người Việt hạn chế sử dụng, so với các quốc gia trong khu vực Đông Nam Á (Trang 11)

Hình 2.2.3 Top 3 kiểu ăn kiêng phổ biếng tại Việt Nam, so với các quốc gia trong khu vực Đông Nam Á (Trang 12)

Hình 2.3.1 Bảo quản thực phẩm khô (Trang 14)

Hình 2.3.2 Công nghệ ướp muối (Trang 15)

Hình 2.3.3 Công nghệ lên men(Trang 15)

DANH MỤC BẢNG

Bảng1: Bảng báo cáo công việc từng thành viên trong nhóm 17 (Trang3)

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 2

BÁO CÁO KẾT QUẢ CÔNG VIỆC 3

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU……… 6

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG……… 6

2.1 Khái niệm CNCBTP và kỹ sư CNCBTP……… 6

2.2 Vai trò của kỹ sư CNCBTP……… 9

a Nhu cầu lợi ích đối với người tiêu dùng……… 9

b Khảo sát người tiêu dùng……….10

2.3 Ứng dụng các công tác nghiên cứu khoa học trong phát triển sản phảm mới……… 12

a Khái niệm……… 12

b Yếu tố áp dụng, sử dụng CNKH vào sản phẩm mới ……….13

c Ứng dụng CNKH vào ngành thực phẩm………13

d An toàn đối với người tiêu dùng……… 15

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN……….16

3.1 Các phẩm chất, yêu cầu đối với kỹ sư CNCBTP………

16 3.2 Đào tạo đối với sinh viên……… 17

CHƯƠNG 4: TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 18

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của khoa học, kỹ thuật và công nghệ trên thế giới, khoa học, kỹ thuật và công nghệ Việt Nam đã có những bước phát triển vượt bậc và vững chắc trên nhiều lĩnh vực khác nhau Công nghệ thực phẩm đang dần dần hòa nhập vào xu hướng phát triển trên Để hoà nhập vào xu hướng phát triển này, chúng ta cần có những kiến thức cơ bản và kỹ năng vững chắc để đáp ứng nhu cầu nhân lực của

xã hội Đồng thời, chúng ta nhận thấy rõ ràng tầm quan trọng của đạo đức và vai trò của kỹ sư trong việc có tác động quyết định đến sự phát triển kinh tế của đất nước Mặc dù đây vẫn là một ngành còn rất non trẻ nhưng nó đã chứng tỏ được vai trò quan trọng trong nền kinh tế đất nước

Theo xu hướng phát triển của các ngành nghề, kỹ thuật hiện nay là một trong những ngành nghề được chú ý nhất, góp phần quan trọng vào sự phát triển về xây dựng cũng như công tác nhà nước Vì vậy, vai trò của người kỹ sư ngày càng được nâng cao vì nó không chỉ đòi hỏi sự hiểu biết về khoa học tự nhiên, khả năng tư duy nhạy bén mà còn đòi hỏi khả năng ứng dụng các nghiên cứu khoa học trong việc phát triển sản phẩm mới Người kỹ sư phải biết ứng dụng các sản phẩm khoa học đúng mực để đảm bảo chất lượng công việc cũng như sự phát triền xã hội và tất cả mọi người

Theo một khảo sát được công bố, Công Nghệ Thực Phẩm là một trong những ngành dẫn đầu trong các nhóm ngành lớn về nhu cầu nhân lực trong nhiều năm tới Vì vậy, tại các trường đại học đào tạo về Công Nghệ Thực Phẩm luôn có một lượng lớn bạn trẻ đăng ký theo học chuyên ngành này và con số này ngày càng tăng lên hàng năm Các bạn trẻ đã và đang có ý định trở thành, các kỹ sư công nghệ thực phẩm trong tương lai cần chú ý trau dồi những phẩm chất tốt, đạo đức và trình độ chuyên môn để

có thể thực hiện tốt nhiệm vụ và trở thành một kỹ sư giỏi trong tương lai có thể hoà nhập tốt với thế giới hiện nay

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG

2.1 Khái niệm Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm và kỹ sư Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

Vậy công nghệ chế biến thực phẩm là gì?

Công nghệ chế biến thực phẩm (Food Processing Technology) nghĩa là ngành công nghê | mà những thực phẩm tươi sống, sản phẩm nông sản đã qua quá trình xử lý sơ chế

sẽ được bảo quản, kiểm tra trong quá trình chế biến thực phẩm, sản xuất và đóng gói Theo với nó, ngành học này thường xuyên thực hành trong phòng thí nghiệm, để làm quen với công việc phân tích và đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm và thực hiện các quy trình công nghệ chế biến, sản xuất cũng như bảo quản thực phẩm

Ngành công nghệ chế biến thực phẩm là một trong các nhóm ngành được ưu tiên phát triển rộng rãi khắp thế giới Ngày nay đã có rất nhiều công ty thành lập về ngành này như: công ty chế biến lương thực-thực phẩm, thủy hải sản, các trung tâm nghiên cứu

và phát triển giống cây trồng, viện nghiên cứu thực phẩm, cơ quan bảo vệ an toàn vệ sinh thực phẩm, công ty chuyên cung cấp phụ gia, hóa chất …

Theo đánh giá của các doanh nghiệp ngành công nghiệp chế biến, chế tạo, hoạt động SXKD quý II/2023 khởi sắc hơn quý I/2023 với 64,2% doanh nghiệp đánh giá hoạt động SXKD quý II/2023 so với quý I/2023 tốt hơn và giữ ổn định (27,5% tốt hơn và 36,7% giữ ổn định), 35,8% doanh nghiệp đánh giá hoạt động SXKD khó khăn hơn Dự báo quý III/2023 khả quan hơn quý II/2023 với 72,6% doanh nghiệp đánh giá hoạt động SXKD quý III/2023 so với quý II/2023 tốt hơn và giữ ổn định (34,3% tốt hơn, 38,3% giữ ổn định), 27,4% doanh nghiệp đánh giá hoạt động SXKD khó khăn hơn

Hình 2.1.1 Chỉ số cân bằng xu hướng SXKD toàn ngành công nghiệp chế biến, chế tạo

Kỹ sư Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm là gì? Và họ làm những gì?

Cùng với sự phát triển của kinh tế và khoa học hiện nay, lĩnh vực khoa học kỹ thuật công nghệ ngày càng được củng cố và nhu cầu lao động trong ngành nghề này cũng tăng rất nhanh Với mỗi ngành nghề đều có những đặc điểm, ưu điểm và nhược điểm riêng Tuy nhiên, vẫn có một số ngành nghề kỹ sư vô cùng “hot” được nhiều người lựa chọn quan tâm Trong điều kiện phát triển của các ngành kỹ thuật và công nghiệp như hiện nay, việc lựa chọn nghề kỹ sư là một quyết định được nhiều người đánh giá là vô cùng tốt cho sự phát triển trong tương lai

Vậy kỹ sư là gì? Là người đã qua đào tạo chuyên môn về khoa học ứng dụng; bao gồm

kỹ thuật về thiết kế, nghiên cứu phân tích, hệ thống cấu trúc (kiến trúc và cấu tạo xây dựng), sáng chế, công nghệ, thử nghiệm máy móc, vật liệu Còn nếu phân tích từ ngữ

thì “kỹ” có nghĩa là kỹ thuật còn là “sư” tức là thầy, người có kỹ thuật chuyên môn cao.Vây kỹ sư Công nghệ chế biến thực phẩm là người thực hiện các công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến, phát triển sản phẩm mới… Đồng thời thiết kế, lắp đặt, tổ chức quản lý và vận hành dây chuyền sản xuất…Các ứng dụng của ngành này vô cùng đa dạng và gần gũi trong đời sống của chúng ta

Một trong những việc kỹ sư phải làm

1.Theo dõi và kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm:

Thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn và sức khỏe người tiêu dùng và cũng là yếu tố tiên quyết để làm nên sự thành công của thương hiệu, doanh nghiệp Hiện nay, hầu hết các doanh nghiệp tổ chức đều đặt các yếu tố đảm bảo các tiêu chí về an toàn vệ sinh thực phẩm và các tiêu chí khác liên quan tới hàm lượng, dinh dưỡng, các chỉ số cụ thể cho sản phẩm trước khi ra mắt thị trường Và đó cũng như “lời cam kết” khẳng định sự tín nhiệm của các doanh nghiệp, tổ chức với khách hàng của mình

Kỹ sư chính là người trực tiếp đảm bảo toàn bộ quy trình cho ra đời một sản phẩm thực phẩm Họ sẽ là người có nhiệm vụ tiếp nhận các đơn hàng cung cấp nguyên liệu

từ các nhà cung cấp và cũng là người xây dựng kế hoạch chi tiết về khối lượng nguyên liệu tạo ra sản phẩm thực phẩm này

Kỹ sư phải kiểm tra kỹ nguồn nguyên liệu đầu vào trước khi đưa vào sản xuất, nắm chắc các kiến thức về tiêu chuẩn, tiêu chí đánh giá, vệ sinh an toàn thực phẩm theo luật hiện hành và quy định của công ty Xử lý quá trình rủi ro với nguyên liệu khi không đáp ứng được yêu cầu

2 Theo dõi và hướng dẫn thực hiện công việc đảm bảo đúng nguyên tắc:

Một sản phẩm được ra đời mà lại là sản phẩm về thực phẩm thì không phải chỉ là công sức của một người mà nó là một tập thể, tập thể nhân sự trong bộ phận sản xuất Mỗi nhân sự sẽ có nhiệm vụ thực hiện từng khâu, từng công đoạn và sẽ cần phải có người giám sát, theo dõi, và hướng dẫn đội ngũ nhân sự sản xuất ấy

Các kỹ sư sẽ thực hiện các nghiên cứu và cho ra đời các công thức chế biến hoặc công thức sản xuất cụ thể cho một mặt hàng nào đó, họ sẽ là người hướng dẫn chi tiết công việc cho những nhân sự khác như công nhân, kỹ thuật viên… trong từng khâu thực hiện sản xuất(sơ chế, bóc tách nguyên liệu, chế biến, đóng gói, dán nhãn…)

Họ cũng sẽ là người thường xuyên kiểm tra và theo dõi năng suất công việc và kết quả làm việc của từng bộ phận trong dây truyền sản xuất Đôn đốc, nhắc nhở nhân viên, đảm bảo tiến độ công việc và các tiêu chí, tiêu chuẩn, quy định của công ty

Để tạo ra các sản phẩm thực phẩm, các kỹ sư của CNCBTP quản lý và giám sát tất cả các giai đoạn này Kiểm tra và điều chỉnh các bước không đúng Đảm bảo rằng quy trình sản xuất tuân theo một quy trình được xác định trước Tạo ra một sản phẩm cuối cùng có chất lượng cao nhất

3 Giám sát và đảm bảo chất lượng thành phẩm cuối cùng:

Nhiệm vụ quan trọng nhất của một kỹ sư công nghệ thực phẩm đó là giám sát và đảm bảo chất lượng thành phẩm cuối cùng Bởi chất lượng sản phẩm có tác động trực tiếp

tới sức khỏe của người tiêu dùng nên chất lượng đầu ra của sản phẩm luôn là vấn đề được quan tâm nhất trong các doanh nghiệp sản xuất

Kỹ sư sẽ đóng vai trò là những chuyên viên QA và QC kiểm soát và đảm bảo chất lượng thành phẩm ở mức an toàn và tối ưu nhất trong quá trình sản xuất Để làm được các công việc này, kỹ sư công nghệ thực phẩm cũng cần nắm được công thức, công dụng, đặc tính, vai trò và những thông số liên quan đến sản phẩm

4 Quản lý tài liệu, hệ thống chất lượng của doanh nghiệp:

Đối với vất kỳ doanh nghiệp sản xuất nào, hệ thống quản lý chất lượng rất quan trọng Đây sẽ là công cụ đảm bảo các sản phẩm của doanh nghiệp cung ứng sẽ thỏa mãn được mong muốn và thị hiếu của đối tác, khách hàng Nếu có một hệ thống quản lý chất lượng tốt, doanh nghiệp sẽ vận hành chặt chẽ và có hiệu quả hơn

Các kỹ sư cần có năng lực quản lý chất lượng thực phẩm, vận dụng các hệ thống quản

lý chất lượng thực phẩm và các quy phạm pháp luật về thực phẩm trong sản xuất, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm; các nguyên tắc về an toàn trong chế biến thực phẩm,

an toàn trong sản xuất công nghiệp Thực hiện các phương pháp kiểm nghiệm và quy trình kiểm nghiệm, đánh giá chất lượng thực phẩm; cập nhật, tổng hợp và phân tích các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm và hệ thống pháp luật có liên quan

Kỹ sư là người đảm nhận thực hiện và triển khai các hệ thống chất lượng từ các bước: Xây dựng và thiết kế, triển khai thực hiện, nghiệm thu, kiểm soát và đo lường, xem xét

và cải tiến Một số hệ thống quản lý chất lượng mà kỹ sư công nghệ thực phẩm cần quản lý và kiểm soát như: Hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000, hệ thống toàn diện TQM, hệ thống HACCP, hệ thống Q-Base…

2.2 Vai trò của kỹ sư CNCBTP:

Để có được sản phẩm chất lượng từ nhà máy đến bàn ăn thì vai trò của kỹ sư công nghệ thực phẩm là rất quan trọng, họ sẽ chọn ra những nguyên liệu chất lượng nhất và kiểm soát quy trình tốt nhất để có được những sản phẩm chất lượng

Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, thực phẩm hiện nay được chế biến theo nhiều cách khác nhau nhằm tăng tính tiện lợi và đa năng Các doanh nghiệp, tổ chức cần kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như các tiêu chuẩn khác liên quan đến hàm lượng, giá trị dinh dưỡng và các chỉ số cụ thể của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường để có được sản phẩm chất lượng cao nhất cần phải làm Sản phẩm chất lượng cao được cung cấp từ nhà máy đến tay người tiêu dùng

Việt Nam ta vốn nổi tiếng với các sản phẩm nông nghiệp và sẽ rất tiềm năng nếu chúng ta chế biến, bảo quản thực phẩm không hư, giữ nguyên chất lượng và mùi vị như mong muốn đến tay người tiêu dùng trong và ngoài nước Nhu cầu về thực phẩm luôn ở mức cao – đặc biệt là đối với nhịp sống hiện đại ngày nay thì vai trò của công nghệ thực phẩm ngày càng được khẳng định Người tiêu dùng sẽ thoải mái hơn khi mua sắm những loại thực phẩm chế biến sẵn an toàn và tiện lợi

a Nhu cầu lợi ích đối với người tiêu dùng:

Kỹ sư công nghệ thực phẩm chịu trách nhiệm triển khai và triển khai hệ thống chất lượng từ các giai đoạn sau: xây dựng và thiết kế, triển khai, nghiệm thu, kiểm soát và

đo lường, xem xét và cải tiến Họ không được phép mắc sai sót trong quá trình vận hành từ nhà máy đến khâu đóng gói; thông qua các quá trình sản xuất

Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Nguyên liệu đầu vào được cung cấp bởi các nhà cung cấp uy tín thông qua quy trình đánh giá và lựa chọn của các kỹ sư nhà cung cấp nghiêm ngặt của công ty trước khi mua hàng, đồng thời có đánh giá giám sát định kỳ theo các tiêu chí như sau:

Hình 2.2.1 Các yêu cầu kiểm soát nguyên liệu đầu vào

Giám sát và quản lý hoạt động sản xuất theo quy trình và nguyên tắc cụ thể: Kỹ sư công nghệ thực phẩm phải hạn chế rủi ro thông qua giám sát và thiết lập mô hình quy trình xác định để đảm bảo độ chặt chẽ hợp lý nhất có thể; Sản phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu dùng; mang lại sự an toàn và đảm bảo trong quá trình sản xuất về chất lượng sản phẩm

Quản lý và kiểm soát mức độ vệ sinh ATNTP: Các kỹ sư thực hiện TCVN/ tiêu chuẩn quốc tế (HACPP/ISO) về hệ thống quản lý chất lượng ATTP đối với hoạt động sản xuất, kinh doanh của các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm; hỗ trợ doanh nghiệp trong việc kiểm soát rủi ro, cải tiến và nâng cao năng suất, chất lượng, đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật (QCVN/ TCVN) trong nước

và quốc tế; hỗ trợ kiểm soát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, chế biến, phân phối, tiêu dùng đảm bảo chất lượng vệ sinh ATTP Sản phẩm được coi là bộ mặt thương hiệu của doanh nghiệp, tổ chức, được sản xuất cả trong nước và quốc tế, giúp người tiêu dùng tin cậy hơn về chất lượng sản phẩm, giảm thiểu rủi ro phát sinh trong quá trình khai thác, đồng thời thông qua các sản phẩm giúp nông sản trong nước cạnh tranh được với nông sản nước ngoài thị trường

Quản lý tài liệu, hồ sơ và hệ thống chất lượng sản phẩm: Đảm bảo rằng các doanh nghiệp, tổ chức có thể vận hành dây chuyền sản xuất chặt chẽ và hiệu quả để cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm chất lượng cao nhất Thực hiện pháp luật và tiêu chuẩn chứng nhận quốc tế để đảm bảo thực phẩm sạch, tạo chỗ đứng cho các công ty cung cấp sản phẩm chất lượng; Đáp ứng yêu cầu của khách hàng, bảo vệ sức khỏe người sử dụng sản phẩm