Công nghệ chế biến

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phâm: © © Kiểm soát chất lượng: Quy trình sản xuất mứt sinh tố đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định vẻ vệ sinh an toàn thực phâm, đảm bảo sản phâ

BO GIAO DUC VA DAO TAO TRUONG DAI HOC CONG NGHE SAI GON KHOA CONG NGHE THUC PHAM

CONG NGHE CHE BIEN

GVHD: Nguyễn Võ Hoài Phương

CONG THIỆN Nguyễn Thị Thu Vân DH62201895 |D22 CNTP0I1| 1,2,3,S§ 100% Nguyễn Thị Phương Nhi | DH62201855 | D22 CNTP01 4,5 100% Bùi Thị Thuy Trang DH62201886 |D22 CNTP0OI Word 100% Dương Xuân Phương DH62201868 | D22 CNTP0I 6,7 100% Trần Hoàng Trọng Phước | DH62201866 | D22 CNTPO1 | PowerPoint 100%

TP Hồ Chí Minh, tháng 10, 2024

2 Muc dich chon dé tai mutt sinh t6 cami cccccccccccccccsccscssscesescsveseseevsessesesesvsveseavavesessavavsueseseavevereassvaveres 4

3.1 DGi oi can 1 6

7 THIET LAP QUY TRINH LAM MỨT SINH TỔ CAM: 5s Sc 2 1221 11112128 trên 32

7.2.1 Chuân bị nguyên liêu: 26- S St 2E E21 222 11 11121 12121121 121g re 34

7.2.5 Ép quả, lẫy nưỚC: ác St SE 1211 t2 121 2121111211211 ng 11g 35

m1 36

H9 cece ceccccceccccccccsececescecercecesacceceascecescecescecerscecetsueceecsscesescecerssecesseserecetaeeeeeeerentee 37 7.2.10, Tidt tng on .Ă 38

LOI MO DAU

1 Lido chon dé tai mirc sinh to cam:

Hinh 1: Cam

người yêu thích bởi hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng gia thanh re

dưỡng và tiện lợi Mứt sinh tố cam đáp ứng được những tiêu chí này, đồng thời mang đến một trải nghiệm mới lạ so với các loại mứt truyền thống

® - Tăng giá trị cho nông sản: Tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng từ trái cây tươi, giúp nông dân

én định thu nhập

khâu

s _ Thị trường đa dạng: Sản phâm có thê được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như:

2 Mục dích chọn đề tài mứt sinh tô cam:

Việc lựa chọn đề tải "mứt sinh tô cam” đề giải cứu nông sản cam miện Tây là một ý tưởng vô cùng sáng tạo và mang tính thực tiễn cao Dưới đây là những mục đích chính mà đề tài này hướng tới:

Sa -

Hình 2: (iải cứu Cam Tăng giá trị cho nông sản cam:

phâm có giá trị gia tăng cao hơn, giúp nông dân có thu nhập ốn định hơn

Da dạng hóa sản phâm: Mở rộng thị trường tiêu thụ cho cam, giảm tình trạng dư thừa

và giảm gia

Bảo quản lâu dài: Mứt sinh tố có thời gian bảo quản lâu hơn so với cam tươi, giúp nông dân giảm thiêu rủi ro do hư hỏng sản phẩm

Giải quyết vân đề tiêu thụ cam:

hơn, từ trẻ em đến người lớn, và có thê được sử dụng trong nhiều địp khác nhau Tạo ra sản phẩm mới lạ: Mứt sinh tổ cam là một sản phâm mới lạ, thu hút sự tò mò và quan tâm của người tiêu dùng

Khuyến khích tiêu dùng nội địa: Góp phân thúc đây tiêu dùng sản phâm nông nghiệp trong nước, giảm sự phụ thuộc vào hàng nhập khâu

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phâm:

©

©

Kiểm soát chất lượng: Quy trình sản xuất mứt sinh tố đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định vẻ vệ sinh an toàn thực phâm, đảm bảo sản phâm đến tay người tiêu dùng là an toàn và chất lượng

Tạo dựng niềm tin: Sản phâm an toàn và chất lượng sẽ giúp xây dựng niềm tin của người tiêu đùng đối với sản phâm nông nghiệp Việt Nam

Phát triển kinh tế địa phương:

cho người dân địa phương, góp phần giảm tỷ lệ thất nghiệp

Phát triển làng nghề: Có thê hình thành các làng nghề sản xuất mứt sinh tố, góp phần phát triên kinh tế địa phương

Bảo vệ môi trường:

o Giam thiéu lang phi: Viéc tận dụng toản bộ trái cam đề chế biến sẽ giúp giảm thiêu lượng trái cây bị bỏ đi, góp phân bảo vệ môi trường

Hình 3: Cam nhiều chất dinh dưỡng

Đề đạt được những mục tiêu trên, cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các bên:

s - Nông dân: Cung cấp nguyên liệu cam chất lượng, Ôn định

® - Doanh nghiệp: Đầu tư vào công nghệ sản xuất, xây đựng thương hiệu và phân phối sản phẩm

® - Nhà nước: Hỗ trợ về vốn, chính sách, tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp và nông dân Việc chọn đề tài mứt sinh tổ cam không chỉ là một giải pháp kinh tế mà còn mang ý nghĩa xã hội rất lớn Nó góp phần giải quyết vấn đề nông nghiệp, bảo vệ môi trường và nâng cao đời sống của người dân

3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu mứt sinh tố cam:

3.1 Đối tượng nghiên cứu:

Hình 4: Cam Đối tượng nghiên cứu của đề tài này có thể bao gồm:

o Cac giéng cam khac nhau 6 mién Tay (cam sanh, cam xoan, cam dudng )

nguyên liệu

độ đường, độ pH), vị sinh vật và giá trị dinh dưỡng

3.2 Phương pháp nghiên cứu:

Hinh 5: Mut sinh t6 Cam nấu

Đề nghiên cứu một cách toàn diện về mứt sinh tố cam, có thê kết hợp nhiều phương pháp khác nhau: s® - Nghiên cứu tài liệu:

cây nhiệt đới

s® - Nghiên cứu thực nghiệm:

nhất

màu sắc, mùi vị, kết cấu

lượng sản phẩm

không

® - Khảo sát thị trường:

phâm

nang phat trién cua san phẩm

của các yếu tố như nhiệt độ, thời gian nâu đến chất lượng sản phẩm

4 Một số giống cam ở Việt Nam:

- Cam Ham Lin

- Cam Sông Con

- Cam Vân Du

- Cam Bù Hà Tĩnh

—> Chọn giống Cam sảnh: Cam sành là loại trải cây vốn được nhiều người yêu thích, đặc biệt là trẻ nhỏ và chị em phụ nữ, bởi cam rất bô dưỡng và cao cấp Trải cam sành có đặc điểm mang màu xanh sậm đến khi chín thì ngả màu vàng, dáng tròn đẹt, hương vị chua ngọt, thị trái nhiều nước Một đặc điểm nữa đó là cam sành có khá nhiều hạt nên thường được dùng phố biến đề vắt cam Vỏ ngoải cam sẵn sùi, dảy 3-5mm, trọng lượng trung bình mỗi trái khoảng 275gram Chu kỳ khai thác là 10-15 năm Giống cây này được trồng nhiều nhất tại tỉnh Hòa Bình và Bắc Giang, nó có thể đem lại hiệu quả kinh tế vượt trội hơn hắn so với nhiều loại hoa quả khác

4.1 Kỹ thuật thu hoạch quả cam

Xác định độ chín của quả cam:

trồng, chế độ chăm sóc,

Lưu ý: Quả cam sẽ bị xốp nêu đề chín quá lâu và khó khăn trong việc bảo quản

Thời điểm và kỹ thuật thu hái:

® - Khi thu hái nên chọn ngày nắng ráo, bả con dùng kéo cắt sát vào cuống quả, cắt nhẹ tay, tránh làm bằm giập, tôn thương bề mặt quả

s - Tốt nhất là nên thu hái từng quả, rung cây làm quả rơi, sẽ khiến quả dễ bị dập nát hư hỏng, làm giảm chất lượng mẫu mã

4.2 Kỹ thuật cắt tỉa, làm sạch quả cam

Dùng giấy mịn hoặc vải mềm lau nhẹ nhàng vết bân và nắm bồ hóng trên quả

Loại bỏ những quả bị sâu bệnh, trầy xước, thối hỏng ngay khi vừa thu hoạch đề tránh lây nhiễm qua các quả khác trong khi bảo quản

Lưu ý: Trong quá trình làm sạch, bà con chỉ lau nhẹ nhàng trên những vét bắn, vết mủ, tránh lau mạnh tay để làm xây xát vỏ quả, giảm chất lượng mẫu mã quả và dễ bị thối

« - Làm sạch bề mặt cam, loại bỏ bụi bân

« - Rửa trôi các tạp chất, thuốc trừ sâu

« Tiêu diệt vi khuẩn có hại

» - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phâm

Quy trình sử dụng:

Thời gian rửa thường từ 3-5 phút

Ưu điểm:

Rửa được số lượng lớn

Tiết kiệm thời gian và công sức

Làm sạch hiệu quả hơn rửa tay

Phù hợp cho quy mô sản xuất

Lưu ý khi sử dụng:

Điều chỉnh áp lực nước phù hợp

Thường xuyên vệ sinh máy

Thay nước định kỳ

Kiểm tra các bộ phận thường xuyên

Máy bóc vỏ và tách múi cam: Tự động bóc vỏ cam và tách múi đề đảm bảo quả trình diễn ra nhanh chóng, chính xác, và hạn chế hư hỏng nguyên liệu

Đưa cam vào khay nạp liệu

Máy định vị và căn chỉnh quả cam

Lưỡi dao chuyên dụng cắt và bóc vỏ

Thu hồi sản phâm đã tách

Ưu điểm:

Tốc độ xử lý nhanh (có thê xử lý hàng trăm quả/giờ)

Giảm tôn thất nguyên liệu

Vệ sinh máy sau mỗi ca làm việc

Kiểm tra và bảo dưỡng lưỡi dao định kỳ

Điều chỉnh các thông số kỹ thuật khi cần

Thay thế phụ tùng theo khuyến cáo

Lưu ý khi sử dụng:

Phân loại cam theo kích cỡ trước khi đưa vào máy

Điều chỉnh thông số phù hợp với từng loại cam

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phâm

Đảo tạo nhân viên vận hành đúng cách

Ứng dụng:

Nhà máy chế biến nước trái cây

Cơ sở sản xuất mứt cam

Dây chuyên đóng hộp cam

Nhà máy chế biến thực phâm

Máy ép cam: Dùng để ép lấy nước và phân thịt cam Máy ép công nghiệp có thê xử lý một lượng lớn nguyên liệu nhanh chóng

Hình §: Máy ép cam Cấu tạo chính:

Nước được tách qua lưới

Bã được đây Ta ngoài

Thu hồi nước ép riêng biệt

Ưu điểm:

Năng suất cao

Vận hành liên tục

Dễ vệ sinh

Tiết kiệm nhân công

Chất lượng đồng đều

Bảo trì:

Vệ sinh sau mỗi ca

Kiểm tra lưới lọc

Tra dầu mỡ định kỳ

Thay thé phy ting

Bao dudng dong co

An toan van hanh:

Nut dimg khan cap

Nap an toan

Canh bao qua tai

Bao vé dong co

Quy trình vận hành chuân

Kiểm soát chất lượng:

Kiểm tra độ trong

Máy nâu và cô đặc: Thiết bị này giúp nâu hỗn hợp cam và đường ở nhiệt độ chính xác, đồng

thời khuấy đều đề tránh cháy Nó có thê điều chỉnh thời gian và nhiệt độ phù hợp đề tạo độ

đặc mong muôn

oat # _#) a Ficus piasisce

Nồi nấu 2 lớp bằng inox

Hệ thống gia nhiệt (hơi/điện)

Cánh khuấy tự động

Bảng điều khiên nhiệt độ và thời gian

Van xa san pham

Hệ thống lam mat

Thông số kỹ thuật quan trọng:

Dung tích: 50-500L tùy model

Nhiệt độ nau: 60-120°C

Tốc độ khuấy: 20-60 vòng/phút

Áp suất làm việc: 0.15-0.3 MPa

Công suất động cơ khuấy: 0.75-2.2kW

Quy trình hoạt động:

Nạp nguyên liệu (cam và đường)

Cài đặt nhiệt độ và thời gian

Khởi động hệ thống khuấy

Theo dõi độ đặc

Xả sản phẩm khi đạt yêu cầu

Ưu điểm:

Kiểm soát chính xác nhiệt độ

Khuấy đều, tránh cháy

Vận hành tự động

Tiết kiệm năng lượng

Dé vé sinh

Luu y van hanh:

Kiểm tra thiết bị trước mỗi mẻ

Đảm bảo tỷ lệ nguyên liệu phù hợp

Theo dối độ đặc thường xuyên

Vệ sinh sạch sau mỗi mẻ nau

Bảo trì:

Kiểm tra độ kín của nồi

Bảo dưỡng motor khuấy

Hiệu chuẩn nhiệt kế định kỳ

Vệ sinh kỹ thuật hàng tuần

An toàn:

Có van an toàn áp suất

Tự ngắt khi quả nhiệt

Nguyên lý hoạt động:

Bơm hỗn hợp vào buông áp suất cao

Ép qua khe hẹp với áp lực lớn

Nghién nhỏ các hạt thành kích thước đồng đều

Thu nhận sản phâm đồng nhất

Thông số kỹ thuật:

Áp suất: 150-300 bar

Công suất: 500-2000L/giờ

Kích thước hat sau xtr ly: 0.2-2 micromet

Kiểm soát chất lượng:

Theo dõi áp suất liên tục

Kiểm tra độ mịn định kỳ

Đảm bảo nhiệt độ ôn định

Kiểm tra độ đồng nhất

Bảo trì:

Kiểm tra van định kỳ

Thay thế phụ tùng theo khuyến cáo

Bảo dưỡng bơm áp lực

Vệ sinh kỹ thuật hàng ngày

An toàn vận hành:

Tuân thủ quy trình khởi động

Kiểm tra áp kế thường xuyên

Tránh qua tai

Vệ sinh sau mỗi ca

Máy chiết rót và đóng gói: Tự động chiết rót mứt vào các chai hoặc hũ, sau đó đóng nắp và dán nhãn Máy này đảm bảo quy trình nhanh, chính xác và vệ sinh

Dan nhan va in date

Kiém tra chat luong

Thu nhận sản phẩm

Tính năng an toàn:

Ngat khan cap

Cảnh báo khi hết nguyên liệu

Tự dừng khi kẹt hũ

Đèn bao trang thai

Bao tri dinh ky:

Vệ sinh đầu chiết rót hàng ngày

Kiểm tra độ kín của nắp

Hiệu chỉnh cảm biến

Bảo dưỡng băng tải

Thay thế phụ tùng theo định kỳ

Kiểm soát chất lượng:

Kiểm tra trọng lượng định ky

Đảm bảo độ kín của nắp

Kiểm tra nhãn và date

Theo dõi vệ sinh an toàn

Combination with VRV Ill

inh 12: May tiét tring Cấu tạo chính:

Buông tiệt trùng bằng inox

Hệ thống gia nhiệt hơi/nước

Bộ điều khiến nhiệt độ và thời gian

Giỏ/khay đựng sản phẩm

Van xả và bơm tuần hoản

Cảm biến nhiệt độ và áp suất

Nạp vào buông tiệt trùng

Gia nhiệt đến nhiệt độ cài đặt

Duy trì nhiệt độ theo thời gian

Làm nguội dần

Lay san pham ra

Kiém soat quy trinh:

Ghi chép nhiệt độ liên tục

Theo dõi thời gian xử lý

Kiểm tra áp suất

Đảm bảo làm nguội đúng cách

An toàn vận hành:

Van an toàn áp suất

Cảnh báo nhiệt độ cao

Khóa an toàn cửa

Nút đừng khân cấp

Bảo vệ quả nhiệt

Bảo trì:

Kiểm tra độ kín cửa

Vệ sinh buông tiệt trùng

Hiệu chuẩn nhiệt kế

Bảo dưỡng bơm và van

Thay nước định kỳ

Ưu điểm:

Diệt khuẩn hiệu quả

Giảm nhiệt độ sản phẩm nhanh chóng xuống nhiệt độ bảo quản

Ngăn chặn sự phát triên của vi sinh vật còn sót lại

On dinh cau trúc và chất lượng sản phẩm

Kéo dài thời hạn sử dụng

Các phương pháp làm lạnh phô biến:

Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức

Làm lạnh bằng nước lạnh phun

Làm lạnh bằng đối lưu trong bê nước lạnh

Làm lạnh bằng tâm trao đôi nhiệt

Yêu cầu kỹ thuật:

Tốc độ làm lạnh phải nhanh (thường 15-30 phút)

Nhiệt độ cuối phải đạt mức phù hợp (thường 4-10°C)

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phâm

Tiết kiệm năng lượng

Lưu ý khi vận hành:

Kiểm soát nhiệt độ và thời gian làm lạnh

Vệ sinh thiết bị thường xuyên

Bảo trì định kỳ hệ thống

« Ghi chép theo dõi các thông số

9 Máy bài khí

Hình 14: Máy bải khí

Đâu vào VW san pham q

Trong quy trình sản xuất mứt sinh tố cam; hệ thống thiết bị bài khí được sử dụng đề loại bỏ các hỗn hợp khí trộn lẫn với địch cam Sau đó sản phẩm được đồng hóa và tiệt trùng trước khi chiết rót và đóng gói

Ý nghĩa của bài khí trong sản xuất: Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, loại bỏ oxy hóa trong hộp, hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

Nhiệt độ và thời gian bài khí phụ thuộc vào:

® - Loại hộp (kim loại hoặc thủy tinh)

» _ Hình thức của thực phâm (lỏng, bán lỏng hoặc rắn)

s _ Nhiệt độ thường từ 90 đến 100 ° C — Thời gian xả nhiệt là 5—20 phút

Trong quy trình làm mứt sinh tố cam chúng ta sẽ dùng phương pháp: Phương pháp bài khí chân không (bài khí cơ học) là việc dùng bơm hút chân không đề loại bỏ không khí ra khỏi hộp

Cụ thể, các hộp/lon được đề trong một buồng chân không và chân không trong buông được tạo ra nhờ việc sử dụng máy bơm hút chân không Có thể chứa đầy thực phâm vào khoang kín, sau đó không khí bên trong được rút ra một cách cơ học và ngay lập tức hộp được đóng gói lại Mức áp suất thường sử dụng cho phương pháp này là khoảng 0.8 đến 0.86 atm

a Uudiém:

Hiện nay, các thiết bị bài khí chân không được sử dụng phô biến để tạo độ chân không cho các sản phẩm

đồ hộp Dùng chân không cho quá trình bai khi là phương pháp hiện đại với nhiều ưu điểm:

© - Hút chân không dễ dàng, hiệu quả và nhanh chóng

s _ Tốc độ của phương pháp cao, có thé dat 150-200 lon/phút

se _ Yêu cầu không gian ít hơn

e _ Giữ vệ sinh môi trường tốt

se - Chỉ loại bỏ không khí, khí và hơi khỏi khoang đầu chứ không phải từ mô của thực phẩm

se _ Giữ được hương vị, mùi và kết cầu của thực phâm