Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến tuần 4 – k19 ct5 công nghệ chế biến dứa ngâm Đường

Nghiên cứu này được thực hiện để xác định sự phù hợp của hai giống dứa là Kew và Mauritius đối với sự phát triển của trái cây ở độ âm trung gian IM và đề đánh giá chất lượng của quả tron

TRUONG DAI HOC BACH KHOA DHQG THANH PHO

HO CHi MINH KHOA KY THUAT HOA HOC

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

BAO CAO THI NGHIEM CONG NGHE CHE BIEN

TUAN 4 - K19 CT5 CONG NGHE CHE BIEN DUA NGAM DUONG

GVHD: KS Nguyén Thi Nguyén

Nhóm thực hiện: 03

Trần Thị My My 1914201 Trần Lê Trọng Nghĩa 1914327

TP.HCM, ngày l2 tháng 10 nam 2022

MUC LUC

2.9 Rót dịch, bài khí 7 2.10 Ghép nắp 7

13

4.2 Bé cuống, cắt đầu, gọt vỏ bỏ lõi 14

V ĐÈ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ MỚI

5.1 Phân loại sản phẩm quả nước đường

5.2 Yêu cầu về nguyên liệu quả nước đường

5.3 Tiêu chuẩn chất lượng một số sản phẩm

5.4 Giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất quả ngầm đường

I TONG QUAN

Tên bài báo tiếng Việt: “Sự biến đỗi về tính chất hóa lý, cảm quan và vi sinh vật của lát cắt dứa (Ananas comosus (L.) Merr.) có độ ẫm trung gian trong quá trình bảo quản”,

Tên bài báo tiếng Anh: “Variation in physico-chemical, organoleptic and microbial qualities of intermediate moisture pineapple (Ananas comosus (L.) Merr.) slices during storage”

Tac gia: Saji Gomez, Bintu Kuruvila, PK Maneesha va Meagle Joseph Tap chi: Food Production, Processing and Nutrition

Ngày xuất bản: Ngày 25 tháng 2 năm 2022

Tóm tắt

“Dứa là một loại trái cây nhiệt đới thương mại đứng thứ 6 về sản lượng trái cây trên toàn cầu Thị trường có những sự biến động bất ôn do mùa mảng dẫn đến những

thiệt hại lớn sau thu hoạch ở tất cả các quốc gia trồng dứa Nhằm mục đích giảm tổn that

quả sau thu hoạch, các quốc gia cần khân trương đưa ra các sản phẩm có giá trị gia tăng khả thị, hiệu quả về mặt chỉ phí và định hướng thị trường Nghiên cứu này được thực hiện để xác định sự phù hợp của hai giống dứa là Kew và Mauritius đối với sự phát triển của trái cây ở độ âm trung gian (IM) và đề đánh giá chất lượng của quả trong quá trình bảo quản Các lát đứa được chân hơi nước trong 2 phút, sau đó được ngâm trong dung dich sucrose va sorbitol co d6 tham thau cao (qua : dung dịch đường là I : 4), kết hợp với 0,5% acid ascorbic và 0,25% kali metabisulfit trong 6 giờ, cuối cùng là được đặt lên

khay sây ở 50 độ C nhăm loại bỏ ẩm Độ âm ban dau cua lat dita IM Kew va Mauritus

lần lượt là 26,53 và 21,65 g/100 g, trong khi hoạt độ nước dao động trong khoảng từ 0,671 đến 0,666 Giá trị L* và b* cho thấy xu hướng giảm, trong khi giá trị a* tăng suốt

trong quá trinh bảo quản, bat ké chung loai va diéu kién bao quan TSS, ban đầu của dứa

IM ở cả 2 giống là 72°Brix, đã giảm trong quá trình bảo quản Mặc dù độ acid của sản phẩm giảm trong quá trình bảo quản, nhưng sự suy giảm này là không đáng kể Hàm lượng carotenoids tổng của sản phẩm từ loại dứa Mauritus cao hơn đáng kế (0.809 mg/100 g) so với loại từ dứa Kew (0,215 mg/100 ø) Tổng hàm lượng phenolics trong các lát IM cho thấy xu hướng ngày cảng tăng trong quá trình bảo quản, bất kế chủng loại và điều kiện bảo quan Cac lat diva IM tu giống Mauritus có hàm lượng flavonoid

cao hơn đáng kê (40,50 mg/100 g) so với sản phẩm từ Kew (30,0 mg/100 g) Hoạt tính

1

kháng oxy hóa bằng phương pháp DPPH ở ham lvong 3,0 ul/ml 1a cao nhat trong lát dứa IM từ giống Mauritius, so với lát cắt từ Kew là 5,0 n⁄ml Dứa IM từ giỗng Mauritius ghi nhận điểm cảm quan cao hơn Kew trong suốt quá trình bảo quản Không có phát hiện dấu hiệu của nam trong bất kỳ mẫu nào trong suốt thời gian bảo quản, lượng vi khuẩn và nắm men phát triển là không đáng kể.” !

Abstract

“Pineapple is a commercial tropical fruit ranking sixth in global fruit production Seasonal market gluts result in huge postharvest losses in all pineapple-growing nations

To reduce postharvest losses of fruits, viable, cost-effective and market-oriented value-

added products are needed urgently The present study was carried out to determine the suitability of two commercial varieties, Kew and Mauritius, for the development of intermediate moisture (IM) fruits and to evaluate product quality during storage Pineapple slices were steam blanched for 2 min, followed by immersion in osmotic solution containing sucrose and sorbitol (fruit: solution ratio of 1 : 4), in combination with 0.5% ascorbic acid and 0.25% potassium metabisulfite, for 6 h and were subsequently dehydrated in a tray drier at 50°C until the moisture content of the product attained equilibrium The initial moisture contents of IM Kew and Mauritius pineapple slices were 26.53 and 21.65 9/1002, respectively, while the water activity ranged between 0.671 and 0.666 The L* and b* values showed a decreasing trend, while a* value increased throughout storage, irrespective of variety and storage conditions The initial TSS of IM pineapple from both varieties was 72°Brix, which declined during storage Though titratable acidity of the product decreased during storage, the decline was insignificant The total carotenoids of the product from Mauritius was significantly higher (0.809 mg 100g ') compared to the one from Kew (0.215 mg 100 g”') Total phenolics contents in IM slices showed an increasing trend during storage, irrespective

of varieties and storage conditions IM pineapple slices from the variety Mauritius had significantly higher flavonoids (40.50mg) than the product from Kew (30.0 mg

100 g-') DPPH radical scavenging activity was highest (3.0 ul ml!) in IM slices from the variety Mauritius as compared to those from Kew (5.0 wl ml !) IM pineapple from Mauritius recorded higher organoleptic scores throughout storage Fungi were not

! Saji Gomez, Bintu Kuruvila, PK Maneesha va Meagle Joseph (2022) Variation in physico-chemical,

organoleptic and microbial qualities of intermediate moisture pineapple (Ananas comosus (L.) Merr.) slices during storage Truy cap tir: https://fppn.biomedcentral.com/articles/10.1186/s43014-022-00084-2

2

detected in any of the samples throughout the storage period while the population of bacteria and yeast was negligible.”

II QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT QUA NGAM DUONG

Nước thải

Vỏ, thịt vụn

Nấu syrup

100 độ C, 20 phút

Dứa ngâm đường

Hình 2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất quả ngâm đường trong phòng thí

nghiệm

2.1 Lựa chọn, phân loại

Muc dich Chuẩn bị: Đồng nhất chất lượng nguyên liệu khi đưa vào sản xuất về độ chín, kích thước, nàu sắc Loại bỏ những quả hư, kém chất lượng

Biến đỗi

Khối nguyên liệu đồng nhất hơn về chất lượng

Cách tiến hành Nguyên liệu dứa tươi được lựa chọn theo yêu cầu, cụ thể là chín từ 4 đến 5 mắt,

không chín quá, có kích thước đủ lớn, không có mùi vị lạ

Sau đó tiến hành cân quả đứa băng cân 2 kg và ghi nhận kết quả cân

2.2 Rửa

Muc dich Bao quan va chuẩn bị: Loại bỏ các tạp chất cơ học, hóa chất và vi sinh vật có trên

bề mặt nguyên liệu

Biến đỗi

Giảm lượng vi sinh vật và tạp chất cơ học trên bề mặt nguyên liệu

Cách tiến hành Rửa sạch băng nước thường

Cách tiến hành

Cắt lát với độ dày mỗi lát là 1 cm Cân phần thu được sau khi cắt lát bằng can |

kg và ghi nhận lại kết quả cân được

2.5 Đột lõi, cắt khoanh

Mục dích Chuẩn bị và hoàn thiện: Giúp tạo hình sản pham, thuận lợi cho xếp hộp

Bien doi

Tăng giá trị cảm quan với các khoanh có hình dạng đồng đều, đẹp mắt

Cách tiến hành

Sử dụng dụng cụ đột lõi chuyên dụng phù hợp với kích thước lát dứa nhằm loại

bỏ lõi cứng của dứa Sau đó tiễn hành dùng dụng cụ cắt khoanh đề tạo thành các khoanh dứa có hình dạng và kích thước đồng đều Cân phan thịt quả thu được sau khi cắt khoanh bằng cân 1 kg va ghi nhận lại kết quả cân được

2.6 Chan, lam nguội nhanh

Mục dích Bảo quản: Loại bỏ không khí có trong gian bảo Làm mất hoạt tính enzyme

Bien doi Thit qua mềm hơn Một số chất khô bị mắt Enzyme bị mất hoạt tính Có sự

khuếch tán nước vào sản phẩm

Cách tiến hành

Chẩn các khoanh dứa ở nhiệt độ 85 — 90°C trong 5 phút Tiến hành làm nguội bằng cách rửa thịt quả dưới vòi nước liên tục cho đến khi nguội hắn Cân phân thịt quả thu duoc sau khi chan bang can | kg và ghi nhận lại kết quả cân được

2.7 Dé rao, xếp hộp

Mục dích Bảo quản, hoàn thiện: Giảm độ 4m cho các khoanh dứa Xếp các khoanh dứa gọn gàng, đẹp mắt chuẩn bị cho quá trình rót syrup

2.8 Nau syrup

Muc dich Hoàn thiện và chuẩn bị: Tạo dung dịch syrup có nồng độ theo yêu cầu

Dùng cân 2 số lẻ cân 36 gam đường, 0,12 gam acid cifric, đong 134 mÌ nước (thừa 50 ml nhằm trừ hao lượng nước bay hơi)

Gia nhiệt nước đến 60°C, cho đường saccharose vào, khuấy tan và thêm acid citric đã được tính toán trước đó Ðo độ Brix của dung dịch đường ban đầu trước khi

vào quá trình nấu Tiếp tục gia nhiệt đến khi đạt độ Brix là 30 thì dừng Tiến hành rót

dịch nóng vào bao bì (lọ thủy tỉnh đã xếp các khoanh dứa)

2.9 Rót dịch, bài khí

Mục đích Hoàn thiện và bảo quản: tạo độ ngọt cho sản phẩm Loại bỏ khí ra khỏi hộp

Biến đỗi Thay đổi khối lượng, tỷ trọng của sản phẩm Loại bỏ vi sinh vật và bài khí ra khỏi

hộp

Cách tiến hành

Tiếp tục gia nhiệt sirup đường lên 90°%C rồi rót vào hộp đã xếp các khoanh dứa, mức dịch cách miệng lon khoảng 5 — 7 mm Chú ý rót nhanh, và nhẹ, không tạo bọt khi Bài khí trong nỗi cách thuỷ 6 90°C trong 5 phút

2.10 Ghép nắp

Mục đích Bảo quản: Cách ly sản phẩm với môi trường ngoài giúp bảo quản tốt sản phẩm

Biến đỗi

Không đáng kê

Cách tiến hành

2.11 Thanh tring

Muc dich Bao quan: Tiêu diệt vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn

Ill KET QUA TINH TOAN

Bang 3.1 Bang két qua thé

Thanh phan Khối lượng

Khôi lượng nguyên trái 1000g

Khối lượng thịt sau đột lõi cắt khoanh 390g Khối lượng phân loại bỏ 380g

3.1.1 Quá trình cắt đầu, cuống

Ty lệ khối lượng đầu cuống được loại bỏ:

3.1.4, Qua trinh chan

Ton that cua qua trình:

Jom = (390 - 340) x 100/390 = 12,8%

Quá trình Thay Giải thích

đi, %

Rửa - Khối lượng quả dứa thay đổi không đáng kể vì

phan dat, cát, bụi bản được loại thì nước sẽ bám

lên vỏ quả

Cắt đầu — cuống -20 -20% đầu và cuông được loại bỏ

Cắt lát -1,25 -1,25% dịch quả chảy ra trong quá trình cắt Đột lõi, cắt khoanh -50,6 -48,1% lõi, thịt thừa, mắt, vỏ vượt quá kích thước

của dụng cụ đột lõi — cắt khoanh

-2,5% dịch quả chảy ra trong quá trình cắt Chân -12,8% _ -12,8% chất khô hòa tan trong nước dùng đề chân

thịt quả và nước lạnh làm nguội, một phần nuoc

bi mat di trong quá trình để ráo nước

Xếp hũ -47,1% — -47,1% thịt quả bị thừa sau quá trình xếp hũ, một

số miếng không đẹp cũng được loại bỏ

Rót dịch +66,7 +66,7% lượng syrup được bồ sung vào

Đóng nắp - Không có thay đổi khối lượng trong quá trình này Thanh trùng - Không có thay đôi khối lượng trong quá trình này

Mau sac Mau vang dam cua

dứa chin, dich

trong

Mùi Có mùi dứa đặc

trưng, không có

mùi lạ, không bị gắt

mui

Có mùi dứa đặc trưng, không có

mùi lạ, không bị gắt

mủi

Có mùi dứa đặc trưng, không có

Hình thức Kích thước các lát Kích thước các lát Kích thước các lát

đều nhau, không có hơi không đều, hơi không đều, thêm bọt khí, không không có thêm bọt không có thêm bọt sủi bọt khí khí, không sủi bọt khí, không sui bot

Về hình thức

Lát cắt của sản phâm nhóm 2, 3 có kích thước không đồng đều bởi vì quá trình cắt được diễn ra hoàn toàn thủ công mặc dù có đo trước kích thước, để các lát được đều cần phải có kinh nghiệm

Sản phâm có những bọt khí từ quá trình rót dich vì các nhóm đã không tiến hành

rót nóng khi syrup ở nhiệt độ 90°C đề bài khí Mặc dù, các nhóm có tiến hành quá trình

bài khí bằng cách đun cách thủy 90°C trong vòng 5 phút nhưng hiệu quả bài khí không cao do có quá nhiều bọt khí trong sản phẩm

Sau thời gian bảo quản 6 ngày, cả 3 nhóm đều không xuất hiện hiện tượng sủi

bọt khí chứng tỏ quá trình thanh trùng diễn ra tốt, đã làm ức chế cũng như tiêu diệt một

số vi sinh vật do đó chúng không thê lên men đề tạo ra khí CO› làm cho sản pham sui bọt cũng như có mùi lạ

Theo đánh giá cảm quan Nhóm 3 là nhóm giữ được mùi hương của dứa nhiều nhất Trong quá trình chân nhóm đã chần nhanh trong vòng 2 phút ở 90°C sau đó tiễn hành làm lạnh nhanh dưới vòi nước nhờ đó giữ lại được một phần các cầu tử hương dễ bay hơi bởi nhiệt độ Đồng thời nhóm 3 cũng là nhóm có dứa ngâm đường khá giòn vì một phân lõi vẫn còn sót sau quá trình đột lõi làm cho sản phâm phù hợp với những bạn thích ăn giòn Tuy nhiên, để

có thê khắc phục được phân lõi còn thừa sau quá trình đục lõi với những khách hàng không thích ăn lõi chúng ta có thể chọn những quả dứa có kích thước không quá bự, hoặc mua dụng cụ đột lõi có kích thước lớn hơn

Chỉ tiêu hóa học

Do Brix của dịch ngâm của 3 nhóm có sự chênh lệch nhỏ Nguyên nhân có thê bắt nguồn từ:

—_ Mức độ chín của dứa ở 3 nhóm là khác nhau Nhóm có độ brIx càng cao thì

độ chín của dứa cảng lớn vì hàm lượng đường trong dứa cao

— D6 Brix cua syrup mà 3 nhóm nấu được là khác nhau Nếu có cùng độ chín của dứa nhóm có độ brix của syrup càng lớn thì dịch ngâm thu được có độ brix cảng lớn

— Lượng syrup thêm vào là khác nhau Tùy vào khả năng xếp lát dứa cũng như chiều cao của các lớp dứa được xếp vào hũ mà mỗi nhóm sẽ có lượng syrup thêm vào khác nhau Nếu các yếu tô về độ chín của dứa, độ brix của syrup là giống nhau nhóm nảo có lượng syrup thêm vào càng nhiều thì dịch ngâm thu được có độ brix càng lớn

Riêng đối với nhóm 3 chúng em có độ Brix của dịch lúc mới cho vào dứa dé ngâm là 29°Bx sau quá trình ngâm thu được dịch có 15,8°Bx là vì môi trường dịch có nông độ chất khô cao hơn nên nước từ trong nguyên liệu đi chuyên ra ngoài làm giảm

độ Brix của dịch ngâm

Độ pH ở các nhóm là gần bằng nhau cho thấy hàm lượng acid citric ở các quả dứa là tương đối giống nhau

Tỷ lệ cá/nước có sự khác biệt giữa các nhóm phụ thuộc vảo tỷ lệ cát/nước đầu vào

IV QUY TRINH SAN XUAT QUA NGAM DUONG TRONG CONG NGHIEP

Quả không đạt yêu cầu

Nấu syrup Rot dịch 100 độ C, 20 phút

Hình 4.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất quả ngâm đường trong công

nghiệp

4.1 Lựa chọn phân loại

Muc dich Chuẩn bị: Đồng nhất chất lượng nguyên liệu khi đưa vào sản xuất về độ chín, kích thước, nàu sắc Loại bỏ những quả hư, kém chất lượng

Biến đỗi

Khối nguyên liệu đồng nhất hơn về chất lượng

Cách tiến hành Nguyên liệu dứa tươi được lựa chọn theo yêu cầu bằng thủ công

Hình 4.2 Dăng tải lựa chọn phán loại

4.2 Bé cuống, cắt đầu, gọt vỏ bỏ lõi