nấm bào ngư sốt nước dừa đóng hộp

Ngồi ra trong nấm cịn cĩchứa nhiều hoạt chất cĩ tính sinh học góp phần ngăn ngừa và điều trị một số bệnh cho con người. Nguồn nguyên liệu dồi dào đảm bảo cho sản xuất. Giá nguyên liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN

Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm

  

THIẾT BỊ.

Sinh viên thực hiện:

Huỳnh Thị Hữu Hiền.

Trương Thị Bích Hồng

Nguyễn Xuân Hùng.

Lê Nguyễn Xuân Linh.

Lớp : Tp205.1

Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 19 tháng 5 năm 2008.

PHẦN I: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.

I SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM:

1 Lý do chọn đề tài:

Nấm là nguồn thực phẩm giàu đạm, cĩ đầy đủ các axit amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và những axit béo chưa bão hịa, do đĩ tốt cho sức khỏe; giá trị năng lượng cao giàu khống chất và các vitamin Ngồi ra trong nấm cịn cĩ chứa nhiều hoạt chất cĩ tính sinh học góp phần ngăn ngừa và điều trị một số bệnh cho con người

 Nguồn nguyên liệu dồi dào đảm bảo cho sản xuất

 Giá nguyên liệu rẻ

 Nhiều dịch bệnh về các lồi gia súc, gia cầm cần cĩ một loại thực phẩm

để thay thế (nguyên liệu cĩ độ dai tương đối giống thịt và đủ thành phần dinh dưỡng)

 Do nhu cầu ẩm thực của mọi người càng ngày càng thiên về các thực phẩm cĩ nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật

 Tạo thị trường tiêu thụ nấm trong nước được tốt hơn, mọi người ai cũng biết ăn nấm

 Nâng cao giá trị sử dụng và đa dạng hĩa sản phẩm từ nấm

 Sản phẩm dễ sử dụng, phù hợp cho mọi đối tượng (người ăn kiêng, ăn chay hay khơng ăn kiêng, ăn chay; người già, trẻ em…)

 Sản phẩm ra đời làm tăng sự hiếu kỳ của người tiêu dùng muốn dùng thử để so sánh

2 Tình hình trồng và phát triển của ngành trồng nấm ở Việt Nam:

Ở miền Nam trồng ở các địa phương như: Long An, Bình Chánh, Hóc Mơn… ở Đà Lạt trồng thử nghiệm nấm đơng cơ Sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm Nấm được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối xuất khẩu Hiện nay, diện tích trồng được mở rộng sang một số địa phương như: Cần Thơ, Sĩc Trăng, Long Khánh… và một số địa phương ở Bảo Lộc Sản lượng tăng theo cấp số nhân, từ trước năm 1990 đạt con số vài trăm

tấn/năm đến nay đạt trên 40.000 tấn/năm Ngoài nấm rơm là chủ yếu, nấm mèo được nuôi trồng rất phổ biến Nấm mỡ và nấm sò trồng tại Đà Lạt song rất khó khăn về nguyên liệu chiếm sản lượng chưa đáng kể Tuy nhiên, vài năm gần đây do nhu cầu sử dụng tăng và được đầu tư về mặt kỹ thuật nên gia tăng nhanh về diện tích nuôi trồng cũng như sản lượng

Ở miền Bắc nấm được trồng ở các tỉnh như: Thái Bình, Bắc Ninh, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nội…

Năm 2000 đạt khoảng 10.000 tấn nấm muối, 100 tấn nấm tươi So với thế giới

về diện tích, sản lượng và nhu cầu sử dụng thì nước ta đạt khoảng 50%.Một số loại nấm phổ biến hiện nay: nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ

…Song Việt Nam có đủ điều kiện để phát triển mạnh nghề trồng nấm với các

lý do sau:

 Nguồn nguyên liệu dồi dào (rơm rạ, thân gỗ, mùn cưa, bã mía)

 Điều kiện tự nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía Nam (chênh lệch nhiệt

độ giữa tháng nóng và lạnh không lớn lắm) thuận lợi để trồng naám quanh năm

 Lực lượng lao động đông đảo, nhiều thời gian nhàn rỗi, giá lao động rẻ

 Vốn đầu tư ít hơn so với các ngành sản xuất khác

 Kỹ thuật trồng nấm không phức tạp

 Thị trường tiêu thụ nấm trong nước và trên thế giới tăng nhanh do sự phát triển chung của xã hội và dân số

3 Tên sản phẩm – Tên thương Hiệu.

 Tên sản phẩm là: NẤM BÀO NGƯ SỐT NƯỚC DỪA ĐÓNG HỘP

 Tên thương hiệu là: NAVI, là một trong những công ty sản xuất đồ hộp Nguyên liệu chính của công ty đang sử dụng là nấm thiên nhiên hoặc nấm được nuôi trồng công nghiệp, hiện tại công ty có rất nhiều mặt hàng đồ hộp nấm đã khẳng định được thương hiệu trên thị trường trong và ngoài nước, hiện công ty có ý tưởng phát triển sản phẩm của mình ra ngoài lãnh thổ

4 Mô tả sản phẩm:

 Tên sản phẩm: NẤM BÀO NGƯ SỐT NƯỚC DỪA

 Sản phẩm này thích hơïp cho mọi đối tượng, ăn chay hay ăn mặn đều được Nó được làm từ thực vật, thành phần chính là nấm bào ngư, cà rốt, đậu hà lan, … có giá trị dinh dưỡng rất cao Bên cạnh đó, có cũng phòng và chữa trị một số bệnh

 Khách hàng mục tiêu: đối tượng người tiêu dùng mà sản phẩm hướng đến là có 4 đối tượng sau đây:

 Phụ nữ vừa nội trợ vừa đi làm

 Người ăn chay

 Khách du lịch nước ngoài

 Đưa ra thị trường nước ngoài, đến những khu vực có nhiều người Việt Kiều sinh sống

 Tính chất của sản phẩm: dễ sử dụng, tiện lợi, tiết kiệm được thời gian thích hợp cho những người không có thời gian nấu nướng

 Sản phẩm cạnh tranh trên thị trường của sản phẩm này hiện tại rất nhiều nhưng đặc biệt là sản phẩm của công ty Vissan, công ty Aâu lạc và các quán ăn bán thực phẩm chay

 Nó có nhiều công dụng nên thị trường tiêu thụ rộng lớn bao gồm trong nước và ngoài nước

 Phân bố sản phẩm này tại các siêu thị và chợ, cửa hàng bán đồ hộp, nơi có thể cạnh tranh với các sản phẩm khác tương tự

 Sản phẩm này được bán với giá là 6000đ/hộp Vị trí của sản phẩm này ở dạng trung bình, người tiêu dùng có thu nhập trung bình cũng

có thể sử dụng được

 Nó được chứa đựng trong loại bao bì vật liệu thép tráng thiếc, nhẹ, tiện lợi, thuận lợi cho việc vận chuyển Bao bì này giúp cho sản phẩm được bảo quản lâu, tránh ánh nắng trực tieáp tác động vào sản phẩm, đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm

 Ơû điều kiện thường, sản phẩm này bảo quản trong vòng 12 tháng Nếu trong điều kiện khắc nghiệt thì thời gian bảo quản có thể giảm xuống

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Nấm Bào ngư

Rửa; phân cỡ

Cắt; định dạng

Chần ( 500C – 600C;

1 – 2phút)

Ngâm CaCl2

0,05% ( 3-4phút)

Xếp hộp

Ghép mí

Tiệt trùng (1210C; 30 phút)

Làm nguội nhanh Dán nhãn

Nước dừa

Thành Phẩm

Nấu sôi

Nước Sốt (rót ở nhiệt độ 800C)

Na.ben 1%

Phụ liệu

Tinh bột bbbvo 65Bột

Gia Vị

2) Nguyên liệu:

 Nấm bào ngư:

 Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài thuộc

giống Pleurotus, trong đó có 2 nhóm lớn: nhóm chịu

nhiệt (nấm kết quả thể từ 20oC – 30oC) và nhóm chịu

lạnh (nấm kết quả từ 15oC – 25oC) Nấm bào ngư còn

có tên là nấm sò, nấm hương trắng, nấm dai …

 Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm có

dạng phễu lệch, phiến nấm mang bào tử kéo dài

xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ

mịn Tai nấm bào ngư khi còn non có màu sậm hoặc

tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn

 Các loại nấm bào ngư (nấm sò):

- Bào ngư Aán Độ ( Pleurotus flabellatus)

- Bào ngư Nhật ( Pleurotus cystidiosus)

- Bào ngư trắng (Pleurotus florida)

- Bào ngư xám (Pleurotus ostreatus)

- Bào ngư vàng (Pleurotus citrinopileatus)

- Bào ngư hồng (Pleurotus djamor)

- Ngoài ra còn có một số nấm bào ngư đang được trồng thử nghiệm.

 Thành phần hoá học:

Thành phần hóa học ở thực phẩm nói chung và ở nấm nói riêng đều khác nhau Nhưng thực chất sự khác nhau này chỉ là về trạng thái liên kết, số lượng

và tỷ lệ giữa các thành phần Còn về các loại thành phần hóa học thì đều giống nhau.Thành phần hóa học có thể chia thành hai nhóm:

- Các chất vô cơ gồm nước và muối khoáng

- Các chất hữu cơ gồm tất cả các thành phần còn lại: protein, gluxit, axit hữu cơ, vitamin, chất thơm, tanin và chất màu, các enzim…

Thành phần hóa học trong nấm sò xám Lượng chứa (g/100g) phần ăn được

 Giá trị dinh dưỡng:

Nấm bào ngư chứa nhiều acid folic hơn cả thịt và rau, nên có thể dùng điều trị bệnh thiếu máu Riêng về hàm lượng chất béo và tinh bột thấp phù hợp cho người bệnh tiểu đường, cao huyết áp

Nấm bào ngư vừa có pleurotin: là chất kháng sinh, lại vừa có acid folic- là chất chống thiếu máu Đặc biệt trong nấm còn có sự hiện diện của nhóm

glucan kết hợp với protein theo nghiên cứu gần đây có thể ngừa được bệnh ung thư, ngoài ra còn có chất retin cũng được xem là chất kháng ung thư

Ưu điểm lớn nhất của nấm là không có hàm lượng kháng sinh so với động vật, còn so với thực vật thì đây là loại rau sạch không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Giá trị dinh dưỡng trong nấm tươi và nấm khô tính trên 100g

 Yêu cầu đối với nấm nguyên liệu:

- Nấm bào ngư dùng làm nguyên liệu phải được thu hái ở giai đoạn trưởng thành, lúc mũ nấm mỏng lại và căng rộng ra, mép hơi quằng xuống (nếu mép cong lên thì nấm đã già) Nấm được thu hái ở giai đoạn này, có chất lượng dinh dưỡng cao, ít bị hư hỏng (không bị gãy bìa mép khi thu hái) và dễ bảo quản (giữ tươi được lâu hơn)

- Nấm sau khi hái xong phải được cắt gốc cho sạch rồi mới cho vào sọt hay giỏ đựng nếu không sẽ lây bẩn từ cơ chaát trồng nấm bám ở gốc Các chất này nếu rơi vào các phiến nấm thì khó làm sạch và tốn nhiều công Mặc khác, trong cơ chất trồng nấm có thể bị nhiễm vi sinh (vi khuẩn, nấm mốc…) chưa phát hiện, nếu bị rơi vào nấm rất deã gây hư hỏng nấm trong quá trình bảo quản

 Nước dừa:

 Nước dừa là một trong những nguồn giàu chất điện phân Nó cũng chứa nhiều Cl, K, Mg, Na, và một lượng đường và protêin vừa phải Nước dừa cũng là nguồn cung cấp chất xơ, Mn, Ca, riboflavin và vitamin C

 Nước dừa được xem là rất tốt với những người bị kiệt sức bởi nó giúp

cơ thể bổ xung lượng muối đã bị mất trong cơ thể Đối với trẻ em, nước dừa giúp ngăn ngừa tình trạng khử nước khi trẻ bị tiêu chảy

 Nước dừa rất giàu axit lauric, một loại axit béo được tìm thấy dưới dạng glyxêrin trong một số chất béo tự nhiên, một hợp chất mà cơ thể thường dùng để tổng hợp ra monolaurin- một kháng sinh tự nhiên

 Có rất nhiều ở Bến Tre và các tỉnh lân cận, sản phẩm này còn tận dụng được lượng nước dừa thừa thải đang có ở địa phương này, vì chủ yếu người ta dùng cơm dừa để tạo ra các sản phẩm

 Cà rốt:

 Ngoài carôtên, nguồn sinh ra vitamin A phòng bệnh ung thư, cà rốt còn có một hàm lượng đường cao hơn các thứ rau quả khác, cùng 9 loại acid gốc NH2, COOH và các khoáng chất P, Ca, F, Mg……… Tinh dầu trong cà rốt còn có tác dụng diệt khuẩn

 Cà rốt không chỉ là một loại rau có giá trị dinh dưỡng cao mà còn là vị thuoc61 rất có hiệu quả Theo các nhà khoa học những người thường xuyên phải làm việc ở môi trường độc hại và tiếp xúc nhiều với sóng điện tử nên ăn nhiều cà rốt có nhiều carôten bởi carôten có thể chuyển hoá thành vitamin A giúp sáng mắt và đế phòng bệnh quán gà và khô mắt

 Cà rốt còn chứa một lượng insulin, làm giảm 1/3 đường trong máu, là thực phẩm lý tưởng cho người bị bệnh tiểu đường và cũng có tác dụng

hạ huyết áp, nên rất tốt với người bị cao huyết áp

 Đậu Hà Lan:

 Đậu Hà Lan dồi dào nguồn dinh dưỡng , cung cấp ít nhất 8 loại

vitamin và 7 khoáng chất, ngoài ra còn giàu chất xơ và protetin Nếu duy trì ăn hằng ngày sẽ giảm thiểu đáng kể lượng mỡ và tăng khả năng miễn dịch của cơ thể

 Đậu Hà Lan được liệt vào danh sách những thực phẩm lành mạnh nhất thế giới, bởi nó không chỉ cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho

cơ thể, mà nó còn dồi dào vitamin K1- một dưỡng chất quan trọng duy trì hệ xương

 Vitamin này có chức năng kích hoạt ostocalcin- một loại protein chính trong xương Khi cơ thể thiếu lượng vitamin K hình thành các yếu tố đông máu tại gan và được tổng hợp nhờ các vi khuẩn ở ruột nên vitamin K1 cũng giúp làm giảm chứng chảy máu trong một vài trường hợp như bệnh gan, xuất huyết não, mắc chứng bệnh kém hấp thụ hoặc dùng kháng sinh trong thời gian dài (giết vi khuẩn đường ruột) Trẻ

em và người lớn nên thường xuyên dùng để giúp cho xương chắc khoẻ và phòng chống bệnh loãng xương

 Loại dưỡng chất này giúp làm giảm việc hình thành 1 sản phẩm phụ của quá trìhn trao đổi chất được gọi là homocysteine- một phân tử nguy hiểm làm tắc nghẽn liên kết đàn hồi- kết quả là làm cho kết cấu

xương bị yếu và gây lỗng xương Hơn nữa, thơng qua khả năng phá huỷ mạch máu, homocysteine cịn làm tăng tình trạng xơ vữa động mạch, đe doạ tanh1 mạng con người

 Vì vậy mà đậu Hà Lan được xem là một trong những thực phẩm quan trọng đối với chức năng của hệ tim mạch

 Ngồi ra, đậu Hà Lan là nguồn cung cấp dồi dào vitamin và dưỡng chất khác nhau: vitamin C, B1, B6, B2, B3, chất sắt cần thiết cho quá trình chuyển hố carbohydrate, protein, lipid và cần thiết cho sự hình thành các tế bào máu tăng khả năng miễn dịch

 Đậu Hà Lan khơ hay tươi ăn đều rất ngon, giúp dễ tiêu hố và làm cho

sự vận chuyển đường ruột được dễ dàng

Tình hình tiêu thụ nấm bào ngư tươi ngày càng mạnh, với giá bán lẻ từ 7000- 12000 đồng/kg thì nấm bào ngư bán rất chạy tại các chợ ở TPHCM, tới 5-7 tấn/ngày Cĩ trên 30 hộ trồng nấm tại các huyện Củ Chi, Bình Chánh đang cung cấp nguồn nguyên liệu này

Hiện nay phong trào ăn nấm đang phát triển mạnh trên địa bàn

TPHCM, nhiều quán ăn, nhà hàng nổi tiếng với mĩn lẩu nấm; thậm chí cĩ

cả quán, nhà hàng chuyên biệt về các mĩn ăn từ nấm

Mặt khác nấm bào ngư tươi cũng đã xuất sang Đài Loan, Đức, Nhật Bản… hiện từ 2.6-2.8 USD/kg ( theo báo Thanh Niên ngày 9/3/2008) Điều này chứng tỏ diện tích trồng nấm bào ngư trong nước đã tăng đáng kể với năng suất, sản lượng khá cao so với các năm trước đây Vì vậy nguồn cung cấp nguyên liệu cho sản xuất sẽ được ổn định

Các thiết bị trong phân xưởng sản xuất đồ hộp Nấm Bào ngư Sốt Nước

Dừa với cơng suất được ấn định là 50000hộp/ ngày ( Với giả thiết rằng

phân xưởng sản xuất 24h/ ngày và một tháng sản xuất là 30 ngày)

 Máy dỡ lon:

a Đặc điểm máy:

Thiết bị này thích hợp sử dụng để sử dụng để dỡ tự động vỏ lon, nâng từng lớp từng lớp vỏ lon được xếp chồng lên nhau trên tấm kệ từ dưới lên trên đồng thời đẩy vào trên băng tải lưới, sử dụng đồng bộ với máy phun vỏ lon, máy này là thiết bị lý tưởng khơng thể thiếu được của các nhà máy sản xuất đồ uống, đồ hộp cỡ lớn và trung bình

b Thơng số kĩ thuật chính:

- Khả năng làm việc: 200- 400 lon/ phút (Đề nghị rằng khả năng làm

việc 50- 70lon/ phút)

- Cơng suât: 2.6 Kw

- Trọng lượng: 2500kg

- Kích thước bên ngồi: 7500*3500*4500 mm

c Hình ảnh máy:

 Máy phun rửa

vỏ lon:

a Đặc điểm máy:

Thiết bị này tự động tiến hành phun rửa thanh trùng bên trong và bên ngồi lon, tấc cả vật liệu đều bằng Inox

b Thơng số kĩ thuật:

- Năng suất: 0- 400 lon/ phút

- Phạm vi sử dụng: chế tạo theo từng kiểu lon

- Trọng lượng: 150 kg

- Kích thước máy: 4000*500*2300 mm

c Hình ảnh máy:

 Máy rửa vỏ lon:

a Đặc điểm máy:

Máy này đưa vỏ lon thơng qua bộ phận lật lại kiểu băng tải từ trực tiếp phun nước sục rửa bên trong của lon, đồng thời trang bị thêm bộ phận thổi khí sục rửa sạch vỏ lon, để phù hợp với yêu cầu vệ sinh thực phẩm

b Thông số kĩ thuật:

- Năng suất: 30-165 lon/ phút

- Đường kính lon phù hợp: 60*133 mm

- Công suất: 1,5 Kw

- Kích thước máy: 1900*1100*1200 mm

- Trọng lượng: 350 kg

c Hình ảnh máy:

 Máy rửa băng

chuyền (nguyên liệu):

a Đặc điểm máy: Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn Băng tải được chia thành 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2- 3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn Ơû cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để làm ráo nước

b Thông số kĩ thuật:

- Năng suất: 4000 kg/ ngày

c Hình ảnh máy:

 Thiết bị chần bằng hơi nước nóng:

a Đặc điểm máy:

Thiết bị làm việc gián đoạn hay liên tục, trong chân không hay áp suất thường

Thiết bị có một băng tải đặt trong phòng chần, hơi nước theo ống phun vào phòng, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị thì nguyên lliệu đã được chần đạt yêu cầu

b Thông số kĩ thuật:

- Năng suất: 4000kg/ngày

c Hình ảnh máy:























Máy chiết lon (chiết nước sốt):

a Đặc điểm máy:

Máy này thích hợp cho đóng gói định lượng đối với các loại nguyên liệu hỗn hợp rắn dạng hạt, vận dụng kết cấu hồi chuyển, lần lượt dùng van điều khiển ra liệu đối với 12 van chiết trên máy, làm cho máy có lon mới

ra liệu, đồng thời cơ cấu trục cam đỡ lon nâng hạ lon, giải quyết được các hiện tượng nguyên liệu rớt đầy trên sàn khi đóng gói tự động của các nhà sản xuất khác

b Thông số kĩ thuật:

- Số lượng đầu chiết: 12 đầu

- Năng suất: 165 lon/phút (năng suất đề nghị là 35- 40lon/ phút)

- Đường kính thích hợp: Φ 52*99 mm

- Độ cao thích hợp: 62*135 mm

- Công suất: 1,5 Kw

- Trọng lượng: 1500 kg

- Kích thước máy: 1900*1100*1800 mm

c Hình ảnh máy: