Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến công nghệ chế biến Đồ thịt hộp

Mac du viéc bé sung ớt không làm chậm hóa quá trình oxy hóa lipid trong thịt heo nhưng sản phẩm có độ sáng thấp hơn và cường độ màu đỏ và vàng cao hơn so với các sản phẩm khác.. Quy trìn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐHQG TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BAO CAO THI NGHIEM CONG NGHE CHE BIEN

CONG NGHE CHE BIEN DO THIT HOP

GVHD: KS Nguyén Thi Nguyén

Nhóm thực hiện: 03

Họ và tên sinh viên MSSV

TP.HCM, ngày 30 thang 11 nam 2022

MỤC LỤC CHƯƠNG I: TÔNG QUAN 2-2-5 5c E2E12112112211211211211211 21111111111 Eyee 1 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH 2 2.1 Sơ đồ quy trìnhn 2- 22 SS22EE+EE2EE22112712211221121121121121121111212 110 2 2.2.1 Sơ đồ quy trình sơ chế hành và tỏi phi 2-22 ©2Sc2 z+cxecrxerxerred 2 2.1.2 Sơ đồ quy trình chế biến đồ thịt hộp 2-2 22+E+2EEvrxerrxrrrerred 2

2.2 Thuyết WMA UY CNH 1 3

2.2.1 Quy trinh so ché hamb, t6i pli cece ees ecseesseeseeeseeseeesesseeseeeseees 3 2.2.2 Quy trinh ché bién d6 hp thit 0.00.0 ccccccceecceesceecseesseeseeeseessesssesseeseeseeee 4 CHUONG 3: KET QUA TINH TOAN vu.ceccccssssssssssseessessessessesssesussuesasssesstssuessessesuesaeass 8 3.1 Két qua timb tdi c.cceccceccecssessessesssesseessessessesssesssesseessesssessessateseesaeeseeesenees 8

3.2 Tính toán cân bằng vat Chat .0 c.ccccccccceccecceesseessesseesseessesseessesssssseesseeseesseeneees 8

3.2.1 Quá trình phối trộn -2©22++E+2EE+EE2EEE2EE2EE221E211211 21.2112 8

3.2.2 Quá trình gia nhhiét, domg hop cece eeceeeeeeeeeceeseeeeeeeeeaeeeeeeeneeeaees 8

3.2.3 Qua trimh nghien, loc .c.cccscsesssesseeseessesssesseessesseesseessesseessessseeseesseeseeees 8

3.3 So sánh kết quả gira cdc MOM .ceccesseessesssesssesseesseessesseessesseesseesseestesseeneees 9

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SÓT CÀ 11

AD Ria Dooce cecccccceceecssesseessesseesseesseeseesssssessessstessessessutssesssesssessessaeessessaeeseeraeeseeess 12 4.2 Xử lý sơ DO occ eeccecc cece ecsesssesssesssesseessesssessecssesseessesseesssesitsssessessstesesseeseesseesseeneeess 12

CS) vn nan ae e 13

4.4 Rửa I, -2-©22©7SS2S+EEEE1221117112112211211121121111221121111212112212212 112k 13 4.5 Ướpp muối 2-22 2-©2s+SESEE92EE9E12211211221211221121121111121111111.11 1 y0 14 4.6 Rửa — để ráo -©22 22s 2122 1221121122112111211221121121111211112222 112 15 4.7 VO WO ocecseccecsesssesssesseesssssesseessesssessesssssseesssssessessitsssessesssessessiteseessesseeseesaeeseeese 15

AS AP occ ecccccceccceccesseessesssessssssesssessesssesseessessstsstessssessssessteseessessstesesseeseeseesseeneeess 16

AQ, CHAG UGC ecccccsecseesssessesseessesssssseesessssessessessstsssesiessessssseeseessecsseeseerseeseeess 17

4.10 Phân loại — rửa cà chua Ác 2< 2< 221 SA SH HH 1 He, 17

4.11 Chẳn -2-©2-©2S+2222EE222122122112211211221121111211211211212111212 11 re 18 4.12 Chhà 22-22 2S 22221221122112712112211211121111121111111211111111 111212 ee 19 4.13 Phối chế 2-2222 +ES22E2E122712211221121121121112112111121111212 1112 re 20

4.14 Cô đặc - 2222112222221 22222 1220222222 21

4.15 Rót dịch sốt - 5+ S2s 2222 1221122122112211221211212112121212212 1e 21

4.16 Bài khí — ghép miÍ GÀ 5À 3+ S3 S3 2512511 111112 1 111111 11 11 H1 HH HH Hy 22

SƯ II ae 23 CN: co ôn ae 24 4.19, Làm khô, dán nhãn và đóng gói - Đà ĐÀ Sn TS HH re 24

I.100I200927.3)/8.47 01 26

CHUONG 1: TONG QUAN

Tên bài báo tiếng Việt: “Ảnh hưởng của việc bổ sung ớt trái và thời gian bảo quản

lạnh đến chất lượng thịt hộp đã qua thanh trùng”

Tên bài báo tiếng Anh: “The effect of the addition of chilli pepper fruits and refrigerated storage time on the quality of pasteurised canned meat”

Tác gia: Anna Draszanowska, Mirostawa Karpinska - Tymoszczykorcid, Magdalena Anna Olszewska

Tap chi: Czech Journal of Food Sciences

Ngay xuat ban: Nam 2020

“Thịt heo được thanh trùng trong lọ thủy tính theo 4 hình thức: Mẫu đối chứng (C), mẫu có bô sung ớt (CHP), mẫu có bổ sung natri aseorbate (SA) và mẫu có bô sung hydroxytoluene butylate (BHT); duoc bao quan 6 5°C trong 50 ngay Mac du viéc bé sung

ớt không làm chậm hóa quá trình oxy hóa lipid trong thịt heo nhưng sản phẩm có độ sáng thấp hơn và cường độ màu đỏ và vàng cao hơn so với các sản phẩm khác Nó cũng được đặc trưng bởi các giả trị như độ cứng và độ dai là thấp nhất Đánh giá cảm quan cho thay

thịt có bố sung ớt CHP có vị béo và mùi thơm ít nồng nàn hơn, không có vị lạ hay mùi khó

chịu Biến đổi này cũng được đánh giá là ngon ngọt và mềm hơn, đồng thời hương vị và mùi thơm của ớt có thể cảm nhận rõ ràng trong suốt quá trình bảo quản Thịt heo CHP nhận được điểm số cao hơn đáng kê về chất lượng tổng thể.”

Abstract

“The pork was pasteurised in jars in 4 formulations: control (C), with the addition

of chilli peppers (CHP), with the addition of sodium ascorbate (SA), and with the addition

of butylated hydroxytoluene (BHT), and stored at 5°C for 50 days Although the addition

of chilli peppers did not slow down lipid oxidation in pork, this product had lower lightness and higher redness and yellowness than the other products It was also characterised by the lowest hardness and chewiness values Sensory evaluation revealed that meat with CHP had a less intense fatty flavour and aroma, and no off-flavour or off-odour This variant was also evaluated as more juicy and soft, and the taste and aroma of chilli peppers were distinctively perceptible throughout storage Pork with CHP received significantly higher scores for overall quality.”

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SÁN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

2.1 Sơ đồ quy trình

2.2.1 Sơ đồ quy trình sơ chế hành và tói phi

Hình 2.1 Quy trình sơ chế hành và tỏi phi

2.1.2 Sơ đồ quy trình chế biến đồ thịt hộp

Muôi, đường,hat nêm, bột ngọt

hanh, tdi phi

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Quy trình sơ chế hành, tỏi phi

Bảo quản: Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám lên bề mặt nguyên liệu

Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình băm

Cho dầu ăn vào chảo nóng, đợi dầu nóng cho hành, tỏi vào phí thơm, quan sát cho

đến khi màu vàng đều thì dừng lại

Hình 2.5 Phi hành tỏi 2.2.2 Quy trình chế biến đồ hộp thịt

Hình 2.6 Trộn thịt và các loại gia vị 2.2.2.2 Gia nhiệt

Mục đích công nghệ

Chế biến: Làm chín thịt trước khi phối trộn với puree cà chua

Bảo quản: Tiêu diệt vị sinh vật và enzyme tăng thời gian bảo quan

Biến đỗi

Vật ly: Nhiệt độ tăng, hình thành cấu trúc thịt, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Hóa học: Xảy ra phản ứng biến tinh protein của thịt và thủy phân tính bột, lipid, các nguyên liệu thấm gia VỊ

Hóa sinh: Vi sinh vật và enzyme bị ức chế

Hóa học: Xảy ra phản ứng biến tinh protein của thịt và thủy phân tính bột, lipid, các nguyên liệu thâm vị của dịch sốt cà chua

Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme, ngừng hắn các phản ứng sinh hóa Sinh học: Giúp giảm hàm lượng vị sinh vật nhưng chưa tiêu diệt được toản bộ

Cảm quan: Tạo màu, mùi, vị cho sản phâm với hương vị của gia vi vả nước sốt cả

chua

Cách tiến hành

Tiến hành cho puree cà chua vảo trộn đều sau đó cho dung dịch tĩnh bột biến tính

vào khuấy đều trên bếp và nêm nêm gia vị cho sản phẩm

2.2.2.4 Vào hộp, ghép nắp

Mục đích công nghệ

Bảo quản: Tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toản với môi trường không khí bên

ngoài, tránh hiện tượng tải nhiễm vi sinh vật

Hoàn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm

Cách tiến hành

Rót sản phẩm vào hộp sạch sau đó ghép nắp bằng máy ghép nắp

Hình 2.8 Thịt đã được vào hộp và ghép mí 2.2.2.5 Tiệt trùng

Hóa học: Tốc độ phản ứng thủy phân lipid và protein, phản ứng oxy hóa chất béo, các chất màu và vitamin tăng

Hóa lý: Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao.Độ nhớt nước sốt giảm trong quá trình gia

nhiệt và sau đó tăng dân trong quá trình làm nguội nhanh

Sinh học: Nhiệt độ cao ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật

Hóa sinh: Các enzyme bị vô hoạt

Cách tiến hành

Tiến hành tiệt trùng ở 115 độ C, 20 phút

Hình 2.9 Tiệt trùng thịt hộp 2.2.2.6 Làm nguội

CHUONG 3: KET QUÁ TÍNH TOÁN 3.1 Kết quả tính toán

Khối lượng thịt đóng hộp thu được 261,26

3.2.2 Quá trình gia nhiệt, đóng hộp

Biên đối của quá trình:

Jom = (655 — 600) x 100/655 = 8,4%

3.2.3 Qua trinh nghién, loc

Khối lượng hành, tỏi, puree cà chua, nước, dầu ăn, tinh bột biến tính:

m = 30 + 30 + 30,1 + 250 + 10 + 14,99 = 360,09g

8

Biến đổi quá trình:

Quá trình Thay đổi, % Giải thích

Phân gia vị được thêm vào (bỏ qua lượng Ướp +23,6

nước bay hơi trong quá trình ướp) Nước bay hơi trong quá trình xảo, trong Xào, đóng hập -46,08 quá trình điều chỉnh hương vị của sản phâm

và một phân dính lên thiết bị, dụng cụ

đông bê mặt

mặt

Nhận xét kết quả và bàn luận

Độ đặc (sệt): Độ đặc phụ thuộc vào lượng tính bột biến tính, ở cả 3 nhóm lượng

tinh bột biến tính thêm vào là như nhau Nguyên nhân có thê do quá trình xào của các nhóm

ở nhiệt độ và thời gian khác nhau Dựa vảo kết quả có thê dự đoán rằng thời gian xảo của

3 nhóm theo thứ tự tăng dần từ nhóm 3 đến nhóm 1 Theo đó nhóm l1 xào lâu nhất làm lượng nước bay hơi nhiều dẫn đến sản phẩm đặc nhất

Mùi vị: Mùi vị của các nhóm là tương đối khác nhau, nguyên nhân có thé 1a do ty

lệ bỗ sung gia vi cua các nhóm là khác nhau Đặc biệt là nhóm 3 cho lượng muối nhiều dẫn đến sản phâm trở nên mặn qua

Trạng thái: Sản phẩm của các nhóm có trạng thái khác nhau nguyên nhân có thể bắt nguồn tử thành phần nguyên liệu đầu vào với tỷ lệ thịt heo và thịt bò khác nhau Trong thành phan cua thịt bò và thịt heo có tỷ lệ mỡ khác nhau, tỷ lệ mỡ của thịt heo cao hon so với thịt bò Khối lượng riêng của mỡ nhỏ hơn nước nên sẽ nổi lên trên tạo thành lớp mỡ trên bề mặt Tuy nhiên, do lượng nước trên bề mặt của nhóm | không có gây nên hiện tượng đông bề mặt, nhóm 2 bề mặt cũng ít nước nên không thê quan sát rõ được, nhóm 3

ty lệ thịt bò và heo là 50 : 50 nên hiện tượng lớp mỡ ở trên khá ít

Từ kết quả làm thí nghiệm, nếu chúng ta kết hợp 100% thịt heo, mùi vị của nhóm |

và độ đặc, trạng thái của nhóm 3 sẽ tạo nên một sản phâm hoan thiện hơn

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỚT CẢ

Hình 4.1 Quy trình sản xuất cá nục sốt cà

4.1 Rửa I

Mục đích

Chuẩn bị: Loại bỏ tạp chất vật lý, hóa học, sinh học trên bề mặt nguyên liệu

Biến đỗi

Vật ly: Cac tạp chất, bụi ban, dat cát trên bề mặt nguyên liệu được loại bỏ

Sinh học: Rửa trôi làm siảm lượng vĩ sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, giảm độ nhớt

va mui tanh

Thực hiện

Cá nguyên liệu được chuyên vào bổn rửa Nhiệt độ nước rửa 10°C Nước rửa phải

có áp lực đủ mạnh để loại bỏ các tạp chất dính trên cá, bồn rửa phải đủ lớn để nước rửa đủ nhiều đê rửa cá

Thiết bị

Hình 4.5 Thiết bị rửa cá 4.5 Ướp muối

Hóa lý: Do áp suất thâm thấu nước bị khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài Có

sự khuếch tán các chất đinh đưỡng từ cá vào dịch ngâm và ngược lại muối khuếch tán vào trong thịt cá

Hóa học: Các phản ứng hóa học xảy ra không đáng kẻ

Hóa sinh: Các biến đôi hóa sinh xảy ra không đáng kế do enzyme bị vô hoạt và vi sinh vật bị ức chế do áp lực thâm thấu khi bổ sung dung dịch muối

Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế

Thực hiện

Pha dung dịch muối có nồng độ 15% cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng

Thiết bị

|

eo | Hinh 4.6 Bé inox ướp cá

4.6 Rửa — dé rao

Muc dich

Chuẩn bị: Làm giảm lượng nước muối trên bề mặt để cá có vị mặn phủ hợp

Bien doi

Hóa học: Lượng muối trên bề mặt nguyên liệu giảm

Hóa lý: Làm giảm lượng nước trên bề mặt, thịt cá khô và săn chắc hơn

Chuẩn bị: Cho miếng cá vào bao bì, chuẩn bị cho quá trình xử lý nhiệt

Hoàn thiện: Tạo sự bắt mắt, ổn định, đồng nhất về khối lượng, hình dạng cho sản

pham

Bién doi

Không có biến đối đáng kể

Thực hiện

Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon Nước rửa có nhiệt độ từ 80-§5°C giúp

rửa sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp

Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyên những khay cá đến khu vực vô lon Cá được

cho vào lon thủ công kết hợp với cân khối lượng đề đảm bảo sản phâm được đồng nhất Thiết bị

Hình 4.8 Bang tai xếp cá

4.8 Hấp

Mục đích

Chế biến: Làm chín thịt cá, ôn định màu cho sản phẩm

Chuân bị: Đây bớt nước và không khí trong cau trúc cơ thịt ra bên ngoài giúp hỗ trợ cho quá trình bài khí tốt hạn chế sự phông và nô hộp trong công đoạn tiệt trùng và bảo ôn Bảo quản: Tiêu diệt vi sinh vật và ức chế enzyme trong nguyên liệu

Biến đỗi

Hóa học: Làm biến tính protein, tách loại nước trong sản phẩm Làm mềm cơ thịt

do collagen bị mềm hóa, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương, bay hơi một số chất khi do phản ứng thủy phân protein như HzS, NHa làm cá bớt tanh

Hóa sinh: Ngừng các quá trình sinh hóa và vô hoạt enzyme do biến tính nhiệt

Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật

Thực hiện

Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyền đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 — 100°C,

thời gian 17 — 20 phút

Chuẩn bị: Loại bỏ các trái trái không đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, men mốc, dập

nát, thôi, đồng thời bẻ cuống Loại bỏ các bụi bân bám vào trái, và một số vi sinh vật, tây

sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp: phân bón, thuốc trừ sâu