Báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến công nghệ chế biến bánh biscuit

CHUONG 1: TONG QUAN Tên bài báo tiếng Việt: “Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và nhiệt độ nướng đến các đặc tính hóa ly và khả năng chấp nhận cảm quan của bánh biscuit chế biến từ bí ngô, đ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐHQG TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

TP.HCM, ngày 16 tháng TÌ năm 2022

MUC LUC

CHƯƠNG I: TÔNG QUAN 2-52 SE 2E 2E21121121111.211211211 2111111111111 re

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

2.1 Sơ đồ quy trìnhh 2-©22+S22EE22EE2E12212211271211211211211112212212 111k 2.2 Thuyết minh quy frÌnh - <5 5< + < SH ng, „ch .d

, ` 0 nh

,„ÿ ni ai na

"6; na nan n '.'""'"'"-"-"-'"^"-.-

PP) 0n

2.2.6, Darra 0n .nnn IA.':.'"'"."'"-"'"'"'-.- '^"-:

2.2.7 Phối trộn 2-©22+2S22EE221211221122112112112112112111121111 121 1e P.9 ch na

P9) in

;, 'Ä In o

QQ LL, Lam Mui nee

CHUONG 3: KET QUA TINH TOAN vu.ceeccsssssesssssseessessesstsseesuessssstsstsstestesestessteseesees 3.1 Kết quả tính oan ccc ecceccceessesssssseessesssesseessesseessesssessessseeseessesseeseeseeeneeese 3.2 Tính toán cân bằng vật chất 2-©2-Scs+2EEE 2212211211211121.21211 1c 3.2.1 Quá trình đánh tan trỨng - SH HH ng ng iệ, 3.2.2 Quá trình đánh trứng với đường . S-SSsssseHheeriệc 3.2.3 Quá trình đánh hỗn hợp trứng đường với bơ -5-55

3.2.4 Quá trình nhào trộn - - Ác ScsSx + SH HH 111111151141 11 11 ke K0) 0v Mung oo ec

3.3 Xác định các thông số kỹ thuật của bánh: -2-©22 ©2222 z+cxecExerrerred 3.3.1 Xác định độ ẫm của bột nhào -22©22+222+EE+2EEvEEvEEerrxrrxeerree

3.3.2 Xác định độ nở của bánh theo đường kính: . 55555 <+<<<+<<s2 3.3.3 Xác định độ nở của bánh theo độ dày - Ặ 2-5 S<cSSceeeeeeeres 3.3.4 Xác định chỉ số spread factor của bánh 55 5-5 s+++ssssseeses 3.4 So sánh kết quả giữa các nhóm -2-©2-©22©22+EE2EEEEEEEEE22E 21.212 cre

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT CÔNG NGHHIỆP 2 SS- SE E121121111121121121121111 1511.11.1111 T1 T10 xe erày 4.1 Rây — loại tạp chất -s 7222x222 22122112211211221121121121222212 111k

Ý» ae 16

4.3 Tách Vô ©2225 S2<22122212211221221122112112112112111111121121111212 2111221 1e l6 số on ố ố 17

4.5 Chuẩn bị hệ nhũ tương 2- 2-22 +2s+2Ez+EE92EE9EEE2EX2211271121121111 211.1 cre 17 4.6 NAO DO cece eccecseessesssesseesstsssessesssesseesssessessessstsssesssssesseseseeseesaeeseesseeraeeneeess 18 c Ý/Y Y8 19

A.B NUON 20

AQ Lam ôn 21

AO Bao SO 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO -2-©22+222EE+EEE2EE22E1221127122112212211221121121121 11 y6 23

CHUONG 1: TONG QUAN Tên bài báo tiếng Việt: “Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và nhiệt độ nướng đến các

đặc tính hóa ly và khả năng chấp nhận cảm quan của bánh biscuit chế biến từ bí ngô, đậu que và bột mì tổng hợp”

Tên bài báo tiếng Anh: “Effects of blending ratios and baking temperature on physicochemical properties and sensory acceptability of biscuits prepared from pumpkin, common bean, and wheat composite flour”

Tac gia: Abebe Desalegn Melese, Ebisa Olika Keyata

Tap chi: Heliyon

Ngay xuat ban: Thang 10 nam 2022

“Viéc su dung rau co bỗ sung ngũ cốc và đậu đóng vai trò quan trong trong viéc cai thiện tình trạng suy dinh dưỡng protein — năng lượng (PEM) và các vi dưỡng chất thiết yếu Do đó, nghiên cứu này nhằm phát triển các loại bánh biscuit từ bí ngô, đậu que và bột

mì tông hợp với các đặc tính hóa lý và cảm quan tốt hơn Tất cả các thông số chất lượng

đã được đánh giá bằng cách sử dụng một quy trình tiêu chuân chính thức Kết qua cho thay

sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) giữa các sản phâm Việc bô sung bột bí ngô và đậu vào bánh biscuit tông hợp (p < 0,05) đã làm tăng hàm lượng protein (9,44 — 16,16%), chất béo (17,03 - 21,42%), tro (1,72 — 2,08%) và chất xơ thô (1,37 — 2,06%) Ngoài ra, độ nhạt của

bánh biscuit giảm khi hàm lượng bột bí ngô kết hợp với bột đậu que tăng lên Điểm đánh gid cam quan chỉ ra rang bánh biscuit có bỗ sung 10% bột bí ngô, 15% bột đậu que và 75%

bột mì tổng hợp được nướng ở 200°C được ưa thích hơn các sản phâm có công thức khác

Do đó, việc thay thế bằng bột bí ngô kết hợp với bột đậu đã cải thiện đáng kế hàm lượng

dinh dưỡng của bánh biseuit với khả năng chấp nhận cảm quan mong muốn Các phát hiện cũng cho thay rang các sản phâm được phát triển rất cần thiết trong việc cải thiện sự đa dang trong chế độ ăn uống va tinh trang mắt vệ sinh an toàn thực pham ở các gia đình có mức thu nhập thấp.”

Abstract

“The utilization of vegetables with supplementation of cereals and pulses plays a vital role in improving protein-energy malnutrition and micronutrient deficiency Therefore, the study aimed to develop biscuits from pumpkin, common bean, and wheat composite flour with better physicochemical properties and sensory acceptability All quality parameters were evaluated by using an official standard procedure The results

showed a significant (p < 0.05) difference among products The addition of pumpkin and common bean flour to composite biscuits significantly (p < 0.05) increased the protein (9.44 — 16.16%), fat (17.03 — 21.42%), ash (1.72 — 2.08%), and crude fibre (1.37 — 2.06%) contents In addition, the biscuit's lightness decreased as the incorporation of pumpkin and common bean increased However, the redness and yellowness of the sample increased Sensory evaluation scores indicated that biscuits supplemented with 10% pumpkin, 15% common bean, and 75% wheat composite flour baked at 200°C were more preferred than other formulated products Therefore, substituting pumpkin powder with wheat-common bean flour significantly improved the nutritional content of the biscuit with desirable sensory acceptability The findings also showed that the developed products are essential

in improving dietary diversity and food insecurity among low-income families.”

CHUONG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BANH BISCUIT

Vật lý: Giảm tạp chất cơ học trên bề mặt nguyên liệu

Vi sinh vật: Giảm vi sinh vat trên bề mặt nguyên liệu

Cách tiến hành

Rửa sạch vỏ quả trứng dưới nước thường

Hình 2.2 Rửa vỏ quả trứng 2.2.2 Bỏ vỏ

Sinh học: Trứng là môi trường giàu dinh dưỡng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh

vật phat triển

Cách tiến hành

Sử dụng máy đánh trứng đề đánh trứng, ban đầu cho chạy ở tốc độ thấp sau đó

tăng dần đến tốc độ lớn nhất đề tăng khả năng phân tán không khí

Cho hỗn hợp trứng đường và bơ, shortening vào tô sau đó sử dụng máy đánh trứng

dé tién hành đánh kem cho đến khi hỗn hợp trở nên xốp và đồng nhất

Hình 2.6 Cân hỗn hợp sau khi phối trộn

2.2.8 Nhào trộn

Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: Chuẩn bị khối bột nhào cho quá trình tạo hình tiếp theo và hoàn thiện một

số chỉ tiêu chất lượng cho bánh thành phẩm

Biến đỗi

Vat ly: Khéi lượng tang do được trộn thêm hỗn hợp bột Nhiệt độ của hỗn hợp tăng

do có ma sát xảy ra trong quá trình này Thể tích khối bột giảm do nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau

Hóa lý: Hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với cách phối trộn khác nhau

sẽ chuyên thành một khối bột nhào dạng sệt Khối bột nhào nảy đồng nhất, không tách rời,

dẻo, có độ xốp nhất định Trong khối bột nhào, thực chất tồn tại nhiều pha Pha rắn gồm khung gluten bao quanh các hạt tinh bột trương nở và các pentosan không tan tạo gel Pha lỏng ngoài dung dịch nước có chứa một ít protein hòa tan, pentosan, đường, muối thì còn

CÓ các g1Ọf chất béo đã được nhũ hóa Pha khí được tạo nên đo sự tích lấy các bọt không khí khi nhào trộn

Hóa học: Tạo nên liên kết hóa học trong quá trình hình thành mạng lưới gluten làm cho khối bột nhào có độ đàn hỏi cao hơn Chất béo bị oxy hóa đo tiếp xúc với oxy không khí

Cách tiễn hành

Cho hỗn hợp đã được đánh kem vảo trong thiết bị trộn đã có săn hỗn hợp bột trước

đó Tiền hành quá trình phối trộn ở mức 1 trong 30s, sau đó nâng lên mức 2 và phối trộn trong 90s đến khi khối bột được nhào trộn đều

Chuẩn bị: Tạo nên hình dạng đồng đều, tăng diện tích bẻ mặt bột để quá trình nướng

nhanh hơn, bánh chín được đồng đều

Hoàn thiện: Làm cho bánh có kích thước phù hợp với yêu cầu của sản phẩm

tạo hình bánh Bỏ đi các phân bột rỉa bên ngoài khuôn Các bánh bán thành phâm lúc này

có đường kính băng với đường kính trong của khuôn tạo hình, chiều dày bằng với chiều cao đã định trước trên dụng cụ lăn bột

Bao quan: Qua trình gia nhiệt giúp tiêu diệt vi sinh vật, giảm độ âm giúp bánh bảo quản lâu hơn

Biến đỗi

Hóa lý: Độ âm trong bánh giảm đáng kê Nhiệt độ lò nướng cao, bột nhào thu nhiệt đến nhiệt độ sôi của nước, nước chuyển pha va béc hoi nén giai doan đầu có sự bốc hơi

nước từ bề mặt bánh vào môi trường, khi bề đó lượng 4m cua bề mặt bánh giảm tạo sự

chênh lệnh ẩm giữa bề mặt bánh và bên trong ruột bánh, nên có sự đi chuyên âm từ ruột bánh ra ngoài bề mặt bánh ở giai đoạn sau Đồng thời còn có sự biến tính protein giúp cố định hình dạng cho bánh và sự hồ hóa tính bội

Vật lý: Nhiệt độ bánh tăng lên, có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào bên trong bánh

Kích thước bánh tăng do sự nở của bột nhào, sự thoát 4m làm khối lượng bánh giảm nên khối lượng riêng bánh tăng lên Nhiệt độ bánh tăng lên khoảng 30-35°C có sự tan chảy của

bơ, các hạt béo bao quanh đường tan chảy, tạo điều kiện cho đường tiếp XÚC VỚI nước và hòa tan, sự hòa tan của đường làm cấu trúc bánh bị chảy ra, nên đường kính bánh tăng lên Hóa sinh: Giai đoạn đầu, nhiệt độ bánh tăng lên tạo điều kiện cho các enzyme trong bột hoạt động như: amylase, protease phân cắt tinh bột và protein thành các thành phần nhỏ hơn

Hóa học: Xảy ra các phản ứng caramel tao mau sắc và mùi đặc trưng cho bánh Có

sự phân hủy của bột nở giải phóng CO2 theo phương trình:

NaHCOa —> NazCOa + CO2 + HO

NH4HCO; — (NH4)2CO3 + CO2 + H20

Lượng CO: thoát ra được giữ lại bởi khung gluten, lam tang thé tích bánh Sinh học: Tiêu diệt vi sinh vật có trên bề mặt cũng như ở bên trong bánh

Mục đích công nghệ

Hoàn thiện: Làm nguội giup giữ được độ giòn của bánh sau khi nướng

Bảo quản: Làm nguội giúp bánh không hút nhiều âm, giữ được lâu hơn

Biến đỗi

Vật lý: Nhiệt độ bánh giảm dần, độ âm tăng

Hóa lý: Sự bay hơi nước diễn ra nhưng với cường độ giảm dân theo nhiệt độ bánh

Cách tiến hành

Giữ bánh trong lò sau khi nướng và hạ nhiệt dan

CHUONG 3: KET QUÁ TÍNH TOÁN 3.1 Kết quả tính toán

Bảng 3.1 Công thức phối trộn bánh biscuit

Nguyênliệu Tỷ lệ,% Khối lượng, g

Sau khi đánh hỗn hợp trứng, đường, bơ, shortening 204

Bảng 3.3 Kích thước của bảnh sau quả trình nướng

3.2.2 Quá trình đánh trứng với đường

Mẫu bị dính trên máy đánh trứng và văng

Đánh tan trứng -4,69 ;

ra ngoài trong quá trình đánh

ra ngoài trong quá trình đánh

3.3.1 Xác định độ ẫm của bột nhào

Bảng 3.5 Khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu đầu vào và đầu ra

Can bang ham luong âm, ta có:

145,2 x 13% + 93,8 x 50% + 46,9 x 70% + 36,1 x 2 15% +2,2 x 5% +0,2 x 20% +

0,4 x 1% =345 x a%

—>a= 17,53%

Vậy độ âm của khối bột nhào trước khi nướng là 17,53%

3.3.2 Xác định độ nở của bánh theo đường kính

Công thức: ND = (D - Do) x 100/ Do = (50,53 - 40,5) x 100/40,5 = 24,77% Vậy độ nở theo đường kính của bánh là 24,77%

3.3.3 Xác định độ nở của bánh theo độ dày

Công thức: Nr=(T-— To) x 100/ Tc = (9,83 — 6) x 100/6 = 63,83%

Vật độ nở theo độ dày của bánh là 63,83%

3.3.4 Xác định chỉ số spread factor của bánh

Công thức: SE = D/T = 50,53/9,83 = 5,14

3.4 So sánh kết quả giữa các nhóm

Bảng 3.6 So sánh kết quả giữa các nhóm

Màu sắc gián, xung quanh có gián, viễn hơi tối

màu nâu đậm hơn so màu VỚI trung tâm

; Ngọt hài hòa, vị đặc Ngọt hải hòa, vị đặc Ngọt hài hòa, vị đặc

Bánh có hình dạng Bánh có hình dạng Bánh có hình dạng Hình thức của khuôn, không bị của khuôn, không bị của khuôn, không bị

Sản phẩm banh biscuit cua 3 nhóm đạt được những đặc điểm và những tính chất đặc

trưng về mặt cảm quan Sản pham bánh thu được của cả 3 nhóm nhìn chung không có sự

khác biệt rõ rệt về màu sắc, vị, hình thức, câu trúc Nhóm 3 bánh có mùi trứng nguyên nhân

có thê xuất phát từ việc nhóm cho ít vani hơn các nhóm khác trong quá trình làm tròn số theo khối lượng trứng ban đầu

Kết quả độ âm của cả 3 nhóm đều vượt trên 5%, trong khi độ âm yêu cầu cần đạt được là < 4% (theo TCVN 5909:1995)

Chỉ tiêu hóa lý của cả 3 nhóm tương đối giống nhau vì cả 3 nhóm đều làm chung một công thức, nguyên liệu cũng giống nhau Sự khác biệt nhỏ ở đây xuất phát từ quá trình đánh trứng, phối trộn của từng nhóm vì thông số ở những quá trình này không được cô định giông nhau mà là tùy thuộc vào cảm nhận và kinh nghiệm của mỗi nhóm

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

CÔNG NGHIỆP

Ray, loai tap Tách vỏ

chat

ns mudi

Chuan bi hé Bơ, đường

nhũ tương lecithin, phụ gia Nhào bột

Thiết bị

Hình 4.2 Thiết bị sàng rung 4.2 Trộn

Mục đích

Chuân bị: Phân tán đều các thành phân nguyên liệu trong khối bột để đảm bảo tính

chất đồng nhất ở mọi vị trí cho các quá trình sau

Hoàn thiện: Bồ sung các thành phân tạo nên các tính chất cảm quan, hóa lý, cầu trúc của sản phẩm