Đề cương Đồ án 2 quy trình công nghệ chế biến mực nhồi thịt sauce cà Đóng hộp

Các hạng mục kiếm tra nguyên liệu: - Mức độ tươi: Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu.. Khi chọn mua mực óng hay mực nào cũng vậy néu muốn biết nó tươi hay không bạn hãy dùng tay ân

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CONG NGHE SAI GON, KHOA CONG NGHE THUC PHAM

QUY TRINH CONG NGHE CHE BIEN MUC NHOI

THIT SAUCE CA DONG HOP

HỌ TÊN SINH VIÊN MSSV LỚP ĐIỆN THOẠI

Lê Gia Huy DH62112519 D21_TP01 0906736692 Trần Huy Bình DH62108208 D21_TP01 0799353346 Phạm Phương Đại DH6210510 DZ21_TP01 0522769788 Trương Anh Tuần DH62101424 D21_TP0O1 0703656492

TRINH BAO CAO DAP

Lé Gia Huy

Tran Huy Binh

Pham Phuong Dai

Trương Anh Tuần

CHUONG 1: TONG QUAN VE CAC YEU TO BAU VÀO VÀ LỰA CHON

NANG XUAT THIET KE

1.1 Mùa vụ, vùng nguyên liệu, sản lượng, giống của nguyên liệu chính

1.1.1 Giống và đặc điểm nguyên liệu

a Mực ống: [1]

Tên tiếng Anh: Squid

Tên khoa học: Teuthia A Naef, 1916

Đặc điểm hình thái: là nhuyễn thẻ có thân thon dài, hình

ống, mềm, vây đuôi hình tam giác; phản thân va phan dau

có thê phân biệt rõ ràng, thân đối xứng hai bên, chiều dài

thân gáp 6 lần chiêu rộng Bên trong thân có vỏ trong suốt,

câu tạo bằng chát sừng, ở giữa có gờ dọc; mắt mực ống to,

trong, tương đối lớn, nằm đối xứng 2 bên Phần dau của

mực ống có 2 xúc tu dài để bắt môi và 8 tua ngắn

Hình 1.1 Mực óng

Tiêu chí cảm quan khi lựa chọn mực:

- Kiếm tra chất lượng của nguyên liệu mực:

Mục đích là để phân hạng và đánh giá chất lượng của nguyên liệu để xử lý và chế biến Các hạng mục kiếm tra nguyên liệu:

- Mức độ tươi:

Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau khi chét sẽ xảy ra hàng loạt

biến đôi làm giảm sút chát lượng nhanh chóng Vì vậy cần phải được kiêm tra kỹ mức

độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng Gó thẻ tham khảo theo 2 cách sau:

Khi chọn mua mực óng hay mực nào cũng vậy néu muốn biết nó tươi hay không bạn hãy dùng tay ân vào phản thịt néu sau khi an va tha tay ra thì thịt mực sẽ nhanh chóng trở lại trạng thái ban đầu như vậy là mực tươi Còn nếu như thịt mực mèm, nhão

không có độ đàn hồi là mực đã cũ

- Mức độ nguyên vẹn:

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì

vậy khi kiêm tra càn xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu

đề dưa vào xử lý riêng

b Thị heo:

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, thịt gỗm có các mô sau: mô

cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu

Bang 1.1 Phân trăm cầu trúc mô thịt heo

Phân loại thịt heo:

- Thịt vai: gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ông chỉ trước

- Thịt đùi: sồm toàn bộ các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi (xương ống chi sau)

- Thịt thăn ngoại: là khối cơ chạy dọc theo xương ông từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối

- Thịt ba rọi: là phan nam tir xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng

- Nạc đăm: là phần đầu của than ngoại ở trên đầu vai

- Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cắng chân

- Thịt nách: nằm dưới thịt vai, sau thịt dau

- Thăn nội: là phần cơ sát xương ống phía trong khoang bụng, sát quả thận

- Thịt thủ: là phan thịt lóc từ xương đầu gồm mũi, tai, hai má và nọng

các PHAN THIT HEo

Đặc điêm thịt ba rọi heo: Phản thịt năm ở bụng con heo, thịt

ba rọi không có xương, khi cắt ra sẽ thấy phản nạc, mỡ xen

sắc đỏ nhạt hoặc hồng tươi Khi cắt, miếng thịt có màu hồng

sang, da trang héng và mẻm mại Lớp mỡ xen giữa thịt nạc

có màu sáng, chắc Hình 1.3 Thịt ba rọi heo

Các chỉ tiêu cảm quan của thịt heo:

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt heo

Tiêu chuẩn Yêu cầu

Trạng thái - Thịt tươi, có độ đàn hôi cao, bê mặt không nhot

- Không còn gân, xương, sụn, lông, các mô cơ không bâm dập,

tụt huyết, xuất huyét

Mau sac - Khéng co mau dé bam, nau đậm, xám hay tái nhạt

- Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

Mùi vị - Không có mùi ôi của thịt bị biên chất, mỡ bị oxy hóa

- Không có mùi hóa chát, vị lạ như mặn, chua, chát

- Hàm lượng HaS: Âm tính

- Hàn the: Không được có

Cac trang thái của thịt:

- Thịt bình thường: Có trị số pH= 5,6-6,2 Được sử dụng đề chế biến các loại sản phẩm tôn trữ bèn vững ở nhiệt độ phòng Dưới nhiệt độ tủ lạnh thịt loại này chỉ có thé hu hong sau 6 ngày tồn trữ Lúc này vi khuân tăng đến mức mà thịt không còn dùng đề làm thực phẩm

- Thit PSE: Ri dich, mém và tái màu Trị số pH đạt khoảng 5,2 hoặc thấp hơn Màu

khá nhạt và mèm nhão Do pH tháp nên làm giảm khả năng liên kết với nước và vi khuân phát triển tháp Thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở

nhiệt độ phòng Không thích hợp với thị trường thịt tươi, vì sự thoát nước nhanh làm

thịt bị dai Chúng cũng không thích hợp đề sản xuất bát cứ loại thịt đùi chế biến hoặc

các sản phẩm dạng nhũ tương (xay nhuyễn) vì chúng giảm khả năng liên kết với nước

- Thịt DFD: Sậm màu, cứng và khô Trị số pH >6,4 và có khả năng liên kết tốt với

nước Nhưng do chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuân phát triển nhanh

Cà chua có nguồn góc từ Nam Mỹ Là một loại rau quả

làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu

từ vàng đến đỏ Cà chua có vị hơi chua và là một loại

thực phẩm bỏ dưỡng, tốt cho cơ thẻ, giàu vitamin C va

A, đặc biệt là giàu Ilycopene tối cho sức khỏe

đài, khi chưa chín vai quả có màu xanh, khi chín qu

đỏ tươi, dạng quả đẹp Khói lượng quá trung bình t

70-80g/quả Chất lượng qua tét, thit qua day, a

ngon, vị đậm Là giống cà chua chịu bao quan

vận chuyền Năng suất đạt 40-65 tán /ha

Hình 1.5 Giống cà chua P375

- Giống cà chua chịu nhiệt VR2

Trồng nhiều ở vùng mièn Trung Giống cho năng

suất cao và ôn định ở các vùng sinh thái khác nhất

Gióng do kỹ sư Nguyễn Thị Tình viện nghiên cưlt

rau quả trung ương chọn lọc từ tập đoàn giống nhập

thé dat 45- 50 tan/ha

Hình 1.6 Giống cà chua VR2

- Giống cà chua Ba Lan xanh:

Quả tròn khi chín có mâu đỏ, thịt quả mềm nên thời

gian bảo quản ngắn, khó vận chuyên Quả trunBf

bình, chất lượng quả không cao Năng suất đạt 25-

30 tan/na

Hình 1.7 Giống cà chua Ba Lan

Cà chua được sử dụng đề ché biến pure cà chua

Bang 1.3 Tiéu chuan pure ca chua

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan

1 Trạng thái Không dập nat, thé

hỏng, quả phải chắc, b mặt quả nhăn phang

2 Mau sac Chọn những quả cà chư

CÓ Vỏ ngoài tươi mới, đều màu và căng mọng Vỏ

không bị trầy xước hay

dập nát Không nên chọ những quả có lớp vỏ nhãr nheo

3 Mui vi Có mùi vị tự nhiên của c

chua, không có mùi vị lạ

4 Phan cuông Chú ý lựa chọn những

qua ca chua con pha

cuống trên thân, cuốn

tươi và không bị héo rũ

Những quả cà chua chí

cây tự nhiên sẽ có phả cuống dính chặt vào đâu

quả Vì vậy khi mua có

thẻ dùng tay kéo nhẹ, né phan cuống bị tách ra d

dàng thì không nên mua

Định, Phú Yên, Khánh Hòa và đặc biệt là Bình Thuận là nơi có sản lượng khai thác

mực ống lớn nhất

Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

b Cà chua

Các tỉnh trồng cà chua tại Việt Nam: Miền Bắc, Miền Trung, Tây Nguyên và Nam

Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chát lượng tốt được phát triên mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng

Diện tích trồng cả chua: 20.540 ha/năm (năm 2009)

Sản lượng cả chua: 494.332 T/năm (năm 2009)

1.2 Thành phần dinh dưỡng, hóa học của nguyên liệu chính và phụ

1.2.1 Nguyên liệu chính

a Mực ống:

Mực ống chứa nhiều hợp chất như: melanin, enzyme, polysacarit, catecholamine (hormone), các kim loại như cadmium, chì và đồng, cũng như các axit amin, như

glutamate, taurine, alanine, leucine và axit aspartic Hợp chát chính trong mực ống

la melanin Day la sắc tố chịu trách nhiệm cho màu mực đậm

Bang 1.4 Thành phân dinh dưỡng mực ống

Stt Thanh phan Gia tri Don vi

- Vai trò các chát dinh dưỡng trong mực ông:

Protein: Protein trong myc óng cung cáp các axit amin cản thiết để xây dựng và sửa

chữa té bào, cung cấp năng lượng và hỗ trợ quá trình trao đổi chat

Carbohydrate: Cung cáp năng lượng cho cơ thẻ

Chất khoáng: Giá trị dinh dưỡng của mực có chứa nhiều canxi và phospho sẽ giúp xương và răng của con người chắc khỏe hơn

Vitamin B12: Đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ thông thân kinh và sản xuất tế bào máu Các vitamin B khác cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình

chuyên hóa năng lượng và hỗ trợ chức năng của hệ thần kinh và hệ tiêu hóa

Omega-3: Có khả năng làm giảm cholesterol xáu trong máu, giảm nguy cơ bệnh tim

và đột quy, cải thiện chức năng não bộ và hỗ trợ quá trình viêm giảm

- Vai trò các chát dinh dưỡng trong thịt heo:

Protein: Là một trong những nguàn thực phẩm giàu chát đạm nhất Hơn nữa, nó chứa tat cả 9 axit amin thiết yéu cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thê Trên thực té, thịt cũng là một trong những nguồn thực phẩm cung cáp protein hoàn chỉnh nhát

Chất béo: Tương tự như các loại thịt đỏ khác, mỡ thịt heo chủ yếu bao gồm chất béo bão hòa và chát béo không bão hòa

10

Kẽm: Thịt lợn cũng là một nguồn kẽm tốt, một khoáng chát thiết yéu cho sự phát triên

và bảo vệ cơ thể Kẽm giúp tăng cường hệ miễn dịch, tham gia vào quá trình phục

hồi vét thương, duy trì sự cân bảng hormone, cũng như hỗ trợ chức năng não và thị giác

Vitamin B12: Thịt lợn là một trong những nguồn vitamin B12 tot nhát, một vitamin cần thiết cho sự sản xuat héng cau, chuyên hóa protein, cũng như bảo vệ hé than kinh Thiếu vitamin B12 có thê gây ra bệnh thiếu máu, mệt mỏi, chóng mặt, đau dau, nhức mỏi cơ, rồi loan than kinh và suy giảm trí nhớ

Vitamin B6: Là một nhóm gồm nhiều loại vitamin có mói quan hệ liên quan với nhau,

giữ vai trò quan trọng đối với sự hình thành các tế bào máu đỏ

Phospho: Dài dào và phô biến trong hàu hét các loại thực phâm, phốt pho thường là một phân lớn của chế độ ăn của người dân Nó là điều cần thiết cho sự tăng trưởng

và duy trì cơ thê

Sat: Thịt lợn cũng chứa sắt, một khoáng chát quan trọng cho sự vận chuyên oxy trong

máu, cũng như sự sản xuất hồng câu Sắt cũng giúp tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ chức năng cơ vả não, cũng như ngăn ngừa bệnh thiếu máu

- Vai trò các chất dinh dưỡng trong cà chua:

Carbohydrate: Goi tat la carbs chiém gan 4% ca chua sing, trong dé 70% 1a cac loai

đường đơn như glucose và fructose So với các loại rau củ quả khác thì hàm lượng

carbs trong cà chua thấp, vì vậy không gây tích mỡ, béo phì và tốt cho ché độ ăn

kiêng, giảm cân

Vitamin ©: Theo nghiên cứu, cứ khoảng 150g cà chua (tương đương với một khâu phân ăn) có thê đáp ứng 32% nhu cầu vitamin C trong một ngày của người trưởng thành Chất chống oxy hóa tự nhiên này có khả năng ngăn các gốc tự do gây ung thư

và lão hóa tế bào Ngoài ra đối với các tín đồ làm đẹp, cà chua chính là thực phâm

“vàng” trong công cuộc làm đẹp dáng và sáng da Chúng được sử dụng nhiều trong những công thức giảm cân g1ữ dáng và làm đẹp da vô củng hiệu quả

Lycopene: có thê làm giảm nguy cơ phát triên bệnh ung thư tuyến tiền liệt, đại trực tràng và dạ dày Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chát chống oxy hóa có thẻ làm chậm

sự phát triển của các tế bào ung thư

Kali: lam giảm mức cholesterol và giảm huyết áp

Vitamin A: giúp hỗ trợ cầu trúc của mắt và có thê cải thiện tầm nhìn ban đêm cho

những người bị suy giảm thị lực

1.2.2 Nguyên liệu phụ

a Hành tây

Hình 1.8 Hành tây Hành tây chứa rất ít calo, trong 100g hành thường chỉ có khoảng 41 calo Một củ hành tươi có 89% là nước, 9% carbs và 1,7% chất xơ, ít protein và chất béo

12

Bang 1.7 Thành phần dinh dưỡng hành tây

1 Hình dạng Thân tươi sạch và khô với

hình dạng tròn hay gần nh:

tròn, vỏ màu nâu nhạt Không vỡ, dập rách, hư

hỏng, thối Không có màm, rễ, tạp chả không mong muốn

2 Mùi Mùi tự nhiên, không có mù

B6), sắt, canxi, kali, mangan, magie, photpho

Bang 1.9 Thanh phần dinh dưỡng tỏi

Hình 1.10 Muôi

Bang 1.10 Thanh phản dinh dưỡng muối

Stt Thành phân Giá trị Đơn vị

Bang 1.11 Tiêu chuân muối

Chỉ tiêu cảm quan

1 Màu sắc Tinh thê trăng

2 Trạng thái Không vón cục, hòa tan

Hinh 1 12 Tiêu Bang 1.13 Thành phân dinh dưỡng tiêu

Bảng 1.14 Tiêu chuẩn tiêu

Chỉ tiêu cảm quan

17

Chi tiêu hóa lý

† Độ âm <12,5%

3 Chat chiét ete khéng bay hoi >6%

4 Dau bay hoi >1%

5 Piperin >4%

Chỉ tiêu vi sinh

1 Tổng só vi sinh vật hiếu khí Tối đa 102

2 Coliform Tối đa 102

3 E.Coli Không được có

4 Salmonella Không được có

f Đường

Hình 1.13 Đường Bang 1.15 Thành phản dinh dưỡng đường

18

Bang 1.16 Tiêu chuân đường

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong ché biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như

thịt Do đó nó được su dung dé lam tăng vị ngọt cho sản pham

Bang 1.17 Tiêu chuân bột ngọt

19

1 Trang thai Bột mịn, không vón cụd

dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10

cm? <2

Mau sac Trang

Mui Không chua, không tan

3 Hàm lượng Natri glutamate > 80%

4 Ham lueng NaCl < 18%

- Không hút âm và không bị biến đôi trong quá trình bảo quản Vị đặc trưng của

glutamate - vị umami — được đem lại là do sự tồn tại của một nhóm chức trong cầu

trúc phân tử stereochemical của nó

- Không bị phân hủy trong quá trình chế biến thực phẩm bình thường hoac trong nau

nướng

20