Phúc trình học phần thực tập hoá sinh chương 3 lipid chương 4 protein

Sau đó thêm 5 ml dung dịch KI bão hòa rồi để yên 30 phút trong tối, tiếp tục thêm 30 ml nướccất và chuẩn lượng iod thoát ra bằng dung dịch Na2S203 0,01 N cho đến khi dung dịch có màu vàn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & CÔNG NGHỆ SINH HỌC

PHÚC TRÌNH HỌC PHẦN THỰC TẬP HOÁ SINH

Chương 3 LIPID Chương 4 PROTEIN

GV Giảng dạy:

ThS Trần Thị Minh Thư ThS Đinh Hoàng Lan Chi ThS Trương Huỳnh Thanh Hoa

Nhóm 1 - Tiểu nhóm 6

BÀI 3: LIPID

I. Mục đích:

 Nắm được cách xác định chỉ số peroxyde và chỉ số acid.

 Nắm được phương pháp khảo sát lecthin.

II Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu

 Thiết bị: Cân phân tích



 Dụng cụ:

- Bình cầu có nắp 250 ml - Pipette 20 ml

- Pipette 20 ml - Micropipette 500 –

5000 µl

- Buret 10 ml

Hóa chất

- Acid acetic đậm

đặc

- Chloroform

- Iodua kali bão

hòa

- Na2S2O3 0,01N

- Hồ tinh bột 1%

- Alcol tuyệt đối

- Ether ethylic

- Phenolphthalein 1% trong ethanol

- KOH 0.01N

 Nguyên vật liệu: Dầu ăn

III Chỉ số peroxyde:

3.1.Chỉ số peroxyde:

3.1.1.Khái niệm:

- Chỉ số peroxyde đặc trưng cho sự ôi hóa của chất béo Chỉ số peroxyde là số gam iod được giải phóng ra khi cho dung dịch iodua kali tác dụng với 100g chất béo dưới tác dụng của các peroxyde có trong chất béo

3.1.2 Nguyên tắc:

- Trong không khí hoặc trong các điều kiện có oxy, các acid béo đặc biệt là các acid béo không no dễ dàng bị oxy hóa tạo thành các peroxyde, gây ra hiện tượng ôi hóa chất béo Để khảo sát mức độ ôi hóa chất béo, cho iodua kali tác dụng với peroxyde, giải phóng ra iod, sau đó chuẩn lượng iod bằng dung dịch thiosulfate natri

-Phản ứng này xảy ra trong môi trường acid vì trong môi trường kiềm iod tạo thành

sẽ tác dụng với kiềm

2KOH + I2 → KIO + KI + H2O

3.1.3 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu

- Thiết bị: cân phân tích

- Dụng cụ: bình cầu có nắp 250 ml, cốc 100 ml, buret 10 ml, pipette 20 ml, micropipette 500 – 5000 µl

- Hóa chất: acid acetic đậm đặc; chloroform; iodua kali bão hòa (mới pha); Na2S203 0,01 N; hồ tinh bột 1%

- Nguyên vật liệu: dầu ăn

3.1.4 Tiến hành:

Cân 2 g dầu ăn (chính xác 0,001 g) vào bình cầu, thêm vào 30 ml hỗn hợp acid acetic và cloroform (tỷ lệ 3:2 theo khối lượng), lắc cho tan hoàn toàn Sau đó thêm

5 ml dung dịch KI bão hòa rồi để yên 30 phút trong tối, tiếp tục thêm 30 ml nướccất và chuẩn lượng iod thoát ra bằng dung dịch Na2S203 0,01 N cho đến khi dung dịch có màu vàng, thêm vào 1 ml dung dịch hồ tinh bột 1% và chuẩn tiếp đến hết màu xanh (khi chuẩn cần lắc mạnh)

Tiến hành mẫu trắng với điều kiện giống như trên

Hình 3.1: Trước khi để yên trong tối

Hình 3.2: Sau 30 phút lấy ra trong tối

- Thêm 30 ml nước cất và chuẩn độ bằng Na2S203 0,01N đến khi dung dịch có màu vàng nhạt

Hình 3.3: Sau khi chuẩn độ dung dịch có màu vàng nhạt

- Thêm vào mỗi bình cầu 1 ml dung dịch hồ tinh bột 1%, tiếp tục chuẩn độ cho đến khi dung dịch mất màu xanh

Hình 3.4: Sau khi chuẩn độ đến mất màu dung dịch -Nhận xét và giải thích

-Trong quá trình này, dầu ăn được phân hủy thành các acid béo tự do và glixerin bởi acid acetic Sau đó, các acid béo tự do phản ứng với dung dịch KI

để tạo thành iod, một chất màu vàng

R-COOH + KI → R-COOK + I2

-Tiếp đến, dung dịch Na2S2O3 được thêm vào để chuẩn độ iod Khi dung dịch

Na2S2O3 tiếp tục được thêm vào, phức chất màu xanh lam được tạo thành với iod và hồ tinh bột Khi phản ứng tiếp tục xảy ra cho đến khi hết phức chất màu xanh lam, dung dịch sẽ trở lại màu vàng nhạt

I + 2Na2 2S2O3 → Na2S4O6 + 2NaI

- Quá trình này được sử dụng để xác định lượng iod đã phản ứng trong dung dịch Tỉ lệ giữa acid acetic và cloroform là 3:2 là để tạo ra dung dịch có độ pH thích hợp cho phản ứng xảy ra

- Việc để yên 30 phút trong bóng tối là để iod có thời gian thoát ra khỏi dung dịch

và tan vào cloroform Iod là một chất màu vàng, được giải phóng ra khỏi dung dịch và hòa tan trong chloroform Việc để yên trong bóng tối sẽ giúp iod thoát ra khỏi dung dịch nhanh hơn

- Việc thêm 30ml nước cất là để làm loãng dung dịch, giúp cho phản ứng giữa

Na2S2O3 và iod xảy ra nhanh hơn Dung dịch Na2S2O3 có nồng độ cao, nếu không pha loãng sẽ làm cho phản ứng xảy ra chậm Việc thêm 30ml nước cất sẽ làm giảm nồng độ Na2S2O3, giúp cho phản ứng xảy ra nhanh hơn

- Việc thêm dung dịch hồ tinh bột là để xác định điểm cuối của quá trình chuẩn

độ Hồ tinh bột sẽ tạo thành phức chất màu xanh lam với iod Khi dung dịch

Na2S2O3 được thêm vào, phản ứng sẽ xảy ra cho đến khi hết iod Lúc này, dung dịch sẽ chuyển sang màu vàng Nếu tiếp tục thêm dung dịch Na2S2O3, dung dịch

sẽ chuyển sang màu xanh lam Việc thêm dung dịch hồ tinh bột sẽ giúp xác định chính xác điểm cuối của quá trình chuẩn độ



 Kết quả chuẩn độ

- 8,1 ml Na2S2O3 được dùng để chuẩn độ chất béo

- 3,5 ml Na2S2O3 được dùng để chuẩn độ mẫu trắng

4 Tính toán kết quả:

Chỉ số peroxyde (Px) biểu thị bằng số gam iod thoát ra từ 100 g chất béo

= (8,1 3,5− )x 0,01 x 0,1269 x1002,0063 = 0,2909

Trong đó:

V: lượng dung dịch NaSO 0,01 N dùng chuẩn độ mẫu chất béo (ml)

V2: lượng dung dịch Na2S2O3 0,01 N dùng chuẩn độ mẫu trắng (ml)

N: nồng độ đương lượng của dung dịch Na2S2O3

G: khối lượng mẫu phân tích (g)

IV Chỉ số acid:

4.1 Khái niệm:

Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa acid béo tự do có trong 1g chất béo

4.2 Nguyên tắc:

Cho KOH 0,01 N trung hòa các acid béo tự do trong chất béo với chỉ thị màu phenolphthalein

4.3 Tiến hành:

Cho vào bình cầu 5 ml alcol tuyệt đối và 5 ml ether ethylic, thêm vài giọt phenolphthalein và dùng KOH 0,01 N trung hòa hỗn hợp đến khi xuất hiện màu hồng nhạt Cho thêm vào hỗn hợp 1 g dầu ăn và tiếp tục dùng dung dịch KOH 0,01N chuẩn độ đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây Đọc thể tích KOH

Tiến hành mẫu trắng với điều kiện giống như trên

4.4 Kết quả: Thể tích KOH dùng để chuẩn độ.

- Dầu ăn là 26 ml ( V )1

- Mẫu trắng ( nước cất ) là 10,9 ml ( V )2

1 Tính toán kết quả:

Ca = v x 0,56 x k m = (26 −10,9 ) x 0,56 x 11 = 8,456

Trong đó:

V = V1-V2

V thể tích dung dịch KOH 0,01 N chuẩn độ (ml)

0,56: mg acid béo tương ứng với 1 ml KOH 0,01 N

k: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH 0,01 N (nếu có)

m: khối lượng mẫu phân tích (g)

Nhận xét:

- Hỗn hợp ban đầu không có khả năng phản ứng với phenolphtalein

- Khi cho dung dịch KOH 0,01N vào hỗn hợp, ion hydroxit (OH-) trong dung dịch KOH sẽ phản ứng với một phần các chất lưỡng tính trong hỗn hợp, tạo thành các muối trung tính

- Các muối trung tính này không có khả năng phản ứng với phenolphtalein, do đó hỗn hợp sẽ chuyển sang màu hồng đậm hơn

- Khi tất cả các chất lưỡng tính trong hỗn hợp đã phản ứng hết với KOH, thì hỗn hợp sẽ không còn đổi màu nữa

Giải thích:

- Ancol tuyệt đối và ether ethylic đều là những dung môi hữu cơ không có tính acid

Do đó, khi cho vài giọt phenolphtalein vào hỗn hợp, hỗn hợp không đổi màu Khi cho dung dịch KOH 0,01N vào hỗn hợp, dung dịch KOH sẽ phản ứng với acid tự

do trong ether ethylic, tạo thành muối và nước Phản ứng này được biểu diễn như sau:

CH3CH OCH CH2 2 3 + KOH → CH3CH OCH2 2COOK + H O2

- Sự hình thành muối sẽ làm tăng độ pH của hỗn hợp, khiến phenolphtalein chuyển sang màu hồng nhạt Khi cho 1 g nước cất vào hỗn hợp, nước sẽ hòa tan một phần acid tự do trong etherethylic Cho nên, lượng axit tự do trong hỗn hợp sẽ giảm, khiến lượng dung dịch KOH cần thiết để trung hòa acid tự do cũng giảm Điều này giải thích tại sao khi cho 1 g nước cất vào hỗn hợp, hỗn hợp chuyển sang màu hồng đậm hơn

- Khi tiếp tục cho dung dịch KOH 0,01N vào hỗn hợp, dung dịch KOH sẽ tiếp tục phản ứng với acid tự do trong ether ethylic, tạo thành muối và nước Phản ứng này

sẽ tiếp tục cho đến khi hết acid tự do trong ether ethylic Khi hết acid tự do, phenolphtalein sẽ chuyển sang màu hồng bền trong 30 giây Hiện tượng trên là do

sự trung hòa acid tự do trong ether ethylic bằng dung dịch KOH

VITAMIN Định lượng vitamin C

Nguyên tắc:

- Triiodua oxy hoá vitamin C tạo ra dehydroascorbic Khi hàm lượng viatmin C vẫn còn trong dung dịch, thì Triiodua được chuyển thành ion iodua rất nhanh chóng Tuy nhiên, khi tất cả vitamin C đã bị oxy hoá, thì lod và Triiodua sẽ hiện diện trong dung dịch và phản ứng với tinh bột tạo nên một hỗn hợp màu xanh đen

và đây là lúc kết thúc chuẩn độ.

Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu

Thiết bị: Cân phân tích.

Dụng cụ:

Cốc 250 ml

Cối chày sứ

Bình định mức 100 ml

Bình tam giác 100 ml phễu

Buret 5 ml

Pipette 10 ml

Hóa chất:

HCl 1%

Acid oxalic 1%

Pb(CH3COO)2 5%

Dung dịch đệm phosphate

pH=6,9 – 7

Thuốc thử natri 2,6–

dichlophenol indophenol 0,001 N

Iod 0,01N

Hồ tinh bột 1%

Nguyên vật liệu: cam, chanh, dâu tằm.

Tiến hành:

Chuẩn bị mẫu:

Bước 1: Cân khoảng 2 g vỏ cam (đã cắt nhỏ).

Bước 2: Thêm 20 ml dung dịch acid chlohydric 1% và ngâm đến vỏ mềm Bước 3: Nghiền vỏ bằng cối sứ.

Bước 4: Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào bình định mức 100 ml.

Bước 5: Thêm 5 ml chì acetate 5%.

Bước 6: Thêm acid oxalic 1% đến vạch định mức và lắc đều.

Bước 7: Để yên 10 phút

Bước 8: Lọc và thu dịch lọc.

Tiến hành chuẩn độ vitamin C

- Lấy 5ml dịch quả thêm vào 5 ml HCI 5% cho vào bình định mức 50 ml cho thêm nước cất tới vạch định mức và lắc đều

- Hút 20 ml hỗn hợp cho vào bình tam giác, sau đó cho 3 - 5 giọt hồ tỉnh bột 1%

và chuẩn độ bằng dung dịch lod đến khi xuất hiện màu xanh tím, đọc và ghi lại kết quả

Nhận xét: Hiện tượng dung dịch chuyển từ không màu sang xanh tím khi chuẩn độ

bằng dung dịch I2 là do phản ứng: I + 2S2 2O32- → S4O62- + 2I

-Giải thích: Dịch quả thường chứa các chất hữu cơ có khả năng bị oxi hóa bởi I 2

Khi thêm dung dịch HCl 5% vào, các chất hữu cơ này bị phân hủy thành các chất khử, trong đó S2O32- là một chất khử phổ biến

-Tại điểm kết thúc chuẩn độ, khi toàn bộ S2O32- đã phản ứng hết, I sẽ phản ứng với2

I- tạo thành I3- I3- có màu xanh tím, do đó dung dịch sẽ chuyển từ không màu sang xanh tím

*Lưu ý: Để kết quả chuẩn độ chính xác, cần sử dụng dung dịch I có nồng độ2

chuẩn xác và hồ tinh bột 1% Ngoài ra, cần lắc đều bình tam giác trong quá trình chuẩn độ để phản ứng diễn ra đồng đều

Kết quả tính toán:

Kết quả: hàm lượng vitamin C ( %mg )

X=V x V1x 0,88 x 100

V2x w

¿0,2x 50 x 0,88 x 100

20x 5 =8,8 (%mg)

Trong đó:

X: hàm lượng vitamin C (% mg)

V: thể tích dung dịch Iod 0,01N dùng để chuẩn độ (ml)

V1: thể tích mẫu thí nghiệm (50ml)

V2 thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ (20ml)

w: thể tích mẫu nguyên liệu (5ml)

0,88: số mg acid assorbic tương đương với 1ml dung dịch chuẩn iod 0,01N