Quá trình thiết bị và công nghệ 2 Đề tài lựa chọn thiết bị phù hợp Để ứng dụng sấy nấm linh chi

Đề bảo quản nắm linh chỉ trong một thời gian đài mà không bị thay đổi được tính thì cần phải chọn một phương pháp bảo quản hợp lý: sấy khô nắm linh chi.. Vi thé, các loại máy sấy nấm lin

TRUONG DAI HOC LAC HONG

OA HOC & CONG NGHE THUC PHAM

^wG NGHỆ DNS ees Tete Py

A TRINH THIET BI

chọn thiệt bị phù hợp đề ứng dụng sây

nam linh chi

Sinh viên thực hiện: Mai Phương Nam

Lê Thị Lâm Chi

Lê Minh Huyền Mi

Biên Hòa, Ngày I0 Tháng 4 Năm 2023

Đặt vấn đề

1.1 Tông quan về thiết bị

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

3 Kết luận

Tài liệu tham khảo

Mục lục

Danh mục hình ảnh

Hình 1.1 bên trong nhà say NANG LWONE MAL COT .scsesscssessscesssecenscessnsccsessessensescesenes 4

Hình 2.4 Nam linh chi và nấm linh chỉ đã so ché w.c sssssssssssssssesssssssssssssessssesssseeesens 19

Hình 2.6 Các loại nấm linh chỉ - << ssses©Essesserssexseeersersessrsseseree 21

Danh mục bảng biểu Bảng 1.1 So sánh ưu nhược điểm của các loại thiết bị sấy -. -‹-‹- 11

Đặt vấn đề

> Máy sấy nấm linh chỉ là gì ? Vì sao cần phải sấy nắm linh chỉ ?

Nắm linh chỉ là một loại năm thảo dược quý hiếm, có nhiều công dụng tốt cho sức khoẻ nên chúng được dùng nhiều trong các loại thuốc đông y, chế biến thành trà hoặc dùng đề

ngâm rượu thuốc

Hầu hết các nắm linh chi chứa khoảng 90% trọng lượng nước [2] Vì thế nêu không làm

khô nhanh và đúng cách sau khi thu hái sẽ dễ bị nắm mốc và mọt phát triển Aflatoxin là một chất độc gây ung thư được tạo ra bởi một số loại nắm mốc xuất hiện ở một số loại thực phâm

Đề bảo quản nắm linh chỉ trong một thời gian đài mà không bị thay đổi được tính thì cần phải chọn một phương pháp bảo quản hợp lý: sấy khô nắm linh chi Có nhiều phương pháp đề sáy khô nắm linh chi như: phơi năng, sấy nóng, sấy lạnh

Nắm linh chi chứa nhiều dược liệu quý, do đó, chúng dễ bị ảnh hưởng và thay đổi trong quá trình sấy khô Nếu dùng phương pháp phơi nắng hoặc sấy nóng đề sáy khô nắm linh

chi thì hình đạng, màu sắc và đặc biệt là giá trị được tính của nấm linh chi sẽ bị thay đổi

Hơn nữa khi phương pháp truyền thông là phơi nắng sẽ phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết mura nang, bui bản và côn trùng không đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Vi thé, các loại máy sấy nấm linh chỉ được ra đời nhằm đảm bảo giữ được giá trị dược tính của nắm linh chi, không làm thay đổi tính chất, cầu trúc bên trong nắm cũng như đáp

ứng được vấn đề vệ sinh an toàn sản phâm

> Ý nghĩa của thiết bị trong công nghiệp và đời sống:

6_ Giúp cho việc say nam không bị phụ thuộc vào thời tiết

Như đã nói, phương pháp sấy nắm linh chỉ truyền thống phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết Khi sử dụng phương pháp này nêu gặp phải thời tiết không thuận lợi (mưa, bão, không có nắng ) thì sẽ gây ảnh hưởng trực tiếp đến việc phơi sây và bảo quản nắm Khi sử dụng máy sấy nấm thì chúng ta có thê chủ động hơn trong việc sây khô năm mà

không bị phụ thuộc vào thời tiết, đù thời tiết như thé nao thi nam linh chỉ vẫn đảm bao

được sây khô trong thời gian ngắn nhất

o_ Tiết kiệm được thời gian

Việc ứng dụng máy sấy nắm giúp chúng ta không phải tốn quá nhiều thời gian vào việc say nam

Khi say nam theo phuong pháp truyền thống thì nắm cần khoảng hơn 4 ngày được phơi

dưới ánh nắng mặt trời thì mới khô hoàn toàn, nhưng ta có thể tiết kiệm đến hơn 30%

thời gian đề làm khô với máy sây nâm

o_ Đảm bảo chất lượng nam sau khi sấy, sản phẩm có thể bảo quản được trong thời gian dài

Ta có thê điều chỉnh độ âm và nhiệt độ say theo nhu cầu để thu được thành phâm đồng

đều va chat lượng sây đạt như mong muốn, tỷ lệ thành phẩm cao

Sấy ở nhiệt độ thích hợp, nắm sau khi sấy vẫn giữ được màu sắc, mùi vị, không biến đôi các tinh chat hoa lý của sản phẩm, ít bị thất thoát dinh dưỡng (ví dụ: vitamin ) nên chất lượng sản phẩm cao, cảm quan tốt

Độ âm sản phâm phù hợp, giúp kéo dài thời gian bảo quản

Trước kia khi sử dụng phương pháp truyền thống để phơi sấy lúa ta cần có một điện tích không gian rộng đề có thê phơi sấy nắm một số lượng lớn Nhưng với việc ứng dụng máy

sây nắm, việc không có không gian điện tích rộng đề phơi sấy nấm đã được giải quyết Bởi chỉ với các máy sấy với một diện tích nhỏ là đã đảm bảo sấy khô cho lượng nắm lớn o_ Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Phương pháp phơi khô truyền thống yêu cầu sơ chế nguyên liệu, làm khô bằng cách đặt đặt nguyên liệu lên trên mặt phẳng dưới ánh nắng mặt trời

Sau một khoảng thời gian nhất định thì thực phẩm cần phải được lật, trở mặt nhằm đảm

bảo không đồng đều Đồng thời việc làm này còn giúp ngăn chặn tình trạng nắm mốc do không tiếp xúc đủ ánh nắng Tuy nhiên đa số cơ sở sản xuất áp dụng phương pháp phơi khô đề giấy thực phẩm đều không che chắn

Thực phâm dễ tiếp xúc trực tiếp với khỏi bụi, môi trường bên ngoài, các vị sinh vật rất mất vệ sinh Trong khi đó, máy sấy dù sử dụng công nghệ nào cũng tiên hành theo quy

trỉnh khép kín hoàn toàn Thực phâm sau khi được sơ chế sẽ để ráo nước và cho trực tiếp

vào máy

Ta tiễn hành cài đặt thời gian và nhiệt độ cho máy theo đúng quy trình Sau khi hết thời

gian thực phâm sẽ được bỏ ra ngoài, chờ nguội bớt nếu cần rồi tiễn hành đóng gói Như vậy thành phâm sẽ hạn chế tối đa việc tiếp xúc môi trường bên ngoài nên đảm bảo an

toàn vệ sinh thực pham[1]

1 Tổng quan

1.1 Tổng quan về thiết bị

> Khái niệm về thiết bị

May say nam linh chỉ là thiết bị là thiết bị hỗ trợ dé lam khô nắm linh chỉ trong thời gian

ngắn Thiết bị có hiệu suất cao giúp sây khô một lượng nguyên vật liệu mà vẫn đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phâm

> Phân loại thiết bị:

o_ Máy sấy bằng năng lượng mặt trời

- _ Máy sấy ứng dụng công nghệ năng lượng mặt trời bao gồm 4 bộ phận chính: + Buông sấy: là không gian thực hiện quá trình sấy Với máy sấy ứng dụng công nghệ năng lượng mặt trời, buồng sấy có hình vòng cung (mái vòm) và được lắp có định thông qua các bán mã lắp đặt dưới nền bê tông Mái vòm được làm bằng tắm thu nhiệt mặt trời siêu bên, khung được làm bằng thép hộp mạ kẽm

+ Bộ phận thông gió và tải âm: có tác dụng thông gió và tải âm từ vật liệu sấy ra môi trường Khi thông gió cưỡng bức bộ phận này gồm: quạt đối lưu, quạt tải âm Quạt đối

Hinh 1.1 bén trong nhà sấy năng lượng mặt trời

+ Bộ phận cấp liệu va lay san phẩm: Cửa nhập/lấy vật liệu sấy được lắp đặt phía trước buông sấy Vật liệu sây được đặt trên khay, các khay đựng vật liệu sây được đặt trên ray dẫn hướng, việc đặt và lây khay được thực hiện bằng phương pháp thủ công Các khay say duoc van chuyén bằng các xe goong

+ Bộ phận cấp nhiệt: Nhà sấy năng lượng mặt trời được lợp bằng vật liệu hấp thu nhiệt, vừa có chức năng che nước mưa, vừa có chức năng hấp thu nhiệt cung cấp cho buồng sây Ngoài ra, một công nghệ khá mới và hiện đại được SETECH ứng dụng cho máy sấy

bằng năng lượng mặt trời đó là bộ hỗ trợ nhiệt hiệu suất cao Vào những ngày trời mưa,

không có nắng hoặc vào ban đêm, bộ hỗ trợ nhiệt giúp nhà sấy hoạt động như một thiết bị

say dién binh thuong, nhung tiéu tốn điện năng bằng 1⁄3 do bộ hỗ trợ nhiệt có hiệu suất

cao gap 3 lần điện trở nhiệt thông thường[2]

- Nguyên lý hoạt động: thu lượng nhiệt từ bức xạ mặt trời để tạo luồng khí nóng

vào trong buông sấy đề tiền hành quá trình say

o_ Máy sấy không khí khô ~ Máy sây lạnh

- Cấu tạo máy say lanh bao gom các bộ phận chính như sau:

+ Lỗ và khay dùng để thu nước

Thông thường, máy sấy lạnh sẽ có một máy bơm nhiệt được đặt trong tủ sấy hoặc trong các hầm sấy theo quy mô của từng thiết bị Trong đó, máy bơm nhiệt được thiết kế với 2 đầu nóng và lạnh Tại đầy lạnh sẽ có chức năng tách âm cho không khí từ buồng sấy và

cung cấp các dòng khí đã tách âm đến đầu nóng Chức năng của đầu nóng là cung cấp nhiệt lượng cho đòng không khí khô đề sấy các loại thực phẩm

- _ Nguyên lý hoạt động của máy sây lạnh

Nguyên lý hoạt động của máy sấy lạnh chính là tách hơi nước ra khỏi không khí thông qua việc sử dụng công nghệ làm lạnh, đây được gọi là nguyên lý tách âm Giai đoạn tach

âm sẽ thu được không khí khô 10 độ C

QUẠT GIÓ LƯU THÔNG

Lúc này không khí khô đạt khoảng 10 độ C, vào buồng khí có nhiệt độ khoảng 20 đến 50

độ C Sự chênh lệch rõ nét của nhiệt độ và áp suất giữa không khí và sản phâm trong buông sấy sẽ đần hút nước có trong sản phẩm, từ đó sản phẩm khô dần do hơi nước bốc hơi thoát ra ngoài

Không khí âm trong buồng sấy sẽ được loại bỏ ra ngoài thông qua bộ lọc khô, đi qua đàn

lạnh quay trở lại bước ban đầu

Toàn bộ quá trình điển ra trong máy sấy lạnh liên tục, tạo thành vòng tuần hoàn, điều này mang đến quá trình sấy lạnh nhanh chóng mà ôn định Chính nguyên lý trên giúp các sản pham chỉ mắt đi nước, làm khô nhanh chóng mà không gây bất cử tác động nào đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc hay mùi vi[3]

Hình 2.2 Máy sây đông khô — Máy sấy thăng hoa

o_ Máy sấy đông khô — May say thang hoa

- _ Máy sấy thăng hoa thường được cầu tạo từ 6 bộ phận chính gồm: Khoang sấy, hệ thống làm lạnh, bộ phận gia nhiệt, bộ phận bơm hút chân không, hệ thống ngưng

tụ hơi nước và bảng điêu khiên điện tử

Chuông báo Công tắc on/off

Hình 2.3 Các bộ phận của máy sấy thăng hoa Vai trò và công dụng của từng bộ phận:

o Khoang say

Khoang say duoc lam bang chat liệu inox 304, có thiết kế với hình trụ tròn, bán cầu hoặc phăng Thành khoan sấy dày đặn chịu được va đập mạnh và áp suất bên trong khoang say

Khoang say có cầu tạo khép kín, với mục đích tạo ra môi trường có điều kiện nhiệt độ và

áp suất lý tưởng để thực hiện quá trình thăng hoa

o_ Hệ thống làm lạnh - Cấp đông nguyên liệu

Vai trò của bộ phận này chính là đông đá nguyên liệu ở nhiệt độ thích hợp trước khi thực hiện quá trình thăng hoa

Đối với các loại máy sấy thăng hoa có yêu cầu nguyên liệu cấp đông ở nhiệt độ trung

bình phải từ -30 độ đến — 45 độ C, thì hệ thống làm lạnh thường sử dụng các thiết bị làm

lạnh chuyên nghiệp ở mức cơ bản như máy nén, øas lạnh

Đối với các loại máy sấy thăng hoa có yêu cầu nguyên liệu cấp đông ở nhiệt độ trung

bình từ - 60 độ đến — 90 độ C, thì hệ thống làm lạnh cần trang bị các thiết bị làm lạnh

chuyên sâu 2 cap[4]

6 Bộ phận bơm chân không

Bộ phận này có vai trò tạo ra môi trường chân không hoàn hảo đề thực hiện quá trình thăng hoa của các tỉnh thé đá trong thực phẩm

Để áp suất chân không trong buồng sấy đạt từ 15 đến 40 pa thì hệ thống hút chân không phải kín tuyệt đối, và chọn bơm chân không có công suất phù hợp

6_ Bộ phận gia nhiệt

Bộ phận gia nhiệt có vai trò đây nhanh quá trình thăng hoa từ thê rắn sang thê khí Sau khi thực phẩm được cấp đông và hút chân không Điện trở của máy say thang hoa sé

được gia nhiệt đến một nhiệt độ thích hợp đã được cài đặt trước đó, đề quá trình thăng

hoa được điển ra theo đúng kế hoạch

o_ Hệ thống ngưng tụ

Hệ thống ngưng tụ có vai trò gom hơi nước từ quá trình thăng hoa của thực phẩm thoát ra bang cach sấy lạnh ở nhiệt độ - 50 độ C Quá trình này giúp hơi nước không bị hút ngược

trở lại vào thực phâm, làm cho thực phâm nhanh khô hơn

o_ Hệ thống điều khiến nhiệt

Hệ thống điều khiển nhiệt có vai trò theo dõi và kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình sấy, để luôn đảm bảo, thực phâm sấy luôn ở mức nhiệt phù hợp nhất Hệ thông này là một nhân tô quan trọng giúp cho thành phâm thu hoạch luôn đạt tiêu chuẩn tốt nhất

- _ Nguyên lý làm việc của máy sấy thăng hoa

Máy sấy thăng hoa hoạt động theo nguyên lý cấp đông nhanh các nguyên liệu Sau đó, tiễn hành giảm áp suất môi trường đề các tỉnh thê đá đông trong nguyên liệu sẽ thăng hoa

từ thê rắn sang thể khí, giúp làm khô thực phẩm Quá trình này trải qua 4 giai đoạn chính:

Chạy bơm chân

không

Gia nhiệt ` Kết thúc quá

Thực phâm tươi sống sẽ được cấp đông nhanh ở nhiệt độ từ -30 đên -50 độ C Nước có

trong thực phâm sẽ chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn (các tỉnh thé da)

Thời gian giai đoạn cấp đông sản phẩm tùy thuộc vào độ dày mỏng của thực phẩm và công suất làm lạnh của từng máy Thường kéo đài từ 5-l5 tiếng

Khi sản phâm sấy được cấp đông tới nhiệt độ -30 độ C Bơm chân không sẽ rút hết không khí bên trong buồng sấy, tạo môi trường chân không áp suất chân không trong buồng sây phải đạt từ 15-50pa thì quá trình sấy thăng hoa mới xảy ra và mức áp suất này cần phải duy trì trong suốt quá trình sấy

6_ Giai đoạn gia nhiệt cho san phâm thăng hoa

Giai đoạn thăng hoa hơi nước trong môi trường chân không, đề hiện tượng thăng hoa xảy

ra, nhiệt độ bên trong buồng sấy cần phải được nâng dân lên các mức cao hơn như: -20,- 15,-10,-5 10,20,40 độ C Con số này tùy thuộc vào từng loại sản phâm sấy

Điện trở sẽ gia nhiệt để cung cập nhiệt năng thực hiện quá trình thăng hoa chuyên nước

từ dạng rắn thành đạng khí dưới dạng hơi nước

Hơi nước thăng hoa thoát ra ngoài sản phẩm sẽ được hấp thụ lại ở một bộ phận gọi là bẫy nƯỚC

Nhiệt độ ở bấy nước thường thấp hơn nhiệt độ môi trường buồng sây khoảng 20 độ C Khi hơi nước bay vào bẫy nước, nó sẽ ngay lập tức đông tụ lại thành băng

Trong môi trường sây chân không, các tỉnh thê nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa

mà không qua giai đoạn hóa lỏng Khoảng 90% lượng nước, độ âm trong nguyên liệu

được lấy đi

6_ Giai đoạn gia nhiệt cho san phâm khô hoàn thiện

Đây là giai đoạn cuối cùng trong quy trình sấy thăng hoa, nhiệt độ sấy sẽ điều chỉnh tăng

dần từ 20-40 độ C, để làm bay hơi âm còn sót lại Đảm bảo thực phân khô giòn, độ âm

Hiệu quả sây chung cao hơn: tiết

kiệm ít nhất 50% năng lượng,

giúp người sử đụng cắt giảm chỉ

phí, tăng lợi nhuận

Thời gian say nam ngan hon: rut

ngan 30% thoi gian say

Co thé điều khiển quá trình sấy

theo nhu cầu và có thể tự động

hóa duoc: nam linh chỉ không

sảy khô kiệt mà vẫn giữ lại độ

âm từ 12 — 14% va nhiệt độ toi

dùng có thê điều chỉnh độ âm và

nhiệt độ say theo nhu cau dé thu

được thành phẩm đồng đều và

chất lượng say đạt như mong

muốn, tỷ lệ thành phẩm cao

— Phải thi công trực tiếp tại nới

sử dụng, chủ đầu tư cần phải chuẩn bị mặt bằng và xử lý mặt bằng trước khi lắp đặt

— Phải vệ sinh bề mặt mái che

thường xuyên để đảm bảo ánh sáng được xuyên thấu vào nhà say

— Chỉ sử dụng được khi co thời tiết năng và hiệu quả hơn ở các

khu vực có số gid nang cao