Qua công việc thực tập này em có thể áp dụng các kiến thức mà em đã học vào thực tếbên cạnh đó học hỏi thêm rất nhiều điều mới mẻ từ các quá trình sản xuất thực tế cũngnhư cách xử lý các
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
Thông tin liên hệ Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN SAIGON FOOD
- Tên thương mại: SAIGON FOOD JSC
Logo của Sài Gòn Food thể hiện cam kết mang đến những bữa ăn tươi ngon và tự nhiên nhất cho người tiêu dùng Khẩu hiệu "SG Food Fresh & Natural" nhấn mạnh rõ ràng giá trị cốt lõi của công ty: "Fresh" biểu thị sự tươi ngon, trong khi "Natural" khẳng định tính tự nhiên của sản phẩm.
Công ty có địa chỉ tại Lô C 24 - 24B/I, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp HCM, chuyên hoạt động trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, xuất nhập khẩu thủy sản và thực phẩm chế biến.
- Email: sgfoods@vnn.vn; food @sefoods.com
- EU code: DL 366- HT QLCT: HACCP, BRC, ISO 9001: 2008, MSC
- Sản phẩm: mực, cá tra, cá hồi, tôm, cua, cả saba, lầu, chú bổ dưỡng, các sản phẩm viên, thức ăn nhanh
Lịch sử hình thành và phát triển
Hình 1.1 Hình sơ đồ mặt trước của công ty
Công ty Cổ phần Sài Gòn Food, được thành lập vào ngày 18/07/2003 với tên gọi ban đầu là Công ty Cổ phần Hải sản Sài Gòn (SG Fisco), đã chính thức đổi tên vào năm 2011 Khởi đầu từ một doanh nghiệp nhỏ chỉ có văn phòng giao dịch và thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự, Sài Gòn Food đã phát triển mạnh mẽ qua các năm.
Sau 6 tháng hoạt động, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food đã mua nhà máy tại KCN Vĩnh Lộc với diện tích xây dựng 5000 m² và 300 công nhân Đến nay, Sài Gòn Food đã khẳng định vị thế là một công ty uy tín trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh thủy hải sản đông lạnh cũng như thực phẩm chế biến.
Sai Gòn Food hiện có gần 2.000 nhân viên và 4 xưởng sản xuất thực phẩm chế biến động lạnh, thực phẩm ăn liền cao cấp với tổng diện tích gần 24.000 m² Công ty sở hữu hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông hiện đại, phòng thí nghiệm, và hệ thống quản lý đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen 5S Nhờ đó, Sai Gòn Food đã mở rộng mặt hàng, thị trường và hệ thống phân phối, chiếm lĩnh thị trường nội địa qua các siêu thị lớn tại Việt Nam và xuất khẩu sản phẩm sang thị trường khó tính như Nhật Bản và Mỹ Với mục tiêu trở thành nhà sản xuất và cung cấp thực phẩm hàng đầu tại Việt Nam, Sai Gòn Food không ngừng nỗ lực mang đến giải pháp tối ưu cho việc chăm sóc bữa ăn gia đình.
Công ty được thành lập vào năm 2003 với đội ngũ ban đầu chỉ 11 người Chúng tôi đã thuê văn phòng và nhà máy gia công để cung cấp sản phẩm cho thị trường xuất khẩu và nội địa, đồng thời xây dựng chiến lược kinh doanh và phát triển đội ngũ cán bộ.
Công ty đã mua nhà máy tại KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với diện tích xây dựng 5000m² Nhà máy được cải tạo và đưa vào sản xuất, đồng thời đạt chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP.
Năm 2006- 2007 Công ty xác định hướng phát triển các mặt hàng xuất khẩu, nội địa Mở rộng: mặt hàng, thị trường.
Khách hàng xuất khẩu là Nhật/Mỹ/ EU
Khách hàng nội địa bao gồm toàn bộ hệ thống siêu thị lớn tại các thành phố lớn ở Việt Nam Năm 2008, công ty đã mở rộng thêm 3000m² nhà xưởng với định hướng sản xuất hàng giá trị gia tăng cho toàn bộ nhà máy Đặc biệt, nhà máy đã được chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu.
BRC Năm 2009 Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao của báo SGTT
Xây dựng chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho nhu cầu sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp.
Năm 2010 Cải tạo, nâng cấp mặt bằng nhà xưởng để sx hàng giá trị gia tăng cho khu vực sản xuất XK.
- Cải tạo, nâng cấp, mở rộng mặt bằng sản xuất và đầu tư trang thiết bị mới cho khu vực sản xuất hàng nội địa.
Cần hoàn thiện hệ thống quản lý phân cấp theo vùng sản xuất và tiếp tục phát huy các hệ thống quản lý hiện có Đồng thời, nâng cao trình độ cán bộ là một yếu tố quan trọng Việc cải tiến các hệ thống quản lý sản xuất đã được áp dụng thành công như ISO 9001, HACCP, BRC, Kaizen và 5S sẽ góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất.
Năm 2011 SG Fisco chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Sài Gòn
Food tập trung vào phát triển toàn diện trong ngành chế biến thực phẩm, từ thủy hải sản đông lạnh đến các loại thực phẩm đa dạng như thịt gà, heo, bò và rau củ quả tươi sống Chúng tôi cung cấp sản phẩm dưới nhiều hình thức như đông lạnh, sơ chế, thực phẩm ăn liền, đóng hộp và đóng gói bảo quản ở nhiệt độ thường.
Mở rộng sản xuất kinh doanh trong bối cảnh thị trường biến động do suy thoái kinh tế toàn cầu là một quyết định mạo hiểm Tuy nhiên, Công ty SÀI GÒN FOOD tự tin vào nội lực và quyết tâm chuyển mình, coi đây là cơ hội để phát triển bền vững.
Năm 2012 Tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn nhưng Cty CP Saigon
Food vẫn đạt các chi tiêu doanh thu và hiệu quả.
Mặc dù gặp nhiều khó khăn, Công ty CP Saigon Food vẫn kiên trì nỗ lực khẳng định vị thế trong ngành chế biến thực phẩm bằng cách duy trì sản xuất, tạo việc làm cho người lao động và giữ vững thị trường xuất khẩu Ngày 25/04, công ty đã xác lập kỷ lục NÓI LÂU LỚN NHẤT VIỆT NAM khi động thổ xây dựng phân xưởng thứ 3, mở rộng thêm điểm bán tại thị trường nội địa.
Tung ra thị trường Việt Nam 2 dòng sản phẩm mới: Chảo bộ dưỡng và Cá một nắng (sấy lạnh)
Sơ đồ mặt bằng công ty
Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng
Cơ cấu tổ chức của công ty
Hình 1.3 Cơ cấu công ty
Hình 1.4 Cơ cấu tổ chức xưởng sản xuất
- Ngành nghề: SXKD Thực phẩm Chế biến, chủ lực là thực phẩm đông lạnh, nước dùng cô đặc và cháo tươi.
- Quy mô doanh số: 1.900 tỷ đồng năm 2018
Nội địa: 400 tỷ đồng/ năm
Xuất khẩu: 1.500 tỷ đồng năm
Hình 1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh
Tự động cháo, soup ngành
Cổ phiếu nhất VNnơi làm việc tốt
Hình 1.6 Hệ thống quản lí sản xuất và kiểm soát chất lượng
Hình 1.7 Cán cân xuất nhập khẩu
Kể từ khi thành lập cho đến năm 2014, SAIGON FOOD đã liên tục nhận được nhiều danh hiệu và giải thưởng uy tín từ các cơ quan nhà nước, truyền thông và các tổ chức, hiệp hội trong lĩnh vực thực phẩm.
Năm Thành tích Nơi cấp
2005 -2007 DN Việt Nam uy tín, chất lượng trong lĩnh vực Thuỷ hải sản
Cấp bởi Bộ Thương Mại
2009 Hàng Việt Nam Chất lượng cao Cấp bởi Báo Sài Gòn tiếp thị
2010 Món ngon Việt Nam Cấp bởi Tạp chí món ngon
Top 10 thương hiệu Việt Nam đáng tin cậy năm 2011 được cấp bởi Trung tâm UNESCO Văn hóa Truyền thông, dưới sự bảo trợ của Hiệp hội Chống hàng giả và Bảo vệ Thương hiệu Việt Nam.
2011 Danh hiệu tích cục tham gia công tác từ thiện
Cấp bởi Uỷ ban mặt trận tổ quốc Việt Nam
2011 Top 204 Hàng Việt Nam chất lượng cao tốt nhất
Cấp bới báo Sài Gòn tiếp thị
2012 Kỷ lục “ Nồi Lẫu Lớn Nhất” Cấp bởi TT Sách kỷ lục
2012 Thực phẩm vì sức khoẻ người Việt Cấp bởi Uỷ ban nhân dân TP.HCM
2013 Đạt thành tích xuất sắc tham gia. thực hiện cuộc vận động Người VN ưu tiên dùng hàng VN" trên địa bàn TPHCM 2012
Cấp bởi Uỷ ban nhân dân TP.HCM
2013 Chứng nhận "Doanh nghiệp tín -
Cấp bởi Hội tiêu chuẩn và bảo vệ cậy vì người tiêu dùng"
Cấp bởi Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam
2013 Sản phẩm đạt danh hiệu "Mẹ tin dùng, con khôn lớn 2013”
2013 Saigon Food đón nhận danh hiệu
DN TP.HCM tiêu biểu năm 2013
Cấp bởi Uỷ Ban nhân dân TP.HCM
2013 Đạt danh hiệu Doanh nghiệp Văn hóa - Unesco Việt Nam năm 2013
Cấp bởi Liên hiệp cá Hội UNESCO Việt Nam
2014 Nhận bằng khen của Bộ Trưởng
Cấp bởi Bộ Trưởng Bộ khoa học và
Cấp bởi Bộ Trưởng Bộ khoa học và Công nghệ
Công ty CP Sài Gòn Food đã áp dụng nhiều công nghệ đổi mới sáng tạo, góp phần quan trọng vào việc thúc đẩy hoạt động sản xuất kinh doanh, theo Bộ Khoa học và Công nghệ.
Bảng 1.2 Những thành tựu của Saigon Food
Một số sản phẩm của công ty và hệ thống phân phối trên toàn quốc
1.5.1 Một số sản phẩm của công ty
Sài Gòn Food nổi bật trong lĩnh vực chế biến thủy hải sản, với các sản phẩm xuất khẩu chủ yếu như cua tuyết, tôm đỏ và nhiều loại cá kirimi như cá hồi, cá Saba, cá Cam Đặc biệt, cá hồi sushi được xem là sản phẩm chủ lực, khẳng định chất lượng và thương hiệu của công ty trên thị trường quốc tế.
A Cá hồi sushi B Tôm đỏ C Cua tuyết Hình
.Cá hồi B Cá saba C Cá cam
- Cháo dành cho trẻ em:
Hình 1.8 :Các sản phầm cháo trẻ em
Hình 1.9: Các loại soup trẻ em
Cháo dành cho người lớn:
Hình 1.10: Các loại cháo tươi -
Hình 1.11: Các dòng cháo cao cấp *
Hình 1.12: Các loại cơm hầm *
Thịt, cá và gà viên:
Hình 1.13: Cá viên có nhân
Hình 1.14: Cá viên và gà viên
Hình 1.17: Các sản phẩm cá hồi
Hình 1.18: Cá hồi Atlantic xông khói
Hình 1.19: Cá saba tẩm, hấp
* Nước sốt và gia vị:
Hình 1.20: Nước sốt và các loại nước dùng cô đặc
Hình 1.21: Các loại rau củ đông lạnh
Hình 1.22 : Các loại sản phẩm tươi
* Các loại sản phẩm khác:
Hình 1.23 : Các loại sảm phẩm khác
Công ty Cổ phần Sài Gòn Food thành lập trung tâm phân phối đầu tiên vào ngày 30/10/2004 tại 128 Phan Đình Phùng, Quận Phú Nhuận Đến giữa năm 2005, trung tâm đã chuyển đến địa chỉ 577 Nguyễn Kiệm, phường 9, Quận Phú Nhuận và vẫn hoạt động tại đây cho đến nay.
Công ty Cổ phần Sài Gòn Food đang triển khai chiến lược làm chủ hệ thống phân phối bằng cách xây dựng các Trung tâm phân phối, kết hợp giữa cửa hàng trưng bày sản phẩm và điểm kinh doanh mua bán sỉ lẻ Mục tiêu của công ty là phát triển và mở rộng mạng lưới phân phối đến các quận ven ngoại thành Tp.HCM và khu vực nông thôn trên toàn quốc.
Hình 1.24 Hệ thống phân phối trên toàn quốc
An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.6.1 An toàn lao động trong nhà máy Để đảm bảo an toàn trong sản xuất, tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra, ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Sài Gòn Food đề ra một số nội quy quy định về an toàn trong sản xuất cho từng bộ phận tại phân xưởng cụ thể:
Bộ phận tổ cấp đông và kho hàng
Việc đóng, mở tù để ra vào hàng phải được sự đồng ý của trưởng bộ phận hoặc phụ trách phân xưởng.
- Không được tự nâng hạ ben tù khi chưa có sự phân công của phụ trách.
Không nên chất hàng hóa thu gom từ bộ phận xếp khuôn vào tủ cấp đông quá cao, vì điều này có thể gây hư hỏng hàng hóa và tiềm ẩn nguy cơ tai nạn trong quá trình vận chuyển.
- Hàng hóa sắp xếp trong kho phải theo thủ tự, gọn gàng Không xếp quá mức cho phép, tránh những trường hợp sụt đổ dễ gây tai nạn.
Khi làm việc trong kho lạnh, người lao động cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chống lạnh Ngoài ra, việc thông báo cho phụ trách và bộ phận thủ kho về công việc đang thực hiện là rất quan trọng để tránh những tai nạn đáng tiếc có thể xảy ra.
Phải đảm bảo chấp hành nghiêm túc về thời gian đi ca, bảo hộ lao động, trang thiết bị đây đủ khi làm việc.
Lưu ý việc tắt, khởi động máy cấp đông, máy kho
Những cá nhân không thuộc bộ phận, không có nhiệm vụ cấm vào phỏng và khu vực máy nhất là việc tự động tắt hay khởi động máy
Nghiêm cấm hút thuốc trong phòng và khu vực máy đang hoạt động để tránh hỏa hoạn xảy ra
An toàn đối với kho lạnh
- Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt.
- Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, gắn chuông báo động, trong khu phải có đầy đủ ảnh sáng
Diện tích kho cần phải tương xứng với công suất của máy lạnh, đồng thời vị trí xây dựng kho bãi nên thuận lợi cho giao thông và vận chuyển Điều này giúp duy trì nhiệt độ và độ ẩm trong kho đạt tiêu chuẩn quy định.
An toàn trong phòng máy
Những người sau đây được phép vận hành hệ thống lạnh:
- Có chứng chỉ hợp pháp qua lớp đào tạo chuyên môn về vận hành và sửa chữa thiết bị điện
Người vận hành cần hiểu rõ nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh và quy trình nạp hút chất Họ cũng phải có khả năng khắc phục sự cố kịp thời để đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu quả.
- Khi xảy ra sự cố nằm ngoài khả năng sửa chữa thì phải báo ngay cho người sửa chữa biết.
Người không có nhiệm vụ không được phép vận hành máy móc Cần tránh để các vật liệu dễ cháy nổ trong phòng máy Bình gas phải được đặt đúng vị trí quy định và phòng máy cần được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.
- Trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động và xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra.
- Không vận hành máy móc thiết bị trong tình trạng say rượu, hút thuốc là khi vận hành
Để tối ưu hóa hiệu suất của nhà máy, việc bố trí máy móc tự động cần được thực hiện một cách hợp lý Hệ thống máy lạnh phải tương thích với công suất của nhà máy, đảm bảo hoạt động hiệu quả Ngoài ra, các van và ống dẫn nên được thiết kế mẫu riêng biệt để dễ dàng nhận diện và phân biệt trong quá trình vận hành.
An toàn trong sản xuất
Nhà máy đảm bảo an toàn cho công nhân bằng cách trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và hệ thống thông gió, chiếu sáng Hóa chất được bảo quản cẩn thận trong phòng riêng biệt, chỉ có nhân viên KCS mới được phép pha chế Các bản ghi được sắp xếp ngăn nắp với khoảng cách hợp lý, tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân làm việc và tối ưu hóa diện tích mặt bằng.
Kiểm tra các phương tiện chữa cháy được trang bị
- Hệ thống chữa cháy tự động:
+ Kiểm tra các chuông, còi đảm bảo hoạt động tốt.
+ Kiểm tra các trung tâm báo chảy đảm bao hoạt động tốt (ắc quy dự phòng, đèn báo tình trạng hoạt động).
+ Kiểm tra tình trạng của các đầu báo cháy (đèn báo tín hiệu tại đầu bảo cháy,dùng nguồn nhiệt, khỏi tác động vào đầu báo cháy).
+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy
- Hệ thống cấp nước chữa cháy:
+ Kiểm tra số lượng, chất lượng của vòi chữa cháy, lăng chữa cháy tại các họp vòi chữa cháy phải đảm bảo đầy đủ và đạt chất lượng.
+ Kiểm tra các van khóa tại các vị trí hộp vòi chữa cháy phải đảm bảo.
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy bơm chữa cháy như: bình ắc quy, lượng xăn - dầu trong bình chứa nhiên liệu
+ Kiểm tra áp lực tại các họng nước chữa cháy phải đảm bảo.
Kiểm tra lượng nước dự trữ của hồ, bể chứa nước để chữa cháy.
+ Kiểm tra trung tâm báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt.
+ Kiểm tra chuông, còi phải đảm bảo hoạt động tốt các quy dự phòng, đèn báo tình trạng hoạt động, )
Để đảm bảo hệ thống báo cháy hoạt động hiệu quả, cần kiểm tra tình trạng hoạt động của các đầu báo cháy, bao gồm đèn báo tín hiệu và nguồn nhiệt không được tác động vào đầu báo cháy.
+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy phải đạt yêu cầu
- Bình chữa cháy xách tay
Để đảm bảo an toàn và hiệu quả sử dụng bình, cần kiểm tra và lau chùi vỏ bình, nắp bình, bảng ký hiệu, cũng như khu vực để bình Bên cạnh đó, cần làm thoáng không gian xung quanh nơi đặt bình, kiểm tra khóa an toàn, đầu kẹp chỉ và thể bình, cũng như vòi phun của bình.
+ Kiểm tra hệ thống ống dẫn từ bình đựng chất chữa chảy đến vòi phun.
+ Kiểm tra vận chặt ốc nấp binh, các vạn của bình đồng thời kiểm tra độ kín của bình và các van
+ Kiểm tra chất lượng giá đỡ bình, treo bình, loa phun khí CO2, loa phun bột chữa cháy.
Kiểm tra định kỳ số lượng và chất lượng bột chữa cháy cùng với lượng khí CO2 trong bình là rất quan trọng Đối với bình chứa khí CO2, cần cân khối lượng khí hoặc đo áp suất; nếu áp suất thấp hơn 50% so với mức định chuẩn hoặc khối lượng khí giảm hơn 20%, cần phải nạp lại Đối với bình bột chữa cháy, nếu kim đồng hồ chỉ ra ngoài vạch xanh hoặc khối lượng bột giảm hơn 20% so với mức quy định, cũng cần kiểm tra và nạp lại.
Tại các lối đi, cửa ra vào, hành lang và cầu thang, hàng hóa và vật dụng cần được sắp xếp gọn gàng và ngăn nắp để đảm bảo không cản trở lối thoát nạn.
+ Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố, đến báo chỉ dẫn trên các lối thoát nạn phải đảm bảo hoạt động tốt khi sự cố xảy ra.
+ Kiểm tra hệ thống điện
- Hệ thống điện trong cơ sở được thiết lập độc lập với nhau gồm:
+ Hệ thống điện động lực
+ Hệ thống điện chiếu sáng.
+ Hệ thống điện chiếu sáng bảo vệ.
+ Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố.
- Quản lý sử dụng hệ thống điện
+ Khi có nhu cầu lắp đặt thiết bị tiêu thụ điện trên từng hệ thống phải dựa trên cơ sở hệ số dự trữ của dây dẫn điện.
+ Các thiết bị bảo vệ lắp đặt từng khu vực, từng vị trí phải đảm bảo khả năng tác dụng của thiết bị đó.
+ Kiểm tra đầu nối dãy dẫn đến thiệt bị điện đề phòng dây dẫn diện tiếp xúc lỏng gây cháy.
+ Kiểm tra đèn báo pha trên từng khu vực.
+ Kiểm tra chế độ vệ sinh đèn với máng điện.
Kiểm tra quản lý nguồn lửa, nguồn nhiệt
- Kiểm tra chặt chẽ nguồn lửa, nguồn nhiệt trong và sau giờ hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Vị trí sử dụng nguồn lửa nguồn nhiệt phải cách xa các vật liệu dễ cháy ít nhất 0.5m.
Kiểm tra sắp xếp hàng hóa
- Hàng hóa trong xưởng sản xuất không được sắp xếp cản trở lối đi, cửa thoát nạn.
- Bố trí cách xa nguồn lửa, nguồn nhiệt hệ thống điện tối thiểu 0.5m.
- Sắp xếp hàng hóa trong khu
- Hàng hóa sắp xếp trên các kệ dùng quy định;
+ Sắp xếp cách tưởng 0.5m, đảm bảo chiều rộng lối đi ít nhất 1.2m – 16m; cách bằng điện 0.5m.
- Hàng hóa nguy hiểm cháy nổ cao:
+ Trữ lượng hàng hóa đưa vào sản xuất đã dùng trong ngày.
+ Phải có kho chứa riêng độc lập với khu vực sản xuất.
Mỗi cá nhân cần nhận thức rõ trách nhiệm của mình trong công tác phòng cháy chữa cháy Điều này bao gồm việc hiểu rõ chất cháy là gì và biết sử dụng chất liệu nào để chữa cháy hiệu quả.
- Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh Ngắt điện, thông báo cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
- Các bộ phận có thể tự chữa cháy.
- Tổ kỹ thuật Cúp điện đèn, phải nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng chuy để có biện pháp.
- Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
- Bảo vệ: không cho người lạ vào.
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa chảy: đường đi nguồn nước, công tác chùa chạy giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
Ghi nhớ: Số điện thoại bảo chảy
PCCC và bảo về KCN Vĩnh Lộc: 083 6 019921
Vệ sinh công nghiệp và vệ sinh an toàn lao động
Trần được xây dựng chắc chắn bằng vật liệu chống thấm và cách nhiệt, giúp hạn chế sự ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài.
Các phòng chế biến được lát gạch men trắng, phần tiếp giáp giữa tường và sản được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh.
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng thích hợp hướng về rãnh thoát nước.
Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt, khung bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
Tại mỗi lối ra vào của của tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh sự xâm nhập của côn trùng
Trang thiết bị chế biến:
Các thiết bị thường được bố trí trong phòng phối trộn, với vị trí hợp lý và không gian rộng rãi, tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân trong quá trình làm việc và vệ sinh máy móc Việc vệ sinh và khử trùng máy móc được thực hiện trước và sau khi sử dụng để đảm bảo an toàn và hiệu quả.
Dụng cụ chứa, xe đẩy:
- Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng, dễ vệ sinh.
- Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh.
Phương tiện chiếu sáng, thông gió:
- Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an toàn.
- Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng Thiết bị cung cấp nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt.
1.7.3 Vệ sinh và an toàn lao động
Quy định chung hướng dẫn thay đồ bảo hộ lao động trước khi vào xưởng
8 bước thực hiện cần có
Bước 1 Trình the cho bảo vệ trước khi vào cổng
Bước 2: Cắt dép vào tủ và rửa chân
Bước 3: Gửi vật dụng cá nhân
Bước 4 Thay đổ thun và bỏ ảo trong quần
Bước 6: Đội nón vải sau đó mang khẩu trang
Bước 7: Mặc áo, quần và mang ủng
Bước 8: Bảo hộ hoàn chỉnh trước khi vào xưởng
Tất cả công nhân khi vào xưởng sản xuất phải tuân thủ quy định về trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh, đảm bảo an toàn và sức khỏe trong môi trường làm việc.
1 Trang bị BHLĐ đẩy đủ và đúng theo yêu cầu của nhà máy
2 Không mắc 9 bệnh khi tham gia chế biến thuỷ sản được quy định trong bang “9 bệnh khi mắc phải không được tham gia chế biến thuỷ sản và tiếp xúc với các nguyên liệu sản xuất (phụ gia, bao bi)"
3 Tuân thủ 10 không khi tham gia chế biến thuỷ sản được quy định trong bằng “10 không khi tham gia chế biến thủy sản và tiếp xúc với các nguyên liệu tham gia chế biến thủy sản và tiếp xúc với các nguyên liệu sản xuất (phụ gia, bao bì, )"
4 Thực hiện đầy đủ các bước vệ sinh cá nhân khi vào phân xưởng không trang sức
Yêu cầu Quy trình Diễn giải
Cất giày dép Cất giày dép vào tủ bên ngoài
Bước 1 Cất giày dép bên ngoài theo đúng ngoài quy định
Gửi vật dụng cá nhân Gửi vật dụng cá nhân vào tủ
Để bảo quản túi xách và vật dụng cá nhân, hãy cất chúng vào tủ đựng an toàn Đảm bảo rằng các đồ vật như điện thoại và trang sức được sắp xếp gọn gàng và ghi chép rõ ràng vào sổ theo dõi Ngoài ra, việc trang bị bảo hộ lao động và mặc đúng trang phục bảo hộ là bước quan trọng để đảm bảo an toàn trong quá trình làm việc.
+ Thay đồ cá nhân ty mặc đồ thun của công
+ Cất đồ cá nhân vào tù đựng vật dụng cá nhân
Các bước mặc BHLĐ như sau:
Bước 4 Đội nón lưới trùm tóc
Bước 5: Đội nón vài và đeo khẩu trang
Bước 6 Mặc BHLĐ và mang ủng
Vệ sinh cá nhân Nhúng ủng- rửa tay - Bước xuống hồ nhúng ủng có chứa dung dịch Javen 100ppm
Bước 1: Rửa tay bằng nước sạch
Bước 2: Rửa tay bằng xà phòng
Bước 3: Dùng bản chải chà các đầu ngón tay
Bước 4: Rửa tay bằng nước sạch
Bước 5: Nhúng tay vào nước Javen 20ppm
Yêu cầu: Rửa từ khuỷu tay đến các đầu ngón tay; mỗi thao tác rửa phải thực hiện 5 là
Xịt cồn Xịt cồn 2 mặt bàn tay
Lăn tóc Lăn tóc trước khi vào khu vực sản xuất
Mang găng tay Mang găng tay
9 bệnh mắc phải không được tham gia chế biến thuỷ sản và tiếp xúc với các nguyên liệu sản xuất (phụ gia, bao bì)
4 Bệnh vàng da, vàng mắt – viêm gan
7 Mụn, nhọt, chỗ sưng dưới da
8 Chảy nước mắt, mũi, tàu
Khi tham gia vào quá trình chế biến thủy sản, người lao động cần lưu ý đến 10 yếu tố quan trọng liên quan đến không khí làm việc và việc tiếp xúc với các nguyên liệu chế biến Điều này bao gồm việc đảm bảo an toàn với các phụ gia và bao bì sử dụng trong sản xuất, nhằm bảo vệ sức khỏe và chất lượng sản phẩm Việc tuân thủ các quy định về vệ sinh và an toàn thực phẩm là cực kỳ cần thiết để đảm bảo môi trường làm việc an toàn và hiệu quả.
1 Không: Mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc có vết thương hở
2 Không: Mang trang sức (vòng, đồng hồ, nhẫn, bông tai, )
3 Không: Sử dụng nước hoa và không trang điểm (sơn mỏng tay, sơn mới, )
4 Không: Để móng tay dài
5 Không Xử lý thuỷ sản khi chạm tay lên mũi, mặt, tóc, quần áo,
6 Không; Để tóc ra ngoài mũ chụp
7 Không: Hút thuốc, say xin, mang đồ ăn vào phân xưởng
8 Không: Khạc nhổ, đùa giỡn
9 Không: Mặc thiếu bảo hộ theo quy định
10 Không: mặc bao họ vào nhà vệ sinh
Quy định chung cho tất cả cán bộ và công nhân viên công ty, khách hàng khi vào phân xưởng
1 Trang bị BHLĐ đầy đủ và đúng theo yêu cầu của nhà máy
2 Không mang nữ trang (đồng hồ, bông tai, nhẫn, )
Yêu cầu Quy trình Diễn giải
Trang bị BHLD Mặc bảo hộ lao động Các bước thực hiện
Bước 1: Đội nón trùm tóc
Bước 3: Mặc quần áo BHLĐ
Bước 4: Mang ủng Nhúng ủng- rửa tay - Bước xuống hồ nhủng ủng có chứa dung dịch Javen 100ppm
Bước 1: Rửa tay bằng nước sạch
Bước 2: Rửa tay bằng xà phòng Bước 3: Dùng bàn chải chà các đầu ngón tay
Bước 4: Rửa tay bằng nước sạch
Bước 5 Nhúng tay vào nước Javen 20ppm trong
Yêu cầu: Rứa từ khuỷu tay đến các đầu ngón tay; mỗi thao tác rửa phải thực hiện 5 lan
Xịt cồn Xịt cồn 2 mặt bàn tay
Lăn tóc Lăn tóc trước khi vào khu vực sản xuất
Mang găng tay Mang găng tay
Quy định khi ra vào nhà vệ sinh
- Công nhân khi đi vệ sinh thì phải xin giấy "Ra vào khu vực sản xuất" của Tổ trưởng
Công nhân phụ trách nhà vệ sinh cần ghi chép và theo dõi danh sách sử dụng Nếu có hơn 3 lần sử dụng trong một ca sản xuất, họ phải thông báo cho bộ phận Điều hành hoặc KCS để có biện pháp xử lý kịp thời.
- Khi vào nhà vệ sinh không được mặc BHLD và phải mang dép danh riêng cho nhà vệ sinh
- Không được mang dẹp lên thành bồn cầu
- Khi đi vệ sinh phải đội nước
- Khi ra khỏi nhà vệ sinh phải rửa tay theo quy trình sau:
Bước 2: Lấy xả phỏng thoa đều bản tay, kẻ tay, mu bàn tay
Bước 3: Dùng bàn chải chủ các đầu ngón tay, kể tay, mu bàn tay, lòng bùn tay
Bước 4: Rửa tay bằng nước sạch sao cho sạch xà phòng
Bước 5: Ngâm tay trong nước Javen 20ppm trong 20 giây
Bước 6: Lau khô tay và xịt cổn
1.7.4 Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm)
- Hàng ngày sau khi kết thúc sản xuất BHLĐ (ủng, yểm) phải được vệ sinh đúng khu vực quy định (tại các hành lang hồ nhúng ủng).
- Cách làm vệ sinh: dùng bản chải và xà phòng chả sạch ủng, yếm, sau đỏ rửa lại bằng nước sạch.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ
Tổng quan về cá sa ba
Cá sa ba hay cá thu Nhật, còn được gọi là cá thu Thái Bình Dương, là loài cá có kích thước nhỏ hơn cá thu Đại Tây Dương, với chiều dài trung bình khoảng 20–35cm (8-14 inch) Con cá dài nhất được ghi nhận đạt 64cm và nặng nhất là 2,9kg Loài cá này có thể sống đến 18 năm.
Về mặt cơ thể, đáng kể nhất là cá sa ba có bong bóng khá phát triển nối với thực quản
Cá thu Đại Tây Dương có thân sau màu trắng bạc ở phía dưới đường giữa, trong khi cá sa ba có thân sau phía dưới với vằn và đốm đen nhỏ Ngoài ra, mắt của cá sa ba lớn hơn so với mắt cá thu Đại Tây Dương.
Cá sa ba có những đặc điểm khó nhận diện, như lưng cá mọc gần nhau với tổng cộng 9 hoặc 10 gai, trong khi cá thu Đại Tây Dương thường có từ 11 gai trở lên Thân cá sa ba có tiết diện hình elip.
Cá Saba là nguồn thực phẩm giàu protein và axit béo, với 100 gram thịt cá cung cấp 20 gram đạm và 15 gram chất béo Hàm lượng dinh dưỡng này giúp cung cấp năng lượng và hỗ trợ sự phát triển khỏe mạnh của cơ thể.
- Thịt và mỡ cá Saba chứa rất nhiều DHA, Omega-3, EPA Đây đều là những dưỡng chất tốt cho mắt, cũng như não bộ.
- Cung cấp các vitamin và nhiều khoáng chất thiết yếu cho cơ thể như: A , C, D, B6, kẽm, sắt, canxi, … giúp xương chắc khỏe, cân bằng dinh dưỡng, cải thiện sắc đẹp
Thành phần Giá trị dinh dƣỡng
1,3mg Bảng thành phần dinh dưỡng trên 100g cá sa ba
2.1.3 Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu.
Các chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trọng lượng Đạt trọng lượng ghi trên bao bì
2 Cơ cấu thịt, màu sắc, mùi, vị Tự nhiên, cơ thịt săn chắc, đàn hồi
3 Tạp chất Không có tạp chất lạ
Quy trình công nghệ
Sử dụng nguyên liệu nguyên con đông lạnh dạng 15kg/thùng Nguồn gốc là nhập khẩu từ Nhật.
Chế biến ( tẩm gia vị )
Hút chân không Đống thùng
Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18 0 C
Vận chuyển nguyên liệu từ kho lạnh đến khu vực rã đông -> Loại bộ thùng carton.
Cho cá vào hồ rã đông trong nước lạnh sạch ở nhiệt độ thường
Thời gian: Tùy theo dạng block
+ Đối với dạng semiblock: 2 - 3h, trong quá trình rã đông phải thay nước 1 giờ /lần. +Đối với dạng block: 6 – 7 giờ hoặc qua đêm.
- Lượng nước phải ngập cá
- Nguyên liệu sau rã đông phải mềm đạt yêu cầu để thực hiện mổ sơ chế cá
- Nguyên liệu sao khi rả đông chở quá trình sơ chế cần giữ nhiệt độ làm cá được tươi.
- Trong quá trình rả đông cần dùng dụng cụ để đảo cá thường xuyên để hiệu suất cao hơn.
Để làm sạch cá, đầu tiên, bạn cần dùng dao cắt bỏ phần đuôi và mổ một đường ở bụng cá để lấy hết nội tạng bên trong Sau đó, sử dụng kéo để cắt phần vây nhọn dưới bụng cá và lấy mang cá ra.
Dùng muỗng cạo sạch nhớt, máu bầm trong bụng
- Tất cả nội tạng, mang cá phải được lấy ra.
Để bảo quản nguyên liệu sau sơ chế trong thời gian chờ rửa, cần xếp lớp cá xen kẽ với lớp đá xay phủ lên bề mặt cá Ngoài ra, có thể bảo quản cá trong nước lạnh, đảm bảo nước ngập cá đủ để đạt nhiệt độ quy định.
Sao khi sơ chế cá sẽ được cho vào từng rổ để thực hiện qúa trình rửa.
Quá trình rửa sẽ qua 3 bước: Nước sạch - Chlorine - Nước sạch
- Cá sau khi rửa phải sạch hết máu.
- Nước hay chlorine trong 3 bồn rửa phải được thay thường xuyên
- Nước sạch rửa cá có nhiệt độ < 5 ℃
- Hồ pha dung dịch chlorine có cho thê đá để giảm nhiệt độ cho phù hợp.
Cá sẻ được cân định lượng để phù hợp khối lượng trên bao bì sản phẩm
- Phải kiểm tra cân thường xuyên tránh bị sai số khi cân sản phẩm.
- Cần trừ khối lượng giấy bạc khi cân.
* Đối với nguyên liệu cá:
Sau khi rửa cá, cần đặt lên cân có giấy bạc bên dưới để xác định khối lượng chính xác, lưu ý trừ đi khối lượng của giấy bạc trong quá trình cân.
- Bước 1: Cho cá lên giấy bạc
- Bước 3: Bổ sung thêm các nguyên liệu phụ
- Bước 4: Gói giấy bạc lại
Thành phần nước sốt sa tế gồm có: Nước, tương cà, sa tế tôm, dầu đậu nành, hạt nêm, ớt, muối, chất điều vị ( E950)
Các nguyên liệu phụ gồm: sả, hành tây, hành, gừng, tiêu
- Cách gói cá phải đúng
- Nguyên liệu cho vào đầy đủ
- Gấy bạc không bị rách
- Xếp cá đả được gói giấy bạc vào trong mâm lớn đả trãi một lớp nilong bên dưới với mục đích là không để giấy bạc dính với mâm.
- Số lượng cá xếp vào mâm phụ thược vào size cá lớn hay nhỏ thường thì là 17 con
- Cho mâm cá vào tử cấp đông
- Khi cho vào tủ cấp đông thì nhiệt độ phải thiếu PAC → tăng bơm định lượng.
Sau khi bơm hóa chất vào nước thải, các chất lơ lửng trong nước sẽ được keo tụ Kết quả xử lý cho thấy bùn lắng nhanh, bông bùn lớn và nước trở nên trong sạch, với quá trình lắng diễn ra trong khoảng 20 phút.
BƯỚC 4: XỬ LÝ SINH HỌC( Trách nhiệm: Công nhân chuyên trách)
* Bước 1: Bật bơm lắng PAC về vị trí tự động.
* Bước 2: Bật máy thổi khí về vị trí tự động
* Bước 3: Điều chỉnh Role thời gian thối khí tiếp từ 3h (có thể chỉnh về 0H )
* Bước 4: Điều chỉnh Role thời gian lắng từ 10 phút -> 30 phút (Không được chỉnh về 0h )
* Bước 5: Bật máy bơm nước trong về vị trí tự động.
* Bước 6: Bật bơm hóa chất Chlorine về vị trí tự động cho cả 2 hệ thống.
Bùn trong bể thổi khí cần được kiểm tra ít nhất một lần mỗi ngày Để thực hiện kiểm tra, sử dụng chai nhựa trắng trong để lấy mẫu nước bùn, sau đó để lắng trong 15 đến 20 phút Nếu bùn chiếm từ 20 đến 30% thể tích, thì đạt yêu cầu; nếu vượt quá mức này, cần tiến hành xả bùn.
* Bùn sau xử lý có màu đỏ tươi tự nhiên, bông bùn lớn, lắng nhanh Bơm thổi khí hoạt động tốt.
BƯỚC 5: KHỬ TRÙNG( Trách nhiệm: Công nhân chuyên trách)
- Nước thải sau khi xử lý sinh học được bơm vào bể khử trùng.
- Bơm Chlorine nồng độ 1% vào bể khử trùng bằng bơm định lượng được điều chỉnh ở mức 1,5 -> 2.
BƯỚC 6: XỬ LÝ BÙN( Trách nhiệm: Công nhân chuyên trách)
- Lượng bùn được gom trong bể nén bùn và được cô đặc tách hết nước
- Bùn được chuyển qua máy ép bùn.
3.1.3.3 Bảo trì hệ thống xử lý nước thải:
Hệ thống xử lý nước thải cần được kiểm tra và bảo trì định kỳ để đảm bảo hoạt động ổn định và liên tục Việc này giúp chất lượng nước sau xử lý đạt tiêu chuẩn xả thải.
- Tần suất kiểm tra-bảo trì theo qui định bảng 1.
Quy định vệ sinh
( ÁP DỤNG CHO CÁC SẢN PHẨM CHÀ BÔNG KHÔNG THANH TRÙNG)
Tần suất Qui trình làm vệ sinh
VỆ SINH CÁ NHÂN Đầu ca * Tại khu vực hồ nhúng ủng:
- Bước 1: Tại hồ nhúng ủng rửa tay bằng nước sạch Xà phòng Nước sạch Ngâm trong nước NaOCl 20ppm thời gian 20 giây Lau khô Xịt cồn Lăn tóc.
* Tại khu vực chế biến:
- Bước 1: Mang găng tay, yếm, ống tay.
Bước 2: Sử dụng xà phòng yếm để chà rửa, kết hợp với ống tay và găng tay, thao tác chà sát găng tay theo chiều từ trên khuỷu tay xuống đầu ngón tay và các kẽ tay.
- Bước 3: Dội lại bằng nước sạch
- Bước 4: Dùng khăn ngâm trong thau nước NaOCl 100ppm
Vắt lau yếm, ống tay.
- Bước 5: Rửa lại găng tay, yếm, ống tay bằng nước sạch và vắt khăn lau khô.
- Bước 6: Ngâm tay trong nước NaOCl 100ppm, thời gian
20 giây dùng khăn lau khô tay.
- Bước 7: Rửa lại găng tay, yếm, ống tay bằng nước sạch và vắt khăn lau khô.
- Bước 9: Lăn tóc, phải lăn từ trên đầu xuống, thao tác đè mạnh, dứt khoát.
Đối với khách hàng và khách tham quan, trong lần đầu sử dụng găng tay, không cần thực hiện các bước 2, 3, 4, 5 Cần thực hiện bước 1 là mang găng tay, yếm và ống tay mỗi giờ một lần.
Bước 2: Sử dụng xà phòng yếm và găng tay để chà rửa, thao tác chà sát găng tay theo chiều từ trên khuỷu tay xuống đầu ngón tay và các kẽ tay.
- Bước 3: Dội lại bằng nước sạch
- Bước 4: Dùng khăn ngâm trong thau nước NaOCl 100ppm
Vắt lau yếm, ống tay.
- Bước 5: Rửa lại găng tay, yếm, ống tay bằng nước sạch và vắt khăn lau khô.
- Bước 6: Ngâm tay trong nước NaOCl 100ppm, thời gian
20 giây dùng khăn lau khô tay.
- Bước 7: Rửa lại găng tay, yếm, ống tay bằng nước sạch và vắt khăn lau khô.
- Bước 9: Lăn tóc, phải lăn từ trên đầu xuống, thao tác đè mạnh, dứt khoát.
- 4 công nhân thay xà phòng và các thau nước rửa tay/ lần
- Găng tay y tế rách phải cho thay ngay và chỉ sử dụng trong ngày thì loại bỏ
Kiểm tra tóc mỗi 15 phút là cần thiết, và trong quá trình lăn tóc cho 10-12 người, cần thay lớp băng keo Đối với găng tay, yếm và ống tay, hãy nhúng từng món vào nước sạch và treo chúng đúng nơi quy định.
- Găng tay y tế, găng tay cao su đa dụng: Sử dụng găng tay mới.
Giữa ca, cuối ca, sau mỗi lần dời khỏi khu vực sản xuất
Bước 1: Tháo yếm, ống tay, găng tay ra chà rửa bằng nước sạch.
Bước 2: Chà rửa bằng xà phòng.
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch.
Bước 4: Ngâm găng tay, yếm ống tay ngập trong nước
* Yêu cầu: Găng tay ngâm phải có thẻ size số theo dõi
- Cuối ca vệ 2 mặt trong và ngoài yếm, ống tay trên bàn
- Sử dụng găng tay, yếm, ống tay tuân thủ theo qui định 01/QĐ-QA/21
- Trong trường hợp nghỉ dại hạn yếm, ống tay, găng tay cao su được treo đúng nơi qui định ĐỐI VỚI ỦNG
Cuối ca Bước 1: Tháo ủng chà rửa bằng nước sạch.
Bước 2: Chà rửa bằng xà phòng.
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch.
Bước 4: Treo đúng nơi qui định.
* Yêu cầu: Vệ sinh ủng tại hồ nhúng ủng.
3.2.2 Vệ sinh điều kiện nhà xưởng
Thông tin được trích từ SSOP – 06, SSOP – 10
Tần suất Qui trình làm vệ sinh
NỀN Đầu ca, giữa ca, cuối ca, thay đổi mặt hàng
Bước 1: Vệ sinh bằng nước sạch Bước 2: Chà rửa bằng xà phòng
Bước 3: Dội rửa lại nước sạch Bước 4: Dội nước NaOCl nồng 100ppm Bước 5: Dội nước sạch
- Nền phải cào sạch phế phẩm trước khi dội nước sạch
- Sau khi vệ sinh xong bước 5 phải cào khô nước dưới nền, tránh để đọng nước qua đêm.
Cuối ca sản xuất Bước 1: Vệ sinh bằng nước sạch
Bước 2: Chà rửa bằng xà phòng Bước 3: Dội rửa lại nước sạch
Bước 4: Dội nước NaOCl nồng độ 100ppm
MÀN CHẮN Đầu ca, giữa ca, cuối ca Bước 1: Dội màn chắn bằng nước sạch
Bước 2: Chà sạch bằng xà phòng Bước 3: Dội rửa lại nước sạch
Bước 4: Dội nước NaOCl nồng độ 100ppm
Bước 5: Dội nước sạch TRẦN
Cuối ca Dùng khan lau sạch các vết bẩn, vết ố bằng nước sạch Yêu cầu: Trong quá trình vệ sinh phải giặt sạch khăn ĐƯỜNG THOÁT NƯỚC, HỐ GA
Để vệ sinh cống thoát nước và hố ga, trước tiên, sử dụng vòi áp lực hoặc ống nước mềm để xịt nước sạch, loại bỏ tạp chất Tiếp theo, chà rửa bằng xà phòng để làm sạch sâu hơn Cuối cùng, dội lại bằng nước sạch để hoàn tất quá trình vệ sinh.
Bước 4: Dội nước NaOCl nồng độ 100ppm
Bước 5: Dội lại nước sạch
Để vệ sinh cống thoát nước và hố ga, bạn cần thực hiện các bước sau: Bước 1, sử dụng vòi áp lực hoặc ống nước mềm để xịt nước sạch, loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt Bước 2, chà rửa bằng xà phòng để làm sạch sâu hơn Cuối cùng, Bước 3, dội lại bằng nước sạch để rửa trôi xà phòng và các chất bẩn còn sót lại.
Bước 4: Dội nước NaOCl nồng độ 200ppm
Bước 5: Dội lại nước sạch
3.2.3 Vệ sinh thiết bị dụng cụ
Tần suất Qui trình làm vệ sinh
Dao, thớt, khay, mâm, tấm lót meca, tấm lót inox, khuôn cấp đông, bàn chải chà tay và chổi nhựa vệ sinh cân đều cần được làm sạch đúng cách Bước đầu tiên trong quy trình vệ sinh là chà rửa các dụng cụ này bằng xà phòng để đảm bảo loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn và vi khuẩn.
Bước 2: Rửa lại 2 lần nước sạch Bước 3: Nhúng qua nước nóng > 80°C, thời gian 2 – 5 phút Bước 4: Rửa lại nước lạnh sạch nhiệt độ nước ≤ 15 °C Bước 5: Úp để ráo
1 giờ / lần, giữa ca, cuối ca
Bước 1: Dùng lưới chuyên dùng chà rửa bằng nước sạch Bước 2: Chà rửa bằng xà phòng
Bước 3: Rửa lại 2 lần nước sạch Bước 4: Nhúng qua nước nóng > 80°C, thời gian 2 – 5 phút Bước 5: Rửa lại nước lạnh sạch nhiệt độ nước ≤ 15 °C Bước 6: Úp để ráo
Trong quá trình nhúng dụng cụ, cần mở van hơi nhę để duy trì nhiệt độ ổn định và theo dõi thời gian bằng đồng hồ bấm giấy Đối với bàn chải chà tay và chổi nhựa vệ sinh, điều này đặc biệt quan trọng ở bước 3.
4 tấy nưức nóng > 80°C ra thau, ngâm trong vòng 2-5 phút.
- Đổi với khuôn cắp đông: vệ sinh tần suất đầu ca, cuối ca và sau mỗt tần sử dụng.
- Thay nước tối đa 2 giờ/ lần hoặc khi có tạp chất.
- Sau mỗi lần vệ sinh phái kiểm tra tình trạng của dụng cụ.
- Đối với tấm lót meca dội nước nóng >80°C hai mặt tấm meca.
BÀN CHẾ BIẾN Đàu ca, giữa ca, cuối ca
Bước 1: Dùng cây cào cào sạch các tạp chất trên bàn vào kết đựng phế liệu.
Bước 2: Đổ nhỗ nırớc sạch lờn bàn.
Burớc 3: Chá rửa bảng xà phòng.
Bước 4: Đố nhę lai bằng nuớc sạch -> Cào sach nrớc.
Bướcc 5: Đổ nhę nưóc nóng 80°C-> Cào sach nước.
Bước 6: Dổ nhẹ lại bằng nước sach -> Cào sạch nước. Đầu ca không thực hiện bước 1, 2
1 giờ / lần Bước 1: Dùng cây cào cào sạch các tạp chất trên bàn vào kết đựng phê liệu.
Bước 2: Đổ nhẹ nước sạch lên bàn, dùng khán lưới chuyên dùng lau sach vụn cá -> Cào sạch nước.
Bước 3: Đổ nhẹ nước nóng > 80°C -> Cào sạch nước.
Bırớc 4: Đổ nhẹ lại bảng nước sach -> Cào sạch mước.
- Sử dụng bình tưới chuyên dùng để vệ sinh bàn để tránh văng nước vào sản phẩm.
- Khi vệ sinh bàn phải gom bán thành phẩm sang bàn khác.
- Trước khi đổ nước nóng phải sử dụng một cây cào, sau khi đổ nước nóng phải sử dụng cụ cào khác.
- Cuối ca dùng kết kê lật nghiêng bàn để vệ sinh không để mặt bàn tiếp xúc trực tiếp dưới nền.
- Không được phép cào tạp chất xuống dưới nền và không cho phép nền có nhiều vụn sản phẩm, đọng nước và các tạp chất khác.
MÂM HẤP / MÂM NƯỚNG Đầu ca Bước 1: Chà rửa bằng xà phòng.
Bước 2: Rửa lại 2 lần nước sạch.
Sau mỗi lần sử dụng
Bırớc 1: Dùng lưới chuyên dùng chà rừa bằng nước sạch.
Bước 2: Chà rửa bằng xà phòng.
Bước 3: Rửa lại 2 lần nước sạch.
VAN, ỐNG NƯỚC MỀM, HỒ RÃ ĐÔNG, XE VẬN CHUYỂN Đầu ca, giữa ca,
Bước 1: Dội nhe lại bằng nước sạch.
Bước 2: Dội nhe nuớc nóng> 80°C.
Bước 3: Dội nhẹ lại bảng nước sạch.
Tần suất 1h/ tần đối với xe vận chuyên, và sau mỗi tần sử dụng đối với hồ.
Cuối ca Bước 1: Dội nhe bằng nước sạch.
Bước 2: Chà rửa bằng nước xà phòng Bước 3: Dội nhẹ lại bằng nước sạch Bước 4: Dội nhẹ nước nóng > 80°C Bước 5: Dội nhẹ lại bằng nước sạch.
Yêu cầu: Không được lật úp hồ/ thùng xuống nền khi vệ sinh
BÌNH CỒN Đầu ca Bước 1: Đóng nắp xịt vào bình cồn cho kin.
Brớc 2: Ngâm binh cồn trong nước NaOCl 100 ppm, thời gian 20 30 giây.
Bước 3: Nhúng qua nước sạch.
Giữa ca, cuối ca Bước 1: Rửa từng binh cổn qua nước sạch.
Bước 2: Chà rửa từng bình cồn bằng xà phòng.
Bước 3: Rửa từng bình côn qua nước sạch.
Burớc 4: Ngâm binh con trong nước NaOCI 100 ppm, thời gian 20 - 30 giây.
Bước 5: Nhúng qua 2 lần nước sạch.
Bırớc 6: Chiết rót cồn từ bình nhỏ vào can nhựa lớm, Bước 7: Mo voi xịt ra khỏi bình úp trên kệ/ rổ để rào Yêu cầu:
- Trước khi vệ sinh phải vận chặt nút xịt và nắp cổ bình để tránh nước dơ lẫn vào cồn.
- Vệ sinh tần suất bình cồn được vệ sinh theo qui định vệ sinh bàn chế biến.
- Tần suất giữa ca không thực hiện bước 6,7
Cồn chiết rót ở cuối ca cần được tách riêng và ghi mã nhận diện bao gồm "Mã lô + ĐSD" Cồn này chỉ được sử dụng vào đầu buổi sảng, trong khi các bình nhỏ cồn không sử dụng không được chứa đựng cồn.
BÀN ĐÈN KIỂM XƯƠNG Đầu ca, giữa ca Bước 1: Dùng khân lau bằng nước sạch.
Bước 2: Lan bắng nước NaOCI 100 ppm.
Bước 3: Lau lại bằng nước sạch.
Cuối ca Bước 1: Chà nia bằng xà phòng.
Bước 2: Dội bằng nưóc sạch Dùng khăn lau khô.
Bước 3: Lau bằng nước NaOCI 100 ppm.
Bıror 4: Lau lại bảng nước sạch.
Yêu cấu: Khi vệ sinh trảnh để nước văng vào chuôi điện.
Sau mỗi lần sử dụng
Bước 2: Dội nước NaOCI 100 ppm.
Buớc 3: Dội lai nước sạch. Đầu ca, Cuối ca Bırớc 1: Dội nước sạch.
Bước 2: Chà xà phòng Bước 3: Rừa lại bằng nước sạch.
Bước 4: Dội nước NaOCI 100 ppm.
Bưức 5: Dội lại nước sạch.
Để đảm bảo vệ sinh cho tay cầm ti hấp, sau khi đóng tủ hấp và trước khi mở tủ, cần thực hiện các bước sau: Dội nước sạch, sau đó dội nước nóng với nhiệt độ trên 80°C, và cuối cùng là dội nước sạch một lần nữa.
TỦ ĐÔNG GIÓ HOẶC TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC Đầu ca, cuối ca Brớc 1: Dội nước sạch.
Bước 3: Rửa lại bằng, nước sạch.
Bước 4: Dội nước NaOCI 100 ppm.
Bước 5: Dội lại nước sạch,Riờng tay cầm tủ đúng tấn suất 1h/ lấn khồng thực hiện buớc 1,2
1 Đối với màn hình điều khiển: Đầu ca, giữa ca, cuối ca
Bước 1: Dùng khăn nhúng nước sạch, vất khô lau sạch, Bước 2: lau khő.
2 Đối với phần đầu của máy và phần cổng dò Đầu ca, 1h / lần Bước 1: Dùng khăn nhúng nước sạch, vắt khô và lau sạch,
Bước 2: Xịt cồn, lau khô.
Giữa ca, cuối ca Bırớc 1: Lau bằng nước sạch.
Burớc 2: Dùng khăn nhúng nước NAOCI 100ppm, vắt khô và lau sạch.
Bước 3: Dùng khăn nhúng nước sạch, vắt khô và lau sạch.
Bước 4: Xịt cồn, lau khô.
3 Đối với phần thân máy, băng tải, kệ đỡ băng tải, chân máy, trục quay dưới băng tải, chốt khóa tải Đầu ca, 1h / lần, giữa ca
Bước 1: Lắp băng tài và kệ đỡ băng tải.
Bước 2: Dùng khăn nhúng nước sạch, vắt khô và lau sạch.
Bước 3: Xịt cồn, lau khô.
- Tần suất giữa ca và 1h / lần không thực hiện Bước 1
Cuối ca Bước 1: Chà bằng xà phỏng.
Bırớc 2: Rửa lại bằng nước sạch.
Bước 3: Dùng khăn nhúng nước NaOCI 100ppm, vắt khô và lau sạch.
Bước 4: Dựng khăn nhỳng nưoc sạch, vồt khụ và lau.
Bước 5: Phơi khô băng tải. ĐỐI VỚI CÁC THIẾT BỊ DÃ BAN HÀNH QD-HD RIÊNG
Cân Tuân thủ theo Quy định vệ sinh cân trong quá trình sản xuất
Tuân thủ theo Quy định vệ sinh máy hút chân không 03/QĐVSM-QA
Tuần thủ theo Quy định máy đai niềng thùng 06/QĐVS/TB- QA
Vệ sinh quạt Tuân thủ theo qui dịnh vệ sinh thiết bị quạt số
Hệ thống quản lý chất lượng
Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP (SSOP, GMP), BRC, ISO
• SSOP 01: An toàn nguồn nước
• SSOP 02: An toàn nước đá
• SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
• SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
• SSOP 05: Vệ sinh cá nhân
• SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
• SSOP 07: Sử dụng, bảo quản, hóa chất 36
• SSOP 08: Sức khỏe cộng đồng
• SSOP 09; Kiểm soát động vật gây hại