LỜI MỞ ĐẦULý do chọn đề tài Sự đa dạng trong ẩm thực thế giới ngày càng được khám phá và phát triển, đi kèmvới sự gia tăng trong nhu cầu tiêu thụ các loại gia vị đặc trưng cho từng nền v
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM BỘT CÀ RI
Khảo sát thị trường
1.1.1 Tình hình sản xuất và sản lượng bột gia vị trên thị trường
Gia vị là một yếu tố không thể thiếu trong ẩm thực toàn cầu, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị và sự hấp dẫn cho món ăn Gia vị có thể tồn tại dưới nhiều hình thức khác nhau, từ thảo mộc tươi, khô, cho đến các loại gia vị dạng bột Trong số đó, bột gia vị là dạng chế biến phổ biến nhất, bởi nó dễ dàng sử dụng, bảo quản lâu dài và thuận tiện cho các quá trình nấu nướng công nghiệp cũng như gia đình.
Hiện nay, sản lượng và tiêu thụ bột gia vị trên thế giới đang gia tăng mạnh mẽ nhờ vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và xu hướng quốc tế hóa ẩm thực. Theo một báo cáo từ Grand View Research, quy mô thị trường gia vị và gia vị toàn cầu ước tính đạt 21,69 tỷ đô la Mỹ vào năm 2023 và dự kiến sẽ tăng trưởng ở tốc độ CAGR là 6,8% từ năm 2024 đến năm 2030 Thị trường toàn cầu đang tăng trưởng, được thúc đẩy bởi sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với các hương vị đa dạng và kỳ lạ, cũng như sự tập trung ngày càng tăng vào sức khỏe và thể chất. Thị trường bao gồm nhiều loại sản phẩm, bao gồm các loại thảo mộc, gia vị, hỗn hợp và gia vị, với mức tiêu thụ đáng kể trong cả ứng dụng gia dụng và công nghiệp.[1]
Trong những năm gần đây, thị trường đã chứng kiến sự mở rộng do sự phổ biến ngày càng tăng của các món ăn quốc tế và nhu cầu về các hỗn hợp gia vị tiện lợi, sẵn sàng sử dụng Theo CBI EU, vào tháng 1 năm 2022, Châu Âu là một trong những khu vực nhập khẩu thảo mộc và gia vị hàng đầu thế giới và chiếm khoảng một phần tư tổng lượng nhập khẩu của thế giới Năm 2020, Châu Á là nước nhập khẩu gia vị và thảo mộc hàng đầu, chiếm 47% thị phần, tiếp theo là Châu Âu với 26% Ngoài ra, theo bộ dữ liệu đầu tiên của năm 2021 cho quý đầu tiên và quý thứ hai, lượng nhập khẩu thảo mộc và gia vị của Châu Âu vẫn ổn định hoặc tăng nhẹ Lượng nhập khẩu của Châu Âu có khả năng tăng từ 0 đến 2% trong vài năm tới, do phụ thuộc nhiều vào lượng gia vị nhập khẩu từ các nước đang phát triển.[1]
1.1.1 Tình hình tiêu thụ bột cà ri trên thị trường
Bột gia vị là các sản phẩm được chế biến từ nhiều loại thảo mộc, hạt, hoặc rau củ sấy khô, xay nhuyễn, tạo thành một loại bột có màu sắc, mùi vị đặc trưng Các loại bột gia vị có thể được chia thành nhiều nhóm khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu và mục đích sử dụng Trong đó, bột cà ri được biết đến như một loại bột gia vị tổng hợp, bao gồm nhiều thành phần như nghệ, ớt, tiêu, thì là, và nhiều loại thảo mộc khác Sự kết hợp này tạo ra mùi thơm đặc trưng và màu sắc hấp dẫn, giúp bột cà ri trở thành một phần không thể thiếu trong nhiều món ăn.
Thị trường bột cà ri dự kiến sẽ đạt được mức tăng trưởng thị trường trong giai đoạn dự báo từ năm 2021 đến năm 2028 Data Bridge Market Research phân tích thị trường đạt giá trị ước tính là 1,00 tỷ đô la và tăng trưởng ở tốc độ CAGR là 6,60% trong giai đoạn dự báo nêu trên Lợi ích sức khỏe ngày càng tăng của bột cà ri đóng vai trò là yếu tố thiết yếu thúc đẩy thị trường bột cà ri [2]
Hình 1: Dự kiến tăng tưởng ở tốc dộ CAGR từ năm 2024 đến năm 2030
Hình 2 Quy mô thị trường bột cà ri từ năm 2021 đến 2028 [2].
Nhận thức về sức khỏe ngày càng tăng của người tiêu dùng trên toàn cầu là một yếu tố quan trọng thúc đẩy tăng trưởng thị trường Đặc biệt, hiện nay xu hướng ăn thuần chay, ít natri và gluten ngày càng được ưa chuộng, dẫn đến việc gia tăng nhu cầu sử dụng bột cà ri để phục vụ sở thích của người tiêu dùng Hơn nữa, sự hiện đại hóa ngày càng tăng trong các sản phẩm mới được cung cấp trên thị trường và những tiến bộ công nghệ ngày càng tăng cùng với sự hiện đại hóa trong các kỹ thuật sản xuất sẽ tiếp tục tạo ra những cơ hội mới cho thị trường bột cà ri trong giai đoạn dự báo 2021-2028[2].
Sản phẩm bột cà ri
Nguồn gốc và định nghĩa của thuật ngữ “cà ri” còn mơ hồ, gây tranh cãi và nhiều ý kiến trái chiều, nhưng sự phổ biến của nó trên toàn thế giới vẫn không thể phủ nhận cho đến ngày nay Sự hiện diện phổ biến của cà ri không chỉ trong thực đơn nhà hàng ở tiểu lục địa Ấn Độ, ở Châu Á và Anh, mà trên toàn cầu từ “Newfoundland đến Nam Cực, từ Bắc Kinh đến Warsaw” chứng tỏ món ăn có nguồn gốc gây tranh cãi này đã đi được bao xa [3] Trong hành trình này, nó không ngừng phát triển, thích nghi và hòa nhập với sở thích ăn uống và phong cách nấu nướng địa phương.
Bột cà ri, một thành phần quen thuộc trong nhiều nền ẩm thực trên thế giới, thực ra không bắt nguồn từ Ấn Độ như nhiều người lầm tưởng Nó là một sáng tạo của người Anh, được phát triển trong quá trình giao lưu văn hóa và tiếp xúc với ẩm thực Ấn Độ [3].
Người Anh đã mượn thuật ngữ "curry" từ "caril" hoặc "carree" của người Bồ ĐàoNha, vốn được dùng để chỉ các món canh hầm của người Ấn Độ Theo các nguồn,thuật ngữ "curry" xuất phát từ nhiều từ trong các ngôn ngữ Nam Ấn Độ Khi các từ karil và kari được chuyển ngữ sang tiếng Bồ Đào Nha và tiếng Anh, chúng đã trở thành "caril", "caree" và cuối cùng là “curry” vào năm 1598 Người Anh sau đó đã sử dụng “curry” khi họ đến Ấn Độ trong thời kỳ thuộc địa và được cho là bắt nguồn từ Tamil “kari”, như một thuật ngữ chung để chỉ bất kỳ món ăn cay nào có nước sốt hoặc nước thịt đặc ở mọi miền của Ấn Độ[3] Năm 1747 đánh dấu một cột mốc quan trọng trong lịch sử của món cà ri đó là công thức nấu cà ri đầu tiên được xuất hiện tại Anh. Công thức này được giới thiệu trong cuốn sách dạy nấu ăn The Art of Cookery của tác giả người Anh Hannah Glasse Sự hình thành của bột cà ri có liên quan mật thiết đến quá trình thực dân hóa của Anh ở Ấn Độ Hàng ngàn người Anh đã đến và sinh sống tại Ấn Độ trong thời kỳ thuộc địa, tiếp xúc và dần yêu thích hương vị cà ri địa phương. Khi trở về Anh, họ mang theo công thức nấu ăn và tình yêu dành cho món cà ri, góp phần phổ biến món ăn này tại quê hương Bột cà ri ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu này. Hỗn hợp nhiều loại gia vị được xay thành bột giúp người Anh dễ dàng chế biến cà ri mà không cần tìm kiếm và kết hợp từng loại gia vị riêng lẻ Điều này cũng giúp bột cà ri phù hợp hơn với khẩu vị của người Anh, vốn ưa chuộng hương vị nhẹ nhàng hơn so với cà ri truyền thống của Ấn Độ [3].
Bột cà ri ra đời như một giải pháp thay thế tiện lợi cho việc sử dụng nhiều loại gia vị riêng biệt trong nấu ăn Ấn Độ Lịch sử phát triển của bột cà ri gắn liền với lịch sử thương mại và đế quốc, đặc biệt là sự bành trướng của Đế quốc Anh vào Ấn Độ Sự phổ biến của cà ri ở Anh bắt đầu từ thế kỷ 18, khi những người Anh trở về từ Ấn Độ mang theo công thức và nguyên liệu [4] Bột cà ri đã trở thành một cách để tái tạo hương vị của Ấn Độ tại Anh Sự phổ biến của bột cà ri ở Anh trong thế kỷ 18 và 19 đã góp phần khiến nó lan rộng ra toàn cầu
Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là bột cà ri không phải là một thành phần truyền thống trong ẩm thực Ấn Độ Các đầu bếp Ấn Độ thường sử dụng hỗn hợp gia vị tươi, xay tại chỗ, được gọi là masala Mỗi vùng của Ấn Độ đều có phong cách nấu ăn và hỗn hợp masala riêng biệt, tạo nên sự đa dạng và phong phú cho ẩm thực Ấn Độ.
Sự ra đời của bột cà ri là minh chứng cho sự giao thoa văn hóa và mong muốn tái tạo hương vị của một nền ẩm thực xa lạ Nó minh họa cho cách các nền ẩm thực có thể phát triển và thay đổi khi chúng được truyền bá và tiếp nhận trên toàn thế giới Bột cà ri cho thấy sự ảnh hưởng của văn hóa Anh đối với ẩm thực Ấn Độ và cách người Anh đã đơn giản hóa và thương mại hóa các món ăn Ấn Độ để phù hợp với khẩu vị của họ [3].
Nghệ là một loại gia vị phổ biến được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực và y học cổ truyền, đặc biệt là trong bột cà ri Nghệ là thân rễ hoặc phần thân ngầm của cây thuộc họ gừng Cây nghệ là một loài thảo mộc sống lâu năm, cao từ 60-90 cm, với thân ngắn và lá mọc thành cụm Hoa của cây có màu vàng, dài khoảng 10-15 cm và mọc thành chùm dày đặc, xuất hiện từ cuối mùa xuân đến giữa mùa hè Loài cây này không có quả Thân rễ nghệ có vỏ ngoài sần sùi, có các khía rõ ràng Phần thân rễ có màu nâu vàng với bên trong có màu cam mờ, khi xay thành bột sẽ có màu vàng sáng Thân rễ
1 Nguồn hình: Varkey, E., Food, Asia and The Empire: A Brief Journey of The Humble'curry'
Hình 1: Quảng cáo bột cà ri của Marshall, 1899 nghệ dài từ 2,5-7,0 cm và có đường kính 2,5 cm, với các nhánh nhỏ mọc ra từ thân chính.
Hình 2 2 : Bột nghệ và lá cây nghệ Màu vàng cam đặc trưng của nghệ đến từ các hợp chất gọi là curcuminoid chiếm khoảng 3-5% trọng lượng nghệ thô, với curcumin là thành phần chính tạo màu vàng đặc trưng cho bột cà ri; Cùng với đó tạo hương vị góp phần tạo nên hương vị ấm áp, hơi đắng và cay nồng của bột cà ri và mang lại lợi ích cho sức khỏe có đặc tính chống oxy hóa và chống viêm [5] Nghệ chứa hàng trăm thành phần phân tử, bao gồm: Curcuminoids là nhóm hợp chất phenolic bao gồm curcumin, demethoxycurcumin và bisdemethoxycurcumin Curcumin được nghiên cứu nhiều và phổ biến nhất nổi tiếng với đặc tính chống oxy hóa có khả năng trung hòa các gốc tự do, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương; chống viêm ức chế các enzyme và cytokine gây viêm, giúp giảm viêm nhiễm trong cơ thể và chống ung thư mạnh mẽ curcuminoids ức chế sự phát triển và di căn của tế bào ung thư, đồng thời thúc đẩy quá trình apoptosis (chết tế bào theo chương trình) của tế bào ung thư giúp giảm cholesterol xấu , ngăn ngừa hình thành cục máu đông và cải thiện chức năng nội mô từ đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch,
… Tinh dầu sẽ tạo nên hương thơm và vị cay nồng của nghệ, năng suất thay đổi tùy theo bộ phận của cây, từ 0.3% trong hoa đến 4.3% trong rễ [5] Các thành phần chính bao gồm β-bisabolene, 1,8-cineole, p-cymene, và nhiều loại khác Cung cấp các chất dinh dưỡng bao gồm carbohydrate, chất béo, protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất giúp cho cơ thể có thêm năng lượng, hỗ trợ tiêu hóa, xây dựng và sửa chữa các mô cơ thể,…; Trong 100g nghệ chứa khoảng 69.9g carbohydrate, 8.9g chất béo, 8.5g protein, cùng với các vitamin và khoáng chất như vitamin C, sắt, kali
Cây thì là (Cuminum cyminum L.) là một loại cây thảo nhỏ sống hằng năm, thuộc họ Hoa tán (Apiaceae) Đây là một trong những loại gia vị phổ biến thường được sử dụng
2 Nguồn hình: Lal, J., Turmeric, curcumin and our life: A review Bull Environ Pharmacol Life
Sci, 2012 1(7): p 11-17. làm chất tạo hương vị Nó được trồng ở các nước Ả Rập, Ấn Độ, Trung Quốc và các quốc gia ven biển Địa Trung Hải Quả thì là là một loại quả bế thoi hoặc quả bế hình trứng, dài 4–5mm, chứa một hạt duy nhất bên trong [6] Ngày nay, thì là là gia vị phổ biến thứ hai trên thế giới sau tiêu đen Việc trồng thì là cần có mùa hè dài và nóng trong khoảng 3–4 tháng, với nhiệt độ ban ngày khoảng 30◦C; thì là chịu hạn tốt và chủ yếu được trồng ở những vùng có khí hậu Địa Trung Hải Hạt thì là được dùng làm gia vị nhờ hương thơm đặc trưng của nó, phổ biến trong ẩm thực Ấn Độ, Pakistan, Bắc Phi, Trung Đông, Sri Lanka, Cuba, miền Bắc Mexico và ẩm thực Trung Quốc miền Tây như Tứ Xuyên và Tân Cương [6] Hạt thì là là một loại gia vị phổ biến được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Địa Trung Hải và nhiều nền ẩm thực khác trên thế giới. Ẩn chứa bên trong lớp vỏ ngoài mỏng manh là một thế giới phong phú về thành phần hóa học và lợi ích sức khỏe; chứa tinh dầu, thành phần axit béo cũng như hàm lượng polyphenol và hoạt động chống oxy hóa của hạt thì là Hạt thì là chứa nhiều hợp chất thực vật được biết đến với đặc tính chống oxy hóa, giúp giảm đầy hơi và hỗ trợ tiêu hóa Các hoạt chất trong hạt thì là có thể giúp tăng cường nhu động của đường tiêu hóa cũng như nâng cao khả năng tiêu hóa thông qua việc tăng cường tiết các enzym tiêu hóa [7] Gia vị này là nguồn cung cấp dồi dào các khoáng chất như sắt, đồng, canxi, kali, mangan, selen, kẽm và magiê Hạt thì là cũng là nguồn cung cấp phong phú các chất chống oxy hóa flavonoid phenolic, chẳng hạn như caroten, zeaxanthin và lutein.
Hạt thì là chứa một loại tinh dầu dễ bay hơi chủ yếu bao gồm các hydrocarbon monoterpene, monoterpene có oxy và sesquiterpene, các acid béo, aldehyde, ketone và ester Hạt thì là được coi là có tác dụng giảm đầy hơi, giảm đau, kích thích tiêu hóa, chống co thắt, và được sử dụng để điều trị các rối loạn tiêu hóa, ho, tiêu chảy, chứng
3 Nguồn hình: Gotmare, S and E Tambe, Chemical characterization of cumin seed oil (Cuminum cyminum) by Gcms and its comparative study Int J Sci Res in Biological Sciences, 2018 5: p 3
Hình 3: a) Cây và hạt thì là phát triển đầy đủ, b) Hình hoa cây thì là, c) Hình hạt thì là khó tiêu, đầy hơi, ốm nghén, đau bụng, đau đầu do khó tiêu và đầy bụng, cũng như cải thiện chức năng gan [7] Trong y học thảo dược, dầu thì là được biết đến với nhiều hoạt động dược lý như kháng khuẩn, chống tiểu đường, chống động kinh, hỗ trợ sinh sản, chống ung thư và điều hòa miễn dịch, nhờ sự hiện diện của các hoạt chất hóa học.
Thành phần dinh dưỡng gần đúng của hạt thì là cho thấy chúng chứa dầu cố định (khoảng 10%), protein, cellulose, đường, các nguyên tố khoáng và tinh dầu Hạt thì là chứa tinh dầu (1–5%) chính là yếu tố tạo ra hương thơm đặc trưng cho hạt [6] Dầu hạt thì là, là một hỗn hợp phức tạp gồm hydrocarbon monoterpene, terpenoid oxy hóa, hydrocarbon thơm, cùng với một số acid béo, aldehyde, ketone và este [7] Thì hợp chất terpenoid oxy hóa chiếm tỷ lệ áp đảo trong dầu hạt trong đó thành phần chính là cuminaldehyde và chính là “ngôi sao” sáng nhất chiếm tỷ lệ cao Cuminaldehyde không chỉ là yếu tố tạo nên hương thơm đặc trưng của thì là, mà còn được chứng minh có khả năng kháng khuẩn, ức chế sự phát triển của vi khuẩn Klebsiella pneumoniae
[7] Bên cạnh cuminaldehyde, dầu hạt thì là còn chứa nhiều hợp chất quý giá khác như P-cymene, một chất chống oxy hóa tự nhiên, hiện diện nhiều hơn trong dầu thì là thương mại; γ-Terpinen-7-al, một chất kháng khuẩn đặc biệt, chỉ được tìm thấy trong dầu chiết xuất; α-Terpinen-7-al, cũng có đặc tính kháng khuẩn, có mặt trong cả hai loại dầu với tỷ lệ tương đương [7].
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Sơ quy trình công nghệ sản xuất bột cà ri
Kiểm tra chất lượng Đóng gói
Hình 13: Sơ quy trình công nghệ sản xuất bột cà ri
1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bột cà ri
Hơn 30 loại gia vị được sử dụng trong bột cà ri được thu nhận từ khắp nơi trên thế giới: Ấn Độ, Nam Mỹ và Châu Âu Bởi vì các thành phần cung cấp cho bột màu sắc, hương thơm và vị cay khác nhau tùy thuộc vào quốc gia xuất xứ và mùa thu hoạch, các loại gia vị được bỏ vào bột phải được điều chỉnh liên tục các gia vị chính dùng trong sản xuất bột cà ri là: bột nghệ, ớt bột, hạt mùi, màu điều, quế, tiểu hồi, đại hồi, đinh hương, hạt mù tạt, thìa là, lá thơm.
Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra các yếu tố như độ tươi, màu sắc, mùi vị, độ ẩm và có sự hiện diện của các loại vi sinh vật, nấm mốc, kim loại nặng,… nhằm loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ngay từ đầu, đảm bảo chất lượng đầu vào cũng như chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
1.2.1 Làm sạch và sơ chế
Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình sấy nghiền.
Làm sạch là quá trình tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm Với hai mục đích chính là loại các tạp chất gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người hoặc tính chất cảm quan của sản phẩm; loại các tạp chất giúp kiểm soát vi sinh vật, các thành phần hóa học trong nguyên liệu, từ đó, kiểm soát được các biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu, hạn chế mức thấp nhất các tác động xấu đến hiệu quả sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.
Quá trình làm sạch phải đảm bảo các yêu cầu về hiệu quả của quá trình phân riêng (lượng tạp chất bị loại ra nhiều nhất ngược lại lượng tổn thất nguyên liệu thấp nhất); hạn chế sự tái nhiễm (tạp chất sau phân riêng phải hoàn toàn rời khỏi, không thể đi vào lại nguyên liệu) và hạn chế mức thấp nhất sự phát sinh ra dòng chất lỏng (đặc biệt là nước thải) [22].
Có hai phương pháp làm sạch chính là làm sạch khô và làm sạch ướt.
1.2.1.1 Phương pháp làm sạch khô
Sàng - rây là quá trình phân riêng các thành phần có trong nguyên liệu dựa trên sự khác nhau về kích thước Khi sử dụng các loại sàng bề mặt, có thể xuất hiện lực ma sát và va đập do sự chuyển động của nguyên liệu Hiện tượng này góp phần làm sạch các tạp chất bám trên bề mặt nguyên liệu như đất, cát nhưng phương pháp này có thể làm phá hủy các loại nguyên liệu có cấu trúc vỏ dễ bị tổn thương [22].
1.2.1.2 Phương pháp làm sạch ướt
Ngâm là cách làm sạch đơn giản nhất trong các phương pháp làm sạch ướt Khi ngâm nguyên liệu, đất bám vào nguyên liệu sẽ trở nên mềm và một phần được tách ra cùng với cát, đá và các loại tạp chất ma sát lớn khác Tuy nhiên, phương pháp này có thể làm tổn thướng bề mặt nguyên liệu [22].
Khi ngâm trong dung dịch lạnh có chứa MgO, KMS và NaHCO3 thì màu sắc được giữ lại có thể đạt được một cách hiệu quả [23].
Các biến đổi của nguyên liệu: Đây là những quá trình vật lý Do đó, trong giai đoạn làm sạch và sơ chế, xảy ra chủ yếu các biến đổi vật lý để giảm bớt lượng tạp chất trong khối nguyên liệu ban đầu. Đồng thời giúp cho khối nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và tỷ trọng Các biến đổi khác là không đáng kể
Hình 15 13 Thiết bị ngâm rửa nguyên liệu
Mục đích: chuẩn bị và bảo quản.
Sấy khô là một bước chế biến quan trọng để duy trì thời hạn sử dụng của sản phẩm hoàn thiện bằng cách làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa các phản ứng sinh hóa có thể làm thay đổi các đặc tính cảm quan Tuy nhiên, phương pháp này cũng gây ra những ảnh hưởng đối với chất diệp lục, khoáng chất, hàm lượng dầu dễ bay hơi,
12 Nguồn ảnh: https://danhbongkimloai.com.vn/cau-tao-va-nguyen-ly-may-sang-rung-may-phan- tach-san-pham-a815.html
13 Nguồn ảnh: https://kythuatchetao.com/may-rua-nguyen-lieu/ tính chất hóa lý và thành phần dầu dễ bay hơi của nguyên liệu rất quan trọng đối với chất lượng sản phẩm sau khi sấy khô để bảo quản tốt hơn.
Quá trình sấy khô liên quan đến việc loại bỏ độ ẩm không liên kết (tự do) khỏi bề mặt trước và sau đó liên kết độ ẩm từ bên trong sản phẩm thực phẩm cho đến khi đạt đến giới hạn.
Sấy khô các sản phẩm thực phẩm chủ yếu xảy ra trong hai giai đoạn:
Giai đoạn 1: giai đoạn làm nóng sơ bộ (I)
Giai đoạn 2: giai đoạn bay hơi
Thời gian bay hơi tốc độ không đổi (II), sự bay hơi diễn ra ở bề mặt bên ngoài của vật liệu để loại bỏ độ ẩm không liên kết (nước tự do) khỏi bề mặt lá Thời kỳ này không được nhìn thấy trong sấy lá (Hình 1b) và khi độ ẩm đạt tới hạn thì kết thúc.
Thời gian bay hơi tốc độ giảm (III và IV) bắt đầu và chiếm ưu thế cho đến khi đạt đến tỷ lệ phần trăm độ ẩm cuối cùng cần thiết Độ ẩm bên trong lá được vận chuyển chậm lên bề mặt bởi nhiệt độ lá tăng dần trước khi nó bay hơi khỏi bề mặt Giai đoạn này thường kéo dài và có thể kiểm soát chất lượng cuối cùng của sản phẩm.
Hình 16 14 Đường cong sấy: a) đường cong sấy điển hình cho các sản phẩm thực phẩm, b) đường cong sấy cho lá (ô liu) [24].
Do đó, dự đoán chu kỳ tốc độ bay hơi có vai trò rất quan trọng và ảnh hưởng đến tổng thời gian sấy; nó phụ thuộc vào kích thước hạt, độ dày và các điều kiện môi trường như nhiệt độ, độ ẩm tương đối và tốc độ của không khí[25].
Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:
14 Nguồn ảnh: A K Babu, G Kumaresan, V A A Raj, and R Velraj, “Review of leaf drying: Mechanism and influencing parameters, drying methods, nutrient preservation, and mathematical models,” Renew Sustain Energy Rev., vol 90, no December 2016, pp 536–556, 2018, doi: 10.1016/j.rser.2018.04.002
Chất lượng và các thành phần trong sản phẩm cuối cùng sau quá trình sấy cũng chịu ảnh hưởng của các yếu tố như điều kiện khí hậu, nhiệt độ không khí sấy, độ ẩm tương đối của không khí, thời gian sấy, kích thước, hình dạng và tuổi của lá,… Điều kiện khí hậu
Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bột cà ri
CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM BỘT CÀ RI 3.1 Các tiêu chuẩn về quy định
3.1.1 Tiêu chuẩn về nguyên liệu đầu vào
Bột cà ri được làm từ hỗn hợp của các gia vị, thường dao động từ ít nhất 5 loại đến hơn 20 loại gia vị, tùy thuôc vào mục đích sử dụng hoặc cơ sở sản xuất,… Các loại gia vị đa dạng như nghệ, tỏi, nhục đậu khấu, cây hồ lô, cỏ cà ri, thì là đen và tiêu đen thường tạo nên phần lớn hỗn hợp gia vị trong bột cà ri Ngoài ra, định hương, quế, nhục đậu khấu và cây keo cũng được thêm vào để đạt được sự phối hợp tối ưu và giúp cải thiện hương vị của bột cà ri Vì thế chỉ tiêu đầu vào là vô cùng quan trọng quyết định đến thành phẩm, an toàn vệ sinh,… [36] Bao gồm các nguyên liệu:
Nghệ nguyên củ là thân rễ chính hoặc phụ, thường được gọi là củ hoặc nhánh của loài Curcuma Longa L Thân rễ này sẽ được xử lý bằng cách ngâm trong nước sôi hoặc sau đó phơi khô để ngăn chặn sự mọc lại hoặc phát triển trở lại của củ thân rễ sau khi đã được thu hoạch (gọi là tránh tái sinh) Thân, rễ có thể chưa qua xử lý, chế biến hoặc được đánh bóng bằng máy Sản phẩm phải có mùi và hương vị đặc trưng, không có mùi mốc hoặc các mùi lạ khác Nghệ phải không có nấm mốc, côn trùng sống hoặc chết, mảnh côn trùng, hoặc bị nhiễm bẩn bởi chuột Sản phẩm không được chứa chì cromat, tinh bột bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu ngoại lai nào khác [37].
Tuân thủ các tiêu chuẩn sau
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng (%)
Tạp chất ngoại lai Không quá 1.0%
Thân rễ hư hỏng Không quá 5.0% Độ ẩm Không quá 12.0%
Phần bị hư hại do côn trùng Không quá 1.0%
Kiểm tra chỉ cromat Không phát hiện
Giải thích: Thân rễ hư hỏng bao gồm các nhánh hoặc củ bị teo, hư hại bên trong, rỗng hoặc xốp, bị cháy do đun sôi, và các loại thân rễ hư hỏng khác.
Ngò là trái (hạt) chín khô của cây Coriandrum sativum L Hạt ngò phải có mùi thơm và hương vị đặc trưng Hạt ngò cần phải không có nấm mốc, côn trùng sống và chết, mảnh côn trùng, và ô nhiễm do chuột Sản phẩm phải không chứa chất tạo màu thêm [37].
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng (%)
Quả bị tách Không quá 10.0%
Quả bị hỏng/nhạt màu Không quá 2.0% Độ ẩm Không quá 9.0%
Dầu dễ bay hơi Không dưới 0.1% (trên cơ sở khô)
Tro tổng Không quá 7.0% (trên cơ sở khô)
TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ, KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM BỘT CÀ RI
Các tiêu chuẩn về quy định
3.1.1 Tiêu chuẩn về nguyên liệu đầu vào
Bột cà ri được làm từ hỗn hợp của các gia vị, thường dao động từ ít nhất 5 loại đến hơn 20 loại gia vị, tùy thuôc vào mục đích sử dụng hoặc cơ sở sản xuất,… Các loại gia vị đa dạng như nghệ, tỏi, nhục đậu khấu, cây hồ lô, cỏ cà ri, thì là đen và tiêu đen thường tạo nên phần lớn hỗn hợp gia vị trong bột cà ri Ngoài ra, định hương, quế, nhục đậu khấu và cây keo cũng được thêm vào để đạt được sự phối hợp tối ưu và giúp cải thiện hương vị của bột cà ri Vì thế chỉ tiêu đầu vào là vô cùng quan trọng quyết định đến thành phẩm, an toàn vệ sinh,… [36] Bao gồm các nguyên liệu:
Nghệ nguyên củ là thân rễ chính hoặc phụ, thường được gọi là củ hoặc nhánh của loài Curcuma Longa L Thân rễ này sẽ được xử lý bằng cách ngâm trong nước sôi hoặc sau đó phơi khô để ngăn chặn sự mọc lại hoặc phát triển trở lại của củ thân rễ sau khi đã được thu hoạch (gọi là tránh tái sinh) Thân, rễ có thể chưa qua xử lý, chế biến hoặc được đánh bóng bằng máy Sản phẩm phải có mùi và hương vị đặc trưng, không có mùi mốc hoặc các mùi lạ khác Nghệ phải không có nấm mốc, côn trùng sống hoặc chết, mảnh côn trùng, hoặc bị nhiễm bẩn bởi chuột Sản phẩm không được chứa chì cromat, tinh bột bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu ngoại lai nào khác [37].
Tuân thủ các tiêu chuẩn sau
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng (%)
Tạp chất ngoại lai Không quá 1.0%
Thân rễ hư hỏng Không quá 5.0% Độ ẩm Không quá 12.0%
Phần bị hư hại do côn trùng Không quá 1.0%
Kiểm tra chỉ cromat Không phát hiện
Giải thích: Thân rễ hư hỏng bao gồm các nhánh hoặc củ bị teo, hư hại bên trong, rỗng hoặc xốp, bị cháy do đun sôi, và các loại thân rễ hư hỏng khác.
Ngò là trái (hạt) chín khô của cây Coriandrum sativum L Hạt ngò phải có mùi thơm và hương vị đặc trưng Hạt ngò cần phải không có nấm mốc, côn trùng sống và chết, mảnh côn trùng, và ô nhiễm do chuột Sản phẩm phải không chứa chất tạo màu thêm [37].
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng (%)
Quả bị tách Không quá 10.0%
Quả bị hỏng/nhạt màu Không quá 2.0% Độ ẩm Không quá 9.0%
Dầu dễ bay hơi Không dưới 0.1% (trên cơ sở khô)
Tro tổng Không quá 7.0% (trên cơ sở khô)
Tro không hòa tan trong HCl loãng Không quá 1.5% (trên cơ sở khô)
Chât bị hư hại do côn trùng Không quá 1.0%
Hạt thì là (thì là trắng) nguyên hạt là trái chín khô của cây Cuminum cyminum L.
Nguyên liệu phải có hương vị thơm đặc trưng, không có mùi ẩm mốc Hạt thì là cần phải không có nấm mốc, côn trùng sống và chết, mảnh côn trùng, và ô nhiễm do chuột. Sản phẩm phải không chứa chất tạo màu và các chất có hại [37].
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng
Quả bị vỡ (hỏng, teo, nhạt màu và hạt non) Không quá 5.0% Độ ẩm Không quá 10.0%
Tro tổng Không quá 9.5% (trên cơ sở khô)
Tro không hòa tan trong HCl loãng Không quá 3.0% (trên cơ sở khô) Chiết xuất ether không bay hơi Không dưới 15.0%
Dầu dễ bay hơi Không dưới 15.0% (theo thể tích)
Tỷ lệ hạt ăn được khác ngoài hạt thì là Không có
Chât bị hư hại do côn trùng Không quá 1.0%
Hạt cỏ cà ri là hạt chín khô của cây Trigonella foenum graecum L Hạt phải không có hương vị lạ, mùi ẩm mốc hay ôi thiu; cũng cần phải không có nấm mốc, côn trùng sống và chết, mảnh côn trùng, và ô nhiễm do chuột Sản phẩm phải không chứa chất tạo màu và các chất có hại [37].
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng
Chất lạ Không quá 2.0% Độ ẩm Không quá 10.0%
Tro tổng Không quá 5.0% (trên cơ sở khô)
Tro không hòa tan trong HCl loãng Không quá 1.5% (trên cơ sở khô)
Chiết xuất hòa tan trong nước lạnh Không dưới 30.0%
Hạt ăn được khác ngoài hạt cỏ cà ri Không quá 2.0%
Chất bị hư hại do côn trùng Không quá 1.0%
Gừng là phần thân rễ khô của cây Zingiber officinale Roscoe, có hình dạng và kích thước không đồng nhất, màu nâu nhạt, với vỏ không hoàn toàn được loại bỏ và được rửa sạch, phơi khô dưới ánh nắng Gừng có thể được tẩy trắng bằng vôi Gừng phải có vị và hương vị đặc trưng, không có mùi ẩm mốc, mùi ôi thiu hoặc vị đắng; cần phải không có nấm mốc, côn trùng sống và chết, mảnh côn trùng, và ô nhiễm do chuột Sản phẩm phải không chứa chất tạo màu thêm.
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng (%)
Chất lạ Không quá 1.0% Độ ẩm Không quá 12.0%
Không quá 8.0% (trên cơ sở khô) chưa tẩy trắng
Không quá 12.0% (trên cơ sở khô) đã tẩy trắng
Canxi dưới dạng oxit canxi
Không quá 1.1% chưa tẩy trắng Không quá 2.5% đã tẩy trắng
Dầu dễ bay hơi Không dưới 1.5% theo thể tích
Chất bị hư hại do côn trùng Không quá 1.0%
Cần tây là trái (hạt) chín khô của cây Apium graveolens L Hạt cần tây phải có màu sắc đồng nhất, hương vị thơm đặc trưng và không có mùi ẩm mốc Hạt cần tây cần phải không có nấm mốc, côn trùng sống và chết, mảnh côn trùng, và ô nhiễm do chuột. Sản phẩm phải không chứa chất tạo màu thêm và các chất có hại khác.
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng
Chất lạ Không quá 2.0% Độ ẩm Không quá 10.0%
Hạt tiêu đen nhẹ là quả khô của cây Piper nigrum L., có màu từ nâu đậm đến đen đậm Hạt phải được phơi khô kỹ lưỡng và không có nấm mốc, côn trùng sống và chết, mảnh côn trùng, và ô nhiễm do chuột.
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng
Hạt ăn được khác Không quá 2.0%
Quế là lớp vỏ trong của thân hoặc nhánh cây Cinnamomum zeylanicum Blume Quế phải có mùi hương và hương vị đặc trưng, không có hương vị lạ và không có mùi ẩm mốc Quế cần phải không có nấm mốc, côn trùng sống và chết, mảnh côn trùng, và ô nhiễm do chuột Sản phẩm phải không chứa chất tạo màu thêm, vật chất thực vật lạ và các chất có hại khác.
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng
Chất lạ Không quá 1.0% Độ ẩm Không quá 12.0%
Tro tổng Không quá 7.0% (trên cơ sở khô)
Tro không hòa tan trong HCl loãng Không quá 2.0% (trên cơ sở khô)
Dầu dễ bay hơi Không dưới 0.7% theo thể tích
Chất bị hư hại do côn trùng Không quá 1.0%
Nhục đậu khấu là hạt khô (nhân) của cây Myristica fragrans Houttuyn Hạt có màu nâu xám nhưng có thể có màu trắng nếu đã được xử lý bằng vôi Hạt phải có hương vị thơm đặc trưng, không có mùi lạ và không có mùi ẩm mốc Hạt cần phải không có nấm mốc, côn trùng sống và chết, mảnh côn trùng, và ô nhiễm do chuột Sản phẩm phải không chứa chất tạo màu thêm [37].
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng
Chất lạ Không có Độ ẩm Không quá 10.0%
Mảnh vỏ trong hạt Không quá 3.0%
Tro tổng Không quá 3.0% (trên cơ sở khô)
Tro không hòa tan trong nước Không quá 1.5% (trên cơ sở khô)
Tro không tan trong HCl loãng Không quá 0.5% (trên cơ sở khô)
Dầu dễ bay hơi Không dưới 6.5% theo thể tích
Canxi dưới dạng oxit canxi Không quá 0.35% (trên cơ sở khô)
1.2.4.10 Đinh hương Đinh hương là những nụ hoa khô chưa nở của cây Eugenia caryophyllus (C.
Sprengel) Bullock và Harrision Đinh hương có màu từ nâu đỏ đến nâu đen, với mùi hương mạnh và không có hương vị lạ hay mùi ẩm mốc Sản phẩm phải không có nấm mốc, côn trùng sống và chết, mảnh côn trùng, và ô nhiễm do chuột Đinh hương phải không chứa chất tạo màu thêm.
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng
Rễ và đinh hương mẹ Không quá 2.0% Đinh hương khô Không quá 2.0% Độ ẩm Không quá 12.0%
Dầu dễ bay hơi Không dưới 17.0% theo thể tích Đinh hương không có dầu Không quá 2.0% Đinh hương bị hư hại do côn trùng Không quá 2.0%
Giải thích các thuật ngữ:
1 Đinh hương không có đầu: Là đinh hương chỉ còn lại phần đế và lá bắc, đã mất phần đầu có hình dạng giống như mái vòm.
2 Đinh hương khô: Là đinh hương đã trải qua quá trình lên men do việc làm khô không hoàn chỉnh, thể hiện qua màu nâu nhạt, bề ngoài có màu trắng bột và bề mặt nhăn nheo.
3 Đinh hương mẹ: Là trái có hình dạng quả mọng nâu, được bao phủ bởi bốn lá bắc cong vào trong.
Caraway là quả gần chín của cây Carum carvi L Các quả này sẽ được tách thành hai mảnh quả bằng cách đập sau khi làm khô Hạt caraway phải có hương vị đặc trưng, không có hương vị lạ hay mùi ẩm mốc Sản phẩm phải không có nấm mốc, côn trùng sống và chết, mảnh côn trùng, và ô nhiễm do chuột Hạt cũng phải không bị tấn công bởi nấm Sclerotinia Hạt phải không chứa chất tạo màu thêm và các chất độc hại khác.
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng
Chất lạ Không quá 1.0% Độ ẩm Không quá 13.0%
Tro tổng Không quá 8.0% (trên cơ sở khô)
Tro không tan trong HCl loãng Không quá 1.5% (trên cơ sở khô)
Dầu dễ bay hơi Không dưới 2.5% theo thể tích
Mảnh bị hư hại do côn trùng Không quá 1.0%
Hạt tiêu đã tách vỏ từ các bao hạt khô của quả chưa chín của cây Elettaria Cardamomum L Maton Var Minuscula Burkill Hạt phải có hương vị đặc trưng, không có mùi lạ, không bị ẩm mốc hay ôi thiu Sản phẩm phải không có nấm mốc, côn trùng sống và chết, mảnh côn trùng, và ô nhiễm do chuột Hạt phải không chứa chất tạo màu thêm và các chất độc hại khác [38].
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép theo trọng lượng
Hạt nhẹ Không quá 3.0% Độ ẩm Không quá 13.0%
Tro tổng Không quá 9.5% (trên cơ sở khô)
Dầu dễ bay hơi Không dưới 3.5% theo thể tích
Mảnh bị hư hại do côn trùng Không quá 1.0%
Hạt nhẹ: Là những hạt có màu nâu hoặc đỏ và là những hạt bị gãy, chưa chín và héo.
Hàm lượng NaCl, % khối lượng chất khô Không nhỏ hơn 89% Độ ẩm, % khối lượng Không lớn hơn 9.0%
Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô Không lớn hơn 0.3%
I-ốt Không nhỏ hơn 20.0 (mg/kg) và không lớn hơn 40.0 (mg/kg)
Asen, tính theo As Không lớn hơn 0.5 mg/kg
Chì, tính theo Pb Không lớn hơn 2.0 mg/kg
Cadimi, tính theo Cd Không lớn hơn 0.5 mg/kg
Thủy ngân, tính theo Hg Không lớn hơn 0.1 mg/kg Đồng, tính theo Cu Không lớn hơn 2.0 mg/kg
3.1.2 Tiêu chuẩn về thành phẩm
Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm bột cà ri
3.2.1 Phương pháp kiểm tra hóa lý
1.2.4.13 Phương pháp kiểm tra độ ẩm [41]
Nguyên tắc: Xác định lượng nước thu nhận được trong ống chia độ bằng chưng cất đồng sôi, sử dụng một chất hữu cơ lỏng không tan lẫn với nước Thường sử dụng toluen thu được sau khi chưng cất để xác định độ ẩm.
Phương pháp lấy mẫu ban đầu [42]
- Mẫu thí nghiệm phải là mẫu có tính đại diện Mẫu không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.
- Số lượng đơn vị bao gói(n) được chỉ định để lấy mẫu trong một lô hàng phụ thuộc vào cỡ lô(N) và theo bảng dưới đây:
Cỡ lô (N) Số lượng đơn vị bao gói để lấy mẫu (n)
Từ 50 đến 100 10% số đơn vị bao gói
Trên 100 Căn bậc hai (đã được làm tròn số) của số đơn vị bao gói
- Mẫu thí nghiệm sẽ được trộn từ những mẫu ban đầu lại với nhau và được đem phân tích.
- Cân khoảng 40g mẫu thử (chính xác đến 0,01g)
- Cho lượng mẫu thử vào bình chưng cất có chứa toluen, thêm toluen đủ để ngập hết mẫu và xoay bình để trộn đều
- Lắp thiết bị và dùng toluen để làm đầy bình thu nhận bằng cách rót toluen qua sinh hàn cho đến khi bắt đầu tràn sang bình chưng cất (Có thể đậy một nút bông xốp lên đầu sinh hàn hoặc gắn vào đầu sinh hàn một ống canxi clorua nhỏ để tránh sự ngưng tụ hơi nước của môi trường trong ống của sinh hàn).
- Bình chưng cất cần cấp nhiệt để tốc độ chưng cất đạt khoảng 100 giọt trong một phút Khi đã cất được phần lớn nước thì tăng tốc độ chưng cất lên khoảng 200 giọt trong một phút và tiếp tục cho đến khi kết thúc
- Chưng cất hồi lưu liên tục cho đến khi mức nước trong bình thu nhận không đổi trong 30 phút và sau đó tắt nguồn cấp nhiệt Ngâm bình thu nhận vào trong nước ở nhiệt độ phòng ít nhất 15 phút hoặc cho đến khi lớp toluen tách rõ ràng, sau đó đọc thể tích phần nước
→Độ ẩm thu được: w = 100V m (%) Trong đó: V: thể tích nước thu được (ml) m: khối lượng mẫu thử (g) Theo tiêu chuẩn, độ ẩm tối đa trong bột cà ri tính theo phần trăm khối lượng 10% [38].
Hình 19: Thiết bị chưng cất lôi cuốn
1.2.4.14 Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit [43] Đầu tiên cần xác định hàm lượng tro toàn phần trước khi xác định hàm lượng tro không tan trong axit:
- Cân khoảng 2g mẫu (chính xác đến 0,0001g) cho vào chén nung (các chén nung được nung trước trong lò nung khoảng 1h ở 550 0 C → làm nguội trong bình hút ẩm).
- Đốt chén nung trên bếp điện cho đến khi mẫu thử đã hóa than → đốt tiếp trong lò nung bằng điện ở nhiệt độ 550 0 C.
- Sau khoảng 2h lấy chén ra Sau khi làm nguội, làm ẩm tro bằng nước và đem sấy khô trên nồi cách thủy trước và sau đó sấy trên bếp điện Nung lại chén trong lò nung bằng điện ở nhiệt độ 550 0 C đến khối lượng không đổi.
- Làm nguội trong bình hút ẩm và cân lại khối lượng Lặp lại các thao tác đốt, làm nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến khi chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không vượt quá 0,0005g Lượng tro tổng số được giữ lại để xác định hàm lượng tro không tan trong axit [43].
Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit
Nguyên tắc: Xử lý tro tổng số thu được bằng axit clohidric, lọc, nung và cân lượng cặn còn lại.
- Cho lượng tro tổng số vào chén nung (m2)+ 15 ml axit clohidric
- Đun nóng dung dịch trong khoảng 10 phút trên nồi cách thủy đang sôi → lọc lượng chứa trong chén qua giấy lọc
- Rửa chén và giấy lọc bằng nước nóng cho đến khi nước rửa không còn chứa axit clohidric (khoảng từ 6 lần đến 8 lần) Kiểm tra xem đã hết axit clohidric chưa bằng dung dịch bạc nitrat (dung dịch không còn đục nữa có nghĩa là đã hết axit clohidric).
- Cho lại giấy lọc cùng với cặn vào chén nung và nung trong lò nung ở nhiệt độ
550 0 C Làm nguội chén trong bình hút ẩm và cân kết quả (chính xác đến 0,0001g)
Lặp lại các thao tác nung, làm nguội và cân cho đến khi chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân không vượt quá 0,0005g (m3).
→ Hàm lượng tro không tan trong axit (WA) được tính bằng phần trăm khối lượng
Trong đó: m1: khối lượng của chén rỗng (g) m2: khối lượng của chén và mẫu thử (g) m3: khối lượng của chén và tro còn lại sau khi nung đến khối lượng không đổi (g)Hàm lượng tro không tan trong axit % (khối lượng) tính theo chất khô ≤2 %[38].
1.2.4.15 Phương pháp kiểm tra hàm lượng dầu bay hơi [44]
AC: ống thẳng đứng, đáy có khớp nối mài lắp khít với bình cầu FG: ống sinh hàn bầu đặt thẳng đứng
K: nhánh bên có nút thủy tinh mài (K') J: bầu quả lê; L: bầu hình cầu; M: vòi ba nhánh JL: ống chia độ đến 0,05 ml
N: ống an toàn, nếu cần được chắn bằng bẫy hơi nước.
- Xác định thể tích xylen:
+ Đong 500ml nước cho vào bình và cho thêm một ít hạt chống trào (hoặc bi thủy tinh)
Nối bình với hệ thống ngưng tụ và làm đầy ống chia độ đến 0,05ml, bầu thu nhận và ống nghiêng bằng nước qua nhánh bên
+ Thêm 1 ml xylen qua nhánh bên Dùng nước để làm đầy một nửa bẫy hơi nước và với hệ thống ngưng tụ.
+ Làm nóng bình cầu và điều chỉnh tốc độ chưng cất đến 2 ml/min hoặc 3 ml/min. Chưng cất khoảng 30 phút sau đó tháo nguồn nhiệt ra
+ Dùng vòi ba nhánh, cho xylen chảy vào ống phía dưới sao cho mức trên trùng với vạch 0 Để nguội ít nhất 10 phút và đo thể tích xylen thu được
- Xác định thể tích của pha hữu cơ (dầu dễ bay hơi và xylen):
+ Cân 25g mẫu thử (chính xác đến 0,01g) trên giấy lọc.
+ Chuyển giấy lọc cùng với phần mẫu thử đã cân vào bình cầu → nối lại bình cầu với hệ thống ngưng tụ
Hình 20: Thiết bị ngưng tụ và bẫy hơi nước
+ Làm nóng bình cầu và điều chỉnh tốc độ chưng cất đến 2 ml/min hoặc 3 ml/min. Chưng cất trong 4h → tháo nguồn nhiệt ra và để nguội 10 phút → đọc thể tích của pha hữu cơ (hỗn hợp của dầu dễ bay hơi và xylen) thu được trong ống đong.
Hàm lượng dầu dễ bay hơi (WVO ) tính bằng ml/100g sản phẩm khô.
Vo : thể tích xylen thu được (ml)
V1: tổng thể tích dầu dễ bay hơi và xylen thu được (ml) m :khối lượng mẫu thử (g) w H 2 O : độ ẩm của mẫu (%)
Hàm lượng dầu bay hơi (ml/100g chất khô) theo qui định chứa tối thiểu 0,25ml/100g chất khô[38]
3.2.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại Việt Nam, quy định cụ thể giới hạn tối đa cho các chất ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng [45] Các chất ô nhiễm sinh học có thể bao gồm các vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn, nấm mốc, và ký sinh trùng, trong khi các chất ô nhiễm hóa học có thể là dư lượng của các hóa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản, kim loại nặng như chì, cadmium, thủy ngân hoặc các chất phụ gia không được phép sử dụng Quy định này không chỉ đặt ra giới hạn tối đa cho từng loại chất gây ô nhiễm mà còn yêu cầu các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, nhập khẩu và phân phối thực phẩm phải thực hiện kiểm soát chất lượng chặt chẽ để tuân thủ các quy định đã ban hành Việc này không chỉ đảm bảo sức khỏe cộng đồng mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm Việt Nam, đặc biệt khi xuất khẩu ra thị trường quốc tế, nơi các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm rất nghiêm ngặt Quyết định cũng nhấn mạnh vai trò của việc áp dụng các phương pháp kiểm tra hiện đại để đáp ứng các yêu cầu về độ chính xác trong kiểm tra, nhằm phát hiện kịp thời và ngăn chặn những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn Các phương pháp kiểm tra bao gồm đếm khuẩn lạc, kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction), và Elisa (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), với mỗi phương pháp đều có những ưu và nhược điểm riêng [46] Việc sử dụng phối hợp các phương pháp này giúp gia tăng tính chính xác của kết quả kiểm tra và đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh trước khi đến tay người tiêu dùng.
1.2.4.16 Phương pháp kiểm tra sinh học trong thực phẩm: Truyền thống và hiện đại
Các phương pháp kiểm tra sinh học trong thực phẩm đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển, từ các kỹ thuật truyền thống cho đến các phương pháp hiện đại tiên tiến nhằm đáp ứng yêu cầu kiểm soát chặt chẽ về an toàn thực phẩm Các phương pháp truyền thống như đếm khuẩn lạc, đếm tế bào qua kính hiển vi, hoặc kỹ thuật MPN
(Most Probable Number) là những phương pháp phổ biến từ lâu, cho phép xác định số lượng vi sinh vật sống có trong một mẫu [47] Những phương pháp này có ưu điểm là không đòi hỏi các thiết bị quá phức tạp và có thể thực hiện được tại các phòng thí nghiệm cơ bản Chẳng hạn, phương pháp MPN dựa trên việc pha loãng mẫu theo các cấp độ và quan sát sự phát triển của vi sinh vật trong các ống nghiệm chứa môi trường nuôi cấy phù hợp để ước tính số lượng vi sinh vật có trong mẫu ban đầu theo tiêu chuẩn TCVN 6846:2007 [47] Tuy nhiên, các phương pháp truyền thống này có nhược điểm là tốn nhiều thời gian và có độ chính xác không cao trong các trường hợp yêu cầu phát hiện nhanh chóng hoặc phân tích các vi sinh vật ở nồng độ rất thấp.
Kiểm soát chất lượng trong sản xuất bột gia vị
3.3.1 Quy trình kiểm soát chất lượng trong sản xuất bột cà ri
1.2.4.19 Thực hiện các quy trình vận hành chuẩn (SOP - Standard Operating Procedure)
Việc áp dụng các quy trình vận hành chuẩn (SOP) [54] là yếu tố quan trọng trong việc duy trì tính nhất quán và chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là trong quy trình sản xuất bột gia vị như bột cà ri Việc tuân thủ các biện pháp thực hành tốt này giúp nhà sản xuất gia vị đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao trong khi vẫn tuân thủ đầy đủ các yêu cầu về quy định Dưới đây là một số biện pháp thực hành tốt nhất cần tuân theo trong việc triển khai SOP:
Thiết lập các quy trình vận hành chuẩn (SOP) rõ ràng cho từng giai đoạn của quy trình sản xuất, từ việc chọn nguyên liệu thô đến khâu đóng gói và dán nhãn sản phẩm.
Đào tạo nhân viên về các quy trình được nêu trong SOP nhằm giảm thiểu lỗi phát sinh và duy trì sự ổn định trong sản xuất.
Thường xuyên xem xét và cập nhật SOP để thích ứng với những thay đổi về quy định hoặc tiêu chuẩn trong ngành.
Áp dụng hệ thống theo dõi và ghi chép việc tuân thủ SOP, như sử dụng danh sách kiểm tra hoặc các nền tảng kỹ thuật số để quản lý thông tin.
Thực hiện các cuộc kiểm toán nội bộ nhằm đánh giá việc tuân thủ SOP và xác định những điểm cần cải thiện.
Đảm bảo các thiết bị sản xuất luôn được hiệu chuẩn định kỳ theo khuyến nghị của nhà sản xuất để đảm bảo hoạt động ổn định.
Duy trì hồ sơ đầy đủ về tất cả nguyên liệu sử dụng trong quy trình sản xuất, bao gồm nguồn gốc, điều kiện bảo quản và ngày hết hạn.
1.2.4.20 Kiểm soát chất lượng và thử nghiệm [54]. Đảm bảo chất lượng cao nhất cho các loại bột gia vị như bột cà ri là nhiệm vụ quan trọng trong quy trình sản xuất Các biện pháp kiểm soát chất lượng bao gồm việc kiểm tra và thử nghiệm thường xuyên trong các giai đoạn khác nhau của sản xuất để đảm bảo rằng cả nguyên liệu thô và sản phẩm cuối cùng đều đáp ứng các tiêu chuẩn cụ thể. Các kiểm tra chất lượng bao gồm đánh giá cảm quan, phân tích hóa học và đánh giá vi sinh Đánh giá cảm quan được sử dụng để kiểm tra các yếu tố như mùi thơm, hương vị, màu sắc, kết cấu và hình thức của sản phẩm.
Một ví dụ điển hình là quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt của McCormick
& Company, Incorporated trong toàn bộ quá trình sản xuất Họ có một đội ngũ chuyên gia đảm bảo rằng mọi sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn trước khi được đưa ra thị trường và đến tay người tiêu dùng [54].
3.3.2 Giám sát các công đoạn chính, đảm bảo chất lượng sản phẩm [54]
1.2.4.21 Nguồn cung ứng và thu mua nguyên liệu thô
Nguồn nguyên liệu thô chất lượng cao là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong quy trình sản xuất gia vị Các nhà sản xuất uy tín thường thiết lập mối quan hệ chặt chẽ với nông dân và nhà cung cấp địa phương nhằm đảm bảo rằng các nguyên liệu tốt nhất được sử dụng trong sản phẩm của họ Quan hệ đối tác này không chỉ đảm bảo chất lượng nguyên liệu mà còn thúc đẩy các phương pháp canh tác bền vững, có lợi cho cả con người Chẳng hạn, hỗn hợp cà ri chất lượng cao có thể bao gồm nghệ là thành phần tạo nên sự đặc trưng màu, hạt thì là từ Ấn Độ và ớt bột từ Hungary.
1.2.4.22 Vệ sinh và sấy khô
Gia vị phải được làm sạch và sấy khô đúng cách để loại bỏ bụi bẩn, mảnh vụn hoặc độ ẩm có thể ảnh hưởng đến chất lượng của chúng Việc sấy khô và vệ sinh gia vị đúng cách đảm bảo sản phẩm chất lượng cao, không có chất gây ô nhiễm, giữ được chất lượng gia vị và có thời hạn sử dụng lâu dài Với các quy trình phù hợp, các nhà sản xuất có thể đảm bảo các sản phẩm gia vị an toàn và bổ dưỡng cho người tiêu dùng trên toàn thế giới Các bước chính trong quá trình làm sạch và sấy khô gia vị trong quá trình sản xuất:
Phân loại: Đầu tiên, gia vị được phân loại theo kích thước, hình dạng và màu sắc để đảm bảo tính đồng nhất.
Rửa: Rửa sạch gia vị bằng nước sạch để loại bỏ mọi tạp chất trên bề mặt.
Sấy khô: Sau đó, gia vị được sấy khô bằng nhiều phương pháp khác nhau như phơi nắng hoặc sấy cơ học để giảm hàm lượng ẩm.
Sàng: Sau khi sấy khô, gia vị được sàng qua rây hoặc máy phân loại không khí để đạt được sự đồng đều về kích thước và kết cấu.
Kiểm soát chất lượng: Trước khi chuyển sang quá trình sản xuất, gia vị phải trải qua các cuộc kiểm tra chất lượng về vi sinh, mùi thơm, hương vị và hình thức.
Xay và nghiền là những công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất bột cà ri, giúp tạo ra sản phẩm có độ mịn đồng đều Quá trình này giúp giảm kích thước nguyên liệu thô thành bột phù hợp cho việc phối trộn và đóng gói Các loại máy nghiền công nghiệp như máy nghiền búa, máy nghiền tấm và máy nghiền trục thường được sử dụng để đảm bảo hiệu suất cao và độ chính xác.
1.2.4.24 Đóng gói và dán nhãn Đóng gói và dán nhãn là những bước quan trọng trong quy trình sản xuất bột cà ri, đảm bảo người tiêu dùng nhận được sản phẩm chất lượng cao Đóng gói tốt giúp bảo quản hương thơm, hương vị và kết cấu của gia vị đồng thời bảo vệ chúng khỏi độ ẩm, không khí và ánh sáng mặt trời Sau đây là một số khía cạnh chính của đóng gói và dán nhãn trong sản xuất gia vị:
Vật liệu chứa: Gia vị có thể được đóng gói trong nhiều loại hộp đựng khác nhau như lọ thủy tinh, túi nhựa hoặc hộp thiếc Việc lựa chọn hộp đựng phụ thuộc vào loại gia vị và nhu cầu thị trường.
Nhãn: Nhãn phải bao gồm thông tin có liên quan về sản phẩm như tên, thương hiệu, trọng lượng, danh sách thành phần, thông tin dinh dưỡng, cảnh báo về chất gây dị ứng và hướng dẫn bảo quản.
Kiểm soát chất lượng: Cơ sở đóng gói phải tuân thủ các quy trình vận hành tiêu chuẩn (SOP) để đảm bảo mỗi gói hàng đều chứa trọng lượng chính xác.
Sau khi gia vị đã được chế biến, bảo quản là bước quan trọng để giữ được chất lượng cho sản phẩm Hầu hết các loại bột cà ri được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
1.2.4.26 Kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn và chất gây dị ứng