Văn hóa Ẩm thực nhật bản

Vị trí này giúp Nhật Bản tiếp cận với nhiều loại hải sản phong phú từ biển, là nguồn thực phẩm chính trong ẩm thực Nhật Bản.. Một số loại rau củ cũng được du nhập vào Nhật như món đậu hũ

HỌC VIỆN HÀNG KHÔNG VIỆT NAM KHOA DU LỊCH VÀ DỊCH VỤ HÀNG KHÔNG

VĂN HÓA ẨM THỰC

NHẬT BẢN

Giảng viên hướng dẫn:

Ths Nguyễn Hạnh Nguyên

TP Hồ Chí Minh – 2024

HỌC VIỆN HÀNG KHÔNG VIỆT NAM KHOA DU LỊCH VÀ DỊCH VỤ HÀNG KHÔNG

VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN

Giảng viên hướng dẫn:

Ths Nguyễn Hạnh Nguyên NHÓM 2

Mai Ngọc Thảo Anh-2258130098 Trần Thị Thúy An-2258130096 Trần Thanh Huyền-2258130062 Nguyễn Tiến Mẫn-2258130097 Nguyễn Đặng Thảo Vy- 2258130075

TP Hồ Chí Minh – 2024

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Ngày … tháng … năm …

Giáo viên hướng dẫn

(ký và ghi họ tên)

1 MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHỦ YẾU

Nhật Bản theo tiếng Hán còn có nghĩa là “Mặt trời” Vùng vị trí địa lý rất gần với mặt trời mọc buổi sáng Theo các nghiên cứu của nhà địa lý chỉ ra rằng: Nếu như các nước châu Á cùng ngắm mặt trời mọc thì đứng tại Nhật Bản

sẽ nhìn thấy mặt trời to nhất, rõ nhất Chính vì thế, mới được mệnh danh là Nhật Bản đất nước mặt trời mọc

1.1 Vị trí địa lý

Nhật Bản nằm ở khu vực phía Đông Châu Á, phía Tây Thái Bình Dương

là một đảo quốc cho nên xung quanh đất nước bốn bề đều là biển Vị trí này giúp Nhật Bản tiếp cận với nhiều loại hải sản phong phú từ biển, là nguồn thực phẩm chính trong ẩm thực Nhật Bản Và rừng núi chiếm khoảng 97% tổng diện tích

Xung quanh là biển cả, sự giao thương trên biển làm cho Nhật Bản du nhập được nhiều nét tinh hoa ẩm thực từ phương Đông lẫn phương Tây Nằm gần Triều Tiên và Trung Quốc, ẩm thực Nhật cũng có sự giao thoa với nền ẩm thực lâu đời Trung Hoa Một số loại rau củ cũng được du nhập vào Nhật như món đậu hũ nổi tiếng có nguồn gốc từ Trung Quốc, cách làm mì cũng được người dân nơi đây học hỏi từ Trung Hoa, nhưng khi sang Nhật đã được chắt lọc

và chế biến theo một cách riêng của họ

1.2 Khí hậu

Do nằm trên vành đai Thái Bình Dương cho nên khí hậu của Nhật Bản thuộc vùng ôn đới với 4 mùa rõ rệt Mùa hè ấm, ẩm bắt đầu vào khoảng giữa tháng 7 Mùa xuân và mùa thu là những mùa dễ chịu nhất trong năm Mùa đông nước Nhật chìm đắm trong tuyết rơi, nhiệt độ có khi xuống dưới -30 độ C

Khí hậu đa dạng từ vùng núi cao lạnh giá đến các khu vực ven biển ôn hòa cũng ảnh hưởng đến loại cây trồng và vật nuôi

 Các khu vực miền bắc như Hokkaido nổi tiếng với các sản phẩm từ sữa và thịt, trong khi khu vực miền nam như Kyushu nổi tiếng với các loại trái cây nhiệt đới

 Đến với vùng Kanto, Kansai sẽ thấy rõ sự khác biệt trong nền ẩm thực tại Nhật Nếu như nước canh ở chén súp miso tại Kansai gần như có màu trắng thì tại Kanto màu canh súp miso lại có màu đậm và hơi đỏ Món ăn ở phía Đông và Tây còn khác nhau ở hương vị của món ăn sushi và các loại đồ chua Món ăn tại vùng Kyoto thường có hương vị thanh thoát, nhẹ nhàng của những món ăn cung đình thì món ăn tại vùng Tokyo lại được chế biến đậm đà hơn với dầu đậu nành

 Kyushu nổi tiếng với trái cây và trà cùng các loại hải sản Ở đây còn rõ nét ảnh hưởng từ Trung Quốc và các nước phương Tây vì Nagasaki từng đóng vai trò là cầu nối giao thương giữa Nhật Bản với thế giới bên ngoài Khách đến tham quan thành phố này chắc chắc không thể không thưởng thức món bánh Kasutera hay Castella – món bánh bông lan mật ong Nhật Bản

 Tại khu vực hòn đảo cực Nam Okinawa thì những món ăn truyền thống độc đáo có được nhờ việc tiếp xúc với Trung Quốc và các nước Đông Nam Á vào thời vương quốc Ryukyu kéo dài hơn 400 năm Món ăn truyền thống tại đây chính là Goya Chanpuru là một món xào hỗn hợp gồm khổ qua, thịt lợn cùng giá

Không chỉ thay đổi theo vùng mà ngay ở mỗi vùng tùy theo điều kiện khí hậu khác nhau mà người Nhật cũng có cách thưởng thức các món ăn khác nhau

Vào mùa hè nóng nực thì người Nhật thường ăn món lươn nướng vì cho rằng món này có thể cung cấp năng lượng cần thiết để chống chọi với khí hậu nóng bức Mùa hè cùng là lúc để thưởng thức các món mực rau, hoa quả tươi mát Đặc biệt, trong mùa hè họ còn nhấm nháp thêm li bia bên đĩa edamame – đậu nành luộc Mùa thu đến, người Nhật chuyển sang thưởng thức mì soba, các loại nấm như matsutake Cuối thu sẽ dành cho các loại rau quả mùa đông sắp đến Nhiều món đồ chua được chế biến cùng giấm và muối để giữ trữ cho mùa đông Khi sang đông, Onabe là một món lẩu nghi ngút khói được sử dụng nhiều

để giảm đi cái lạnh lẽo Vào những ngày cuối cùng của năm, người Nhật thường ăn mì toshikoshi có sợi dài với lòng tin những sợi mì dài đó có thể mang tới sức khỏe, sự trường thọ trong năm mới

Vị trí địa lý và khí hậu đặc thù của Nhật Bản không chỉ ảnh hưởng đến nguyên liệu chế biến món ăn mà còn tạo nên sự đa dạng và phong phú trong ẩm thực của quốc gia này

2 LỊCH SỬ VĂN HÓA

Ẩm thực Nhật Bản có lịch sử cách đây hơn 2000 năm với việc chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ Hàn Quốc và Trung Quốc Cho đến 300 – 400 năm trước, tất cả những ảnh hưởng đó đã kết hợp và tạo thành ẩm thực Nhật Bản như ngày nay

Lịch sử Nhật Bản trải qua nhiều thời kỳ khác nhau như thời kỳ Jomon, Yayoi, Asuka, Nara, Heian, Kamakura, Muromachi, Edo, và thời kỳ hiện đại Mỗi thời kỳ này đều có ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Nhật Bản Nhật Bản là nước thực hiện chính sách bế quan tỏa cảng lâu dài vì vậy mà tập quán và khẩu

vị ăn uống ít bị ảnh hưởng của các nước khác

Văn hóa Nhật Bản đề cao sự tinh tế, thanh lịch và sự tôn trọng đối với thiên nhiên, điều này thể hiện rõ trong ẩm thực của họ Nguyên tắc “washoku” (和和) tức ẩm thực Nhật Bản truyền thống, đây là văn hóa ẩm thực truyền thống của Nhật Bản khởi sinh từ nguyên liệu thực phẩm bản địa, kết tinh suốt hàng nghìn năm Washoku bao gồm 7 loại nguyên liệu chính, bao gồm cây trồng gốc, rau xanh, trái cây, thực vật hoang dã ăn được, thực vật biển và ngũ cốc, trong

đó gạo và đậu nành nổi bật nhất. Ngoài ra còn có một số thành phần hỗ trợ bao gồm protein động vật từ cá, thịt, trứng Washoku mang 4 đặc điểm chính được xem là triết lý ẩm thực của người Nhật: Hương vị thuần túy của nguồn nguyên liệu tươi ngon, cân bằng dinh dưỡng, thể hiện vẻ đẹp tự nhiên và sự luân chuyển 4 mùa Đây cũng là nét văn hóa được UNESCO năm 2013 công nhận

Di sản văn hóa phi vật thể.Tuân thủ theo nguyên tắc sử dụng tài nguyên một cách bền vững và tôn trọng thiên nhiên Triết lý của washoku bao gồm 5

nguyên tắc: 5 màu, 5 vị, 5 phương pháp nấu, 5 giác quan, 5 quy tắc.Washoku tồn tại và phát triển như một phần tất yếu của cuộc sống hàng ngày, đáp ứng được những thay đổi trong mối quan hệ giữa con người với môi trường tự nhiên

và xã hội, gắn kết với các sự kiện trong năm, đặc biệt là trong dịp năm mới -Nhiều người Nhật cho rằng, đặc trưng văn hóa, xã hội của Washoku có thể thấy trong những dịp chào đón năm mới, qua đó, bản sắc và tính liên tục của loại hình di sản truyền thống lại được tái tạo và lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, bên cạnh đó, Washoku trong dịp năm mới cũng hết sức đa dạng, tùy thuộc vào mỗi địa phương, khu vực khác nhau

Tính trang trọng khi tiếp khách trong ẩm thực Washoku là tư tưởng chào đón khách với sự tận tâm, chăm sóc lẫn nhau: lời cảm ơn trước và sau khi ăn -Itadakimasu, Gochisousama; cách dùng đũa; trang trí trục tranh và cắm hoa theo mùa; cửa trượt fusuma của gian phòng được thay thế bằng cửa sổ dán giấy vào mùa hè để làm không gian thoáng, mát mẻ Tóm lại, đối với Washoku, đặc biệt là Kaiseki trong buổi trà đạo, Shitsurai - bày biện không gian là một yếu tố quan trọng bên cạnh thực phẩm, các loại món ăn

Các nghi lễ và phong tục truyền thống cũng ảnh hưởng đến cách ăn uống của người Nhật Ví dụ, lễ hội Osechi Ryori vào dịp Tết Nguyên Đán, nơi người Nhật chuẩn bị các món ăn truyền thống tượng trưng cho sự may mắn và thịnh vượng trong năm mới Osechi sẽ bao gồm rất nhiều món khác nhau đựng trong chiếc hộp sơn mài nhiều tầng được gọi là Jubako Người Nhật Bản có một quan niệm rất thú vị về chiếc hộp sơn mài Jubako đó là nếu đựng những món ăn ngày tết trong chiếc hộp này thì sẽ mang lại nhiều phước lành cho năm mới Vì Osechi chính là những món ăn dâng lên các vị thần năm mới và được xem như một loại bùa may để cầu mong hạnh phúc cho gia đình Vậy nên việc đặt các món ăn cầu may này trong chiếc “Jubako” – sẽ còn mang ý nghĩa “May mắn chồng may mắn” và “Hạnh phúc chồng hạnh phúc” Thông thường, một hộp Jubako gồm có 4 khay, mỗi khay sẽ chứa những món ăn khác nhau và tượng trưng cho một điều phước lành:

 Ichi no Ju: khay đầu tiên trong cỗ tết Osechi chính là những món ăn để thưởng thức cùng rượu như Kuromame (đậu đen bung), Kazunoko (trứng

cá trích muối), Tazukuri (cá sấy)… thay cho lời chúc năm mới an lành

 Ni no Ju: khay thứ hai sẽ tập trung vào những món ngọt dịu như Kobumaki (rong biển cuộn), Kurikinton (bánh làm từ hạt dẻ), Datemaki (trứng cuộn)

…

 San no Ju: món chính của khay này là những đồ nướng với nguyên liệu hải sản như tôm, cá, mực… tượng trưng cho ý nghĩa “Niềm hạnh phúc từ biển”

 Yo no Ju: bao gồm những món kho từ nguyên liệu rau củ như hạt sen, củ sen, nấm, cà rốt,… tượng trưng cho ý nghĩa “Niềm hạnh phúc từ núi” Trà đạo (和和, sadō hoặc chadō) là một phần quan trọng của văn hóa Nhật Bản, không chỉ là uống trà mà còn là một nghệ thuật sống Được biết đến như một loại hình nghệ thuật trong văn hóa Nhật Bản, từ thế kỷ thứ 12, trà đạo đã rất phát triển Nghi thức uống trà đòi hỏi sự tập trung, tôn trọng và hiểu biết về các yếu tố như cách pha trà, cách uống, và trang trí Thói quen uống trà có công dụng giúp thư giãn, sảng khoái tinh thần và củng cố sức khỏe Sự hấp dẫn đặc biệt về hương vị đã thu hút người dân Nhật Bản đến thói quen thưởng trà Nhiều tài liệu ghi chép lại cho rằng cách thức uống trà của người Nhật Bản cũng giống Trung Quốc, chủ yếu là thưởng ngoại phong cảnh, đối ẩm Chính yếu tố ảnh hưởng của lịch sử văn hóa như trên, tập quán và khẩu vị ăn uống của Nhật ít bị pha tạp và giữ được nét độc đáo trong cách thức chế biến cũng như lựa chọn gia vị cho món ăn của họ

1 TÔN GIÁO KINH TẾ

1 Tôn giáo

Tôn giáo ở Nhật Bản, được thống trị bởi hai tôn giáo chính: Thần đạo - Shinto (tôn giáo dân gian của người Nhật) và Phật giáo với các tổ chức liên quan

Shinto (和和 Shinto?), tên khác:kami-no-michi, là tôn giáo bản địa

của Nhật Bản và của người Nhật Bản. Nó được định nghĩa là một tôn giáo tập trung vào hành động, chủ yếu là việc thực hành các lễ nghi một cách siêng năng

để tạo lập một mối liên hệ giữa Nhật Bản ngày nay và cội rễ cổ đại

Phật giáo (和和 Bukkyō) lần đầu tiên đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 6, được giới thiệu tới Nhật vào năm 538 từ vương quốc Baekje ở Triều Tiên.Vua Baekje gửi cho hoàng đế Nhật Bản một bức ảnh của Phật và một vài bộ kinh Sau khi vượt qua sự phản đối ngắn ngủi nhưng khá bạo lực của lực lượng bảo thủ, Phật giáo đã được triều đình Nhật Bản chấp nhận vào năm 587

2 Kinh tế

Kinh tế Nhật Bản là một nền kinh tế thị trường tự do phát triển. Nhật

Bản là nền kinh tế lớn thứ ba thế giới theo GDP danh nghĩa và lớn thứ

tư theo sức mua tương đương (PPP), ngoài ra Nhật Bản là nền kinh tế lớn thứ hai trong số các nước phát triển. Nhật Bản là thành viên của G7 và G20

Theo Quỹ Tiền tệ Quốc tế, GDP bình quân đầu người theo sức mua tương đương (PPP) của quốc gia này đạt 41.637 Đô la Mỹ (2020)

4 TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ TRONG ĂN

Văn hóa ẩm thực Nhật được biết đến với những món ăn truyền thống, và nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo, đòi hỏi cao về tính thẩm mỹ Nhật cũng giống như các nước châu Á khác, xuất phát từ nền nông nghiệp lúa, nên cơm được coi là thành phần chính trong bữa ăn của người Nhật Ngoài ra cá và hải sản là nguồn cung cấp protein chủ yếu của họ Trên thực tế thì có rất nhiều người Nhật cảm thấy rất khó chịu nếu không ăn cơm ít nhất mỗi ngày một lần, tuy nhiên hiện nay có khá nhiều người dùng bánh mỳ cho bữa sáng và các loại

mì sợi (pasta) cho bữa trưa

So với những nước khác trên thế giới, cách nấu nướng của người Nhật hầu như không sử dụng đến gia vị, thay vào đó, người ta tập trung vào các hương vị chính của các món ăn như: Cá, rong biển, rau, gạo và đậu nành

Người Nhật có thói quen ăn uống rất lành mạnh, chủ yếu là các thực phẩm ít béo như cá, rau củ, sử dụng ít gia vị và tối giản hóa các bước nấu nướng Đây cũng là một trong những bí kíp sống thọ của người Nhật đã được các nhà khoa học công nhận

- Người Nhật ăn rất nhiều cá: Thay vì ăn nhiều thịt đỏ (bò, heo) thì người Nhật hầu như chỉ ăn các loại cá biển và hải sản giàu acid béo omega Loại thực phẩm này tốt cho sức khỏe hơn các loại thịt đỏ, chứa nhiều nguyên tố vi lượng giúp cơ thể đầy năng lượng mà lượng calo nạp vào cơ thể lại tương đối ít

- Ăn nhiều rau xanh: Người Nhật có rất nhiều món ăn được chế biến từ thực vật, các loại đậu, salad,… và cũng thường xuyên ăn trái cây trong các bữa ăn hằng ngày

- Đơn giải hóa cách chế biến: Đây là nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản Người Nhật ưu tiên các món sống, hấp, luộc hơn là các món ăn nấu qua lại nhiều lần hay các món nhiều dầu mỡ

- Sử dụng ít gia vị: Giữ nguyên hương vị cơ bản của thực phẩm là nguyên tắc vàng trong chế biến ẩm thực Nhật Bản Họ sử dụng rất ít phụ gia, đặc biệt là muối, điều này giúp cho đồ ăn có vị ngọt, tươi ngon thuần túy

- Ăn no đến 80%: Hay còn gọi là phương pháp Hara Hachi Bu Chỉ cần ăn no đến 80% thì sẽ ngừng ăn dù rất ngon miệng, điều này giúp làm giảm gánh nặng cho hệ tiêu hóa, cơ thể cũng nhẹ nhàng sau khi ăn

- Các món lên men là không thể thiếu: Các món như súp miso, nước tương,

mơ ngâm, đậu nành lên men là các món ăn không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản Giúp hỗ trợ tiêu hóa, đường ruột khỏe mạnh hơn

Người Nhật thường chú ý nhiều đến kiểu cách và rất cầu kỳ trong chế biến thực phẩm Chính những điều này tạo nên hương vị đặc trưng của các món

ăn Nhật như các món ăn sống, hấp, luộc…

“Tam ngũ” là quan niệm của người Nhật trong các món ăn, đó là “Ngũ

vị, ngũ sắc, ngũ pháp”

+ Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn

+ Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen.

+ Ngũ pháp có: đồ sống, ninh, nướng, chiên và hấp

Mùi vị các món ăn Nhật đơn giản hơn so với các món ăn của phương Tây Đồ ăn Nhật chú trọng đến đặc sản theo từng mùa và sự lựa chọn các bát đĩa đựng thức ăn một cách nghệ thuật Các món ăn của Nhật nhằm giữ lại nhiều nhất hương vị, màu sắc của thiên nhiên Nhật Bản nghiêng về sự bắt mắt tinh tế,

đó là sự hòa trộn khéo léo và tinh tế của màu sắc, hương vị cũng như tôn giáo truyền thống Những món ăn được chế biến nhỏ nhắn, xinh xắn, hương vị thanh tao, nhẹ nhàng không quá nồng đậm Người Nhật thường dùng đũa để ăn, đặc biệt họ thích bày biện món ăn bằng những bát, đĩa nhỏ xinh

Bữa cơm người Nhật chủ yếu là cơm, cá, rau và có rất ít thịt trong thành phần ăn Mỗi người bao giờ cũng có một bát cơm kèm với rau bina, củ cải hoặc dưa góp, rong biển sấy được dùng để cuộn cơm hoặc ăn không Có thể ăn mì Udon và Soba để thay thế cơm hay Sushi Món ăn khai vị thường là sashimi và kết thúc bữa ăn thường có một tách trà xanh nóng hổi

Tư thế ăn: Họ quỳ hoặc ngồi bên những chiếc bàn thấp, phía dưới có hố lõm để chân

Tâm lý trong ăn uống: Người Nhật ưa sự trung thực và chính xác về giờ giấc Họ thích sự nhiệt tình, gần gũi nhưng không suồng sã, thích nhanh chóng

và rất kỵ số 4, do vậy mà thực đơn tránh số 4 và các món ăn không dừng ở số 4

Thông thường, vào các dịp lễ đặc biệt hoặc khi nhà có khách đến chơi thậm chí tại các bữa ăn hàng ngày, nếu để ý kỹ bạn sẽ thấy mỗi món ăn đều có

ý nghĩa khác nhau thể hiện tâm ý của chủ nhà muốn gửi gắm như:

- Mong muốn chúc sức khỏe cho mọi người sẽ làm món đậu phụ

- Mong muốn vui vẻ, hạnh phúc sẽ làm món trứng cá tuyết nướng

- Chúc trường thọ chắc chắn có món tôm, tôm càng cong càng tốt

- Chúc kéo dài tuổi thọ sẽ có rượu Sake…