Tiểu luận Văn Hóa Ẩm Thực Nhật Bản

Phụ lục I BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN  VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY ThS Bùi Viết Phương NHÓM 1 Triệu Cẩm Tùng 191A080033 2 Võ Min.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN - - VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY: ThS Bùi Viết Phương NHÓM: Triệu Cẩm Tùng 191A080033 Võ Minh Quang 191A080041 Hoàng Ngọc Phú 191A250075 Huỳnh Thị Huỳnh Thư 191A070024 Dương Thị Lan 191A080199 TP HỒ CHÍ MINH - 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN TP HỒ CHÍ MINH – 2020 DANH SÁCH NHÓM VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN STT HỌ VÀ TÊN MSSV Triệu Cẩm Tùng 191A080033 100% Võ Minh Quang 191A080041 100% Hoàng Ngọc Phú 191A250075 100% Huỳnh Thị Huỳnh Thư 191A070024 100% Dương Thị Lan 191A080199 100% THÀNH MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHẬT BẢN 1.1 Điều kiện tự nhiên 1.1.1 Vị trí địa lý 1.1.2 Khí hậu 1.1.3 Địa hình 1.2 Điều kiện lịch sử - văn hóa – kinh tế - tôn giáo 1.2.1 Lịch sử 1.2.2 Kinh tế 1.2.3 Văn hóa 1.2.4 Tôn giáo CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN 2.1 Tập quán vị ăn uống 2.1.1 Triết lý ẩm thực 2.1.2 Ý nghĩa ăn 2.1.3 Thứ tự ăn 2.1.4 Dinh dưỡng ăn 2.1.5 Khẩu vị ăn uống 2.1.6 Văn hóa trà đạo uống rượu 2.2 Cơ cấu bữa ăn 12 2.3 Văn hóa ứng xử bàn ăn 12 2.4 Cách chế biến 14 2.5 Dụng cụ ăn uống 14 2.6 Dụng cụ nhà bếp 15 2.7 Một số ăn tiêu biểu ẩm thực Nhật Bản 15 2.7.1 Sushi - quốc thực Nhật Bản 15 2.7.2 Sashimi 16 2.7.3 Tempura 16 2.7.4 Soba 17 2.7.5 Ramen 17 2.7.6 Gyūdon 18 2.8 Omakase – Đỉnh cao ẩm thực Nhật Bản 18 KẾT LUẬN 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 PHỤ LỤC: HÌNH ẢNH ẨM THỰC NHẬT BẢN 22 LỜI MỞ ĐẦU Nhật Bản quốc đảo nằm Thái Bình Dương – nơi gọi nhiều tên mỹ miều “xứ sở mặt trời mọc” hay “xứ sở hoa anh đào” với văn hóa phong phú, mang đậm sắc văn hóa dân tộc Mặc dù quốc gia bế quan tỏa cảng với giới hai kỷ, chịu nhiều tổn thất chiến thứ hai quốc gia thường xuyên gặp phải thiên tai động đất, sóng thần, núi lửa có tài ngun thiên nhiên,… Nhật Bản vươn lên trở thành nước có công nghiệp lớn thứ ba giới Mặc dù, Nhật Bản nước tiên tiến, đại với nhiều phát minh, sáng chế người dân Nhật Bản ln giữ truyền thống văn hóa lâu đời họ Đặc biệt, văn hóa ẩm thực Nhật Bản vươn lên trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo nhân loại với nét đặc sắc riêng không bị pha lẫn vào ẩm thực Văn hóa ẩm thực Nhật Bản tiếng cầu kì nhiều chuẩn mực Với tinh tế ăn, đa dạng nguyên liệu chế biến tạo nên nét đặc trưng riêng cho văn hóa ẩm thực Nhật Bản Chính lý đó, hơm nhóm muốn thực đề tài văn hóa ẩm thực Nhật Bản để tìm hiểu cách kỹ lưỡng nét văn hóa đặc trưng ẩm thực Nhật Bản để hiểu rõ lý ẩm thực Nhật Bản xem ẩm thực độc đáo giới CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHẬT BẢN 1.1 Điều kiện tự nhiên 1.1.1 Vị trí địa lý Nhật Bản quốc đảo nằm phía Đơng châu Á, phía Tây Thái Bình Dương Hình thành từ 4000 hịn đảo với nhiều núi vây quanh Nằm đưởng ranh giới bốn mảng kiến tạo Trái Đất nên nơi thường xuyên xảy động đất, núi lửa phun trào trận sóng thần Do vị trí địa lý bốn bề bao quanh biển hải sản rong biển chiếm phần lớn phần ăn người Nhật Ngành đánh bắt thủy, hải sản Nhật xem ngành nghề truyền thống cá ngừ đại dương thực phẩm đặc sắc, tiếng Nhật 1.1.2 Khí hậu Quần đảo Nhật Bản trải dài từ bắc xuống nam, nằm khu vực khí hậu ôn đới cận nhiệt đới nên thời tiết thay đổi khác tuỳ theo vùng Khí hậu nơi chia làm bốn mùa rõ rệt xuân, hạ, thu, đông nơi có tuyết rơi nhiều giới Chính vậy, Nhật Bản có ẩm thực theo mùa với quan niệm “mùa thức nấy” Nếu mùa xuân ăn mang màu sắc hương vị mùa xuân bánh dâu tây, bánh cánh hoa anh đào, cơm nghêu (asari gohan), cá Shirouo đón mùa anh đào nở bánh Sakura Mochi mùa hạ mì ống trúc, mì soba lạnh, thưởng thức bát tào phớ để giải nhiệt mùa hè Vào mùa thu thời tiết trở nên se lạnh ăn nấm Matsutake, cá Sanma nướng hay chiên tempura, bánh nâm – gashi ăn người dân Nhật Bản ưa chuộng Đến đất nước Nhật chuẩn bị đón rét run mùa đơng ăn nóng hổi lẩu nabe, lẩu xiên que (Oden) hay mì udon gia đình quây quần bên để thưởng thức thêm bình rượu sake lựa chọn tuyệt vời để chống chọi lại lạnh run người mùa đông tuyết rơi nơi xứ sở hoa anh đào Điều không phản ánh ẩm thực Nhật Bản gắn liền với yếu tố thiên nhiên, mà cịn nói lên người Nhật biết tận dụng để thưởng thức “tươi nhất, ngon nhất” tuỳ theo thay đổi khí hậu 1.1.3 Địa hình Địa hình Nhật Bản chủ yếu đồi núi thấp, có nhiều núi lửa có đồng nhỏ hẹp ven biển với bờ biển dài khúc khuỷu Mặc dù với đồng nhỏ hẹp, lương thực lúa gạo Nhật Bản quốc gia kiểm soát việc nhập gạo sát sao, đa số lúa gạo nước tự sản xuất tiêu dùng Gạo Nhật xem loại gạo ngon giới với hạt gạo to, thơm ngon Sơng ngịi nơi nhỏ, ngắn dốc lại có nhiều suối nước nóng Tại suối nước nóng Nhật người ta thường hay sử dụng táo nướng (yaki ringo) thưởng thức rượu ấm Atsukan nét văn hóa độc đáo 1.2 Điều kiện lịch sử - văn hóa – kinh tế - tôn giáo 1.2.1 Lịch sử Trong lịch sử, Nhật Bản trải qua nhiều chiến, từ chiến tranh với ngoại bang đến trận nội chiến lãnh chúa mà lịch sử gọi “Thời kỳ Chiến Quốc” làm cho Nhật Bản rơi vào tình cảnh bị phá hoại nặng nề kinh tế, văn hóa,… Tuy nhiên, thời Mạc phủ Tokugawa Nhật Bản hưởng hịa bình 200 năm bế quan tỏa cảng với giới, không giao lưu kinh tế văn hóa với quốc gia Chính thế, ta thấy ẩm thực người dân Nhật Bản giữ độc đáo mang đậm sắc dân tộc, bị pha tạp chịu ảnh hưởng ẩm thực 1.2.2 Kinh tế Ở thời kỳ đại, Nhật Bản quốc gia theo chủ nghĩa Phát xít tham gia vào chiến thứ hai với tư cách phe Trục chống lại phe đồng minh Với hai bom Mỹ thả xuống Hiroshima Nagasaki thức gạt Nhật Bản khỏi chiến lần Nhật Bản phải chịu thất bại chấp nhận chiếm đóng Mỹ Nhật Bản thời điểm phải chịu đầu hàng vô điều kiện với nhiều thiệt hại nặng nề kinh tế đánh dấu thời điểm văn hóa Nhật có văn hóa ẩm thực chịu ảnh hưởng phần nước phương Tây Tuy nhiên, với nguồn nhân lực có trình độ cao tiềm lực công nghệ vững mạnh từ trước chiến nên Nhật Bản nhanh chóng phục hồi kinh tế trở thành kinh tế có thời điểm vươn lên thứ giới Chính nhờ phát triển kinh tế thần tốc giúp người dân Nhật Bản vượt qua thời kỳ khó khăn chiến tranh, đời sống họ nâng cao nên nhu cầu thưởng thức ẩm thực tăng cao 1.2.3 Văn hóa Nhật Bản quốc gia với văn hóa tồn lâu đời Trải dài từ thời kỳ văn hóa Jomon, thời kỳ văn hóa Yayoi thời kỳ nguyên thủy Đến nhà nước phong kiến đầu tiên, trải qua thời kỳ Chiến Quốc, thời kỳ Mạc phủ hay chiến liên miên triều đại Thiên hồng Nhật Bản Với việc có văn hóa lâu đời cộng với việc trải qua 200 năm bế quan tỏa cảng nên hầu hết người dân Nhật Bản coi trọng giá trị văn hóa truyền thống nói chung nét độc đáo văn hóa ẩm thực nói riêng Khơng xem trọng văn hóa truyền thống Nhật Bản đôi lúc thể tiêu cực người dân Nhật Bản ln có phân biệt nam nữ, giai cấp lớn Người dân Nhật Bản tiếng cần cù say mê làm việc, họ thường đầu tư nhiều thời gian tâm huyết cơng việc thường ngày Điều thể rõ tiêu chuẩn để trở thành đầu bếp sushi chuyên nghiệp, đầu bếp phải luyện tập, luyện tập luyện tập thường xuyên tay nghề Để trở thành Itamae phải nhiều thời gian trung bình phải vài chục năm rèn luyện Chính thế, ẩm thực Nhật nâng lên tầm cao chuyên nghiệp tận tâm từ vị đầu bếp, nghệ nhân tạo nên tác phẩm ẩm thực tuyệt vời Ngoài ra, người dân Nhật Bản tiếng tối giản cách sống Họ tìm cách tối giản vật dụng gia đình, công việc để giảm cảm giác nặng nề Nhật Bản quốc gia có tỉ lệ tự tử cao áp lực công việc nên người dân ln tìm cách tối giản thứ nhằm giảm áp lực cho thân Trong ẩm thực, tối giản thể thông qua cách bày trí, chế biến ăn, nhiên tối giản khơng có nghĩa đơn giản, hời hợt mà lại thể tinh tế cao 1.2.4 Tôn giáo Hai tơn giáo Nhật Bản Thần đạo “Shinto” Phật Giáo Vào kỷ thứ 6, đạo Phật trở thành tơn giáo nước việc ăn thịt cá bị cấm Sắc lệnh cấm việc ăn thịt gia súc, ngựa, chó, khỉ gà thông qua đế chế Temmu năm 675 sau Công nguyên Cứ vậy, luật cấm sát sinh đạo Phật, Nhà nước tiếp tục thi hành sắc lệnh suốt kỷ thứ thứ Lượng thịt quy định mở rộng bao gồm tất lồi động vật có vú, ngoại trừ cá voi, loài cá phân loại Sự xuất Phật giáo làm xuất phong cách ẩm thực – phong cách ẩm thực chay Văn hóa trà đạo hay nghệ thuật uống rượu sake xuất phát chịu ảnh hưởng nhiều từ Thần đạo Nhật Bản chúng xuất lễ nghi tôn giáo Vào cuối kỷ XVI, người Nhật Bản ông Senno Rikyu kết hợp việc uống trà với triết lý Thiền hình thành trường phái có cách pha uống trà khác biệt với thông thường Thứ nước trà pha chế dùng để uống trường phái gọi cha no yuu Cách thức pha uống cha no yuu trường phái trình tự hoá thành nghệ thuật, gọi sadou, nghĩa Trà đạo Không dừng lại việc pha trà uống trà, trà đạo người Nhật phương tiện hữu hiệu nhằm làm tâm hồn cách hịa với thiên nhiên, từ tu tâm dưỡng tính để đạt giác ngộ Bốn nguyên tắc Trà đạo bao gồm Hòa - Kính - Thanh - Tịch “Hịa” có nghĩa hài hòa người thiên nhiên, hòa hợp trà nhân với dụng cụ pha trà “Kính” lịng kính trọng, tơn kính người khác, thể tri ân sống Khi lịng tơn kính với vạn vật đạt tới khơng phân biệt lịng trở nên thản, n tĩnh, thể tịnh, ý nghĩa chữ “thanh” “Tịch” có nghĩa vắng lặng, tĩnh lặng mang đến cho người giảm giác yên tĩnh, vắng vẻ Trà đạo phải tuân theo nguyên tắc cầu kỳ không gian, dụng cụ thưởng thức cách pha trà Phòng trà bày biện đơn giản khách cảm nhận nét đẹp nhẹ nhàng, tao, không khí ấm áp, thể mến khách chủ nhà Khi khách đến,sẽ đưa qua dãy phòng dẫn để đến phòng đợi Ở đây, sau phục vụ tách nước nóng, khách đưa khu vườn dẫn đến phịng trà Vườn khn viên phòng trà mang nét độc đáo riêng biệt trà đạo, thứ vườn mang biểu tượng riêng đem lại cảm giác bình, yên ả Tại đây, khách dừng lại dùng vịi nước có sẵn vườn để rửa tay trước vào phòng trà Chủ nhà kimono truyền thống cúi tiếp đón khách cách nhẹ nhàng lịch ngưỡng cửa phòng trà Lối vào phòng trà thường thấp khiến người phải cúi để đi, tượng trưng cung kính khiêm tốn 10 Những buổi tiệc trà lớn thường kéo dài tiếng đồng hồ, trước tiệc trà, khách phục vụ bánh xinh xắn có hình dạng màu sắc tùy theo dịp lễ hay theo mùa, chẳng hạn hình momiji (một loại đỏ vào mùa thu), hay hình hoa sakura (hoa anh đào vào mùa xuân) Trong thời gian này, chủ nhà tiến hành bước pha trà Nước pha trà tiêu chuẩn đề cập tới nghệ thuật trà đạo Nhật Bản Nước pha trà ln phải giữ bình thủy hay nấu ấm kim khí khơng đậy nắp đun bồn than yếu để giữ nước khoảng 80 – 90 độ C Khi pha trà dụng cụ pha trà tách uống trà tráng nước sôi để làm ấm dụng cụ sau dùng khăn lau khơ trước rót trà vào Trước cho trà vào ấm, người pha trà thường ngửi trà để phân biệt trà pha loại trà nào, sau vào số người dùng trà mà lựa chọn cách pha trà cho phù hợp để đảm bảo hương vị trà không đặc khơng q lỗng Chén trà rót đảm bảo vệ hương, vị sắc Rót trà nghệ thuật phải tuân theo nguyên tắc thứ tự – – – Loại tách cỡ lớn tầm 70ml, lần đầu rót vào 30ml, sau tiếp tục với thứ tự ngược lại – – – lần 20ml Tổng cộng tách trà rót 50ml Để đảm bảo cho chất lượng chén trà trạng thái rót trà vào tách có chừng mực Người rót trà cần dùng mắt để quan sát xem màu sắc chén trà, dùng mũi để ngửi hương vị trà Điều đảm bảo khơng có khác biệt độ đậm nhạt trà Với người thưởng trà có u cầu như: Thái độ kính trọng cách thưởng thức thú vị Họ dùng vài miếng bánh để sử dụng với trà Và việc ăn nào, uống thể vị kiến thức hay tảng giáo dục người Từ đến nay, nghệ thuật hoàn thiện phổ biến, trở thành nét văn hoá đặc trưng người Nhật Bản Khi mà nhắc đến trà đạo người ta nghĩ đến Nhật Bản 11 b Văn hóa uống rượu Ra đời với nghi lễ, uống trà, cắm hoa, uống rượu Sakê thời Muroma Chi (1933-1573) nét đặc trưng Nhật Bản Rượu Sake tên gọi chung loại rượu Nhật Bản tên loại rượu ủ tiếng Nhật, khác với loại rượu cất gọi Shochu Sản xuất rượu Sake từ gạo đưa vào Nhật Bản sau việc trồng lúa nước du nhập tới xứ Phù Tang khoảng 300 năm trước công nguyên Thời xưa, rượu Sake chủ yếu để phục vụ hoàng gia đền chùa lớn, thường dùng lễ hội tôn giáo Khoảng cuối kỷ 12, Sake bắt đầu trở thành thứ đồ uống phổ biến tầng lớp bình dân Các kỹ thuật nấu Sake thời kỳ Heian thể tập trung qua cách nấu rượu Hadaisen, “nhãn hiệu” tiếng loại rượu Soboshu nấu chùa Hadaisen coi thứ Seishu thứ Sake Quy trình sản xuất rượu Sake khơng thay đổi vòng 400 năm qua Ban đầu, người ta xay gạo nấu chín nước Cơng đoạn ngâm gạo Kỹ thuật say xát gạo thuở sơ khai độc đáo: Mỗi người làng phải nhai gạo, kê để nghiền nhỏ theo phương pháp thủ công nhổ vào nồi nấu rượu Quá trình tạo loại enzyme cần thiết cho trình ủ men rượu Gạo loại lương thực chủ yếu người Nhật, đồng thời gạo nguyên liệu để tạo nên rượu sake Trong quan niệm người Nhật Bản, thần rượu sake thần mùa màng Vì thế, rượu sake giữ vai trò quan trọng nhiều lễ hội tôn giáo kiện quan trọng Đối với người Nhật họ thường nghệ thuật hóa lên tất tập tục, tập quán xem nghệ thuật tinh tế Nên việc nếm Sakê nghệ thuật tinh tế Xưa thường có tục thi nếm Sakê để biết rượu làm từ vùng Ngày nay, người sành rượu đánh giá chất lượng Sakê Một khác biệt cách uống rượu nguời Nhật người Việt người Việt khơng cho đá vào rượu người Nhật lai thường cho đá nước hòa vào rượu trước uống Và người Nhật uống kiểu xoay vịng 100 % 12 Việt Nam mà người có ly rượu riêng biệt Cũng khơng có văn hóa ép rượu lẫn 2.2 Cơ cấu bữa ăn Một cấu trúc bữa ăn lý tưởng ẩm thực Nhật Bản gọi là: “ichi ju sansai” Cơ cấu bữa ăn đặt võ sĩ thời Muromochi Trong “ichi ju” có nghĩa soup “san-sai” có nghĩa ba ăn phụ Chúng ta thấy thiếu từ cấu trúc bữa ăn người Nhật Bản - khơng có bát cơm Một đĩa dưa chua bát cơm coi phần bữa ăn Vì vậy, tính tổng số ăn cho bữa ăn “ichi ju san-sai”, tìm thấy tổng cộng sáu ăn Một ngày người Nhật chia làm ba bữa ăn: sáng, trưa, tối với bữa ăn sáng bữa ăn quan trọng ngày nên họ thường tập trung bổ sung chất dinh dưỡng vào buổi sáng nhiều bữa ăn khác Họ chia nhỏ thành nhiều phần ăn nhiều lần ngày để thể khơng bị no q khơng bị đói Họ cho việc ăn chậm nhai kỹ giúp no lâu, đồng thời tránh ăn no Điều cho giúp giảm nguy mắc bệnh tim mạch, tiểu đường tuýp đồng thời tránh hại dày Ngoài ra, người Nhật tiếng với lối sống chế độ ăn uống lành mạnh, điều không cần phải bàn cãi Theo thống kê người Nhật có 3% dân số bị béo phì Thế nên có vơ số lần khuyên nên học theo cách ăn uống sinh hoạt người Nhật để cải thiện nhiều phương diện sức khoẻ, vóc dáng, da tóc tăng tuổi thọ Bữa ăn người Nhật thường có tinh bột, nhiều cá rau xanh 2.3 Văn hóa ứng xử bàn ăn Đối với văn hóa ẩm thực Nhật Bản, họ thường nói “itadakimasu” trước dùng cơm Nó có nghĩa "xin mời" lời cảm ơn đến người chuẩn bị cho bữa cơm Trong tơn giáo shinto câu nói cịn có nghĩa cảm ơn hi sinh sinh linh để tạo ăn cho Sau dùng bữa xong, họ nói câu “gochiso sama deshita” có nghĩa “cám ơn bữa ăn ngon” Việc bắt đầu bữa ăn 13 lời cảm ơn kết thúc bữa ăn lời cảm ơn cho ta thấy trân trọng người dân Nhật Bản ăn, thấy nét văn hóa ứng xử bàn ăn độc đáo người Nhật Không để lại đồ ăn thừa, họ gắp đủ lượng thức ăn mà họ cần ăn hết phần thức ăn hạn chế để lại thức ăn thừa bát riêng người dân Nhật Bản việc để lại thức ăn thừa đồng nghĩa với việc khẳng định thức ăn không ngon không trân trọng công sức người nấu Đối với quốc gia xem trọng giá trị lao động truyền thống việc để lại thức ăn thừa xem phí phạm khơng thể chấp nhận Không gắp đồ ăn đĩa chung đũa cá nhân, họ dùng đôi đũa chung kẹp chung để gấp thức ăn bát cá nhân Việc gấp đồ ăn đĩa chung đũa cá nhân bị người Nhật xem việc vệ sinh thể bạn không lịch bàn ăn Khơng đặt đũa bát theo quan điểm Phật giáo đặt đũa bát hành vi cúng thức ăn cho vong linh người khuất nên hồn tồn khơng chấp nhận bàn ăn Khác với nước Việt Nam, Hàn Quốc hay Trung Quốc cách bày trí bàn ăn thường đặt đũa song song với bát ăn người Nhật xếp đũa bàn ăn lại xếp theo chiều ngang Khơng xỉa trước mặt người người Nhật việc khơng lịch Vì tăm xỉa người nhật đặt nhà vệ sinh Nhật Bản tiếng với say mê công việc thường làm việc nhiều ngày với tinh thần “gambaru” vực dậy nước Nhật sau chiến thứ Chính vậy, họ thường khơng có nhiều thời gian để dành cho gia đình thân, khơng có thời gian cho hoạt động giao tiếp xã hội Thế nên, bữa ăn người Nhật xem hội để họ quây quầy trị chuyện với nhau, khơng khí bữa ăn người Nhật ln vui vẻ phóng khống Khơng ép bia, rượu rót rượu sake rót cho người khác rót cho dốc cạn chai 14 2.4 Cách chế biến Người Nhật muốn giữ lại hương vị tươi ngon khiết thực phẩm nên họ không chế biến ăn cầu kỳ với thời gian lâu mà thực phương pháp chế biến nhanh gọn giữ tươi ngon thực phẩm Cách chế biến thể rõ “ngũ pháp” – trụ cột triết lý ẩm thực xứ sở mặt trời mọc Nếu cá cịn đủ tươi phần lớn người Nhật thích thái mỏng ăn sống, Sashimi người Nhật Cách chế biến phổ biến nướng cá với muối rắc phía Trừ cá nạc thịt cá ngừ Califoni tất loại cá khác chế biến theo cách Teriyaki cách chế biến cá cách ướp thịt cá lóc xương nước xì dầu (Soy-sauce) vừa phết mỡ vừa nướng Hoặc luộc cá với xì dầu (Soy-sauce) Miso hay bột đậu nành lửa nhỏ Những lồi cá có nhiều mỡ cá thu thường chế biến theo kiểu Tôm, cua, mực ống loại cá thịt trắng thường rán kỹ, tức chế biến theo Tempura (tôm, rau, hải sản tẩm bột rán) 2.5 Dụng cụ ăn uống Người Nhật coi trọng hình dáng, hương vị có sẵn vật liệu, coi trọng vẻ đẹp hình dáng xếp ăn v.v… Vì thế, có điểm đặc thù ăn xếp đĩa riêng biệt nên có nhiều loại chén bát bày bàn Và vừa ăn vừa thưởng thức hương vị đĩa thức ăn Người Nhật thường sử dụng đũa ghét phương pháp ăn tay tay trở nên dơ bẩn Bởi họ nghĩ có nhiều tạp khuẩn khác tay, rửa chút cịn sót lại nhiều móng tay Đũa người Nhật thường làm tre gỗ với chiều dài ngắn, khác với đũa kim loại đặc trưng người Hàn Quốc hay đũa dài người Trung Quốc Đũa ăn đặt kê đũa làm gốm, sứ với thiết kế nhỏ gọn, đẹp mắt 15 Các loại chén, đĩa người Nhật thường làm loại gốm, sứ với kiểu dáng đẹp mắt hoa văn trang trí tinh tế Khác với văn hóa sử dụng bàn tròn nước châu Á khác Trung Quốc, Việt Nam sử dụng bàn dài quý tộc Châu Âu Nhật lại ưa chuộng sử dụng bàn vng thấp, lí người Nhật có phong tục ngồi vào bàn ăn với tư ngồi quỳ, chiếu lót thêm nệm gọi tatami Thứ hai Nhật Bản nằm vành đai lửa mảng liên kết với khối địa chất nên thường xuyên xảy động đất sóng thần, động đất chuyện xảy thường ngày nên việc sử dụng bàn vuông thấp giúp bàn ăn ổn định, không làm chao đảo vật bàn trận động đất nhẹ xảy Cuối Nhật Bản nước có diện tích nhỏ giá đất cao nên nhà người Nhật thường có diện tích nhỏ, hẹp nên sử dụng bàn vuông thấp tiết kiệm không gian diện tích Ngồi ra, ăn loại sushi người Nhật thường bày trí vật dụng làm tre gọi thuyền sushi, hay loại cơm hộp người Nhật thường đặt bày trí hộp cơm bento 2.6 Dụng cụ nhà bếp Các loại dụng cụ nhà bếp đặc trưng người Nhật bao gồm: dao chuyên dụng để làm sushi, cuộn sushi (makisu), hay loại chảo hình chữ nhật (makiyakinabe) Những dụng cụ nhà bếp Nhật xếp gọn gàng tối giản văn hóa người Nhật Nhưng nhìn vào tinh xảo loại dụng cụ người Nhật ln muốn nghệ thuật hóa tất hoạt động họ bao gồm việc nấu ăn 2.7 Một số ăn tiêu biểu ẩm thực Nhật Bản 2.7.1 Sushi - quốc thực Nhật Bản Sushi ăn gồm phần: cơm trộn giấm (shari) nguyên liệu đặt phía (neta) 16 Từ xưa, người Nhật biết cách ủ cá, tôm, hải sản vào nắm cơm để giữ mùi vị thơm ngon Khi ủ, cơm thường trộn với chút giấm cho chua chua, ngọt Mà mà cá ủ cơm chuyển hóa thành sushi Ngồi nắm cơm bên ngồi cịn có rong biển, tảo biển rau để bổ sung thêm vị rau Có nhiều loại sushi california roll, salmon sushi, futomaki, Sushi xem quốc thực Nhật Bản nhắc đến ăn Nhật sushi tên lên 2.7.2 Sashimi Là ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần loại hải sản tươi sống Món ăn truyền thống Nhật Bản lưu truyền nhiều năm phải lọc vệ sinh đầy đủ khơng ăn chứa loại vi khuẩn gây hại sức khỏe Sashimi cắt thành lát mỏng có chiều rộng khoảng 2.5 cm, chiều dài cm dày chừng 0.5 cm, kích cỡ khác tuỳ vào loại nguyên liệu người đầu bếp, ăn với loại nước chấm xì dầu, tương, loại gia vị wasabi, gừng số loại rau tía tơ, bạc hà củ cải trắng bào sợi số loại tảo biển Món ăn thể rõ ràng việc người Nhật hạn chế việc chế biến cầu kỳ gia vị ăn muốn giữ lại hương vị tươi ngon thực phẩm 2.7.3 Tempura Tempura ẩm thực Nhật Bản gồm loại hải sản, rau, củ tẩm bột mì rán ngập dầu gần tương tự tẩm bột chiên Cái làm nên khác biệt tempura với có tẩm bột rán khác bột, dầu nước chấm gia vị ăn kèm Bột để làm tempura thứ hỗn hợp nhão bột mì, lòng trứng gà nước nguội Dầu để rán hỗn hợp dầu ăn thông thường với dầu vừng Nước chấm gia vị chấm tùy sở thích người hay tùy cửa hàng, xì dầu (ngày có loại xì dầu chun dành cho tempura chế 17 sẵn), muối tinh Cũng có người Nhật quán ăn Nhật dùng hỗn hợp gia vị có pha wasabi để chấm tempura Lại có nơi mài củ cải tươi trộn vào xì dầu để chấm Thành phần nguyên liệu làm tempura loại hải sản, phổ biến tôm, mực, cá, số loại rau củ bí ngơ, cà dái dê, khoai lang, tía tơ, ớt ngọt, đậu bắp Tempura ưa chuộng Nhật dùng ăn kèm uống bia, rượu hay ăn với cơm, mì,… 2.7.4 Soba Soba tên tiếng Nhật kiều mạch Nó thường đề cập đến mì mỏng làm từ bột kiều mạch, kết hợp bột kiều mạch bột mì (Nagano soba) Chúng tương phản với mì lúa mì dày, gọi udon Mì soba phục vụ ướp lạnh với nước chấm, nước dùng nóng mì nước Tại Nhật Bản, mì soba tìm thấy nhiều nơi, từ cửa hàng thức ăn nhanh đến nhà hàng đặc sản sang trọng Các khu chợ bán mì khơ, mentsuyu hay nước dùng mì ăn liền để dễ dàng làm nhà Ngồi mì chế biến nóng lạnh theo mùa 2.7.5 Ramen Ramen mì Nhật Bản Món bao gồm mì làm từ lúa mì Trung Quốc phục vụ với thịt nước dùng làm từ cá, thường có hương vị với nước tương miso, sử dụng lớp phủ thịt lợn thái mỏng (xá xíu), nori (rong biển sấy khơ), menma, hành Sợi mì Ramen khác biệt so với loaị mì khác, mì ramen làm từ bột lúa mì, nước, muối nước tro tàu Hình thức sợi mì Ramen phong phú bản, tất giống nguyên liệu công thức Nước tro tàu nguyên liệu khơng thể thiếu làm mì Ramen, nguyên liệu giúp tăng độ dai dẻo tạo nên hương vị màu vàng đặc trưng cho sợi mì Sợi mì chia làm ba kiểu: Mì tươi, mì khơ, mì ăn liền (instant noodle) 18 Nước súp mì Ramen hình thành từ hịa quyện Dashi Tare Dashi cho mì Ramen nấu từ xương gà, xương heo, xương bị, khơ cá bào, tảo bẹ, cá mòi, nấm Shiitake, hải sản, hành tây, Tare gia vị cho vào nước dùng Dashi để tạo hương vị cho mì Gia vị Tare Ramen gồm có Shio, Shoyu Miso 2.7.6 Gyūdon Gyūdon cơm với thịt bị Nhật Bản Thành phần gồm cơm đựng bát to sâu, phía thịt bị nấu với hành tây nước sốt chế từ dashi (thường loại dashi từ cá rong biển), xì dầu mirin (cơm rượu ngọt) Gyūdon thường ăn chung với mì sợi shirataki, đơi cịn ăn chung với trứng gà sống Đây ăn phổ biến Nhật Bản Các thức ăn kèm theo gyūdon gồm beni shōga (gừng muối), shichimi (ớt bột) kèm theo canh miso (canh nấu từ tương) Gyū có nghĩa thịt bị hay bị, don viết tắt donburi, tiếng Nhật bát 2.8 Omakase – Đỉnh cao ẩm thực Nhật Bản Trong tiếng Nhật, Omakase xuất phát từ động từ “Makasu” - có nghĩa “tin tưởng” Bạn hiểu nôm na "Hãy tin tưởng để đầu bếp định quan trọng nhất." Khi thưởng thức Omakase, bạn khơng cần phải giải thích vị, sở thích khơng quyền gọi Omakase có quy tắc “khơng” bao gồm: Khơng gọi món, khơng hỏi giá khơng “kén cá, chọn canh” Khi đến nhà hàng phục vụ ẩm thực theo tinh thần Omakase, thực khách hồn tồn khơng gọi ăn theo menu nào, khơng hỏi giá tiền phải trả việc chờ đợi để thưởng thức ăn đầu bếp lựa chọn phục vụ Bạn phải tin tưởng tuyệt đối vào người đầu bếp đưa u cầu ăn Các đầu bếp, người phục vụ nhà hàng theo tinh thần Omakase nghệ nhân với kinh nghiệm lâu năm trình độ tay nghề cao Đa số 19 người lớn tuổi với vài chục năm kinh nghiệm làm việc Đến với Omakase tiếp cận với loại hình ẩm thực đỉnh cao Nhật Bản khơng dễ để có bữa ăn nhà hàng phục vụ Omakase giá thành cho bữa ăn thường có giá cao hồn tồn khơng biết số phải trả thưởng thức xong ăn 20 KẾT LUẬN Nền văn hóa ẩm thực Nhật Bản văn hóa ẩm thực lâu đời giới, xem ẩm thực phong phú chứa đựng nhiều điều thú vị để đến Nhật Bản muốn khám phá Nền ẩm thực đất nước Nhật Bản với triết lý ẩm thực tam ngũ định hướng cho hầu hết tất ăn đặc sắc quốc đảo Sự tinh tế cách chế biến trình bày ăn, văn hóa trà đạo nghệ thuật uống rượu sake cộng với cách giữ lại hương vị tự nhiên nhất, tươi ngon nguyên liệu định hình ẩm thực giản đơn đầy tinh tế mang tính nghệ thuật lớn Ẩm thực đóng vai trị phương tiện giao tiếp hiệu người dân Nhật Bản xem bí trường thọ người dân xứ sở hoa anh đào Tuy ẩm thực Nhật Bản theo thời gian chịu ảnh hưởng từ bên lại người Nhật với tinh thần tự tơn dân tộc, xem trọng giá trị truyền thống giữ cho ẩm thực nước nhà nét đặc trưng riêng biến ẩm thực trở thành điểm nhấn văn hóa đồ sộ đất nước Nhật Bản mà nhắc đến Nhật Bản người lại nghĩ đến ẩm thực quốc gia 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Thị Thùy Trang (2019), Giáo trình văn hóa ẩm thực kinh doanh du lịch, NXB Kinh tế, TP Hồ Chí Minh [2] “Khơng ngày tháng”, Ẩm thực Nhật Bản [trực tuyến], Wikipedia Bách khoa toàn thư mở Đọc từ: https://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BA%A8m_th%E1%BB%B1c_Nh%E1%BA%AD t_B%E1%BA%A3n [3] “Khơng ngày tháng”, Độc đáo văn hóa ẩm thực Nhật Bản [trực tuyến], Ngôi group tourism Đọc từ: https://ngoisaotour.net/doc-dao-van-hoa-am-thuc-nhatban/ [4] MATCHA-PR, 31.1.2018, Tuyết, suối nước nóng, ăn ngon! Trải nghiệm mùa đơng Nagano "Hoshino Resort KAI Alps" [trực tuyến], Matcha Đọc từ: https://matcha-jp.com/vn/5667 [5] Thanh Thùy, 6.1.2019, Độc đáo phong cách ăn uống theo mùa Nhật Bản [trực tuyến], Zingnews tri thức trực tuyến Đọc từ: https://zingnews.vn/doc-dao- phong-cach-an-uong-theo-mua-o-nhat-ban-post905919.html [6] “Không ngày tháng”, Rượu sake – nét văn hóa người Nhật [trực tuyến], Vietsen Travel Du lịch với niềm đam mê Đọc từ: https://tourdulichnhatban.info/ruou-sake-net-van-hoa-cua-nguoi-nhat-pn.html [7] Như Nguyễn, 5.11.2018, Trà đạo, nét tinh hoa văn hóa Nhật Bản [trực tuyến], Vietravel nhà tổ chức du lịch chuyên nghiệp Đọc từ: https://www.vietravel.com/vn/du-lich-bang-hinh-anh/tra-dao-net-tinh-hoa-trongvan-hoa-nhat-ban-v2805.aspx [8] “Không ngày tháng”, Omakase Tơi để cho đầu bếp – phong cách ẩm thực độc đáo người Nhật [trực tuyến], Cooky Đọc từ: https://www.cooky.vn/blog/omakase-phong-cach-am-thuc-cua-nguoi-nhat-toise-de-no-cho-dau-bep-5132 22 PHỤ LỤC: HÌNH ẢNH ẨM THỰC NHẬT BẢN HÌNH 1: QUỐC ĐẢO NHẬT BẢN HÌNH 2: CƠ CẤU BỮA ĂN ICHI JU SANSAI HÌNH 3: VĂN HĨA TRÀ ĐẠO HÌNH 4: VĂN HĨA UỐNG RƯỢU SAKE HÌNH 5: MĨN TEMPURA HÌNH 6: MĨN SUSHI 23 HÌNH 7: MĨN SASHIMI HÌNH 8: MÌ SOBA HÌNH 9: MÌ RAMEN HÌNH 10: CƠM GYŪDON HÌNH 11: SO SÁNH SỰ KHÁC BIỆT CỦA ĐŨA NHẬT HÌNH 12: BÀN ĂN KIỂU NHẬT ... cho văn hóa ẩm thực Nhật Bản Chính lý đó, hơm nhóm muốn thực đề tài văn hóa ẩm thực Nhật Bản để tìm hiểu cách kỹ lưỡng nét văn hóa đặc trưng ẩm thực Nhật Bản để hiểu rõ lý ẩm thực Nhật Bản xem ẩm. .. lâu đời họ Đặc biệt, văn hóa ẩm thực Nhật Bản vươn lên trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo nhân loại với nét đặc sắc riêng không bị pha lẫn vào ẩm thực Văn hóa ẩm thực Nhật Bản tiếng cầu kì nhiều... TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN TP HỒ CHÍ MINH – 2020 DANH SÁCH NHÓM VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN STT HỌ VÀ TÊN MSSV Triệu Cẩm Tùng 191A080033