Báo cáo thực tập nghiệp vụ nhà hàng 2 Đvtt biacraft artisan ales

LOI CAM ON Loi dau tién em xin cam on dén toan thé giang vién khoa Du Lich va Am Thực, bộ môn Quản Trị Nhà Hàng Và Dịch Vụ Ăn Uống và sự hễ trợ từ cô Đặng Thuý Mùi và thầy Cao Xuân Thuý

TRUONG DAI HOC CONG THUONG THANH PHO HO CHI MINH KHOA DU LICH VA AM THUC

BAO CAO THUC TAP NGHIEP VU NHA HANG 2

DVTT: BIACRAFT ARTISAN ALES

GVHD: TS Dang Thuy Mui SVTH: Nguyễn Hoang Phúc MSSV: 2030219474 LỚP: I2DHQTDVNH3

TP HCM, tháng 12 năm 2023

NHAN XET CUA GIANG VIEN HUONG DAN

TP.HCM, Ngày 28 tháng 12 năm 2023

(Ki và ghi rõ họ tên)

LOI CAM ON Loi dau tién em xin cam on dén toan thé giang vién khoa Du Lich va Am Thực, bộ môn Quản Trị Nhà Hàng Và Dịch Vụ Ăn Uống và sự hễ trợ từ cô Đặng

Thuý Mùi và thầy Cao Xuân Thuý đã hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em thực tập trone học phần này

Sau hơn một tháng rưỡi em thực tập tại nhà hàng Biacraft Artisan Ales ở

vị trí thực tập bếp, tuy thời gian không được nhiều nhưng nhờ sự trợ giúp rất nhiệt tính từ ban quản lý, các cô chú, anh chị trone bộ phận bếp đã giúp cho em rất nhiều về việc tìm hiểu về quy trình chế biến, các công đoạn, các loại sản phẩm về thức ăn trong bếp Giúp cho em mở mang được thêm kiến thức về nehiệp vụ bếp và giúp em củng cô thêm kiến thức đã được học tại trường

Vì thời p1an thực tập chưa được nhiều nên sẽ có nhiều hạn chế về kiến thức trong bài báo cáo này Em rất mong nhận được những lời nhận xét từ thầy

cô dé có thé rút kinh nghiệm và hoàn thành những bải báo cáo sau này một cách

LOI MO DAU

Trước sự phát triển nhanh chóng vượt bậc của xã hội ngày nay, mọi thứ trong

cuộc sông của con người ngày càng được cải thiện hơn, nhu cầu về đời sông vật

chất và tinh thần của con người càng cao hơn Thì đi song song với đó nhu cầu ăn

uống của con người chưa bao giờ có dấu hiệu suy giảm, mọi người dần muốn

được trải nehiệm thêm những loại hình dịch vụ ăn uống mới khác với những món

ăn thông thường mà họ từng trải nghiệm Vì hiểu rõ nhu cầu của xã hội hiện nay,

loại hình nhà hàng biacraft hay còn gọi là bia thủ công được phát triển khá mạnh

mẽ trong những năm gần đây, đánh mạnh vào nhu cầu khám phá của giới trẻ, của

hầu hết tất cả các độ tuôi, không những chỉ người Việt Nam mà còn thu hút khá

nhiều khách hảng ở nước ngoài đến từ các đất nước khác khi du lịch đến Việt

Nam

Biết được nhu cầu đó, nhà hàng Biacraft không chỉ chú trọng phát triển về bia mà

còn phát triển rất nhiều về món ăn cho khách hàng Món ăn tại nơi đây khá đa

dang va quy trinh chế biến món ăn luôn theo một tiêu chuẩn nhất định và quy

trình rõ rằng để đáp ứng nhu cầu của khách hàng một cách tốt nhất Với sự kết

hợp tinh xảo p1ữa các món phương Tây và các món Việt Nam và sử dụng nguyên

liệu địa phương chất lượng và kích thích vị piác bởi các món bia chất lượng tại

nơi đây điều đó làm cho Biacraft trở thành một địa điểm thu hút khá nhiều khách

hàng đến đề thướng thức

1.4 Sơ đồ bố trí các khu vực của đơn vị - sSs S11 12521211 1515151151212 see 5

CHUONG 2 : BO TRI MAT BANG SAN XUAT 6 BO PHAN CHE BIEN

MÓN ĂN 00221221221 1212212222122 1212121212112 re 7 2.1 Cơ sở lý thuyẾt - - n1 1115121121111 11112111 ng nga tre r 7

2.1.1 Nguyên tắc thiết kế bếp s5 21T 2112111121121111222121 111 ng re 7

2.1.2 Các mô hình bếp 2-2 1 121821111211 11111111211211211 211111 1E 211x re 9 2.2 Cơ sở thực tiễn ¿5-21 21 22221211211212112112112112112111121212222 112 re 12 2.3 Nhận định và để xuất giải pháp 5-52 21 21111 1121121121221 1e te 13

CHUONG 3 : SO DO TO CHUC NHAN SU BO PHAN CHE BIEN MON AN

3.1 Cơ sở lý thuyết - c n T12 1121111111111 111111111 1112121121 tt tay 14 3.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tống quát 2-5 2221115111111 12 2 14 3.1.2 Chức năng nhiệm vụ nhân viên bộ phận chế biến món ăn 14 3.2 Cơ sở thực tiễn 2s 212112112121111211112112121121111121122112121 21 re l6 3.3 Nhận định và đề xuất biện pháp cải tiễn 52 2 1E 211115211 xe 17 CHƯƠNG 4 : QUY TRÌNH HOẠT DONG TAI BO PHAN CHE BIEN MON

AN ooccccccecesscessessesesersiesieseressssissaretssstiusaretaressssietaressecsietasessesssetisetitsssessetaseseeees 18

4.1 Quy trình hoạt động hằng ngày trong bộ phận chế biến 5: 18 4.2 Thực đơn của nhà hàng - - 02222121121 1121 115122111811 511 201111811118 y 20 4.3 Quy trình chế biến món ăn và các yếu tố ảnh hướng đến kỹ thuật chế biến

4.4 Nội quy và quy định vệ sinh, an toàn lao động cho nhân viên chế biến 28

CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 5222222222222 x22 sec 29

5.1 Nhận định quy trình hoạt động tại bộ phận chế biến món ăn ở đơn vị

or ccc cecccccccencccessceccensesecssesecesscsecsssseceessecsesscesesessessesnstenseeesecnes 29

5.2 Bai hoc thuc tién

TAI LIEU THAM KHAO

DANH MỤC HÌNH ẢNH

lì 000L vì 8n 1

Hinh 2 Không gian outside Biacraft 0c eee cece cneeeeeeneeeeeeseeneseneenee sented 3

Hình 3 Sơ đỗ bồ trí ¿222122211 1211122112211 re 5

Hinh 4, M6 hinh dang 6c dao cccccccccccccssssesseseeseesessessesseseeteesessssessesessestseseeses 10

Hinh 5 Mô hình phân vủng - 2 22 222122112 112211211 151111 111112112011 811111 xe 10

Hình 6 Mô hình đây chuyền môt chiễu 2 2221 1 SE121EE5E52151 111111521222 teg 11

Hình 7 Sơ đồ không gian bếp 2 5s SE 1112121111211211.11 121011 re 12

Hình 8 Sơ đỗ bó trí nhân sự -.5:-2222c222 1 2211122112112 14

Hình 9 Sơ đồ nhân sự bếp - - 5 1 21 1211211111111 1211112101 2212121011 re 16

Hinh 10 Thực đơn nhà hàng - 5 G1 222222211121 1211121 1221181118111 212 181211181 xe 20

i00.) 0 1 22

Hinh 13 Griled Chieken Burger - - 2 2 22 2221221122211 2111111111111 11211 xe 24

Hinh 15 Rainbow Grilled Rice Chicken SkIllet 5 22 2-2222 2 22sxsxs2 28

CHUONG 1 : GIOI THIEU VE DON VI THUC TAP

Hinh 1 Logo Biacraft

Lịch sử phát triển của công ty :

Cong ty TNHH Quan Ut Ut, chu thuong hiệu của 2 brand lớn về bia thủ công và

dé nướng là Biacraft và Quán Ut Ut, là các thương hiệu âm thực trẻ mang phong

cách đường phố Sài Gòn, được thành lập bởi ông Tim Scott, một người Mỹ đã

1

sông tại Việt Nam khoảng 17 năm trước khi mở ra ý tưởng kinh doanh chuỗi nhà

hàng về đồ nướng kết hợp với Biacraft Bắt nguồn từ ý trong món sườn nướng

kiêu Mỹ được ông chế biến đề dễ tiếp cận với người Việt Nam từ những ngày

đầu, họ đã bắt đầu khởi nghiệp tại đất nước châu A, két hop voi loai hinh bia thu

công rất phô biến và là loại đồ uống khá được ưa chuộng tại đất nước của họ, họ

đã tạo ra chuỗi nhà hàng thu hút được khá nhiều khách hàng Việt Nam ( khoảng

80%) và song song đó cũng có những khách hàng tại đất nước họ và các đất nước

khác ( khoảng 20%)

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh của đơn vị

Bia thủ công là dòng bia đã phat trién khá mạnh ở Mỹ vào những năm 1970 Bia

thủ công hay còn được gọi là biacraft là dòng bia thê hiện được rõ nét cá tính và

phong cách của nhà sản xuất bia, thường là những cơ sở nhỏ, sản xuất ít, độc lập

và theo những phương pháp truyền thống Dựa vào sự sáng tạo và mới lạ này thì

một cộng đồng nhỏ người nước ngoài đang tìm cách đề phát triển thú vui này đến

nhiều người ở Việt Nam hơn

Chuỗi nhà hang Bia Craft hiện tại bao gồm 4 chi nhánh chính được xây dựng

theo mô hình brewpub do ông Tim đồng sáng lập chuyên bán các dòng bia tự sản

xuất và không xuất hàng cho bất kỳ nơi nào khác và có kế hoạch biến mình thành

nơi bán các loại bia thủ công ở Việt Nam trong tương lai

Với việc đầu tư mở quán ở các địa điểm khác nhau, nhưng bia thủ công chưa bao

gid la linh vue kinh doanh chính của ông Timothy Joseph Scott, mà là mở rộng

nhà hàng khi sự kết hợp giữa bia và những món ăn được chế biến theo phương

Tây rất độc đáo đã thu hút được một số lượng lớn khách hàng và ø1úp cho lợi

nhuận tăng lên khá nhiều trong việc kinh doanh Nơi đây trở thành một địa điểm

khá lý tưởng đối với nhiều bạn trẻ tại Việt Nam, những cuộc họp nhóm, party,

øIao lưu văn hoá của những neười nước ngoài, hẹn hò,

1.3 Cơ cấu tổ chức

Quản lý nhà hàng : là người đứng đầu trong tổ chức của một nhà hàng Người quản lý sẽ thực hiện công việc định hướng cho toàn bộ các bộ phận trong nhà hàng, đề ra mục tiêu và phương hướng để giúp cho mỗi người trong tô chức biết

rõ mình cần phải làm gì Người quản lý nhà hàng sẽ là người nắm rõ những quy trình vận hành và là người trực tiếp giải quyết những vẫn đề ngoài tầm kiểm soát của nhân viên, vì thế họ đóng vai trò quan trọng và góp phần chủ yếu quyết định hiệu quả và sự phát triển bền vững của tập thế

Đôi với khu vực outside sẽ sôm có :

+ Đôi với nhân viên : người trưởng ca sẽ thực hiện việc trainine cho đội ngũ

nhân viên mới, cũng như là giám sát và theo dõi nhân viên cũ Đảm bảo được tat

cả nhân viên tuân theo các quy định và quy trình phục vụ đã được đào tạo

+ Đảm bảo được sy hai long của khách hàng trong việc tương tác với khách hàng

để mang lại trải nohiêm tốt nhất cho họ Tập trung vào nhu cầu của khách và cung cấp dịch vụ tốt nhất có thế Giải quyết được những sự cô và phan nan cua khách hàng một cách chuyên nghiệp nhất

® Nhân viên phục vụ :

+ Là người trực tiếp tương tác và tiếp đón khách hàng từ khi khách hàng đến

quán ăn cho đến sau khi khách hàng ra về

+ Người nhân viên phục vụ sẽ thực hiện các công việc sắp xếp chỗ ngồi cho khách hàng, nhận order; phục vụ đồ ăn, đồ uống cho khách; hỗ trợ khách hàng thanh toán bữa ăn và có thế giải quyết những tình huống mà có thể xử lý được

đối với khách hàng

e Nhân viên quây nước :

+ Là người trực tiếp cung cấp những ly bia đến cho khách hàng

+ Nhân viên quây nước sẽ thực hiện những công việc liên quan tới sản phẩm bia, đặt và nhận hàng hoá cũng như là quản lý được nguồn hàng đề thông báo đến cấp trên

+ Ngoài ra, họ cần phải năm rõ kiến thức về các dòng bía tại đơn vị quán vì đây

là yếu tô quan trọng đề họ có thê giải đáp các thắc mắc của khách hàng về các dong biacraft Họ sẽ là người nói về những dòng bia và những câu chuyện làm

khách hàng

Đôi với khu vực bếp :

e©_ Giám sát bếp :

+ Là người điều hành cũng như là quản lý nhân viên trong khu vực bếp + Hỗ trợ cho quản lý nhà hàng trong việc lên kế hoạch, sắp xếp lịch làm việc cho nhân viên dựa trên tình hình kinh doanh, doanh thu của quán Thực hiện việc kiểm tra số lượng hàng hoá, nguyên vật liệu, kiểm kê và lên đơn đặt hàng các nguyên vật liệu tại khu vực bếp, xử ly hàng tồn đọng

+ Điều phôi công việc cho các nhân viên bếp, giam sát mọi hoạt động trong khu vực bêp và đảm bảo món ăn đáp ứng đây đủ tiêu chuân

+ Phụ trách trong việc chế biến các món ăn được giao phu trách đúng tiêu chuẩn

và chất lượng nhất Tiếp nhận các yêu cầu gọi món của khách và triển khai cho toàn bộ nhân viên đề thực hiện nhanh nhất có thẻ

se Nhân viên bếp

+ Thực hiện việc chuân bị các công cụ dụng cụ cho việc chế biên món ăn Chuan

bị nguyên liệu, ø1a vị, bát đĩa đựng và trang trí món ăn

+ Thực hiện việc kiêm tra chất lượng trước khi sơ chê, sơ chế nguyên liệu rau củ quả tươi sông đề phục vụ chê biên món ăn

+ Năm rõ kiên thức và tiêu chuẩn chất lượng của món ăn và thực hiện dưới sự giam sat cua cap trén

1.4 Sơ đồ bồ trí các khu vực của đơn vị

Tình 3 Sơ đồ bố trí

Đầu tiên là cửa ra vào của khách hàng

Nha hang Biacraft chia lam 5 khu vực chính :

5

© Khu vuc outside :

+ Gồm 6 bản cao, mỗi bàn dành cho 4 khách hang; 4 ban dai, mỗi bản đành cho 7

khách hàng, 40 ghế ngồi dành cho những khách muốn vừa thưởng thức món vừa

ngam đường phố xung quanh

+ Khu vực quây nước nằm ở phía trước mặt 6 bàn cao, khách hàng có thê đễ dàng thấy được quy trình rót bia từ vòi

+ Khu vực coolroom : dùng đề chứa tất cả những keg bia và những sản phẩm liên quan đến rượu

® Khu vực Immside : là khu vực được trane bị máy lạnh

+ Gồm 5 bản dành cho 4 khách hàng, 4 bản dành cho 6 khách hàng, và bản dải kèm ghế sofa dành cho 10 khách hàng

+ Khu vực manase room : dành cho quan ly

+ Quây cashier : dành cho thu ngân

¢ Khu vuc bép : nam trong khu vue inside có ngăn cách bởi cửa ra vào

¢ Khu vuc nha vệ sinh : năm ở phía sau cùng cua nha hang

® Khu vuc gui xe : năm ở phía ngoài nhà hàng và sẽ có một bộ phận bảo vệ thực hiện công việc trông xe cho khách

CHUONG 2 : BO TRI MAT BANG SAN XUAT O BO PHAN CHE

khách, không gây mùi khó chịu, không gây tai nạn cho đầu bếp, không gây cháy

nô, đòi hỏi an toàn tuyệt đối, an toàn thực phẩm

® Kích thước và không øian

Cần đảm bảo bó trí các khu vực kho, sơ chế, nấu món, ra món Đề đảm bảo có

đủ không gian cho những khu vực đó, có 1 nguyên tắc trong thiết kế bếp nhà

hàng: 30-40% không gian dành cho khu vực bếp, 60-70% là không gian dành cho

những khu vực còn lại

e - Đảm bảo tuân thủ các nguyên tắc

Khi xem xét bố trí không gian quán, cần lưu ý các quy định có liên quan đến việc xin giấy phép xác lập mô hình nhà hàng đi kèm với các quy định về bố trí không

gian quán Bên cạnh đó van có một số quy chuẩn nhất định dành cho từng khu

vực

+ Khu sơ chế thực phẩm

Nhân viên nhà hàng lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mới mua bên ngoài, tiếp theo mang ra sơ chế Trong khu này nên thiết kế lắp đặt các giá nan inox và các chậu rửa thực phâm logic lién kết với nhau, mục đích của việc sắp đặt khu sơ chế là để việc làm của đầu bếp đễ dàng hơn, vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Khu gia công thực phẩm

Các thực phẩm sau khi được sơ chế sẽ được dịch chuyên sang khu gia công thực pham, băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp g1a vỊ Thiết bị bếp gồm:

7

Ban chat, ban ché bién, máy xay thịt, máy thái thịt, máy trộn bột trong khu gia công khi thiết kế nên để một không gian bếp đủ rộng đề có chỗ 3 đến 4 đầu bếp đứng thao tác, các vật dụng và chất liệu sử dung ở khu này nên dùng chất liệu nhăn bóng như Inox hoặc đá Đề đầu bếp thực hiện công việc dé dang hon, an toàn thực phâm hơn

+ Khu chế biến bếp

Các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyên sang bàn chờ gần ngay tầm với tay của đầu bếp, các thiết bị bếp nâu bao gồm: bếp xào, bếp nấu, bếp hầm, bếp

hấp, bếp chiên nhúng, bếp nướng, bếp âu, bếp á, lò nướng, máy hút mùi

+ Khu chia soạn thức ăn, ra thức ăn :

Khu chia soạn là khu cần yếu tô không gian sạch sẽ, vệ sinh thực phẩm, khu này chia đồ ăn đã qua chế biến, đỗ ăn đã chín Nên khu này đòi hỏi những thiết bị bếp

có những tính năng và yếu tô giữ nhiệt thức ăn, thiết bị phải đạt chuân vệ sinh sạch sẽ, độ thông thoáng cao

+ Khu thu hồi, rửa bát và điệt khuân

Sau khi thực khách ăn uống xong bát đĩa sẽ được thu hỏi về khu này, các thiết bị bếp công nghiệp bao gồm: Xe thu hồi, bàn thu hỏi có lỗ xả rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, máy rửa bát, máy sấy bát đĩa, tủ sấy bát Thực hiện quy tắc bếp trong nhà hàng đảm bảo quy trình khép kín bồ trí rộng rãi và và logic, hiện đại và khoa học

Ngoài ra còn một số yêu tô khác cũng đóng một vai trò không kém tác động đến

không gian bếp, như là :

+ Ảnh sáng

tận dụng ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng trắng đề giúp nhân viên để dàng đánh giá chất lượng món ăn, nước dùng qua màu sắc hoặc hình đạng Nếu không thể trang bi 6 thoáng hấp thụ ánh sáng mặt trời, bạn có thé lap đặt hệ thống đèn chiếu

sáng lớn giúp tăng tính an toàn trong môi trường sử dụng nhiều dao kéo, tiếp xúc trực tiếp với lửa như khu vực bếp

+ Hệ thống Gas nhà hàng

Khi thiết kế bếp nha hang, ban cần đặc biệt chú ý tới hệ thống Gas nhà hàng, đảm bảo vỏ ống dẫn làm bằng chất liệu chịu nhiệt tốt, độ bền cao, tránh rò rỉ gas trong qua trinh str dung Ngoai ra hé thống này cần được lắp đặt khoa học sao cho đảm bảo an toàn chống cháy nô, có nhân viên kiểm tra định kỳ, tránh các sự cô đáng tiếc

+ Hệ thống thông gió

Một hệ thống thông gió tốt sẽ giúp giảm thiêu cháy nỗ, giảm nhiệt độ tại khu vực chế biến, nhân viên tại đây có không gian làm việc thoải mái hơn Trong các bản thiết kế bếp nhà hàng nhỏ, hệ thống thông gió thường được lắp đặt phía trên cao, đối diện với khu vực bếp, có khoảng cách lớn so với khu vực đề nguyên vật liệu

để khói bụi, mùi thức ăn không ám vảo

Nếu sử dụng ô thoáng trong khu vực bếp thì cần thiết kế thêm mái che, can gat tránh mưa, nắng hắt trực tiếp vào không gian bên trong

Tình 4 Mô hình dạng ốc đảo Trong mô hình bếp dạng ốc đảo, bếp sẽ nằm ở vị trí trung tâm của nhà hàng Các khu vực lưu trữ, chuẩn bị được bồ trí xung quanh khu vực bếp trung tâm Với mô hình bếp dạng ốc đảo cho phép mọi người di chuyên dễ dàng, và thời gian di chuyền giữa các khu vực tới bếp trung tâm là ngắn nhất

® Mô hình phân vùng

Hình 5 Mô hình phân vùng

Bếp dạng phân vùng, là kiểu bếp mỗi khu sẽ đảm nhiệm một công đoạn khác

nhau và được sắp xếp tùy theo mục đích của nhà hàng Thông thường, khu vực

10

chuan bi nguyên liệu, cắt nguyên liệu sẽ là I khu, khu vực nau bép 1 khu, khu

vực dụng cụ sẽ ở một khu riêng Mô hình này sẽ phù hợp với những nhà hàng

phục vụ cả món nấu và món không nấu (ví dụ salad, món nước ) Bằng cách này bếp có thê kiêm luôn nhiệm vụ của bar và nhân viên vẫn không bị mat tap trung vào công việc của mình

® Mô hình dây chuyền một chiều

Tình 6 Mô hình dây chuyên môt chiều

Y tưởng về mô hình dây chuyền một chiêu là việc thiết lập các khu vực chế biến

thành một chuỗi nối tiếp nhau nhằm tạo ra nhiều món ăn giống nhau nhưng trải

qua nhiều bước giống nhau Phù hợp với những nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh

hoặc nhà hàng có menu đơn giản

11