Đề tài sữa tiệt trùng có Đường từ sữa tươi

Trong số đó không thể không nói đến một loại thực phâm mà hiện nay trên thị trường được nhiều người biết đến và khả năng tiêu thụ cao đó là sữa.. Nhằm giúp người tiêu đùng hiểu rõ hơn ph

BO CONG THUONG TRUONG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HO CHi MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM

MON: CONG NGHE CHE BIEN SUA

DE TAI: SỮA TIỆT TRÙNG CÓ DUONG TỪ SỮA TƯƠI

SVTH: Nhóm 1 MSSV LỚP Giang Nhật Anh 2005217858 12DHTP09 Tống Phan Tường Anh 2005210869 12DHTP05 Trần Ngọc Hoàng Anh 2005210957 12DHTP02 Nguyễn Quốc Bảo 2005217873 12DHTP09 Nguyễn Thị Minh Châu 2005210214 12DHTP04 GVHD: Nguyễn Thị Tháo Minh

Tp Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2023

BANG PHAN CONG

03 | 2005210957 | Trần Ngọc Hoàng Anh Mucl+word+ppt

04 | 2005217873 | Nguyén Quéc Bao Muc4+ppt

05 | 2005210214 | Nguyén Thi Minh Chau Muc3-+ppt

MO DAU

Với một thực tiễn như hôm nay đất nước đang trên con đường phát triển Công nghiệp hóa - Hiện đại hóa, xã hội ngày càng tiến bộ, cuộc sống hiện đại Thì nhu cầu con người ngày càng được chú trọng và quan tâm nhiều hơn nhất là về nhu cầu thực phẩm

Dé nau được bữa ăn ngon, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho sức khỏe thì lai mat rất nhiều thời gian và công sức Đứng trước vấn đề cấp bách đó, thì có nhiều những công nghệ hiện đại và những sản phâm mang tính chất thời đại ra đời Trên thị trường ngày nay, có không ít những sản phẩm giúp bô sung chất định dưỡng cho cơ thể một cách nhanh chóng, tiện lợi và đạt giá trị đinh dưỡng cao như: các loại thực phẩm chức năng, ngũ cốc, yến mạch, Trong số đó không thể không nói đến một loại thực phâm mà hiện nay trên thị trường được nhiều người biết đến và khả năng tiêu thụ cao đó là sữa Nhằm giúp người tiêu đùng hiểu rõ hơn phần nào về sản phẩm mình đang sử đụng nhóm chúng

em xin được phép trình bày về đề tài: ““ Sữa tiệt trùng có đường từ sữa tươi ”

Do đây là lần đầu thực hiện bài tiểu luận về dé tai này, nên khó tránh những sai sót

ngoài ý muốn, rất mong cô và các bạn có những ý kiến đóng góp đề bài tiểu luận được hoàn thiện hơn nhằm trở thành một tư liệu có ích cho người tiêu dùng, cho những ai quan

tâm phát huy sự học hỏi của mình vào thực tế cuộc song

MUC LUC HINH ANH

1 TIM HIEU THI TRUONG SUA TUOI VINAMILK TIET TRUNG CO DUONG

Hình I Hộp sữa tươi vinamilk tiệt trùng có đường c2 se 1

3 TAO RA SAN PHAM TUONG TU SAN PHAM TREN THI TRUONG 3.3.3 Các thiết bị tương ứng làm ra sản phẩm

Hình 1 Thiết bị trao đổi đạng tắm . - 5 SE 1E 11t rrryg 14

Hình 2 Thiết bị bài khí - 2-5221 S1221121122122112112211211221121122112112 1 re 15 Hình 3 Thiết bị chuẩn hóa 52 55221 211221221121121121121122112121121 222 re 15

Hình 4 Thiết bị phối trộn - 5 SE 1 E1 E11011211211112112 11 12111 re 16 Hinh 5 Thiét bi loc Duplex c.ccccccccccsccscsscssessesvsscstesesecssesessesevssetsevsesssevevsneetees 16

Hình 6 Thiết bị trao đối nhiệt ông lòng Ống s St rgHrin 17

Hình 7 Thiết bị đồng hóa 5 - S1 111112112111 1.2111 tre 17 Hình 8 Thiết bị tiệt trùng UHTT - 5 s1 1 1E 12E21E2121121211 2112111 xe tre 18

Hình 9 Bồn làm lạnh sữa -.- 2 22 5 212251211221121122112112211211221121 112 1 re 18

Hình 10 Thiết bị chiết rót hộp terapak - c5 c1 E111 E211 tin 19

DANH MUC BANG

Bang 1.1 Thanh phan cuia sita vinamilk oo cccccccccccscececseesesseseesvsseecsesseecevsveesevsvsnseeeees 1 Bang 1.2 Gia tn dinh dưỡng sữa vinamIÏÌk 2 2 221112111211 22 1k vs xe vey 1 Bảng 2.1.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa L0 2001222 2111222 re 2 Bang 2.1.2 Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa Ặ L0 2200112211222 n2 111g re 2

Bang 2.1.4 Cac chỉ tiêu vị sinh vật của sỮa - Q1 n2 22H re 3

Bảng 2.2.1 Các chí tiêu cảm quan đường tình luyện ị 5 222222 c2 4 Bảng 2.2.2 Các chỉ tiêu lý hóa đường tình luyện Q0 22222122 222k 4

Bang 2.2.3 Các chỉ tiêu nhiễm bẩn mức tối đãa 5-5 St SE E11 E211 crrri 4

Bảng 2.3.4.Chỉ tiêu lý-hóa của [NS 466 Q2 n1 122 1n H181 12a 8

Bảng 2.4.3.Hàm lượng bổ sung 5 ST E11 HE 1112111112111 reo 9

Bang 2.5.2 Chi tiéu cảm quan sữa tươi tiệt trùng có đường c co cẰ: 9 Bang 2.5.3 Chỉ tiêu lý-hóa sữa tươi tiệt trùng có đường ó 222cc 9

Bảng 2.5.4 Các chất nhiễm bân ST 1E 1211211212121 21111011 nga 10

Bảng 2.5.6 Chỉ tiêu vị sinh vật sữa tươi tiệt trùng có đường cc cò ccccc- 10

Bang 5.3 Tong hop xac dinh CCP o c cccccccccsccsscscsscsseseseesessesscevssrsevevsstsevsteseseveesevscees 23

MUC LUC

MỞ ĐẦU 55-222 221222112112221121112112111211211 21212 21212121 rra I MUC LUC HÌNH ẢNH 2 1 S2 1211211 11 11 x1 ng HH te n re II DANH MỤC BẢNG 252 2222271122212 2211222212222 reo II 1.TÌM HIẾU THỊ TRƯỜNG SỮA TƯƠI VINAMILK TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG l

1.1 Thành phần của sữa 5-1 c1 E2111121121111 1211112121 110121 1n ườg 1

1.2 Giá trị dinh đưỡng - 22s 22 E231 22211221112211221112211211122222E re 1

1.3 Năng lượng của sản phẩm - 1 ST E11 1121121211212 11 11 1 ngưng 1

2 DỰA VÀO QCVN, TCVN, XÂY DỰNG TIÊU CHUAN CUA CAC NGUYEN LIEU,

SAN PHAM 2 2.1 Sita turot nguyen LSU c cee cecne eens eens cesecesecesseesseceseseetesaeeecstieeeessaes 2 QLD, CAC CWI TEU COM 1s nacằúớ4H teeesesaeeectieateeinaes 2

2.1.3 Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm cu T TT TT 111110111 1k 001115511111 32555 2

2.1.4 CAC Chi ti€u vi Sin n8 ng na 3

2.1.5 Bảo quản và vận ChuyÊH ch n1 2121212121 trung 3 2.2 Đường tính luyện L1 2011221111 115 1115111101151 1111110111111 11111111011 k 1H key 3 2.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan đường tirth LUV en ccc ccc ccc HH nhe 3 2.2.2 Các chỉ tiêu lý-hóa đường tÍHh ÏHJỆH LH HS HH HH này 4 PP an hố 4 2.2.4 Các chỉ tiêu nhiễm bẩn, nuức tỖi Ổ4 5 ST rryn 4

QQ VE STAR nhnee 4 2.2.6 Bao goi, ghi nhãn, vận chuyển và bảo Quanieccccccccccccsccscsssssessvessessesvevssssvesessees 5 2.3 Chất ôn định -.-:-c 2t 0 10H HH HH he 5 PIN nh 5

`8 an nmn 5

P N ^ / 6

PM xua 7

PÃ SN (r4 9ˆ 4 8 2.4.1 Vitamin va khodng chat b6 sung vao thyec PRAM u cccccccccccccescccesceessesesseseeseseeee 8

by 72 nnnnï aốố 8

2.4.3 Hem long BO SUNG ceccccccccesccssessvssesseessessssessessessessessessessessessssesivssesesessesseaesaeees 8 2.5 Sữa tươi tiệt trùng CO GUO cece cece cece cee ee costes eeeecensaecesesseestsaeeessstees 9 QSL, NGUYEN ICU cece cece cece cece ence ceca ces ceca sesaeessesaessaesaecssessecssenaecsaenseeaenseesaenaeenseaes 9

PP ST 6n nan ốốe ẢẢ 9 2.5.4 Các chất nhiễm bẩn ch th HH gu ưei 10

2.5.3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dụ lượng thuốc 7/78 10

VN N60 n SIMA VG ccc nen 10

2.5.7 Phụ gia thực pham beccecceceueesccusessaseceseeesseceesuuseessesesttseeseseessececsnttssseeseentaseeeeeeaees 10 2.5.8 Bao gói, ghỉ nhãn, bảo quản, vận chuyÊN 5c cty 10 2.6 Tiêu chuân các nguyên liệu, sản phẩm 52 TT 1E 1121211 1x cty II

3 TAO RA SAN PHAM TUONG TU SAN PHAM TRÊN THỊ TRƯỜNG 11

3.1 Xác định nguyên Leu ccc ccc cee ceccese eens seseeeiseseseeseseesesseecntteeenies 11

3.2 Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường - - 2c t nH nHgHerie II 3.2.1 Quy trình công ngÏỆ TL vn vn SH HH TH TH HH Hy ll

3.3.3 Các thiết bị tương ứng làm ra sản phiẩM chen yeu 14

4 TÍNH CÁC NGUYÊN LIỆU CÂN SẢN XUẤT 10001/Kg SẢN PHẨM 19

5 DUA VAO CAY RA QUYET DINH CUA HACCP CODEX XAC DINH CAC CCP

CUA QUY TRINH ceccccsccesscesssesssesssesssessressvissressvissrsssissiestisstseesisesssetiisareseaetantaceanee 21 5.1 CCP là BÌ2 22s 2222 1221222122121 2122122122111 21

5.2 Cây quyết định của Codex CCP S11 TS 1 E1 HH 1211101111 1 ng Hường 21

5.3 Xác định các CCP của quy trình c0 1221121112111 151 112 12111572811 ke 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO - 5: s2 E1211221211211 11211211 E111 1 1n grrgrHgey, 24

1.TiM HIEU THI TRUONG SUA TUOI VINAMILK TIET TRUNG CO DUONG

6 Khoang chat (natri selenit/sodium selenite)

Bang1.1 Thanh phan ctia sita

1.2 Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng trung binh trong 100ml

Năng lượng của sản phâm: 72,9 kcal/100ml

2 DUA VAO QCVN, TCVN, XAY DUNG TIEU CHUAN CUA CAC NGUYEN

LIEU, SAN PHAM

2.1 Sữa tươi nguyên liệu

2.1.1 Các chỉ tiêu cảm quan

I Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt

¬¬ Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có

Bang2.1.1 Cac chi tiéu cảm quan của sữa

2.1.2 Cac chi tiéu ly-hoa

H Ty trong cua stra 6 20 °C, g/ml, không nhỏ hơn 1,026

- Hàm lượng kim loại nặng:Hàm lượng chì, không lớn hơn: 0,02 mg/kg

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: theo quy định hiện hành

- Dư lượng thuốc thú y: theo quy định hiện hành

- Tê bào soma

Số lượng tế bào soma có trong I ml sữa: không lớn hơn 105.(lớn hơn 105 biểu hiện bò bị nhiễm trùng phía trong tuyến vú )

h là số mẫu cần lấy từ lộ hàng đề kiểm tra

E là sô mâu tôi đa có kêt quả năm giữa m và MỊ, tông sô mầu có kết quả năm giữa m và M

kượt quá c là không đạt

m là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nêu các kết quả vượt

quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt

M là mức giới hạn tôi đa mà không có mẫu nào được phép vượt quá

Sữa tươi nguyên liệu được vận chuyên trong xe chuyên dụng cho thực phẩm, đảm bảo

chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phâm

Mui, vi Tỉnh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

2.2.2 Các chỉ tiêu lÿ-hóa đường tỉnh luyện

Bảng2.2.l Các chỉ tiêu cảm quan đường tỉnh luyện

T

2 | Hàm lượng đường khử, % khối lượng (w⁄n), không lớn 0,03

hơn

3 | Tro dan điện, % khối lượng (0⁄2), không lớn hơn 0,03

4 | Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105°C trong 3 h, % khối 0,05

lượng (0z), không lớn hơn

5| Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7ppm

2.2.4 Các chỉ tiêu nhiễm bán, mức tối đa

Bảng2.2.2 Các chỉ tiếu l-hóa đường tỉnh luyện

2.2.3 Dư lượng SO2

Bảng2.2.3 Các chỉ tiêu nhiễm bần mức tôi đa

Sản phâm được coi là phù hợp với tiêu chuẩn này cần tuân thủ các phần tương ứng của TCVN 7270:2003

2.2.6 Bao gói, ghỉ nhãn, vận chuyển và bảo quản

s* Bao gói: Đường được đóng trong các bao Propylen (bao PP) kín Bao đựng đường phải sạch, không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường

s* Ghi nhãn: Theo quy định 178/1999/QĐ-TTg

s* Vận chuyên: Phương tiện vận chuyên phải khô, sạch, tránh được mưa, nắng và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường trong quá trình vận chuyền Không được vận chuyền đường với các loại hóa chất có thê ảnh hưởng đến chất lượng của đường và ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng Khi bốc đỡ phải nhẹ nhàng đề tránh vỡ bao và ảnh hưởng đến chất lượng của đường

Báo quản: Đường phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa nắng, cách xa các nguồn ô nhiễm

- _ Yêu cầu kỹ thuật

+* Định tính

Độ tan Không tan trong nước, tan trong cthanol, cloroform và benzen Hấp thụ hồng | Phải có phố hồng ngoại đặc trưng của ester một phân của

ngoại acid béo với polyol

Acid béo Phải có phản ứng đặc trưng của acid béo

Glycerol Phải có phản ứng đặc trưng cua glycerol

Glycecrol tự do | Không được quá 7%

Xà phòng Không được quá 6%, tính theo natrI oleat

Chì Không được quả 2,0 mg/kg

- Yêu cầu kỹ thuật

s* Dinh tinh

Độ tan Không tan trong nước, ethanol, ether và các acid vô cơ loãng Ít tan

trong dung dịch natri hydroxyd

+* Hàm lượng Không thâp hơn 97% carbohydrat, tính theo celulose trên chê phâm khô

- Tỉ lệ sử dụng:0.05-0.3% khối lượng nguyên liệu

2.3.3 INS 407

- Cam quan: Dang bét thô tới mm, màu hơi vàng hoặc màu nâu vàng tới

trắng, hầu như không mùi

- Chức năng: Chất làm day, chat tao gel, chat ổn định, chất nhũ hoá

- _ Yêu cầu kỹ thuật

s* Dinh tinh

Do tan Không tan trong ethanol ; tan trong nước ở nhiệt độ khoảng

800C, tạo dung dịch nhớt trong hoặc hơi trăng sữa chảy dé dàng : tan trong nước để đàng hơn nêu trước đó được làm am bằng côn, glycerol hoặc dung dịch bão hoà của glucose hoặc sucrose trong nước

“ Độ tính khiết

Giảm khôi lượng Không được quá 12% (nhiệt độ sây 1050C đến trọng lượngkhông

Độ nhớt Không được nhỏ hơn S5cP ở 750°C

Sulfat Khong duoc nho hon 15,0% và không được quá 40,0% (SO42-)

tính theo trọng lượng khô

Hàm lượng tro Không được nhỏ hơn 15,0% và không được quá 40,0%theo trọng

toàn phần lượng khô

Tro không tan Không được quá 1,0%

Arsen Không được quá 3,0 mg đôi với 3 g mau

Chì Không được quá 2,0 mg/kg

Cadmi Không được quá 2,0 mg/kg

Thuỷ ngân Khong duoc qua 1,0 mg/kg

2.3.4 INS 466

- Cam quan: Dạng hạt, bột mịn hoặc xơ mịn, có màu trắng hoặc vàng nhạt Dễ hút

âm, gân như không có mùi

- D6 tan: Tạo dung dịch keo nhớt trong nước, không tan trong ethanol

- Chi tiéu ly-hoa

1 Hàm lvong natri carboxymethyl] cellulose, % khối lượng tính theo chất

khô, không nhỏ hơn

3 pH (dung địch pha loãng 1 : 100 phần khối lượng/thê tích) từ 6,0 đến 8,5

4 Hàm lượng natri, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn 12,4

5 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng tinh theo chat khô, không lớn hơn 0,5

6 Hàm lượng glycolat tự do, biều thị theo natri glycolat, % khối lượng tính

A ^ ^ r 0,4

1,50

8 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn

Bang2.3.4 Cac chi tiéu ly-héa cua INS 466

2.4, Vitamin, khoáng

2.4.1 Vitamin và khoáng chất bố sung vào thực phẩm

Vitamin và khoáng chất bố sung vào thực phẩm dùng cho mục đích của tiêu chuân này có nguồn gốc từ thành phần dinh đưỡng chính có liên quan đến các khoáng chất và/hoặc vitamin Vitamin và khoáng chất bô sung vào thực phẩm là các nguồn ở dạng cô đặc của

các đơn chất dinh dưỡng hoặc dạng kết hợp được bán ở dạng viên nang, viên nén, bột,

dung dịch v.v được thiết kế với các lượng đơn vị nhỏ nhưng không phải đưới dạng thực phẩm thông thường và với mục đích là dé bé sung các loại vitamin và/ hoặc khoáng chất

từ chê độ ăn chuẩn

2.4.2 Thanh phan

- Lựa chọn các vitamin va khoáng chat

+ Vitamin và khoáng chất bố sung vào thực phâm cần chứa các vitamin/tiền vitamin (provitamin) và các khoáng chất có giá trị đinh dưỡng cho người, đã được chứng minh bằng các đữ liệu khoa học và đã được Tô chức lương thực và nông nghiệp liên hiệp

quốc (FAO) và WHO (Tô chức Y tế thế giới) công nhận

+ Các nguồn vitamin va khoang chất có thể ở đạng tự nhiên hoặc tong hợp và việc lựa

chọn chúng phải đựa vào các xem xét về tính an toàn và sinh khả dụng Ngoài ra, tiêu

chí về độ tỉnh khiết cần phải theo dược điển hoặc tiêu chuẩn quốc tế hoặc tiêu chuẩn

của FAO/WHO Trong trường hợp không có tiêu chí từ các nguồn này thì có thể sử

+ Sữa tươi nguyên liệu: phù hợp với TCVN 7405:2018

- Thanh phan bé sung

+ Đường tĩnh luyện : phù hợp với TCVN 6958:2001

2.5.2 Chỉ tiêu cảm quan

1 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản pham, không có mùi, vị lạ

3 Ty trong của sữa ở 20 °C, g/ml, không nhỏ hơn 1,027

Bảng2.5.3 Chỉ tiêu lÿ-hóa sữa tươi tiệt trùng có đường

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Bang2.5.4 Cac chat nhiém ban

2.5.5 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y

Theo quy định hiện hành

Chi được sử dụng các loại phụ gia thực phâm theo quy định hiện hành

2.5.8 Bao gói, ghỉ nhãn, bảo quản, vận chuyên

s* Ghi nhãn

Ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), ngoài

ra trên nhãn cần ghi rõ tên sản phẩm phù hợp với phần tương ứng trong Điều 3 của tiêu chuẩn này, ví dụ: “Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng” hoặc “Sữa tươi X tiệt trùng”, trong đó X là thành phần hoặc hương liệu được bồ sung đề tạo hương vị cho sản phẩm s* Bao gói

Sữa tươi tiệt trùng được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm

“+ Bao quản

lượng của sản phâm

s* Vận chuyển

Sữa tươi tiệt trùng được vận chuyên bằng các phương tiện đảm bảo phải khô, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phâm

2.6 Tiêu chuâần các nguyên liệu, sản pham

s* Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường:

Phân nguyên liệu tương tự mục 2.6

3.2 Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường

3.2.1 Quy trình công nghệ

s% Gia nhiệt sơ bộ:

Mục đích: giảm số lượng vi khuẩn, giúp tăng cường khả năng hấp thụ và hòa tan các thành phần khác nhau trong quá trình tiếp theo