Khu kinh doanh thực phẩm ăn liền tại trung tâm thương mại aeon mall tân phú

+ Kiểm Tra Hạng Mục Vệ Sinh: Xác định các hạng mục quan trọng liên quan đến vệ sinh, bao gồm sự sạch sẽ của bề mặt, thiết bị, khu vực lm việc v các nơi lưu trữ.. Kiểm tra các khu vực c

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - THÁNG 12 NĂM 2023

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Nhóm 6:

Thành viên:

1 Dương Thời Nguyên_2028223180_13DHDD01

2 Nguy n Lý Xuân Mai_2028222593_13DHDD01 ễ

M C L C Ụ Ụ

MỤC LỤC 0

LỜI CAM ĐOAN 1

PHẦ N MỞ ĐẦU 2

NỘI DUNG 3

1 Giới thiệu chung v ề khu ăn liền ở Aeon Mall 3

1.1 Cơ sở ạ ầ h t ng aeon 3ở 1.2 Môi Trường 4

1.3 Nhân viên 4

2 Thực trạng vấn đề ề ATTP khu ăn liền ở Aeon Mall v 5

2.1 An toàn th c ph m là gì ? 5ự ẩ 2.2 Thực tr ng ATTP tạ ại khu ăn liền Aeon Mall 5

3 BIỆN PHÁP ĐỂ ĐẢM BẢO ATTP 13

3.1 Biện pháp c a Aeon Mall 13ủ 3.1.1 Yêu cầu đối v i nguyên liớ ệu đầu vào 13

3.1.2 Yêu cầu đối v i nhân viên khi khu vớ ực thực phẩm ăn liền 15

3.1.3 Đáp ứng nhu c u ATTP cho khách hàng 15ầ 3.1.4 Xử lý thực phẩm 17

3.2 Biện pháp đảm b o ATTP c a b n thân khi dùng th c ph m Aeon Mall 18ả ủ ả ự ẩ ở PHẦN KẾT LUẬN 19

TÀI LIỆU THAM KH O 20 Ả PHỤ L C 1 DANH M C HÌNH Ụ Ụ ẢNH 21

PHỤ L ỤC 2 BẢNG BI U 21Ể PHỤ L C 3 BIÊN B Ụ ẢN HỌP NHÓM 22

PHỤ L ỤC 4 TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ BÀI TIỂU LUẬN 24

1

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan đề tài: Tìm hi u th c tr ng vể ự ạ ấn đề an toàn thực phẩm ở một số mô hình kinh doanh d ch vị ụ ăn uống, chế biến th c phự ẩm ở địa phương - Khu kinh doanh th c phự ẩm ăn liền t i các siêu th /trung tâm ạ ị thương mại

do nhóm chúng em nghiên c u v ứ  thực hiện

Chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hi n hành ệ

K t qu bài làm cế ả ủa đề tài Tìm hi u th c tr ng vể ự ạ ấn đề an toàn th c phự ẩm ở

m t s mô hình kinh doanh d ch vộ ố ị ụ ăn uống, chế biến th c phự ẩm ở địa phương - Khu kinh doanh th c phự ẩm ăn liề ạn t i các siêu th /ị trung tâm thương mại l trung thực v không sao chép từ bất kỳ bi tập của nhóm khác

C c t i liá  ệu đưc s d ng trong ti u lu n c nguử ụ ể ậ ó ồn g c, xu t x r rố ấ ứ  ng

PHẦN MỞ ĐẦU

Lý do chọn đề tài:

M t trong nh ng lý do khi n Nhóm 6 nghiên c u v vộ ữ ế ứ ề ấn đề an toàn thực phẩm ở mô hình kinh doanh d ch vị ụ ăn uống và ch ế biến th c ph m ự ẩ ăn liề ại n tđịa phương, đặc bi t là khu v c kinh doanh th c phệ ự ự ẩm ăn liền tại (TTTM) trung tâm thương mại Aeon Mall Tân Phú là b i s quan tâm c a Nhóm 6 i v i sở ự ủ đố ớ ức khỏe và an toàn của người tiêu dùng Chúng em muốn tìm hi u thêm v tình ể ềtrạng hiện t i cạ ủa các mô hình ny v đưa ra những giải pháp để cải thiện chất lưng th c phự ẩm v đảm bảo an ton cho người tiêu dùng

Mục đích nghiên cứu:

Để tìm hiểu về cách vận hnh để giữ an toàn th c ph m và tình tr ng c a ự ẩ ạ ủ

mô hình kinh doanh d ch v ị ụ ăn uống, chế biến th c phự ẩm ăn liền tại khu Trung tâm Thương mại Aeon Mall Tân Phú T ừ đó ứng d ng vào cu c sụ ộ ống thường ngày khi tham gia tiêu dùng s n phả ẩm ăn liền t i TTTM.ạ

Phạm vi nghiên c ứu:

Bài ti u lu n này nhóm chúng em nghiên cể ậ ứu xoay quanh v khu ề ăn liền

và d ch v ị ụ ăn uống, chến biến th c phự ẩm ăn liền Chủ yếu v ềthực trạng (ATTP)

an toàn th c phự ẩm ở TTTM Aeon Mall và biện pháp đảm bảo giữ ATTP của Aeon Mall nói chung và c a Nhóm 6 chúng em nói riêng ủ

Dưới đây Nhóm 6 sẽ đưa ra một số thực trạng ề v ATTP trong th i gian ờgần đây m chúng em đã nghiên cứu và tổng hp l i thông tin theo góc nhìn ạkhách quan

T ng ầ trệt: Khu vực ẩm th c Garden Terrace ự

Khu ẩm th c t ự ự chọn Delica: Vô số món ăn tươi mới sẵn sàng phục vụ trên nh ng gian hàng li n k nhau Không gian b p m thân thi n mang l i cữ ề ề ế ở ệ ạ ảm giác m cúng, tho i mái cho khách hàng ấ ả

Quầy AEON Café: Không gian xanh thư giãn, đa dạng đồ ống như tr, usinh t hoa quố ả, Đây l điểm đến hứa hẹn của những buổi h n hò, tẹ ụ họp

T ng 2: Khu ầ ẩm th c Food Terrace ự : Đưc mở r ng lên t i 2100m , Food ộ ớ 2Terrace có s c ch a 1000 chứ ứ ỗ ngồi, 16 gian hng đưc thiết kế theo phong cách hiện đại, chuyên ph c vụ ụ các món ăn đến từ khắp nơi trên thế giới với đa dạng

m c giá, phù h p v i nhu c u c a mứ  ớ ầ ủ ỗi khách hang

T ng 3: T hầ ổ ợp thương hiệu nhà hàng n i tiổ ếng: Đây l khu vực giúp

bạn hi u thêm vể ề văn hóa ẩm thực từ nhiều quốc gia khác nhau như Hn Quốc, Trung Qu c, Nh t Bố ậ ản… đặc biệt là m th c Vi t Nam ẩ ự ệ

Hình 1 1 Không gian r ng l n cộ ớ ủa khu ăn uống

Khu m th c AEON Mall Tân Phú là m t trong nh ng khu m th c lẩ ự ộ ữ ẩ ự ớn nhất Thành phố Hồ Chí Minh - s l a ch n hoàn h o cho nh ng bự ự ọ ả ữ ữa ăn ngon miệng, thư giãn của bạn

đến s c khỏe con người ứ

An toàn th c phự ẩm đưc hi u là khể ả năng của th c ph m không gây ng ự ẩ ộđộc cho con người Có th ể thấy, an toàn th c ph m là mự ẩ ột khái niệm rộng hơn vệ sinh th c ph m, b i nguyên nhân gây ng ự ẩ ở ộ độc th c ph m không ch ự ẩ ỉ giới hạn ở vi sinh vật

Vai trò:

Có vai trò r t quan trấ ọng đố ớ ứi v i s c khỏe con người V v sinh an toàn ề ệthực phẩm, không chỉ phả ế thừi k a những ậ t p quán tốt đẹp c a dân t c mà còn ủ ộphải nhanh chóng ti p thu ti n bế ế ộ khoa h c công ngh , nâng cao tiêu chu n lao ọ ệ ẩ

động, phòng ch ng b nh tố ệ ật

Bên cạnh đó, đảm b o cung c p th c ph m an toàn, chả ấ ự ẩ ất lưng cao, bổ dưỡng cho xã hội Giúp thúc đẩy phát tri n s n xuể ả ất, ch biếế n, kinh doanh th c ựphẩm t i thạ ị trường trong nước và xu t kh u, góp ph n phát tri n kinh t trong ấ ẩ ầ ể ếnước và qu c t ố ế

2.2 Thực tr ng ATTP tạ ại khu ăn liền Aeon Mall

Các khu ăn liền trong các trung tâm mua sắm như Aeon Mall thường là những khu v c t p trung nhiự ậ ều nh hng, quán ăn, v quán café tại m t v trí thuộ ị ận tiện Những khu ăn liền thường có sự đa dạng về ẩ m thực, bao gồm các loại thực phẩm địa phương, quốc tế, và các lựa chọn ẩm thực khác nhau nên nơi đây sẽ có bàn gh khách hàng có thế ể ngồi ại ăn nên có thểl sẽ ảnh hưởng đến vệ sinh đối với nh ng dữ ụng cụ ăn uống, ví dụ như ở quầy bánh ho c sushi tặ ự chọn thì có 7-

10 d ng cụ ụ g p sắ ản ph m m i quẩ ở ỗ ầy trong khi có r t nhi u khách hàng s d ng ấ ề ử ụvậy thì có đảm bảo đưc an toàn vệ sinh hay không? Và có nh ng vữ ấn đề v ề đánh giá vấn đề vệ sinh, bảo quản có đảm bảo an ton tại aeon mall thì Nhóm 6 đã có những buổi kh o sát tr c tiả ự ếp ở các quầy bán đồ ăn liền của Aeon Mall Nhóm 6

đã trực tiếp quan sát cũng như gọi h i qu n lý và ph ng v n các bỏ ả ỏ ấ ạn nhân viên tại quầy D a trên tiêu chí sau: ự

Kiểm soát th c ph m ự ẩ : Đảm bảo rằng các nh hng, quán ăn v cửa hàng thực phẩm tuân th các tiêu chu n v ủ ẩ ệ sinh cao v thường xuyên đưc kiểm tra + Kiểm Tra Hạng Mục Vệ Sinh:

Xác định các hạng mục quan trọng liên quan đến vệ sinh, bao gồm

sự sạch sẽ của bề mặt, thiết bị, khu vực lm việc v các nơi lưu trữ

Kiểm tra các khu vực chế biến thực phẩm, bếp, v nơi lưu trữ để đảm bảo không có dấu hiệu của vi khuẩn, nấm mốc hoặc côn trùng

Bảo quản sản phẩm: Quản lý chặt ch quá trìẽ nh lưu trữ và v n chuyậ ển hng hóa để đảm b o chúng không b ô nhi m ho c h ng hóc ả ị ễ ặ ỏ

+ Kiểm Tra An Ton Thực Phẩm:

Đảm bảo rằng thực phẩm đưc lưu trữ ở nhiệt độ an ton v đưc đóng gói đúng cách để tránh nhiễm khuẩn v ô nhiễm

Kiểm tra các ngy hạn sử dụng để đảm bảo rằng thực phẩm không quá hạn sử dụng

+ Kiểm Tra Bảo Quản Thực Phẩm:

Đảm bảo rằng quy trình lm lạnh, đóng gói v bảo quản đều đưc thực hiện đúng cách để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn v bảo quản chất lưng thực phẩm

V sinh khu v c làm việ ự ệc: Duy trì s ch s khu vạ ẽ ực chung như phòng vệsinh, hành lang, thang máy và khu v c công c ng khác ự ộ

+ Đánh Giá Tiêu Chuẩn Hóa Vệ Sinh:

7

Kiểm tra xem có tiêu chuẩn vệ sinh no đưc áp dụng trong ngnh công nghiệp thực phẩm không v xác định liệu doanh nghiệp bạn có tuân thủ các tiêu chuẩn ny hay không

+ Kiểm Tra Vệ Sinh Cá Nhân:

Đảm bảo rằng nhân viên đang tuân thủ các quy tắc vệ sinh cá nhân như đeo đồ bảo hộ, giữ sạch tay v không nên lm việc khi đang ốm

+ Kiểm Tra Dụng Cụ v Thiết Bị:

Kiểm tra xem dụng cụ v thiết bị lm việc có đưc lm sạch v bảo quản đúng cách hay không

+ Kiểm Tra Vệ Sinh Môi Trường:

Xác định liệu môi trường lm việc có sạch sẽ v không bị ô nhiễm không

Đào tạo nhân viên: Nhân viên thường đưc đo tạo về vệ sinh v an ton

để họ có thể tuân thủ các quy tắc v quy định

+ Kiểm Tra Đo Tạo v Tuân Thủ:

Xác định liệu nhân viên có đưc đo tạo về an ton thực phẩm v

vệ sinh không, v liệu họ tuân thủ các quy trình v quy tắc an ton hay không

Liên tục kiểm tra và giám sát: Thực hiện các đt kiểm tra định kỳ để

đảm bảo rằng mọi nguy cơ về vệ sinh v an ton đều đưc xác định v giải quyết kịp thời

Thu thập mẫu và kiểm tra: Thu thập mẫu thực phẩm định kỳ để kiểm

tra vi khuẩn v chất lưng

Bằng cách quan sát cũng xem xét những bước trên, nhóm 6 có thể đánh giá mức độ vệ sinh v đảm bảo an ton trong môi trường lm việc của khu thực phẩm ăn liền của aeon mall có thể nói l đảm bảo vệ sinh an ton thực phẩm cho khách hng Quầy hng sẽ đưc liên tục thay đổi kẹp gắp mới để khách hng có thể giữ đảm bảo vệ sinh an ton Bên cạnh đó, các dụng cụ kẹp gắpluôn đưc lau vệ sinh, khử trùng với tần suất mỗi 3 lần/ngy tại các quầy thức

ăn nhanh

Hình 2 1 Nhân viên trong ca làm vi cệ

Hình 2 2 Tình tr ng v sinh c a qu y trong th i gian ph c v khách ạ ệ ủ ầ ờ ụ ụ

9 Hình 2 4 Vệ sinh qu y sau ca làmầ

Hình 2 3 Qu y sau khi v sinh s ch sầ ệ ạ ẽ

Tiêu chu n chẩ ất lượng:

+ Không có điều tiếng v ề chất lưng s n ph mả ẩ

+ Có đầy đủ giấy phép, ch ng nhứ ận theo quy định Việt Nam

+ Điều kiện v n chuy n, thùng ch a s n ph m phù h p v i yêu c u sậ ể ứ ả ẩ  ớ ầ ản phẩm

+ Tuân th ủ quy định Việt Nam v ề nguồn gây ô nhi m tiễ ềm ẩn + Truy xu t ngu n g c s n ph m.ấ ồ ố ả ẩ

+ Tuân th ủ quy định Vi t Nam vệ ề việc s d ng thu c b o v ử ụ ố ả ệ thực v t, ậthu c thú y, thu c kháng sinh, ph gia th c ph m.ố ố ụ ự ẩ

Thông tin v s n phề ả ẩm

a) Tên sản ph m: BÁNH HÀN QU ẩ ỐC

Thành ph n: B t bánh m Hàn Quầ ộ ỳ ốc (47%), nước, trứng g, bơ lạt, nước tương, me đen

Thời h n s d ng s n ph m: Trong ngày.ạ ử ụ ả ẩ

Quy cách đóng gói v chất liệu bao bì:

+ S n phả ẩm đưc bao gói trực tiếp bằng bao bì có chất liệu đạt chất lưng vệ sinh an toàn th c phự ẩm

+ Quy cách đóng gói: 200g Quy cách có thể thay đổi tùy theo nhu c u th ầ ị trường v đưc ghi rõ trên nhãn s n phả ẩm

Tên, địa chỉ v cơ sở sản xuất:

Xuất x : S n xu t t i Vi t Nam ứ ả ấ ạ ệ

S n ph m c a: Công ty TNHH Aeon Vi t Nam ả ẩ ủ ệ

Hình 2 5 Bánh mì Hàm Qu cố

11

1 Trạng thái Bánh có v xỏ ốp, mềm bên trong, hình tròn, không b ể

2 Màu s c ắ Bánh có màu nâu nh ẹ

3 Mùi v ị Mùi trứng thơm đặc trưng

B ng 1 Ch tiêu c m quan "Bánh mì Hàn Quả ỉ ả ốc"

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới h n tạ ối đa

7 T ng s bào t n m men m c ổ ố ử ấ ố cfu/g 102

b) Tên s n ph m: BÔNG LAN ả ẩ Ổ TRỨNG MU I Ố

Thành ph n: B t tr n s n bánh bông lan, trầ ộ ộ ẵ ứng, bơ, chất ổn định (SP), sữa tươi, xôt mayonnaise, chà bông, tr ng mu i (12%), phô mai.ứ ố

Chỉ tiêu chất lưng ch yủ ếu:

+ Protein: ≥ 8%

+ Năng lưng: ≥ 340 kcal/100 g

Thời h n s d ng s n ph m: 2 ngày k t ngày s n xuạ ử ụ ả ẩ ể ừ ả ất

Hướng dẫn s dử ụng: Dùng ăn trực tiếp Sử d ng ngay sau khi m bao bìụ ởQuy cách đóng gói: 220 g Quy cách có thể thay đổi tùy theo nhu cầu thị trường v đưc ghi rõ trên nhãn s n ph mả ẩ

Tên, địa ch ỉ v cơ sở sản xuất:

+ Xuất x : S n xu t t i Vi t Nam.ứ ả ấ ạ ệ

+ S n ph m c a: Công ty TNHH Aeon Vi t Nam ả ẩ ủ ệ

Việc còn thừa sản phẩm cuối ngày:

Việc còn thừa sản phẩm cuối ngy có thể dẫn đến nhiều nguy cơ về

an ton vệ sinh thực phẩm Các sản phẩm ny nếu không đưc bảo quản đúng cách có thể bị nhiễm khuẩn, gây ngộ độc cho người tiêu dùng Ngoi ra, việc

bán các sản phẩm đã hết hạn sử dụng cũng l hnh vi vi phạm pháp luật

Hình 2 6 Bông lan ổ trứng muối

13

Cảm quan của người tiêu dùng:

Nhiều người tiêu dùng tỏ ra lo ngại về vấn đề còn thừa sản phẩm cuối ngy tại khu ăn liền Aeon Mall Họ cho rằng, việc ny có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của bản thân v gia đình

Chị NTL, một khách hng thường xuyên lui tới khu ăn liền Aeon Mall, cho biết: "Tôi thường thấy ở một số cửa hng trong khu ăn liền còn thừa rất nhiều sản phẩm cuối ngy Tôi rất lo lắng về vấn đề an ton vệ sinh thực phẩm của những sản phẩm ny Tôi sẽ hạn chế mua đồ ăn tại những cửa hng có dấu hiệu còn thừa sản phẩm cuối ngy"

Ông TVH, một khách hng khác, chia sẻ: "Tôi thấy việc còn thừa sản phẩm cuối ngy l một vấn đề rất đáng lo ngại Các cửa hng cần có biện pháp xử

lý hp lý đối với những sản phẩm ny, tránh gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng"

3 BIỆN PHÁP ĐỂ ĐẢM B O ATTP Ả

3.1 Biện pháp c a Aeon Mall ủ

3.1.1 Yêu cầu đố i với nguyên li ệu đầu vào

Không có điều tiếng về chất lượng sản phẩm:

Nhà cung c p không có b t cấ ấ ứ điều ti ng nào vế ề chất lưng đố ới i vcác s n ph m cung c p cho AEON Vi t Nam; hoả ẩ ấ ệ ặc điều tiếng đó đã giải quyết xong t i thạ ời điểm mu n h p tác v i AEON Vi t Nam ố  ớ ệ

Có đầy đủ giấy phép, ch ng nh ứ ận theo quy định Vi t Nam: ệ

Giấy phép đăng ký kinh doanh

Giấy ch ng nhứ ận cơ sở đủ điều kiện ATTP

Nhà cung c p phấ ải đáp ứng đưc yêu c u vầ ề phương tiện vận chuy n và/ho c thùng ch a s n phể ặ ứ ả ẩm, đảm bảo phù hp với yêu cầu sản phẩm, đồng th i phờ ải có đầy đủ tài li u/h ệ ồ sơ chứng minh tính phù h p (h  ồ sơ kiểm soát quá trình vận chuy n, hể ồ sơ tự công b & k t quố ế ả kiểm nghi m bao bì/d ng c ệ ụ ụtiếp xúc tr c tiự ếp có nguy cơ thôi nhiễm vào s n ph m).ả ẩ

Tuân th qủ uy định Vi t Nam v ngu n gây ô nhiệ ề ồ ễm tiềm ẩn:

Nhà cung cấp ph i tuân thả ủ quy định Việt Nam về nguồn gây ô nhi m tiễ ềm ẩn từ đất, nước v môi trường s n xu t, bao g m vi c nh n di n mả ấ ồ ệ ậ ệ ối nguy ô nhiễm ở ừng công đoạ t n t nguyên liừ ệu đầu vào, quá trình s n xuả ất, đến sản phẩm đầu ra; và có hồ sơ kiểm soát phù hp

Nhà cung c p ph i cung c p bấ ả ấ ằng ch ng cho th y các sứ ấ ản ph m d ẩ ựđịnh cung c p cho AEON Viấ ệt Nam l an ton (hm lưng kim loại nặng, vi sinh vật, độc tố vi nấm… phù hp quy định Việt Nam hi n hành).ệ

Truy xu t nguấ ồ n g c s n phẩm: ố ả

Nhà cung c p ph i có h ấ ả ồ sơ truy xuất ngu n g c s n phồ ố ả ẩm, đảm bảo sản ph m cung c p cho AEON Vi t Nam có ngu n g c xu t xẩ ấ ệ ồ ố ấ ứ r rng v đưc kiểm soát chất lưng ch t ch t khâu nguyên liặ ẽ ừ ệu đầu vo đến thành phẩm đầu

ra

B h ộ ồ sơ truy xuất đầy đủ bao gồm (nhưng không giới hạn): các h ồ

sơ, bằng chứng để nhận diện nguồn gốc xuất xứ của lô nguyên liệu, nhật ký sản xuất; h ồ sơ kiểm soát chất lưng các công đoạn s n xu t t nguyên liả ấ ừ ệu đến thành phẩm; h ồ sơ kiểm soát quá trình xu t bán/ phân phấ ối hng hóa đến khách hàng

Các h ồ sơ cung cấp cần đảm b o tính liên k t ch t ch ả ế ặ ẽ giữa các công đoạn v i nhau theo nguyên tớ ắc “một bước trước – ột bước sau” v đáp ứ m ng cân bằng khối

Tuân thủ quy định Vi t Nam vệ ề việc s d ng thu c b o vử ụ ố ả ệ thực vật,

thu c thú y, thu c kháng sinh, ph gia th c phố ố ụ ự ẩm:

Nhà cung c p ph i tuân th ấ ả ủ chặt ch ẽ quy định Vi t Nam khi s d ng ệ ử ụcác lo i thu c b o v ạ ố ả ệ thực v t, thu c thú ý, thu c kháng sinh, ph gia th c phậ ố ố ụ ự ẩm…;