Văn hóa ẩm thực xứ huế thông qua món bún bò huế

Lí do chọn đề tài: Khi nhắc đến Việt Nam bạn bè quốc tế không chỉ bị thu hút và chinh phục bởi phong cảnh thiên nhiên tuyệt vời, bề dày lịch sử đồ sộ, khí hậu bốn mùa đặc trưng, thiên đư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA DU LỊCH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI:

VĂN HÓA ẨM THỰC XỨ HUẾ THÔNG QUA MÓN BÚN BÒ HUẾ

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Huyền Thương

Sinh viên thực hiện: Lê Phạm Kim Thoa

Mã số sinh viên: 63133115

Khánh Hòa – 2021

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ HUẾ VÀ ẨM THỰC XỨ HUẾ

1.1 Khái quát về vị trí địa lí, đặc điểm tự nhiên và văn hóa – xã hội

1.1.1 Vị trí địa lí

1.1.2 Đặc điểm tự nhiên

1.1.3 Văn hóa – xã hội

1.2 Đặc trưng của ẩm thực xứ Huế

1.2.1 Sự giao thoa nhiều nền văn hóa- nét đặc biệt của ẩm thực Huế

1.2.2 Đặc điểm của hình thức và hương vị ẩm thực Huế

CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC XỨ HUẾ THÔNG QUA MÓN BÚN BÒ HUẾ

2.1 Giới thiệu thuật ngữ

2.1.1 Khái niệm văn hóa

2.1.2 Khái niệm ẩm thực

2.1.3 Khái niệm văn hóa ẩm thực

2.2 Giới thiệu món bún bò huế của xứ Huế

2.2.1 Nguồn gốc của món bún bò Huế

2.2.2 Sự khác biệt của món bún bò Huế

2.2.3 Món bún bò Huế được chế biến kì công như thế nào?

2.2.4 Ý nghĩa của món bún bò Huế

CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG VÀ BIỆN PHÁP

3.1 Thực trạng món bún bò Huế

3.2 Giải pháp thúc đẩy món bún bò Huế

TỔNG KẾT

PHỤ LỤC: DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài:

Khi nhắc đến Việt Nam bạn bè quốc tế không chỉ bị thu hút và chinh phục bởi phong cảnh thiên nhiên tuyệt vời, bề dày lịch sử đồ sộ, khí hậu bốn mùa đặc trưng, thiên đường mua sắm giá rẻ, con người thân thiện mà còn là bởi nền văn hóa ẩm thực hết sức đa dạng và phong phú Ẩm thực Việt Nam có thể gọi là đẳng cấp thế giới và mỗi vùng miền lại có những loại đặc sản khác nhau

Cố đô Huế từ lâu đã được biết đến không chỉ mang trong mình nét đẹp cổ kính, không gian thơ mộng trữ tình, với những điện đài son thiếp vàng mà còn gây nhung nhớ bởi nghệ thuật ẩm thực cầu kỳ, tinh tế và đặc sắc Khi nhắc tới ẩm thực xứ Huế thì không thể không nhắc đến bún bò Huế Đây được mệnh danh là một món ăn đặc sản để lại trong lòng người thưởng thức những dư vị khó quên khi đến đây nhờ mang những hương vị đặc trưng của mảnh đất cố đô

Là một học sinh có niềm đam mê và muốn tìm hiểu nhiều hơn về nền ẩm thực các vùng miền ở Việt Nam, đặc biệt là món ăn xứ Huế thì “văn hóa ẩm thực xứ Huế qua món bún

bò Huế” là một đề tài thật sự hấp dẫn, đặc sắc mà tôi không thể bỏ qua

2 Mục đích của việc nghiên cứu:

Món bún bò Huế là món ăn cung đình, đây là món ăn có vị trí quan trọng trong lòng của mỗi người dân xứ Huế, vì vậy mục đích của tôi về việc nghiên cứu đề tài này là hiểu rõ được nguồn gốc, cách thức chế biến, của món bún này

3 Phương pháp nghiên cứu:

Khi nghiên cứu về đề tài này tôi đã sử dụng phương pháp nghiên cứu sau:

- Phương pháp lịch sử- logic

- Phương pháp biện chứng- khảo sát

- Phương pháp tổng quan tư liệu

4 Cấu trúc đề tài:

Ngoài phần mở đầu, nội dung, kết luận, đề tài còn có phần mục lục và thư mục tài liệu tham khảo

CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ HUẾ VÀ ẨM THỰC XỨ HUẾ

1.Khái quát về vị trí địa lí, điều kiện tự nhiên và văn

hóa-xã hội:

1.1 Vị trí địa lí

Thành phố Huế có vị trí trung tâm, có hệ thống giao thông thuận tiện kết nối dễ dàng với thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và nhiều tỉnh, thành phố khác trong cả nước Vị trí của thành phố Huế là nơi hội tụ cả trục giao thông đường bộ, đường sắt, đường hàng không và đường biển Bắc Nam, gần hành lang Đông Tây của đường Xuyên Á

Thành phố Huế cách Hà Nội 675 km về phía Bắc, cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.060 km Huế nằm trong vùng kinh tế trọng điểm miền Trung với các trung tâm kinh tế phát triển nhanh như Khu xúc tiến phát triển kinh tế thương mại Chân Mây, thành phố Đà Nẵng, Khu kinh tế mở Chu Lai…

1.2 Điều kiện tự nhiên

Điều kiện tự nhiên, hệ sinh thái của thành phố Huế vô cùng đa dạng, phong phú, hội tụ đủ các loại hình như : địa hình đồi núi, đồng bằng, sông

hồ Thiên nhiên đã phong tặng cho vùng đất này những cảnh quan độc đáo và hấp dẫn, lý tưởng để tổ chức các loại hình lễ hội và các hoạt động

du lịch thể thao khác nhau Một trong số đó không thể không được nhắc đến như núi Ngự Bình, Thiên Ấn, đồi Vọng Cảnh, tạo thành không gian văn hóa và cảnh quan tự nhiên đô thị

Khí hậu nơi đây thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, chịu ảnh hưởng của khí hậu chuyển tiếp Thời tiết diễn ra theo chu kỳ 4 mùa, mùa xuân mát mẻ, ấm áp; mùa hè nóng bức; mùa thu se lạnh và mùa đông gió rét Nhiệt độ trung bình cả năm là 25°C Số giờ nắng quanh năm là 2000 giờ

Mùa du lịch đẹp nhất rơi vào khoảng từ tháng 11 năm trước đến tháng 4 năm sau

1.3 Văn hóa - Xã hội

Nằm trên “con đường di sản miền Trung” Thừa Thiên Huế vừa là nơi giàu thắng cảnh, vừa quy tụ nhiều di tích lịch sử, văn hóa, công trình kiến trúc độc đáo Huế là thành phố được hai lần UNESCO công nhận là thành phố có di sản văn hóa thế giới

+ Di sản văn hóa thế giới: Quần thể di tích cố đô Huế (18 di tích) + Di tích quốc gia đặc biệt: Quần thể di tích Cố đô Huế, Hệ thống di tích đường Trường Sơn - đường Hồ Chí Minh (qua Thừa Thiên Huế) + Di tích cấp quốc gia, cấp tỉnh: 141 di tích được xếp hạng gồm: 86

di tích cấp quốc gia; 55 di tích cấp tỉnh; trong đó quần thể di tích cố đô Huế đã được xếp hạng di tích quốc gia đặc biệt

+ Di sản văn hóa phi vật thể: Nhã nhạc cung đình Huế

Thừa Thiên Huế là vùng đất nổi tiếng về truyền thống hiếu học, là nơi quy tụ và đào tạo nhân tài ở mọi miền đất nước Hiện nay, Huế đã trở thành trung tâm đào tạo, nghiên cứu khoa học lớn của miền Trung và cả nước

2 Đặc trưng của ẩm thực xứ Huế:

2.1 Sự giao thoa của nhiều nền văn hóa – nét đặc biệt của

âm thực Huế

Ẩm thực mỗi vùng miền trên cả nước đều có những nét đặc trưng riêng và tạo nên bản sắc riêng cho người dân Văn hóa ẩm thực Huế là sự giao thoa giữa hai nền văn hóa Việt - Chăm, bao gồm cả sự tác động của

ẩm thực phương Bắc và phương Nam qua quá trình di cư của lịch sử Huế

là trung tâm của Nam Kỳ trong vài thế kỷ Thời các chúa Nguyễn, sắc phong thứ 19 chỉ được dùng ở những nơi có thực

Người Huế đã tiếp thu, sáng tạo và tạo nên nét độc đáo riêng cho nền ẩm thực của mình Những đặc điểm này thể hiện rất rõ nét, để ẩm thực xứ Huế không bị nhầm lẫn với bất kỳ nền ẩm thực vùng miền nào khác Giống như một nền ẩm thực hài hòa giữa hai dòng ẩm thực chính là cung đình và dân dã, ẩm thực của Huế rất phong phú, tinh tế và tao nhã trong cách lựa chọn nguyên liệu, cách chế biến và món ăn, nơi phục vụ,

2.2 Đặc điểm về hình thức và hương vị của ẩm thực Huế

Thuở đầu, món ăn Huế có vị đậm đà, rõ vị và rõ ràng Trải qua nhiều thế kỷ, ẩm thực Huế đã được tích lũy những yếu tố nhân văn từ khắp mọi miền đất nước và kết hợp đủ các hương vị từ mọi miền, từ mặn, ngọt, béo, ngậy Cũng có vị chua, cay, đắng, tính nóng Người Huế thích tất cả các hương vị, nhưng hương vị nào đều có những đặc trưng riêng Sự phong phú, đầy vị tạo nên phong vị riêng trong các món ăn Huế Nhà bếp Huế vẫn đầy màu sắc và được đan chặt chẽ Màu có chức năng làm nổi bật các món ăn Huế, tỉ mỉ mà chính xác, nhưng một chút đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn

Ẩm thực Huế rất đặc biệt quan tâm về mặt hình thức, thể hiện trong sự trang trí các món ăn Món ăn được trang trí kĩ càng, đẹp mắt thì mới tăng thêm sự hấp dẫn cho người ăn Bên cạnh đó, hình thức còn được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi món ăn họ đều chuẩn bị một loại chén bát thích hợp, chén bát phải đẹp mắt và sang trọng Sự cầu kỳ

ấy còn được thể hiện trong cách chọn nguyên liệu cẩn thận ở từng khâu chế biến, cho dù là món ăn dân dã hay quý phái thì ẩm thực Huế vẫn được chế biến theo quy luật âm dương cân bằng, hàn nhiệt điều hòa Theo sách cũ có cho biết thì ở Huế có 1.300 món ăn và ngày nay còn được lưu truyền trong dân gian 700 món Trong khi đó, theo nhà

nghiên cứu Trần Đình Giản thì Việt Nam ta tổng cộng có khoảng 1.700 món ăn nên thế mới thấy, ẩm thực Huế phong phú đến thế nào

CHƯƠNG II: VĂN HÓA ẨM THỰC XỨ HUẾ QUA MÓN

BÚN BÒ HUẾ

2.1 Giới thiệu thuật ngữ:

2.1.1 Khái niệm văn hóa

Vào năm 1995 tại tài liệu UNESCO ghi chép rằng : "văn hóa" có hai nghĩa sau:

- Thứ nhất, văn hóa là những hoạt động trong "lĩnh vực văn hóa",

"khu công nghiệp văn hóa" Đó có thể là viết văn, làm thơ, tạc tượng,… nói chung là những hoạt động văn học nghệ thuật

- Thứ hai, từ quan điểm chứng thực và xã hội học, văn hóa có nghĩa

là thực hành Nó là tổng hòa của các thái độ, nó là nền tảng, nó là điều cần thiết cho sự vận hành đúng đắn của xã hội, nó là hiện thân của những giá trị được cộng đồng thừa nhận, cho dù điều này có thể thay đổi

từ thế hệ này sang thế hệ khác

Văn hóa chính là sản phẩm được tạo nên bởi con người, văn hóa được tạo ra và phát triển trong mối quan hệ tương hỗ giữa con người và xã hội, đồng thời văn hóa cũng tham gia vào việc sáng tạo ra con người và duy trì

sự bền vững và trật tự xã hội

Văn hóa vì thế có thể coi là những gì còn lại, là tinh hoa, không dễ gì thay đổi của một dân tộc, nói nôm na là nếp sống của dân tộc

2.1.2 Khái niệm ẩm thực

Ẩm thực được hiểu là nguyên liệu cần và đủ để tạo nên các món

ăn, ẩm thực cũng được hiểu là việc thoải mái tận hưởng những món ăn

Ẩm thực là hai từ dùng để khái quát về việc ăn và uống Theo ông Nguyễn Văn Dương khi nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn” trong Tiếng Việt có số lượng nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, đa dạng có hơn 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong từ điển Tiếng Việt có liên quan đến từ “ăn” Sở dĩ từ “ăn” chiếm phần lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa đến đầu thế kỉ XX, nước ta rất hẹp, kỹ thuật, công cụ chưa phát triển, mức sống người dân còn thấp do đó mà cái ăn luôn là yếu

tố quan trọng nhất

Bên cạnh “ăn” thì “uống” có nghĩa là uống rượu Tuy nhiên trong các

từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895-1896 ) của Génibrel (1898) thì “nhậu” chỉ có nghĩa là uống, ý là chỉ không nói riêng đến việc uống rượu và trong

“ Việt Nam tân từ điển “ của Thanh Nghị (1952) thì từ “nhậu” ít mang nghĩa rõ hơn là “uống, thường là uống rượu”

2.1.3 Khái niệm văn hóa ẩm thực

Trong cuốn “Từ điển tiếng Việt thông dụng”, định nghĩa về văn hóa

ẩm thực được hiểu theo hai nghĩa:

Theo nghĩa rộng, văn hóa ẩm thực là một bộ phận của văn hóa được bao hàm trong những đặc điểm tổng hợp, phức tạp về vật chất, tinh thần, khía cạnh tình cảm, Thể hiện một số đặc điểm cơ bản, đặc sắc của cộng đồng, gia đình, làng xã, vùng miền, đất nước, Nó quy định một phần quan trọng trong hành vi, giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc điểm của cộng đồng này Nói một cách cụ thể hơn thì văn hóa ẩm thực là chỉ phong tục tập quán và khẩu vị của con người, cách cư xử của con người đối với đồ ăn thức uống, những tục ăn uống kiêng kỵ, phương pháp chế biến và sử dụng các món ăn

Vì vậy, “văn hóa ẩm thực” là một bộ phận không thể thiếu của văn hóa ứng xử, thể hiện phong tục ăn uống và cách nấu nướng của từng dân tộc, từng vùng

2.2 Giới thiệu món bún bò Huế của xứ Huế

2.2.1 Nguồn gốc của món bún bò Huế:

Nguồn gốc của bún bò Huế ngày nay vẫn còn được lưu truyền trong dân gian qua một câu chuyện thú vị: vào thời chúa Nguyễn Hoàng (khoảng thế kỷ 16), tại làng Cổ Tháp, huyện Hương Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế, bà là một cô gái trẻ kiếm sống bằng nghề làm bún, mọi người thường gọi cô bằng cái tên Bún Vì xinh đẹp, tài giỏi nên được dân làng quý mến nhưng nàng cũng lắm kẻ thù 3 năm liên tiếp Những người ganh ghét chị nay đã khai ra rằng tất cả là do chị lấy gạo từ Trời về xay làm bột rắc và chọc giận Trời.Sau đó trưởng làng ra lệnh cho cô ấy phải nghỉ việc làm bún nếu không sẽ bị đuổi khỏi làng, vì quá yêu nghề nên cô ấy đã chọn cách rời bỏ làng quê

Vì được dân làng quý mến nên bà Bún may mắn có 5 thanh niên khỏe mạnh hộ tống, giúp bà điều hành xưởng sản xuất bún Cô Cún và nhóm bạn trẻ đi đông dọc sông Bồ, họ dừng chân tại làng Vân Cù (nay thuộc thị

xã Hương Trà, Huế).Từ đó món bún bò ra đời, bảo tồn và phát triển, món bún bò ngày nay được biến tấu với nhiều nguyên liệu như: giò heo, bánh

đa cua, huyết heo

2.2.2 Sự khác biệt của bún bò Huế:

Bún bò ở mỗi vùng miền sẽ có những đặc trưng khác nhau Bún bò miền Bắc có một tô nước dùng đầy ắp với ít bánh phở Bún riêu miền Nam còn gọi là bún bò xào, không có nước dùng Thay vào đó, hãy dùng nước mắm chua ngọt Đến giờ ăn, thực khách sẽ trộn thịt bò, rau sống với nước mắm và thưởng thức

Bún bò Huế có nét độc đáo riêng, từ hình dáng sợi bún to hơn cho đến vị ngọt của thịt bò, chả và bánh đa cua Hương vị đặc trưng của Bún bò Huế chính là mùi thơm của sả và mùi thơm nồng của mắm mà từ xa đã có thể nghe thấy

Một điều không thể thiếu là tình cảm và nguyện vọng của người làm ra nó được gửi vào mỗi món ăn Điều đó tạo nên giá trị và bản sắc riêng, đặc sắc, thuần túy và thấm đẫm tinh hoa cũng như nền văn hóa mang đến cho mỗi đất nước một dấu son nổi bật cho nền

ẩm thực nước nhà

2.2.3 Bún bò Huế được chế biến cầu kì như thế nào?

Một tô bún bò Huế sẽ bao gồm: bún, thịt bò hoặc thịt heo, huyết heo, bánh đa cua và nước dùng Nguyên liệu để làm ra sợi bún là bột gạo trộn với bột lọc theo một tỷ lệ nhất định để sợi bún được cứng Món bún bò Huế chính gốc có một đặc thù là sợi bún to hơn các món bún khác Ngày xưa, người ta dùng đinh 3 tấc đục lỗ trên khuôn bún để bột qua, sợi bún to hơn Và người ta thường chọn những sợi bún tại làng Vân Cù, Huế, nơi có khoảng 400 năm lịch sử với nghề làm bún.Sợi bún ở đây luôn tươi và thơm, có độ đàn hồi hơn những nơi khác

Việc lựa chọn nguyên liệu trang trí và nước dùng của món bánh canh

bò Huế cũng rất quan trọng Thịt bò được chọn là thịt bê tái, thịt bò tái, hoặc thịt bò nạm có màu đỏ tươi với mỡ bò màu vàng nhạt Cho xương bò

vào ninh khoảng 1 tiếng để nước dùng ngọt hơn, ngoài ra còn có thịt bò, giò heo và chả thịt cua

Thịt bò, thịt lợn rửa sạch rồi trụng sơ qua nước sôi có pha chút dấm hoặc chanh khoảng 10 phút để thịt mềm và sạch hơn, sau đó rút xương, giò, nạm và sả, muối.Khi nước bắt đầu sôi, mọi người thường thu thập bọt

để nước dùng được sử dụng và vẫn chưa.Thêm vào đó, nồi kho còn cho thêm sả tạo mùi thơm mê hoặc Nước dùng ngon phải đạt tiêu chí về độ trong, độ ngậy và phải có vị ngọt dễ chịu của xương và thịt Cuối cùng là chuẩn bị các loại rau sống ăn kèm gồm: rau thơm, xà lách, giá đỗ, chuối chát

Anthony Bourdain, một đầu bếp nổi tiếng người Mỹ, đã thưởng thức món Bún bò Huế trong một lần đến Việt Nam và phải thốt lên rằng: “Bún

bò Huế là món súp ngon nhất thế giới mà tôi từng được nếm thử” Là vì món Bún bò Huế quá ngon lại được người ta khen, nên việc nấu Bún bò Huế là người vô cùng tâm huyết, dành toàn bộ tâm huyết của người nấu

từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khâu phục vụ món ăn

2.2.4 Ý nghĩa của món bún bò Huế:

Đối với người dân xứ Huế món bún bò là một trong những món

ăn thể hiện bản sắc xứ Huế nơi đây Cái kiểu nghèo mà vẫn sang, vui mà vẫn buồn Bề ngoài điềm tĩnh , nhưng bên trong lại bồn chồn, không nhìn mình vào trong gương, mà nhìn vào mắt người thân, bạn bè và hàng xóm Ngay cả những người xa lạ như ông Foulon cũng nhận xét về

sự ngang ngược của xứ Huế qua những dòng thơ của Lê Văn Lân " tóc tang cười nụ vui mừng thở than! "

Huế không chỉ là điểm đến với những danh lam thắng cảnh đầy thơ mộng, những di tích lịch sử cổ kính mà còn là “thiên đường ẩm thực” Nói đến Huế, người ta sẽ nói ngay đến món bún bò Huế, một món ăn nức tiếng, đi đâu cũng được người người, nhà nhà biết đến