Báo cáo nhập môn công nghệ thực phẩm

 Nguyên lí hoạt động: Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt trụcvít.. Hơi đượccấp vào khoang giữa chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội

Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm

Báo cáo Nhập môn Công nghệ thực phẩm

Sinh viên thực hiện Đặng Trung Khánh

Lớp BF- 05 – K67

Giáo viên hướng dẫn TS Đỗ Thị Yến

PGS TS Chu Kỳ Sơn PGS TS Vũ Thu Trang

PHẦN MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao.Nhu cầu của con người cũng từ đó mà nâng cao, ngày nay bên cạnh nhu cầu “ăn nomặc ấm” thì con người còn cần đáp ứng nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” và quan trọngnhất vẫn là chất lượng sản phẩm, và yếu tố dinh dưỡng trong mỗi sản phẩm đó Đểđáp ứng nhu cầu đó, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng nghiên cứu, cảithiện, hoàn chỉnh và phát triển các công nghệ mới tiên tiến phục vụ một cách tốtnhất cho cuộc sống hằng ngày của con người Ở Việt Nam, các ngành công nghiệpchế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành được khoảng vài chục năm nay nhưngđang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng như tài chính từ các nguồntrong nước cũng như nước ngoài Các sản phẩm được sản xuất ra ngày càng nhiều,

đa dạng về chủng loại, phong phú về chất lượng

Nhập môn kỹ thuật thực phẩm đã giúp chúng em hiểu được một cách khái quát ngành mà chúng em theo học, nắm bắt được một số máy móc và quá trình làm

ra sản phẩm cụ thể trong khi thực hành tại xưởng B4

Trong quá trình thực hành Nhập môn kỹ thuật thực phẩm chúng em đã được

sự giúp đỡ nhiệt tình về mặt kiến thức từ các thầy cô Em đã được làm quen với các máy móc chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý hoạt động và cách thức vận hành của một số máy Được tham gia trực tiếp rang hướng dương và làm tương ớt Bài báo cáo được chia làm ba phần chính:

 Phần thứ nhất: Giới thiệu chung về cấu tạo, nguyên lí hoạt động của một số thiết bị có trong xưởng

 Phần thứ hai: Thực hành rang hướng dương bằng thiết bị rang hồng ngoại

 Phần thứ ba: Thực hành sản xuất tương ớt

Trong quá trình làm báo cáo, có thể còn sai sót Mong thầy cô góp ý để em hoàn thiện kiến thức hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ………

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG ………

1 Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị ………

1.1 Thiết bị nghiền ………

1.2 Thiết bị đun nóng trục vít ………

1.3 Thiết bị chà ………

1.4 Thiết bị nồi hai vỏ ………

2 4 4 4 5 6 7

1.5 Thiết bị rót có định lượng ………

1.6 Nồi hơi………

1.7 Máy khí nén ………

1.8 Thiết bị rang hồng ngoại ………

2 Tìm hiểu chung về trung tâm đào tạo và phát triện sản phẩm………

PHẦN 2: SẢN XUẤT RANG HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI ………

1 Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ ………

2 Quy trình sản xuất ………

3 Kết quả ………

PHẦN 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT ………

1 Nguyên liệu và thiết bị, dụng cụ ………

2 Quy trình sản xuất ………

3 Kết quả ………

Kết Luận ………

8 9 10 10 11 12 12 12 12 13 14 15 16 18 18

PHẦN MỘT: GIỚI THIỆU CHUNG

1 Tìm hiểu cấu tạo nguyên lí hoạt động của một số thiết bị sau:

1.1Thiết bị nghiền:

Mô tả thiết bị: TA1D, Italia

Thông số kĩ thuật:

 Năng suất:

100kg/ h với các sản phẩm ướt

10kg/h với các sản phẩm khô

 Phân loại kích thước mắt lưới 2-6-10-14

Má nghiền có thể có gan hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ Qua các lỗ nhỏ trên

má nghiền, những phần nguyên liệu đã đạt kích thước cài đặt ra ngoài bằng cửa sau.Những nguyên liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khíđạt kích thước yêu cầu

1.2 Thiết bị đun nóng trục vít:

Mô tả thiết bị:TA1D, Italia

độ đầu ra của nhiên liệu

 Thân thiết bị gồm hai khoang;khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứahơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt

 Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, đồng hồ đo áp suất, ấp lực

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt trụcvít Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tượng tắt Hơi đượccấp vào khoang giữa chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyênliệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của nguyên liệu

Trong quá trình gia nhiệt của thiết bi này, phải chú ý kiểm tra nhiệt độ và ấp suất trong

hệ thống Nếu nhiệt độ quá cao phải giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh làmhỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của các loại nguyên liệu

Gồm 1 đông cợ gắn với trục gồm ba cánh chà bằng thép không gỉ Lưới chà có các

lỗ nhỏ kích thước các lỗ chà 0.5, 0.75, 1.0, 1.5 mm để tạo độ mịn mong muốn Ngoài ra

máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ,hạt bỏ đi, bảng điều khiển, van cảm biến để đóng mở máy chà.

Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu sau khi được nghiền được gia nhiệt, bổ sung nước (để tràn dịch chàbám dính vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà Khiđông cợ hoạt động, cánh chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà Những phần phải bỏ

đi như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài Phần bột chà qua các lỗ trên lướichà chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài

1.4 Thiết bị nồi hai vỏ:

Mô tả thiết bị:TA25NT,Italia

 Cấu tạo

Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, hệ thống xả vanhơi, nước, cần rót Thân thiết bị gồm hai khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên liệu, 1khoang ngoài chứa hơi

 Nguyên lí hoạt động

Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi hai vỏ Khi thiết bị hoạtđộng, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân xưởng để làm nóngnguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết bị, nguyên liệu sẽđược làm nóng đều Sau khi làm nóng, nguyên liệu sẽ được rót ra ngoài cần nóng.Chú ý: nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp vào

và ngược lại khi niệt độ cao quá ta phải xả van hơi xả áp

1.5 Thiết bị rót có định lượng:

 Cấu tạo:

Thiết bị rót định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống 2 pittong đồng trụchoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngoài ra thiết bị này còn gồm những bộ phận khác nhưvan định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót; rót tựđộng liên tục hay bán liên tục)

 Nguyên lí hoạt động:

Thiết bị rót có định lượng hoạt đông trên cơ chế của pittong khi nén khí, tạo 1 khoảngcách (có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển).Sản phẩm được rót có định lượngnhờ sự điều chỉnh khoảng cách của hệ thống hai pittong đồng trục (khoảng cách haipittong này chính là thể tích dịch cần rót) Hệ thống van định lượng đóng mở tự độngđiều khiển sự đều đặn của quá trình này

 Nguyên tắc hoạt đông của van khí nén và chế độ mở van rót như sau:

Quá trình nạp nguyện liệu: khí nén đi vào 4, đi ra 1, van 2,3 đóng, pittong dịchchuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển động như 1 Nguyên liệu được nạp vàokhoang chứa

Quá trình rót nguyên liệu: khí nén đi vào van 2, đi ra van 3 van 1,4 đóng pittong dịchchuyển từ trai sang phải và van đặc biệt chuyển động như van 2 Nguyên liệu được đẩy ra

và rót vào bao bì

 Nguyên lí hoạt động:

Nước sau khi được xử lí độ cứng sẽ được chuyển đến khoang đốt nóng nhờ thiết bịbơm Nhờ lượng nhiệt của thanh sợi đốt, xảy ra hiện tượng bốc hơi Lượng hơi đó đượctruyền ra ngoài và cấp cho các thiết bị khác

 Công dụng:

Nồi hơi được sử dụng rông rãi trông hầu hết các nghành công nghiệp, mỗi nghànhcông nghiệp đều có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ và công suất khác nhau Tóm lại, trong các nhà máy công nghiệp sử dụng nhiệt thì người ta sử dụng thiết bị lòhơi để làm nguồn cung cấp nhiệt và dẫn nguồn nhiệt đến các máy mọc sử dụng nhiệt

1.8 Thiết bị rang hồng ngoại:

Mô tả thiết bị: TA118D,Italia

 Năng suất; 10kg/lượt

 Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc

Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi.Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sàng và thiết bị hút li tâm để vỏ hút và cặn

 Nguyên lí hoạt động:

Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu đưa nguyên liệu vào Đây điện trởđặt trong các ống sứ chất liệu đăc biệt , khi có dòng điện một chiều đi qua các điện trở thì

nó đước nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại

Nhiệt lượng sinh ra do bức xa hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu Nhờ cóđông cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấy đều

Sau một thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt độchín cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục công đoan ủ, chà và hútvỏ

2 Tìm hiểu chung về trung tâm đào tạo và phát triện sản phẩm

Trung tân Đào tạo và phất triển sản phẩm thực phẩm, Viện CNSH&CNTP nằm ở B4ngõ 15 Tạ Quang Bửu Trung tâm được khánh thành ngày 16/03/2009 Trung tâm đượcxây dựng và trang thiết bị đồng bộ từ nguồn vốn ODA của Italia qua Dự án Tăng cườngnăng lực đào tạo Công Nghệ Thực Phẩm

Trung tâm Đào tạo Thực Hành Công Nghệ Thực phẩm là địa điểm hco sinh viên đạihọc Bách Khoa Hà Nội thực hành thiết bị công nghiệp ở quy môn sản xuất nhỏ, thực tập

về cấu tạo nguyên lí hoạt động và vận hành thiết bị và thực hành và quản lí sản xuất Hiêntại trung tâm có dây chuyền sản xuất với nguyên liệu cơ bản là rau quả và sữa như:Nướcquả ép, mứt nhuyễn, rau quarddongs hộp, sữa thanh trùng

Trung tâm tổ chức các lớp đào tạo, bồi dưỡng ngắn hạn nâng cao tay nghề và cập nhậtcông nghệ cho cán bộ của các cơ sở sản xuất hoặc phối hợp nghiên cứu phát triển sảnphẩm mới cho các cơ sở nghiên cứu và sản xuất về thực phẩm

PHẦN HAI: SẢN XUẤT RANG HƯỚNG DƯƠNG

BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI

1 Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ

- Thiết bị rang hồng ngoại - Máy hàn túi

- Thiết bị đóng gói chân không - Cân 5kg

 Rửa hạt sạch, loại bỏ hạt lép, thối mố, cân định lượng tiếp.

 Set chế độ cho máy rang: nhiệt độ 125 C, mở cánh đảo, mở cửa thoát hơi ẩm.o

 15 phút đầu lấy mẫu kiểm tra lần 1, mở cửa thoát hơi Sau 5 lần kiểm tra hạt đạttiêu chuẩn

 Hạt đạt tiêu chuẩn độ chín và màu sắc thì tắt máy, ủ 10 phút cho hạt chín kĩ

 Bật quạt hút gió trước khi mở cửa tháo sản phẩm

 Cân thu hồi hạt hướng dương đã được rang chín và những hạt không đúng yêucầu

 Để hạt hướng dương nguội, cân định lượng, đóng gói hút chân không hoặc hàn túi

 Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các lần lấy mẫu:

 Trước khi rang hạt ỉu, không thơm

 Sau khi rang 10 phút lần đầu, vỏ mềm, ẩm, dai, không giòn, hạt màu trắng đục, ỉu,không biến đổi nhiều so với ban đầu

Làm nguội

Sản phẩm Cân thu hồi

 Sau 10 phút lần thứ hai: vỏ vẫn còn hơi ẩm, chưa có mùi thơm rõ ràng

 Sau 5 phút lần thứ ba: vỏ bắt đầu giòn, hạt gần khô, độ ẩm thấp, hạt trắng đục íthơn và có mùi thơm nhẹ

 Sau 15 phút lần thứ tư: vỏ khô, hạt chưa giòn và bắt đầu chín dần vì rang quánhanh, chưa đủ lâu, ủ chưa kĩ => hạ nhiệt, ủ nóng để hạt chín hơn mà không bị cháy

 Sau 10 phút lần thứ năm: hạt hết ẩm, rang thêm 5 phút 110 độ C để tăng độ giòn,cửa thoát nhiệt mở nhỏ hơn 45 độ

Đến giai đoạn này lấy mẫu cách 5 phút:

 Sau 5 phút: vỏ giòn, hạt chín giòn màu trắng, có mùi thơm của hạt hướng dương

 Ủ thêm 10 phút, đóng cửa khí để cảnh đảo tránh bị cháy, hoàn thành sản phẩm

3 Kết quả

- Hạt hướng dương chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giòn

- Gói hướng dương sau khi đóng gói và hút chân không đảm bảo kín, không còn khôngkhí bên trong

 Trước khi rang: 5kg

 Sau khi rửa sạch: 6,3 kg

 Sản phẩm thu được: 4,1 kg

Hiệu suất: 84%

PHẦN BA: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

1 Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ:

1 Nguyên liệu chính:

Máy khí nén Thiết bị đo pH

Máy nghiền Thiết bị đo Bx

Máy gia nhiệt trục vít Cân 5kg số

4 Dụng cụ:

Phễu Chậu nhựa

2 Quy trình sản xuất:

Thuyết minh quy trình :

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng phải vệ sinh và chạy thử không tải trước

- Cà chua, ớt chín đỏ và vàng, tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống

Nguyên liệu phụ được tính theo % so với lượng bột chà thu được:12.5 kg

Muối (2.7%): 0.4731 kg Tỏi (2%): 155 gam

Đường (6,1%): 1,2616 kg Tiêu (0.2%): 157 gam

Tinh bột biến tính (3,5%): 0,55 kg Axit axetic (0.8%): 80 gam

Nước (1.5 lần tinh bột biến tính) :0.83 kg Dung dịch tỏi tiêu : 64 gam

Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành xử lý như sau:

- Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit khỏng 10-15 phút để thu dịch chiết tỏi,tiêu

- Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đóhòa tan bằng một lượng nước có khốilượng: M(H2O) = 1,5 * M Tinh bột = 0.83 Lít

Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh bột bịvón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm

Tính lượng hao hụt về khối lượng qua các quá trình sơ chế và sản xuất ( đơn vị : kg)

 Hỗn hợ đường, muối, tinh bột hòa tan được đổ vào bột chà, khuấy đều, rồi đun sôi

 Đun sôi bột chà khoảng 3-5 phút, thấy bột chà chín trong ở dạng sệt là được

 Tắt thiết bị, dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bột chà, vừa vắtvừa khuấy Thành phẩm thu được là 15,3 kg

 Đóng bao bì :

 Bao bì thủy tinh cần được rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp rồi để khô ráo

 Rót sản phẩm nóng vào bao bì , siết nắp, thanh trùng và bảo quản ở nhiệt độ tủlạnh.

3 Kết quả

 Tương ớt có màu sắc đẹp, độ mặn ngọt vừa phải

 Tuy nhiên có vị hơi nồng so với sản phẩm trên thị trường

Bài báo cáo của em còn nhiều thiếu xót mong thầy cô cho nhận xét và góp ý để bàibáo cáo của em hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn!