Báo cáo thực tập module thực tập nghề nghiệp Đề tài hoàn thiện quy trình bữa Ăn theo kiểu Á tại nhà maha vegetarino thuộc cty tnhh Đấ mặt trăng nhà hàng chay Đà nẵng

Theo TS Vũ Thị Hòa và TS Nguyễn Vũ Hà đồng tác giả cuốn “Giáo trình lí thuyết Nghiệp vụ nhà hàng” – Trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội thì : “Nhà hàng được định nghĩa là một cơ sở kinh doanh

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH ĐÀ NẴNG

KHOA QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG

BÁO CÁO THỰC TẬP

Đề tài: Hoàn thiện quy trình bữa ăn theo kiểu Á

tại nhà MaHa Vegetarino thuộc Cty TNHH Đấ mặt trăng

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Cao Đẳng Du Lịch Đà Nẵng, cùng quý thầy cô giáo đã tận tình chỉ bảo, truyền đạt những kiến thức cho em trong suốt hai năm rưỡi được học tập tại trường đã tạo điều kiện cho

em được thực tập trong môi trường thực tế để em có thêm kiến thức và kinh nghiệm Đặc biệt em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Hồng đã sắp xếp thời gian quý báu để hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành chuyên đề báo cáo nghề nghiệp này Một lần nữa e xin gửi đến cô lời cảm ơn sâu sắc nhất

Em xin cảm ơn toàn thể Ban giám đốc và tập thể nhân viên nhà hàng

MaHa Vegetariano đã giúp đỡ em hoàn thiện bài báo cáo này Ngoài ra cũng gửi lời cảm ơn thân thành đến toàn thể nhân viên bộ phận F&B đã hướng dẫn, dìu dắt, tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình thực tập tại nhà ha

Do còn nhiều hạn chế về trình độ cũng như kinh nghiệm thực tiễn nên bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được sự góp ý từ các thầy cô để có thể hoàn thiện tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn

SVTT: Đinh Thị Dung

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

MỤC LỤC

A NỘI DUNG CHƯƠNG 1: Cơ sở lý luận về phục vụ ăn uống trong nhà hàng

1.1 Khái niệm và phân loại nhà hàng

1.1.1 Các khái niệm về nhà hàng

Theo TS Vũ Thị Hòa và TS Nguyễn Vũ Hà (đồng tác giả cuốn “Giáo trình

lí thuyết Nghiệp vụ nhà hàng” – Trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội) thì : “Nhà hàng được định nghĩa là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận”

Đó là đối với nhà hàng độc lập, còn với bộ phận nhà hàng trong khách sạn, theo Th.S Nguyễn Thị Hải Đường trong cuốn Quản trị Kinh doanh Nhà Hàng

do Nhà xuất bản Đà Nẵng ấn hành năm 2013 thì : “ Bộ phận nhà hàng trong khách sạn là những nhà hàng không có tư cách như những doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong khách sạn Hoạt động của nó phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh của khách sạn ”

Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch

và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng Về hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần như 24/24 giờ mỗi ngày Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa

ăn (sáng, trưa, tối) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách Bên cạnh đó, nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong thời gian

họ ăn uống

1.1.2 Phân loại nhà hàng

Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm

ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích thu lợi nhuận Trên thực tế hiện nay ở Việt Nam, người ta sử dụng các tiêu chí sau làm cơ sở để phân loại nhà hàng: Phân loại nhà hàng theo Menu, phân loại nhà hàng theo hình thực phục vụ, phân loại nhà hàng theo loại đồ ăn chuyên, phân loại nhà hàng theo quy mô, phân loại nhà hành theo sao

Phân loại theo mức độ liên kết

Theo cách phân loại này có các loại nhà hàng sau:

- Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khan trong việc thu hút khách

- Nhà hàng phụ thuộc: là nhà hàng không có tư cách như một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó

Ví dụ: nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng thuộc một cơ sở vui chơi giải trí… Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mà nó là thành viên

• Phân loại nhà hàng theo menu, món ăn phục vụ

Phân loại nhà hàng theo menu, các món ăn mà nhà hàng phục vụ là cách phân loại nhà hàng phổ biến nhất Các nhà hàng này được phân loại dựa trên các món ăn hay kiểu đồ ăn mà nhà hàng phục vụ

- Nhà hàng Việt: Phục vụ các món ăn kiểu Việt Nam

- Nhà hàng Pháp: Phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu

- Nhà hàng Ý: Phục vụ các món ăn Ý

- Nhà hàng Trung Hoa: Phục vụ các món ăn Trung Hoa

- Nhà hàng Á: Phục vụ các món ăn của các nước Châu Á

- Nhà hàng Âu: Phục vụ đồ ăn Âu

• Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ

Tại Việt Nam hiện nay, các nhà hàng được phân loại phần lớn dựa vào tiêu chí hình thức phục vụ và nhiều nhất đó là loại nhà hàng Fastfood – những nhà hàng bán thức ăn nhanh như nhà hàng KFC, Loteria Ngoài ra theo tiêu chí phân loại nhà hàng là hình thức phục vụ thì còn có nhà hàng phục vụ Ala carte – đây là nhà hàng phục vụ từng người, từng bàn và nhà hàng Buffet – là nhà hàng tự chọn món ăn, khách hàng tự chọn những món ăn mà mình thích rồi tự lựa chọn vị trí ngồi cho mình Trong đó phổ biến nhất :

- Nhà hàng phục vụ theo định suất (Set menu service)

- Nhà hàng chọn món (A lacarte)

- Nhà hàng tự phục vụ (Buffet)

- Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee shop)

- Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast food)

- Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall)

• Phân loại nhà hàng theo loại đồ ăn chuyên

Cách phân loại nhà hàng theo đồ ăn chính mà nhà hàng phục vụ như nhà hàng hải sản/đặc sản – chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc sản của các vùng miền, nhà hàng chuyên gà/bò/dê – đây là những nhà hàng

chuyên phục vụ các món được chế biến từ gà/bò/dê Ngoài ra nhà hàng bia hơi, nhà hàng Lẩu cũng là những nhà hàng được phân loại theo tiêu chí này

- Nhà hàng hải sản/đặc sản: Chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc sản của các vùng miền

- Nhà hàng bia hơi

- Nhà hàng Lẩu

• Phân loại nhà hàng theo quy mô

Quy mô nhà hàng thường được đánh giá theo quy mô về cơ sở vật chất và khả năng phục vụ Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số lượng chỗ có khả năng phục vụ (cùng một thời điểm) của nhà hàng

Căn cứ theo quy mô nhà hàng được chia làm 3 loại:

- Nhà hàng nhỏ: là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ ngồi

- Nhà hàng trung bình: là nhà hàng có quy mô từ trên 50 chỗ đến 150 chỗ

- Nhà hàng lớn: là loại nhà hàng có quy mô lớn hơn 150 chỗ

1.1.3 Đặc điểm của nhà hàng

Nhà hàng trong khách sạn là bộ phận kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn uống tại khách sạn, phục vụ chủ yếu cho: khách du lịch, khách dự các hội nghị, khách vãng lai nghỉ tại khách sạn, phục vụ tiệc cưới, sinh nhật, liên hoan,… Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng bao gồm 2 loại:

- Sản phẩm tự chế: do nhà hàng tự chế biến

- Hàng hóa chuyển bán: rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo,…

Nhà hàng trong khách sạn phục vụ khách từ 6h đến 24h hàng ngày, có nơi phục vụ 24/24h Tại nhà hàng trong khách sạn, lao động thủ công là chủ yếu nhưng có trình độ chuyên môn và tay nghề cao, đặc biệt là bộ phận chế biến Doanh thu của nhà hàng trong khách sạn phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của khách hàng, của từng bữa ăn nên doanh thu không đồng đều mà có sự chênh

lệch qua các tháng 1.1.4 Vai trò của nhà hàng

Nhà hàng là bộ phận cấu thành của khách sạn, không có nhà hàng khách sạn khó có thể hoạt động trơn tru, hoàn thiện và hiệu quả

Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng tại khách sạn

Mở rộng quan hệ hữu nghị và hợp tác, siết chặt tình đoàn kết giữa các quốc gia, các dân tộc trên mọi miền đất nước và trên thế giới

Tạo cơ hội tìm hiểu văn hóa, đời sống dân cư cộng đồng, tìm kiếm bạn mới Tạo công ăn việc làm cho người lao động, tạo dấu ấn riêng có cho khách sạn, thu hút và làm thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của du khách

Tạo doanh thu góp phần vào tổng doanh thu hàng tháng cho khách sạn

1.2 Phục vụ ăn uống trong nhà hàng

1.2.1 Quy trình chuẩn bị

Quy trình đặt bàn kiểu Á

- Chuẩn bị dụng cụ:

Chén cơm, đĩa kê chén cơm

Muỗng sứ, kê muỗng

Đũa, kê đũa

Chén sốt cá nhân

Kê khăn lạnh

Ly nước hi-ball

Khăn ăn

- Quy trình đặt bàn:

Bước 1: Đặt đĩa kê chén ngay chính giữa vị trí khách ngồi

Bước 2: Đặt chén trên đĩa kê chén

Bước 3: Đặt kê đũa bên phải chén cơm (mép dưới của kê đũa và mép trên của đĩa kê chén cơm trên một đường thẳng)

Bước 4: Đặt đũa trên gối đũa

Bước 5: Đặt chén sốt cá nhân và muỗng, kê muỗng đối xứng nhau qua trục đường thẳng của gối đũa

Bước 6: Đặt kê khăn lạnh bên trái chén cơm cách nhau từ 1-2 cm

Bước 7: Đặt ly nước phía trên chén cơm cách 1cm

Bước 8: Đặt khăn ăn trên chén cơm hoặc ly nước

Bước 9: Đặt dụng cụ công cộng giữa bàn hoặc vị trí thích hơp (dụng cụ công cộng bàn á có bao gồm lọ mắm, tương, lọ tăm…)

Bước 10: Kiểm tra, chỉnh sửa

Quy trình đặt bàn kiểu Âu

- Bày đồ ăn sáng theo kiểu tự chọn (buffet breakfast)

+ Chuẩn bị dụng cụ

Dao , nĩa ăn chính

Thìa ăn trung

Bước 1: Đặt khăn ăn thay đĩa định vị, cách mép bàn 2-3cm

Bước 2: Đặt dao ăn chính bên phải của khách , lưỡi dao hướng vào phía khăn

ăn, cách mép bàn 1-2cm, cách khăn ăn 2-3 cm Bước 3: Đặt thìa ăn trung bên phải dao chính

Bước 4: Đặt nĩa ăn chính bên trái khăn ăn

Bước 5: Đặt đĩa bánh mỳ bên trái nĩa ăn chính, mũi nĩa và tâm đĩa trên 1 đường thẳng

Bước 6 : Đặt dao phết bơ lên trên đĩa bánh mỳ, đặt về 1/3 bên phải của đĩa Bước 7: Đặt tách trà, cà phê phía trên dao ăn chính, quai tách và cán thìa song song và ở vị trí số 4 kim đồng hồ

Bước 8: Đặt lọ hoa, muối tiêu, đường sữa tại vị trí thích hợp

Bước 9: Kiểm tra, chỉnh sửa

- Bày bàn ăn trưa tối theo kiểu chọn món (À la carte)

Đó là cách đặt bàn theo kiểu sau khi khách ngồi vào bàn, xem thực đơn và bắt đầu gọi các món ăn, đồ uống theo sở thích, do đó dụng cụ ăn uống không cần nhiều:

Bước 3: Đặt nĩa ăn chính bên trái đĩa định vị

Bước 4: Đặt đĩa bánh mỳ bên trái nĩa ăn chính, mũi nĩa và tâm đĩa trên 1 đường thẳng

Bước 5: Đặt ly nước bên trên dao ăn chính

Bước 6: Đặt khăn ăn trên đĩa định vị hoặc ly nước

Bước 7: Đặt lọ hoa, muối tiêu vào vị trí thích hợp

- Bày bàn ăn theo thực đơn đặt trước (set menu)

Thực đơn đặt trước là thực đơn bao gồm những món ăn do khách đã chọn từ trước, thực đơn này thường dùng cho đối tượng là khách đoàn có số lượng nhiều, tất cả đã được nhà hàng chuẩn bị từ trước Đó có thể là thực đơn Á hoặc thực đơn Âu

Đối với việc chuẩn bị bày bàn ăn theo thực đơn đặt trước cần lựa chọn dụng

cụ phù hợp với tính chất của món ăn Tuy nhiên thường tuân theo những nguyên tắc sau:

+ Các món khai vị nguội: Sử dụng dao, nĩa khai vị

+ Các món khai vị nóng (thường là món xúp nóng): Sử dụng muỗng xúp + Các món cá: Sử dụng dao nĩa ăn cá

+ Các món thịt: Sử dụng dao nĩa ăn thịt

+ Các món tráng miệng: Sử dụng dao nĩa, hoặc thìa nĩa tráng miệng

+ Đồ uống: Lựa chọn theo từng loại đồ uống riêng biệt

Ngoài ra, do đặc thù của một số món ăn, chúng ta lựa chọn dụng cụ có một

số điểm khác biệt sau:

+ Một số món ăn salad nguội có các nguyên liệu đã được cắt hạt lựu (ví dụ: salad Nga) có thể thay dao khai vị bằng muỗng khai vị

+ Một số món ăn chính Âu có sợi dài (Mỳ ý) có thể thay dao ăn chính bằng muỗng ăn chính, và sắp xếp sao cho tiện lợi cho người sử dụng nhất

+ Một số món Á có sợi (bún, phở…) có thể đặt thêm đũa cho khách

* Quy trình đặt bàn

Bước 1: Đặt đĩa định vị cách mép bàn 2-3cm

Bước 2: Đặt dao ăn chính bên phải đĩa định vị, cách mép bàn 1-2cm, lưỡi dao quay vào trong

Bước 3: Đặt muỗng xúp bên phải dao ăn chính

Bước 4: Đặt dao khai vị bên phải muỗng xúp

Bước 5: Đặt dao ăn tráng miệng phía trên đĩa định vị, lưỡi dao quay sang trái Bước 6: Đặt nĩa tráng miệng bên trên dao tráng miệng, mũi nĩa quay sang phải

Bước 7: Đặt nĩa ăn chính bên trái đĩa định vị, cách mép bàn 1-2cm

Bước 8: Đặt nĩa khai vị bên trái nĩa ăn chính

Bước 9: Đặt dao đĩa bánh mỳ bên trái nĩa khai vị (mũi nĩa, tâm đĩa trên một đường thẳng)

Bước 10: Đặt ly vang trắng, vang đỏ , ly uống vang nổ bên trên mũi dao ăn chính ( đặt sao cho thuận tiện trong quá trình sử dụng) Bước 11: Đặt khăn

ăn trên đĩa định vị hoặc ly nước

Bước 12: Đặt bộ dụng cụ công cộng ở giữa bàn hoặc vị trí thích hợp

Bước 13: Kiểm tra, chỉnh sửa

Quy trình đặt bàn tiệc

- Cách setup bàn tiệc kiểu Âu

+ Bàn tiệc kiểu Âu rất đa dạng về cách setup, tùy vào thời gian tổ chức tiệc (trưa hay tối) mà có những kiểu setup riêng Tuy nhiên, cách setup bàn tiệc kiểu Âu phải tuân thủ những quy tắc cơ bản sau:

+ Đĩa ăn đặt chính giữa vị trí ngồi, đĩa salad đặt trên đĩa ăn, đĩa bánh mì đặt ở góc cao bên trái

+ Khăn ăn đặt bên trái hoặc phía trên đĩa, có thể được gấp kiểu hoặc gấp gọn gàng

+Bên trái đĩa ăn chính: Đặt nĩa ăn chính, nĩa ăn tráng miệng, nĩa ăn salad + Bên phải đĩa ăn chính: Thìa ăn, thìa ăn súp, lưỡi dao (quay về phía đĩa) + Ly đặt ở góc cao bên phải, lần lượt là ly uống nước, ly rượu vang, ly

champagne theo thứ tự từ trong ra ngoài - Cách setup bàn tiệc kiểu Á

+ Bàn tiệc kiểu Á thường là kiểu bàn tròn, khi setup bàn tiệc kiểu Á, nhân viên cần lưu ý:

+ Chén: Đặt 5 chén theo cụm hình vòng cung, áp dụng cho cả bàn xoay và bàn cố định

+ Đĩa kê: Đường kính khoảng 18 – 20cm, đặt chính diện với ghế ngồi của khách

+ Đĩa ăn: Được đặt trên đĩa kê, đường kính khoảng 12 – 15cm

+ Ly: Đặt phía trước đĩa kê, hơi chếch về bên phải

+ Khăn: Đặt lên đĩa ăn hoặc trên miệng ly, có thể gấp theo hình dáng phù hợp, hoặc kiểu đặc trưng của nhà hàng

+ Đũa: Đặt trên đồ gác đũa, cách đĩa kê khoảng 2cm

+ Thìa: Đặt cách đũa khoảng 2cm về bên phải, trên đồ gác thìa

+ Lọ gia vị (muối, tiêu), lọ tăm, lọ hoa trang trí: Đặt ở khu vực giữa bàn

- Cách setup bàn tiệc cưới

Tiệc cưới là loại tiệc có số lượng lớn khách và diễn ra trong thời gian ngắn,

vì vậy công tác chuẩn bị, setup bàn tiệc phải nhanh chóng, hợp lý

+ Trước khi setup nhân viên nhà hàng cần vệ sinh sạch sẽ khu vực dưới gầm bàn và lối đi lại

+ Trên bàn thường được phủ 2 lớp khăn, bạn cần trải tấm khăn lót trước rồi đến lớp khăn phủ Các lớp khăn cần được ủi phẳng, sạch sẽ, khi trải cần canh đều các góc

+ Sắp xếp các dụng cụ, chén dĩa, khăn ăn,… theo tiêu chuẩn của nhà hàng Dựa vào phong cách của nhà hàng, yêu cầu của chủ buổi tiệc mà nhà hàng có cách setup bàn tiệc kiểu Âu, Á khác nhau

+ Tùy vào số lượng khách mà nhà hàng có thể setup các kiểu bàn khác nhau: bàn tròn, bàn vuông, bàn chữ nhật hoặc bàn tròn xen lẫn bàn vuông Mỗi kiểu bàn sẽ có cách sắp xếp dụng cụ trên bàn riêng, phù hợp với không gian và thẩm mỹ của buổi tiệc

1.2.2 Quy trình phục vụ của nhân viên nhà hàng

1.2.2.1 Khái niệm quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng

Quy trình phục vụ nhà hàng là tổng hợp các thao tác nghiệp vụ được phục vụ nhà hàng tiến hành theo trình tự các bước và liên tiếp nhau nhằm mang đến cho khách hàng sự hài lòng cao nhất về chất lượng dịch vụ (chất lượng món

ăn và chất lượng phục vụ) tại nhà hàng

Bất kể là nhà hàng, quán ăn có quy mô lớn hay nhỏ, để hoạt động phục vụ khách diễn ra suôn sẻ và hiệu quả, đồng thời làm khách hài lòng thì cần tuân thủ đúng quy trình phục vụ nhà hàng chuẩn

- Kiểm tra đồng phục, diện mạo và tác phong của nhân viên theo đúng tiêu chuẩn của doanh nghiệp và phổ biến các món ăn dự kiến phục vụ -

Vệ sinh sạch sẽ không gian phòng ăn và công cụ, dụng cụ ăn uống

- Set up bàn ăn buffet, bàn đặt món ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng, khách sạn đề ra

- Đặt các dụng cụ ăn uống đúng vị trí như: Chén, đĩa, muỗng, ly, khăn ăn…

- Đặt bảng tên từng món ăn trước các khay thức ăn cho chính xác

- Nhân viên tiếp thực sẽ hỗ trợ bộ phận Bếp bưng các món gia vị, món chính, tráng miệng, bánh, nước chấm… đặt lên bàn đặt món theo thứ

tự, vị trí đúng quy định của nhà hàng Bước 3: Đón tiếp khách

- Chủ động chào đón khách, luôn có thái độ tôn trọng, vui vẻ và nhiệt tình với khách hàng

- Hỏi khách đi bao nhiêu người, kiểm tra xem có bàn trống phù hợp với yêu cầu của khách hay không và đã set up hoàn chỉnh hay chưa để xếp