Là một doanh nghiệp lớn, được biết đến với cácsản phẩm nổi tiếng về gia vị trong bữa ăn hàng ngày, đây là một lĩnh vực sản phẩmluôn được quan tâm về thành phần nguyên liệu, xuất xứ và tr
PHẦN MỞ ĐẦU
Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu này nhằm phân tích quy trình quản trị chất lượng sản phẩm tương ớt Chin-su của Công ty TNHH Masan Consumer Việt Nam và tìm hiểu nguyên nhân khiến sản phẩm này vượt quá giới hạn axit benzoic tại Nhật Bản Chúng tôi mong muốn nắm bắt rõ hơn về quy trình kiểm tra, đảm bảo chất lượng và các yếu tố gây ra sai sót trong quản lý chất lượng sản phẩm.
Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu này áp dụng phương pháp nghiên cứu kết hợp, bao gồm phân tích tài liệu, phỏng vấn đại diện từ Công ty Masan Consumer Việt Nam và cơ quan chức năng liên quan, cùng với quan sát trực tiếp quy trình sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm Mục tiêu chính là xác định các bước trong quy trình sản xuất và kiểm tra chất lượng nhằm phát hiện những điểm yếu trong hệ thống quản trị chất lượng.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là Công ty TNHH Masan Consumer Việt Nam, các bộ phận sản xuất và quản lý chất lượng sản phẩm tương ớt Chin-su, cùng với các cơ quan chức năng tại Việt Nam và Nhật Bản có liên quan đến việc xác minh nguyên nhân thu hồi sản phẩm tại Nhật Bản.
Ý nghĩa nghiên cứu
Nghiên cứu này nhằm cải thiện quy trình quản trị chất lượng sản phẩm tương ớt Chin-su từ sản xuất tại Việt Nam đến xuất khẩu và tiêu thụ quốc tế Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin hữu ích để ngăn ngừa sai sót trong quản lý chất lượng thực phẩm, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng toàn cầu.
Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam, Masan đứng thứ 7 trong Top 50 thương hiệu giá trị nhất Việt Nam năm 2016 và thứ 2 trong ngành hàng tiêu dùng Tên Masan được viết tắt từ những từ tiếng Việt mang ý nghĩa Mạnh và Sáng, thể hiện khát vọng xây dựng một công ty hùng mạnh và tỏa sáng cho Việt Nam.
Masan Consumer sản xuất và phân phối đa dạng sản phẩm thực phẩm nhanh như gia vị, mì ăn liền, cà phê hòa tan, ngũ cốc ăn liền và đồ uống đóng chai Công ty xuất khẩu sản phẩm sang nhiều quốc gia như Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Liên bang Nga, Cộng hòa Séc, Ba Lan, Đức, Nhật Bản, Trung Đông, Lào và Campuchia Được thành lập vào năm 2000 tại Thành phố Hồ Chí Minh, Masan Consumer, trước đây là Công ty Cổ phần Thực phẩm Masan, đã đổi tên vào tháng 8 năm 2011 và hiện là công ty con của Masan Consumer Holdings (MCH) Vào ngày 10/8/2022, Masan Group vinh dự đứng thứ 2 trong Top 50 Doanh nghiệp phát triển bền vững 2022, một giải thưởng tôn vinh các tổ chức đóng góp cho sự phát triển bền vững, bảo vệ môi trường và công bằng xã hội.
Năm 2022, các doanh nghiệp được thẩm định và bình chọn dựa trên năm tiêu chí chính: tăng trưởng ổn định, văn hóa doanh nghiệp bền vững, quản trị doanh nghiệp, bảo vệ môi trường và trách nhiệm xã hội Hội đồng thẩm định gồm những chuyên gia uy tín trong và ngoài nước Giải thưởng này ghi nhận những doanh nghiệp chú trọng công tác trách nhiệm xã hội và đóng góp cho cộng đồng song hành với hoạt động sản xuất kinh doanh Trước đó, Masan Group cũng được vinh danh trong Top 50 Công ty niêm yết tốt nhất Việt Nam 2022 do Forbes Việt Nam thực hiện, nhằm tôn vinh các công ty có hoạt động kinh doanh xuất sắc trên sàn giao dịch chứng khoán TP.HCM (HSX).
Hà Nội (HNX) Đây cũng là năm thứ 10 liên tiếp, Masan góp mặt trong danh sách uy tín này.
Masan là một trong những doanh nghiệp hiếm hoi tại Việt Nam có khả năng tích hợp toàn bộ chuỗi sản xuất và phân phối, với 30 nhà máy sản xuất hàng tiêu dùng, các trang trại chăn nuôi và trồng trọt quy mô lớn, cùng gần 3.000 siêu thị và cửa hàng WinMart/WinMart+ trên toàn quốc Ngoài ra, tập đoàn còn mở rộng hoạt động sang lĩnh vực F&B, viễn thông và dịch vụ tài chính thông qua việc sở hữu Phúc Long, Mobicast, và hợp tác với Trusting Social.
2.1.2 Giới thiệu về sản phẩm Tương ớt Chin-su của doanh nghiệp 2.1.2.1 Lịch sử hình thành.
Thương hiệu Chin-su ra mắt lần đầu tiên vào năm 2002 với sản phẩm nước tương Chin-su, đánh dấu sự khởi đầu của một hành trình phát triển ấn tượng Sau đó, hãng tiếp tục giới thiệu sản phẩm tương ớt Chin-su, mở rộng danh mục hàng hóa và khẳng định vị thế trên thị trường.
Chin-Su, ra mắt vào năm 2003 và phát triển mạnh mẽ với nước tương Tam Thái Tử vào năm 2007, đã khẳng định sứ mệnh tiếp cận thị trường gia vị cao cấp tại Việt Nam Danh mục sản phẩm đa dạng của Chin-Su bao gồm nước mắm, nước tương, tương ớt và tương cà, bên cạnh các thương hiệu nổi tiếng khác của Masan Consumer như Nam Ngư, Omachi, và Vinacafe Tất cả sản phẩm của Masan đều chú trọng đến sự an toàn cho sức khỏe khách hàng.
2.1.2.2 Đặc trưng của Tương ớt Chin-su.
Chai tương ớt Chin-Su chứa các thành phần chính như nước, đường, ớt (110 g/kg), muối, tinh bột biến tính (1422), tỏi, cà chua cô đặc, dextrose, maltodextrin, chất điều vị (621, 620, 635), chất điều chỉnh độ axit (260, 330), chất ổn định (415), chất bảo quản (211, 202), gia vị hỗn hợp, chất tạo ngọt tổng hợp, hương tổng hợp, màu thực phẩm, chất chống oxy hóa và bột wasabi.
Tinh bột biến tính 1422 là một loại tinh bột được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, đóng vai trò là chất làm dày và chất ổn định cho các sản phẩm như tương ớt, sốt rau quả và cá hộp Với khả năng ổn định vượt trội ở nhiệt độ cao và trong môi trường axit, tinh bột 1422 giúp giảm thiểu hiện tượng vữa hóa và rỉ nước của sản phẩm đông lạnh, mang lại chất lượng sản phẩm tốt hơn.
- Dextroza: là loại phụ gia tạo ngọt thường được sử dụng trong làm bánh, đồ uống và thức ăn lạnh.
Maltodextrin là một loại carbohydrate tự nhiên được chiết xuất từ lúa mì, ngô và gạo Nó không chỉ cải thiện hương vị và tăng cường kết cấu cho thực phẩm, mà còn giúp kéo dài thời gian bảo quản và tăng lượng calo trong sản phẩm.
Chất điều chỉnh độ axit (260, 330) là các phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng để kiểm soát độ axit trong sản phẩm, đảm bảo an toàn khi sử dụng với liều lượng phù hợp.
- Chất ổn định (415): Tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm và giữ cấu trúc thành phần của thực phẩm như ban đầu trong thời gian lâu hơn.
- Chất bảo quản (211, 202): Có tác dụng tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Chin-Su có một số đặc điểm khiến ai cũng phải thèm thuồng:
- Màu đỏ bắt mắt, từng dòng tương ớt sốt mịn màng, sánh quyện.
Ngày 3/8/2019, Tổng lãnh sự quán Việt Nam tại Osaka tổ chức Ngày hội Ẩm thực Việt Nam, trong đó Công ty cổ phần hàng tiêu dùng Masan ra mắt tương ớt Chin-Su, đánh dấu sản phẩm chính thức được nhập khẩu và kinh doanh tại Nhật Bản Ông Phạm Hồng Sơn, Phó Tổng Giám đốc Masan Consumer, cho biết đây là bước phát triển công nghệ quan trọng, giúp sản phẩm phù hợp với khẩu vị và tiêu chuẩn Nhật Bản Tương ớt Chin-Su là sản phẩm chiến lược của Masan Consumer nhằm thâm nhập thị trường quốc tế, với mục tiêu trở thành nhãn hiệu tương ớt toàn cầu Đến năm 2030, Masan Consumer hướng tới việc đưa tương ớt Chin-Su vào danh sách 10 thương hiệu tương ớt mạnh nhất thế giới, góp phần quảng bá nông sản chế biến kỹ thuật cao của Việt Nam ra toàn cầu.
Chính sách chất lượng là một yếu tố quan trọng trong hoạt động của doanh nghiệp, được thực hiện thông qua công việc và chức năng của nhà quản trị Chính sách này không chỉ đảm bảo việc triển khai thực tế mà còn đưa ra các bước cụ thể hơn so với chiến lược Việc cụ thể hóa các hoạt động theo thời gian giúp nâng cao giá trị phân phối sản phẩm, từ đó thúc đẩy quá trình tiêu thụ trên thị trường.
Chính sách chất lượng là tuyên bố của nhà quản trị về các công việc cần thực hiện, liên quan đến mục đích hoạt động, tầm nhìn và sứ mệnh của doanh nghiệp Nó xác định các công việc cần thiết theo lộ trình đã phản ánh, giúp định hướng chiến lược phát triển chất lượng của tổ chức Chính sách này cung cấp khuôn khổ và yêu cầu cần thực hiện, đồng thời cam kết về phương pháp và nguyên tắc hoạt động Chất lượng tìm kiếm không chỉ thể hiện qua sản phẩm bán trên thị trường mà còn phản ánh sự cam kết của tổ chức trong việc nâng cao giá trị cung cấp cho khách hàng.
Chất lượng trong hoạt động sản xuất và đội ngũ nhân viên là yếu tố quan trọng để đạt được, duy trì và cải tiến hệ thống Điều này mang lại hiệu quả bền vững và có mối quan hệ chặt chẽ với chiến lược chung của tổ chức, cũng như các kế hoạch triển khai cụ thể cho từng lộ trình và giai đoạn thực tế.
2.2.1.2 Người chịu trách nhiệm về Chính sách Chất lượng
NỘI DUNG
Cơ sở lý thuyết
Chính sách chất lượng là một yếu tố quan trọng trong hoạt động của doanh nghiệp, được thực hiện thông qua các công việc và chức năng của nhà quản trị Chính sách này không chỉ đảm bảo việc triển khai hiệu quả trên thực tế mà còn đưa ra các bước thực hiện cụ thể hơn so với chiến lược tổng thể Khi cụ thể hóa các hoạt động theo thời gian, chất lượng sản phẩm sẽ phản ánh giá trị phân phối của doanh nghiệp, từ đó thúc đẩy quá trình tiêu thụ sản phẩm trên thị trường.
Chính sách chất lượng là tuyên bố của nhà quản trị về các công việc cần thực hiện, liên quan đến mục đích, tầm nhìn và sứ mệnh của doanh nghiệp Nó định hướng chiến lược phát triển của tổ chức, cung cấp khuôn khổ và yêu cầu cần thiết cho hoạt động Ngoài ra, chính sách này cam kết về phương pháp và nguyên tắc hoạt động, với chất lượng không chỉ thể hiện qua sản phẩm bán trên thị trường mà còn qua các quy trình và dịch vụ của doanh nghiệp.
Chất lượng trong hoạt động sản xuất và đội ngũ nhân viên là yếu tố quan trọng để đạt được, duy trì và cải tiến hệ thống chất lượng Điều này mang lại hiệu quả bền vững và có mối liên hệ chặt chẽ với chiến lược tổng thể cũng như các kế hoạch triển khai cụ thể cho từng giai đoạn thực tế.
2.2.1.2 Người chịu trách nhiệm về Chính sách Chất lượng
Nhà lãnh đạo cao nhất đóng vai trò quan trọng trong việc hoạch định chính sách chất lượng, xác định chiến lược ban đầu và thiết lập các văn bản truyền đạt ý chí thống nhất Các bên liên quan cần nhận thức rõ vai trò và trách nhiệm của mình để đảm bảo hiệu quả trong phân công nhiệm vụ Điều này cũng giúp tăng cường sự phối hợp giữa các phòng ban và cá nhân trong tổ chức, góp phần vào sự thành công chung.
2.2.2 Mô hình đánh giá chất lượng
2.2.2.1 Cơ sở lý luận của việc đánh giá chất lượng
Theo ISO 8402: 1994, đánh giá chất lượng là quá trình xác định khả năng của sản phẩm hoặc đối tượng trong việc đáp ứng yêu cầu Đối với hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000, đánh giá được hiểu là một quy trình hệ thống, độc lập và được lập thành văn bản, nhằm thu thập và xem xét bằng chứng một cách khách quan để xác định mức độ thực hiện các tiêu chuẩn đã thỏa thuận (Tiêu chuẩn ISO 9000: 2005).
2.2.2.2 Mô hình đánh giá chất lượng cơ bản
Tiêu chuẩn ISO là quy tắc quốc tế giúp tổ chức phát triển bền vững và nâng cao giá trị doanh nghiệp trong mọi lĩnh vực sản xuất, thương mại và dịch vụ Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO đảm bảo chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
2.3.2.2 Các bộ tiêu chuẩn phổ biến
ISO 9001 là tiêu chuẩn quản lý chất lượng áp dụng cho mọi tổ chức, doanh nghiệp và cơ sở hoạt động trong các lĩnh vực khác nhau, bao gồm sản xuất, dịch vụ và hành chính công Phiên bản mới nhất, ISO 9001:2015, đã được ban hành vào ngày 24 tháng 9 năm 2015.
ISO 14001 là tiêu chuẩn quản lý môi trường giúp tổ chức và doanh nghiệp giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường từ hoạt động sản xuất và kinh doanh Phiên bản mới nhất, ISO 14001:2015, đã được cập nhật vào ngày 15 tháng 9 năm 2015.
ISO 22000 là tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm, quy định các yêu cầu cho tổ chức trong chuỗi thực phẩm Phiên bản mới nhất, ISO 22000:2018, được phát triển bởi tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO nhằm nâng cao hiệu quả trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.
HACCP là bộ nguyên tắc thiết yếu cho việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn HACCP được áp dụng rộng rãi trong sản xuất và chế biến thực phẩm trên toàn cầu.
OHSAS 18001 là tiêu chuẩn quốc tế quy định yêu cầu cho hệ thống quản lý sức khỏe và an toàn Tiêu chuẩn này giúp doanh nghiệp kiểm soát và dự đoán các mối nguy từ hoạt động vận hành hàng ngày cũng như trong các tình huống đặc biệt, từ đó cải tiến quy trình hoạt động.
ISO 45001:2018 là tiêu chuẩn quốc tế mới về quản lý An toàn và Sức khỏe nghề nghiệp, được ban hành vào ngày 12 tháng 3 năm 2018, nhằm thay thế các tiêu chuẩn trước đó.
2.2.4 Tiêu chuẩn ISO 9001 Đây là tiêu chuẩn phổ biến nhất và là tiêu chuẩn duy nhất trong bộ tiêu chuẩn ISO
9000 có thể được chứng nhận Để trả lời cho câu hỏi ISO 9001 là gì thì cần nắm rõ 7 nguyên tắc quản trị chất lượng cho doanh nghiệp:
Doanh nghiệp cần hiểu rõ nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng để có chiến lược phát triển cụ thể, từ đó đáp ứng vượt trội sự mong đợi của họ.
Doanh nghiệp cần củng cố sự lãnh đạo thông qua việc thiết lập đường lối và mục đích nhất quán Việc này tạo ra một môi trường nội bộ sáng tạo và lành mạnh, từ đó giúp đạt được các mục tiêu đề ra.
Nguyên tắc 3 nhấn mạnh rằng con người là yếu tố quan trọng và nguồn lực chính của doanh nghiệp Sự hiểu biết, kinh nghiệm và sự tham gia của nhân viên đóng vai trò thiết yếu trong việc phát triển và thành công của doanh nghiệp.
Đánh giá quá trình kiểm tra
2.4.1 Kiểm tra trước khi sản xuất
Masan yêu cầu các nhà cung cấp nước ngoài cung cấp giấy chứng nhận nguồn gốc xuất xứ và phân tích kiểm tra nguyên liệu Ngoài ra, các nhà cung cấp cần có giấy chứng nhận kiểm dịch, chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt để đảm bảo không sử dụng thực vật biến đổi gen.
Nguyên liệu được lựa chọn theo tiêu chuẩn: Độ chín, mức độ nguyên vẹn không bị hư hoặc dập.
Ớt là thành phần chủ yếu trong tương ớt Chin-su, được trồng tại các vùng đạt tiêu chuẩn của Masan Consumer Để đảm bảo độ tươi ngon, ớt được thu hoạch và vận chuyển ngay trong ngày.
Tỏi là thành phần quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trưng cho tương ớt Chin-su Tỏi được trồng tại các vùng đạt tiêu chuẩn của Masan Consumer, đảm bảo chất lượng cao Sau khi thu hoạch, tỏi được vận chuyển ngay trong ngày để giữ được độ tươi ngon tối ưu.
Gia vị trong tương ớt Chin-su được kiểm tra nghiêm ngặt về chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Dây chuyền sản xuất tương ớt hiện đại được trang bị máy móc tiên tiến, với công suất thiết kế phù hợp cho từng tính năng riêng biệt Hệ thống vận hành trong môi trường khép kín, giúp ngăn chặn ô nhiễm thứ cấp và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tương ớt được bảo quản lâu dài mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị và màu sắc.
Thiết bị xử lý trái cây tươi được làm từ thép SUS304 cao cấp, đảm bảo độ bền và an toàn Máy có con lăn áp lực cao giúp rửa sạch trái cây mà không làm dập vỡ chúng Với con lăn bàn chải PBT và con lăn lồi lõm có độ bền cao, thiết bị này dễ dàng làm sạch mọi ngóc ngách của quả ớt và các loại trái cây khác.
Thiết bị xay nhuyễn gia nhiệt với lưỡi dao lớn giúp băm nhuyễn nguyên liệu, tạo ra hỗn hợp sệt mịn Được chế tạo từ inox chống gỉ, sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hệ thống chiết rót được làm từ inox cao cấp, chống gỉ sét, đảm bảo độ bền và chất lượng Với khả năng định lượng chính xác gần như tuyệt đối, máy chiết rót và đóng nắp này mang lại năng suất vượt trội, cao hơn nhiều lần so với các loại máy chiết thông thường.
Hệ thống thanh trùng trong quy trình sản xuất tương ớt sử dụng công nghệ gia nhiệt, giúp diệt khuẩn và duy trì vệ sinh Công nghệ này không chỉ bảo quản sản phẩm lâu hơn mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
2.4.2 Kiểm tra trong quá trình sản xuất
Hình.4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt
Xử lý nguyên liệu trước khi nghiền
Chọn lựa cà chua và ớt theo tiêu chí:
- Cà chua: Chọn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, đô ” khô cao, bô ”t nhiều, màu đỏ tươi, chín đều, không sâu thối.
- Ớt: Chọn ớt quả cuống tươi, không hỏng thối, quả đều.
Sau khi lựa chọn và loại bỏ các quả không đạt tiêu chuẩn, cà chua và ớt sẽ được cắt cuống, rửa sạch và để ráo nước Để quá trình nghiền diễn ra hiệu quả, cà chua cần được cắt nhỏ trước khi mang đi nghiền.
Cà chua và ớt sau khi được rửa sạch và cắt nhỏ sẽ được nghiền chung trong máy, giúp nguyên liệu được làm nhỏ tối đa.
Việc tăng tổng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu giúp giảm thời gian gia nhiệt, từ đó hạn chế các quá trình oxi hóa, bảo vệ màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
Quả cà chua xanh chứa protopectin, tạo nên kết cấu cứng và chắc Khi cà chua chín, protopectin chuyển hóa thành pectin, nhưng vẫn còn một lượng nhỏ protopectin trong quả chín Những phần này có thể bị loại bỏ cùng với hạt và vỏ trong quá trình chà, do đó cần tối ưu hóa chuyển hóa protopectin còn lại để tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm Việc gia nhiệt trước khi chà là cần thiết, vì nó giúp chuyển hóa protopectin trong dịch quả thành pectin.
Thiết bị gia nhiệt sử dụng hơi nước bão hòa ở nhiệt độ 140-180 độ C để làm nóng dịch quả, với mức chênh lệch nhiệt độ tùy thuộc vào từng xưởng sản xuất Quá trình đảo trộn bằng cánh khuấy tạo ra dòng một chiều, giúp nâng cao hiệu quả gia nhiệt.
Quá trình xử lý dịch quả bắt đầu bằng việc làm nóng ở đầu vào và kết thúc khi dịch quả ra ở đầu ra, giúp đảm bảo nhiệt độ được phân phối đồng đều nhờ vào việc đảo trộn liên tục.
Trình tự các bước đánh giá chất lượng
2.5.1 Xác định đối tượng và mục đích đánh giá
Để thực hiện đánh giá hiệu quả, trước tiên cần xác định rõ mục đích và đối tượng của cuộc đánh giá Bên cạnh đó, việc xác định phạm vi và thời gian cụ thể cho từng cuộc đánh giá cũng rất quan trọng.
2.5.2 Xác định danh mục các chỉ tiêu chất lượng (Ci)
Chỉ tiêu chất lượng (CTCL) là các chỉ số định lượng phản ánh các thuộc tính cấu thành chất lượng sản phẩm Những đặc trưng này được đánh giá trong các điều kiện cụ thể liên quan đến quá trình hình thành và sử dụng sản phẩm.
Các CTCL được phân loại dựa trên nguyên tắc phân cấp và phân nhánh, tùy thuộc vào mức độ tổng hợp và các đặc trưng riêng biệt của sản phẩm hoặc quy trình Số lượng thứ bậc của các chỉ tiêu chất lượng thể hiện mức độ phức tạp của sản phẩm, đồng thời phụ thuộc vào mục đích nghiên cứu và độ chính xác trong việc đánh giá chất lượng.
Các chỉ tiêu chất lượng có thể là các chỉ tiêu thành phần liên quan đến tính chất sản phẩm như tính vệ sinh và an toàn, hoặc các chỉ tiêu tổng quát về chất lượng như mức chất lượng, hệ số sẵn sàng và trình độ chất lượng Chúng có thể được biểu thị bằng các đơn vị đo như kg, m, km/giờ, hoặc đơn giản là kết quả phản ánh mức độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Để đánh giá chính xác, cần xác định rõ tầm quan trọng của từng chỉ tiêu chất lượng, hay còn gọi là trọng số của chúng (kí hiệu Vi), nhằm phản ánh mức độ ảnh hưởng của các chỉ tiêu này đối với chất lượng sản phẩm hoặc quy trình.
Trong phương pháp chuyên gia, trọng số thường được xác định dựa trên ý kiến của các chuyên gia Tuy nhiên, trong thực tế, phương pháp xã hội học cho phép xác định trọng số (Vi) thông qua việc thu thập ý kiến từ người tiêu dùng Quá trình xác định Vi diễn ra qua các bước cụ thể.
+ Điều tra ý kiến của chuyên gia, hoặc người tiêu dùng về thứ tự ưu tiên của các chỉ tiêu chất lượng
+ Tổng hợp các thứ tự đó theo từng nhóm chuyên gia, cho điểm từng chỉ tiêu dựa vào các thứ tự ưu tiên điều tra được
+ Tính các trọng số căn cứ vào các điểm tầm quan trọng của từng chỉ tiêu, sau đó tính theo công thức sau:
Pi: số điểm trung bình của từng chỉ tiêu, thu được qua điều tra n : số chỉ tiêu lựa chọn
2.5.4 Xây dựng hoặc lựa chọn thang điểm
Tuỳ theo mức độ quan trọng của việc đánh giá, có thể sử dụng các thang 5 điểm,
Khi đánh giá với nhiều chỉ tiêu và yêu cầu độ chính xác cao, việc sử dụng thang điểm lớn là cần thiết Chẳng hạn, trong chấm Giải thưởng chất lượng Việt Nam, thang điểm 1000 được áp dụng để đảm bảo tính chính xác và công bằng trong quá trình đánh giá.
2.5.5 Lựa chọn chuyên gia đánh giá
Dựa vào tính chất sản phẩm và lĩnh vực cần đánh giá, việc lựa chọn các chuyên gia đúng ngành nghề là rất quan trọng Cần thiết thiết lập mối quan hệ với các cơ quan và tổ chức nghiên cứu khoa học chuyên ngành, cùng với các cố vấn thường xuyên liên lạc để đảm bảo lựa chọn chính xác và hiệu quả.
Có thể căn cứ vào một số tiêu chuẩn sau để lựa chọn:
+ Mức độ am hiểu của các chuyên gia về lĩnh vực đánh giá
+ Sự lưu tâm nhiệt tình với công việc
2.5.6 Tổ chức các hội đồng đánh giá
Dựa trên quy mô và độ phức tạp của công việc đánh giá, các hội đồng dám định được thành lập theo các chuyên ngành hẹp Mỗi hội đồng sẽ đảm nhận trách nhiệm đánh giá một số chỉ tiêu cụ thể, tuân theo các quy định về phương pháp thử nghiệm và thang điểm.
2.5.7 Thu thập, xử lý kết quả
Dựa trên các quy ước đã thống nhất, số liệu sẽ được thu thập, phân tích và tính toán để đưa ra những nhận xét và giá trị phản ánh chất lượng.
Các phương pháp đánh giá chất lượng
2.6.1 Phương pháp phòng thí nghiệm
Phương pháp này được áp dụng khi cần đánh giá các chỉ tiêu kinh tế, kỹ thuật cơ bản, cũng như các thông số chất lượng tiêu dùng của sản phẩm Nó cũng thích hợp khi trình độ chất lượng được đánh giá gián tiếp thông qua các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật.
Phương pháp này được thực hiện trong phòng thí nghiệm với thiết bị chuyên dụng, cho ra kết quả số liệu có thứ nguyên rõ ràng và khách quan Các phương pháp thực hiện bao gồm đo trực tiếp, phân tích hoá lý, và tính toán, tùy thuộc vào tính chất của các chỉ tiêu chất lượng.
+ Cho số liệu chính xác.
+ Các kết quả đánh giá có các thứ nguyên rõ ràng, dễ so sánh.
+ Đòi hỏi phải có các thiết bị, máy móc thử nghiệm
+ Tốn kém nhiều chi phí
+ Không phải lúc nào cũng thực hiện được
+ Đối với một số chỉ tiêu không phản ánh được (tình trạng sản phẩm, tính thẩm mỹ, mùi vị, sự thích thú, )
Thành phần của sản phẩm bao gồm nước, đường, ớt (110 g/kg), muối, tinh bột biến tính (1422), tỏi, cà chua cô đặc, dextroza, maltodextrin, chất điều vị (621, 620, 635), chất điều chỉnh độ axit (260, 330), chất ổn định (415), chất bảo quản (211, 202), gia vị hỗn hợp, chất tạo ngọt tổng hợp, hương tổng hợp, màu thực phẩm, chất chống oxy hóa và bột wasabi.
Trong đó: trong sản phẩm.
Chất điều chỉnh độ axit (260, 330) là các phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng với liều lượng phù hợp, giúp kiểm soát độ axit trong sản phẩm.
– Chất ổn định (415): Tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm và giữ cấu trúc thành phần của thực phẩm như ban đầu trong thời gian lâu hơn.
– Chất bảo quản (211, 202): Có tác dụng tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên cảm nhận của con người thông qua các giác quan như thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác và vị giác.
Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò quan trọng trong việc thu nhận cảm giác về các chỉ tiêu chất lượng thông qua việc tiếp xúc và phân tích sản phẩm Nhờ vào cảm nhận và kinh nghiệm chuyên môn, các chuyên gia có thể lượng hóa giá trị của các chỉ tiêu chất lượng bằng hệ thống điểm Do đó, kết quả đánh giá phụ thuộc lớn vào trình độ, kinh nghiệm, thói quen và khả năng của các chuyên gia.
+ Phương pháp này ít tốn chi phí và đơn giản hơn so với phương pháp phòng thí nghiệm.
+ Phương pháp này có ưu điểm và được sử dụng phổ biến để xác định giá trị các chỉ tiêu như : tính thẩm mỹ, chất lượng thực phẩm, …
+ Ít chính xác hơn so với phương pháp phòng thí nghiệm.
Trong 4 ngày từ 30/5 đến 2/6, Tương ớt Chin-su đã có màn ra mắt chinh phục các tín đồ ẩm thực tại Seoul Food 2023 Đây là sự kiện thực phẩm quốc tế được tổ chức hàng năm tại Hàn Quốc dành cho doanh nghiệp (B2B) các ngành liên quan đến thực phẩm, nhà hàng, khách sạn Năm nay, Seoul Food 2023 thu hút tới hơn 1.000 doanh nghiệp đến từ hơn 30 quốc gia.
Món ăn nổi tiếng của Hàn Quốc và Việt Nam như chả giò, bánh xèo, chân gà rút xương nướng và bibimbap đều có hương vị đặc trưng, nhưng khi kết hợp với tương ớt Chin-su, chúng trở nên hấp dẫn hơn Hiền Nguyễn, du học sinh tại Hàn Quốc, cho biết sau 3 năm sống tại đây, cô lần đầu tham gia Seoul Food 2023 và rất bất ngờ khi thấy sự xuất hiện của tương ớt Chin-su Cô đã thử nhiều món ăn Việt và Hàn với tương ớt này và nhận thấy rằng mỗi vị đều rất ngon.
Cả 6 vị tương ớt Chin-su đều có mặt tại sự kiện để thực khách có đa dạng lựa chọn và trải nghiệm, gồm: vị xốt cơm trộn mới mẻ, vị nguyên bản vạn món ngon bùng vị, vị Wasabi cay nồng sảng khoái, vị nấm Truffle quý giá, tương ớt phở cay tê, vị cay hơn dành cho tín đồ mê ăn cay Một chút thay đổi trong hương vị tương ớt Chin-su giúp thực khách có những trải nghiệm món ăn mới lạ, thú vị hơn Cũng trong sự kiện này, tương ớt Chin-su lần đầu tiên ra mắt bộ sản phẩm đựng trong tuýp xinh xắn như những chiếc bút chì màu, bên cạnh chai đỏ đặc trưng của thương hiệu Sự thay đổi
"ngoại hình" này được thương hiệu đánh giá sẽ giúp khâu chuẩn bị bữa ăn thêm phần tiện lợi và thêm sự lựa chọn thú vị cho người dùng.
Là phương pháp thu thập ý kiến của các chuyên gia trong việc đánh giá chất lượng của một sản phẩm, dịch vụ, quá trình, hệ thống,
Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các kết quả từ phòng thí nghiệm, cảm quan và ý kiến chuyên gia, cho điểm một cách hệ thống Phương pháp này được áp dụng rộng rãi trong thương mại toàn cầu và đóng vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực như dự báo, nghiên cứu toán học, tìm giải pháp quản trị và đánh giá chất lượng sản phẩm.
+ Cho kết quả với độ chính xác cao
+ Dựa trên kết quả đánh giá giúp chúng ta xếp hạng sản phẩm, ấn định giá bán của nhiều sản phẩm.
+ Tốn kém thời gian và chi phí để thu thập ý kiến của các chuyên gia
+ Mang tính chủ quan, kết quả đánh giá phụ thuộc nhiều vào phản ứng tự nhiên, kinh nghiệm và tâm trí của các chuyên gia.
Cảm nhận của các chuyên gia về tương ớt Chin-su:
Vào cuối tháng 5 và đầu tháng 6 vừa qua, sự kiện ẩm thực lớn nhất châu Á - Seoul Food 2023 đã diễn ra tại Seoul, Hàn Quốc, nơi thương hiệu Chin-su giới thiệu bộ gia vị mới của mình Tại sự kiện, Chin-su đã mang đến bộ sưu tập 6 hương vị tương ớt sáng tạo, gây ấn tượng mạnh với các nhà thương hiệu và phân phối quốc tế Đầu bếp Lee Dong Hyun từ một nhà hàng nổi tiếng ở Itaewon chia sẻ: “Tôi đã thử cả 6 hương vị tương ớt Chin-su và thật sự bất ngờ với sự đa dạng Tương ớt Chin-su không chỉ cay mà còn rất ngon, đặc biệt là khi trộn với cơm Tôi thực sự rất thích tương ớt Chin-su.”
Chin-su đã gây ấn tượng mạnh mẽ tại thị trường Hàn Quốc, nhận được nhiều lời khen từ người tiêu dùng Nhiều người hy vọng thương hiệu này sẽ sớm có mặt tại Hàn Quốc để người dân nơi đây có cơ hội trải nghiệm gia vị thơm ngon đến từ Việt Nam.
Tình huống sự cố và đưa ra giải pháp
Một sự kiện gây chú ý lớn giữa Việt Nam và Nhật Bản là việc hơn 18,000 chai tương ớt Chin-su bị thu hồi tại Nhật Bản do hàm lượng Axit Benzoic và Axit Sorbic vượt quá quy định Chính quyền thành phố Osaka đã thông báo thu hồi 757 thùng tương đương với 18.168 chai sản phẩm này, có hạn sử dụng vào các ngày 10-6-2019, 17-6-2019 và 6-7-2019 Giám đốc trung tâm Y tế cộng đồng Osaka đã ra lệnh dừng lưu thông và thu hồi toàn bộ sản phẩm do vi phạm quy định về chất phụ gia Tương ớt Chin-su là sản phẩm phổ biến trong nhiều gia đình Việt, vì vậy sự kiện này đã khiến người tiêu dùng Việt lo lắng về chất lượng sản phẩm Masan cho rằng có khả năng Công ty Javis Co., Ltd đã nhập khẩu nhầm sản phẩm nội địa hoặc hàng hóa không rõ nguồn gốc, điều này đã ảnh hưởng tiêu cực đến uy tín và hình ảnh thương hiệu.
So với danh mục của Bộ Y tế Việt Nam, danh mục thực phẩm của Nhật Bản có nhiều hạn chế hơn, đặc biệt là trong việc sử dụng chất bảo quản Việt Nam cho phép sử dụng acid benzoic trong tương ớt, trong khi Nhật Bản không chấp nhận Điều này đã dẫn đến việc thành phố Osaka thu hồi hơn 18.000 chai tương ớt Chin-su.
Vệ sinh an toàn thực phẩm tại Nhật Bản được chú trọng đặc biệt, với yêu cầu nghiêm ngặt về chất bảo quản, chất phụ gia và bao bì để đảm bảo chất lượng sản phẩm xuất khẩu Theo quy định, chỉ có bốn nhóm thực phẩm được phép sử dụng Axit Benzoic, bao gồm trứng cá muối, bơ thực vật, siro, nước ngọt, xì dầu, và quả khô, nước ép quả Tương ớt không nằm trong danh sách này, theo khoản 2, điều 11 của luật Vệ sinh an toàn thực phẩm Nhật Bản: “Tất cả các trường hợp không có tên trong danh sách trên sẽ không được nhập khẩu và lưu hành” Do đó, tương ớt Chin-su đã vi phạm quy định và phải ngừng tiêu thụ, hoàn trả về nước xuất khẩu.
2.7.2.1 Phương pháp phòng thí nghiệm
Theo Thông tư 27/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, Acid benzoic được phép sử dụng tối đa 1000 mg/kg trong các sản phẩm từ quả dạng nghiền như tương ớt, ngoại trừ mứt, thạch và mứt quả Ngoài ra, theo thông tin từ Tổ chức Thương mại Nhật Bản (Jetro), mức tối đa của Acid benzoic trong nước tương cũng là 1000 mg/kg.
Căn cứ các tiêu chuẩn trên và hàm lượng axit benzoic trong tương ớt Chin-su bị thu hồi ở Nhật Bản lần lượt là 0,41 g/kg, 0,44 g/kg và 0,45 g/kg
Hệ thống kiểm dịch và tiêu chuẩn nhập khẩu thực phẩm ở Nhật Bản rất nghiêm ngặt, yêu cầu cao về chất lượng và kiểm tra sản phẩm Việc xuất khẩu hàng hóa từ Việt Nam sang thị trường này gặp nhiều thách thức, vì tất cả sản phẩm đều phải tuân thủ quy định và có chứng nhận phù hợp Các tiêu chuẩn được chia thành hai loại: quy định kỹ thuật bắt buộc và tiêu chuẩn tự nguyện Để có thể trở lại thị trường Nhật Bản, Chin-su cần giảm hàm lượng chất bảo quản chống mốc để đáp ứng các tiêu chí của thị trường này.
Việc tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn do hệ thống chứng nhận quản lý là rất quan trọng, trong đó kết quả kiểm tra sẽ xác định sự chấp thuận Ở Nhật Bản, hai cơ quan quản lý chủ chốt trong việc thiết lập tiêu chuẩn là Ủy ban Tiểu chuẩn Công nghiệp Nhật Bản (JIS) và Ủy ban Tiêu chuẩn Nông nghiệp Nhật Bản (JAS).
Để sản phẩm Chin-su thâm nhập thị trường Nhật Bản, cần có các chứng nhận JIS, JAS hoặc Eco Mart để đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn tối thiểu Việc này không chỉ giúp sản phẩm dễ dàng tiêu thụ mà còn đảm bảo chất lượng thực phẩm nhập khẩu.
Tuyển chọn chuyên gia cảm quan có kinh nghiệm và được đào tạo bài bản.
Xây dựng quy trình đánh giá cảm quan tiêu chuẩn.
Thường xuyên tổ chức các buổi đánh giá cảm quan để kiểm soát chất lượng sản phẩm.
Sử dụng các thiết bị và dụng cụ đánh giá cảm quan chuyên dụng.
Áp dụng phương pháp cảm quan là giải pháp hiệu quả để kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm, giúp Masan đảm bảo tương ớt Chin-su đạt tiêu chuẩn cao của Nhật Bản và ngăn ngừa nguy cơ thu hồi trong tương lai.
Một số ý kiến của các chuyên gia về vụ việc này:
Axit benzoic, một phụ gia thực phẩm chống nấm mốc, được Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex) cho phép sử dụng trong tương ớt tại Việt Nam theo quy định của An toàn thực phẩm.
Cục An toàn thực phẩm đã xác nhận rằng Acid benzoic (INS 201), muối Natri benzoat (INS 211), Acid sorbic (INS 200) và muối Kali (INS 202) là các chất bảo quản hợp pháp trong sản phẩm tương ớt, với hàm lượng tối đa 1000mg/kg Quy định này được nêu trong Thông tư số 27 ngày 30-11-2012 và Thông tư số 08 ngày 11-5-2015 của Bộ Y tế về quản lý phụ gia thực phẩm Đây cũng là tiêu chuẩn của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex, gồm 189 quốc gia thành viên, bao gồm nhiều quốc gia lớn như Mỹ, Đức, Canada, Pháp và Úc, trong đó có Nhật Bản.
- “Để một phụ gia thực phẩm có trong danh mục Codex, các nhà khoa học
JECFA và WHO cần tiến hành nghiên cứu khoa học và đánh giá nguy cơ sức khỏe con người để xác định mức sử dụng tối đa cho từng loại phụ gia thực phẩm, nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, theo thông tin từ Cục An toàn thực phẩm.
Các tiêu chuẩn thực phẩm của Uỷ ban Codex quốc tế đóng vai trò quan trọng trong các tranh chấp thương mại, khẳng định rằng tiêu chuẩn thực phẩm của Việt Nam hoàn toàn phù hợp với quy định quốc tế Bà Trần Việt Nga, Phó Cục trưởng Cục An toàn Thực phẩm, cho biết rằng các phụ gia thực phẩm phải được phê duyệt bởi Uỷ ban về phụ gia thực phẩm của Codex, trải qua quy trình đánh giá an toàn và cách sử dụng nghiêm ngặt Thời gian để đánh giá một phụ gia thực phẩm trước khi đưa vào danh mục Codex thường kéo dài từ 5-7 năm, và có những trường hợp lên tới 10 năm.
- Chuyên gia về tiêu chuẩn thực phẩm: "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của
Nhật Bản áp dụng các quy định an toàn thực phẩm nghiêm ngặt hơn so với Việt Nam, vì vậy các doanh nghiệp Việt Nam cần chú ý đến các quy định này khi xuất khẩu để tránh bị thu hồi sản phẩm Sản phẩm tương ớt Chin-su của Masan sử dụng các chất bảo quản như Acid benzoic, muối Natri benzoat, Acid sorbic và Kali sorbat với hàm lượng không vượt quá 1000mg/kg, phù hợp với quy định của Việt Nam và Ủy ban tiêu chuẩn quốc tế Codex, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Sau vụ việc xảy ra ở Nhật Bản, nhiều người đặt câu hỏi về tính phù hợp của tiêu chuẩn thực phẩm tại Việt Nam Đặc biệt, với sản phẩm tương ớt Chin-su, một thương hiệu phổ biến, nhiều ý kiến cho rằng tại sao chúng ta lại không phát hiện ra những bất thường liên quan đến sản phẩm này.
Bà Nga nhấn mạnh rằng người tiêu dùng cần nắm rõ các quy định thực phẩm tại Việt Nam theo tiêu chuẩn quốc tế Codex, hiện có 186 quốc gia tham gia Mức hàm lượng Axit Benzoic trong tương ớt Chin-su tại Nhật Bản hoàn toàn nằm trong giới hạn cho phép của Codex Trong thương mại toàn cầu, nếu một quốc gia áp dụng quy định thực phẩm tuân thủ Codex, họ không cần cung cấp bằng chứng khoa học; ngược lại, nếu có sự khác biệt, quốc gia đó phải chứng minh bằng chứng khoa học.