Quy trình nuôi trồng nấm mỡ (button mushroom)

 Sau khi rơm được ngâm đủ điều kiện vớt lên cho ráo tiến hành lên đống ủ Sử dụng tấm palet xếp chân đống ủ mục đích thoát nước nguyên liệu và lấy oxi cho đống ủ  Đặt cột thông hơi vào

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU

GVHD : ThS NGUYỄN THỊ PHƯƠNG KHANH

LỚP: FT2202

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 07 năm 2024

MỤC LỤC

A Giới thiệu về nấm mỡ (Button mushroom) 1

I Tên gọi và thành phần dinh dưỡng của nấm mỡ (Button mushroom) 1

II Đặc tính sinh học của nấm mỡ ( Button mushroom) 1

III Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ (Button mushroom) 2

B Quy trình nuôi trồng nấm mỡ (Button mushroom) 2

I Thành phần và công thức phối trộn nguyên liệu 2

II Xử lý giá thể trồng (chế biến compost- cơ chất) trồng nấm mỡ: 2

1 Ngâm ủ nguyên liệu 2

2 Lên đống ủ nguyên liệu: 3

3 Đảo đống ủ 3

4 Lên men phụ và vào luống: 4

III Cấy giống 5

1 Kiểm tra nguyên liệu 5

2 Cấy giống 5

3 Đất phủ và cách phủ đất 5

IV Chăm sóc nuôi sợi: 6

V Thu quả thể 7

1 Hái nấm 7

2 Chăm sóc đón đợt nấm tiếp theo 7

VI Sâu bệnh hại nấm: 8

VII Tiêu chuẩn thu hoạch nấm Mỡ 8

C BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH 8

I Qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ: 8

II Cách thức tiêu thụ và vận chuyển 9

D TÀI LIỆU THAM KHẢO 9

A Giới thiệu về nấm mỡ (Button mushroom)

I Tên gọi và thành phần dinh dưỡng của nấm mỡ (Button mushroom)

 Nấm mỡ (Danh pháp khoa học: Agaricus bisporus) hay còn gọi tên tiếng Anh là: button mushroom là một loài nấm ăn được (có thể ăn sống) Đây là loài bản địa từ vùng

đồng cỏ ở châu Âu và Bắc Mỹ Nó có hai trạng thái màu sắc trong khi chưa trưởng thành màu trắng và nâu-cả hai đều có những cái tên khác nhau Nấm mỡ (Agaricus bisporus) được trồng ở hơn bảy mươi quốc gia và nó là một trong những loại nấm phổ biến rộng rãi

và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới

 Tên gọi và vị trí phân loại:

 Tên khoa học: Agaricus bisporus; A bitorquis

 Tên tiếng Anh - thương mại: Button mushroom; White mushroom, Champignon de Paris

 Tên khác: Nấm trứng, Nấm trắng, Nấm búp, Nấm khuy

 Nấm mỡ thuộc chi Agaricaceae, bộ Agaricales, lớp Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật- Eumycota, giới Nấm- Mycota

 Nấm mỡ nuôi trồng ở nước ta chủ yếu là loài Agaricus bisporus, ngoài ra còn có các chủng A bitorquis, A blazei (có màu nâu) Nấm mỡ được nuôi trồng đầu tiên ở Pháp (1650) ở Việt Nam được nuôi trồng vào những năm 80 của thế kỷ trước

 Thành phần dinh dưỡng: Nấm mỡ là một nguồn dinh dưỡng phong phú và tự nhiên.

Chúng chứa nhiều vitamin nhóm B, C, D và các khoáng chất quan trọng như kali, đồng, kẽm Nấm mỡ còn cung cấp chất xơ và các acid amin hữu ích Đặc biệt, nấm cũng chứa protid và alanine, giúp duy trì sức khỏe cơ thể và phục hồi cơ bắp Một lựa chọn tuyệt vời

để bổ sung dinh dưỡng vào bữa ăn hàng ngày

II Đặc tính sinh học của nấm mỡ ( Button mushroom)

 Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới Quả thể nấm gồm cuống nấm và

mũ nấm Mũ nấm có màu trắng, đường kính từ 3- 8,0cm Khi cây nấm trưởng thành, màng bao phía dưới bị rách nấm xoè như chiếc ô, các bào tử nấm mầu nâu sẫm phát tán ra ngoài Trong điều kiện tự nhiên gặp môi trường thuận lợi các bào tử nảy mầm thành hệ sợi sơ cấp và kết với nhau thành sợi thứ cấp Sợi thứ cấp tích luỹ đủ dinh dưỡng hình thành quả thể và chu kỳ mới lại bắt đầu

 Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn nuôi tơ là 24 - 25oC, giai đoạn ra nấm cần nhiệt độ từ

15 - 18oC

 Độ ẩm trong cơ chất (nguyên liệu compost) từ 65 - 70% Độ ẩm không khí > 80%

 pH của môi trường nuôi trồng cũng như nước tưới bằng 7,0 - 8,0 (trung tính hoặc kiềm yếu)

 Ánh sáng: không cần thiết cả giai đoạn nuôi sợi và quả thể

 Độ thông thoáng vừa phải nồng độ CO2 < 0,1%

 Dinh dưỡng: nấm mỡ không sử dụng Cellulose trực tiếp mà sử dụng thức ăn là bã “mục thứ cấp” nên ta phải có quá trình xử lý nguyên liệu và phối trộn thêm các phụ gia (phân hữu cơ, phân vô cơ) để tạo môi trường thích hợp nhất cho nấm phát triển gọi là compost

 Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong compost trồng nấm mỡ tối ưu gồm:

 N (đạm) 2,2- 2,5%

 P (phot pho) 1,2- 2,5%

 Ca (Canxi) 2,5- 3,0%

 Tỷ lệ: C/N 14- 16/1

 Lượng NH4 (amoniac) < 0,1%

 w (độ ẩm) 65- 70%

III Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ (Button mushroom)

 Nấm mỡ chủ yếu trồng ở các tỉnh phía Bắc, miền Nam nấm được trồng ở Đà Lạt Vụ nấm kéo dài từ ngày 15/10 năm trước tới ngày 15/4 năm sau Nhưng thời gian ủ rơm rạ chỉ giới hạn từ 15/10 đến 5/12 dương lịch hàng năm Tốt nhất là ủ rơm rạ từ 15/10 đến 15/11 Nếu làm sớm hoặc làm muộn hơn sẽ gặp thời tiết không thuận lợi, dẫn đến năng suất thấp

B Quy trình nuôi trồng nấm mỡ (Button mushroom)

I Thành phần và công thức phối trộn nguyên liệu

 Thành phần:

 Rơm khô

 Bột nhẹ (CaCO3)

 Vôi (CaO)

 Nước

 Giống nấm mỡ

 Đạm sulfat amon (SA)

 Super lân (P2O5)

 Công cụ:

 Bể ngâm ủ

 Palet

 Cột thông hơi

 Bờ cào

 Nilon quây

 Bạt che

 Công thức (tham khảo từ NTL (Theo trongnamtainha.com)):

 Rơm rạ khô: 1 tấn

 Đạm Urea: 5kg

 Đạm sulfat amon (SA): 20kg

 Bột nhẹ (CaCO3): 30kg

 Super lân (P2O5): 30kg

II Xử lý giá thể trồng (chế biến compost- cơ chất) trồng nấm mỡ:

1 Ngâm ủ nguyên liệu

 Các cách làm ướt rơm rạ: Rơm rạ khô được làm ướt trong nước vôi (theo tỷ lệ 1 tấn rơm

rạ cần 10kg vôi đã tôi) bằng các cách sau:

 Đổ nước vôi đã gạn trong vào bể (khoảng 3,5 - 4kg vôi đã tôi cho 1m3 nước) ngâm rơm

rạ chìm trong nước vôi khoảng 40 phút, vớt ra để ráo bớt nước rồi ủ đống

 Ngâm rơm rạ xuống ao hồ, kênh rạch,… vớt lên bờ cứ 1 lớp rơm rạ 20 - 30cm lại tưới một lớp nước vôi (dùng vòi sen tưới)

 Rải rơm rạ ra sân bãi, phun nước trực tiếp bằng máy bơm hoặc vòi sen trong nhiều giờ (kiểu mưa dầm) đến khi rơm rạ đủ ướt sẽ có màu nâu sẫm, lấy nước vôi tưới lên lượt cuối cùng và ủ đống

 Lợi dụng trời mưa, tung rơm rạ ra sân, tưới lại bằng nước vôi đợt cuối rồi ủ đống

 Lưu ý:

 Pha nước vôi tỉ lệ PH = 12 mục đích khử khuẩn, làm mềm rơm và trung hòa nồng độ PH theo yêu cầu

 Rơm khô (Tối thiểu cần 1 tấn/lần ngâm)

 Ngâm rơm trong bể, ngâm ngập rơm cho thấu ngấm nước được vào lõi cây rơm , rơm sau ngâm chuyển màu vàng mật ong, cọng rơm mềm (TB ngâm 40 phút/mẻ ngâm)

2 Lên đống ủ nguyên liệu:

 Khi rơm rạ đã được làm ướt theo các cách trên để róc nước hoàn toàn (12-24 giờ) bắt đầu chất đống ủ theo sơ đồ sau:

 Sau khi rơm được ngâm đủ điều kiện vớt lên cho ráo tiến hành lên đống ủ

 Sử dụng tấm palet xếp chân đống ủ (mục đích thoát nước nguyên liệu và lấy oxi cho đống ủ)

 Đặt cột thông hơi vào giữa đống ủ (cứ 1,5m chiều dài đống ủ/ 1 cột thông hơi)

 Xếp rơm lên đống ủ lần lượt yêu cầu (lên kiểu hình hộp, phẳng bề mặt, nóc đống ủ hình

mu rùa)

 Kích thước đống ủ yêu cầu tùy lượng rơm nhiều ít để thiết kế đống ủ:

 Chiều rộng tối thiểu 1,4m tối đa 1,8m

 Chiều cao tối thiểu 1,3m tối đa 1,7m

 Chiều dài tối thiểu 1,5m và càng dài càng tốt cho việc lên men

 Khi chất đống ủ trộn đều đạm Ure với đạm sulfat amon (SA) cứ 1 lớp rơm rạ cao 30cm thì rắc 1 lớp phân đạm cho đều làm sao khi đủ rơm thì vừa hết đạm

 Dùng nilon quấn quanh kín đống ủ, sau 24 giờ mở nóc đống ủ =⅓ bề mặt đống ủ để cho nhiệt thoát ra

 Thường xuyên sử dụng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ đống ủ ; cần nhiệt đạt từ 65 -> 80 độ C

 Thời gian cho lần ủ này kéo dài 3 đến 4 ngày, sau đó ta tiếp tục làm đảo ủ cho đống ủ

3 Đảo đống ủ

 Tổng thời gian ủ nguyên liệu nấm mỡ kéo dài 25 - 27 ngày và được tiến hành đảo ủ 7 lần

 Sau khi rơm được lên đống ủ cứ cách 3 ngày ta tiến hành đảo đống ủ/ lần (Chỉnh ẩm, tạo xốp thông khí, chín đều)

 Dỡ đống ủ rũ tơi nguyên liệu (phân chia lớp vỏ đống ủ và lớp giữa đống ủ riêng)

 Lần dảo ủ thứ 3 ta bổ sung Bột nhẹ (CaCO3) rắc đều vào nguyên liệu khi lên đống ủ (30kg/tấn nguyên liệu khô)

 Xếp rơm lên đống ủ lần lượt lớp vỏ lần này được xếp vào trong và lớp giữa được xếp ra ngoài (vẫn lên theo kiểu hình hộp, phẳng bề mặt, nóc đống ủ hình mu rùa)

 Kích thước đống ủ mỗi lần đảo thu lại nhỏ hơn lần trước (mỗi chiều vào khoảng 30 cm)

 Lại sử dụng nilon quấn quanh kín đống ủ, sau 24 giờ mở nóc đống ủ =⅓ bề mặt đống ủ )

 Vẫn theo dõi kiểm tra nhiệt và vành xạ khuẩn đống ủ hàng ngày

 Lần đảo ủ thứ 7 chú ý chỉnh ẩm tốt để chuẩn bị cho việc cấy giống (Độ ẩm đạt 65 -> 70%)

 Lưu ý

 Các lần đảo rơm sau theo thời gian và thứ tự bổ sung hoá chất như sơ đồ trên và tuân thủ các nguyên tắc:

 Đảo đều nguyên liệu từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài, rũ tơi rơm khi đảo ủ

 Ngày đầu có thể nén chặt rơm rạ, các lần đảo tiếp sau, khi chất rơm tuyệt đối không được nén để tạo độ thông thoáng cho đống ủ lên men tốt

 Mỗi lần đảo đều kiểm tra độ ẩm và chỉnh độ ẩm của rơm thật chuẩn Nếu thấy nguyên liệu khô (vắt chặt không có nước chảy ra tay) cần bổ sung thêm nước, nguyên liệu quá ướt (vắt rơm có nước chảy thành dòng) cần phơi lại, sau đó mới ủ đống Thường phải

bổ sung thêm nước từ lần đảo thứ 3 trở đi

 Trời gió mạnh hoặc quá lạnh cần che phủ xung quanh đống ủ để giữ nhiệt và giữ ẩm trong đống ủ

 Nếu trời mưa to, ủ đống ngoài trời cần tạo mái đống ủ có hình mui rùa hoặc che đậy ở nóc để tránh nước mưa thấm sâu vào trong đống ủ

 Nền (đáy) đống ủ phải thoát nước tốt

 Nhiệt độ đống ủ phải đạt 75 - 80oC trong khoảng từ ngày thứ 4 đến ngày thứ 7 sau khi ủ đống

 Khi kết thúc quá trình ủ đống (giai đoạn lên men chính) 25 – 27 ngày, compost đạt tiêu chuẩn: độ ẩm 65 - 70%, pH= 7 - 7,5, rơm rạ có màu nâu hạt dẻ, còn nguyên hình sợi

rơm, có mùi dễ chịu và không còn mùi khai của amoniac Nắm chặt, nguyên liệu dính vào nhau như cục đất sét, khi gỡ ra không bị nát vụn

4 Lên men phụ và vào luống:

 Lên men phụ: Sau thời gian ủ đống 25 - 27 ngày và tiến hành đảo nguyên liệu 7 lần gọi

là giai đoạn lên men chính, vi sinh vật trong đống ủ vẫn tiếp tục hoạt động và sinh nhiệt, gây mùn hoá Lúc này ta phải tạo đống ủ thấp bằng một nửa đống cũ để nhiệt độ đống ủ giảm xuống, đây gọi là giai đoạn lên men phụ kéo dài 5 - 7 ngày Khi nhiệt độ giảm xuống khoảng 28 - 30oC ta tiến hành lên luống compost

 Lên luống: Rũ tơi composts để bay hết hơi nóng, chỉnh độ ẩm thật chuẩn (cầm một nắm

rơm bóp chặt có nước rỉ ra ở kẽ ngón tay), xếp rơm thành từng lớp đứng liên tiếp có độ dày 12- 14cm (lớp thứ nhất), có độ chặt tương đối, bề mặt bằng phẳng Phủ tiếp lên lớp thứ nhất một lớp rơm rạ đã ủ dày 3-4cm, ấn chặt vừa phải, (lớp thứ hai) lớp này để cấy giống nấm cho dễ Trung bình 1 tấn rơm rạ khô sau khi vào luống được diện tích từ 40-45m2

 Khu vực trồng nấm phải được vệ sinh nền tường, mái trước khi vào luống

 Nếu là nền gạch, nền xi măng không cần lót nilon cần tưới ướt nền trước khi vào luống Nền đất và trên kệ cần lót nilon (loại tái sinh) có thể đục lỗ để thoát nước

 Bố trí luống nấm phải để lối đi và thuận tiện cho việc chăm sóc, thu hái nấm

 Dùng vật liệu bằng gỗ, nan tre làm gờ chắn luống nấm hoặc đơn giản là dùng bùn để trát vào gờ luống để định hình và giữ ẩm cho luống nấm

III Cấy giống

1 Kiểm tra nguyên liệu

 Nguyên liệu cơ chất:

 Màu vàng sậm

 Mùi thơm lên men

 Đống ủ nhiều nhiệt

 Có vành xạ khuẩn trắng

 Có độ ẩm cơ chất đạt 65%

 Cơ chất đủ ẩm trọng lượng tăng 1.5 so với NL khô

 Giũ tơi nguyên liệu trước khi cấy

 Nguyên liệu Giống nấm:

 Cần 20kg/ 1 tấn nguyên liệu khô

 Ngày tuổi meo giống 28 -> 30 ngày

 Túi giống có mật độ sợi phân bố đồng đều

 Mùi thơm đặc trưng nấm rơm

 Không sử dụng giống có hiện tượng mốc để cấy

 Sử dụng chậu đã được khử trùng qua cồn để tách giống

 Giống cấy đến đâu thì bẻ giống đến đó không bẻ giống trước quá lâu

 Kiểm tra thật kỹ xem giống có bị nhiễm bệnh không (Túi giống bị chua hoặc mốc xanh, đen phải bỏ)

2 Cấy giống

 Cấy vào khay hoặc theo luống

 Vệ sinh khay hoặc nền và khu vực cấy bằng nước vôi

 Phân thành 2 lớp để rắc giống (1kg giống/ 1m2 luống)

 Lớp 1 xếp compost khay/ luống có chiều cao 12cm, rắc giống kín mặt

 Lớp 2 xếp phủ compost lên lớp một 12 cm và rắc giống tương tự như lớp 1, sau đó phủ lên mặt luống lớp rơm phủ dầy 3cm để giữ ẩm cho luống

 Sau khi cấy dùng nilon đen nông nghiệp phủ lên sinh nhiệt và tạo ẩm cho luống hệ sợi

 Kiểm tra hệ sợi vào ngày thứ 5 sau cấy

 Tổng thời gian nuôi hệ sợi kéo dài 30 - 35 ngày tính từ sau khi cấy

3 Đất phủ và cách phủ đất

 Nấm mỡ bắt buộc phải có lớp đất phủ trên bề mặt luống mới có nấm mọc

 Ngày thứ 16 - 18 tiến hành phủ đất mặt cho hệ sợi

 Đất phủ có kết cấu viên, dạng đất thịt nhẹ giàu chất hữu cơ (thường lấy ở tầng canh tác lúa, rau màu) có pH= 7 - 7,5; kích thước từ 0,3 - 1,5cm

Cách làm và phủ đất:

 Dùng cuốc, xẻng đập nhỏ đất, lấy sàng có nan thưa lắc nhẹ loại bỏ đất bột, vụn Phần còn lại bằng hạt ngô trở lên (kích thước 0,3- 1,5cm) là được, đem phơi khô

 Lượng đất phủ dày 2,0- 2,5cm; cần khoảng 25- 30 kg đất/ 1m2 luống nấm

 Trước khi phủ đất, kiểm tra sợi nấm mọc đều trên mặt luống và ăn sâu vào cơ chất có màu trắng bạc như tàn thuốc lá là đủ điều kiện phủ đất Nếu mặt luống khô, tưới nhẹ cho ẩm đều Đổ nhẹ đất viên trên mặt luống, dùng tay hoặc bàn gạt san đều đất dày 2,5-3cm

 Sau khi phủ đất xong trong khoảng 3- 4 ngày tưới nước nhiều lần đủ ẩm toàn bộ lớp đất phủ (bẻ viên đất không còn lõi trắng) Các ngày tiếp theo giảm lượng nước tưới, duy trì

độ ẩm liên tục như đất gieo hạt rau cho tới khi nấm mọc (sau khi phủ đất 15- 20 ngày có nấm mọc bói)

IV Chăm sóc nuôi sợi:

 Thời gian nuôi hệ sợi kéo dài 30 - 35 ngày

 Nấm mỡ mọc quả thể rất phụ thuộc vào thời tiết, nhiệt độ các đợt gió mùa đông bắc Mùa đông trời rét đậm, rét dài thì nấm mọc liên tục

 Khi thấy nấm bắt đầu xuất hiện (có các chấm nhỏ màu trắng như hạt ngô) điều chỉnh lượng nước tưới theo mật độ và độ lớn cây nấm Nấm ra càng nhiều, càng lớn thì lượng nước tưới cũng nhiều hơn Tuỳ thuộc vào thời gian và thời tiết (nhiệt độ trong ngày, độ

ẩm, tốc độ gió) để điều chỉnh hệ thống cửa ra vào và lượng nước tưới Khi tưới phải tưới

ngửa vòi hoặc cao vòi cách mặt luống (40- 50cm) để không bị nát đất và ẩm đều, tưới đi tưới lại 2, 3 lần làm sao chỉ ẩm đất, không có nước thấm nhiều xuống lớp giá thể

 Giai đoạn chăm sóc, thu hái cần chú ý:

 Nhiệt độ phù hợp cho hệ sợi từ 18 - 25 độ C

 Độ ẩm không khí thoáng đạt 70 -80% là tốt

 Độ thoáng CO2 ≤ 1200ppm (vào nhà nấm thở dễ chịu là được)

 Ánh sáng yếu 200 lux

 Dinh dưỡng nuôi nấm Xenlulox trực tiếp

 Nồng độ PH nguyên liệu phù hợp từ 6,5 - 8

 Trong thời gian nuôi hệ sợi từ ngày 1- ngày 4 ta hạn chế tác động vào khay, ngày sau đó

ta mở màng phủ nông nghiệp bề mặt 2 lần/ 1 ngày vào sáng sớm và chiều mát mỗi lần

15 - 20 phút sau đó đậy lại

 Thời gian này đóng cửa chống gió lùa trực tiếp

 Lưu thông cho thoáng khí gián tiếp

 Tưới ẩm nền, xung quanh để giữ ẩm

 Quan sát bề mặt luống bị se khô có màu bạc trắng thì bắt buộc phải tưới phun mù cho luống (tưới phun mù trực tiếp vào luống, khi phun mù yêu cầu phun tạo ẩm thời gian ngắn nhưng nhiều lần tránh đọng nước vào khay/ luống)

 Ngày thứ 16 -> 18 ta tiến hàng phủ đất mặt cho hệ sợi (giữ ẩm và làm chỗ dựa cho nấm phát triển (30 kg đất hạt có đuường kính 2cm / 1m2 hệ sợi )

 Sau khi phủ đất tưới ẩm thường xuyên (luôn tạo ẩm lớp phủ luôn có màu nâu sẫm

 Xác định thời điểm tưới đón nấm: Hệ sợi nấm đan xen như màng nhện bao phu bề mặt, (vào khoảng ngày thứ 25 - 28 sau cấy)

 Tưới phun sương trực tiếp vào giàn quan sát thấy nước đọng trên bề mặt nổi màng lên

là được ( tưới kiểu từ từ làm nhiều lần cho thời điểm đón nấm )