Báo cáo phép thử thị hiếu ngành công nghệ thực phẩm môn thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm

HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO PHÉP THỬ THỊ HIẾU Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: ThS... Phân Công Nhiệm Vụ Tên Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm vụ tiến hành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO

PHÉP THỬ THỊ HIẾU

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: ThS Huỳnh Phương Quyên

Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 2

Nguyễn Thị Kim Ngân 2281100055 22DTPA2

Lê Bình Nguyên 2281100062 22DTPA2 Nguyễn Lê Mỹ Ngọc 2281102112 22DTPA2

TP Hồ Chí Minh, 2024

BÀI 3: PHÉP THỬ CẶP ĐÔI THỊ HIẾU

I Phân Công Nhiệm Vụ

Tên Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm vụ tiến hành

Lê Bình Nguyên Giới thiệu phép thử Người hướng dẫn

Nguyễn Thị Kim Ngân Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Chuẩn bị mẫu

Trần Thị Thanh Nhã Nguyên liệu Mời người thử

Võ Huỳnh Ánh Minh Mã hoá mẫu, thiết kế trật tự Mời người thử

Đỗ Thị Hồng Nhung Nguồn thử, chuẩn bị dụng cụ Phục vụ mẫu

Nguyễn Lê Mỹ Ngọc Cách tiến hành Phục vụ mẫu

II Giới thiệu

1 Mục đích

Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 2 mẫu thử

2 Nguyên tắc

- Hai mẫu đã được mã hóa được phục vụ đồng thời Người thử có nhiệm vụ chọn ra mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ ấn tượng, khả năng chấp nhận sử dụng, )

- Trật tự trình bày mẫu: AB BA

3 Tình huống thực tế

Tại một siêu thị A, có nhập về dưa lưới của hai nhà cung cấp khác nhau Siêu thị đã cho làm phép thử cặp đôi thị hiếu để xác định xem sản phẩm nào được ưu tiên hơn

III Nguyên liệu: mô tả sản phẩm thí nghiệm, tính toán lượng nguyên liệu

1 Mô tả sản phẩm: Dưa lưới

2 Lượng nguyên liệu sử dụng

Trật tự trình bày:

Mẫu A:

Mẫu B:

12 BA 24 BA

Bảng 1: Trật tự trình bày mẫu cho 24 người

IV Người thử

- Số lượng người thử: 24 người

- Độ tuổi: 18-50

- Nghề nghiệp: Sinh viên, Giảng viên

- Tình trạng: Không huấn luyện

Hình 1: Người thử

V Phương pháp

1 Chuẩn bị mẫu

Mẫu A: Dưa lưới Nhật Bản

Mẫu B: Dưa lưới Thiên Hồng

Hình 2: Mẫu A - Dưa lưới Nhật Bản Hình 3: Mẫu B - Dưa lưới Thiên Hồng

2 Các dụng cụ khác

Ly đựng nước thanh

Bảng 2: Dụng cụ được chuẩn bị cho quá trình cảm quan

3 Điều kiện phòng thí nghiệm

- Gồm 2 dãy bàn

- Mỗi dãy gồm 6 booth thử

- Cách ly người thử bằng các booth thử

Hình 4: 2 dãy bàn cho 24 người thử Hình 5: Mỗi dãy bàn có 6 booth thử

- Nhiệt độ: 20-22°C (Việt Nam: 24-25°C)

- Ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm

- Tường nhạt

- Không có mùi lạ, mùi hôi trong phòng thí nghiệm

- Khu vực chuẩn bị mẫu

- Khu vực thảo luận

- Phòng chờ: bố trí tư trang người thử

Hình 6: Khu vực chuẩn bị mẫu Hình 7: Phòng chờ

4 Mã hóa mẫu, thiết kế trình tự trình bày mẫu

STT Trật tự mẫu thử Mã hóa mẫu STT Trật tự mẫu thử Mã hóa mẫu

Bảng 2: Mã hóa mẫu cho 24 người thử

5 Cách thực hiện

− Chuẩn bị đầy đủ mẫu, dụng cụ, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

− Chuẩn bị sẵn 1 phiếu hướng dẫn, 1 ly nước thanh vị, 1 khăn giấy, 1 bút tại vị trí mỗi người thử

Hình 8: Các mẫu, nước thanh vị, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, bút, khăn giấy được đưa

đến nơi ngồi của người thử

− Chuẩn bị mẫu, mời người thử vào phòng thử

Hình 9: Khu vực chuẩn bị mẫu

− Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử bằng cách cảm quan, ghi vào phiếu trả lời

Hình 10: Người thử đang thử mẫu

− Phát phiếu trả lời

− Phục vụ mẫu: Mỗi người thử 2 mẫu từ trái sang phải

− Người thử nếm mẫu và trả lời vào phiếu trả lời

Hình 11: Người thử điền kết quả vào phiếu trả lời

− Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra phiếu trả lời trước khi thu)

− Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

Hình 12: Thu phiếu trả lời và vệ sinh khu vực thử mẫu

6 Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu

Một bộ gồm 2 sản phẩm đã được giới thiệu đến Anh/Chi

Anh/chị hãy nếm thử theo thứ tự từ trái sang phải, có thể thử lại mẫu thử trước đó và xác định mẫu nào anh/chị thích hơn bằng cách ghi mã số mẫu đó vào phiếu trả lời Bạn

có thể thanh vị bất kì lúc nào trong quá trình thử mẫu

Lưu ý: Ngay cả khi không chắc chắn anh/chị cũng phải đưa ra lựa chọn của mình

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan!

Bảng 3: Phiếu hướng dẫn

7 Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử: Ngày thử:

Mã số bạn yêu thích hơn là:

Vui lòng ghi MÃ SỐ MẪU mà bạn thích hơn vào chỗ trống Ngay cả khi không chắc chắn anh/chị cũng phải đưa ra lựa chọn của mình

Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan!

Bảng 4: Phiếu trả lời

VI Xử lý số liệu

STT Trật tự mẫu thử Mã hoá mẫu Câu trả lời

Bảng 5: Bảng xử lí số liệu

Tính toán:

Cách 1:

Dựa vào phụ lục 3 trang 133 sách Đánh giá cảm quan thực phẩm

Ta có: n=24, ∝ = 0.05 (5%)

Số câu trả lời đồng thuận tối thiểu là: 18

Thực tế

Người thích mẫu A: 11

Người thích mẫu B: 13

Vì vậy:

Xlý thuyết =18 > Xthực tế = 13

Kết luận:

Sản phẩm A B không khác nhau có nghĩa

Cách 2: Kiểm định nhị phân: (K: số câu trả lời đúng, N: số người thử, p:xác suất số câu

trả lời đúng)

Pk = 2 x 𝑛!

𝑘! (𝑛−𝑘)! pk (1 - p)n - k = 2 x 24!

13!(24−13)! *0.513 (1-0.5)24-13= 0,29 Nếu P-value > 0,05: các mẫu không khác nhau có nghĩa

Nếu P-value < 0,05: các mẫu khác nhau có nghĩa ở mức 5%

Mà Pk = 0,29 > 0,05

Vậy hai mẫu A và B không khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

XỬ LÝ SỐ LIỆU CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

Sử dụng cách tính ANOVA, ta có

Ta có P-Value: 0.1317 > 0.05

 3 Sản phẩm không khác nhau có nghĩa

 Thí nghiệm không còn giá trị

XỬ LÝ SỐ LIỆU PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU

Cách 1: Xử lý tay

Áp dụng công thức:

F thực tế = 12

𝑁∗𝑃∗(𝑃+1) (RA2 + RB2 + RC2) – 3*N*(P+1)

= 12

24∗3∗(3+1) (392 + 582 + 472) – 3*24*(3+1)

= 7.58

Tra phụ lục 6, có

F thực tế = 7.58 > F lý thuyết = 5.99

 Ba sản phẩm khác nhau có nghĩa, cần xác định LSD

LSD = z.√𝑁∗𝑃(𝑃+1)

6 Với ∝ = 0,05, có z = 1,645 => LSD= 1.645*√24∗3(3+1)

6 =11.39

So sánh

Có |𝑅𝐴 − 𝑅𝐵| = 19 > LSD => 2 Sản phẩm khác nhau có nghĩa

|𝑅𝐴 − 𝑅𝐶| = 8 < LSD => 2 Sản phẩm không khác nhau có nghĩa

|𝑅𝐵 − 𝑅𝐶| = 11 < LSD => 2 Sản phẩm không khác nhau có nghĩa

test

Kết quả

Vậy Ưa thích nhất là mẫu: B, C

Ít ưa thích nhất là mẫu: A, C

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích Cảm quan, NXB Khoa học kỹ thuật

2 Nguyễn Văn Tuấn (2007) Phân tích số liệu và tạo biểu đồ bằng R NXB Khoa học &

Kỹ thuật, 340 trang

3 Nguyễn Hoàng Dũng (2006) Thực hàng đánh giá cảm quan NXB ĐH QG TP.HCM,

72 trang

4 Lawless T.H., Heymann H (1998) Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc và Thực hành (Nguyễn Hoàng Dũng và cộng sự biên dịch, 2007) NXB Đại học quốc gia TP.HCM

5 ISO 8586-1:1993, Sensory analysis-General giudance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 1: Selected assesors

6 Kemp, S.E., Hollowood, T., Hort, J (2009) Sensory Evaluation: A Practical Handbook Wiley-Blackwell, 196 pages

7 Đại cương về đánh giá cảm quan

https://mydream2013.weebly.com/uploads/2/3/3/8/23382210/danh_gia_cam_quan_bu oi1.pdf, 10/10/2024

8 Phương pháp đánh giá cảm quan trong nghiên cứu thị hiếu

https://dost.hochiminhcity.gov.vn/documents/563/201707260203165269Tongquan_K y_3_-_PP_danh_gia_cam_quan.pdf, 10/10/2024

9 Nguyễn Văn Vinh (14-11-2019) Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm, http://dost-bentre.gov.vn/tin-tuc/2255/phuong-phap-danh-gia-chat-luong-cam-quan-thuc-pham, 10/10/2024

CHẤM ĐIỂM THÀNH VIÊN