Báo cáo thực hành Đánh giá cảm quan buổi 1 Ôn lại kiến thức về các phép thử trong Đánh giá cảm quan thực phẩm

Phép thử thị hiếu Phép thử thị hiếu dùng để đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm hoặc mức độ ưa thích hơn hoặc không ưa thích một sản phẩm so với các loại sản phẩm khác của người tiêu dùng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Nguyễn Thị Thanh Ngân

Huỳnh Thị Thảo Nhi

2005222365 2005225988 2005222886 2005223358 GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài

Thành phồ Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2024

MỤC LỤC

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

hoàn thành Chương Thị Bảo Ngọc 200522310

2 -Chuẩn bị phiếu trả lời-Chuẩn bị mẫu thí nghiệm

-Sắp xếp mẫu vào khay-Viết báo cáo buổi 6-Tổng hợp báo cáo

100%

Võ Thị Minh Tâm 200522426

9 -Chuẩn bị ly chứa mẫu-Chuẩn bị mẫu thí nghiệm

(rót mẫu)-Sắp xếp mẫu vào buồng cảm quan

-Viết báo cáo buổi 5

100%

Lã Thị Yến Linh 200522236

5 -Chuẩn bị bảng mã hóa, phiếu chuẩn bị thí nghiệm

-Sắp xếp mẫu vào khay-Kiểm tra thứ tự sắp xếp mẫu

-Viết báo cáo buổi 3

100%

Hồ Thị Ái Vy 200522598

8

-Chuẩn bị giấy dán nhãn-Chuẩn bị mẫu thí nghiệm (rót mẫu)

-Hướng dẫn thử mẫu-Viết báo cáo buổi 4

100%

Nguyễn Thị Thanh Ngân 200522288

6 -Chuẩn bị mẫu (giữ mẫu và mua mẫu)

-Chuẩn bị nước thanh vị-Sắp xếp mẫu vào buồng cảm quan

-Viết báo cáo buổi 2

100%

Huỳnh Thị Thảo Nhi 200522335

8 -Chuẩn bị bút-Kiểm tra thứ tự sắp xếp

mẫu-Sắp xếp mẫu vào buồng cảm quan

-Viết báo cáo buổi 4

100%

BUỔI 1 ÔN LẠI KIẾN THỨC VỀ CÁC PHÉP THỬ TRONG

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

1.1 Phép thử phân biệt

Phép thử phân biệt được sử dụng nhằm đưa ra kết luận về sự khác biệt giữa các sản phẩm khi sự khác biệt này là nhỏ Phép thử nay được thiết kế đê phát hiện sự khác biệt giữa hai sản phẩm

1.1.1 Phép thử tam giác (triangle test)

Mục đích: xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa hai

mẫu sản phẩm hay không

Phạm vi áp dụng: những trường hợp không có mẫu sản phẩm nào quen thuộc đối với

thành viên hội đồng Phép thử này còn được áp dụng để sàng lọc và huấn luyện người thử

Nguyên tắc thực hiện: Phép thử tam giác hiện nay đã được chuẩn hóa thành tiêu

chuẩn ISO 4120 (2007) Theo đó, người thử nhận được đồng thời 3 mẫu, có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác, họ được yêu cầu thử nếm theo trật tự từ trái sang phải và chỉ ra mẫu khác biệt với 2 mẫu còn lại

Thiết kế thí nghiệm: có 6 trật tự trình bày mẫu

AAB ABA BAA

BBA BAB ABB

1.1.2 Phép thử 2-3 một phía

Mục đích: Mục đích của phép thử 2-3 là xác định xem có sự khác nhau về tổng thể

tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không

Phạm vi áp dụng: Cũng như phép thử tam giác, trong phép thử 2-3, người thử chỉ cần

được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan

Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một

mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng) và mẫu này giống một trong hai mẫu mã hóa Người thử

được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chọn ra mẫu mã hóa nào giống (hoặc khác)mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng).

Thiết kế thí nghiệm: có 4 trật tự trình bày mẫu

1.2 Phép thử thị hiếu

Phép thử thị hiếu dùng để đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm hoặc mức độ ưa thích hơn hoặc không ưa thích một sản phẩm so với các loại sản phẩm khác của người tiêu dùng Điểm logic của nhóm phép thử này là dựa trên khả năng cảm nhận và kinh nghiệm của người tiêu dùng để đo mức độ hài lòng, chấp nhận và ưa thích của họ

1.2.1 Phép thử so hàng thị hiếu

Mục đích: Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3

hay nhiều sản phẩm thử

Phạm vi áp dụng: Phép thử so hàng thị hiếu là một phương pháp phân tích được sử

dụng trong kinh tế học để đánh giá sự ưu tiên hoặc sự ưa thích của các cá nhân hoặc các tác động của các yếu tố khác nhau đối với quyết định mua hàng Phương pháp này

thường được sử dụng trong nghiên cứu tiêu dùng và marketing để hiểu rõ hành vi mua sắm của người tiêu dùng.

Nguyên tắc thực hiện: Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp

các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể

Thiết kế thí nghiệm:

Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫu được thiết

kế cân bằng theo hình vuông Latin Willams bình phương

Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử (ảnh hưởng bão hòa cảm giác) và mục đích thí nghiệm Thông thường từ 8-10 mẫu đối với các loại mẫu thử đon giản như nước khoáng, nước giải khát,… Đối với sản phẩm phức tạp, dễ gây mệt mỏi cho người thử như: coffee, rượu, bia, các sản phẩm có thuộc tính mạnh (đắng, chát, béo, mặn, cay,…) thì số lượng mẫu thử tối đa được lựa chọn là 5-6mẫu

 Người thử: là người sử dụng sản phẩm và chưa qua huấn luyện Số lượngngười thử tối thiểu cho phép thử so hàng thị hiếu là 60 người

1.2.2.Phép thử ưu tiên cặp đôi

Mục đích: Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 2 mẫu thử Phạm vi áp dụng: Phép thử ưu tiên cặp đôi là một phương pháp phân tích được sử

dụng trong kinh tế học để đánh giá sự ưu tiên hoặc sự ưa thích của các cá nhân hoặc các tác động của các yếu tố khác nhau đối với quyết định mua hàng Phương pháp này

thường được sử dụng trong nghiên cứu tiêu dùng và marketing để hiểu rõ hành vi mua sắm của người tiêu dùng

Nguyên tắc thực hiện: Hai mẫu đã mã hóa được phục vụ đồng thời Người thử có

nhiệm vụ chọn ra mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ

Thông thường, phân tích mô tả cho những mô tả khách quan các tính chất cảm quan

có thể nhận biết được của sản phẩm Tùy thuộc vào phương pháp mô tả được sử dụng, độkhách quan hay độ chính xác về mức độ đính tính hoặc định lượng sẽ khác nhau

Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết các tính chất cảm quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau

THỰC HÀNH BUỔI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC 2.1 Tình huống

Một công ty sản xuất mì tôm Hảo Hảo muốn cải thiện sản phẩm của mình nhằm đápứng các yêu cầu của khách hàng, tăng năng suất cạnh tranh trên thị trường Nên công

ty có yêu cầu đối với phòng Nghiên Cứu và Phát Triển thực hiện một phép thử tamgiác để giải đáp, trả lời cho tình huống trên Công ty chọn mức ý nghĩa là 5% Hộiđồng 23 người thử chưa qua huấn luyện

2.2 Mục đích thực hiện thí nghiệm

Mục đính nhằm xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không

2.3 Lý do lựa chọn phép thử

Lý do thực hiện phép thử: Xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm

quan giữa hai mẫu sản phẩm mì tôm Hảo Hảo 7g gói muối nêm và mì tôm Hảo Hảogiảm đi 10% lượng muối ban đầu

Phép thử tam giác là phép thử thích hợp, được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khảosát, thiết kế và kiểm tra chất lượng của sản phẩm:

• Phân tích rõ ràng: Phéo thử tam giác cho phép người tham gia so sánh ba mẫu,trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác nhau Điều này sẽ giúp dễ dàngnhận biết sự khác nhau về độ mặn của sản phẩm

• Có độ tin cậy cao

Kết quả đạt được phép thử có thể cung cấp thông tin quan trọng cho công ty về sựchấp nhận của thị trường đối với sản phẩm Nếu người tiêu dùng có thể dễ dàng phântích và phản hồi tích cực về một trong hai loại, công ty có thể sử dụng thông tin này đểđiều chỉnh công thức sản phẩm hoặc định hướng tiếp thị

Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa

và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác haimẫu kia Người thử được yêu cầu thử theo thứ tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác hai

mẫu còn lại Họ cũng có thể được yêu cầu mô tả sự khác biệt này (nếu cần) Chấtthanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử Các mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số.

2.4 Chuẩn bị và dụng cụ, thiết bị

2.4.1 Chuẩn bị

 Chuẩn bị người thử

Các bạn đang học cùng phòng học đánh giá cảm quan (24 sinh viên)

 Thời gian chuẩn bị:

Thời gian chuẩn bị mẫu: 20 phút

Thời gian phục vụ mẫu: 10 phút

 Chuẩn bị mẫu

Mã hóa mẫu: Mẫu được mã hóa theo dãy số ngẫu nhiên gồm 3 chữ số

Điều kiện chuẩn bị mẫu thử: Vật chứa: Ly nhựa trong và ly nhựa đục

Số lượng mẫu thử: 69 mẫu thử cho 23 người thử

• Mẫu A: Mẫu mì tôm Hảo Hảo cay 7g muối (gói nêm)

Số lượng/mẫu thử: 46 Số lượng chuẩn bị: 2 gói

• Mẫu B: Mẫu mì tôm Hảo Hảo giảm 10% lượng muối (trong 7g lượng muối của

gói nêm)

Số lượng/mẫu thử: 23 Số lượng chuẩn bị: 2 gói

Quy trình xử lý mẫu:

Bước 1: Chuẩn bị 2 mẫu mì tôm cùng nhã hàng

Bước 2: Nấu nước sôi, cho vào làm chín mì, đồng nhất mẫu

Bước 3: Chia mì ra các ly đã được sắp xếp trên khây, dán số mã hóa

Bước 4: Phát mẫu thử

Phục vụ mẫu:

• Kiểm tra hệ thống đèn của phòng thử xem mỗi ô thử, chuẩn bị đầy đủ mẫu vànuicws thanh vị cho người thử hay chưa

• Kiểm tra số người thử vào phòng đánh giá Phục vụ mẫu và hướng dẫn ngườithử.

• Sau khi nhận được tín hiệu đèn từ người thử sẽ đi thu lại mẫu thử

7g muối (gói nêm)

Mẫu mì tôm Hảo Hảo giảm 10% lượng muối (trong 7g lượng muối của gói nêm)

Hình ảnh mẫu

Thành phần Vắt mì: Bột mì, dầu cọ, tinh bột khoai mì, muối, chất bổ

sung calci 10,93 g/kg (çalci carbonat), đường, nước mắm,chất điều h (621), chất làm ăm (451(i)), chất ổn định(501(i)), chất điều chỉnh độ acid (500(i)), bột nghệ, phẩmmàu curcumin tự nhiên, chất chống oxy hóa (320, 321).Các gói gia vị: Đường, muối, dầu cọ, chất điều vị (621,

631, 627), gia vị (tỏi, ớt, tiêu, ngò om, ngò gai), chất điềuchỉnh độ acid (330), bột tôm 2,81g/kg, hành lá sấy, ba rôsấy, nước mắm phẩm màu tự nhiên (paprika oleoresin,curcumin)

Thành phần có chứa: Bột mì, cá, tôm Contains: Wheatflour, fish, shrimp

2.4.2 Dụng cụ, thiết bị

LƯỢN G

MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

Dùng để đun nướcsôi

Chứa mẫu thử

Dùng để chứa nướcthanh vị

Dùng để chứa mẫuđong nhất cho vào

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử tam giác

Số trật tự mẫu: AAB,ABA,BAA,BAB,BBA,ABB

Số người thử: 23 người

• Mẫu A: Mẫu mì tôm Hảo Hảo cay 7g muối (gói nêm)

Số lượng/mẫu thử: 46 Số lượng chuẩn bị: 2 gói

• Mẫu B: Mẫu mì tôm Hảo Hảo giảm 10% lượng muối (trong 7g lượng muối của

gói nêm)

Số lượng/mẫu thử: 23 Số lượng chuẩn bị: 2 gói

Phiếu đánh giá cảm quan

2.5 Kết quả và xử lý số liệu

Phương Vy BBA 114-367-479 114 Sai

Với kết quả trên cho thấy câu trả lời đúng là: 10/23

Với mức ý nghĩa α= 0,05% số người thử là 23 thì số người tối thiểu cần thiết để kết luậnhai sản phẩm không khác nhau là 13 người

Khi so với kết quả cho thấy số người trả lời đúng là 10 nhỏ hơn số người tối thiểu cần đểkết luận hai sản phẩm khác nhau Suy ra 2 sản phẩm không có sự khác nhau

Như vậy, mì tôm Hảo Hảo cay 7g muối (gói nêm) không có sự khác biệt về các tính chấtcảm quan khi so với Mẫu mì tôm Hảo Hảo giảm 10% lượng muối (trong 7g lượng muốicủa gói nêm) với mức ý nghĩa α= 0,05%

THỰC HÀNH BUỔI 3: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT A – NOT A

1 Giới thiệu

Tình huống:

Fanta được khuyến cáo nên bảo quản ở nhiệt độ mát (4°C) và sử dụng ngay sau khi mở nắp để các tính chất cảm quan của sản phẩm được tốt Tuy nhiên, một số khách hàng mở nắp sau 30 phút mới sử dụng Như vậy, việc mở nắp có ảnh hưởng đến tính chấtcảm quan của Fanta hay không

• Đơn giản và dễ thực hiện: Phép thử "A not A" chỉ yêu cầu người tham gia thử

nghiệm nhận biết mẫu đã thử trước đó (A) và xác định xem mẫu tiếp theo có phải

là mẫu A hay không Điều này giúp tránh việc yêu cầu mô tả chi tiết sự khác biệt

mà chỉ tập trung vào cảm nhận tổng thể

• Nhắm đến sự khác biệt tổng thể: Phép thử này lý tưởng để phát hiện các thay đổi

về cảm nhận tổng quát của sản phẩm, chẳng hạn như thay đổi về hương vị, mùithơm, cảm giác khi uống sau khi mở nắp và để trong 30 phút so với việc uốngngay lập tức

• Phù hợp với bối cảnh sản phẩm: Sản phẩm Fanta có thể trải qua các biến đổi về

mùi, vị và độ sủi bọt sau khi để ngoài không khí một thời gian Phép thử này giúpxác định liệu người tiêu dùng có nhận ra sự thay đổi này và liệu họ có thể phânbiệt được giữa hai mẫu chỉ dựa trên ấn tượng tổng thể mà không cần phân tích chitiết

• Tiết kiệm thời gian: Phương pháp này không yêu cầu quá nhiều công đoạn hay

phân tích chi tiết từ người thử, giúp tiết kiệm thời gian và nguồn lực khi thực hiệnthử nghiệm

Phép thử "A not A" phù hợp để trả lời câu hỏi về sự khác biệt tổng thể giữa hai mẫu sản phẩm dựa trên cảm nhận chung của người tiêu dùng.

Mẫu được bảo quản trong tủ lạnh trước khi tiến hành phép thử Sau khi đem ra khỏi tủ lạnh và nên tiến hành thử ngay trong vòng 20 phút

Cách xử lí mẫu: Rót hai mẫu lần lượt vào ly nhựa đã dán sticker trước đó theo đúng tỷ lệ

Bảng 2: Dụng cụ chuẩn bị cho phép thử A-not A

- Mẫu A: Fanta bảo quản nhiệt độ mát 4°C

- Mẫu not A: Fanta bảo quản nhiệt độ mát 4°C và mở nắp để 30 phút

Người thử sẽ thử mẫu thứ nhất – mẫu chuẩn A và ghi nhớ đặc tính cảm quan của mẫu A, sau đó mẫu A sẽ được cất đi Tiếp theo, người thử được phát một mẫu khác được mã hóa

trong đó sẽ có mẫu A và mẫu not A Người thử được yêu cầu xác định có phải là mẫu A hay mẫu not A.

Vật chứa mẫu: ly nhựa trong suốt

Quá trình chuẩn bị mẫu: chuẩn bị 3 ly, 2 ly chứa mẫu, 1 mẫu chuẩn (A), 1 mẫu mã hóa (A hoặc not A), mỗi ly 20ml, 1 ly nước thanh vị, Coca-cola rót trực tiếp vào ly

Làm phiếu chuẩn bị thí nghiệm: thiết lập trật tự trình bày mẫu, mã hóa bằng 3 con số có 3chữ số

Chuẩn bị phiếu đánh giá cảm quan

Điều kiện chuẩn bị mẫu thử:

- Cả 2 mẫu Fanta đều được chuẩn bị ở nhiệt độ phòng

- Sử dụng cốc nhựa trong dùng 1 lần được dán nhãn sticker mã hóa mẫu, mẫu đượcđồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, thể tích, nhiệt độ.

Phương pháp chuẩn bị mẫu thử:

- 2 mẫu Fanta được đồng nhất trong mỗi ly lớn, ở cùng nhiệt độ phòng

- Gắn mã số mẫu lên dụng cụ chứa, sắp xếp dụng cụ chứa mẫu lên khay theo đúng vị trínhư trong phiếu chuẩn bị thí nghiệm, cho mẫu vào dụng cụ chứa mẫu cho người thử(chú ý lượng mẫu, nhiệt độ mẫu thử), đặt phiếu đánh giá cảm quan và nước thanh vịlên khay

• Who (người thử):

Người thử: sinh viên của khoa Công nghệ Thực phẩm

Yêu cầu đối với người thử: tự do, không yêu cầu chuyên môn, nhưng cũng được huấn luyện thực hiện công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan

Số lượng người thử: 22 người

Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện

• Where (phòng thử):

Phòng thí nghiệm cảm quan (G501) trường Đại học Công thương TP.HCM

Cách ly giữa các người thử: mỗi người một ô thử

Khả năng lưu thông: Lối đi rộng, tự do

Mức an toàn: Tuyệt đối

• When (thời gian):

Thời gian chuẩn bị mẫu, thực hiện phép thử và kiểm soát: 30 phút

- Hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và thực hiện cảm quan

- Phát phiếu trả lời (người thử có nhiệm vụ điền đầy đủ thông tin và sau khi thử mẫuđúng yêu cầu rồi đưa ra câu trả lời bằng cách ghi vào phiếu trả lời)

- Phát nước thanh vị, phát mẫu chuẩn A và yêu cầu người thử cảm quan rồi tiến hành thuvề

- Tiếp theo, phát mẫu thử cho mỗi người gồm mẫu A hoặc not A đã được mã hóa Dongười thử không được thử hai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu vàquyết định xem mẫu thử có giống mẫu chuẩn A không

5.2 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan -

Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:

PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU THỬ

Phép thử: A-not A Số trật tự mẫu: 1 Số người thử: 14

Mẫu A:Coca-cola bảo quản ở nhiệt độ mát sử dụng liền

Số lượng chuẩn bị: 2 chai

Mẫu Not A:Coca-cola bảo quản ở nhiệt độ mát mở nắp sau 30 phút sử

dụng

Số lượng chuẩn bị: 2 chai

Nhiệt độ thử mẫu: Nhiệt độ thường

- Bảng mã hóa mẫu đối với phép thử A-not A

- Phiếu đánh giá cảm quan

6 Kết quả và xử lý kết quả:

ST

T

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử A-not A Người thử: Ngày thử: Trước tiên, bạn nhận được một mẫu nước ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cả tính chất cảm quan của mẫu Sau đó bạn sẽ nhận được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A không Ghi kết quả vào bảng dưới Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi mẫu thử.

Đánh dấu  vào ô trống Mẫu thử A Not A  

14 Long A-not A 251 Not A

Kết quả buổi đánh giá cảm quan sử dụng phép thử A-not A

Kiểm định Khi-bình phương:

Oi : là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử)

Ei : là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câu trả lời của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu)

E = (Tổng cột * Tổng hàng)/ Tổng chung

Gía trị thu được là:

Chuẩn bị mẫu: không đồng nhất mẫu trước khi rót vào ly nhựa cho người thử.

➔ Cách khắc phục: Đồng nhất mẫu trước khi rót vào người thử

để xác định công thức nào được yêu thích nhất

Tên Nuti canxi Fami canxi Sữa đậu nành tribeco Sữa đậu nànhIchiban

Hình

ảnh

đường tinh luyện,

canxi cacbonat, nano

phosphat (0,18%), chất

ổn định (471,

418, 407), dầu đậu nành, hương liệu giống tự nhiên dùng cho thực phẩm, vitamin

và khoáng chất(vitamin A, D3, B6, B9, B12; magiê và kẽm), muối ăn,chất điều chỉnh

độ acid (500(ii))

Nước, đường, hạt đậu nành ((≥70g/

l), chất nhũ hóa:

Mono và diglycerit của các axit béo (471), chất ổn định:

Carrageenan (407), Gôm Gua (412), natri hydro cacbonat (500ii), hỗn hợp hương đậu nành tổnghợp

Sữa Đậu Nành Ichiban Nguyên Chất 93% Lốc 4 Hộp 180ml với 93% hạt đậu nành tự nhiên của Mỹ chọn lọc không biến đổi gen, tự nhiên không hóa chất, là tỉ

lệ đậu nành cao nhất trongcác dòng sữa đậu nành hiện nay tại Việt Nam

nghiệm Cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể

4 Chuẩn bị thí nghiệm:

- Nhiệt độ bảo quản của mẫu: nhiệt mát

- Mùi: thơm mùi hạt đậu nành

- Vị: Ngọt, béo nhẹ, hậu hơi bùi

- Thời gian sử dụng mẫu: tối đa là 20 phút, nếu để quá lâu trongkhông khí sẽ làm thay đổi tính chất cảm quan

- Thanh vị: nước lọc

- Vật chứa mẫu: ly nhựa

- Quá trình chuẩn bị mẫu: chuẩn bị 4 ly nhỏ và 1 ly nhựa trong suốt, 4 ly nhỏ chứa mẫu, 1 mẫu (A), 1 mẫu (B), 1 mẫu (C), 1 mẫu (D), 1 ly nước thanh vị

- Làm phiếu chuẩn bị thí nghiệm: thiết lập trật tự trình bày mẫu,

mã hóa bằng con số có 3 chữ số

- Chuẩn bị phiếu đánh giá cảm quan

Điều kiện chuẩn bị mẫu thử:

- Cả 4 mẫu sữa đều được chuẩn bị ở nhiệt độ phòng

- Sử dụng lý nhỏ được dán nhãn sticker mã hóa mẫu, mẫu đượcđồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, thể tích, nhiệt độ

Phương pháp chuẩn bị mẫu thử:

- 1 mẫu (A)sữa Nuti , mẫu (B)sữa Tchiban ,1 mẫu (C) sữa Tribeco ,1mẫu (D) sữa Fami

- 4 mẫu sữa đều bảo quản ở cùng nhiệt độ phòng

- Gắn mã số mẫu lên dụng cụ chứa, sắp xếp dụng cụ chứa mẫu lênkhay theo đúng vị trí như trong phiếu chuẩn bị thí nghiệm, chomẫu vào dụng cụ chứa mẫu cho người thử (chú ý lượng mẫu,nhiệt độ mẫu thử), đặt phiếu đánh giá cảm quan và nước thanh vịlên khay

- Người thử : Sinh viên khoa công nghệ thực phẩm

- Số lượng người thử : 23 người

- Phòng thí nghiệm cảm quan ( G501 ) trường Đại học CôngThương TP.HCM

- Cách ly giữa các người thử : Mỗi người một ô thử

- Nhiệt độ phòng : 20 – 25 C

- Ánh sáng : Ánh sáng trắng

- Mức an toàn : Tuyệt đối

- Thời gian chuẩn bị mẫu , thực hiện phép thử và kiểm soát : 30phút

- Hội đồng cảm quan: Gồm 23 người không mắc bệnh hay có vẫn

đề ảnh hưởng đến các giác quan đặc biệt là vị giác ( 12 người/1lượt và 11 người/1 lượt )

- Phiếu trả lời cảm quan : 23 phiếu

4.1 Cách tiến hành :

- Đặt các khay mẫu và phiếu đánh giá cảm quan vào ô thử

- Hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và thực hiện cảm quan

- Hướng dẫn người thử nguyên tắc thử mẫu và đánh giá vào phiếu

- Do người thử không được nếm lại mẫu nên họ phải nhớ, so sánh 4mẫu và quyết định mức độ ưa thích

4.2 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan:

 Phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUANPhép thử so hàng thị hiếu

Họ và tên người thử: Ngày thử:

So sánh Ftest với Ftra bảng (Bảng 7, phụ lục 2)

- Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt thực sự tồn tại giữa các sảnphẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn

- Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa giữa các sản phẩmđánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn