Thiết kế thí nghiệm: có 4 trật tự trình bày mẫu Phép thử 2-3 hai phía: trong phép thử này, một nửa số người thử nhận được mẫu kiểmchứng là mẫu đầu tiên, nửa còn lại nhận được mẫu kiểm c
P HÉP THỬ PHÂN BIỆT
Phép thử tam giác (triangle test)
Mục đích:xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không.
Phạm vi áp dụng: những trường hợp không có mẫu sản phẩm nào quen thuộc đối với thành viên hội đồng Phép thử này còn được áp dụng để sàng lọc và huấn luyện người thử.
Nguyên tắc thực hiện: Phép thử tam giác hiện nay đã được chuẩn hóa thành tiêu chuẩn ISO 4120 (2007) Theo đó, người thử nhận được đồng thời 3 mẫu, có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác, họ được yêu cầu thử nếm theo trật tự từ trái sang phải và chỉ ra mẫu khác biệt với 2 mẫu còn lại.
Thiết kế thí nghiệm:có 6 trật tự trình bày mẫu
Phép thử 2-3 một phía
Mục đích: Mục đích của phép thử 2-3 là xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không.
Phạm vi áp dụng: Cũng như phép thử tam giác, trong phép thử 2-3, người thử chỉ cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan.
Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng) và mẫu này giống một trong hai mẫu mã hóa Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chọn ra mẫu mã hóa nào giống (hoặc khác) mẫu chuẩn
Thiết kế thí nghiệm:có 4 trật tự trình bày mẫu
Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiểm chứng không đổi); trong trường hợp này, tất cả người thử cùng nhận được một mẫu kiểm chứng Có 2 khả năng trình bày mẫu (RAAB, RABA) Phép thử này thường được lựa chọn khi người thừ đã có kinh nghiệm với một trong hai sản phẩm.
Phép thử 2-3 hai phía: trong phép thử này, một nửa số người thử nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu đầu tiên, nửa còn lại nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu thử hai Trường hợp này có 4 khả năng trình bày mẫu (RAAB, RABA, RBAB, RBBA) Phương pháp này được sử dụng khi các mẫu thử đều không quen thuộc hoặc quen thuộc như nhau đối với thành viên hội đồng hoặc không đủ lượng mẫu thử quen thuộc hơn để thực hiện phép thử 2-3 một phía.
P HÉP THỬ THỊ HIẾU
Phép thử so hàng thị hiếu
Mục đích: Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử
Phạm vi áp dụng:Phép thử so hàng thị hiếu là một phương pháp phân tích được sử dụng trong kinh tế học để đánh giá sự ưu tiên hoặc sự ưa thích của các cá nhân hoặc các tác động của các yếu tố khác nhau đối với quyết định mua hàng Phương pháp này thường được sử dụng trong nghiên cứu tiêu dùng và marketing để hiểu rõ hành vi mua sắm của người tiêu dùng.
Nguyên tắc thực hiện: Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.
Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Willams bình phương.
Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử (ảnh hưởng bão hòa cảm giác) và mục đích thí nghiệm Thông thường từ 8-10 mẫu đối với các loại mẫu thử đon giản như nước khoáng, nước giải khát,… Đối với sản phẩm phức tạp, dễ gây mệt mỏi cho người thử như: coffee, rượu, bia, các sản phẩm có thuộc tính mạnh (đắng, chát, béo, mặn, cay,…) thì số lượng mẫu thử tối đa được lựa chọn là 5-6 mẫu.
Người thử: là người sử dụng sản phẩm và chưa qua huấn luyện Số lượng người thử tối thiểu cho phép thử so hàng thị hiếu là 60 người
Phép thử ưu tiên cặp đôi
Mục đích:Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 2 mẫu thử.
Phạm vi áp dụng: Phép thử ưu tiên cặp đôi là một phương pháp phân tích được sử dụng trong kinh tế học để đánh giá sự ưu tiên hoặc sự ưa thích của các cá nhân hoặc các tác động của các yếu tố khác nhau đối với quyết định mua hàng Phương pháp này thường được sử dụng trong nghiên cứu tiêu dùng và marketing để hiểu rõ hành vi mua sắm của người tiêu dùng.
Nguyên tắc thực hiện: Hai mẫu đã mã hóa được phục vụ đồng thời Người thử có nhiệm vụ chọn ra mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ ấn tượng, khả năng chấp nhận sử dụng, ).
Mẫu thử được trình bày theo hai khả năng (AB và BA) và cân bằng số lần thử mẫu giữa các người thử.
Số lượng người thử cho phép thử thị hiếu tối thiểu 60 người Thông thường từ 150-200
P HÂN TÍCH MÔ TẢ
Trong đánh giá cảm quan, phân tích mô tả là phương pháp tinh tế nhất Phép thử này cho phép nhà khoa học cảm quan mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn, giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến hoặc xác định những tính chất cảm quan liên quan tới thị hiếu của người tiêu dùng.
Thông thường, phân tích mô tả cho những mô tả khách quan các tính chất cảm quan có thể nhận biết được của sản phẩm Tùy thuộc vào phương pháp mô tả được sử dụng, độ khách quan hay độ chính xác về mức độ đính tính hoặc định lượng sẽ khác nhau. Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết các tính chất cảm quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau.
THỰC HÀNH BUỔI 2: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT A – NOT A
G IỚI THIỆU
Tình huống
Coca-cola được khuyến cáo nên bảo quản ở nhiệt độ mát (4°C) và sử dụng ngay sau khi mở nắp để các tính chất cảm quan của sản phẩm được tốt Tuy nhiên, một số khách hàng mở nắp sau 30 phút mới sử dụng Như vậy, việc mở nắp có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan củaCoca-cola hay không.
Mục đích thí nghiệm
Xác định xem có hay không có sự khác nhau tổng thể giữa hai sản phẩm coca-cola mẫu mở nắp chai dùng liền và mẫu mở nắp chai để 30 phút sử dụng.
L Ý DO LỰA CHỌN PHÉP THỬ
Phép thử "A not A" là một phương pháp thử nghiệm cảm quan đơn giản, giúp đánh giá xem liệu có sự khác biệt tổng thể giữa hai sản phẩm hay không Lý do chọn phép thử "A not A" để xác định sự khác nhau giữa mẫu Coca-Cola mở nắp chai dùng liền và mẫu mở nắp chai để 30 phút sử dụng gồm:
Đơn giản và dễ thực hiện: Phép thử "A not A" chỉ yêu cầu người tham gia thử nghiệm nhận biết mẫu đã thử trước đó (A) và xác định xem mẫu tiếp theo có phải là mẫu A hay không Điều này giúp tránh việc yêu cầu mô tả chi tiết sự khác biệt mà chỉ tập trung vào cảm nhận tổng thể.
Nhắm đến sự khác biệt tổng thể: Phép thử này lý tưởng để phát hiện các thay đổi về cảm nhận tổng quát của sản phẩm, chẳng hạn như thay đổi về hương vị, mùi thơm, cảm giác khi uống sau khi mở nắp và để trong 30 phút so với việc uống ngay lập tức.
Phù hợp với bối cảnh sản phẩm: Sản phẩm Coca-Cola có thể trải qua các biến đổi về mùi, vị và độ sủi bọt sau khi để ngoài không khí một thời gian Phép thử này giúp xác định liệu người tiêu dùng có nhận ra sự thay đổi này và liệu họ có thể phân biệt được giữa hai mẫu chỉ dựa trên ấn tượng tổng thể mà không cần phân tích chi tiết.
Tiết kiệm thời gian: Phương pháp này không yêu cầu quá nhiều công đoạn hay phân tích chi tiết từ người thử, giúp tiết kiệm thời gian và nguồn lực khi thực hiện thử nghiệm.
Phép thử "A not A" phù hợp để trả lời câu hỏi về sự khác biệt tổng thể giữa hai mẫu sản phẩm dựa trên cảm nhận chung của người tiêu dùng.
C HUẨN BỊ MẪU , DỤNG CỤ
Chuẩn bị mẫu
Bảng 2: Thông tin mẫu thử và số lượng mẫu cho phép thử A-not A
Coca-cola (Mẫu A) Coca-cola mở nắp để 30 phút
Thể tích 20 ml/mẫu 20 ml/mẫu
Tổng thể tích (đã tính hao hụt)
Nước bão hòa CO2, đường HFCS, đường mía, mùa tự nhiên(150d), chất điều chỉnh độ acid(338), hương liệu tự nhiên, caffine, chất tạo ngọt tổng hợp(955)
Mẫu được bảo quản trong tủ lạnh trước khi tiến hành phép thử Sau khi đem ra khỏi tủ lạnh và nên tiến hành thử ngay trong vòng 20 phút.
Cách xử lí mẫu: Rót hai mẫu lần lượt vào ly nhựa đã dán sticker trước đó theo đúng tỷ lệ và trình tự sắp xếp.
- Trật tự trình bày mẫu: Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa hai mẫu A và not A trong một loạt mẫu cho một người thử nhưng phải đảm bảo được số lần xuất hiện của mẫu A và not A là như nhau trên tổng số lần đánh giá trên toàn bộ người thử Các trật tự này được thực hiện ngẫu nhiên đối với tất cả người thử và thực hiện cùng một số lần như nhau.
Dụng cụ
Bảng 3: Dụng cụ chuẩn bị cho phép thử A-not A
STT Tên ĐVT Số lượng (đã tính hao hụt) Ghi chú
1 Ly nhựa nhỏ Cái 80 Trơn, trong suốt
3 Phiếu đánh giá cảm quan Phiếu 14
N GUYÊN TẮC THỰC HIỆN PHÉP THỬ
- Mẫu A: Coca-cola bảo quản nhiệt độ mát 4°C
- Mẫu not A: Coca-cola bảo quản nhiệt độ mát 4°C và mở nắp để 30 phút
Người thử sẽ thử mẫu thứ nhất – mẫu chuẩn A và ghi nhớ đặc tính cảm quan của mẫu
A, sau đó mẫu A sẽ được cất đi Tiếp theo, người thử được phát một mẫu khác được mã hóa trong đó sẽ có mẫu A và mẫu not A Người thử được yêu cầu xác định có phải là mẫu A hay mẫu not A.
C HUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Cách tiến hành
- Hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và thực hiện cảm quan.
- Phát phiếu trả lời (người thử có nhiệm vụ điền đầy đủ thông tin và sau khi thử mẫu
- Phát nước thanh vị, phát mẫu chuẩn A và yêu cầu người thử cảm quan rồi tiến hành thu về.
- Tiếp theo, phát mẫu thử cho mỗi người gồm mẫu A hoặc not A đã được mã hóa Do người thử không được thử hai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và quyết định xem mẫu thử có giống mẫu chuẩn A không.
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan
- Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:
PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU THỬ
Phép thử: A-not A Số trật tự mẫu: 1 Số người thử: 14
Mẫu A:Coca-cola bảo quản ở nhiệt độ mát sử dụng liền Số lượng chuẩn bị: 2 chai
Mẫu Not A:Coca-cola bảo quản ở nhiệt độ mát mở nắp sau 30 phút sử dụng.
Số lượng chuẩn bị: 2 chai
Nhiệt độ thử mẫu:Nhiệt độ thường
Bảng 4: Bảng mã hoá mẫu đối với phép thử A-not A
Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
- Phiếu đánh giá cảm quan
Người thử:………Ngày thử:………. SST
Anh/chị sẽ nhận được 1 mẫu Coca-cola được khí hiệu A, hãy thử và ghi nhớ mẫu này. Sau đó, anh /chị sẽ nhận được mẫu khác gắn gồm 3 chữ số trong đó mẫu giống hoặc khác với mẫu A Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A ban đầu không. Ghi kết quả vào bảng dưới đây.
Lưu ý: Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi mẫu thử và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết không được phép nếm lại mẫu
Mẫu thử (đánh dấu √ vào ông vuông)
Cảm ơn anh/chị đã tham gia buổi đánh giá cảm quan
Hình 1: Phiếu hướng dẫn & trả lời đối với phép thử A-not A
K ẾT QUẢ VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ
STT Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Trả lời
Bảng 5: Kết quả của buổi đánh giá cảm quan sử dụng phép thử A-not A
Mẫu giới thiệu Người thử chọn làA Not A Tổng
Quan sát bảng thống kê trả lời của người thử có thể thấy rằng số lần mẫu A được nhận là mẫu Not A nhiều hơn số lần mẫu A được chọn là A Nhưng liệu sự khác nhau này có thể dẫn đến kết luận rằng mẫu A giống với mẫu Not A?
Kiểm định Khi-bình phương:
Oi : là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử)
Ei: là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câu trả lời của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu).
E = (Tổng cột * Tổng hàng)/ Tổng chung
Giá trị thu được cho bảng giá trị lý thuyết là:
Mẫu giới thiệu Người thử chọn là
Kết luận: Vì x 2 < trang bảng , nên hai mẫu Coca-cola không khác nhau tại mức ý nghĩa
N HẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN
T ÌNH HUỐNG
Một công ty sản xuất nước giải khát 7up muốn xác định liệu thời gian bảo quản có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay không Công ty yêu cầu Phòng Nghiên cứu và Phát triển tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời cho câu hỏi trên.
M ỤC ĐÍCH
Xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không
L Ý DO LỰA CHỌN
Phép thử thích hợp là phép thử tam giác Vì yêu cầu không nêu rõ một tính chất cảm quan cụ thể nào nên ta sẽ sử dụng phép thử phân biệt tổng thể Phép thử A- notA khó thực hiện và mẫu bánh này cùng một loại không khác nhau về màu sắc, hình dáng hay kích thước nên ta loại phép thử A-notA Cả hai mẫu đều không quen thuộc với hội đồng thử nên ta loại phép thử2-3.
C HUẨN BỊ VÀ DỤNG CỤ
Chuẩn bị mẫu
Tên mẫu Mẫu nước 7up( chai còn nguyên vẹn) Mẫu nước 7up( chai đã được mở nắp trước)
Số lượng 20ml nước/ mẫu 20ml nước/mẫu
Tổng số lượng(đã tính hao hụt) 3 chai 3 chai
Nước bão hòa CO2, đường, đường HFCS, chất điều chỉnh độ acid(330,331(iii),296), hương chanh tự nhiên, chất bảo quản (221), chất tạo ngọt tổng hợp (Acesulfame Kali 950,Sucrralose (Triclorogalacto sucrose) 955)
Dụng cụ
STT Tên ĐVT Số lượng
3 Phiếu đánh giá cảm quan Phiếu 14
Người thử sẽ nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó có 2 mẫu giống nhau Người thử được mời thử các mẫu thử và xác định mẫu nào khác với hai mẫu còn lại.
C HUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Cách tiến hành
- Hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và thực hiện cảm quan.
- Phát phiếu trả lời (người thử có nhiệm vụ điền đầy đủ thông tin và sau khi thử mẫu đúng yêu cầu rồi đưa ra câu trả lời bằng cách ghi vào phiếu trả lời).
- Phát nước thanh vị, phát 3 mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và yêu cầu người thử cảm quan mẫu từ trái sang phải và chọn ra mẫu mã hóa nào khác các mẫu còn lại Sau mỗi lần thử, người thử thanh vị bằng nước lọc và không được phép nếm lại mẫu.
- Đợi tín hiệu của người thử thì thu lại phiếu trả lời và các mẫu, dọn sạch chỗ mẫu.
Tổng hợp các phiếu trả lời và tính toán kết quả.
5.2 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU THỬ Phép thử: phép thử tam giác Số trật tự mẫu: 6 Số người thử: 14
Mẫu A: Nước giải khát có gas 7up đóng chai còn nguyên vẹn
Mẫu B: Nước giải khát có gas 7up đóng chai đã mở nắp
-Bảng mã hóa cho phép thử tam giác
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Đáp án
- Phiếu đánh giá cảm quan
6 Kết quả và xử lý kết quả
STT Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Anh/Chị sẽ nhận được 3 mẫu nước được gắn mã gồm 3 chữ số, trong đó hai mẫu giống nhau và một mẫu khác nhau Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái sang phải và lựa chọn mẫu nào khác với hai mẫu còn lại Ghi kết quả ở bên dưới
Lưu ý: Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi mẫu thử và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết.Anh/chị không được phép nếm lại mẫu
TRẢ LỜI: Mẫu nào khác so với mẫu còn lại:……….
Cảm ơn anh/chị đã tham gia buổi đánh giá cảm quan
Số người có câu trả lời đúng: 11 câu.
Số người có câu trả lời sai : 3 câu.
Với kết quả thu được sau khi tiến hành thí nghiệm, ta tiến hành traBảng 5
Tại n = 14,α= 0,05% thì số câu trả lời đúng tối thiểu là: 9
Số câu trả lời đúng từ thực nghiệm: 11
Ta có: câu trả lời đúng < tra bảng (11 > 9)
→ Sản phẩm có sự khác biệt.
7.Nhận xét và kết luận
Hai mẫu nước giải khát 7up này có sự khác nhau về độ ngọt tại mức ý nghĩa 5% Hay nói cách khác là tại mức ý nghĩa này chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng bởi điều kiện bảo quản sản phẩm
THỰC HÀNH BUỔI 4: PHÉP THỬ ƯU TIÊN CẶP ĐÔI
T ÌNH HUỐNG
Một công ty sản xuất bánh quế muốn tung ra một sản phẩm mới Phòng R&D đã sàng lọc ra Number1 và RedBull ưng ý Ban lãnh đạo yêu cầu phòng R&D thực hiện một phép thử thị hiếu để đánh giá loại Number1 và RedBull nào được ưa thích hơn trên thị trường và phát triển sản phẩm đó theo một công thức mới.
M ỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM
Tìm hiểu sự ưa thích giữa sản phẩm Number1 và RedBull của người tiêu dùng Việt Nam.
Làm quen với một số phép thử phân biệt.
Nắm bắt đươc thao tác, kỹ thuật tiến hành thí nghiệm và biết cách tính toán số liệu.
2 Lý do lựa chọn phép thử: Để xác định mẫu nào được ưa thích hơn nên chọnphép thử ưu tiên cặp đôi
3 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ:
C HUẨN BỊ MẪU
Bảng 1: Thông tin mẫu và số lượng mẫu thử cho phép thử ưu tiên cặp đôi
Số lượng mẫu 20ml/mẫu 20ml/mẫu
Tổng số lượng mẫu 2 chai 2 chai
Thành phần Nước bão hòa CO2, nước cốt dâu, đường, chất điều chỉnh độ axit, inositol, vitamin PP, hương chanh tổng hợp, màu thực phẩm…
Trong 1 lon bò húc với dung tích 250ml sẽ chứa các chất như: Caffeine, đường, vitaminB3, vitamin B5, vitamin B6,taurine, hương liệu trái cây hỗn hợp Đặc biệt trong một lon bò húc chứa khoảng 50 - 80mg caffeine, gấp rưỡi 1 ly cà phê thông thường và tác động lớn đến bộ não.
D ỤNG CỤ
Bảng 2: Dụng cụ chuẩn bị cho phép thử ưu tiên cặp đôi
STT Tên ĐVT Số lượng (đã tính hao hụt) Ghi chú
1 Ly nhựa nhỏ Cái 42 Trơn, trong suốt
3 Phiếu đánh giá cảm quan Phiếu 14
4 Nguyên tắc thực hiện phép thử:
Hai mẫu được trình bày đồng thời cho người thử và người thử sẽ thử mẫu từ trái sang phải sau đó chỉ ra mẫu nào được ưa thích hơn.
Why (mục đích thí nghiệm):
Xác định xem mẫu nào được ưa thích hơn giữa 2 sản phẩm Number1 và
RedBull từ 2 thương hiệu khác nhau.
Nhiệt độ bảo quản của mẫu: nhiệt độ phòng.
Mùi: có mùi tự nhiên đặc trung của sản phẩm
Vị: Ngọt thơm của nước
Thời gian sử dụng mẫu: tối đa là 20 phút, nếu để quá lâu trong không khí sẽ làm thay đổi tính chất cảm quan và mùi vị của nước cũng sẽ bị thay đổi.
Quá trình chuẩn bị mẫu: chuẩn bị 2 ly nhỏ và 1 ly nhựa trong suốt, 2 ly nhỏ chứa mẫu, 1 mẫu (A), 1 mẫu (B), mỗi ly 20 ml nước, 1 ly nước thanh vị.
Làm phiếu chuẩn bị thí nghiệm: thiết lập trật tự trình bày mẫu, mã hóa bằng con số có 3 chữ số.
Chuẩn bị phiếu đánh giá cảm quan.
Cả 2 mẫu được bảo quản ở ngăn lạnh
Sử dụng ly nhỏ được dán nhãn sticker mã hóa mẫu, mẫu được đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, thể tích, nhiệt độ.
Phương pháp chuẩn bị mẫu thử:
1 mẫu (A) nước tăng lực Number one, mẫu (B) nước tăng lực RedBull
2 mẫu nước đều bảo quản ở cùng nhiệt độ lạnh
Gắn mã số mẫu lên dụng cụ chứa, sắp xếp dụng cụ chứa mẫu lên khay theo đúng vị trí như trong phiếu chuẩn bị thí nghiệm, cho mẫu vào dụng cụ chứa mẫu cho người thử (chú ý lượng mẫu, nhiệt độ mẫu thử), đặt phiếu đánh giá cảm quan và nước thanh vị lên khay.
Người thử: sinh viên của khoa công nghệ thực phẩm
Yêu cầu đối với người thử: tự do, không yêu cầu chuyên môn, nhưng cũng được huấn luyện thực hiện công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan
Số lượng người thử: 14 người Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện.
Phòng thí nghiệm cảm quan (G501) trường Đại học Công thương TP.HCM. Cách ly giữa các người thử: mỗi người một ô thử. Độ ẩm: bình thường.
Nhiệt độ: 20 – 25°C. Ánh sáng: ánh sáng trắng.
Khả năng lưu thông: lối đi rộng, tự do.
Thời gian chuẩn bị mẫu, thực hiện phép thử và kiểm soát: 30 phút
Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan): gồm 14 người không mắc bệnh hay có các vấn đề ảnh hưởng đến các giác quan đặc biệt là vị giác (12 người/lượt)
Phiếu trả lời đánh giá cảm quan: 14 phiếu
C ÁCH TIẾN HÀNH
Hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và thực hiện cảm quan.
Phát phiếu trả lời (người thử có nhiệm vụ điền đầy đủ thông tin và sau khi thử mẫu đúng yêu cầu rồi đưa ra câu trả lời bằng cách ghi vào phiếu trả lời).
Phát nước thanh vị, phát 2 mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và yêu cầu người thử cảm quan mẫu từ trái sang phải Sau mỗi lần thử, người thử thanh vị bằng nước lọc và không được phép nếm lại mẫu.
Do người thử không được nếm lại mẫu nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và quyết định xem mẫu thử nào được ưa thích hơn.
P HIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM VÀ PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU THỬ
Phép thử: Ưu tiên cặp đôi Số trật tự mẫu: 2 Số người thử: 14
Mẫu A: Nước tăng lực Number one
Số lượng/mẫu thử: 14 Số lượng chuẩn bị: 2 chai
Mẫu B: Nước tăng lực RedBull.
Nhiệt độ thử mẫu:Nhiệt độ thường
Bảng 3: Bảng mã hoá mẫu cho phép thử ưu tiên cặp đôi
Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Phiếu đánh giá cảm quan
Hình 3: Phiếu hướng dẫn & trả lời cho phép thử ưu tiên cặp đôi
6 Kết quả và xử lý kết quả:
Bảng 4: Trình bày kết quả thí nghiệm đối với phép thử ưu tiên cặp đôi
Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Câu trả lời nhận được
Bạn được cung cấp 2 mẫu nước Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào ưu tiên hơn Ghi nhận kết quả của bạn vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu thử Mẫu được ưu tiên hơn (đánh dấu√)
Cảm ơn anh/chị đã tham gia cảm quan!
Tổng số câu trả lời nhận được n = 14
Sản phẩm B: 8 lựa chọn Chọn mức ý nghĩa α = 5%.
Với: P(X=k) = 2 × k! × (n−k)! n! × p k × (1 − p) n−k n = 14: Tổng số người thử. k = 8: Tổng số đánh giá mẫu được ưu tiên nhất. p = ẵ xỏc suất lựa chọn ngẫu nhiờn của mẫu được ưu tiờn nhất.
= > 2 sản phẩm khác nhau ở mức ý nghĩa α=0.05 và sản phẫm B được yêu thích hơn sản phẩmA
7 Nhận xét và kết luận:
Không có câu trả lời đúng sai nào ở phép thử này Vì đây là phép thử ưu tiên cặp đôi về mức độ ưa thích giữa hai sản phẩm của người tiêu dùng.
Theo kết quả thống kê từ phép thử có thể cho ta thấy được sản phẩm nước tăng lực RedBull được yêu thích hơn nước tăng lực Number one và sẽ được công ty phát triển với công thức mới.
THỰC HÀNH BUỔI 5: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
Một công ty sản xuất sữa đậu nành đang phát triển 4 công thức sữa đậu nành khác nhau về hương vị và độ ngọt Họ muốn xếp hạng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với từng mẫu sữa đậu nành để xác định công thức nào được yêu thích nhất.
Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử.
2 Lý do lựa chọn phép thử: Đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm, thứ hạng ưa thích hơn hoặc không ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm sữa đậu nành Fami, Nuti,Tribeco,VCHBAN, → Sử dụng phép thử so hàng thị hiếu.
3 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ:
Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương.
Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử (ảnh hưởng bão hòa cảm giác) và mục đích thí nghiệm Thông thường từ 8-10 mẫu đối với các loại mẫu thử đơn giản như nước khoáng, nước giải khát, bánh, kẹo,… Đối với sản phẩm phức tạp, dễ gây mệt mỏi cho người thử như: cà phê, nước mắm, rượu, nước hoa,… các sản phẩm có thuộc tính mạnh (đắng, chát, béo, mặn, cay,…) thì số lượng mẫu thử tối đa được lựa chọn là 5-6 mẫu.
Bảng 5.1: Thông tin sản phẩm mẫu thử đối với phép thử 2-AFC
Tên Fami nguyên chất Fami canxi Sữa đậu nành tribeco Sữa đậu nành
Dịch trích từ đậu nành hạt (50%), nước, đường
(5,8%), chất ổn định (471, 407), hương liệu giống tự nhiên dùng cho thực phẩm, muối ăn, chất điều chỉnh độ acid (500(ii)).
Sản phẩm có chứa đậu nành.
(**) Giảm 30% lượng đường so với sữa đậu nành
Nước, dịch trích từ đậu nành hạt (40%), nước, đường (8,5%), tricalci phosphat (0,18%), chất ổn định (471, 418,
407), dầu đậu nành, hương liệu giống tự nhiên dùng cho thực phẩm, vitamin và khoáng chất (vitamin A, D3, B6, B9, B12; magiê và kẽm), muối ăn, chất điều chỉnh độ acid (500(ii)).
Nước, đường, hạt đậu nành ((≥70g/l), chất nhũ hóa: Mono và diglycerit của các axit béo (471), chất ổn định: Carrageenan
(407), Gôm Gua (412), natri hydro cacbonat (500ii), hỗn hợp hương đậu nành tổng hợp.
Sữa Đậu Nành Ichiban Nguyên Chất 93% Lốc
4 Hộp 180ml với 93% hạt đậu nành tự nhiên của Mỹ chọn lọc không biến đổi gen, tự nhiên không hóa chất, là tỉ lệ đậu nành cao nhất trong các dòng sữa đậu nành hiện nay tại Việt Nam.
Bảng 5.2: Dụng cụ chuẩn bị cho phép thử so hàng thị hiếu
STT Tên ĐVT Số lượng
(đã tính hao hụt) Ghi chú
3 Phiếu đánh giá cảm quan Phiếu 14
4 Nguyên tắc thực hiện phép thử:
Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử sẽ đươc yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm Cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.
• Why (mục đích thí nghiệm):
Xác định xem mẫu nào được ưa thích hơn hoặc không ưa thích giữa 4 sản phẩm sữa đậu nành.
Nhiệt độ bảo quản của mẫu: nhiệt mát.
Mùi: thơm mùi hạt đậu nành.
Vị: Ngọt, béo nhẹ, hậu hơi bùi.
Thời gian sử dụng mẫu: tối đa là 20 phút, nếu để quá lâu trong không khí sẽ làm thay đổi tính chất cảm quan.
Quá trình chuẩn bị mẫu: chuẩn bị 4 ly nhỏ và 1 ly nhựa trong suốt, 4 ly nhỏ chứa mẫu, 1 mẫu (A), 1 mẫu (B), 1 mẫu (C), 1 mẫu (D), 1 ly nước thanh vị.
Làm phiếu chuẩn bị thí nghiệm: thiết lập trật tự trình bày mẫu, mã hóa bằng con số có 3 chữ số.
Chuẩn bị phiếu đánh giá cảm quan. Điều kiện chuẩn bị mẫu thử:
- Cả 4 mẫu sữa đều được chuẩn bị ở nhiệt độ phòng
- Sử dụng lý nhỏ được dán nhãn sticker mã hóa mẫu, mẫu được đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, thể tích, nhiệt độ.
Phương pháp chuẩn bị mẫu thử:
- 1 mẫu (A)sữa Fami, mẫu (B)sữa Nuti,1 mẫu (C) sữa Tribeco,1 mẫu (D) sữa Ichiban.
- 4 mẫu sữa đều bảo quản ở cùng nhiệt độ phòng.
- Gắn mã số mẫu lên dụng cụ chứa, sắp xếp dụng cụ chứa mẫu lên khay theo đúng vị trí như trong phiếu chuẩn bị thí nghiệm, cho mẫu vào dụng cụ chứa mẫu cho người thử (chú ý lượng mẫu, nhiệt độ mẫu thử), đặt phiếu đánh giá cảm quan và nước thanh vị lên khay.
Người thử: sinh viên của khoa công nghệ thực phẩm
Yêu cầu đối với người thử: tự do, không yêu cầu chuyên môn, nhưng cũng được huấn luyện thực hiện công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan
Số lượng người thử: 14 người Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện.
Cách ly giữa các người thử: mỗi người một ô thử. Độ ẩm: bình thường.
Nhiệt độ: 20 – 25°C. Ánh sáng: ánh sáng trắng.
Khả năng lưu thông: lối đi rộng, tự do.
Mức an toàn: tuyệt đối
Thời gian chuẩn bị mẫu, thực hiện phép thử và kiểm soát: 30 phút
Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan): gồm 14 người không mắc bệnh hay có các vấn đề ảnh hưởng đến các giác quan đặc biệt là vị giác
Phiếu trả lời đánh giá cảm quan: 14 phiếu
- Hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và thực hiện cảm quan.
- Phát phiếu trả lời (người thử có nhiệm vụ điền đầy đủ thông tin và sau khi thử mẫu đúng yêu cầu rồi đưa ra câu trả lời bằng cách ghi vào phiếu trả lời).
- Phát nước thanh vị, phát 4 mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và yêu cầu người thử cảm quan mẫu từ trái sang phải Sau mỗi lần thử, người thử thanh vị bằng nước lọc và không được phép nếm lại mẫu.
- Do người thử không được nếm lại mẫu nên họ phải nhớ, so sánh 4 mẫu và đặt chúng theo mức độ ưa thích tăng dần.
5.2 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan:
- Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:
PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU THỬ
Phép thử: So hàng thị hiếu Số trật tự mẫu: 14 Số người thử: 14 Mẫu A: Fami nguyên chất
Số lượng/mẫu thử: 14 Số lượng chuẩn bị: 2 chai
Số lượng/mẫu thử: 14 Số lượng chuẩn bị: 2 chai
Mẫu C:Sữa đậu nành tribeco
Số lượng/mẫu thử: 14 Số lượng chuẩn bị: 2 chai
Mẫu D:Sữa đậu nành Ichiban
Số lượng/mẫu thử: 14 Số lượng chuẩn bị: 2 chai
Nhiệt độ thử mẫu:Nhiệt độ thường
Bảng 5.3 : Bảng mã hoá mẫu đối với phép thử so hàng thị hiếu
Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
- Phiếu đánh giá cảm quan:
Hình 4: Phiếu hướng dẫn & trả lời cho phép thử so hàng thị hiếu
6 Kết quả và xử lý kết quả:
SST Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Trả lời
Bảng 5.4 : Trình bày kết quả của phép thử so hàng thị hiếu
Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đẩy đủ vào bằng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô (bảng trên) Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng.
Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu Giá trị Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức sau:
Trong đó: j: là số người thử p: là số sản phẩm
Ri: là tổng hạng mẫu thử (i= 0,1,2, p)
So sánh Ftestvới Ftra bảng(Bảng 7, phụ lục 2)
- Nếu Ftest ≥ Ftra bảngcho thấy có một sự khác biệt thực sự tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.
- Nếu Ftest < Ftra bảngcho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.
Tra Bảng 7, phụ lục 2, với số người thử là 21 và mức ý nghĩa α = 0.05,
Vì Ftest > Ftra bảng ,nên tồn tại sự khác biệt có nghĩa giữa 4 sản phẩm sữa đậu nành đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05.
7 Nhận xét và kết luận:
Kết luận: 4 mẫu sữa:Khác nhau về mức độ ưa thích, được người tiêu dùng lựa chọn khác nhau.
BÀI THỰC HÀNH BUỔI 6: PHÉP THỬ MÔ TẢ
Công ty muốn tuyển thành viên cho phòng đánh giá cảm quan Nên công ty đã lập ra một buổi đánh giá cảm quan để kiểm tra năng lực cảm nhận và khả năng ghi nhớ trước khi đánh giá, mô tả tính chất cảm quan của các mẫu của người thử tham gia hội đồng đánh giá cảm quan của công ty.
1.2.Mục đích thí nghiệm và quy trình lựa chọn, huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan:
- Nhận biết được thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến
M ỤC ĐÍCH VÀ NGUYÊN TẮC PHÉP THỬ
Kiểm tra khả năng mô tả các vị
1.1.2.Nguyên tắc thực hiện phép thử Để kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản (vị đắng, vị chua, vị ngọt, vị mặn và vị umami) dùng phương pháp mô tả vị để kiểm tra năng lực người thử trong hội đồng.
C HUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
- Thí nghiệm được thực hiện tại cơ sở Trung tâm Thí nghiệm Thành của Trường Đại Học Công Thương Thành phố Hồ Chí Minh có địa chỉ: 93 Đường Tân Kỳ Tân Quý, Tân Sơn Nhì, Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh
- Phòng thí nghiệm sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ, nhiệt độ phòng, ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm.
- Người đánh giá không mắc các bệnh về vị giác, khứu giác
- Người đánh giá không sử dụng các sản phẩm để lại dư vị mạnh trước đó
N GUYÊN LIỆU , DỤNG CỤ VÀ TÍNH TOÁN LƯỢNG MẪU
STT Mẫu Vị Chất kích thích Hàm lượng
Giấy dán mã hóa mẫu 1 cuộn
Phiếu đánh giá cảm quan 9 phiếu
Ca nhựa 250ml 5 cái Ống đong 2 cái
Cốc thủy tinh 50ml 5 cái
Các mẫu A,B,C sẽ được thử 2 lần Do đó lượng mẫu A,B,C sẽ nhiều gấp đôi D,E Tính toán lượng mẫu cho 9 người, mỗi ly 20ml ta được lượng mẫu cần có
Các mẫu A , B , C sẽ được thử 2 lần Do đó lượng mẫu A , B , C sẽ nhiều gấp đôi mẫu D và E Tính toán lượng mẫu cho 12 người, mỗi ly 20 ml ta được lượng mẫu cần có :
Lượng nước pha cho mỗi mẫu: 20x9x260ml
- Lượng mẫu A cần pha là: 8g/ 400ml.
- Lượng mẫu B cần pha là: 0.28g/ 400ml.
- Lượng mẫu C cần pha là: 0.8g/ 400ml.
Lượng nước pha cho mẫu: 20x9x10ml
- Lượng mẫu D cần pha là: 0.14g/ 200ml.
- Lượng mẫu E cần pha là: 0.14g/ 200ml.
Bảng 6 1: Năm vị nhận biết có sự xuất hiện gây nhiễu (A, B, C, D, E)
- STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Bảng 6.2 : Ba vị nhận biết chính là ngọt, chua, mặn (A, B, C)
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Phiếu đánh giá cảm quan
Họ tên người thử:……… ……… Ngày thử:………. Ghi ra mẫu số những mẫu mà bạn chọn
Mẫu khay 1 Mẫu khay 2 tương ứng Vị mà bạn cảm nhận được
Nếu có câu hỏi nào trong quá trình thử mẫu, bạn hãy trao đổi với thực nghiệm viên.
Xin cảm ơn sự tham gia của anh/chị!
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Bạn sẽ nhận được 2 khay mẫu.
Khay 1gồm 3 mẫu được mã hóa và sắp xếp theo thứ tự từ trái qua phải.
Khay 2 gồm 5 mẫu cũng được mã hóa và sắp xếp theo thứ tự từ trái qua phải.
Nếm thử 3 mẫu ở khay 1 và ghi nhớ vị của chúng (chỉ được phép nếm 1 lần). Nếm thử 5 mẫu ở khay 2 và ghép đôi những mẫu nào có cùng vị tương ứng với những mẫu ở khay 1.
Ghi kết quả vào phiếu trả lời.
Sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử
Xin cảm ơn sự tham gia của bạn!
T HỰC HIỆN THÍ NGHIỆM
1 Chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lí mẫu
Phương pháp chuẩn bị mẫu thử
- Chuẩn bị 5 mẫu: muối, đường, bột ngọt, caffein, acid citric.
- Đem pha 5 mẫu theo tỷ lệ muối 2g/l, đường 20g/l, bột ngọt 0.7g/l, cafein 0.7g/l, acid citric 0.7g/l.
- Sau khi pha xong, dùng cốc thủy tinh 50ml đong 20ml cho mỗi ly nhựa đã dán mã hóa mẫu.
- Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầm quan sát của người thử.
- Tất cả các mẫu phải được chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng dạng vật chứa, ).
Quy trình xử lý mẫu
Bước 1: Chuẩn bị mẫu thử khay 1: gồm có 5 vị ( chua, mặn, ngọt, đắng, umami), khay 2 gồm có 3 vị ( ngọt, chua, mặn)
‒ Gắn mã số mẫu lên ly đựng mẫu.
Bước 2: Mẫu sau khi đã pha xong, dùng cốc thủy tinh đong 20ml cho vào ly nhựa đã mã hóa 3 chữ số.
Bước 3: Sắp xếp ly đựng mẫu lên khay theo đúng vị trí
Bước 4: Chuẩn bị 9 ly nước thanh vị, phiếu đánh giá cảm quan, bút bi và đặt lên khay Bước 5: Bưng khay 1 ra trước, thu
Bước 6: Tiếp tục bưng khay 2
- Bưng khay theo đúng chiều quy ước.
- Phát mẫu khi người hướng dẫn yêu cầu.
- Sắp mẫu theo đúng trật tự trong bảng mã hoá theo thứ tự từ trái sang phải của người thử.
- Thu dọn ly sau khi người thử đánh giá xong và thu phiếu hoàn tất.
- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu đánh giá cảm quan, chuẩn bị nước thanh vị cho người thử.
- Ổn định chỗ ngồi, người thử nghỉ ngơi và đọc phiếu hướng dẫn.
- Hướng dẫn người thử bằng lời trước khi tiến hành thí nghiệm (Yêu cầu người thử tập trung lắng nghe Giải đáp thắc mắc của người thử (nếu có)).
- Phát mẫu cho người thử và tiến hành thử mẫu.
- Thanh vị, thử mẫu, ghi nhận kết quả.
- Thu phiếu trả lời (kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi thu).
- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu.
K ẾT QUẢ VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ
STT Người thử Bắt cặp Đáp án Số cặp đúng Nhận xét
N HẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ
- Trong 9 người tham gia huấn luyện hội đồng thì có 7 người đạt yêu cầu ( bắt cặp đúng 3 vị là ngọt, chua, mặn).
- Bên cạnh đó, số lượng người thử mô tả đúng 2/3 mẫu là 2 người Xét theo lý thuyết thì những người này không đạt yêu cầu trong thí nghiệm Matching vị, cần
THÍ NGHIỆM 2: PHÂN BIỆT CƯỜNG ĐỘ VỊ 2.1 Mục đích và nguyên tắc phép thử
Kiểm tra ngưỡng cảm giác về vị (1 loại vị với nhiều nồng độ khác nhau)
2.1.2.Nguyên tắc thực hiên phép thử
Người thử được nhận 4 mẫu với 4 cường độ vị khác nhau Nhiệm vụ của họ là thử mẫu cho sẵn theo thứ tự từ trái sang phải và ghi lại cường độ vị tăng dần mà họ cảm nhận được.Ghi lại kết quả vào phiếu trả lời.
C HUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Nhiệt độ thử mẫu:nhiệt độ thường.
Thể tích mẫu thử: 20ml
Quy trình chuẩn bị:Phòng thí nghiệm cảm quan sẽ chuẩn bị 1 lượt các cốc có đựng mẫu thử đã được đánh số mã hóa và được đặt lên bàn theo đúng vị trí từ trái sang phải, sau đó sẽ cho từng người thử và ghi nhận lại kết quả.
Người thử: Nhân viên phòng thí nghiệm (cụ thể là sinh viên có mặt tại phòng thí nghiệm)
Nơi thử:Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan (G501) tại cơ sở thí nghiệm thực hành trường đại học Công Thương TP.HCM
STT Mẫu Vị Chất kích thích Hàm lượng
Giấy dán mã hóa mẫu 1 cuộn
Phiếu đánh giá cảm quan 9 phiếu
Ca nhựa 250ml 5 cái Ống đong 2 cái
Cốc thủy tinh 50ml 5 cái
C ÁC BƯỚC THỰC HIỆN
Bước 1: Chuẩn bị phòng thử mẫu
Chuẩn bị phòng thử mẫu (bật đèn, máy lạnh, xếp ghế) và sắp xếp bàn thử mẫu
(bật đèn về ánh sáng trắng, phát nước thanh vị, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời).
Cho 200ml vị nước đường (1), vị nước đường (2), vị nước đường (3), vị nước đường (4) Chia mẫu vào các ly nhựa (mỗi ly 20ml mẫu) đã được dán mã hóa và xếp mẫu lên khay theo thứ tự trong bảng mã hóa Chuẩn bị 9 ly nước thanh vị.
Hướng dẫn người thử vào chỗ ngồi Sau đó trưởng hội đồng sẽ nói mục đích của buổi
Sau khi trưởng hội đồng hướng dẫn xong và người thử không có câu hỏi thắc mắc thì bắt đầu thử mẫu Người bưng mẫu sẽ đưa cả 4 mẫu thử cho người thử và đặt đúng trình tự từ trái sang phải của người thử như trong bảng mã hóa Đóng cửa lại sau khi phát mẫu.
Bước 4: Kết thúc đánh giá
Khi người thử bật đèn báo hiệu thì đến thu các mẫu, phiếu kết quả lại và để người nghỉ giải lao 5 – 10 phút trước khi bắt đầu thí nghiệm tiếp theo Tổng hợp kết quả và đưa ra kết luận, đánh giá người thử
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử: Phân biệt cường độ vị
20ml/mẫu Thể tích chuẩn bị: 200ml
20ml/mẫu Thể tích chuẩn bị: 200ml
20ml/mẫu Thể tích chuẩn bị: 200ml
20ml/mẫu Thể tích chuẩn bị: 200ml
STT Trật tự mẫu Mã hoá mẫu
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
K ẾT QUẢ VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ
Người thử trả lời trật tự mã hóa mẫu:
Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Trả lời Nhận xét
Văn Toàn ADBC 194 - 271 - 328 - 591 Đúng Vào vòng tiếp theo
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử phân biệt cường độ vị
Họ và tên:……… Ngày thử: 20/9/2024
Bạn được cung cấp 4 mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số Hãy thử các mẫu này theo trật tự có sẵn, từ trái sang phải và đánh giá cường độ vị tăng dần Ghi nhận kết quả vào phần trả lời bên dưới.
- Nhổ mẫu và thanh vị sạch miệng bằng nước lọc sau mỗi lần thử
- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm
- Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên
Xếp hạng Mã số mẫu
(Không được xếp đồng hạng)
Hạng 1 = Cường độ vị nhẹ nhất ……….
Hải Yến DCAB 648 - 247 - 181 - 614 Sai Loại
Thanh Trúc CBDA 232 - 835 - 542 - 760 Sai Loại
Thúy Duy ACBD 986 - 829 - 523 - 396 Đúng Vào vòng tiếp theo
Kiều Nga CDAB 357 - 652 - 813 - 205 Sai Loại
Tấn Khoa BADC 657 - 352 - 486 - 724 Đúng Vào vòng tiếp theo
Phương Ngân DBCA 283 - 570 - 125 - 804 Đúng Vào vòng tiếp theoHồng Nhung ABDC 274 - 561 - 841 - 158 Sai Loại
N HẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ
Sau khi tổng hợp kết quả thì có: 5 người trả lời đúng, 4 người trả lời sai.
Kết quả thu được có 5 người trả lời đúng.
Từ phép thử trên cho thấy 4 người trả lời sai Cho thấy độ nhạy khứu giác của các bạn còn kém, chưa ngửi được mùi các bạn cần phải tập luyện thêm.
Kết luận: Vậy có 5 thành viên nào được tuyển vào hội đồng đánh giá cảm quan của công ty do không có năng lực cảm nhận, cho kết quả cảm quan sai khi đánh giá và mô tả tính chất cảm quan của mẫu.
M ỤC ĐÍCH VÀ NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN PHÉP THỬ
Kiểm tra khả năng phân biệt các mùi hương.
3.1.2Nguyên tắc thực hiện phép thử
Người thử được nhận 3 mẫu với 3 mùi khác nhau Nhiệm vụ của họ là ngửi và ghi lại tên mùi mà họ cảm nhận được Ghi lại kết quả vào phiếu trả lời.
C HUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
3.2.1.Điều kiện phòng thí nghiệm
- Thí nghiệm được thực hiện tại cơ sở Trung tâm Thí nghiệm thực hành của Trường Đại Học Công Thương Thành phố Hồ Chí Minh có địa chỉ: 93 Đường Tân Kỳ Tân Quý, Tân Sơn Nhì, Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.
- Phòng thí nghiệm sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ, nhiệt độ phòng, ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm.
- Chọn những người có khứu giác tốt và không bị dị ứng với các thành phần trong sản phẩm.
- Người thử được huấn luyện để đánh giá chính xác mùi của sản phẩm.
N GUYÊN LIỆU , DỤNG CỤ VÀ TÍNH TOÁN LƯỢNG MẪU
STT Mẫu Hương Hàm lượng
STT Dụng cụ Số lượng
1 Chai thủy tinh màu nâu có nắp 27 chai và nắp
Mỗi mẫu thử tương ứng với 3 giọt hương.
Số lượng người thử: 9 người
Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Trả lời
3 Phiếu đánh giá cảm quan 9 phiếu
6 Cốc thủy tinh 50ml 3 cái
Phiếu đánh giá cảm quan
Bạn nhận được 3 mẫu có gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy ngửi từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và ghi mùi mà bạn cảm nhận được vào bảng dưới Sau khi ngửi mỗi mẫu, hãy hít thở không khí ít nhất 30 giây sau đó mới ngửi mẫu tiếp theo
Mã số mẫu Mùi mà bạn nhận được
Bạn nhận được 3 mẫu có gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy ngửi từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và ghi mùi mà bạn cảm nhận được vào bảng dưới Sau khi ngửi mỗi mẫu, hãy hít thở không khí ít nhất 30 giây sau đó mới ngửi mẫu tiếp theo
Trả lời bằng cách đánh dấu vào “Phiếu trả lời”.
Chú ý: Không trao đổi trong quá trình thử mẫu Mọi thắc mắc xin liên hệ với người hướng dẫn.
T HỰC HIỆN THÍ NGHIỆM
Phương pháp chuẩn bị mẫu thử
- Nhỏ 3 giọt vào giấy thử ở trong chai đã dán mã hóa, đậy kín nắp chai.
- Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầm quan sát của người thử.
- Tất cả các mẫu phải được chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng dạng vật chứa, ).
Quy trình xử lý mẫu
- Bước 1: Mở đồng thời 3 mẫu hương: hương rum, hương yến, hương bơ
- Bước 2: Rót 3 chai vào 3 cốc thủy tinh 50ml
- Bước 3: Cho giấy thử vào các chai đã dán mã hóa
- Bước 4: Dùng ống nhỏ giọt nhỏ 3 giọt trên giấy thử và đậy kín nắp lại
- Bước 5: Xếp mẫu lên khay theo trật tự mẫu
- Bưng khay theo đúng chiều quy ước.
- Phát mẫu khi người hướng dẫn yêu cầu.
- Sắp mẫu theo đúng trật tự trong bảng mã hoá theo thứ tự từ trái sang phải của người thử.
- Thu dọn ly sau khi người thử đánh giá xong và thu phiếu hoàn tất.
- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu đánh giá cảm quan, chuẩn bị nước thanh vị cho người thử.
- Ổn định chỗ ngồi, người thử nghỉ ngơi và đọc phiếu hướng dẫn.
- Hướng dẫn người thử bằng lời trước khi tiến hành thí nghiệm (Yêu cầu người thử tập trung lắng nghe Giải đáp thắc mắc của người thử (nếu có).
- Người bưng mẫu sẽ đưa cả 3 mẫu thử cho người thử và đặt đúng trình tự từ trái sang phải của người thử như trong bảng mã hóa Đóng cửa lại sau khi phát mẫu.
- Tiến hành thử mẫu,thanh vị sau mỗi lần thử
- Thu phiếu trả lời (kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi thu).
- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu.
K ẾT QUẢ VÀ XỬ LÍ SỐ LIỆU
STT Họ tên người thử Trật tự mẫu
1 Nguyễn Tâm ABC Rum Yến Bơ 3/3
2 Ngô Văn Toàn ACB Rum Bơ Yến 3/3
3 Phan Lê Kiều Nga BCA Yến Bơ Rum 3/3
4 Phạm Ngọc Phương Ngân BAC Yến Rum Bơ 3/3
5 Nguyễn Thị Hồng Nhung CAB Vani Yến Rum 0/3
6 Bùi Hải Yến CBA Vani Yến Rum 2/3
7 Lê thị Thúy Duy ABC Rum Vani Bơ 2/3
8 Đoàn Thị Thanh Trúc BCA Vani Bơ Rum 2/3
9 Tiêu Đình Tấn Khoa CAB Vani Singum Yến 1/3
Kết luận:Trong 9 người thử
- Có 4 người phân biệt đúng 3/3 mùi.
- Có 3 người phân biệt dược 2/3 mùi.
- Có 1 người phân biệt được 1/3 mùi.
- Có 1 người không phân biệt được mùi.
Bàn luận:Kết quả thí nghiệm có thể bị ảnh hưởng bởi điều kiện thí nghiệm: về phòng thử, vị trí ngồi giữa các người thử Do đó, thí nghiệm nên được tiến hành trong phòng với đầy đủ dụng cụ không bị ảnh hưởng bởi mùi lạ.
Xét theo lý thuyết thì những người không đạt tối đa 3/3 vị sẽ bị loại và không được vào vòng trong.
G IỚI THIỆU
4.1.1 Mục đích kiểm tra ngưỡng cảm giác về mùi.
Người thử được nhận 4 mẫu với 4 cường độ mùi khác nhau Nhiệm vụ của họ là ngửi và ghi lại cường độ mùi tăng dần mà họ cảm nhận được Ghi lại kết quả vào phiếu trả lời.
Nhiệt độ thử mẫu: khoảng 30 – 32°C
Sinh viên khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Công Thương TP.HCM
4.1.6 Nơi thử:Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan (G501) tại cơ sở thí nghiệm thực hành trường đại học Công Thương TP.HCM
C HUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Tên mẫu A:Hương chanh sử dụng thể tích/mẫu thử là 1 giọt/mẫu
Tên mẫu B:Hương chanh sử dụng thể tích/mẫu thử là 2 giọt/mẫu
Tên mẫu C:Hương chanh sử dụng thể tích/mẫu thử là 3 giọt/mẫu
Tên mẫu D:Hương chanh sử dụng thể tích/mẫu thử là 4 giọt/mẫu
Quy trình xử lý mẫu: Mẫu đã được pha theo nồng độ cho trước rồi chia vào từng cốc nhỏ rồi đậy nắp kín để tránh bay mùi Sử dụng micropipet để pha.
STT Mẫu Hương Hàm lượng
T IẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Bước 1: Chuẩn bị phòng thử mẫu
Chuẩn bị phòng thử mẫu (bật đèn, máy lạnh, xếp ghế) và sắp xếp bàn thử mẫu
(bật đèn về ánh sáng trắng, phát nước thanh vị, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời ).
Chuẩn bị mẫu hương chanh Chia mẫu vào các ly nhựa đã được dán mã hóa lần lượt là 1 giọt, 2 giọt, 3 giọt và 4 giọt sau đó xếp mẫu lên khay theo thứ tự trong bảng mã hóa Ngửi lại nước lọc sau mỗi mẫu hoặc bất cứ khi nào bạn thấy cần.
STT Dụng cụ Số lượng
2 Giấy dán mã hóa mẫu 1 cuộn
3 Phiếu đánh giá cảm quan 9 phiếu
6 Cốc thủy tinh 50ml 3 cái
Hướng dẫn người thử vào chỗ ngồi Sau đó trưởng hội đồng sẽ nói mục đích của câu hỏi thắc mắc thì bắt đầu thử mẫu.
Người bưng mẫu sẽ đưa cả 4 mẫu thử cho người thử và đặt đúng trình tự từ trái sang phải của người thử như trong bảng mã hóa Đóng cửa lại sau khi phát mẫu.
Bước 4: Kết thúc đánh giá
Khi người thử bật đèn báo hiệu thì đến thu các mẫu, phiếu kết quả lại và để người nghỉ giải lao 5 – 10 phút trước khi bắt đầu thí nghiệm tiếp theo Tổng hợp kết quả và đưa ra kết luận, đánh giá người thử
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử:Phân biệt cường độ mùi
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Mẫu A:Hương Chanh Thể tích/mẫu thử: 1 giọt/mẫu Thể tích chuẩn bị: 9 giọt
Mẫu B:Hương Chanh Thể tích/mẫu thử: 2 giọt/mẫu Thể tích chuẩn bị: 18 giọt
Mẫu C:Hương Chanh Thể tích/mẫu thử: 3 giọt/mẫu Thể tích chuẩn bị: 27 giọt
Mẫu D:Hương Chanh Thể tích/mẫu thử: 4 giọt/mẫu Thể tích chuẩn bị: 36 giọt
Câu trả lời đúng theo thứ tự cường độ tăng dần:A – B – C – D
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
K ẾT QUẢ VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ
Người thử trả lời trật tự mẫu mã hóa mẫu
Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Trả lời Nhận xét
516 Đúng Vào vòng tiếp theo
Hải Yến CDAB 368 - 985 - 780 - Sai Loại
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử phân biệt cường độ mùi
Họ và tên:……… Ngày thử: ……20/9/2024………
Bạn sẽ nhận được 3 mẫu có nồng độ mùi khác nhau đã được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy ngửi từng mẫu và đánh giá từng mẫu bằng cách xếp hạng theo thang dưới đây Ghi nhận vào phiếu trả lời.
Không trao đổi trong quá trình thử nghiệm.
Ngửi lại bằng nước lọc sau mỗi mẫu hoặc cứ khi nào bạn cần
Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên
Hạng 1: Cường độ mùi nhạt nhất ……
Hạng 4: Cường độ mùi mạnh nhất ………
Cảm ơn các bạn đã tham gia đánh giá cảm quan.
645 Đúng Vào vòng tiếp theo
917 Đúng Vào vòng tiếp theo
485 Đúng Vào vòng tiếp theo
940 Đúng Vào vòng tiếp theo