Báo cáo thực hành Đánh giá cảm quan bài 3 phép thử 3 afc

Nguyễn Nhật Quang Chuẩn bị nước thanh vị và phát mẫu, mẫu thử, phát và thu phiếu đánh giá.. Lê Thị Kim Uyên Chuẩn bị nước thanh vị và phát mẫu, mẫu thử, viết báo cáo, photo, kiểm tra số

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

BÀI 3: PHÉP THỬ 3-AFC

Giáo viên: Trần Đức Duy

Nhóm thực hiện: Nhóm 5

Lưu Phú Quốc Nhật 2028210112

Nguyễn Nhật Quang 2005190531

Nguyễn Lê Xuân Trang 2028210182

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC:

Đinh Minh Nhã Mua nguyên liệu và hướng dẫn người

thử mẫu, giữ trật tự

Lưu Phú Quốc Nhật Chuẩn bị mẫu và mẫu thử, sắp xếp

chỗ ngồi cho người thử

Nguyễn Nhật Quang Chuẩn bị nước thanh vị và phát mẫu,

mẫu thử, phát và thu phiếu đánh giá

Nguyễn Lê Xuân Trang Chuẩn bị mẫu và mẫu thử, sắp xếp

chỗ ngồi cho người thử

Lê Thị Kim Uyên Chuẩn bị nước thanh vị và phát mẫu,

mẫu thử, viết báo cáo, photo, kiểm tra

số phiếu đánh giá

Lâm Tiểu Vi Chuẩn bị nước thanh vị và phát mẫu,

mẫu thử, phát và thu phiếu đánh giá

1 Mục đích thí nghiệm

 Nhóm phép thử phân biệt nhằm mục đích xác định có hay không sự khác nhau về các tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm được đánh giá

 Bài thực hành được thiết kế nhằm đưa sinh viên tiếp cận một số tình huống thực tế, hướng sinh viên cách giải quyết tình huống, thiết kế thí nghiệm, tiến hành thí nghiệm, xử lý và báo cáo kết quả đạt được

2 Tình huống

Một nhà máy sản xuất bánh kẹo muốn thay đổi từ đường glucose thành đường ăn kiêng dành dành do đối tượng khách hàng muốn giảm cân hoặc tiểu đường được áp dụng cho sản phẩm bánh Choco-Pie của công ty mình Công ty mong muốn sự thay đổi này không tạo ra sự khác biệt về mùi, vị giữa sản phẩm bánh sử dụng đường ăn kiêng (mới) so với sản phẩm bánh sử dụng đường glucose (cũ) Phép thử 3-afc được sử dụng với mẫu A là sản phẩm bánh cũ và mẫu B là sản phẩm bánh mới sử dụng đường ăn kiêng Hội đồng 24 người thử tham gia thí nghiệm Họ sẽ được thử mẫu theo thứ tự cho sẵn từ trái qua phải

và lựa chọn mẫu nào có cường độ vị ngọt mạnh hơn

3 Mục đích phép thử

Xác định xem có sự khác nhau về độ ngọt của hai sản phẩm bánh sử dụng đường glucose và đường ăn kiêng hay không Dựa theo kết quả đạt được sẽ đưa những hướng sản xuất phù hợp nhất

4 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

4.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu gồm: Bánh Choco Pie và bánh Choco PN

4.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị

HÓA CHẤT

DỤNG CỤ

Cốc nhựa trắng trong nhỏ (chứa nước lọc thanh vị)

48 cái

2

Cốc nhựa trắng nhỏ (chứa mẫu thử)

72 cái

7 Giấy stick dán số mẫu

5 Cách thực hiện phép thử

5.1 Nguyên tắc thực hiện

Đầu tiên người thử đồng thời nhận được 3 mẫu đã mã hóa bằng ba chữ số và được yêu cầu cho biết mẫu nào có cường độ mạnh hơn về một đặc tính cụ thể nào đó, ở thí nghiệm này là vị ngọt Tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm mà người thử có thể được huấn luyện trước về đặc tính đánh giá Trường hợp lý

tưởng các mẫu chỉ khác nhau duy nhất về một đặc tính cảm quan, nhưng điều này trên thực tế khó đạt được Sau mỗi lần thử mẫu, người thử sẽ được thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu tiếp theo

5.2 Chuẩn bị mẫu, mẫu thử

Mẫu A Mẫu B

5.3 Thiết kế thí nghiệm

Mẫu A: là Choco Pie

Mẫu B: là Choco PN

Số lượng mẫu A: 48 (được kí hiệu mã hóa 3 chữ số)

Số lượng mẫu B: 24 (được kí hiệu mã hóa 3 chữ số)

Số người thử: 24 người (chia làm 3 đợt thử, 2 lần là 10 người và 1 lần 4 người)

15 BAA 407-637-913

5.4 Chuẩn bị phiếu đánh giá cảm quan và phiếu hướng dẫn

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử 3-AFC Người thử: Ngày thử: 25/11/2023

Bạn nhận được 3 mẫu bánh gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ vị ngọt mạnh hơn Ghi kết quả vào bảng dưới

Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu Bạn không được phép nếm lại mẫu

Mẫu thử Mẫu có vị ngọt mạnh hơn (đánh dấu X)

6 Phương pháp xử lí số liệu

7 Kết quả và nhận xét

thử

5 ABA 915-317-253 317 x

20 ABA 739-198-784 784

Tiêu chí Trọng

số (%)

Đinh Minh

Lưu Phú

Nguyễn Nhật

Nguyễn Lê

Lê Thị Kim

Lâm Tiểu Vi

Nhật Quang Trang Uyên

Ý thức tổ

chức kỷ

luật và giữ

vệ sinh

10

Chuẩn bị

các mẫu

phiếu và

mẫu thử

10

Thao tác

chuẩn bị

mẫu

10

Hướng

dẫn người

thử và

phục vụ

mẫu

10

Hoạt động

nhóm

10

Báo cáo

thực hành

50

TỔNG