Báo cáo phép thử phân biệt môn thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm

Phân Công Nhiệm Vụ Tên Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm vụ tiến hành Trịnh Hoàng Khương Nguyên liệu Mời người thử Nguyễn Thị Kim Ngân Mã hoá mẫu, thiết kế trật tự Người hướng dẫn Trần Thị Thanh N

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

Môn: Thực hành Đánh giá Cảm quan Thực phẩm

GVHD: ThS Huỳnh Phương Quyên

Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 2

Đỗ Thị Hồng Nhung 2281102100 22DTPA2

Trịnh Hoàng Khương 2281100039 22DTPA2

Võ Huỳnh Ánh Minh 2281100048 22DTPA2

Trần Thị Thanh Nhã 2281100065 22DTPA2

Nguyễn Thị Kim Ngân 2281100055 22DTPA2

Lê Bình Nguyên 2281100062 22DTPA2

Nguyễn Lê Mỹ Ngọc 2281102112 22DTPA2

Hồ Chí Minh, 9-2024

PHÉP THỬ 2-3

I Phân Công Nhiệm Vụ

Tên Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm vụ tiến hành

Trịnh Hoàng Khương Nguyên liệu Mời người thử

Nguyễn Thị Kim Ngân Mã hoá mẫu, thiết kế trật tự Người hướng dẫn

Trần Thị Thanh Nhã Giới thiệu phép thử Phục vụ mẫu

Võ Huỳnh Ánh Minh Nguồn thử, chuẩn bị dụng cụ Phục vụ mẫu

Đỗ Thị Hồng Nhung Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu

Nguyễn Lê Mỹ Ngọc Phiếu hướng dẫn, phiếu trả

II.Giới thiệu

1 Mục đích

- Là phép thử xác định sự khác nhau một cách tổng thể giữa 2 sản phẩm mà không quan tâm đến việc chúng khác nhau ở đâu

- Trong đó chọn ra một mẫu làm mẫu chuẩn, hai mẫu khác nhau tương đối nhỏ

2 Nguyên tắc

Người thử được nhận đồng thời 3 mẫu:

- Mẫu đầu tiên là mẫu chuẩn R

- Hai mẫu còn lại được mã hóa, trong đó có một mẫu giống mẫu chuẩn R và một mẫu khác mẫu chuẩn R

Hỏi người thử: mẫu nào giống mẫu R?

3 Tình huống thực tế:

Tập đoàn Trung Nguyên LEGEND muốn thay đổi độ ngọt sản phẩm cà phê G7 của họ Trong công nghệ sản xuất đã thêm đường Họ muốn kiểm tra xem sản phẩm tạo ra có khác, ngọt hơn với sản phẩm truyền thống hay không?

III Nguyên liệu: mô tả sản phẩm thí nghiệm, tính toán lượng nguyên liệu

1 Mô tả sản phẩm:

- Sản phẩm: Cà phê hòa tan G7, 1 bịch lớn (100 gói x 16g) thuộc Tập đoàn Trung Nguyên LEGEND

- Đặc điểm: Đường, bột kem có chứa đạm sữa hỗn hợp cafe hoà tan (12.5l cafe Robusta, 0.5% đậu nành, maltodextrin, cà phê ray xay nhuyễn 0.5%, muối iot, hương liệu cafe tổng hợp

- NSX: 03/06/2024

- HSD: 02/06/2026

- Công thức: Nóng: 1 gói + 75ml nước nóng (80-100°C)

Lạnh: 2 gói + 75ml nước nóng (80-100°C)

2 Lượng nguyên liệu sử dụng

Trật tự trình bày:

Mẫu A: Cà phê hòa tan G7 truyền thống

Mẫu B: Cà phê hòa tan G7 thêm ngọt

=> 1 mẫu A = 25ml => 18 mẫu A = 450ml

1 mẫu B = 25ml => 18 mẫu B = 450ml

1 gói caffee G7: 75ml => 6 gói cho 450ml

Vậy chúng ta cần

- Mẫu A: 6 gói + 450ml nước nóng

- Mẫu B: 6 gói + 450ml nước nóng + 2.25g đường (0.5%)

IV Người thử

- Số lượng người thử: 12 người

- Độ tuổi: 18-50

- Nghề nghiệp: Sinh viên, Giảng viên

- Tình trạng: Không huấn luyện

V Phương pháp

1 Chuẩn bị mẫu

Mẫu A: 18 mẫu = 450ml cà phê hòa tan

Mẫu B: 18 mẫu = 450ml cà phê thêm đường (0.5%) hòa tan

2 Các dụng cụ khác

3 Điều kiện phòng thí nghiệm

- Gồm 2 dãy bàn

- Mỗi dãy gồm 6 booth thử

- Cách ly người thử bằng các booth thử

- Nhiệt độ: 20-22°C (Việt Nam: 24-25°C)

- Ánh sáng

- Tường nhạt

- Không có mùi lạ, mùi hôi trong phòng thí nghiệm

- Khu vực chuẩn bị mẫu

- Khu vực thảo luận

- Phòng chờ: bố trí tư trang người thử

4 Mã hóa mẫu, thiết kế trình tự trình bày mẫu

STT Trật tự mẫu thử Mã hoá mẫu STT Trật tự mẫu thử Mã hoá mẫu

1 RA - A - B R - 544 - 153 7 RA - A - B R - 475 - 986

2 RB - B - A R - 859 - 611 8 RB - B - A R - 908 - 551

3 RA - B - A R - 414 - 283 9 RB - A - B R - 248 - 968

4 RB - A - B R - 177 - 409 10 RA - B - A R - 758 - 167

5 RA - A - B R - 829 - 967 11 RB - B - A R - 462 - 429

6 RA - B - A R - 343 - 621 12 RB - A - B R - 810 - 680

5 Cách thực hiện

− Chuẩn bị đầy đủ mẫu, dụng cụ, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

− Chuẩn bị sẵn 1 phiếu hướng dẫn, 1 ly nước thanh vị, 1 khăn giấy, 1 bút tại vị trí mỗi người thử

− Chuẩn bị mẫu: Khối lượng 25ml/ly

− Mời người thử vào phòng thử

− Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử bằng cách cảm quan, ghi vào phiếu trả lời

− Phát phiếu trả lời

− Phục vụ mẫu: Mỗi người thử 3 mẫu từ trái sang phải

− Người thử nếm mẫu và trả lời vào phiếu trả lời

− Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra phiếu trả lời trước khi thu)

− Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

6 Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu Một bộ mẫu gồm 3 cốc cà phê sẽ được giới thiệu cho Anh/Chị Mẫu ngoài cùng bên trái là mẫu chuẩn (kí hiệu R) Một trong hai mẫu mã hóa sẽ là mẫu chuẩn

Anh/Chị hãy thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu được mã hóa nào

GIỐNG mẫu chuẩn R bằng cách ghi mã số mẫu đó vào phiếu trả lời Ngay cả khi không

chắc chẵn, anh/chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình

CHÚ Ý: Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau Giữa các lần nếm mẫu không sử

dụng nước thanh vị

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan!

7 Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Mẫu giống mẫu chuẩn là:

Ngay cả khi không chắc chẵn, anh/chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình

Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan!

VI Xử lý số liệu

Tính toán

Cách 1:

Dựa vào phụ lục 4 trang 134 sách Đánh giá cảm quan thực phẩm

+ Ta có: n=12, ∝ = 0.05 (5%)

số câu trả lời đúng tối thiểu là: 10

+ Thực tế

Số câu trả lời đúng thực tế là: 7

+ Vì vậy: Xlý thuyết > Xthực tế

=>Kết luận:

Hai sản phẩm không khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

Cách 2:

Z = X −np − 0.5 √ npq = 7 −12 ∗ 0.5− 0.5

√(12¿∗ 0.5− 0.5)¿ = 0.21

Dò phụ lục 8: Xác suất tích lũy của phân bố chuẩn với giá trị tra bảng là (1-∝) nằm dưới đường cong chuẩn từ -∞ đến Ztới hạn

Có Z tới hạn = 1.645 => Z thực tế < Z lý thuyết

Vì vậy, hai sản phẩm không khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

PHÉP THỬ 3 – AFC

I Phân Công Nhiệm Vụ

Đỗ Thị Hồng Nhung Mã hoá mẫu, thiết kế trật tự Mời người thử

Nguyễn Thị Kim Ngân Nguyên liệu Mời người thử

Trần Thị Thanh Nhã Phiếu hướng dẫn, phiếu trả

lời

Người hướng dẫn

Trịnh Hoàng Khương Giới thiệu phép thử Phục vụ mẫu

Lê Bình Nguyên Cách tiến hành Phục vụ mẫu

Võ Huỳnh Ánh Minh Nguyên liệu Chuẩn bị mẫu

Nguyễn Lê Mỹ Ngọc Nguồn thử, chuẩn bị dụng cụ Chuẩn bị mẫu

II.Giới Thiệu

1 Mục đích

Cho phép xác định liệu hai sản phẩm có khác nhau về đặc tính cụ thể nào đó và mẫu nào hơn

về cường độ nhận biết đặc tính cụ thể đó

2 Nguyên tắc

Người thử được giới thiệu 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau Người thử được yêu cầu thử mẫu từ trái sang phải, xác định mẫu nào là giòn nhất trong ba mẫu

3 Tình huống

Công ty cà phê Việt Nam muốn tăng độ ngọt trong sản phẩm Cà phê hòa tan VinaCafe trong công nghệ sản xuất cà phê Họ muốn kiểm tra xem sản phẩm tạo ra có ngọt hơn so với sản phẩm truyền thống không?

Xác suất của giả thuyết Ho: Ppc = ⅓

III Nguyên Liệu

1 Mô tả sản phẩm

- Sản phẩm: 1 bịch lớn x 40g

- Đặc điểm: Đường, bột kem thực vật, protein sữa, chất nhũ hoá, chống đông hoá, muối, chất tạo màu, B- carotene, cà phê hoà tan 14%

- Chứa nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa

- Cà phê 100% Robusta, Arabica

- NSX: 22/08/2024

- HSD: 22/02/2026

2 Lượng nguyên liệu sử dụng

Trật tự trình bày

A: Sản phẩm cà phê vị truyền thống

B: Sản phẩm cà phê tăng 0.5% đường

Trật tự: A - A - B

B - A - A

A - B - A

1 người: 3 mẫu => 12 người: 36 mẫu

Ta có: 24 mẫu A

12 mẫu B

Lượng mẫu:

1 mẫu: 25ml => Mẫu A: 600ml => 8 gói

Mẫu B: 300ml => 4 gói

1 gói cần 80ml nước nóng => Mẫu A: 640ml nước nóng

Mẫu B: 320ml nước nóng + 1.6g đường (0.5%)

IV Người Thử

- Số lượng người thử: 12 người

- Độ tuổi: 18-50

- Nghề nghiệp: Sinh viên, Giảng viên

- Tình trạng: Không huấn luyện

V Phương Pháp

1 Chuẩn bị mẫu

Mẫu A: 24 => 1 mẫu 20 ml

Mẫu B: 12

Mẫu A: 24 mẫu = 600ml cà phê hòa tan

Mẫu B: 12 mẫu = 300ml cà phê thêm đường (0.5%) hòa tan

2 Các dụng cụ khác

3 Điều kiện phòng thí nghiệm

- Sạch sẽ, thông gió, không có mùi lạ

- Hai dãy bàn, 12 người thử

- Mỗi dãy gồm 6 booth thử

- Cách ly người thử bằng các booth thử

- Nhiệt độ: 20-22°C (Việt Nam: 24-25°C)

- Ánh sáng

- Tường nhạt

- Không có mùi lạ, mùi hôi trong phòng thí nghiệm

- Khu vực chuẩn bị mẫu

- Khu vực thảo luận

- Phòng chờ: bố trí tư trang người thử

4 Trình bày trật tự trình bày - Mã hoá mẫu

Mã số

Mã số người thử

1 B - A - A 905 - 850 - 414 7 B - A - A 815 - 318 - 550

2 A - A - B 286 - 651 - 719 8 A - B - A 207 - 134 - 693

3 B - A - A 652 - 806 - 881 9 B - A - A 950 - 468 - 969

4 A - B - A 164 - 659 - 364 10 A - B - A 661 - 608 - 194

5 A - A - B 927 - 243 - 879 11 A - B - A 851 - 293 - 763

6 A - A - B 460 - 898 - 621 12 A - A - B 109 - 741 - 631

5 Cách thực hiện

- Chuẩn bị đầy đủ mẫu, dụng cụ, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

- Chuẩn bị sẵn 1 phiếu hướng dẫn, 1 ly nước thanh vị, 1 khăn giấy, 1 bút tại vị trí mỗi người thử

- Chuẩn bị mẫu: Khối lượng 25ml/ly

- Mời người thử vào phòng thử

- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử bằng cách cảm quan, ghi vào phiếu trả lời

- Phát phiếu trả lời

- Phục vụ mẫu: Mỗi người thử 3 mẫu từ trái sang phải

- Người thử nếm mẫu và trả lời vào phiếu trả lời

- Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra phiếu trả lời trước khi thu)

- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

6 Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Một bộ mẫu gồm 3 cốc cà phê sẽ được giới thiệu cho Anh/Chị Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu

Anh/Chị hãy thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu NGỌT NHẤT

bằng cách ghi mã số của mẫu đó trong phiếu trả lời Ngay cả khi không chắc chắn, anh/chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình

CHÚ Ý: Không thử lại mẫu trước nếu đã thử nếm đến mẫu thứ hai Giữa các lần nếm

mẫu phải sử dụng nước thanh vị

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan!

7 Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Mẫu ngọt nhất là mẫu:

Ngay cả khi không chắc chẵn, anh/chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình

Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan!

VI Xử lý số liệu

Tính toán:

Dựa vào phụ lục 5 trang 135 sách Đánh giá cảm quan thực phẩm

Ta có: n=12, ∝ = 0.05 (5%)

số câu trả lời đúng tối thiểu là: 8

Thực tế

Số câu trả lời đúng thực tế là: 9

Vì vậy:

Xlý thuyết < Xthực tế

Kết luận:

Có sự khác biệt về độ ngọt tồn tại có nghĩa giữa mẫu A và B

PHÉP THỬ A – NOT A

Xử lý số liệu

Mã người thử Trật tự Mã hóa Người thử lựa chọn

4 A - A - A A - 967 - 343 967, 343

12 A - B - A A - 971 - 984 971, 984

Câu trả lời người thử Sản phẩm nhận được Tổng

Có:

E1 = (11*12)/24 = 5.5

E2 = (11*12)/24 = 5.5

E3 = (13*12)/24 = 6.5

E4 = (13*12)/24 = 6.5

Vậy x2 – khi bình phương là:

X2 = ∑

i=1

n

❑(Oi − Ei )2

6.5

= 3.46

Tại df = n -1 = 1, ∝ = 0.05, tra phụ lục 10, ta có:

X2 lý thuyết = 3.84 > X2 thực tế

Vậy hai sản phẩm KHÔNG KHÁC NHAU có nghĩa