Powerpoint phương pháp nghiên cứu khoa học: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua Hy Lạp

Lactobacillus bulgaricus: - Liên quan đến quá trình lên men. - Tăng cường sức khỏe đường ruột và ngoài ruột. - Giúp cải thiện tình trạng kém hấp thu lactose, điều trị tiêu chảy truyền nhiễm. - Giảm mắc các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp. - Tăng cường phản ứng miễn dịch và chống viêm.

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN

SỮA CHUA HY LẠP

Giảng viên: PGS TS Ngô Đại Hùng

Nhóm 5

Môn học: Phương pháp nghiên cứu khoa học

TRƯỜNG ĐẠI THỦ DẦU MỘT VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG

-Nhóm 2325401010033

trưởng-PHẠM THỊ NGỌC PHƯƠNG

-Điều 2325401010098

phối-Thành viên nhóm

Trong sữa chua Hy Lạp chứa chế phẩm

vi khuẩn lactic:

Lactic acid bacteria (LAB):

- Là nhóm vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong nhiều quá trình lên men

- Góp phần tạo nên hương vị đặc trưng trong các sản phẩm thực phẩm lên men khác nhau

- Tạo nên giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm lên men.

Lactobacillus bulgaricus:

- Liên quan đến quá trình lên men.

- Tăng cường sức khỏe đường ruột và ngoài

ruột.

- Giúp cải thiện tình trạng kém hấp thu lactose,

điều trị tiêu chảy truyền nhiễm.

- Giảm mắc các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp.

- Tăng cường phản ứng miễn dịch và chống

viêm.

Trong sữa chua Hy Lạp chứa chế phẩm

vi khuẩn lactic:

Streptococcus thermophilus:

- Góp phần sản xuất lactase, làm ra các sản phẩm từ sữa như sữa chua.

- Giúp giảm bớt các triệu chứng không dung nạp lactose và các vấn đề về đường tiêu hóa khác.

- Giúp ngăn ngừa một số loại nhiễm trùng.

Trong sữa chua Hy Lạp chứa chế phẩm

vi khuẩn lactic:

Mục tiêu Part 02

1 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của sữa chua Hy Lạp

1.1 Khảo sát tỉ lệ men cái

1.2 Khảo sát thời gian ủ men

2 Khảo sát hạn sử dụng của sữa chua

Hy Lạp

Câu hỏi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng:

Sữa chua Hy Lạp

Part 04

Phạm vi nghiên cứu

- Thời gian: từ 9/1/2024 đến 21/3/2024

- Không gian: tại nhà của bạn Bích Ngọc (3/149A, khu phố Bình Thuận, phường Bình Nhâm, Thuận An, Bình Dương)

Part 05

Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu

Part 06

* Cách tiếp cận:

Trực tiếp: Thử nghiệm tại nhà.

Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu

Part 06

* Cách tiếp cận:

Gián tiếp: Tìm kiếm

tài liệu từ các bài báo

và tạp chí trên google

scholar

Part 06

Tóm tắt quy trình làm sữa

chua Hy Lạp

Nguyên liệu Đun nóng và trộn

hỗn hợp sữa tươi + sữa đặc

Cho sữa chua cái vào

Đem ủLọc

Phần sữa chua trên vải

lọc là sữa chua Hy Lạp

Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu

* Phương pháp nghiên cứu:

Phương pháp lên men

Phương pháp đánh giá cảm quan

Part 06

Nội dung nghiên cứu

Part 07

Nội dung 1: Khảo sát các yếu tố lên men của sữa chua Hy Lạp để tìm

ra thời gian ủ men hợp lý và tỉ lệ men cái qua các thí nghiệm:

- Thí nghiệm 1: Ủ 8 tiếng hỗn hợp dùng nửa hộp sữa chua cái (50g)

- Thí nghiệm 2: Ủ 8 tiếng hỗn hợp dùng một hộp sữa chua cái (100g)

- Thí nghiệm 3: Ủ 9 tiếng hỗn hợp dùng nửa hộp sữa chua cái (50g)

- Thí nghiệm 4: Ủ 9 tiếng hỗn hợp dùng một hộp sữa chua cái (100g)

Nội dung nghiên cứu

Part 07

Nội dung 2: Khảo sát hạn sử dụng:

Khảo sát trong 10 ngày với 20 hộp sữa chua Hy Lạp (mỗi ngày dùng 1 hộp)

Tổng quan đề tài

- Nghiên cứu về nấm men trong sữa chua của Bridget Ikalafeng (2001) có thể thấy rằng khi làm sữa chua Hy Lạp thì nên sử dụng 1 hộp sữa chua để làm men cái và nếu theo khẩu vị thích ăn chua hơn thì dùng 2 hộp sữa chua làm men cái

Chương 1

1 Tổng quan về lượng men cái

Tổng quan đề tài

2 Tổng quan về thời gian ủ

- Với nghiên cứu của Andréanne Moineau-Jean và các cộng sự (2017) đã kết luận rằng trong việc sản xuất sữa chua kiểu Hy Lạp đòi hỏi nhiều bước chế biến hơn so với sữa chua truyền thống Giai đoạn ủ: 4 - 5 giờ Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic

Chương 1

Tổng quan đề tài

2 Tổng quan về thời gian ủ

- Qua nghiên cứu công thức làm sữa chua của Diane K Smith (2014) đã giải thích về thời gian ủ sữa chua hiệu quả Ủ sữa chua bằng cách đặt ở nơi ấm áp trong 6 đến 8 giờ mà không bị xáo trộn Mục tiêu là duy trì liên tục nhiệt độ để sữa chua lên men

Chương 1

Tổng quan đề tài

3 Tổng quan về thời gian lọc

- Trong nghiên cứu của Kimberly Ann E Dida, Virginia P Obsioma (2015) đã đánh giá rằng thời gian lọc có ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua Sữa chua hương xoài được lọc trong 8 giờ được các thành viên tham gia hội thảo ưa thích nhất Do đó, sữa chua Hy Lạp có thể được chế biến bằng cách lọc trong 8 giờ Nó được chấp nhận nhiều nhất về tính nhất quán, hương vị và vị chua

Chương 1

Tổng quan đề tài

4 Tổng quan về nhiệt độ hỗn hợp sữa

- Bài nghiên cứu của Soukoulis và cộng sự (2007) đã điều tra về các phương pháp cải thiện chất lượng sữa chua, bao gồm 2 phương pháp xử lý nhiệt khác nhau (80°C trong 30 phút và 95°C trong 10 phút)

- Theo nghiên cứu của Roger D MacBean (2009) thì sau khi xử lý nhiệt, hỗn hợp sữa được làm nguội đến nhiệt độ lên men khoảng 42 – 43°C

Chương 1

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

* Vật liệu:

Chương 2

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

* Phương pháp nghiên cứu:

Phương pháp lên men

Bước 1: Chuẩn bị

- Để sữa tươi và sữa chua về nhiệt

độ phòng

Chương 2

Bước 1: Chuẩn bị

Bước 1: Chuẩn bị

- Trụng tất cả các dụng cụ như âu đựng, thìa khuấy, nồi… qua nước sôi rồi để ráo nước hoặc lau khô bằng giấy thấm thức ăn

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Đun nóng sữa tươi + sữa đặc

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Để nguội

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Cho men cái vào

Bước 3: Ủ sữa chua

Thí nghiệm ủ nửa hộp sữa chua

cái (50g)

Thí nghiệm ủ 1 hộp sữa chua cái (100g)

Bước 3: Ủ sữa chua

Thí nghiệm ủ nửa hộp sữa chua

cái (50g)

Thí nghiệm ủ 1 hộp sữa chua cái (100g)

Bước 3: Ủ sữa chua (2 mẻ thất bại)

Ủ 8h - 100g sữa chua cái

Ủ 8h - 50g sữa chua cái

Bước 3: Ủ sữa chua (2 mẻ thành công)

Ủ 9h - 50g sữa chua cái(chưa đủ điều kiện để lọc)

Ủ 9h - 100g sữa chua cái

(đủ điều kiện để lọc)

Bước 4: Lọc sữa chua

Mẻ 9h - 100g sữa chua cái

Bước 4: Lọc sữa chua

* Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp đánh giá cảm quan

Chọn ra 8 người để tiến hành khảo sát về mùi vị, màu sắc và độ sánh mịn của sữa chua Hy Lạp Đồng thời, lắng nghe ý kiến của mọi người và cải thiện những nhược điểm và phát triển những ưu điểm của sản phẩm

Chương 2

Vật liệu và phương pháp

nghiên cứu

Chú thích về bảng đánh giá độ đặc mịn và mùi

vị của sữa chua Hy Lạp

Biểu đồ đánh giá cảm quan về độ đặc mịn và

mùi vị của sữa chua Hy Lạp

*Mẻ 9h - 50g sữa chua cái và mẻ 9h - 100g sữa chua cái hoàn thành giai đoạn ủ

Trong đó:

+ Mẻ 9h - 50g sữa chua cái: độ đặc mịn của sữa chua đã đạt, đủ độ chua và ngọt vừa không bị gắt cổ nhưng lại bị tách nước → Sản phẩm thành công nhưng chưa đủ điều kiện để đem đi lọc

Chương 3

Kết quả

*Mẻ 9h - 50g sữa chua cái và mẻ 9h - 100g sữa chua cái hoàn thành giai đoạn ủ

Trong đó:

+ Mẻ 9h - 100g sữa chua cái: độ đặc mịn đã đạt, đặc hơn mẻ trên, độ chua vừa phải

→ Sản phẩm thành công và đủ điều kiện để đem đi lọc

Chương 3

Kết quả

*Có thất bại ở 2 mẻ 8h - 50g sữa chua cái và 8h - 100g sữa chua cái trong giai đoạn ủ.

Kết luận và thảo luận

1 Kết luận:

- Từ kết quả của 4 thí nghiệm trên, nghiên cứu đã đưa ra được công thức phù hợp có các điều kiện tối ưu và đảm bảo về phương pháp cảm quan Tỉ lệ thích hợp với công thức là 0,5 lít sữa tươi, 50g sữa đặc được nấu ở nhiệt độ cố định 80°C và được đánh giá cao về độ ngon là với lượng men cái 100g với thời gian ủ là 9 tiếng

Chương 4

Chương 4

1 Kết luận:

- Từ kết quả khảo sát đánh giá cảm quan, nghiên cứu đã xác định được hạn sử dụng phù h

ợp Thời hạn vẫn giữ được chất lượng thơm ngon của sữa chua Hy Lạp qua nhiều ngày th

ử nghiệm là khoảng 2 tuần (tức 14 ngày kể từ ngày hoàn thành sản phẩm)

Kết luận và thảo luận

Kết luận và thảo luận

2 Thảo luận:

- Hiện tại nghiên cứu chỉ khảo sát thời gian ủ và lượng men cái trong sữa chua Hy Lạp Trong tương lai, nghiên cứu sẽ tiếp tục khảo sát thêm các yếu tố khác ảnh hưởng đến sữa chua Hy Lạp như độ pH, nhiệt độ ủ men

- Nghiên cứu cũng sẽ cải thiện thêm về mùi vị của sữa chua Hy Lạp bằng cách cho

thêm các hương liệu như matcha, socola

Chương 4

Tài liệu tham khảo

1) Bintsis T (2018) Lactic acid bacteria: their applications in food Mycol 6 (2), 89-94

2) Muhammad Irfan Masood, Muhammad Imran Qadir, Jafir Hussain Shirazi, Ikram Ullah Khan (2011) Beneficial effects of lactic acid bacteria on human beings Critical reviews in microbiology 37 (1), 91-98

3) Anđela Martinović, Riccardo Cocuzzi, Stefania Arioli, Diego Mora (2020) Streptococcus thermophilus: To Survive, or Not to Survive the Gastrointestinal Tract That Is the Question! Nutrients 12 (8), 2175

1) Bintsis T (2018) Lactic acid bacteria: their applications in food Mycol 6 (2), 89-94

2) Muhammad Irfan Masood, Muhammad Imran Qadir, Jafir Hussain Shirazi, Ikram Ullah Khan (2011) Beneficial effects of lactic acid bacteria on human beings Critical reviews in microbiology 37 (1), 91-98

3) Anđela Martinović, Riccardo Cocuzzi, Stefania Arioli, Diego Mora (2020) Streptococcus thermophilus: To Survive, or Not to Survive the Gastrointestinal Tract That Is the Question! Nutrients 12 (8), 2175

Tài liệu tham khảo

4) Car Reen Kok, Robert Hutkins (2018) Yogurt and other fermented foods as sources of health-promoting bacteria Nutr Rev 76 (1), 4-15

5) C Soukoulis, P Panagiotidis, R Koureli, C Tzia (2007) Industria yogurt manufacture: monitoring of fermentation process and improvement of final product quality Journal of dairy science 90 (6), 2641-2654

6) Kimberly Ann E Dida, Virginia P Obsioma (2014) Development of greek yogurt from goat's milk Philippine Journal of Veterinary and Animal Sciences 40 (2), 1-1

Tài liệu tham khảo

7) Andréanne Moineau-Jean, Evelyne Guévremont, Claude P Champagne, Denis Roy,

Yves Raymond, Gisèle LaPointe (2017) Fate of Escherichia coli and Kluyveromyces

marxianus contaminants during storage of Greek-style yogurt produced by

centrifugation or ultrafiltration International dairy journal 72, 36-43

8) Diane K Smith (2015) Yogurt made simple Washington State University Extension

9) Roger D MacBean (2009) Packaging and the shelf life of yogurt Food packaging and shelf life, 143-156

7) Andréanne Moineau-Jean, Evelyne Guévremont, Claude P Champagne, Denis Roy,

Yves Raymond, Gisèle LaPointe (2017) Fate of Escherichia coli and Kluyveromyces

marxianus contaminants during storage of Greek-style yogurt produced by

centrifugation or ultrafiltration International dairy journal 72, 36-43

8) Diane K Smith (2015) Yogurt made simple Washington State University Extension

9) Roger D MacBean (2009) Packaging and the shelf life of yogurt Food packaging and shelf life, 143-156

Tài liệu tham khảo

10) Bridget Ikalafeng (2001) The occurrence and diversity of yeasts in commercial yogurt University of the Free State

11) Natalie Butler, R.D., L.D, Ariane Lang, BSc, MBA (2020) What's the Difference Between Greek and Regular Yogurt?

12) Rabin Gyawali, Xi Feng, Yan Ping Chen, Jose M Lorenzo, Salam A Ibrahim (2022) A review of factors influencing the quality and sensory evaluation techniques applied to Greek yogurt Journal of Dairy Research 89 (2), 213-219

10) Bridget Ikalafeng (2001) The occurrence and diversity of yeasts in commercial yogurt University of the Free State

11) Natalie Butler, R.D., L.D, Ariane Lang, BSc, MBA (2020) What's the Difference Between Greek and Regular Yogurt?

12) Rabin Gyawali, Xi Feng, Yan Ping Chen, Jose M Lorenzo, Salam A Ibrahim (2022) A review of factors influencing the quality and sensory evaluation techniques applied to Greek yogurt Journal of Dairy Research 89 (2), 213-219

THANKS FOR

WATCHING

Nhóm 5