Sữa chua Hy Lạp giúp tăng cường sức khỏe, cải thiện cơ bắp, hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho tim mạch, kiểm soát chứng trầm cảm, giảm nguy cơ loãng xương, tăng cường khả năng miễn dịch, hỗ trợ giảm cân, làm đẹp da và cải thiện làn da trắng mịn, hồng hào.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT
TIỂU LUẬN PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA HY LẠP
GVGD: PGS TS Ngô Đại Hùng
Lớp: D23CNTP01 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Thành viên của nhóm
1 Bùi Thị Bích Ngọc MSSV: 2325401010091
2 Phạm Thị Ngọc Phương MSSV: 2325401010098
3 Nguyễn Ngọc Thanh Nhi MSSV: 2325401010033
Bình Dương, 01/2024
Trang 2MỤC LỤC
I Thông tin nhóm 3
II Tiến độ thực hiện 4
Phần mở đầu 5
1 – Tính cấp thiết của đề tài 5
2 – Mục tiêu đề tài 6
3 – Câu hỏi nghiên cứu 6
4 – Đối tượng nghiên cứu 6
5 – Phạm vi nghiên cứu 6
6 – Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu 6
7 – Nội dung nghiên cứu 7
Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI 8
Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10
2.1 Vật liệu 10
2.2 Phương pháp nghiên cứu 10
2.2.1 Phương pháp tìm tài liệu, lọc thông tin 10
2.2.2 Phương pháp lên men 10
2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 12
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14
3.1 Kết quả 14
3.2 Thảo luận 17
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 19
4.1 Kết luận 19
4.2 Kiến nghị 19
Tài liệu tham khảo 20
Trang 4I Thông tin nhóm
2325401010033 Nguyễn
Ngọc Thanh Nhi
CNTP 2325401010033@student.tdmu.e
du.vn 0357704003 Nhóm trưởng
2325401010091 Bùi
Thị Bích Ngọc
CNTP 2325401010091@student.tdmu.e
du.vn 0338814363 Thư ký
2325401010098 Phạm
Thị Ngọc Phương
CNTP 2325401010098@student.tdmu.e
du.vn
0828471302 Điều
phối
Trang 5II Tiến độ thực hiện
Thời gian
(bắt đầu-kết thúc)
( theo tuần )
Các nội dung, công việc thực hiện
Sản phẩm
Người thực hiện
8/1/2024 -14/1/2024 -Thảo luận
nhóm chọn đề tài
-Nghiên cứuvà tìm hiểu về đề tài
-Lên danh sách công việc cần làm và phân công công việc hợp lý
-Làm powerpoint
- Giải thích được
lí do chọn đề tài -Tìm hiểu được cái vấn đề cơ bản của vấn đề -Hoàn thành được công việc được giao
Nguyễn Ngọc Thanh Nhi Bùi Thị Bích Ngọc
15/1/2024
-21/1/2024
- Tìm tài liệu
về những thông tin cơ bản của sữa chua Hy Lạp
- Hoàn thành chương 1
(tổng quan tình
hình nghiên cứu liên quan đến đề tài)
Nguyễn Ngọc Thanh Nhi Bùi Thị Bích Ngọc
21/1/2024-9/3/2024 Tìm tài liệu
thông tin, viết báo cáo
chương 2
Nguyễn Ngọc Thanh Nhi Bùi Thị Bích Ngọc Phạm Thị Ngọc Phương 10/3/2024-23/3/2024 Thực hiện quy
trình làm sữa chua và ủ sữa chua Hy Lạp
Hoàn thành quy trình làm sữa chua Hy Lạp và tìm được thời gian ủ phù hợp,
chương 3 và chương 4
Nguyễn Ngọc Thanh Nhi Bùi Thị Bích Ngọc Phạm Thị Ngọc Phương
Trang 6Phần mở đầu
1 – Tính cấp thiết của đề tài
Sữa chua Hy Lạp giúp tăng cường sức khỏe, cải thiện cơ bắp, hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho tim mạch, kiểm soát chứng trầm cảm, giảm nguy cơ loãng xương, tăng cường khả năng miễn dịch, hỗ trợ giảm cân, làm đẹp da và cải thiện làn da trắng mịn, hồng hào
Theo báo cáo nghiên cứu thị trường của sữa chua Hy Lạp trên sàn Thương mại điện tử (Shopee, Lazada, Tiki) từ tháng 01/2023 đến tháng 12/2023, được thực hiện bởi Metric.vn -Nền tảng phân tích số liệu thị trường đã cho biết doanh thu sữa chua Hy Lạp trên sàn thương mại điện tử đạt 2,3 tỷ đồng trong 12 tháng và so với quý gần nhất tăng trưởng hơn 24,6% Đánh giá thị trường sữa chua Hy Lạp, các cửa hàng kinh doanh có thể bán với mức giá phổ biến từ 200.000 đồng đến 500.000 đồng Thương hiệu sữa chua Hy Lạp được phân phối và bán chạy nhất là Farmers Union, Korres, Vonshef, Ildong, Ella's kitchen, v.v…
Trong sữa chua Hy Lạp chứa chế phẩm vi khuẩn lactic (lactic acid bacteria, Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus ):
- Lactic acid bacteria (LAB) là nhóm vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong nhiều quá trình
lên men Chúng lên men carbohydrate thực phẩm và tạo ra axit lactic là sản phẩm chính của quá trình lên men Ngoài ra, sự phân hủy protein, lipid và sản xuất nhiều loại rượu, aldehyd, axit, este và hợp chất lưu huỳnh góp phần tạo nên hương vị đặc trưng trong các sản phẩm thực phẩm lên men khác nhau Chúng còn góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng của thực phẩm lên men, do đó chúng được sử dụng làm môi trường nuôi cấy bổ sung
- Lactobacillus bulgaricus liên quan đến quá trình lên men ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật
đường ruột và góp phần vào sức khỏe của vật chủ; chúng phải vượt qua, ít nhất là tạm thời,
khả năng kháng khuẩn và các yếu tố bảo vệ vật chủ khác Như vậy, Lactobacillus bulgaricus
có tác dụng giúp cải thiện sức khỏe đường ruột và ngoài ruột, đồng thời có thể hữu ích trong
việc cải thiện tình trạng kém hấp thu lactose, điều trị tiêu chảy truyền nhiễm, giảm thời gian
và tỷ lệ mắc các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp, đồng thời tăng cường phản ứng miễn dịch
và chống viêm
- Streptococcus thermophilus đã được khai thác công nghiệp để làm ra các sản phẩm từ sữa
như sữa chua Một trong những đặc tính quan trọng nhất của loại vi khuẩn này đang được sử dụng là sản xuất lactase, một loại enzyme chuyển đổi đường sữa (đường sữa) thành đường đơn, giúp những người không dung nạp đường sữa có thể tiêu hóa sữa Vì vậy, việc tiêu thụ loại vi khuẩn này đã giúp giảm bớt các triệu chứng không dung nạp lactose và các vấn đề về đường tiêu hóa khác Do tính năng độc đáo này của vi khuẩn, nó đã được thêm vào một số chất bổ sung sức khỏe cùng với các vi khuẩn khác có đặc tính tương tự Hơn hết, nó còn tạo
ra nhiều yếu tố đối kháng bao gồm các sản phẩm cuối cùng của quá trình trao đổi chất, các chất giống kháng sinh và protein diệt khuẩn, được gọi là bacteriocin giúp ngăn ngừa một số
Trang 7loại nhiễm trùng từ các vi khuẩn gây bệnh khác nhau Ngoài ra, vi khuẩn còn có những đặc tính có lợi rất quan trọng
Với những lí do trên, đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua Hy Lạp” được thực hiện
2 – Mục tiêu đề tài
1 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của sữa chua Hy Lạp
1.1 Khảo sát tỉ lệ men cái
1.2 Khảo sát thời gian ủ men
2 Khảo sát hạn sử dụng của sữa chua Hy Lạp
3 – Câu hỏi nghiên cứu
3.1 - Tỉ lệ men cái cho vào sữa chua Hy Lạp như thế nào là phù hợp?
3.2 - Thời gian nào phù hợp để ủ men sữa chua Hy Lạp?
3.3 - Hạn sử dụng của sữa chua Hy Lạp là bao lâu?
4 – Đối tượng nghiên cứu
Sữa chua Hy Lạp
5 – Phạm vi nghiên cứu
- Thời gian: Đề tài này được thực hiện từ ngày 9/1/2024 đến ngày 21/3/2024
- Không gian: Được triển khai tại nhà của bạn Bích Ngọc (3/149A, khu phố Bình Thuận, phường Bình Nhâm, Thuận An, Bình Dương)
6 – Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu
Cách tiếp cận
- Gián tiếp: Tìm kiếm và thu nhập tài liệu từ các bài báo và tạp chí trên google scholar, google, các bài báo liên quan
- Trực tiếp: nghiên cứu tại nhà (3/149A, khu phố Bình Thuận, phường Bình Nhâm, Thuận
An, Bình Dương)
Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp lên men
- Phương pháp đánh giá cảm quan
Trang 87 – Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Khảo sát các yếu tố lên men của sữa chua Hy Lạp để tìm ra thời gian ủ men hợp
lý và tỉ lệ men cái qua các thí nghiệm như sau:
- Thí nghiệm 1: Ủ 8 tiếng hỗn hợp dùng nửa hộp sữa chua cái (50g)
- Thí nghiệm 2: Ủ 8 tiếng hỗn hợp dùng một hộp sữa chua cái (100g)
- Thí nghiệm 3: Ủ 9 tiếng hỗn hợp dùng nửa hộp sữa chua cái (50g)
- Thí nghiệm 4: Ủ 9 tiếng hỗn hợp dùng một hộp sữa chua cái (100g)
Nội dung 2: Khảo sát hạn sử dụng:
- Khảo sát trong 10 ngày với 20 hộp sữa chua Hy Lạp (mỗi ngày dùng 1 hộp)
Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI
Bài nghiên cứu của Soukoulis và cộng sự (2007) đã điều tra về các phương pháp cải thiện chất lượng sữa chua, bao gồm 2 phương pháp xử lý nhiệt khác nhau (80°C trong 30 phút và 95°C trong 10 phút), 3 chất tăng cường protein sữa (bột gầy, bột whey và protein sữa cô đặc) được bổ sung ở mức 2,0%, và 4 loại hydrocoloid (κ-carrageenan, xanthan, guar gum và pectin) được thêm vào với tỷ lệ 0,01% vào sữa chua nguyên chất và sữa chua gầy
Trong nghiên cứu của Kimberly Ann E Dida, Virginia P Obsioma (2015) đã đánh giá rằng thời gian lọc có ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua Sữa chua hương xoài được lọc trong 8 giờ được các thành viên tham gia hội thảo ưa thích nhất Nó có các đặc điểm sau: độ pH là 3,83, độ axit có thể chuẩn độ là 1,16 và hàm lượng protein ước tính là 2,01 ± 0,12% bằng phương pháp formol Do đó, sữa chua Hy Lạp có thể được chế biến bằng cách lọc trong 8 giờ Nó được chấp nhận nhiều nhất về tính nhất quán, hương vị và vị chua
Với nghiên cứu của Andréanne Moineau-Jean và các cộng sự (2017) đã kết luận rằng trong việc sản xuất sữa chua kiểu Hy Lạp đòi hỏi nhiều bước chế biến hơn so với sữa chua truyền thống, điều này làm tăng khả năng nhiễm vi sinh vật gây bệnh hoặc sinh vật gây hư hỏng Sự phát triển và tồn tại trong quá trình bảo quản của hai chất gây ô nhiễm vi sinh vật
(Escherichia coli và Kluyveromyces marxianus) trong sữa chua kiểu Hy Lạp, được sản xuất
bằng cách ly tâm hoặc lọc, được so sánh với sữa chua khuấy thông thường Men được sử
dụng trong sữa chua là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus
thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas Lactobacillus bulgaricus với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42°C Streptococus thermophilus có khả
năng lên men 30°C đối với sữa, đường gluco, manto, lacto, galacto; và các chủng lên men dị hình khác Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43°C (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men Giai đoạn ủ: 4 - 5 giờ, pH sau ủ
Trang 9khoảng 4,7 - 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic
Qua nghiên cứu công thức làm sữa chua của Diane K Smith (2014) đã giải thích về thời gian ủ sữa chua hiệu quả Ủ sữa chua bằng cách đặt ở nơi ấm áp trong 6 đến 8 giờ mà không
bị xáo trộn Mục tiêu là duy trì liên tục nhiệt độ để sữa chua lên men Thời gian sẽ thay đổi tùy thuộc vào kích thước của quá trình tiêm chủng môi trường nuôi cấy, nhiệt độ, hàm lượng lactose trong sữa Bất kì một hoặc sự kết hợp của các yếu tố này sẽ làm tăng thời gian để hoàn tất quá trình
Theo nghiên cứu của Roger D MacBean (2009) thì sau khi xử lý nhiệt, hỗn hợp sữa được làm nguội đến nhiệt độ lên men khoảng 42 – 43°C
Nghiên cứu về nấm men trong sữa chua của Bridget Ikalafeng (2001) cho thấy nấm men
có lợi thế cạnh tranh trong sữa chua do khả năng phát triển ở giá trị pH và nhiệt độ thấp và do
đó nấm men đóng vai trò chính trong việc gây hư hỏng Dựa trên kết quả thu được, sự tương tác giữa nấm men và vi khuẩn axit lactic dẫn đến sự suy giảm giá trị pH và ổn định lượng vi khuẩn axit lactic khả thi Số lượng quần thể nấm men cao nhất được tìm thấy khi sữa chua tiếp xúc với nhiệt độ cao trong khoảng 25°C, trong khi số lượng nấm men thấp hơn thu được
từ các mẫu được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5°C Từ đó, có thể thấy rằng nhiệt độ có ảnh hưởng đến số lượng men hoạt động Bên cạnh, khi làm sữa chua Hy Lạp thì nên sử dụng 1 hộp sữa chua để làm men cái và nếu theo khẩu vị thích ăn chua hơn thì dùng 2 hộp sữa chua làm men cái
2.1 Vật liệu
- 1 hộp sữa tươi tiệt trùng ít đường từ thương hiệu Vinamilk có dung tích là 1 lít
- 1 hộp sữa chua không đường từ thương hiệu Vinamilk có khối lượng là 100g
- 1 lon sữa đặc từ hiệu thương hiệu Vinamilk có khối lượng là 380g
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp tìm tài liệu, lọc thông tin: Thu thập các tài liệu liên quan đến đề tài nghiên cứu từ các bài báo, sách, tạp chí và google scholar,
2.2.2 Phương pháp lên men:
Bước 1: Chuẩn bị
- Để sữa tươi và sữa chua về nhiệt độ phòng
Trang 10Hình 2.1: Nguyên liệu làm sữa chua Hy Lạp
- Trụng tất cả các dụng cụ như âu đựng, thìa khuấy, nồi… qua nước sôi rồi để ráo nước hoặc lau khô bằng giấy thấm thức ăn
Hình 2.2: Trụng dụng cụ làm sữa chua
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
Trang 11Hình 2.3: Khối lượng của sữa đặc, sữa chua và sữa tươi
Đun hỗn hợp 500ml sữa tươi tiệt trùng ít đường và 50g sữa đặc ở nhiệt độ 80℃ trong vòng 3 phút
Để sữa nguội về khoảng dưới 50℃ (37 - 43 )℃ và cho men cái vào Chia ra 2 hỗn hợp để khảo sát:
- Hỗn hợp 1: Cho nửa hộp sữa chua cái (50g)
- Hỗn hợp 2: Cho một hộp sữa chua cái (100g)
Bước 3: Ủ sữa chua
Cho hỗn hợp sữa vào thùng xốp hoặc thùng giữ nhiệt với lượng nước ấm vừa đủ và đậy nắp lại để ủ Tiến hành khảo sát thời gian ủ của sữa chua:
- Thí nghiệm 1: Ủ 8 tiếng hỗn hợp dùng nửa hộp sữa chua cái (50g)
- Thí nghiệm 2: Ủ 8 tiếng hỗn hợp dùng một hộp sữa chua cái (100g)
- Thí nghiệm 3: Ủ 9 tiếng hỗn hợp dùng nửa hộp sữa chua cái (50g)
- Thí nghiệm 4: Ủ 9 tiếng hỗn hợp dùng một hộp sữa chua cái (100g)
Bước 4: Lọc sữa chua
Cho sữa chua vào tấm vải sạch rồi đặt lên 1 giá treo hoặc đặt lên 1 chiếc rổ inox, bên dưới có
1 thau để phần nước whey từ sữa chua chảy xuống Tiến hành lọc sữa chua khoảng 4 giờ Phần sữa chua còn lại trên vải sẽ là thành phẩm sữa chua Hy Lạp thơm ngon và dẻo mịn
2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan: Chọn ra 8 người để tiến hành khảo sát về mùi vị, màu sắc và độ sánh mịn của sữa chua Hy Lạp Đồng thời, lắng nghe ý kiến của mọi người và cải thiện những nhược điểm và phát triển những ưu điểm của sản phẩm
BẢNG KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HÀI LÒNG VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA
Trang 12Kính chào Anh/Chị!
Chúng tôi là sinh viên trường Đại học Thủ Dầu Một, thuộc ngành Công nghệ thực phẩm của Viện Phát triển Ứng dụng Hôm nay, chúng tôi đang khảo sát về mức độ hài lòng của khách hàng đối với sản phẩm sữa chua Hy Lạp Mục đích của bài khảo sát để hoàn thành đề tài nghiên cứu Ý kiến của mọi người là rất quan trọng và chúng tôi rất cần sự hợp tác tích cực
từ phía Anh/Chị Mọi thông tin của Anh/Chị cung cấp sẽ được bảo mật tuyệt đối và thông tin chỉ được dùng với mục đích nghiên cứu
Chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của Anh/chị
A Bảng chú thích
Bảng khảo sát sử dụng thang đo 5 mức độ:
Rất không hài
lòng
Không hài lòng Bình thường Hài lòng Rất hài lòng
Lưu ý: Anh/Chị vui lòng đánh dấu “X” vào ô trả lời tương ứng Mỗi mục chỉ được đánh vào
1 ô duy nhất
B Bảng khảo sát
1 Độ đặc mịn của sữa chua
Hy Lạp
1 Phần ủ 8 tiếng hỗn hợp
dùng nửa hộp sữa chua
2 Phần ủ 8 tiếng hỗn hợp
dùng một hộp sữa chua
3 Phần ủ 9 tiếng hỗn hợp
Trang 13cái (50g)
4 Phần ủ 9 tiếng hỗn hợp
dùng một hộp sữa chua
2 Mùi vị của sữa chua Hy
1 Phần ủ 8 tiếng hỗn hợp
dùng nửa hộp sữa chua
2 Phần ủ 8 tiếng hỗn hợp
dùng một hộp sữa chua
5/8 1/8
3 Phần ủ 9 tiếng hỗn hợp
dùng nửa hộp sữa chua
4 Phần ủ 9 tiếng hỗn hợp
dùng một hộp sữa chua
cái (100g)
2/8 6/8
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả
- Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ủ sữa chua và lượng men cái
+ Ở nghiệm thức thứ nhất về khảo sát thời gian ủ 8 tiếng với hỗn hợp dùng nửa hộp sữa chua cái (50g) thì độ đặc mịn của sữa chua chưa đạt, còn lỏng và chưa đủ độ chua → Sản phẩm thất bại
Trang 14Hình 3.1: Khảo sát thời gian ủ 8 tiếng với 50g men cái
+ Ở nghiệm thức thứ hai về khảo sát thời gian ủ 8 tiếng với hỗn hợp dùng một hộp sữa chua cái (100g) thì độ đặc mịn của sữa chua chưa đạt, còn lỏng và độ chua chưa có → Sản phẩm thất bại
Hình 3.2: Khảo sát thời gian ủ 8 tiếng với 100g men cái
+ Ở nghiệm thức thứ ba về khảo sát thời gian ủ 9 tiếng với hỗn hợp dùng nửa hộp sữa chua cái (50g) thì độ đặc mịn của sữa chua đã đạt, đủ độ chua và ngọt vừa không bị gắt cổ nhưng lại bị tách nước → Sản phẩm thành công nhưng chưa đủ điều kiện để đem đi lọc
Hình 3.3: Khảo sát thời gian ủ 9 tiếng vói 100g men cái
+ Ở nghiệm thức thứ tư về khảo sát thời gian ủ 9 tiếng với hỗn hợp dùng một hộp sữa chua cái (100g) thì độ đặc mịn đã đạt, đặc hơn nghiệm thức thứ ba, độ chua vừa phải → Sản phẩm thành công và đủ điều kiện để đem đi lọc