TỔNG QUAN
Tổng quan về yogurt
Yogurt (hay còn được gọi là “sữa chua”) là sản phẩm được chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic, cung cấp lactose tiêu hoá và các chủng vi khuẩn có lợi, điển hình là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus (Codex Alimentarius Commission, 1984) Yogurt là nguồn cung cấp một số chất dinh dưỡng thiết yếu, bao gồm protein, canxi, kali, phospho, vitamin B2 và B12 (Fisberg và cộng sự, 2015), được sử dụng như thực phẩm để tăng cường dinh dưỡng (Bodot V Soustre, 2013).
Trong quá trình sản xuất yogurt, những vi khuẩn này tạo ra acid lactic, làm giảm độ pH và giúp protein sữa đông lại Các chất chuyển hóa của chúng, chẳng hạn như các hợp chất carbonyl, acid không bay hơi hoặc dễ bay hơi và exopolysacarit ảnh hưởng mạnh đến chất lượng của yogurt Yogurt thường phổ biến nhất là từ sữa bò nhưng nó có thể được làm từ sữa cừu, sữa dê, sữa trâu, (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2010) Yogurt thường được phối trộn thêm trái cây, jam hay chất tạo ngọt Các sản phẩm yogurt trên thị trường hầu như đều chứa chất phụ gia ổn định, thường là gelatin, giúp cho cấu trúc sản phẩm đươc bền hơn (Lê, 2010). Yogurt cũng có thể được chế biến từ đậu nành hoặc các loại đậu khác (Chandan và cộng sự, 2017) Quá trình lên men còn được con người sử dụng để bảo quản sữa.
Yogurt là một sản phẩm sữa lên men bán rắn Hiện nay, yogurt được tiêu thụ và phổ biến ở hầu hết các nước trên thế giới Tuỳ vào điều kiện vùng miền mà độ đặc, độ sánh và mùi thơm có thể khác nhau.
Nhiều tài liệu cho rằng người dân vùng Lưỡng Hà cách đây khoảng 5.000 năm đã vô tình phát minh ra yogurt, tuy nhiên vẫn chưa có ghi chép chính xác về nguồn gốc của món ăn thú vị này (Chandan và cộng sự, 2017) Thời kỳ này, do đã bắt đầu thuần hóa và chăn nuôi gia súc, họ đã biết dùng dạ dày cừu để chứa và vận chuyển sữa tươi thu hoạch được từ đàn gia súc.
Sự kết hợp ngẫu nhiên của nhiệt độ trong quá trình vận chuyển sữa và các loại men tự nhiên có trong bao tử cừu đã làm cho sữa trong chiếc túi cô đặc lại và có vị chua rất khác lạ (Chandan và cộng sự, 2017) Một cách hết sức tình cờ, con người đã biết đến hương vị của một món ăn hoàn toàn mới này Từ đó, trong suốt hàng nghìn năm, yogurt đã trở thành món ăn phổ biến ở Trung Đông, Tây Á, Đông Âu và nhiều nơi khác trên thế giới (Chandan và cộng sự, 2017) Ở Ấn Độ,sữa chua được sử dụng như một vị thuốc để chữa các bệnh về đường ruột Còn vào thời Ai Cập cổ, phụ nữ quý tộc còn biết dùng sữa chua như một sản phẩm làm đẹp để tẩy tế bào chết, chống lão hóa và giữ gìn làn da tươi sáng, mịn màng. Nhưng phải đến đầu thế kỉ 20 thì nguyên lí tạo thành sữa chua mới được làm sáng tỏ qua nghiên cứu của một nhà bác học người Nga, ông Iiya Iiich Mechnikov (1845 - 1916) – người đã đạt giải Nobel về Y học năm 1908 nhờ sự khám phá ra tính miễn dịch trong cơ thể con người Ông tìm hiểu và nhận thấy trong sữa chua có rất nhiều vi sinh vật làm thay đổi cấu trúc hóa học của sữa, làm cho sữa trở nên tốt hơn đối với sức khỏe con người, gồm có: S thermophilus L bulgaricus và lactobacillus acidophilus (Chandan và công sự, 2017).
Các nước Trung Đông được xem là nguồn gốc của yogurt vì có khí hậu cận nhiệt đới khoảng 40°C là điều kiện thuân lợi tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn trong sữa, dẫn đến sự đông tụ của sữa và tạo thành yogurt, cũng như các loại đồ uống và sản phẩm sữa lên men khác (Kosikowski và Mistry, 1997).
Năm 1909, người đoạt giải Nobel, Elie Metchnikoff tại Viện Pasteur ở Paris lần đầu tiên đề xuất cơ sở lý luận khoa học về tác dụng có lợi cho sức khỏe của vi khuẩn sữa chua vào đầu thế kỷ trước Trong bài báo có tựa đề “The Prolongation of Life” từ việc sử dụng vi khuẩn sữa chua, ông đã đưa ra giả thuyết rằng S thermophilus và L bulgaricus kiểm soát các bệnh nhiễm trùng do mầm bệnh đường ruột gây ra và điều chỉnh độc tố trong máu (Kosikowski và Mistry, 1997).
Các sản phẩm yogurt hiện rất đa dạng về chủng loại trên thị trường hiện nay Các nhà sản xuất luôn thay đổi cấu trúc và mùi vị yogurt để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau Dựa trên phương pháp sản xuất sản phẩm, yogurt có thể được phân loại như sau:
- Yogurt truyền thống (set type): Sản phẩm yogurt có cấu trúc gel mịn, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì chuẩn bị cho quy trình sản xuất yogurt truyền thống Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm sữa đông tụ và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm (Lê, 2010).
- Yogurt dạng khuấy (stirred type): Hiện tượng đông tụ xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men sẽ bị phá vỡ một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quy trình sản xuất yogurt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì Yogurt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yogurt truyền thống (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
-Yogurt uống (drinking type) hay yogurt dạng lỏng: Hiện tượng đông tụ xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
- Yogurt lạnh đông (frozen type): Sản phẩm cố dạng tương tự như kem Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
- Yogurt cô đặc (concentrated yoghurt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm Yogurt cô đặc còn có tên gọi là strained yoghurt hay labneh (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2010).
Mặt khác, ta có thể phân loại yogurt theo hàm lượng chất béo trong sản phẩm Lượng chất béo trong yogurt có thể dao động từ 0-10%, thông thường là từ 0.5-3.5% Theo Tổ chức y tế thế giới WHO và Tổ chức Nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể được chia thành ba nhóm như sau:
+ Yogurt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%.
+ Yogurt “bán gầy” (pagially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0.5- 3.0%.
+ Yogurt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5% (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
2.1.4 Lợi ích của sữa chua
2.1.4.1 Lợi ích đối với sức khoẻ
Yogurt đã được cho là có lợi tốt cho đường ruột trước khi có các nghiên cứu khoa học về lợi ích của chúng Các sản phẩm thực phẩm lên men tăng cường hoạt động trao đổi chất và thành phần của hệ vi sinh đường ruột (Nandkumar và Talapatra, 2014), giúp duy trì sự cân bằng vi sinh vật lành mạnh trong ruột, thường bị thay đổi khi rối loạn tiêu hóa, căng thẳng, sử dụng thuốc kháng sinh và do các bệnh khác Vi khuẩn khởi động yogurt tạo ra các vi khuẩn, là các chất kháng khuẩn được tạo ra để ức chế các vi khuẩn gây bệnh
Tổng quan về cây ổi và lá ổi
2.2.1 Tổng quan về cây ổi
Cây ổi (Psidium guajava L.) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mỹ, là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng phổ biến trên khắp thế giới Chúng thuộc ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida và họ Myrtaceae (Dakappa và cộng sự, 2013) Nó có khoảng 133 chi và hơn 3800 loài Được sử dụng như là một nguồn thực phẩm và là một nguồn thực vật được sử dụng để điều trị bệnh (Kenneth và cộng sự, 2017; Eidenberger và cộng sự 2013) Cây ổi và các bộ phận của nó đều có lịch sử lâu đời về tác dụng y học.
Tại Việt Nam, ổi là cây ăn quả được trồng phổ biến trên khắp cả nước từ đồng bằng ven biển đến vùng núi có độ cao từ 1500m trở xuống và đem lại giá trị kinh tế cao Hiện nay các địa phương trồng và phát triển mạnh loại cây này như là: Gia Lộc, Tứ Kỳ, Thanh Hà của tỉnh Hải Dương, Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của Hà Tây và Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội và các tỉnh Đông Nam Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long (Nguyen và cộng sự, 2014).
Cây ổi cao khoảng 4-6m, cao nhất đạt 10m Cây ra hoa màu trắng cánh hoa cong có mùi thơm dịu Hoa có bốn đến sáu cánh hoa và bao phấn màu vàng và sự thụ phấn xảy ra nhờ côn trùng Quả ổi có kích thước từ nhỏ đến trung bình với chiều dài từ 3 đến 6 cm Nó có hình dạng giống quả lê và khi chín có mùi xạ hương nồng nhưng dễ chịu (Sumra Naseer và cộng sự, 2018).
Cây ổi chứa một loạt các chất hóa học thực vật, bao gồm polysaccharide, alkaloid, glycoside, vitamin (nó chứa vitamin C gấp bốn lần so với cam quýt), tinh dầu, khoáng chất, enzyme, protein, flavonoid, tanin và saponin (Zhu và cộng sự, 2020) Các công dụng dược lý khác nhau đã được báo cáo từ các bộ phận của chúng, chẳng hạn như tác dụng sát trùng của lá, quả tươi và trà từ lá để điều trị tiêu chảy, kiết lỵ, đái tháo đường và các bệnh khác (Kenneth và cộng sự, 2017; Eidenberger và cộng sự, 2013) Vỏ ổi mỏng và nó chứa một hàm lượng lớn các hợp chất kháng khuẩn (Rahim và cộng sự, 2010). Ổi cũng là một nguồn rất tốt của chất pectin, một loại chất xơ quan trọng Quả ổi chứa vitamin A, C, sắt, phốt pho và canxi Nó có nhiều vitamin C hơn quả cam Quả chứa saponin,acid oleanolic, lyxopyranoside, arabopyranoside, guaijavarin, quercetin và flavonoid (Das,
2011) Acid ascoricic và acid citric là thành phần chính của ổi đóng vai trò quan trọng trong hoạt động chống đột biến (Grover và Bala, 1993).
2.2.2 Tổng quan về lá ổi
2.2.2.1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Trong lá ổi, độ ẩm chiếm 82.47%; tro 3.64%; chất béo 0.62%; protein 18.53%; 1717 mg đương lượng acid gallic (GAE)/g tổng số hợp chất phenolic (Shabbir và cộng sự, 2020) Thành phần dinh dưỡng gần đúng của lá ổi được tổng hợp ở bảng 2.1 sau đây.
Bảng 2 1 Thành phần hóa học của lá ổi
Nguyên tố và acid ascorbic (Dutta và cộng sự, 2014)
Carbohydrate/ phenol/ sulfate (Kim SY và cộng sự, 2016)
Protein (Thomas và cộng sự, 2017)
Polysaccharide là các đại phân tử có mặt phổ biến trong tự nhiên Chúng được tạo thành từ các chuỗi polyme dài, bao gồm các đơn vị monosaccharide Các polysaccharide có các đặc tính hóa lý, sinh học và dược lý khác nhau, chẳng hạn như các hoạt động chống oxy hóa, chống viêm, trị đái tháo đường, điều hòa miễn dịch và chống ung thư (Luo và cộng sự, 2019).
Polysaccharide trong lá ổi chứa khoảng 9.13% acid uronic và 64.42% đường tổng số, trong đó 2.24% là đường khử Chúng hòa tan trong nước, trong khi không hòa tan trong các dung môi hữu cơ như ethanol, dietyl ete, etyl acetat, aceton và cloroform Chiết xuất với nồng độ 100 àg/mL thể hiện khả năng chống oxi húa tốt với 56.38% và 51.73% đối với gốc
2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) và 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6- sulfonic acid) (ABTS) (Lou Y và cộng sự, 2018).
Lá ổi chứa 9.73% protein trên cơ sở trọng lượng khô (Rahman và cộng sự, 2013). Protein là các phân tử sinh học lớn bao gồm các acid amin và hoạt động như các khối xây dựng của tế bào (Alberts B và cộng sự, 2002) Protein đóng vai trò chính trong quá trình tăng trưởng và duy trì, điều hòa enzyme và truyền tín hiệu tế bào, đồng thời đóng vai trò là chất xúc tác sinh học (Alberts B và cộng sự, 2002).
Lá ổi là nguồn cung cấp khoáng chất phong phú, chẳng hạn như Canxi, Kali, lưu huỳnh, natri, sắt, magiê, mangan và vitamin C và B Nồng độ Mg, Na, S, Mn và B trong lá ổi cao làm cho chúng trở thành một lựa chọn rất phù hợp cho dinh dưỡng của con người và cũng là thức ăn chăn nuôi để ngăn ngừa tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng (Adrian và cộng sự, 2015) Nồng độ của các khoáng chất như Ca, P, K, Fe và Mg lần lượt là 1660,
360, 1602, 13,50 và 440 mg trên 100g trọng lượng khô của lá ổi (DW) (Thomas và cộng sự, 2017) Hàm lượng vitamin C và B lần lượt là 103.0 và 14.80 mg trên 100g DW (Thomas và cộng sự, 2017) Tiêu thụ lá ổi giàu Ca và P làm giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến thiếu hụt như hạ canxi máu, giảm phốt phát máu và loãng xương.
2.2.2.2 Công dụng của lá ổi
Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn toàn thân như nhiễm trùng máu, nhiễm trùng đường tiết niệu, viêm màng não, viêm phổi và viêm dạ dày ảnh hưởng đến toàn bộ cơ thể con người và góp phần đáng kể vào tỷ lệ tử vong toàn cầu (Manoj Kumar và cộng sự, 2021) Các bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu do mầm bệnh gây ra bởi các vi khuẩn bao gồm Staphylococcus, Shigella, Salmonella, Bacillus, Escherichia coli, Clostridium và Pseudomonas (Ullah và cộng sự, 2020) Các hợp chất hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ thực vật là nguồn kháng sinh quan trọng, các hợp chất này đã và đang thu hút sự quan tâm của các nhà khoa học và người tiêu dùng (Ullah và cộng sự, 2020).
Theo như nghiên cứu, chiết xuất từ lá ổi có thể làm giảm tình trạng ho do hoạt tính chống ho của nó Chiết xuất nước và methanol của lá có thể làm giảm sự phát triển của các loại vi khuẩn khác nhau Do hoạt động chống ho của nó, nó được khuyên dùng trong các tình trạng ho (Jaiarj và cộng sự, 1999).
Lá ổi có hoạt tính kháng khuẩn cao, đặc biệt trong chiết xuất lá có thể ức chế sự phát triển của S aureus (Joseph và cộng sự, 2011) Chiết xuất methanol từ lá có hoạt tính chống vi khuẩn cao Những chiết xuất này có thể ức chế vi khuẩn Bacillus và Salmonella, các loài vi khuẩn Bacillus và Salmonella có thể được kiểm soát bởi các chiết xuất này (Joseph và cộng sự, 2011).
Vào năm 2012, Banu và cộng sự đã báo cáo rằng lá ổi có nhiều hợp chất có tác dụng kìm khuẩn và diệt nấm Chúng có thể ngăn chặn sự phát triển của rất nhiều vi khuẩn và hoạt động như các tác nhân chống virus, virus cúm (Banu và cộng sự, 2012).
Phân tích định tính các chất trong dịch chiết của lá ổi cho thấy sự hiện diện của acid phenolic, flavonoid, terpenoid, glycoside và saponin, cho thấy mối tương quan tích cực với hoạt động kháng khuẩn (Das và cộng sự, 2019) Phân tích cho thấy sự có mặt của acid gallic, acid chlorogen, rutin, isoquercitrin, avicularin, quercitrin, kaempferol, morin và quercetin và các hợp chất này có đặc tính ức chế ergosterol, một thành phần màng tế bào nấm và glucosamine, một chất chỉ thị tăng trưởng tế bào nấm (Das và cộng sự, 2019). Tương tự, tanin hòa tan trong nước có trong lá ổi đóng vai trò là tác nhân kìm khuẩn với cơ chế hoạt động là cản trở quá trình phosphoryl hóa oxy hóa và ức chế enzyme ngoại bào, cũng được chứng minh là có tác dụng ức chế đối với vi khuẩn Staphylococcus aureus (Das và cộng sự, 2019).
Chiết xuất lá ổi trong metanol đã chứng minh hoạt tính kháng khuẩn chống lại vi khuẩn
Tổng quan về nguyên liệu
Sữa bột nguyên kem là sản phẩm được làm từ sữa bò nguyên chất, đã trải qua quá trình diệt khuẩn và không chứa chất bảo quản, chất phụ gia hay hương liệu nào khác Đây chính là loại sữa tươi đã được tách nước hoàn toàn Sữa bột nguyên kem có rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như: Protein, carbohydrate, canxi, kẽm, phốt pho, vitamin
A, D, B 6 , B 12 …, đặc biệt là sữa có hàm lượng chất béo khá cao (lên đến 3.5%) Lớp váng sữa của sữa bột nguyên kem chính là phần chứa nhiều dưỡng chất nhất và rất tốt cho sức khỏe, cung cấp nhiều chất thiết yếu cho cơ thể.
Mục đích sử dụng: tăng giá trị cảm quan (vị) cho sản phẩm.
Bảng 2 2 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột (TCVN 5538 : 2002)
Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột
1 Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ
3 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ
Bảng 2 3 Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột (TCVN 5538 : 2002)
Tên chỉ tiêu Sữa bột Sữa bột đã Sữa bột nguyên chất tách một phần gầy chất béo
1 Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn 5.0 5.0 5.0 hơn
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng 26-42 1.5 - 26 1.5
3 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng 34 34 34 chất khô không có chất béo, % khối lượng
4 Độ acid, o T, không lớn hơn 20,0 20,0 20,0
5 Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 1.0/50 1.0/50 1.0/50
S thermophilus và L bulgaricus được sử dụng để sản xuất acid lactic từ đường sữa trong quá trình lên men sữa chua (Sun-Waterhouse và cộng sự, 2013) Hai sinh vật này có mối quan hệ cộng sinh trong quá trình sản xuất sữa chua, với tỷ lệ S thermophilus so với
L bulgaricus thay đổi liên tục Lúc đầu, S thermophilus phát triển nhanh chóng, sử dụng các acid amin thiết yếu do L bulgaricus sản xuất S thermophilus tạo ra acid lactic, làm giảm độ pH xuống mức tối ưu hơn cho sự phát triển của L bulgaricus, cùng với lượng acid formic ít hơn sẽ kích thích sự phát triển của L bulgaricus (Tamine và cộng sự, 1980) Sự tăng trưởng của S thermophilus sau đó chậm lại trong khi L bulgaricus làm giảm độ pH hơn nữa bằng cách tạo ra acid lactic Cả hai sinh vật đều tạo ra acid lactic là sản phẩm lên men chính (Puhan và cộng sự, 1973) Để phát triển hương vị phù hợp, tỷ lệ S thermophilus so với L bulgaricus phải nằm trong khoảng từ 1:1 đến 3:1 (Tamine và cộng sự, 1980).
L bulgaricus, là một loại vi khuẩn lactic (LAB) Gram dương, hình que, không di động và không tạo bào tử, là một trong những loài vi khuẩn khởi động phổ biến nhất trong quá trình lên men công nghiệp các sản phẩm sữa Trên toàn cầu, hầu hết tất cả các loại sữa chua và một tỷ lệ đáng kể các loại sản phẩm từ sữa khác đều chứa vi khuẩn này.
Khi L bulgaricus phát triển trên các sản phẩm sữa tươi, nó tạo ra và duy trì môi trường acid mà nó cần để phát triển thông qua việc sản xuất acid lactic Ngoài ra, nó phát triển tối ưu ở nhiệt độ 40–44°C trong điều kiện yếm khí.
S thermophilus là cầu khuẩn Gram dương hình cầu đến hình trứng không di động, đường kính 0,7–0,9¡m, mọc thành cặp và chuỗi, một số có thể rất dài Chúng có nhiệt độ tăng trưởng tối ưu là 40–45°C, tối thiểu là 20–25°C và tối đa gần 47–50°C (Harnett và cộng sự, 2011) S thermophilus không thủy phân arginine Nó lên men một số lượng hạn chế các loại đường bao gồm lactose, fructose, sucrose và glucose Hệ thống phân giải protein của S thermophilus bị hạn chế hơn so với hầu hết các loại vi sinh vật nuôi cấy từ sữa khác, do đó, thực tế thông thường là kết hợp với L bulgaricus để thu được sản lượng acid tối đa (Harnett và cộng sự, 2011).
S thermophilus không lên men galactose trong quá trình chuyển hóa đường sữa S. thermophilus cũng được đặc trưng bởi tương đối nhạy cảm với thuốc kháng sinh và chất khử trùng và có hoạt tính phân giải protein thấp (Harnett và cộng sự, 2011).
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
2.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Hiện nay ở Việt Nam, các nghiên cứu về việc bổ sung cao chiết và vi bao cao chiết từ lá ổi vào sản phẩm yogurt vẫn chưa được công bố trên các bài báo lớn Tuy nhiên, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa chua có bổ sung trái cây chứa hàm lượng polyphenol cao. Một công trình nghiên cứu về việc khảo sát khả năng điều trị bệnh tiểu đường của cao chiết lá ổi được thử nghiệm in vivo cho thấy cao chiết lá ổi này đều có khả năng ức chế hoạt động của enzyme α-amylase và α-glucosidaseamylase và α-amylase và α-glucosidaseglucosidase và kiểm soát được tình trạng tăng đường huyết sau ăn ở chuột bệnh đái tháo đường (Đái Thị Xuân Trang và cộng sự, 2012) Từ các quả trên cho thấy, cao chiết lá ổi có thể được sử dụng để điều trị bệnh đái tháo đường.
Một nghiên cứu về việc ứng dụng vi bao từ hạt xoài bổ sung vào sữa chua và theo dõi sự biến đổi hàm lượng polyphenol trong quá trình chế biến Kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình thanh trùng là giai đoạn có tác động đến sự ổn định hàm lượng polyphenol nhiều nhất và tác giả kết luận rằng với thông số thanh trùng là 85 o C trong 10 phút là điều kiện phù hợp khi sản xuất sữa chua có bổ sung polyphenol Ngoài ra, quá trình lên men sữa chua ở
37 o C trong 4 đến 5 giờ có hiệu quả trong việc bảo vệ hợp chất polyphenol bị suy thoái (Hà và Lê, 2018).
2.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Kết quả nghiên cứu về các đặc tính hóa lý, chống oxy hóa, vi sinh và cảm quan của yogurt được bổ sung chiết xuất lá ổi, dựa trên số liệu cho thấy, chiết xuất từ lá ổi có khả năng chống oxy hóa (Dooa và cộng sự, 2022) Việc bổ sung chiết xuất lá ổi vào sữa chua, đã cải thiện tính chất cảm quan, tăng tổng chất rắn và hàm lượng protein, đồng thời không ảnh hưởng đến độ acid và pH Tất cả các mẫu sữa chua đều được bảo vệ khỏi sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và hư hỏng, đồng thời cải thiện sự phát triển và khả năng sống của vi khuẩn acid lactic (LAB) Trong quá trình bảo quản lạnh, tổng hàm lượng polyphenol và hàm lượng phenolic riêng lẻ và hoạt tính chống oxy hóa của sữa chua có bổ sung chiết xuất lá ổi tăng dần và tăng đáng kể (Dooa và cộng sự, 2022) Từ đó cho thấy chiết xuất lá ổi có thể được sử dụng như một nguyên liệu chống oxy hóa tự nhiên và có thể sử dụng để sản xuất các sản phẩm sữa chức năng nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học. Nghiên cứu bổ sung chiết xuất lá ổi vào sữa chua và khảo sát khả năng chống oxy hóa tự nhiên của chúng Kết quả cho thấy sữa chua được làm giàu từ chiết xuất lá ổi chứa một nguồn hợp chất phenolic đáng kể và các chất chống oxy hóa tự nhiên (Ziena và Abd Elhamid, 2009) Dịch chiết nước lá ổi cho thấy có sự thay đổi về độ acid chuẩn độ và pH trong 5 ngày bảo quản lạnh nhưng không ảnh hưởng đến bất kỳ tác động suy giảm nào về tính chất cảm quan và khả năng bảo quản.
Trong một nghiên cứu về việc bổ sung polyphenol từ trái ô liu vào sữa chua và nghiên cứu tác dụng của chúng đối với hệ vi sinh vật trong sữa chua Kết quả nghiên cứu, sự giảm pH nhanh hơn trong giai đoạn lên men, cho thấy sự phát triển cao hơn của vi khuẩn acid lactic đạt được khi bổ sung polyphenol Bên cạnh đó, mật độ vi sinh vật S thermophillus và
L bulgaricus dường như được kích thích bởi sự hiện diện của các polyphenol ôliu trong sữa chua và không chỉ tốc độ tăng trưởng cao hơn trong quá trình lên men mà còn có tỷ lệ sống sót cao hơn trong quá trình bảo quản Ngược lại, nấm men và nấm mốc là những vi sinh vật gây hư hỏng chính trong sữa chua dường như bị ức chế một phần sau khi bổ sung polyphenol (Kalliopi Georgakouli và cộng sự, 2016).
Theo một nghiên cứu khác về ảnh hưởng của việc ứng dụng các hợp chất polyphenolic trong sữa chua Kết quả nhận thấy rằng, độ pH giảm nhanh hơn đáng kể trong sữa chua có polyphenol trong giai đoạn ủ ban đầu và các polyphenol được thêm vào mang lại tác dụng giúp tránh việc giảm pH không mong muốn trong quá trình bảo quản (Petrotos và cộng sự, 2012).
Sữa chua được làm giàu bằng các loại thực vật có hàm lượng polyphenol và chất chống oxy hóa cao Hoạt tính trị đái tháo đường in vitro, chống oxy hóa, tổng hàm lượng phenolic và hợp chất phenolic của sữa chua được đánh giá trong 28 ngày bảo quản Nghiên cứu cho thấy mẫu có chứa các loại thực vật cho hàm lượng polyphenol tổng, hoạt động chống oxy hóa cao hơn so với mẫu đối chứng Bên cạnh đó, hoạt tính ức chế α-amylase và α-glucosidase tăng song song so với hàm lượng polyphenol tổng và hoạt động chống oxy hóa trong 28 ngày bảo quản Từ đó, có thể kết luận có mối tương quan mạnh mẽ giữa hàm lượng polyphenol tổng, hoạt tính chống oxy hóa và hoạt tính ức chế α-amylase và α- glucosidase khi khả năng (Ecem Akan và cộng sự, 2021).
Từ các nghiên cứu trên, cho thấy tiềm năng rất lớn khi sử dụng cao chiết/ vi bao cao chiết polyphenol từ lá ổi rừng bổ sung vào các sản phẩm trong đó có yogurt.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu, hoá chất và thiết bị sử dụng
Sữa bột nguyên kem: xuất xứ từ New Zealand được mua tại Công ty Trách nhiệm hữu hạn dịch vụ nhập khẩu Khôi Minh, Quận 12, TPHCM.
Chủng vi sinh vật: xuất xứ từ Công ty CHR Hansen (Đan Mạch) từ loại giống YC-381.
Lá ổi rừng: được thu hái từ huyện M'drak, tỉnh Đắk Lắk, Việt Nam Lá ổi được sử dụng trong nghiên cứu có chiều dài khoảng 10-12cm/lá, thu hái những lá già từ lá thứ 4 trở xuống, chọn những lá không bị sâu hại Sau khi thu hái, lá được đưa về phòng thí nghiệm trong ngày Sau đó rửa sạch và sấy khô bằng tủ sấy đối lưu (Memmert UN55, Đức) ở nhiệt độ 50ᵒC đến khi đạt độ ẩm
