Đánh giá một số chỉ tiêu kim loại nặng tại một số vùng trồng rau tập trung trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên

Nhằm tiến tới một nền sản xuất nông nghiệp sạch, thân thiện với môi trường, đặc biệt là làm thay đổi nhận thức về tập quán canh tác rau xanh của người dân được đảm bảo vệ sinh an toàn th

VŨ THỌ KHANG

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU KIM LOẠI NẶNG

TẠI MỘT SỐ VÙNG TRỒNG RAU TẬP TRUNG

TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC MÔI TRƯỜNG

Thái Nguyên - 2015

VŨ THỌ KHANG

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU KIM LOẠI NẶNG

TẠI MỘT SỐ VÙNG TRỒNG RAU TẬP TRUNG

TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH THÁI NGUYÊN

Chuyên ngành : Khoa học môi trường

Mã số : 60 44 03 01

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC MÔI TRƯỜNG

Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Nguyễn Tuấn Anh

Thái Nguyên - 2015

LỜI CAM ĐOAN

Một lần nữa, tôi xin khẳng định về sự trung thực của lời cam kết trên

Thái nguyên, ngày tháng 9 năm 2015

Học viên

Vũ Thọ Khang

LỜI CẢM ƠN

Rau xanh là loại thực phẩm cần thiết cho đời sống con người, nó cung cấp chất dinh dưỡng, kháng chất trong bữa ăn của mỗi gia đình Tuy nhiên trong quá trình sản xuất rau hiện nay, người nông dân thường chú trọng đến năng suất và sản lượng rau nên sử dụng nhiều chất hóa học Đây chính là một trong các nguyên nhân gây ô nhiễm nguồn đất nông nghiệp, nguồn nước ngầm và tác động xấu đến sức khỏe của con người

Nhằm tiến tới một nền sản xuất nông nghiệp sạch, thân thiện với môi trường, đặc biệt là làm thay đổi nhận thức về tập quán canh tác rau xanh của người dân được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh, chúng

tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá một số chỉ tiêu kim loại nặng tại

một số vùng trồng rau tập trung trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên”

Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường, phòng quản lý sau đại học – trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng toàn thể các thầy cô giáo đã truyền đạt cho em những kiến thức trong thời gian học tập và rèn

luyện trong nhà trường

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn đến thầy giáo PGS.TS Nguyễn Tuấn Anh, nguyên trưởng khoa Quốc Tế - Đại học Thái Nguyên đã hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện và đến nay hoàn thành đề tài khóa

luận

Em xin chân thành cảm ơn

Thái Nguyên, tháng 9 năm 2015

Học viên

Vũ Thọ Khang

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU vii

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu của đề tài 2

3 Yêu cầu của đề tài 2

4 Ý nghĩa của đề tài 2

4.1 Ý nghĩa trong nghiên cứu khoa học 2

4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn 3

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Cơ sở khoa học của đề tài 4

1.1.1 Cơ sở lý luận của đề tài 4

1.1.2 Cơ sở thực tiễn của đề tài 5

1.1.3 Cơ sở pháp lý của đề tài 7

1.2 Khái quát về rau an toàn 8

1.2.1 Khái quát về rau an toàn 8

1.2.2 Chất lượng rau an toàn 8

1.2.3 Ảnh hưởng của rau không an toàn đến sức khỏe của con người và động vật 8

1.2.4 Tiêu chuẩn môi trường để sản xuất rau an toàn 10

1.2.5 Quy trình chung sản xuất rau an toàn 11

1.2.6 Giá trị dinh dưỡng của rau 12

1.2.7 Giá trị kinh tế của rau 14

1.2.8 Tình hình sản xuất rau và rau an toàn trên thế giới 15

1.2.9 Tình hình sản xuất rau và rau an toàn tại Việt Nam 19

1.3 Kim loại nặng và các vấn đề liên quan 21

1.3.1 Chì và các vấn đề liên quan 22

1.3.2 Cadmi và các vấn đề liên quan 24

1.3.3 Asen và các vấn đề liên quan 26

1.3.4 Thủy ngân và các vấn đề liên quan 29

Chương 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 31

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 31

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 31

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 31

2.2.1 Thời gian nghiên cứu 31

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 31

2.3 Nội dung nghiên cứu 31

2.4 Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu phân tích 32

2.4.1 Phương pháp thu thập thông tin cơ bản về sản xuất rau an toàn 32

2.4.2 Phương pháp thu thập thông tin về thành phần kim loại nặng trong rau 32

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34

3.1 Tình hình cơ bản và sản xuất rau của vùng nghiên cứu 34

3.1.1 Điều kiện tự nhiên của tỉnh Thái Nguyên 34

3.1.2 Điều kiện kinh tế - xã hội tỉnh Thái Nguyên 38

3.1.3 Tình hình sản xuất rau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên 40

3.2 Kết quả nghiên cứu, xác định hàm lượng Pb; Cd; As và Hg trong mô hình sản xuất rau an toàn tại phường Túc Duyên và xã Điềm Thụy 44

3.2.1 Kết quả nghiên cứu, xác định hàm lượng Pb; Cd; As và Hg trong

mô hình sản xuất rau an toàn tại xã Điềm Thụy, huyện Phú Bình 44

3.2.2 Kết quả nghiên cứu, xác định hàm lượng Pb; Cd; As và Hg trong mô hình sản xuất rau an toàn tại phường Túc Duyên, thành phố Thái Nguyên 45

3.3 Kết quả nghiên cứu, xác định hàm lượng Pb; Cd; As và Hg trong mô hình sản xuất rau theo phương thức sản xuất đại trà tại phường Túc Duyên và xã Điềm Thụy 47

3.3.1 Kết quả nghiên cứu, xác định hàm lượng Pb; Cd; As và Hg trong mô hình sản xuất rau theo phương thức sản xuất đại trà tại xã Điềm Thụy, huyện Phú Bình 47

3.3.2 Kết quả nghiên cứu, xác định hàm lượng Pb; Cd; As và Hg trong mô hình sản xuất rau theo phương thức sản xuất đại trà tại phường Túc Duyên, thành phố Thái Nguyên 48

3.4 So sánh hàm lượng kim loại nặng trong rau của mô hình sản xuất rau an toàn với mô hình sản xuất rau đại trà 50

3.5 So sánh giữa các chỉ tiêu phân tích của mô hình sản xuất rau an toàn với mô hình sản xuất rau đại trà 53

3.6 Đánh giá những thuận lợi, khó khăn và giải pháp về sản xuất rau an toàn trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên 56

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60

1 Kết luận 60

2 Kiến nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

APNAN) : Mạng lưới nông nghiệp thiên nhiên Châu Á - Thái Bình Dương

( Asia Pacific Natural Agriculture Network) BVTV : Bảo vệ thực vật

FAO : Tổ chức Nông – Lương Thế giới (Food and Agriculture

Organization of the United Nations) KHCN&MT : Khoa học công nghệ và môi trường

KLN : Kim loại nặng

NN&PTNT : Nông nghiệp và phát triển nông thôn

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

WHO : Tổ chức y tế thế giới (World Health Organization)

DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU

Bảng 1.1:Tình hình sản xuất rau tươi trên thế giới những năm gần đây 15 Bảng 1.2: Tình hình sản xuất rau tươi của các châu lục năm 2011 16 Bảng 3.1 Diện tích và sản lượng rau ở tỉnh Thái Nguyên 42 Bảng 3.2 Hàm lượng kim loại nặng trong Cà chua mô hình sản xuất rau

an toàn tại xã Điềm Thụy huyện Phú Bình 44 Bảng 3.3 Hàm lượng kim loại nặng trong Su hào mô hình sản xuất rau

an toàn tại phường Túc Duyên – TP Thái Nguyên 45 Bảng 3.4 Hàm lượng kim loại nặng trong Bắp cải mô hình sản xuất rau

an toàn tại phường Túc Duyên – TP Thái Nguyên 46 Bảng 3.5 Hàm lượng kim loại nặng trong Cà chua sản xuất rau theo

phương thức sản xuất đại trà tại xã Điềm Thụy – huyện Phú Bình 47 Bảng 3.6 Hàm lượng kim loại nặng trong Su hào sản xuất rau theo phương

thức sản xuất đại trà tại phường Túc Duyên – TP Thái Nguyên 48 Bảng 3.7 Hàm lượng kim loại nặng trong Bắp cải sản xuất rau theo phương

thức sản xuất đại trà tại phường Túc Duyên – TP Thái Nguyên 49 Bảng 3.8 Hàm lượng kim loại nặng trong Cà chua của mô hình sản

xuất rau an toàn so sánh với mô hình sản xuất rau đại trà 50 Bảng 3.9 Hàm lượng kim loại nặng trong Su hào của mô hình sản xuất

rau an toàn so sánh với mô hình sản xuất rau đại trà 51 Bảng 3.10 Hàm lượng kim loại nặng trong Bắp cải của mô hình sản

xuất rau an toàn so sánh với mô hình sản xuất rau đại trà 52

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Cùng với sự phát triển về kinh tế - xã hội thì nhu cầu cuộc sống đòi hỏi ngày một cao hơn, đời sống nhân dân ta cũng được nâng cao Từ “ăn no mặc ấm” giờ đã tiến lên “ăn ngon mặc đẹp” Người ta chú trọng các yêu cầu về chất lượng thực phẩm được đặt lên hàng đầu vì sự an toàn và sức khỏe con người, trong đó đặc biệt là rau xanh nhu cầu thường xuyên hàng ngày nằm trong danh sách những chất dinh dưỡng cần thiết phải cung cấp cho cơ thể Đặc biệt, khi lương thực và các thức ăn giàu đạm được đảm bảo thì yêu cầu

về số lượng và chất lượng rau xanh ngày càng gia tăng phải đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm

Rau không chỉ cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu như vitamin, lipit, protein mà còn cung cấp các chất khoáng quan trọng như canxi, photpho, sắt, Cần thiết cho sự phát triển của cơ thể cây rau còn là nguồn nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm, là nguồn dược liệu và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị góp phần làm tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân

Theo số liệu của Cục thống kê Tỉnh năm 2012: Diện tích sản xuất rau các loại của tỉnh ta là 11.524ha, hàng năm cung cấp 159.543 tấn; rau, do tập quán canh tác người dân thường lạm dụng việc bón phân chuồng và phân hóa học, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật với liều lượng cao gấp nhiều lần mức cho phép, sử dụng nước tưới bẩn, không tuân theo các định mức kỹ thuật, từ đó gây ra các hiệu quả nghiêm trọng như: Phá vỡ cân bằng sinh thái, gây ô nhiễm môi trường, làm giảm chất lượng sản phẩm…gây nên những ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người

Để từng bước tiến tới việc xây dựng được những vùng sản xuất rau an toàn, đặc biệt là làm thay đổi nhận thức về tập quán canh tác rau xanh của người dân được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh là vấn đề hết sức cần thiết đòi hỏi các cấp, các ngành cần đặc biệt quan tâm

Để đánh giá chỉ tiêu trên chúng tôi nghiên cứu đề tài: "Đánh giá một số

chỉ tiêu kim loại nặng tại một số vùng trồng rau tập trung trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên” là một việc làm hết sức cần thiết, sẽ là tiền đề cho việc xây

dựng các vùng sản xuất rau an toàn trong thời gian tới

2 Mục tiêu của đề tài

2.1 Mục tiêu tổng quát: Đánh giá và phân tích một số chỉ tiêu kim loại

nặng trong mô hình sản xuất rau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên nhằm đề xuất một

số giải pháp trong sản xuất rau đem lại hiệu quả và an toàn cho người tiêu dùng 2.2 Mục tiêu cụ thể:

- Phân tích hàm lượng một số kim loại nặng trong mô hình sản xuất rau

an toàn trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên

- Phân tích hàm lượng một số kim loại nặng trên rau sản xuất đại trà trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên

- Đánh giá những thuận lợi, khó khăn và giải pháp

3 Yêu cầu của đề tài

- Lấy các mẫu rau tại các mô hình sản xuất rau an toàn để xác định các chỉ tiêu : As, Pb, Hg, Cd

- So sánh, đánh giá với Tiêu chuẩn Việt Nam và với sản xuất rau đại trà

4 Ý nghĩa của đề tài

4.1 Ý nghĩa trong nghiên cứu khoa học

Kết quả của đề tài là khuyến cáo cho các nghiên cứu tiếp theo để ứng dụng các khoa học kỹ thuật để hướng tới nền sản xuất nông nghiệp xanh, sạch

và bền vững

4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn

Đề tài rất có ý nghĩa trong việc bảo vệ sức khỏe của con người Sau khi đề tài hoàn thành sẽ cung cấp số liệu về chất lượng rau an toàn trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên

Phổ biến, tuyên truyền cho người dân biết được thực trạng trong rau

từ đó có các biện pháp đề phòng và có ý thức hơn trong vệ sinh an toàn thực phẩm

Cung cấp số liệu làm căn cứ cho cơ quan nhà nước tuyên truyền vận động nhân dân sử dụng rau sạch, rõ nguồn gốc

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Cơ sở khoa học của đề tài

1.1.1 Cơ sở lý luận của đề tài

Hiện nay, sản xuất rau ở nước ta đã có được những bước phát triển mới Nhưng năng suất rau ở nước ta còn thấp, thấp hơn rất nhiều lần so với năng suất rau trung bình của thế giới Một trong những nguyên nhân là do chịu ảnh hưởng xấu của điều kiện thời tiết Khí hậu nóng ẩm mưa nhiều, diễn biến thất thường gây khó khăn cho việc sản xuất rau ngoài đồng ruộng, các loài sâu bệnh có điều kiện phát triển và gây hại Vì vậy, muốn phát triển sản xuất rau cần hạn chế đến mức thấp nhất ảnh hưởng xấu của các yếu tố bên ngoài, tạo điều kiện cho cây rau sinh trưởng, phát triển tốt, cho năng suất cao

Theo quy định về tiêu chuẩn chất lượng rau sạch của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn thì rau sạch có 2 tiêu chuẩn chung sau [11]:

- Rau quả sạch đảm bảo phẩm chất, chất lượng ; không dập, nát, héo, úa,

hư hại ; không rấm, ủ bằng chất độc ; sạch đất, cát bám bẩn

- Hàm lượng nitrat, kim loại nặng, dư lượng hóa học chất bảo vệ thực vật

và vi sinh vật gây bệnh trong mức cho phép

Trong đề tài này chúng tôi chỉ đề cập tới tiêu chuẩn thứ 2, cụ thể là nghiên cứu hàm lượng kim loại nặng trong rau Su hào, Bắp cải, Cà chua tại hai vùng sản xuất rau là phường Túc Duyên và xã Điềm Thụy

Sản xuất rau an toàn ở các vùng rau hiện không được kiểm soát, việc trồng rau quá lạm dụng phân tươi, thuốc bảo vệ thực vật là phổ biến dẫn đến tình trạng chất lượng rau không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng NO3, các kim loại nặng và các vi sinh vật gây

bệnh quá giới hạn cho phép) Do vậy gây ảnh hưởng đến sức khỏe cho con người như ngộ độc, tiêu chảy nguy co mắc các bệnh ung thư và đặc biệt ảnh hưởng đến môi trường chung cho cộng đồng trong khu vực

Nhằm tiến tới một nền sản xuất nông nghiệp sạch, tạo ra các sản phẩm rau an toàn, giàu chất dinh dưỡng để tăng sức khỏe cho con người, bảo vệ môi trường bền vững thì việc ứng dụng các công nghệ sạch, công nghệ sinh học vào sản xuất là biện pháp cấp bách

1.1.2 Cơ sở thực tiễn của đề tài

Để bảo vệ cây trồng trước sự phá hoại của các loài dịch hại, thời gian qua con người đã sử dụng nhiều biện pháp tác động, trong đó biện pháp hóa học được coi là biện pháp chủ lực Con người đã hình thành thói quen sử dụng thuốc bảo vệ thực vật như là một biện pháp không thể thiếu được trong quy trình canh tác Tuy nhiên, việc sử dụng quá nhiều thuốc BVTV đã tạo điều kiện cho dịch hại hình thành tính kháng thuốc Mặt khác, sử dụng thuốc BVTV thường xuyên và liên tục đã tiêu diệt phần lớn các loài thiên địch, khiến cho chúng không còn đủ khả năng khống chế sự phát triển của sâu hại nên sâu hại ngày càng phát sinh với mật độ cao hơn trước Trong quá trình sử dụng một phần thuốc BVTV bị rửa trôi thấm sâu vào đất, nguồn nước sinh hoạt,… gây ô nhiễm môi trường Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật còn gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe của con người, kể cả người sản xuất và người tiêu dùng

An toàn thực phẩm là một vấn đề hết sức quan trọng cho sức khoẻ con người Trung tâm quốc gia kiểm soát bệnh tật (National Centres for Diseas Control) của Hoa Kỳ đã từng báo cáo vào năm 1999, đã có 76 triệu người ở Hoa kỳ đã bị ngộ độc vì thức ăn, trong đó có 325.000 người nhập viện và 5.000 tử vong Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế (2006), trong khoảng thời gian từ 2001 - 2005, đã có gần 23.000 người Việt Nam bị ngộ độc thức

ăn Riêng năm 2005, đã có 144 vụ ngộ độc với 4.304 người nhập viện và 53

ca tử vong Nghiên cứu cho thấy nguyên nhân của ngộ độc phần lớn do vi sinh vật (51,4%), có độc trong thức ăn (27,1%), hoá chất (8,3%) và 13,2% không rõ nguyên nhân

Theo báo cáo (2007) của Bộ Y tế trong những năm gần đây, mỗi năm Việt Nam có khoảng 150.000 người bị bệnh ung thư (năm 2010: 216.000 người) và có tới 1 nửa (bằng dân số trung bình của 1 huyện) trong số đó bị chết

vì căn bệnh này Một trong những nguyên nhân chính gây bệnh ung thư đó là

do thức ăn bị nhiễm độc (thuốc BVTV, NO3, Kim loại nặng….), trong đó có rau quả

Để xác định rõ nguyên nhân làm rau xanh bị ô nhiễm và để xây dựng các biện pháp canh tác hợp lý nhằm giảm đến mức thấp nhất các dư lượng hoá chất gây hại cho sức khoẻ con người có trong sản phẩm cần đánh giá đúng thực trạng môi trường canh tác và tác động nhiều chiều đến sự ô nhiễm Thường có 4 nguyên nhân chính gây ô nhiễm rau là hoá chất bảo vệ thực vật, hàm lượng nitơrat cao, kim loại nặng và vi sinh vật có hại

Theo tài liệu nghiên cứu, thế giới có ít nhất 400 loài thuộc 45 họ thực vật

có khả năng hấp thụ kim loại

Các loài này là thực vật thân thảo hoặc thân gỗ, có khả năng tích lũy và không có biểu hiện về mặt hình thái khi nồng độ kim loại trong thân cao hơn hàng trăm lần so với các loài bình thường khác

Vũ Thị Đào (1999), khi khảo sát rau trên địa bàn Hà Nội đã đưa ra kết luận « Tần suất phân bổ KLN trong số mẫu rau nghiên cứu ở trong các vùng đều có hàm lượng vượt quá giới hạn cho phép cụ thể: Zn là 3,75% ; Pb là 10% ; Cd là 33,75% và Hg là 2,5% ; đặc biệt, nguồn rau Thanh Trì do sử dụng nguồn nước thải của thành phố Hà Nội nên có sự tích lũy KLM rất cao, cao nhất là Cd và Hg »[1]

Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ rau xanh trong tỉnh Thái Nguyên, đặc biệt là các loại rau an toàn trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên cũng như các đô thị khác rất lớn

Hiện tại, trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên có nhiều vùng môi trường bị ô nhiễm kim loại nặng do khai thác khoáng sản hoặc sử dụng hóa chất trong công nghiệp và nông nghiệp không hợp lí mà người dân vẫn canh tác trên đó

Vì vậy, nghiên cứu một số chỉ tiêu kim loại nặng trong rau tại vùng sản xuất rau an toàn để biết được hàm lượng kim loại nặng trong phần ăn được khuyến cáo cho người sản xuất, người tiêu dùng cũng như khuyến cáo người quản lí có nên phát triển các mô hình sản xuất rau an toàn ra toàn tỉnh hay không

1.1.3 Cơ sở pháp lý của đề tài

- Luật Bảo vệ môi trường 2005 có hiệu lực từ ngày 01 tháng 7 năm 2006[9]

- Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04 tháng 4 năm 1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm [10]

- Quyết định 03/2006/QĐ-BKHCN ngày 10 thánh 01 năm 2006 của Bộ trưởng Bộ khoa học và công nghệ ban hành Quy định về công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, hàng hóa [11]

- Quyết định số 04/2007/QĐ-BNNPTNT ngày 19 tháng 01 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn quy định về Sản xuất rau an toàn[12]

- Quyết định 99/2008/QĐ-BNNPTNT ngày 15 tháng 10 năm 2008 của

Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn quy định về Quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả, chè an toàn[13]

- Quyết định số 16/2008/QĐ-BTNMT ngày 31 tháng 12 năm 2008 của

Bộ trưởng Bộ tài nguyên và môi trường ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về môi trường [14]

1.2 Khái quát về rau an toàn

1.2.1 Khái quát về rau an toàn

Những sản phẩm rau tươi (bao gồm các loại rau ăn lá, củ, thân, hoa, quả)

có chất lượng đúng như đặc tính của chúng, mức độ nhiễm các chất độc có hại và các vi sinh vật gây hại không vượt quá chỉ tiêu cho phép, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là “rau an toàn” (Bộ NN&PTNT, 1993) [12]

1.2.2 Chất lượng rau an toàn

Rau an toàn phải đạt các yếu tố sau :

- Chỉ tiêu hình thái : Sản phẩm được thu hoạch đúng lúc, đúng với yêu cầu từng loại rau, không dập nát, hư thối, không lẫn tạp chất, sâu bệnh và có bao gói thích hợp

- Chỉ tiêu nội chất : Chỉ tiêu nội chất được quy định cho rau tươi bao gồm : Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật ; hàm lượng Nitrat (NO3-) ; Hàm lượng một số kim loại nặng chủ yếu : Cd, Pb, Hg, Cu ; Mức độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh (Ecoli, Salmonella ), và ký sinh trùng đường ruột Tất cả các chỉ tiêu trong từng loại rau phải đạt dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn của FAO/WHO

1.2.3 Ảnh hưởng của rau không an toàn đến sức khỏe của con người và

động vật

Rau xanh là một thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của con người, vì chúng không chỉ cung cấp các loại dinh dưỡng thiết yếu như : vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác…Rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể

Theo nghiên cứu của các nhà dinh dưỡng học thì hàng ngày chúng ta cần 1.300 – 1.500 calo cho năng lượng để hoạt động sống và làm việc Để có đủ năng lượng đó thì mỗi ngày chúng ta cần bổ sung khoảng 300g rau (Sylvia S.mader, 2004) [20] Từ những nhu cầu về rau hàng ngày càng gia tăng, mỗi người nông dân trồng rau đã không ngừng nâng cao năng suất trồng rau nhờ các biện pháp thâm canh tăng vụ, sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật Làm cho năng suất và sản lượng các loại rau hàng ngày tăng mạnh Ngoài ra

do quá trình đô thị hóa và chất thải của các nhà máy xí nghiệp công nghiệp đã dẫn đến tình trạng ô nhiễm bẩn đất, nước, các loại sản phẩm nông nghiệp đặc biệt là ở các khu công nghiệp tập trung, và các thành phố lớn Bên cạnh đó việc sử dụng một lượng lớn và không đúng quy định về phân bón và hóa chất bảo vệ thực vật đã làm giảm chất lượng rau

Theo quy định về tiêu chuẩn chất lượng rau sạch của Bộ NN&PTNT gồm hai tiêu chuẩn chính [12] :

- Rau sạch là rau không bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt qua quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe cho người tiêu dùng

- Hàm lượng nitrat, kim loại nặng (KLN), dư lượng hóa chất BVTV và

vi sinh vật gây bệnh trong mức cho phép

Kim loại nặng là nhóm kim loại có khối lượng riêng từ 5 trở lên, nghĩa là chúng nặng gấp 5 lần hoặc hơn nữa so với khối lượng riêng của nước Ví dụ Cadimi, chì, kẽm…Kim loại nặng có thể tự nhiên có sẵn ở trong đất hoặc được bổ sung thêm 1 khối lượng nhỏ qua công đoạn bón phân (nhất là phân lân), chất phụ gia cho đất (thạch cao, phân chuồng), và hóa chất sử dụng trong công nghiệp (trước đây và hiện nay) [2]

Nhiều quốc gia có quy định cụ thể về mức kim loại nặng tối đa trên rau quả tươi Kẽm là là kim loại nặng đáng lo ngại trên rau quả tươi trong khi chì

không mang nguy cơ cao lắm đối với an toàn thực phẩm do nó nằm cố định trong đất và cây trồng chỉ hấp thụ lượng chì vô cùng nhỏ Hầu hết kẽm có trong đất đều ở dạng không hòa tan nên cấy hấp thụ không nhiều Kẽm linh động ở trong đất và khả năng hấp thụ tăng lên khi trồng cấy ở vùng đất cát, đất chua, mặn, ít nguyên tố kẽm và chất hữu cơ và cả khi nước tưới nhiễm mặn Nguy cơ nhiễm kẽm phụ thuộc vào chủng loại rau quả Các sản phẩm sau có nguy cơ cao hơn :

- Rau ăn củ và rễ,

- Rau ăn lá

Các cây trồng thuộc nhóm nguy cơ cao này cần được kiểm tra hàm lượng cadimi nếu điều kiện môi trường thuận lợi cho cây trồng hấp thu Trong trường hợp mức dư lượng chỉ bằng hoặc dưới một nửa ngưỡng cho phép thì

cứ sau 3 năm, kiểm tra lại một lần Nếu mức dư lượng lớn hơn một nửa so với mức quy định thì tái kiểm tra hàng năm

Trong trường hợp mức dư lượng vượt ngưỡng cho phép thì cần thay đổi địa điểm sản suất hoặc điều chỉnh phương thức canh tác và các điều kiện khác

là hạn chế khả năng hấp thu [3]

1.2.4 Tiêu chuẩn môi trường để sản xuất rau an toàn

* Tiêu chuẩn đất

Đất trồng rau phải ở địa hình cao, thoát nước, có thành phần cơ giới nhẹ,

độ dày tầng đất trên 1 mét, tầng canh tác dầy trên 20cm, pH từ 6-7, hàm lượng chất hữu cơ khá

Về vị trí phải xa đường quốc lộ ít nhất 100-200m, xa các khu công nghiệp, không bị ảnh hưởng bởi các nguồn nước thải thành phố

Đất phải được cầy bừa kỹ làm sạch, không có các nguồn lây bệnh, đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh, trong đât không có dư lượng thuốc trừ sâu và KLN

* Tiêu chuẩn nước

Vùng trông rau phải hoàn toàn chủ động tưới tiêu, nguồn nước tưới phải sạch, không có mùi hôi thối, tốt nhất là dùng nước giếng khoan đu tiêu chuẩn, nước ao hồ sạch về tiêu chuẩn vệ sinh

* Tiêu chuẩn không khí

Vùng rau an toàn phải được bố trí trên khu vực có môi trường không khí sạch, cách xa các khu công nghiệp và các trục đường giao thông chính Các chỉ tiêu về môi trường không khí như lượng bụi, SO2, Pb phải dạt Tiêu chuẩn Việt Nam theo TCVN (Bộ nông nghiệp 2007) [12]

1.2.5 Quy trình chung sản xuất rau an toàn

Mỗi loại rau quả đều có một quy trình sản xuất riêng tùy theo nhu cầu sinh lý của chúng, để đảm bảo tiêu chuẩn rau an toàn cung cấp cho nhu cầu thị trường cần phải thực hiện đầy đủ các quy định này Ngoài việc đảm bảo các yếu tố môi trường

đất, nước, không khí để sản xuất rau an toàn càn tuân thủ các quy định sau:

- Thời vụ: Phải sản xuất nhiều chủng loại rau an toàn để rai rvuj và cung cấp đủ cho nhu cầu người tiêu dùng, tránh tinh trạng thiếu rau thời kì giáp vụ, thường có các thời vụ sau: Vụ Đông, vụ Xuân, vụ Đông Xuân, vụ Hè, vụ Hè Thu

và vụ Thu Đông

- Giống: Các loại rau ăn lá, hoa, thân, củ, quả, hạt đều có thể sản xuất theo quy trình rau an toàn Tuy nhiên, mỗi loại rau thích ứng với từng loại đất và điều kiện sinh thái khác nhau Các loại hạt giống và cây con đều phải sạch sâu bệnh, giống nhập nội phải qua kiểm dịch thực vật trước khi đưa vào sản xuất Cần thiết phải xử lý hạt giống trước khi gieo trông

- Phân bón: Tuyệt đối không được sử dụng phân tươi hoạc sử dụng nước bẩn

, nhất là thời kỳ gần thu hoạch

Sử dụng phân chuồng ủ hoạch phân rác ủ hoai mục và phân lân hữu cơ

vi sinh để bón lót, tùy theo yêu cầu cụ thể của từng loại rau mà có chế độ bón lượng phân khác nhau Chú ý bón cân đối các loại phân vô cơ N.P.K theo quy trình cụ thể của từng loại cây trồng

Khuyến khích việc sử dụng các loại phân bón qua lá, kích phát tố, điều hòa sinh trưởng nhưng phải đúng liều lượng, đúng kỹ thuật

- Phòng trừ sâu bệnh: Chú trọng biện pháp phòng trừ sâu bệnh tổng hợp đối với rau an toàn thì việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật là rất hạn chế, đặc biệt là các thuốc hóa học Ưu tiên dùng thuốc trừ sâu sinh học, thảo mộc hoạc một số thuốc BVTV ít độc hại, có thời gian phân hủy nhanh ít gây độc hại cho thiên địch và con người

- Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch đúng thời gian theo quy trình kỹ thuật của từng loại cây để đảm bảo rau có chất lượng tốt nhất, không bị úa, dập nát, bảo quản đúng theo tiêu chuẩn kỹ thuật của rau an toàn

Ngoài những yếu tố trên, khu vực trồng rau an toàn còn phải bố trí trên những địa bàn có truyền thống tập quán và kinh nghiệm sản xuất lâu đời, trình độ kỹ thuật thâm canh cao, có đủ cơ sở hạ tầng và cơ sở vật chất kỹ thuật Vùng trông rau phải không năm trong các khu vực quy hoạch xây dựng đô thị trong tương lai và phải cách ly với các khu vực sản xuất có nguy cơ gây ô nhiễm

1.2.6 Giá trị dinh dưỡng của rau

Rau là thực phẩm có vai trò quan trọng đối với đời sống của con người, đặc biệt là các loại rau như: bắp cải, xà lách, rau muống và các loại rau ăn

củ, quả như: su hào, cà rốt, đậu đỗ Chúng cung cấp cho cơ thể những chất quan trọng nhu muối khoáng, acid hữu cơ và chất thơm Ngoài ra chúng còn cung cấp cenllose giúp cơ thể con người tiêu hóa thức ăn dễ dàng, đào thải colesteronlle và các chất độc khác ra khỏi cơ thể

Trong phần ăn của chúng ta hiện nay, rau cung cấp 95 – 99% nguồn vitamin, 60 – 70% nguồn vitamin B và gần 100% nguồn vitamin C Nếu ăn uống lâu ngày thiếu rau xanh, ta thường thấy xuất hiện các triệu chứng như:

da khô, mắt mờ, quáng gà do thiếu viatmin A; chảy máu chân răng, tay chân mệt mỏi suy nhược cơ thể do thiếu vitamin C; lở loét miệng lưỡi, viêm ngứa chủ yếu do thiếu vitamin B2; tê phù do thiếu vitamin B1 Thiếu vitamin sẽ làm giảm sức dẻo dai, hiệu suất làm việc giảm sút, bệnh tật dễ phát sinh, khi mắc bệnh chữa cũng lâu khỏi hơn Trong học tập, lao động, công tác, sinh hoạt hàng ngày mỗi người đều cần một lượng vi ta min nhất định

Ngoài cung cấp vitamin, rau xanh còn cho một lượng chất khoáng đáng

kể như: Ca, P, Fe có nhiều tác dụng trong việc bồi bổ sức khỏe, chống thiếu máu, thêm sức dẻo dai và tăng cường sức chống đơ bệnh tật Các loại muối khoáng cần thiết cho cấu tạo tế bào, các loại enzim, muối khoáng còn là tác nhân gây xúa tác và điều hòa các quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể con người, chúng có tác dụng trung hòa độc chua do dạ dày tiết ra, khi tiêu hóa thức ăn như thịt, ngũ cốc, đồng thời làm tăng khả năng đồng hóa protit

Lượng gluxit và protein trong rau luôn bổ sung cho cơ thể một phần năng lượng, tuy không nhiều nhưng protein chứa nhiều lizin và mỗi loại rau lại có những tỉ lệ axit amin khác nhau nên khi ăn nhiều loại rau cùng một lúc,

sẽ có tác dụng tốt trong việc nâng cao giá trị sử dụng protein

Rau xanh còn cung cấp một lượng chất xơ, có khả năng làm tăng hoạt động của nhu mô ruột và hệ tiêu hóa, ngăn ngừa được chứng táo bón Chất xơ còn ảnh hưởng có lợi đến hàm lượng cholesterol trong máu, do vậy ảnh hưởng tốt đến huyết áp và tim, ngăn ngừa được sỏi mật và ung thư ruột Số lượng chất xơ lớn có trong rau với giá trị năng lương thấp của nó có tác dụng ngăn ngừa bệnh béo phì

Theo Sharfuddin và Sididque khi so sánh thành phần dinh dưỡng của cây rau và ngũ cốc cho thấy: rau, đặc biệt là rau ăn lá có hàm lượng vitamin

và các khoáng chất cao hơn lúa mì rất nhiều lần

Ngoài những giá trị về dinh dưỡng, một số loại rau có ý nghĩa về mặt y học bởi chúng là những vị thuốc có giá trị đối với sức khỏe con người, ví dụ như hành, tí tô, tỏi, nghệ đây là những loại gia vị vừa làm ngon miệng, vừa làm tăng sức đề kháng trong cơ thể Theo quan điểm của các nhà dinh dưỡng học thì mỗi người cần 250 – 300g rau xanh/ngày để đap ứng nhu cầu hoạt động bình thường của con người

1.2.7 Giá trị kinh tế của rau

Ngoài những giá trị về dinh dưỡng, rau còn là loại cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao Giá trị sản xuất 1 ha rau gấp 2 – 3 lầ 1 ha lúa Theo số liệu điều tra tại Hà Nội, Thái Bình cho thấy: tổng thu nhâp trên 1 ha trồng rau cao hơn gấp nhiều lần so với lúa ngô Cụ thể đối với lúa tổng thu nhập là 3.830.000 đồng/ha; ngô là 3.333.000 đồng/ha; khoai tây là 15.641.000 đồng/ha; cải bắp là 11.747.000 đồng/ha Tác giả Trần Khắc Thi cho biết, qua điều tra cho thấy hiệu quả kinh tế của sản xuất rau cung cao hơn so với nhiều loại cây trồng khác Tại vùng ven đô Hà Nội thì thu nhập của việc trồng rau cao gấp 4 lần so với các cây lương thực, trong khi chi phí chỉ gấp

2 lần, điều này dẫn đến lãi xuất thuần của cây rau cao hơn 14 lần so với cây lương thực

Rau là nguồn nguyên liệu của ngành công nghiệp thực phẩm như công nghiệp đồ hộp(dưa chuột, đậu bắp ), công nghiệp bánh kẻo(bí xanh, cà rốt ), công nghiệp nước giải khát(cà chua, bí đao ); công nghiệp chế biến dược liệu (hành, tỏi, gừng ); làm hương liệu (hạt mùi, ớt ) rau góp phần phát triển các ngành kinh tế khác như: ngành chăn nuôi(là nguồn thức ăn cho chăn nuôi)

1.2.8 Tình hình sản xuất rau và rau an toàn trên thế giới

Hiện nay trên thê giới nhu cầu về rau xanh rất lớn vì rau xanh là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất cần thiết đối với cơ thể con người

Bảng 1.1:Tình hình sản xuất rau tươi trên thế giới những năm gần đây

2010, đã tăng lên 18,88 triệu ha, tăng 1,72 triệu ha so với năm 2007 Năm

2011, diện tích trồng rau giảm nhẹ xuống còn 18,84 triệu ha Năng suất rau tươi bình quân trên thế giới biến động không đều qua các năm Năm 2007, năng suất rau đạt 142,68 tạ/ha Năm 2008 đạt 142,09 tạ/ha Giai đoạn 2009-

2010, năng suất rau bình quân trên thế giới giảm xuống còn 138 tạ/ha, giảm 4 tạ/ha so với năm 2008 Năng suất rau xanh tăng trở lại và đạt mức 142,49 tạ/ha vào năm 2011 Sản lượng rau tươi của thế giới đạt 244,87 triệu tấn năm 2007, năm 2011 đạt mức 268,37 triệu tấn, tăng 23,5 triệu tấn so với năm 2007

Bảng 1.2: Tình hình sản xuất rau tươi của các châu lục

Châu lục

Diện tích (nghìn ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (nghìn tấn)

Hầu hết các nước trên thế giới đã áp dụng những kỹ thuật tiên tiến trong sản xuất nên năng suất rau được nâng cao Năm 2011, năng suất rau của Châu

Á đạt 152,83 tạ/ha Đứng thứ 3 trên thế giới về diện tích trồng rau, tuy điều kiện khí hậu gây nhiều cản trở cho quá trình sản xuất nhưng nhờ có trình độ thâm canh cao mà châu Âu vươn lên đứng đầu thế giới về năng suất rau (184,09 tạ /ha), cao hơn năng suất trung bình của thế giới là 41,6 tạ/ha Châu Phi có năng suất rau thấp nhất thế giới, chỉ đạt 70,5 tạ/ha

Cùng với sự gia tăng về dân số, nhu cầu tiêu thụ rau xanh của con người ngày càng cao nên sản lượng rau trên toàn thế giới không ngừng tăng Sản lượng rau của châu Á cao nhất là 231,29 triệu tấn, chiếm 86,16% sản lượng rau của thế giới Châu Phi có sản lượng rau đứng thứ 2 (17,49 triệu tấn), chiếm 6,5% sản lượng rau thế giới Châu Đại Dương có năng suất rau cao hơn châu Phi nhưng do diện tích gieo trồng ít nên sản lượng rau thấp nhất, chỉ đạt 510,42 nghìn tấn, bằng 0,19% tổng sản lượng rau thế giới và bằng 0,22% sản lượng rau của châu Á

Theo tổ chức nông – lương thế giới (FAO) [17] hiện nay trên thế giới

có khoảng 15 triệu ha đất sử dụng cho trồng rau, bao gồm hơn 120 chủng loại rau khác nhau với sản lượng lên tới 426.187 triệu tấn Trong đó những chủng loại rau quan trọng chiếm diện tích rất lớn là cà chua 2,7 triệu ha, dưa hấu 1,93 triệu ha, hành 1,91 triệu ha, cải bắp 1,7 triệu ha Tuy nhiên, trình độ phát triển nghề trông rau của các nước không đồng đều Ở các nước phát triển cây rau được chú trọng hơn so với các nước đang phát triển

Năng suất rau trung bình là 138,566 tạ/ha, trong đó Australia có năng xuất cao nhất 347,828 tạ/ha gấp 2,7 lần bình quân trên thế giới Việt Nam có năng suất trung bình là 125,717 tạ/ha xấp xỉ bình quân thế giới, thấp nhất là Banglades có năng suất là 62,800 tạ/ha

Sản lượng rau lớn nhất thế giới là Trung Quốc với 142,101,000 tấn chiếm 56,92% sản lượng rau trên toàn thế giới Việt Nam có sản lượng rau là 6,600,000 tấn chiếm 2,65% sản lượng rau trên toàn thế giới Người dân Nhật Bản tiêu thụ rau quả nhiều hơn người dân của bất cứ quốc gia nào trên thế giới, mỗi năm Nhật Bản tiêu thụ 17 triệu rau các loại, bình quân mỗi người tiêu thụ 100kg/năm Xu hướng hiện nay là sự tiêu thụ ngày càng nhiều các loại rau có lợi cho sức khỏe

Ngày nay, cùng với mức độ tăng trưởng nhanh của sản xuất nông nghiệp, trình độ thâm canh cao, ngành trồng trọt đã bộc lộ những mặt trái của

nó Việc ứng dụng ồ ạt các chất hóa học như phân bón hóa học, thuốc trừ sâu Đã gây ô nhiễm không chỉ môi trường canh tác mà còn cả các sản phẩm được sản xuất ra Rau xanh là đối tượng sử dụng các chất dinh dưỡng rât cao

so với các cây trồng khác Điều đáng quan tâm là lượng sử dụng phân hóa học, thuốc trừ sâu bệnh trên cây rau ít được tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình đã khuyến cáo nên đã gây ra hiện tượng ô nhiễm sản phẩm này Vấn đề rau sạch đã được những người nghiên cứu, người sản xuất và đông đảo những người tiêu dùng quan tâm hơn nhiều

Ở các nước phát triển và một số nước trong khu vực đã nghiên cứu và hoàn thiện các quy trình kỹ thuật trồng rau an toàn, phương pháp đánh giá thuốc bảo vệ thực vật, nitrat, vi sinh vật gây hại, cấp chứng chỉ cho rau sản xuất an toàn Ở Nhật và các nước phương tây, sản xuất rau an toàn thường được sản xuất theo quy trình canh tác tiên tiến, hợp lý và được các cơ quan quản lý, thanh tra nông nghiệp kiểm tra hết sức chặt chẽ Do vậy, chất lượng rau sản xuất đại trà của họ cũng tương đương chất lượng rau sạch của nước ta Còn rau sạch của các nước phát triển thường là rau sạch tuyệt đối, được sản xuất theo công nghệ thủy canh trong nhà kính hoặc cao hơn là sản xuất theo công nghệ sinh học trong nhà kính (gần như không dùng phân hóa học, thuốc hóa học) Đối với loại rau sạch này giá thành sản xuất thường bằng 170 – 200% giá rau đại trà và việc tiêu thụ thường phải theo hợp đồng đặt hàng và

có sẵn địa chỉ như: bệnh viện, trường học, nhà hàng cao cấp Còn rau sản xuất đại trà hầu như đều qua các chợ mua buôn bán, một lượng ít rau đại trà được bán cho các đại lý nhỏ trong các khu trung tâm [8]

1.2.9 Tình hình sản xuất rau và rau an toàn tại Việt Nam

Việt Nam là một nước có tiềm năng phát triển ngành rau quả, theo số liệu thống kê diện tích trồng rau trong cả nước năm 1985 là 224.000 ha, năm

1990 là 241.000 ha, năm 1997 là 344.000 ha, năm 2000 là 445.000 ha Tổng sản lượng rau xanh 10 gần đây tăng từ 3.225.000 tấn lên 6.007.000 tấn Trung bình cứ mỗi năm tăng 278.200 tấn Năng suất rau nước ta năm cao nhất (1997) đạt 138,8 ta/ha bằng 74% so với năng suất trung bình của toàn thế giới (178 tạ/ha) Nhưng năng suất rau vẫn bấp bênh năm 2000 năng suất rau của chúng ta là 135 tạ/ha Sở dĩ năng suất bấp bênh như vậy là do chung ta chưa

có bộ giống tốt chủ yếu là do nông dân tự để giống Chủng loại rau tuy phong phú nhưng cơ cấu cây trồng lại không phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng ,

cơ cấu canh tác của ta là 54% rau ăn lá, 26% rau ăn quả, 5% rau ăn củ, 7% rau

ăn bắp thân, hoa, 8% rau gia vị Trong khi đó thị hiếu của người tiêu dùng lại chuyển sang ăn rau gia vị, rau ăn thân, ăn quả Ngoài ra mức độ an toàn của sản phẩm chưa cao, sản phẩm rau và môi trường canh tác bị ô nhiễm ngày một gia tăng Đó là nguyên nhân làm cho sản phẩm rau của chúng ta chưa phấp dẫn được người tiêu dùng trong nước cũng như người tiêu dùng quốc tế (Hoàng Thị Hoa, 2008) [3]

Đồng bằng sông Hồng là vùng sản xuất rau lớn nhất, chiếm khoảng 29% sản lượng rau toàn quốc Điều nay cho thấy đất đai ở vùng đồng bằng song Hồng tốt hơn, khí hậu mát hơn và gần thị trường Hà Nội Đồng bằng song Cửu Long là vùng trồng rau lớn thư hai của cả nước, chiếm 23% sản lượng rau của toàn quốc Đà lạt, thuộc Tây Nguyên là vùng chuyên canh sản xuất rau cho xuất khẩu và cho nhu cầu thành thị, nhất là thị trường thành phố

Hồ Chí Minh

Cho tới nay có tới 70 loài thực vật được sử dụng là rau hoặc được chế biến thành rau Riêng rau trồng có khoảng hơn 30 loài trong đó có khoảng 15

loài là chủ lực, trong số này có hơn 80% loài rau ăn lá Diện tích rau tập trung

ở hai vùng chính là đồng bằng sông Hồng và đồng bằng Nam bộ Trong các loài rau thì rau muống được trồng phổ biến nhất trên cả nước, tiếp đến là bắp cải được trồng nhiều nhất ở miền Bắc

Chủng loại rau quả được tiêu thụ thay đổi theo vùng Đậu, su hào và bắp cải là những loại rau được tiêu thụ rộng rãi ở miền bắc, trong đó Cam, Chuối, Xoài và các quả khác loại được tiêu thụ ở miền nam Sự tương phản rõ nét nhất có thể thấy trường hợp su hào với 90% hộ trồng rau ở miền núi phía Bắc và đồng bằng sông Hồng tiêu thụ, nhưng dưới 15% số hộ ở miền đông nam bộ và đồng bằng song Cửu Long tiêu thụ Ở các khu vực thành thị , tỉ lệ

hộ tiêu thụ đối với các sản phầm đều cao

Hiện nay, có một số nghiên cứu về tình hình tiêu thụ các loại rau quả của Việt Nam trong thời gian qua Các nghiên cứu cho thấy rau và quả là hai loại sản phẩm được tiêu thụ khá phổ biến Các loại rau quả tiêu thụ rộng rãi nhất như rau muống chiếm 95%, cà chua chiếm 88%, chuối chiếm 87% Mỗi

hộ gia đình Việt Nam tiêu thụ trung bình 71kg rau quả/người/năm trong đó tiêu thụ rau tới 3/4 Theo tính toán của IFPRI, tiêu thụ rau xanh ở các khu vực thành thị có xu hướng tăng lên, tiêu thụ rau quả theo đầu người giữa các hộ giầu nhất gấp 5 lần các hộ nghèo nhất từ 26kg đến 13kg Sự chênh lệch này đối với rau quả là 14 lần, với rau là 4 lần

Thị hiếu của người tiêu dung đang chuyển dần sang ăn rau gia vị, rau

ăn thân, ăn củ do mức độ an toàn thực phẩm chưa cao, sản phẩm rau và môi trường canh tác bị ô nhiễm ngày các gia tăng

Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dung về việc cung cấp rau an toàn hiện nay nước ta đã mở rộng hầu hết được các địa phương Hà Nội,

Thái Nguyên, Bắc Giang…Ở Lâm Đồng việc áp dụng khoa học công nghệ cao được các hộ sản xuất đầu tư nhà kính, nhà lưới trồng rau cao cấp, với

10 loại rau quả đang được nông dân tập trung thâm canh như cà chua, khoai tây, củ cải…

Mặc dù các cơ quan chức năng đã có nhiều cố gắng trong việc phát triển mô hình rau an toàn nhưng mới chỉ phát triển ở mức khiêm tốn

1.3 Kim loại nặng và các vấn đề liên quan

Kim loại nặng (KLN) là thuật ngữ để chỉ các nhóm kim loại có tỉ trọng lớn hơn 4g/cm2 Thuật ngữ này được sử dụng một cách rộng rãi và thường để chỉ các nguyên tố Pb, Hg, As, Cd là các nguyên tố liên quan đến vấn đề ô nhiễm môi trường và vấn đề độc tố đối với con người Một số kim loại trong nhóm KLN là cần thiết cho sự sinh trưởng của sinh vật, đó là "những yếu tố thiết yếu" mà thiếu chúng sinh vật sẽ chết hoặc kém phát triển, nhưng ở nồng

độ lớn sẽ gây độc Vì thế, chúng được gọi là nguyên tố "dinh dưỡng vi lượng" Trong số này gồm: Cu, Mn, Fe, Zn Còn nhưng nguyên tố không có chức năng sinh hóa cần thiết chưa biết tới được gọi là những nguyên tố ‘‘ không thiết yếu’’ Ni nằm trong nhóm này Chúng gây độc ở hàm lượng vượt quá giới hạn chống chịu của sinh vật nhưng không gây sự rối loạn chức năng của quá trình trao đổi chất do thiếu hụt các nguyên tố dinh dưỡng vi lượng (Alloway B.J and Ayres D.C, 1997) [16]

Nồng độ KLN quá ngưỡng ảnh hưởng lớn đến sự sinh trưởng và sự phát triển của cây trồng cũng như của con người và động vật Khi hàm lượng KLN trong cơ thể thiếu hay thừa cũng đều gây ra nhưng bệnh lý nguy hiểm Hàm lượng KLN đối với cơ thể khác nhau thì khác nhau Ở người và động vật thì

sự tích lũy KLN phụ thuộc vào hàm lượng của chúng có thành phần thức ăn, thời gian tiêu thụ cũng như thời gian sinh trưởng và vị trí của loài trong chuỗi

thức ăn Vị trí của một loài trong chuỗi thức ăn ở bậc càng cao thì sự tích lũy KLN càng lớn (Mon Roe T Morgan, 1991) [19]

Tính độc của KLNđã được khẳng định từ lâu nhưng không phải tất cả chúng đều dộc hại đến môi trường và sức khỏe của con người Độ độc và không độc của KLN không chỉ phụ thuộc vào bản thân kim loại mà nó còn liên quan đến hàm lượng trong đất, trong nước và các yếu tố hóa học, vật lý cũng như sinh vật Một số các kim loại như Pb, Cd, Hg Khi được cở thể hấp thu chúng sẽ làm mất hoạt tính của nhiều enzim, gây nên một số căn bệnh thiếu máu, sưng khớp Trong tự nhiên KLN thường tồn tại ở dạng tự do, khi

ở dạng tự do thì độc tính của nó yếu hơn so với dạng liên kết, ví dụ khi Cu tồn tại ở dạng hỗn hợp Cu-Zn thì độc tính của nó tăng gấp 5 lần khi ở dạng tự do

1.3.1 Chì và các vấn đề liên quan

Giới thiệu về nguyên tố Chì

Chì là một nguyên tố hóa học trong bảng tuần hoàn hóa học viết tắt là Pb (Latin : Plumbum) và có nguyên tử là 81 Chì là một kim loại mềm, nặng, độc hại, và có thể tạo hình Chì có mầu trắng xanh khi mới cắt nhưng bắt đầu xỉn thành mầu xám khi tiếp xúc với không khí Chì dùng trong xấy dựng, ắc quy chì, đạn và là một thành phần của nhiều hợp kim Chì có số nguyên tố cao nhất trong các nguyên tốt bền

Chì là một nguyên tố có nhiều ứng dụng quan trọng trong khoa học, kỹ thuật và đời sống Do có tính ngăn cản mà người ta dùng chì làm áo giáp cho nhân viên chụp X quang, lò phản ứng hạt nhân, đựng các nguyên tố phóng xạ Tuy nhiên, bên cạnh đó chì cũng là nguyên tố gây nhiễm độc cho môi trường, đặc biệt trước lúc xăng 95 chưa ra đời thì hàm lượng chì trong xăng

do các động cơ đốt trong thái ra cho môi trường rất là lớn

Nhiễm độc chì rất khó cứu chữa, chì có thể tích lũy trong cơ thể người

mà không bị đào thải Chì có thể xâm nhân vào cơ thể con người qua đường

hô hấp và đường miệng Chì và hơi chì làm cho mắt, cổ họng và mũi đau rát khi tiếp xúc Chì cũng gây ra các triệu chứng nhức đầu, cáu kỉnh, giảm trí nhớ, mất ngủ Tiếp xúc với chì thường xuyên sẽ dẫn đến nhiễm độc chì Các triệu chứng của nhiễm độc chì là ăn không ngon, sụt cân, buồn nôn, đau bụng, vận động khó khăn, tăng nguy cơ cao huyết áp, về lâu dài sẽ gây ra các bệnh về thận, tồn hại cho não và gây ra bệnh thiếu máu Việc ô nhiễm các nguồn nước, thực phẩm, sữa, rau quả bởi chì đâ gây ra những bệnh hiểm nghèo như ung thư, ảo giác, quái thai, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng

Ảnh hưởng của chì đến sức khỏe con người

Là một nguyên tố không cần thiết cho cơ thể sinh vật Người ta thấy hầu hết lượng chì (Pb) đi vào cơ thể người là do khẩu phần ăn uống Tổng lượng

Pb là 20-30mg/ngày, ngoài ra không khí và nước uống bổ sung 10-15mg/ngày cho môi loại Lượng tổng cộng là 300mg/ngày nhưng được bài tiết ra ngoài 200-275mg/ngày vậy nên lượng tích động lại cơ thể chỉ khoảng 25mg/ngày (Mon Roe T Morgan, 1991) [19] Khi nồng độ Pb trong máu đạt 0,3ppm thì hiện tượng ngôn độc bắt đầu xuất hiện và khi đạt > 0,8ppm thì gây thiếu hụt hẳn Hemoglobin dẫn đến là rối loạn chức năng thận

Chì xâm nhập vào cơ thể chủ yếu qua đường ăn uống "Ăn phải thực phẩm nhiễm chì vượt quá hàm lượng cho phép, người sử dụng có nguy cơ bị ngộ độc chì, nhất là đối với trẻ em Tác hại chì đến cơ thể rất nặng nề, lâu dài

và hay tái phát do thời gian bán huỷ để thải chì ra khỏi cơ thể là rất lâu Để chì thải hết ra khỏi thận là 7 năm, trong xương là 32 năm với điều kiện cơ thể

ngưng nhiễm chì’’, bà Lê Thị Hồng Hảo – Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia cảnh báo

Nếu người lớn, trên 94% lượng chì vào cơ thể sẽ được tích tụ trong xương thì trẻ em, chỉ khoảng 64% tổng lượng chì sẽ tích tụ trong xương (do xương kém đậm đặc), còn lại sẽ tích tụ ở máu, não, thận

Theo đó, biểu hiện ngộ độc chì ở trẻ em có thể bắt đầu từ rối loạn tiêu hóa, nôn, tiêu chảy Trẻ biếng ăn, hay đau bụng từng cơn dữ dội, kéo dài từ vài giờ đến vài ngày Nếu hàm lượng chì tích tụ ở máu cao sẽ gây giảm hồng cầu khiến trẻ mệt mỏi, da xanh xao Còn chì tích tụ ở trên thận sẽ làm giảm lưu lượng máu đến thận, hậu quả gây tiểu đạm, tiểu máu, dần gây suy thận Đặc biệt, khi nồng độ chì trong cơ thể cao sẽ gây ảnh hưởng đến não bộ của trẻ Chì có thể gây phù não và phá hủy tế bào não khiến trẻ có biểu hiện kích thích, dẫn đến co giật, đi vào hôn mê và tử vong Với di chứng phù não, phá hủy tế bào não do ngôn độc chì, dù được cứu sống thì người bệnh cũng chịu di chứng thần kinh nặng nề không thể phục hồi, khiến trẻ chậm nhận thức, bại não

Trong trường hợp thường xuyên tiếp xúc với chì, hàm lượng chì trong cơ thể sẽ tích tụ mỗi ngày một nhiều gây ngộ độc mãn Lúc này người bệnh có biểu hiện đau tê đầu ngón chân, tay, nhức đàu, đau bụng

1.3.2 Cadmi và các vấn đề liên quan

Giới thiệu về nguyên tố cadmi

Nguyên tố Cadmi (Cd) là kim loại chuyển tiếp tương đối hiếm Nó mềm (có thể cắt bằng dao), có màu trắng ánh xanh và tương đối độc Cd tồn tại trong các loại quặng kẽm và được con người sử dụng để chế tạo nhiều loại pin Nếu cho biết, khi con người đốt nhiên liệu hóa thạch và rác thải, Cd được giải phóng vào môi trường và tích tụ trong nhiều loài sinh vật, trong đó có côn trùng

Các quặng chứa Cd rất hiếm và khi phát hiện thấy thì chúng chỉ có một lượng rất nhỏ Greenockit(CdS), là khoáng chất duy nhất của Cd có tầm quan trọng, gân như thương xuyên liên kết với sphalerit (ZnS) Do vậy, Cd được sản xuất chủ yếu như là phụ phẩm từ việc khai thác, nấu chảy và tính luyện các quạng sulfua kẽm, và ở mức độ thấp hơn là quặng chì và đồng

Ảnh hưởng của Cadmi đến sức khỏe con người

Là một trong rất ít nguyên tố không có ích lợi gì cho cơ thể con người Nguyên tố này và các dung dịch các hợp chất của nó là những chất cực độc thậm chí chỉ với nồng độ thấp, và chúng sẽ tích lũy sinh học trong cơ thể cũng như các hệ sinh thái Một trong những lý do có khả năng nhất cho độc tính của chúng là can thiệp vào các phản ứng cảu các enzime chứa kẽm Kẽm là một nguyên tố quan trọng trong các hệ sinh học, nhưng Cd, mặc dù rất giống với kẽm về phương diện hóa học, nói chung dường như không thể thay thế cho kẽm các vai cho sinh học đó Cd cũng có thể can thiệp vào các quá trình sinh học có chứa magie và canxi theo cách thức tương tự Hít thở phải bụi có chứa Cd nhanh chóng dẫn đến các vấn đề đối với hệ hô hấp và thận, có thể dẫn đến tử vong(thông thương là do hỏng thận) Nuốt phải một lượng nhỏ Cd

có thể phát sinh ngộ độc tức thì và tổn thương gan thận Các hợp chất chứa

Cd cũng là các chất gây ung thư Ngoài tổn thương thận, người bệnh còn chịu các chứng loãng xương và nhuyễn xương

Khi con người sử dụng thường xuyên thực phẩm có chứa hàm lượng Cd cao sẽ gây ảnh hưởng tới sức khỏe, xuất hiện các triệu chứng như đau toàn thân, nhất là đau ở vùng xương chậu và hai chân, ngay cả khi thở hay ăn uống Tiếp đó, xương trong cơ thể bị gẫy và dẫn đến tử vong Nguyên tố, này

và các dung dịch các hợp chất của nó là những chất cực độc thậm chí chỉ với nồng độ thấp, chúng tích lũy sinh học trong cơ thể và liều lượng vượt quá

0.01ml/kg cơ thể có thể gây ngộ độc, suy thận, ung thư Theo nhiều nhà nghiên cứu, Cd là một trong ba kim loại được coi là nguy hiểm nhất đối với

cơ thể con người (hai thứ còn lại là chì và thủy ngân)

Với cadmi, khi vào cơ thể sẽ phá hủy canxi của xương, làm xương trẻ kém phát triển và có thể gây còi xương Tới tuổi già thì làm loãng xương Qua nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới cho thấy cadmi gây ung thư tiền liệt tuyến, ung thư phổi, ung thư vú Cadmi còn gây rối loạn sự hoạt động của các chất như kẽm, sebon, sắt trong cơ thể, dẫn đến sự đảo lộn của nhiều quá trình sinh học, gây nhiều tình trạng bệnh lý khác nhau và có thể gây tử vong

Hàm lượng cho phép cadmi vào cơ thể là 20-40 microgram/ ngày, trong

đó chỉ 5-10% thật sự là vào cơ thể Khi cadmi xâm nhập cơ thể với lượng lớn thì trong vòng 4-24 giờ người bị nhiễm độc sẽ cảm thấy đau thắt ngực, khó thở, tím tái, sốt cao, nhịp tim chậm, có thể gây buồn nôn, đau bụng hoặc đi ngoài Tiếp xúc với cadmium dài ngày sẽ gây ngộn độc mãn, có thể gây vàng men răng, tăng men gan, gây đau xương, da xanh xao(thiếu máu), tăng huyết

áp và nếu có thai sẽ làm tăng nguy cơ gây dị dạng cho thai nhi

1.3.3 Asen và các vấn đề liên quan

Giới thiệu về nguyên tố Asen

Asen hay còn gọi là thạch tín, một nguyên tố hóa học có ký hiệu As và

có số nguyên tử là 32 Asen lần đầu tiên được Alberus Magnus (Đức) viết về

nó vào năm 1250 Khối lượng nguyên tử của nó bằng 74,91 Asen là một á kim gây ngộ độc cao và có nhiều dạng thù hình : mầu vàng (phân tử phi kim)

và một và dạng mầu đen và xám (á kim) chỉ là số ít mà người ta có thể nhìn thấy Ba dạng có tính kim loại của As với cấu trúc tinh thể khác nhau cũng được tìm thấy trong tự nhiên (các khoáng vật Asen sensu stricto và hiếm hơn

là asenolamprit cùng parasenolamprit), nhưng nói chung nó hay tồn tại dưới dạng các hợp chất asenua và asenat Vài trăm loại khoáng vật như thế đã được biết tới Asen và các hợp chất của nó được sử dụng như là thuốc trừ dịch hại, thuốc trừ sâu và trong một loạt các hợp kim (Nguyễn Hòa, 2010) [4]

Asen về tính chất hóa học rất giống với nguyên tố đứng trên nó là phốt pho Tương tự như phốt pho, nó tạo thành các ôxít kết tinh, không mầu, không mùi như As2O3 và As2O5 là những chất hút ẩm và dễ hòa tan trong nước để tạo thành các dung dịch có tính axit yếu Tương tự như phốt pho, asen tạo thành hiđrua dạng khí và không ổn định, đó là arsin (AsH3) Sự tương tự lớn đến mức asen sẽ thay thế phần nào phốt pho trong các phản ứng hóa sinh học và vì thế nó gây ra ngộ độc (Nguyễn Hòa, 2010) [4]

Các hợp chất quan trọng nhất của asen là ôxít asen (III), As2O3, (asen trắng), opiment sulfua vàng (hay thư hoàng) (As2S3) và hùng hoàng đỏ (As4S4), lục Paris, asenat canxi, asenat hđrô chì Ba hợp chất cuối cùng từng được sử dụng trong nông nghiệp làm thuốc trừ sâu và thuốc độc Ngoài các dạng vô cơ như nói trên, asen cũng tồn tại trong nhiều dạng hữu cơ trong môi trường Asen vô cơ và các hợp chất của nó, khi đi vào chuối thức ăn, được trao đổi tích cực thành các dạng ít độc hơn của asen thông qua quá trình methyl hóa (Nguyễn Hòa, 2010) [4]

Ảnh hưởng của Asen đến sức khỏe con người

Asen có sẵn trong tự nhiên (chủ yếu trong khoáng vật aseno pyrit và nằm ở dạng tinh thể pyrit Khi khai khoáng vật này sẽ bị oxy hóa, chúng giải phóng asen) Asen hay xuất hiện dưới dạng hợp chất hòa tan nước ngầm tầng nông