Nghiên cứu đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men yogurt bổ sung cao chiết lá ổi rừng

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

• Nguyên liệu, hoá chất và thiết bị sử dụng 1. Nguyên liệu
• Phương pháp nghiên cứu 1. Sơ đồ nghiên cứu
• Nội dung nghiên cứu
• Phương pháp phân tích

Mục đích: xác định hàm lượng chất khô có trong sữa từ đó điều chỉnh hàm lượng chất khô để thuận lợi cho quá trình sản xuất yogurt. Mục đích: quá trình thanh trùng được thực hiện với mục đích chính là tiêu diệt hết các vi sinh vật gây bệnh, giảm đáng kể lượng vi sinh vật khác và vô hoạt các enzyme vốn có trong sữa (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Mục đích: tạo nhiệt độ thích hợp cho giống được hoạt động tốt nhất và không ảnh hưởng đến chất lượng giống (Ramesh C Chandan, 2017).

- Hóa sinh và hóa học: trong quá trình lên men, vi khuẩn lactic sẽ sử dụng đường lactose trong sữa tạo ra acid lactic giảm pH và làm đông sữa (R Bouteille và cộng sự, 2013). Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men yogurt bổ sung cao chiết/ vi bao cao chiết lá ổi rừng. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến quá trình lên men yogurt Mục đích: xác định thông số nhiệt độ tối ưu nhất cho quá trình lên men yogurt bổ sung cao chiết/ vi bao cao chiết.

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ giống cấy đến quá trình lên men yogurt Mục đích: xác định tỉ lệ giống cấy tối ưu nhất cho quá trình lên men yogurt bổ sung cao chiết/ vi bao cao chiết. Mục đích: xác định tỉ lệ bổ sung cao chiết/ vi bao cao chiết tối ưu nhất cho quá trình lên men yogurt. Khảo sát ảnh hưởng của cao chiết/ vi bao cao chiết lá ổi rừng đến hoạt tính sinh học, tính chất vi sinh trong quá trình bảo quản yogurt.

Mục đích: xác định các chỉ tiêu (hoạt tính sinh học, tính chất vi sinh) trong yogurt và theo dừi sự thay đổi của chỳng trong quỏ trỡnh bảo quản. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của cao chiết/ vi bao cao chiết lá ổi rừng đến hoạt tính sinh học, tính chất vi sinh trong quá trình bảo quản yogurt. Thông số cần đo: TPC (tổng hàm lượng polyphenol), TFC (tổng hàm lượng. flavonoid), khả năng chống oxy hóa ABTS, khả năng ức chế enzyme α- amylase, mật độ vi sinh vật.

Độ hấp thu của dung dịch được xác định sau 30 phút để ở nhiệt độ phòng với bước sóng 765nm bằng máy UV-VIS. Độ hấp thụ của mẫu yogurt được xác định theo trình tự như gallic acid, thay bằng 0.5 mL dịch chiết yogurt được chuẩn bị ở trên. Phương pháp xác định tính lưu biến của yogurt được thực hiện theo Huaxin Du và cộng sự, 2021 và có một vài điều chỉnh.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

• Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và tỉ lệ giống cấy, hàm lượng cao chiết và bột bao cao chiết lá ổi rừng đến quá trình lên men
• Kết quả xác định một số hoạt tính sinh học, tính chất vi sinh của yogurt có bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng trong quá trình bảo quản
• Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm yogurt 1. Tính chất lưu biến của các mẫu yogurt

Kết quả cho thấy, ở cùng tỷ lệ giống cấy, nếu lên men ở nhiệt độ 43oC thì lượng vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển mạnh, gia tăng số lượng nhanh hơn, lượng acid lactic sinh ra nhiều hơn và do đó dịch sữa đạt độ acid dừng trong thời gian ngắn hơn. Lopesa và cộng sự (2019) đã nghiên cứu được tốc độ lên men ở 43oC diễn ra nhanh nhất đối với tất cả môi trường áp suất, ông còn nghiên cứu được rằng quá trình lên men ở 43oC cho kết quả tốt nhất khi sản xuất yogurt, với thời gian lên men thấp hơn và năng suất tạo ra acid lactic cao hơn khi so sánh với các mẫu lên men ở nhiệt khác ( Rita P. Kết quả cho thấy, ở cùng điều kiện nhiệt độ, nếu lượng giống sử dụng nhiều thì lượng vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển mạnh, gia tăng số lượng nhanh hơn, lượng acid lactic sinh ra nhiều hơn và do đó dịch sữa đạt độ acid dừng trong thời gian ngắn hơn (Nguyễn Chí Dũng và cộng sự, 2018).

Từ kết quả trên, có thể kết luận rằng bổ sung cao chiết với tỉ lệ 1% (w/w) có tác dụng hữu ích trong sản xuất yogurt, góp phần gia tăng hoạt động của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men từ đó làm rút ngắn thời gian lên men và tăng đáng kể độ acid. Lopesa và cộng sự (2019) đã nghiên cứu được tốc độ lên men ở 43oC diễn ra nhanh nhất đối với tất cả môi trường áp suất, ông còn nghiên cứu được rằng quá trình lên men ở 43oC cho kết quả tốt nhất khi sản xuất yogurt, với thời gian lên men thấp hơn và năng suất tạo ra acid lactic cao hơn khi so sánh với các mẫu lên men ở nhiệt khác ( Rita P. Kết quả cho thấy, ở cùng tỷ lệ giống cấy, nếu lên men ở nhiệt độ 43oC thì lượng vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển mạnh, gia tăng số lượng nhanh hơn, lượng acid lactic sinh ra nhiều hơn và do đó dịch sữa đạt độ acid dừng trong thời gian ngắn hơn.

Lopesa và cộng sự (2019) đã nghiên cứu được tốc độ lên men ở 43oC diễn ra nhanh nhất đối với tất cả môi trường áp suất, ông còn nghiên cứu được rằng quá trình lên men ở 43oC cho kết quả tốt nhất khi sản xuất yogurt, với thời gian lên men thấp hơn và năng suất tạo ra acid lactic cao hơn khi so sánh với các mẫu lên men ở nhiệt khác ( Rita P. Tương tự như kết quả khảo sát mẫu yogurt bổ sung cao chiết lá ổi, theo kết quả ở hình 4.5 cho thấy các mẫu yogurt bổ sung vi bao cao chiết lá ổi rừng có tỷ lệ vi khuẩn lactic khác nhau trong cùng một thời gian lên men sẽ có giá trị pH khác nhau. Từ kết quả trên, có thể kết luận rằng bổ sung vi bao cao chiết với tỉ lệ 1% (w/w) có tác dụng tích cực trong sản xuất yogurt, góp phần gia tăng hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men từ đó làm rút ngắn thời gian lên men và tăng đáng kể độ acid.

Mẫu CY tuy không bổ sung cao chiết/ vi bao cao chiết nhưng hàm lượng TPC cũng đạt 7.05 mg GAE/100g yogurt sau 1 ngày bảo quản, hàm lượng TPC có mặt trong mẫu đối chứng có thể chứng minh là do các hợp chất phenolic này có tự nhiên trong sữa bò và có thể bắt nguồn từ thức ăn của động vật gây ra (Lopez và Lindsay, 1993). Kết quả này phù hợp với nghiên cứu SM Kamrul Hasan và cộng sự (2020), kết quả cũng cho thấy hoạt tính chống oxy hóa của yogurt bổ sung chiết xuất vỏ chuối đã giảm trong quá trình bảo quản do ảnh hưởng của sự tương tác polyphenol – protein sữa. Sự gia tăng hoạt động chống oxy hóa ở 2 mẫu trong khoảng thời gian bảo quản nói trên có thể nói rằng sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản có thể gây ra những thay đổi trong một số hợp chất phenolic và do đó làm tăng hoạt động chống oxy hóa (Blum U, 1998).

Điều thú vị là TPC, TFC và hoạt tính chống oxy hóa của mẫu yogurt có bổ sung cao chiết/vi bao cao chiết lá ổi rừng luôn cao hơn so với những mẫu đối chứng trong toàn bộ thời gian bảo quản, cho thấy rằng việc bổ sung cao chiết/vi bao cao chiết lá ổi rừng trong yogurt khắc phục tác động tiêu cực của quá trình bảo quản và chống lại các gốc tự do, nhờ đó kéo dài thời hạn sử dụng của yogurt. Khả năng ức chế α-amylase và α-glucosidaseamylase của các mẫu yogurt theo thời gian bảo quản Sự hiện diện của cao chiết và cao chiết vi bao đã cải thiện sự ức chế hoạt động của α- amylase trong yogurt trong ngày bảo quản thứ nhất lên 36.78% và 31.80%, trong khi mẫu đối chứng là 16.90%. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu Amal Bakr Shori (2020), hoạt tính ức chế enzyme α-amylase của các mẫu yogurt bổ sung polyphenol từ các cây thuốc đã tăng lên trong tất cả các mẫu trong thời gian bảo quản và có sự giảm khi kéo dài thời gian bảo quản lên 21 ngày.

Từ đó, ta chứng minh được lá ổi không ảnh hưởng bất lợi đến sự phát triển của LAB trong yogurt trong thời gian bảo quản mà còn tham gia vào sự gia tăng LAB của các mẫu bổ sung cao chiết/ vi bao cao chiết lá ổi rừng so với các mẫu đối chứng. Từ đó, ta kết luận được khi bổ sung cao chiết/vi bao cao chiết lá ổi rừng vào sản phẩm yogurt sẽ làm tăng độ nhớt của sản phẩm so với mẫu đối chứng, tăng khả năng tạo gel của sản phẩm nhờ liên kết giữa protein có trong sữa và polyphenol có trong lá ổi rừng, giúp cải thiện độ nhớt của sản phẩm.